Смотрю и слушаю ваши ролики как на лекции. Всё настолько доходчиво и познавательно , что все больше есть желанием заниматься колбасным ремеслом. Спасибо вам ребята. От меня лайк.
Вчера когда коптил сырокопчёнку сидел думал, что хочу попробовать приготовить ветчину из курицы. И видимо так "громко" подумал, что Павел услышал и выложил ролик!!! Спасибо. Лайк не глядя и пошёл смотреть )))
А я, заложила в инкубатор яйца индюшиные, выращу и приготовлю много вкусняшек! Месяц изучала тему инкубации индюков и бройлеров и решилась на такой подвиг.
Здравствуйте всем! Завтра буду впервые варить или запекать « Ветчину» в духовке. Вроде бы изучила все, что надо, а вот том, когда уже она приготовится , то надо ли ее охлаждать в холодной воде ? Оболочка коллагеновый. Или оставить на кухне для медленного остывания или сразу в холодильник. Размер оболочки 100 чего- то там, меньше не было. В ней 2,5 кг мяса. Если ее не охладить в воде, она не будет продолжать вариться ))). А если ее поместить в воду, то она не наберется воды, так как она вроде бы проницаемая и ещё я прокалывала батон, чтобы выпустить воздух. Прошу не смеяться надо мной ибо я и так намучилась , когда училась вязать узлы ( так и не научилась), одна пыталась , но завязала как смогла. Мне уже много лет, но колбасы хочу. Очень буду ждать консультации от вас!!!
Ветчина супервкусная и супербюджетная!!! Делаю разными способами, заворачиваю в пленку по 0,5 кг батончики и мультиварке- скороварка мулинекс на пару два батончика при t 80 под просто закрытой крышкой( без давления!!! )варю до достижения t 70 внутри батона. Первый раз ставлю на 40 мин., а потом смотрю на термометр внутри батона и ещё по 10 мин ...Делала три раза у меня среднее время варки 55 мин. Достаю, охлаждаю и на следующей день можно пробовать!
Здравствуйте , уважаемый Павел . Давно хотел поблагодарить Вас за советы и рекомендации . Я сам из Казани и раньше делал наши национальные колбасы ( казылык , тутырму ) , но теперь , благодаря Вам научился делать такие изделия как : салями , чоризо , финоккьону , коппу , ветчину , сервилаты и т. д . Это скорее по мотивам т. к . делаю я их в основном из халяльной конины . Даже научился через мясорубку пропускать . Конский жир легкоплавкий и это не просто . Но конина ( я и мои земляки так считают ) самое вкусное и полезное мясо для колбас . Так что теперь , благодаря Вам , я радую свою семью , родственников , братьев мусульман да и русских друзей разнообразной вкусной колбасной домашней продукцией . Ещё раз спасибо за Ваши удивительные рецепты , с уважением , Наиль Тахтеев .
С огромным удовольствием пользуюс вашими рецептами. Я охочусь и Ваш канал - просто находка! Все четко, ясно и без кулинарного "шаманизьма". Оч понравилось про википедИю... :-) Спасибо!
Павел спасибо за рецепт, всё отлично, но есть маленькое замечание, углекислая кислота не бывает в жидкой фазе, это физически не возможно, она из газообразного состояния переходит в состояние твёрдое, а в остальном всё правильно
Здравствуйте Павел. Подскажите почему не получилась ветчина из индейки и сосиски!? Сырьё индейка - бедро грудка (торговые сети). Испробовал два способа с Na3C6H5O7, 5г./150мл. и Na5Р3О10 3г./200 мл. Все делал по вашей технологической схеме. Термообработка сувид и духовка все с термощупами. На ветчину массаж 10 мин. Все здорово, от рук не отодрать, эмульсия на сосиски в куттере, даже от вакуумировал перед набивкой. Соль NaNO2 - 10 г., NaCl - 5 г., специи, антиокислитель от вас. Выдержка при 20 градусах 24 и 12 ч.. Вкус! Великолепный! Но, отёк везде. Причем, куски ветчины не слеплены, как куски мяса, когда жидкость выморозилась, а когда вынимал щуп - бульон хлестал как кровь из аорты, а сосиски как тампонада сердца.
Павел, не очень смешно и полно! У меня часть была вакуумированная под копчение и сразу была помещена в холодильник +2. Нитритная соль вашего развеса. Температура фарша при массировании - +1 до +11 градусов (уточняю) Цельсия. Эмульсия изначально до взбивания от -1.5 градуса Цельсия, конечную не мерил. Все химикалии (улыбаюсь) вашего развеса!@@emkolbaski
Спасибо огромное за рецепт. Готовлю ветчину по этому рецепту (правда с участием миксера и колбасного шприца),перестали покупать варёную колбасу для завтоаков))) Дети и жена довольны,на работе просят сделать))) В течении года смотрю Ваши видеорецепты,интересные,простые для понимания "чайнику"))),со здоровым юмором...настолько зацепило,что начал сборку коптильной камеры для проведения полного цикла термообработки и копчения))))) А вообще))),каюсь,из-за скромности и стеснительности своей))) не написал бы.....вот только целый год смотрю,как выигрывают Ваши призы-захотелось поучавствовать))) Вот как-то так...
Павел, нужно ли накалывать иглой, или еще чем то пленку в которую набита ветчина? Если не нужно, то не разорвет ли ее при приготовлении? Я хочу попробовать приготовить в духовке, но у меня она не конвекционная, и сварить/
Добрый день. