Обалденная вышла у меня ветчина. Лучшее из того, что я делал по Вашим рецептам. Выложить фото жаль не могу. нет меня ни в контактах, ни в стограммах. но это супер!. Спасибо.
Aнтон Ким, молоко вдвойне вкусней, если после огурца )) Настя пьет черный кофе. Он конечно ничего не предполагает в нагрузку, ибо и сам по себе хорош. Но в наше суетное время - порою допустимо. Не судите строго ))
@Aнтон Ким кофе с бутерами это норм , бред не неси ,я лично вообще с чаем или кофе не ем ,отдельно пью чай , сегодня кофе решил ,пока пью делаю бутеры , сегодня ржаной хлеб ,нарезал 5 мл толщиной ,тонкий слой масло сливочное ,следом также сыр типа брынза ,сверху сыр пармезан твердый , сегодня российский был его положил и слабо соленая рыбка ,красная любая ,я люблю менее жирную ,это самые пиздатые бутеры ,а если ветчина то просто кусмяра ее и кусмяра сыра без заморочки
Анастасия Зуева , Спасибо 😊 Анастасия ! Такие коменты самые ценный ... Кто сам сделал по рецепту и сказал какой результат. Молодец! А кофе с бутербродами с колбасой и сыром,я тоже каждое утро пью..))) 😉☕️
Сделала ветчину по вашему рецепту, все точь-в- точь! Результат потрясающий, очень вкусно,благо, что есть магазин( в шаговой доступности),где можно купить все для приготовления мясных деликатесов,сыров, йогуртов итд.Даже пленка не листовая,а колбасная оболочка разных диаметров( очень удобно).Дмитрий, вам огромное спасибо,все получается (панчетта и копа вялятся на лоджии)
Спасибо за советы по приготовлению. я сделала по вашему рецепту. с первого раза получилось акая вкусняшка, что теперь буду готовить разные сорта колбас именно от вас. Спасибо вам и процветания вашему каналу.
Дмитрий, спасибо за очередной шедевр,я тоже всё что нужно для колбасы приобретаю в Емколбаски, у них огромный ассортимент всевозможных приправ,оболочек, шпагаты. Этот магазин просто находка для колбасолюбов.
Очень приятный человек. Я не фанат кулинарии, да и не особо готовить люблю. Но смотря его передачи,как то душа радуется что ли. От этого человека очень хорошая энергетика исходит.
мне очень понравилось, подробно и понятно, я тоже все выписываю у Павла, и ролики его смотрю, ветчину делала по своему рецепту примерно как у вас половину мяса, половину фарша специи, перец черный немного душистого, кориандр иногда кардамон по настроению, соблюдая технологию, но сделала с готовой смесью специй "госстовской" не понравилось, про тетрадку согласна, всегда думаешь начиная что-то новое запомнишь,нет надо точно соблюдать иначе не получится.
уже несколько месяцев смотрю ваши видео. хочу сказать -спасибо за все видео без исключения. да.возможно,до каких-то рецептов я не дойду никогда, но я, как, начинающий, повар душой и профессией, получаю массу обще образовательной информации по данной сфере. спасибо,что показываете рецепты не только на уровне "борщ", но и шедевры,которые достойны уровня профессионала!!! это вдохновляет и не дает забывать о своей мечте!!
еще немного, это лично мое мнение что чеснок лучше брать сухой, с сырым уже в готовой ветчине на 2-3 день появился характерный запах кислинки думаю что из-за чеснока
Подвожу итоги. Ветчина получилась просто отличная, но в следующий раз положу побольше чесночка. Пришлось всё таки делать в пищевой плёнке в духовке, но всё прошло, как надо. Термометр просигналил на 69 гр. и я перенёс 2 колбаски прямо на противне на холодный пол на балконе. К утру всё остыло и провёл дегустацию)). Что могу сказать? Дмитрий, спасибо за правильные рецепты. Всё, что я делал по ним( копчёную грудинку, курицу и многое другое) получается просто зашибись)) Я сейчас как раз пытаюсь скинуть пузо и питаюсь низкоуглеводными продуктами, так, что эта ветчина в отличии от магазинной, в которой и мяса то, наверное нет, один крахмал, мне подходит на все 100%. На мартовские праздники сорвусь на пару дней и приготовлю Ваши пирямячи.))
Спасибо за рецепт. Делаю ветчину давно и едят ее у меня дома все с огромным удовольствием. на днях решил по-эксперементировать и на базе этого рецепта сделать Докторскую ветчину. Получилась сказка рецепт: Говядина 300 гр. Жир свиной 200 гр. Нежирная свинина 500 гр. Соль ( нитритная + каменная ) 18-20 гр. Сахар - 5 гр. Кардамон - 1 гр. Мускатный орех - 0,5 гр. Фосфаты - 5 гр. Молоко - 200 мл. Смешать соль, сахар, фосфаты и специи , разделить полученную смесь в пропорции к разному мясу. Смешать говядину со специями и завакуумировать. Тоже самое сделать с остальным мясом и жиром. Оставить в холодильнике на 3 дня. Подморозить все мясо и молоко Размолоть говядину на самой мелкой сетке (2-3 мм.) В миксере взбить фарш в эмульсию. Размолоть жир так-же как и говядину, Нежирную свинину мелко нарезать или размолоть на самой крупной сетке ( 12- 15 мм.) Добавить свинину в говяжью эмульсию продолжать перевешивать и добавить молоко. Перемешивать до тех пор пока все молоко не впитается в мясо, потом добавить жир и еще раз хорошо перемешать. Набить колбасу, и поставить ее на прогрев при 28 градусов на 2 часа 2 воде (использую су-вид) . Поднять температуры воды до 80 и варить колбасу до готовности (71-72 градуса внутренняя температура) Остудить и оставить в холодильнике на ночь. Можно добавить холодное копчение - добавит еще грань вкуса
Привет из Берлина =) Советую приобрести латексные перчатки без талька Diablo. Они чёрные и очень атентичненькие. С твоим стилем одежды будут смотрется в разы лучше. З.Ы.: И Кстати, Pökelsalz(немецкого производства), смесь соли которую ты использовал, я всегда использую для засолки рыбы для холодной нарезки. Информация скорей для зрителей чем для тебя. Спасибо за твои труды. Гастрономы всех стран обьеденяйтесь. Мира вам.
+иван китаев по правилам немецкой санитарного и медицинскокого сообщества HACCP, перчатки должны менятса каждые 15-20 минут. и исползуются они для кратковременных работ.
Вы знаете,по началу хотел купить эту "белобоку",затем нашёл в сарае старый китайский термос на 500 мл.л,заколхозил из термоса сею"белобоку",она готова на всё 100%,но сделать ветчину,руки не дошли,перекопал ютюб,много видосов,включая Ваш,без напряга делают ветчину,без "сороки белобоки",на Новогодних каникулах займусь приготовлением колбасных деликатесов,компоненты всё приобретены,необходимо свободное время,которого катострафически не хватает,Вам огромное спасибо,лайк,кстати мне это словечко не очень по душе,простое русское СПАСИБО,как то нравится поболее,с уважением к Вам и Вашему труду!!!Александр.
Я эту "белобоку" иногда использую для формовки, уплотнения и хранения созревающего фарша в холодильнике; она у меня прямоугольная, хотелось чтоб на кирпичиком красивее ветчина легла. А варить лучше без пружин, согласна, с ними подошва какая-то получалась, а не ветчина.
Дмитрий, хочу выразить благодарность за простое и понятное объяснение. Приготовил сегодня по этому рецепту. Соблюдал все строго. Получилось отменно. Именно так, как я люблю. Очень сбалансированный вкус. Еще раз, спасибо. Приступаю к сервилату по вашему рецепту.
Дмитрий, я первый раз пишу комментарий о просмотре ролика на ютюб. Сделал ветчину по Вашему рецепту, только не в духовке, а в сувиде. Просто хочу сказать Вам СПАСИБО от меня, жены, почти уже пятилетнего малыша, соседей, друзей. Ожидал всякого результата, но получилось ОЧЕНЬ ВКУСНО, как-то по-домашнему. СПАСИБО!!!
су-вид - название этого устройства - «погружной циркулятор» - исчерпывающе описывает его функционал: погружают в емкость с водой, и прибор, прогоняя через себя воду, нагревает ее до заданной температуры.
Спасибо за рецепт! На прошлой неделе попробовал приготовить первый раз, всем понравилось. Сегодня решил опять приготовить, но буду делать с поправками, вместо свежего чеснока использую гранулированный и есть желание после засола внести чернослив, посмотрим что получится))
Первым делом - лайк не глядя)) Вторым - забрызгать монитор слюной, хотя особо и не голоден. Третьим - пожалеть, что так до сих пор и не удосужился купить нитритной соли. А какой запах додумывается при просмотре нарезки...
Я тоже, долго готовил без нитритной соли. Все на потом, откладывал. Вроде и так вкусно.. Недавно, "дошли руки". Поверьте на слово - Земля и небо!!! при тех же ингредиентах, совершенно другой вкус.. Ну а видео, абсолютный лайк!!! Нет, не так... ЛАЙК!!!!!!!!!!!!! Спасибо автору!
Респект и уважуха ведущему канала (как величать сего нужного человека, ещё не усмотрел) , ну и всем его создателям. Особенно важно, что оставил включённым функцию "комментарии", в отличии от "Емколбаски". Комментарии делают канал живым, да и мы не совершенны, а в коментах могут поправить или дать на мёк на поправку, в результате чего, ни канал не затухнет ни сам ведущий. Респект!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Круто! Готовлю ветчину в ветчиннице Tescoma. Очень довольна. Рецепт приготовления мяса для ветчины заинтересовал, советы очень полезные. Спасибо! Да, кстати, в описании рецепта под видео воду забыли упомянуть.
Еще вопрос если можно. Я набил оболочку, но вижу что есть пустоты, по вашему мнению их нужно протыкать или оставит как есть? А если проткнуть не вытечет ли жидкость, которая делает мясо мягче? Я собираюсь запекать ветчину в духовке.
если пустоты большие - протыкайте. Жидкость вытечет только в случае если нарушен температурный режим замеса. Но в этом случае не важно останется эта жидкость под оболочкой в виде желе или вытечет - ветчина в любом случае выйдет сухой.
И еще вопрос: вот температура достигла 69-70 градусов как лучше охлаждать ветчину: 1. Выключить духовку и оставить на ночь 2. Вытащить ветчину и оставить при комнатной температуре 3. вытащить и через некоторое время положить в холодильник Спасибо
При приближении температуры к 70 градусам, если точнее 65 где-то, я заметил что под оболочкой начала пузыриться (кипеть) жидкость и через дырочку от щупа термометра вытекать в поддон. Я не стал дожидаться 70 градусов и выключил духовку. Подумал, наверное, незачем мне "варено-тушеное мясо. А ваше мнение?
Дмитрий, здравия желаю. Честно говорю я не читаю коментарии под Вашими видео других подписчиков. Хочу сказать одно: Вы не реально крутой. Спокойствие, знание дела и хорошее знание желаний конечного потребителя при монтаже материала делают Вас лучшим. Это касается всех Ваших видео. Канал крутой и подача супер
А подскажите зачем вместе с нитритной солью вы еще добавляете обычную? Получается что нитритная соль не обеспечивает достаточную соленость вашей ветчине?
@@coolpropaganda зачем тогда придумали норму для нитритной соли в 0,5%? Ну и делали бы тогда ее 0,25%, чтобы не привысили норматив. Не логично. Если задумано 0,5%, то это и есть норматив
@@dedsaf2 в целом, нитратную соль придумали мешать с поваренной для того, чтобы уменьшить риск передозировки нитрита натрия. Гораздо раньше продукт станет несъедобно соленым, чем получится передозировка нитритом. Почему не сделали дозировку таким образом, чтобы не пришлось смешивать с поваренной, потому что разные изделия требуеют разного содержания нитрита натрия. Сыровяленные и сырокопченые изделия солиться только нитратной солью как раз для того. Чтобы долбится рекомендованного содержания нитрита натрия. Короче не дураки придумали именно таку дозировку. Она понятная и удобная. А если вам кажется, что это не так, значит вы просто что-то упускаете.
@@Illuminant90 содержание 0,5% уже продумано, не дураки это выдумывали. даже при содержании 0,5, чтобы отравится этим количеством, нужно очень стараться. короче не дураками все выдумано давно, а если вам кажется что это не так, то вы что-то упускаете.
Спасибо :) Хороший рецепт. 2,5 кг семейство умяло меньше чем за неделю )) Одна неувязочка получилась. При 80 градусах никак не хотела пропекаться до 70. Почти 3 часа стояла на 80 и дальше 64 никак. Догонять пришлось на 90
У меня та же проблема. Ветчина стояла в духовке шесть часов. Последние три часа температура внутри была 60°. Пришлось увеличить температуру до 90-95° . Но, чуть-чуть бульон вышел из ветчины под оболочку. Не пойму в чем было дело.
Обожаю вас!!! Очень много полезного и очень приятно вас слушать, смотришь на одном дыхании. Никакой воды, кривляний... Супер!!! Смотрю ваши все ролики и делаю по вашим рецептам!!! Все получается очень вкусно! Клиенты довольны. Ждём новых роликов!!!
Ветчина готова, вкус изумительный!Полутеплый батон спробовали вечером, остальные в холодильник на сутки,но даже то,что съели, получилось вкусно и сочно! Огромное спасибо!
Как же мне нравится на Вашем канале раздел посвященный колбасам, ветчинам, вяленью и копчению, просто СУПЕР!!!. Спасибо Вам огромное! До Ваших видео очень боялась нитритной соли, все, что смотрела раньше - не внушало доверия, теперь соль лежит в кладовой, дожидается своего часа (ювелирных весов, термощупов и смокера). Очень хотелось бы увидеть в Вашем исполнении аутентичный рецепт Тамбовского окорока, такого несоленого, сочного, рассыпчатого, каким он был во всяких "ЦэКовских" заказах в советское время. Очень была бы благодарна.
Добрый день.С Праздником, Дмитрий! Ветчина, сделанная по Вашему рецепту, проходит выдержку в бутонах при комнатной температуре.Через 2 часа отправлю в духовку,после нагрева до комнатной температуры. Сделала всё по Вашему рецепту,даже на термометр разорилась, буду надеяться на хороший результат! Спасибо!
Присматривалась к железной ветчинице. . Смущало, что в рекламе не завязывают пакет))) После этого видео подтвердились мои опасения - все соки уйдут в воду. Передумала покупать)))лучше ваш способ
Дмитрий, сегодня решил все таки повторить этот рецепт(помню что когда то смотрел) ну как сегодня, сегодня попробовал, а готовить начал 5дней назад, 2 суток просолки, потом ввел черный перец, кориандр(перед этим прогрел их на сковородке, мало ли) и чеснок и чуть куркумы, на всякий случай, потом набил в колагенку и дал отписаться на балконе при температуре +2-4 градуса 12 часов, после этого перенес домой и оставил при комнатной температуре еще на 5 часов, далее бухнул в мультиварку на час на 50 градусов и потом еще на полтора на 70 градусах, далее быстро охладел на балконе и на ночь в холодильник, с утра попробовал, это просто офигенно, супер вкус. Готовил из свиной копейки 70% и 30% свиной гудинки.теперь хочу попробовать смешать свинину и говядину.
Добрый день, уважаемый Дмитрий! Уже не раз делал ветчину и думаю. Вы говорите в ролике постепенно нагреваем до 80 градусов и останавливаем процесс когда внутри будет 69-70 градусов, но когда внутри будет такая температура это значит что внешние слои перегреются. То есть на внешних слоях 80 градусов внутри 70. Теперь еще такой нюанс. Когда вы вынимаете ветчину из духовки внутри температура повысится однозначно за счет выравнивания температуры, и получится внутри где-то градусов 75. Может быть применить такой тепловой режим : духовка до 70 градусов , внутри ветчины 65? Хотя по ГОСТу варят ее в тепловой среде 85-90 градусов а внутри ждут 72 градуса.
Подтверждаю Да, все вышло отлично ветчина вкусная,цвет розовый ,вкус приятный мясной, в отличие от магазинной более плотная консистенция,по количеству соли отлично
Поздравляем с рецептом. Я бразильский зоотехник, я следовал его инструкциям, и это было очень хорошо. Благодарю! ... Parabéns pela receita. Eu sou um zootecnista brasileiro, segui suas instruções e ficou muito bom. Obrigado !
Дмитрий, спасибо, что вы есть! Я думаю, что не первый, кто сказал: это самый лучший, позитивный ведущий кулинарного канала! Наверное сказывается ваше пребывание в Испании-там живёт очень позитивный народ! Посмотрел с женой 2 ваших ролика и чуть слюной не подавился. Я тоже люблю готовить, особенно мясные блюда. Идея с ветчиной мне очень понравилась-буду пробовать приготовить. Ещё это первый канал, на котором я нашёл, как закоптить холодным копчением варёный бекон! мой вам респект и подписка!
Дмитрий, этот рецепт занял достойное место в изготовлении колбас по вашим рецептам. Очень вам благодарен за ваши видео рецепты, подсел конкретно. Готовил эту ветчину уже трижды. Сегодня опять в производстве. Очень удачно получается. Спасибо. Лайк конечно.
Спасибо за подробные объяснения, смотрю и слушаю с удовольствием-правильная речь, все по теме и ничего лишнего. Прошу прощения за вопрос не совсем по теме. Озадачились выбором подобной кухонной машины. Выбор между обычной и индукционной. Пожалуйста, очень важно ваше мнение. Стоит ли заморочиться на индукцию? Если поймать акцию, разница будет допустимая. Рассматриваем старую модель индукции , в новой принципиальное отличие-наличие 24 программ, которые все равно требуют присутствия (не автоматические, температурный режим до 180о в отличие от макс.140о спасибо
Спасибо за быстрый ответ! Еще вопрос: запекается в духовке до достижения температуры внутри 69-70 ступенчато, а если все тоже самое проделать в воде? Просто не все духовки могут так точно выставлять температуру. И тогда получается, что вынимаем (прекращаем готовить) когда температура достигла внутри 69-70 градусов или продолжаем готовить при этой температуре, тогда по времени сколько? Спасибо за ответ.
Здравствуйте, Дмитрий, большое спасибо за рецепт. Я "колбасница" нулевая, но потенциальная. Раздобыла нитритную соль, а вот с термометром пока трудно. Сегодня, перекрестясь, приступаю к изготовлению ветчины по вашему рецепту. В связи с этим вопрос: вы подробно объяснили темп. режим в духовке, но на последнем этапе (при 80*С) сколько у вас проходит времени, чтобы ветчина достигла нужной температуры? Понятно, что духовки все разные, но я сориентируюсь...Передайте привет моей любимой Испании - прожила в Малаге 10 лет, скучаю ужасно!
в общей сложности (при наличии в духовке противня с водой) и при включенном режиме конвекции у меня ветчина проводит в духовке после увеличения т-ры до 80 градусов наверное не больше полутора - двух часов.
Делал по этому рецепту ,грел рулеты до 70 градусов внутри куска . Получилось супер вкусно,тут пишут что ( откуда он возьмется за 1-2 суток? ) так в магазинах вкус ветчинности уже давно пропал,остался только вкус сои! Дмитрий,спасибо за рецепт,очень вкусно!!!
Агапкину не нравится ветчинница Белобока, потому что там нет плёнки и сетки которыми он торгует. Фреско пддакивает-друзья. Делаю ветчину в Белобоке года три и использую обыкновенные пакеты.НИКАКИХ отёков нет!! И нет пустот. Большой плюс Белобоке!!
Дмитрий, больше года делаю колбасу по Вашему рецепту "Домашняя ветчина - никакой сои!". Очень нравится. Нет ли у Вас рецепта куриной ветчины? Я искал такой рецепт среди Ваших роликов, но нашел только рецепт куриного рулета. Если у Вас есть рецепт куриной ветчины, не сочтите за труд, оставьте ссылку. Заранее благодарен.
Вчера делала ветчину, вернулась в прошлое на 30 лет (вкус такой как в детстве). Выход из положения без градусника - это мультиварка. установите температуру на 80 градусов и будет вам счастье.
Приготовил ветчину по вашему рецепту.У детей проявился аппетит!У супруги восторг!А мне приятно!Спасибо!
Как я рада что нашла этот канал. Лучше всех мастершефов. Посылаю вам массу добрых мыслей.
Обалденная вышла у меня ветчина. Лучшее из того, что я делал по Вашим рецептам. Выложить фото жаль не могу. нет меня ни в контактах, ни в стограммах. но это супер!. Спасибо.
Александр Иванович
А знаете, я сделала ветчину по этому рецепту. И сейчас я пью кофе и ем бутерброд с этой самой ветчиной. Она обалденная. Спасибо, Дмитрий!!!!
Aнтон Ким, молоко вдвойне вкусней, если после огурца ))
Настя пьет черный кофе. Он конечно ничего не предполагает в нагрузку, ибо и сам по себе хорош. Но в наше суетное время - порою допустимо. Не судите строго ))
@Aнтон Ким кофе с бутерами это норм , бред не неси ,я лично вообще с чаем или кофе не ем ,отдельно пью чай , сегодня кофе решил ,пока пью делаю бутеры , сегодня ржаной хлеб ,нарезал 5 мл толщиной ,тонкий слой масло сливочное ,следом также сыр типа брынза ,сверху сыр пармезан твердый , сегодня российский был его положил и слабо соленая рыбка ,красная любая ,я люблю менее жирную ,это самые пиздатые бутеры ,а если ветчина то просто кусмяра ее и кусмяра сыра без заморочки
Анастасия Зуева , Спасибо 😊 Анастасия ! Такие коменты самые ценный ... Кто сам сделал по рецепту и сказал какой результат. Молодец! А кофе с бутербродами с колбасой и сыром,я тоже каждое утро пью..))) 😉☕️
@@ДмитрийДмитрий-м4о2я Норм у тебя бутеры, нажористые ;-)))
@Aнтон Ким На вкус и цвет...
Сделала ветчину по вашему рецепту, все точь-в- точь! Результат потрясающий, очень вкусно,благо, что есть магазин( в шаговой доступности),где можно купить все для приготовления мясных деликатесов,сыров, йогуртов итд.Даже пленка не листовая,а колбасная оболочка разных диаметров( очень удобно).Дмитрий, вам огромное спасибо,все получается (панчетта и копа вялятся на лоджии)
Доброе утро Дмитрий приготовила ветчину по вашему рецепту все получилось идеально спасибо за рецепт!!!!!!!!!!!
Спасибо за советы по приготовлению. я сделала по вашему рецепту. с первого раза получилось акая вкусняшка, что теперь буду готовить разные сорта колбас именно от вас. Спасибо вам и процветания вашему каналу.
Дмитрий, спасибо за очередной шедевр,я тоже всё что нужно для колбасы приобретаю в Емколбаски, у них огромный ассортимент всевозможных приправ,оболочек, шпагаты. Этот магазин просто находка для колбасолюбов.
БлагоДарю за хорошую подачу видеоурока.Все четко, ясно и толково.Подписываюсь на Ваш канал.Успехов в дальнейшем.
Я с большой благодарностью к вам. Ветчина просто супер!!!!!!! Спасибо вам от всего сердца!!!!!!
очень професионально снято, приятно смотреть! я - новый подписщик! ))
Зашла случайно,как вы хорошо объясняете, очень приятно слушать😊
Приготовил по рецепту, получилось очень вкусно. Домашние трескают за уши не оттянешь. Спасибо большое за рецепт.
Так и хочется сказать "Красссавчик!" ...Классный рецепт, рассказ, информация, нюансы...всё - супер! Спасибо!
Привет из Афин!
Ветчина очень полезно для диеты 👌
Спасибо за ваши мастер классы. С первого раза все получилось. Очен ь вкусно.
Очень приятный человек. Я не фанат кулинарии, да и не особо готовить люблю. Но смотря его передачи,как то душа радуется что ли. От этого человека очень хорошая энергетика исходит.
крайне отталкивающая рожа и монотонный как....
@@ВладимирЦепляев-ж7щ Неправда.
@@ВладимирЦепляев-ж7щ это сугубо личное мнение.
Я например вижу в этому человеке любовь к своему делу,а не просто понты,которыми переполнен ютуб
@@ВладимирЦепляев-ж7щ Сударь,Вы в зеркало когда глядели последний раз,посмотрите Вы там точно увидите,то о чём пишите в коментариях.
@@ВладимирЦепляев-ж7щ А на себя то посмотри, на свою жопу! Найди сходства и сравни!!!
мне очень понравилось, подробно и понятно, я тоже все выписываю у Павла, и ролики его смотрю, ветчину делала по своему рецепту примерно как у вас половину мяса, половину фарша специи, перец черный немного душистого, кориандр иногда кардамон по настроению, соблюдая технологию, но сделала с готовой смесью специй "госстовской" не понравилось, про тетрадку согласна, всегда думаешь начиная что-то новое запомнишь,нет надо точно соблюдать иначе не получится.
Поэтому - никогда не добавляйте пряности при посоле, а только после отстоя мяса, после чего ещё раз перемешать и снова в холодильник на 8 часов.
Тонкости приготовления мяса,для меня открытие.😊
Уважаемый Дмитрий,спасибо за грамотную приятную речь и культуру общения .Двойное удовольствие смотреть и слушать.
Дмитрий, вы как всегда, на высоте! Спасибо!
Вы удивительно позитивный человек, дай вам бог здоровья!
Емколбаски, шикарный магазин с историей и богатым опытом, спасибо за видео!))
уже несколько месяцев смотрю ваши видео. хочу сказать -спасибо за все видео без исключения. да.возможно,до каких-то рецептов я не дойду никогда, но я, как, начинающий, повар душой и профессией, получаю массу обще образовательной информации по данной сфере. спасибо,что показываете рецепты не только на уровне "борщ", но и шедевры,которые достойны уровня профессионала!!! это вдохновляет и не дает забывать о своей мечте!!
Дмитрий вы не скромничайте, мне нравиться ваши изделия, все отлично. И ролики для ума доступны!
еще немного, это лично мое мнение что чеснок лучше брать сухой, с сырым уже в готовой ветчине на 2-3 день появился характерный запах кислинки думаю что из-за чеснока
А ещё лучше экстракты специй брать наверное! Для более длительного хранения если)
Подвожу итоги. Ветчина получилась просто отличная, но в следующий раз положу побольше чесночка. Пришлось всё таки делать в пищевой плёнке в духовке, но всё прошло, как надо. Термометр просигналил на 69 гр. и я перенёс 2 колбаски прямо на противне на холодный пол на балконе. К утру всё остыло и провёл дегустацию)). Что могу сказать? Дмитрий, спасибо за правильные рецепты. Всё, что я делал по ним( копчёную грудинку, курицу и многое другое) получается просто зашибись)) Я сейчас как раз пытаюсь скинуть пузо и питаюсь низкоуглеводными продуктами, так, что эта ветчина в отличии от магазинной, в которой и мяса то, наверное нет, один крахмал, мне подходит на все 100%. На мартовские праздники сорвусь на пару дней и приготовлю Ваши пирямячи.))
Спасибо, что повторили про нитритную соль, впервые на Вашем канале, подписалась в начале видео!
Спасибо за рецепт. Делаю ветчину давно и едят ее у меня дома все с огромным удовольствием. на днях решил по-эксперементировать и на базе этого рецепта сделать Докторскую ветчину. Получилась сказка
рецепт:
Говядина 300 гр.
Жир свиной 200 гр.
Нежирная свинина 500 гр.
Соль ( нитритная + каменная ) 18-20 гр.
Сахар - 5 гр.
Кардамон - 1 гр.
Мускатный орех - 0,5 гр.
Фосфаты - 5 гр.
Молоко - 200 мл.
Смешать соль, сахар, фосфаты и специи , разделить полученную смесь в пропорции к разному мясу. Смешать говядину со специями и завакуумировать. Тоже самое сделать с остальным мясом и жиром. Оставить в холодильнике на 3 дня.
Подморозить все мясо и молоко
Размолоть говядину на самой мелкой сетке (2-3 мм.) В миксере взбить фарш в эмульсию.
Размолоть жир так-же как и говядину, Нежирную свинину мелко нарезать или размолоть на самой крупной сетке ( 12- 15 мм.)
Добавить свинину в говяжью эмульсию продолжать перевешивать и добавить молоко. Перемешивать до тех пор пока все молоко не впитается в мясо, потом добавить жир и еще раз хорошо перемешать.
Набить колбасу, и поставить ее на прогрев при 28 градусов на 2 часа 2 воде (использую су-вид) .
Поднять температуры воды до 80 и варить колбасу до готовности (71-72 градуса внутренняя температура) Остудить и оставить в холодильнике на ночь.
Можно добавить холодное копчение - добавит еще грань вкуса
Привет из Берлина =) Советую приобрести латексные перчатки без талька Diablo. Они чёрные и очень атентичненькие. С твоим стилем одежды будут смотрется в разы лучше.
З.Ы.: И Кстати, Pökelsalz(немецкого производства), смесь соли которую ты использовал, я всегда использую для засолки рыбы для холодной нарезки. Информация скорей для зрителей чем для тебя.
Спасибо за твои труды. Гастрономы всех стран обьеденяйтесь. Мира вам.
+иван китаев по правилам немецкой санитарного и медицинскокого сообщества HACCP, перчатки должны менятса каждые 15-20 минут. и исползуются они для кратковременных работ.
У Павла заказывала много чего и очень он классный учитель хороший))) и у Вас все здорово)
Вы знаете,по началу хотел купить эту "белобоку",затем нашёл в сарае старый китайский термос на 500 мл.л,заколхозил из термоса сею"белобоку",она готова на всё 100%,но сделать ветчину,руки не дошли,перекопал ютюб,много видосов,включая Ваш,без напряга делают ветчину,без "сороки белобоки",на Новогодних каникулах займусь приготовлением колбасных деликатесов,компоненты всё приобретены,необходимо свободное время,которого катострафически не хватает,Вам огромное спасибо,лайк,кстати мне это словечко не очень по душе,простое русское СПАСИБО,как то нравится поболее,с уважением к Вам и Вашему труду!!!Александр.
Я эту "белобоку" иногда использую для формовки, уплотнения и хранения созревающего фарша в холодильнике; она у меня прямоугольная, хотелось чтоб на кирпичиком красивее ветчина легла.
А варить лучше без пружин, согласна, с ними подошва какая-то получалась, а не ветчина.
Дмитрий, хочу выразить благодарность за простое и понятное объяснение. Приготовил сегодня по этому рецепту. Соблюдал все строго. Получилось отменно. Именно так, как я люблю. Очень сбалансированный вкус. Еще раз, спасибо. Приступаю к сервилату по вашему рецепту.
Дмитрий, я первый раз пишу комментарий о просмотре ролика на ютюб. Сделал ветчину по Вашему рецепту, только не в духовке, а в сувиде. Просто хочу сказать Вам СПАСИБО от меня, жены, почти уже пятилетнего малыша, соседей, друзей. Ожидал всякого результата, но получилось ОЧЕНЬ ВКУСНО, как-то по-домашнему. СПАСИБО!!!
Ivan Ivan
Ivan Ivan Хэ
Ivan Ivan , будьте добры, объясните, пожалуйста, что такое "сувиде"? "Варил,- Вы пишете,-не в духовке, в сувиде"? Приёоооом, плииииииз!
су-вид - название этого устройства - «погружной циркулятор» - исчерпывающе описывает его функционал: погружают в емкость с водой, и прибор, прогоняя через себя воду, нагревает ее до заданной температуры.
@@ТатьянаКоваль-р3з хорошо, хоть не в интернете пишите.. Энциклопедию тогда откройте
Спасибо за рецепт! На прошлой неделе попробовал приготовить первый раз, всем понравилось. Сегодня решил опять приготовить, но буду делать с поправками, вместо свежего чеснока использую гранулированный и есть желание после засола внести чернослив, посмотрим что получится))
Чеснок лучше совсем исключить. Чтобы получить советскую ветчину.
Могу сказать только одно, результат превзошёл все ожидания!Это очень вкусно! Готовьте всё в точности по рецепту и не пожалеете
вы волшебник кулинарии
Первым делом - лайк не глядя))
Вторым - забрызгать монитор слюной, хотя особо и не голоден.
Третьим - пожалеть, что так до сих пор и не удосужился купить нитритной соли.
А какой запах додумывается при просмотре нарезки...
Шаришь)))
ааа))) прикольно. и - чисто по-мужски! лайк за коммент!!!
Я тоже, долго готовил без нитритной соли. Все на потом, откладывал. Вроде и так вкусно.. Недавно, "дошли руки". Поверьте на слово - Земля и небо!!! при тех же ингредиентах, совершенно другой вкус.. Ну а видео, абсолютный лайк!!! Нет, не так... ЛАЙК!!!!!!!!!!!!! Спасибо автору!
Как вы хорошо говорите!
Респект и уважуха ведущему канала (как величать сего нужного человека, ещё не усмотрел) , ну и всем его создателям. Особенно важно, что оставил включённым функцию "комментарии", в отличии от "Емколбаски". Комментарии делают канал живым, да и мы не совершенны, а в коментах могут поправить или дать на мёк на поправку, в результате чего, ни канал не затухнет ни сам ведущий. Респект!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Александр Шишкин aa
Доброго времени суток. опробовал рецепт обалденный спасибо огромное!!!
ОН КАК КИСЕЛЕВ ЗОМБИРУЕТ-МАНЕРА РЕЧИ, ТОН. НО ЗОМБИРОВАНИЕ ПРИЯТНОЕ.
Своими видосами Дмитрий превращает нас в кулинарный пепел.... Совпадение? Не думаю.... Спасибо за видосы.... Очень грамотно красиво чисто вкусно
Ваши передачи просто супер
Вкусно! Я попробовал рецепт. Абсолютно сказочный! Спасибо Дмитрий.
Супер! Часто вас смотрю, спасибо...
Дмитрий - красавец! Сделал, вышло отлично. Спасибо!
Круто! Готовлю ветчину в ветчиннице Tescoma. Очень довольна. Рецепт приготовления мяса для ветчины заинтересовал, советы очень полезные. Спасибо! Да, кстати, в описании рецепта под видео воду забыли упомянуть.
Пересматриваю тебя постоянно !!!! Димас Крутэбл))) Лайк и Репост конечно !!!!!
Добрый день Дмитрий!!! Сделал по вашему рецепту просто отлично благодарю. Лайки вашему каналу.
спасибо, очень приятный и грамотный ведущий.
Ждём следующий рецепт ветчины❤супер канал лучше делайте рецепты про все виды ветчины❤
Еще вопрос если можно. Я набил оболочку, но вижу что есть пустоты, по вашему мнению их нужно протыкать или оставит как есть? А если проткнуть не вытечет ли жидкость, которая делает мясо мягче? Я собираюсь запекать ветчину в духовке.
если пустоты большие - протыкайте. Жидкость вытечет только в случае если нарушен температурный режим замеса. Но в этом случае не важно останется эта жидкость под оболочкой в виде желе или вытечет - ветчина в любом случае выйдет сухой.
И еще вопрос: вот температура достигла 69-70 градусов как лучше охлаждать ветчину:
1. Выключить духовку и оставить на ночь
2. Вытащить ветчину и оставить при комнатной температуре
3. вытащить и через некоторое время положить в холодильник
Спасибо
Вячеслав Маринушкин третий вариант
Спасибо! О результатах сообщу-)
При приближении температуры к 70 градусам, если точнее 65 где-то, я заметил что под оболочкой начала пузыриться (кипеть) жидкость и через дырочку от щупа термометра вытекать в поддон. Я не стал дожидаться 70 градусов и выключил духовку. Подумал, наверное, незачем мне "варено-тушеное мясо. А ваше мнение?
Спасибо за интересный рецепт! Подписались и будем смотреть!)
Дмитрий, здравия желаю. Честно говорю я не читаю коментарии под Вашими видео других подписчиков. Хочу сказать одно: Вы не реально крутой. Спокойствие, знание дела и хорошее знание желаний конечного потребителя при монтаже материала делают Вас лучшим. Это касается всех Ваших видео. Канал крутой и подача супер
Емколбаски Павел- хорошо,но много разгонов,а у Вас всё понятно практично.Спасибо
А подскажите зачем вместе с нитритной солью вы еще добавляете обычную? Получается что нитритная соль не обеспечивает достаточную соленость вашей ветчине?
Вячеслав Маринушкин чтобы не превысить гостовский норматив содержания нитрита натрия в продукте
Спасибо!
@@coolpropaganda зачем тогда придумали норму для нитритной соли в 0,5%? Ну и делали бы тогда ее 0,25%, чтобы не привысили норматив. Не логично. Если задумано 0,5%, то это и есть норматив
@@dedsaf2 в целом, нитратную соль придумали мешать с поваренной для того, чтобы уменьшить риск передозировки нитрита натрия. Гораздо раньше продукт станет несъедобно соленым, чем получится передозировка нитритом. Почему не сделали дозировку таким образом, чтобы не пришлось смешивать с поваренной, потому что разные изделия требуеют разного содержания нитрита натрия. Сыровяленные и сырокопченые изделия солиться только нитратной солью как раз для того. Чтобы долбится рекомендованного содержания нитрита натрия.
Короче не дураки придумали именно таку дозировку. Она понятная и удобная. А если вам кажется, что это не так, значит вы просто что-то упускаете.
@@Illuminant90 содержание 0,5% уже продумано, не дураки это выдумывали. даже при содержании 0,5, чтобы отравится этим количеством, нужно очень стараться. короче не дураками все выдумано давно, а если вам кажется что это не так, то вы что-то упускаете.
Здоровская ветчина!
Блин, так давно я его не видела. Даже соскучилась. Грамотный мужчина, жаль что далеко
Спасибо :) Хороший рецепт. 2,5 кг семейство умяло меньше чем за неделю )) Одна неувязочка получилась. При 80 градусах никак не хотела пропекаться до 70. Почти 3 часа стояла на 80 и дальше 64 никак. Догонять пришлось на 90
Воду в поддон нужно добавлять.зайдите на емколбаски в Ютубе.
У меня та же проблема. Ветчина стояла в духовке шесть часов. Последние три часа температура внутри была 60°. Пришлось увеличить температуру до 90-95° . Но, чуть-чуть бульон вышел из ветчины под оболочку. Не пойму в чем было дело.
Отлично! Вы супер! Приятно слушать и смотреть! Спасибо.
Вижу все мои любимые повара на которых я подписан тут собрались!))))
С Рождеством Христовым!
Обожаю вас!!! Очень много полезного и очень приятно вас слушать, смотришь на одном дыхании. Никакой воды, кривляний... Супер!!! Смотрю ваши все ролики и делаю по вашим рецептам!!! Все получается очень вкусно! Клиенты довольны. Ждём новых роликов!!!
Умничка,Благо Дарю Вам 🙋
Ветчина готова, вкус изумительный!Полутеплый батон спробовали вечером, остальные в холодильник на сутки,но даже то,что съели, получилось вкусно и сочно! Огромное спасибо!
Светлана Моисеева Светлана доброе утро подскажите пожалуйста при приготовлении вет чины Вы воду добовляли
Дока в конце супер!
Как же мне нравится на Вашем канале раздел посвященный колбасам, ветчинам, вяленью и копчению, просто СУПЕР!!!. Спасибо Вам огромное! До Ваших видео очень боялась нитритной соли, все, что смотрела раньше - не внушало доверия, теперь соль лежит в кладовой, дожидается своего часа (ювелирных весов, термощупов и смокера). Очень хотелось бы увидеть в Вашем исполнении аутентичный рецепт Тамбовского окорока, такого несоленого, сочного, рассыпчатого, каким он был во всяких "ЦэКовских" заказах в советское время. Очень была бы благодарна.
Получила посылку с нитритной солью из ЕмКолбаски Украина - сейчас буду делать ветчину!
Добрый день.С Праздником, Дмитрий! Ветчина, сделанная по Вашему рецепту, проходит выдержку в бутонах при комнатной температуре.Через 2 часа отправлю в духовку,после нагрева до комнатной температуры. Сделала всё по Вашему рецепту,даже на термометр разорилась, буду надеяться на хороший результат! Спасибо!
Присматривалась к железной ветчинице. . Смущало, что в рекламе не завязывают пакет))) После этого видео подтвердились мои опасения - все соки уйдут в воду. Передумала покупать)))лучше ваш способ
Дмитрий, сегодня решил все таки повторить этот рецепт(помню что когда то смотрел) ну как сегодня, сегодня попробовал, а готовить начал 5дней назад, 2 суток просолки, потом ввел черный перец, кориандр(перед этим прогрел их на сковородке, мало ли) и чеснок и чуть куркумы, на всякий случай, потом набил в колагенку и дал отписаться на балконе при температуре +2-4 градуса 12 часов, после этого перенес домой и оставил при комнатной температуре еще на 5 часов, далее бухнул в мультиварку на час на 50 градусов и потом еще на полтора на 70 градусах, далее быстро охладел на балконе и на ночь в холодильник, с утра попробовал, это просто офигенно, супер вкус. Готовил из свиной копейки 70% и 30% свиной гудинки.теперь хочу попробовать смешать свинину и говядину.
Добрый день, уважаемый Дмитрий! Уже не раз делал ветчину и думаю. Вы говорите в ролике постепенно нагреваем до 80 градусов и останавливаем процесс когда внутри будет 69-70 градусов, но когда внутри будет такая температура это значит что внешние слои перегреются. То есть на внешних слоях 80 градусов внутри 70. Теперь еще такой нюанс. Когда вы вынимаете ветчину из духовки внутри температура повысится однозначно за счет выравнивания температуры, и получится внутри где-то градусов 75. Может быть применить такой тепловой режим : духовка до 70 градусов , внутри ветчины 65? Хотя по ГОСТу варят ее в тепловой среде 85-90 градусов а внутри ждут 72 градуса.
многие домашние колбасники готовят ветчину до 65 внутри - но срок хранения такой ветчины существенно меньше
Ай шайтан! подписка! Где же Вы сударь раньше были?;)
Салаты на Новый год
Подтверждаю
Да, все вышло отлично ветчина вкусная,цвет розовый ,вкус приятный мясной, в отличие от магазинной более плотная консистенция,по количеству соли отлично
Поздравляем с рецептом. Я бразильский зоотехник, я следовал его инструкциям, и это было очень хорошо. Благодарю! ... Parabéns pela receita. Eu sou um zootecnista brasileiro, segui suas instruções e ficou muito bom. Obrigado !
Дмитрий, а можно вместо духовки приготовить в СУ ВИД? Там легче температуру выдержать
Дмитрий, спасибо, что вы есть! Я думаю, что не первый, кто сказал: это самый лучший, позитивный ведущий кулинарного канала! Наверное сказывается ваше пребывание в Испании-там живёт очень позитивный народ! Посмотрел с женой 2 ваших ролика и чуть слюной не подавился. Я тоже люблю готовить, особенно мясные блюда. Идея с ветчиной мне очень понравилась-буду пробовать приготовить. Ещё это первый канал, на котором я нашёл, как закоптить холодным копчением варёный бекон! мой вам респект и подписка!
Ваши ролики нельзя смотреть на пустой желудок))
Дмитрий, этот рецепт занял достойное место в изготовлении колбас по вашим рецептам. Очень вам благодарен за ваши видео рецепты, подсел конкретно. Готовил эту ветчину уже трижды. Сегодня опять в производстве. Очень удачно получается. Спасибо. Лайк конечно.
Спасибо за подробные объяснения, смотрю и слушаю с удовольствием-правильная речь, все по теме и ничего лишнего. Прошу прощения за вопрос не совсем по теме. Озадачились выбором подобной кухонной машины. Выбор между обычной и индукционной. Пожалуйста, очень важно ваше мнение. Стоит ли заморочиться на индукцию? Если поймать акцию, разница будет допустимая. Рассматриваем старую модель индукции , в новой принципиальное отличие-наличие 24 программ, которые все равно требуют присутствия (не автоматические, температурный режим до 180о в отличие от макс.140о спасибо
у мен не было опыта использования миксера с индукцией. Поэтому подсказать не могу
Спасибо за быстрый ответ! Еще вопрос: запекается в духовке до достижения температуры внутри 69-70 ступенчато, а если все тоже самое проделать в воде? Просто не все духовки могут так точно выставлять температуру. И тогда получается, что вынимаем (прекращаем готовить) когда температура достигла внутри 69-70 градусов или продолжаем готовить при этой температуре, тогда по времени сколько? Спасибо за ответ.
касательно варки - th-cam.com/video/pvBtEOl4zh8/w-d-xo.html&index=17
Вынимаем как только т-ра внутри достигла 69-70
Здравствуйте, Дмитрий, большое спасибо за рецепт. Я "колбасница" нулевая, но потенциальная. Раздобыла нитритную соль, а вот с термометром пока трудно. Сегодня, перекрестясь, приступаю к изготовлению ветчины по вашему рецепту. В связи с этим вопрос: вы подробно объяснили темп. режим в духовке, но на последнем этапе (при 80*С) сколько у вас проходит времени, чтобы ветчина достигла нужной температуры? Понятно, что духовки все разные, но я сориентируюсь...Передайте привет моей любимой Испании - прожила в Малаге 10 лет, скучаю ужасно!
в общей сложности (при наличии в духовке противня с водой) и при включенном режиме конвекции у меня ветчина проводит в духовке после увеличения т-ры до 80 градусов наверное не больше полутора - двух часов.
Делал по этому рецепту ,грел рулеты до 70 градусов внутри куска .
Получилось супер вкусно,тут пишут что ( откуда он возьмется за 1-2 суток? )
так в магазинах вкус ветчинности уже давно пропал,остался только вкус сои!
Дмитрий,спасибо за рецепт,очень вкусно!!!
Aнтон Ким ,да за сколько не купи то вкус не тот что был раньше!
Merry Christmas from Phoneix-Arizona!!!!
интересный мужик 👍
СПАСИБО!!! ВСЁ КЛАСС!!!
Агапкину не нравится ветчинница Белобока, потому что там нет плёнки и сетки которыми он торгует. Фреско пддакивает-друзья. Делаю ветчину в Белобоке года три и использую обыкновенные пакеты.НИКАКИХ отёков нет!! И нет пустот. Большой плюс Белобоке!!
О! В чатик пришёл друг производителя консервных банок под названием "ветчинница"! И почём стоит нынче реклама?
Здорово!!!! Спасибо за видео!!!
Какой харизматичный и обаятельный мужчина, влюбилась на второй минуте видео)))
Не переживайте, он в курсе) высокомерие присутствует
Как всегда, лайк не глядя👍🔥
Очень классное видео, особенно приятно слушать! Большое спасибо за рецепт!
А подчеревок на видео упоминается, но не показан.
Дмитрий, больше года делаю колбасу по Вашему рецепту "Домашняя ветчина - никакой сои!". Очень нравится. Нет ли у Вас рецепта куриной ветчины? Я искал такой рецепт среди Ваших роликов, но нашел только рецепт куриного рулета. Если у Вас есть рецепт куриной ветчины, не сочтите за труд, оставьте ссылку. Заранее благодарен.
в монтаже ролик
О.К. буду ждать.
лайк только за то, что не расписывал пол часа дегустацию)))
Молодец,все ясно и понятно.
Мясо на посоле было у меня 6 суток. Это была самая вкусная ветчина! Намного больше понравилось, чем при суточном. Брал только свиную лопатку.
Вчера делала ветчину, вернулась в прошлое на 30 лет (вкус такой как в детстве). Выход из положения без градусника - это мультиварка. установите температуру на 80 градусов и будет вам счастье.
Извините, а 80 градусов чего ???
@@НатальяДоломанова-к5ъ В программе мультиповар на 80 градусов С.
@@NA-NA57 спасибо.
СПАСИБО ДМИТРИЙ!Потрясающая ветчина!
хороший способ!
случайно нарвался на канал, просто шикарный, ведущий капитальный красавчик;)
Да блин, на счет металической вичиннице я с вами согласен на 100 процентов. Сколько раз делал всё время отёк весь сок выдавливается
Я наоборот только в ветчиннице делаю, не люблю когда влаги много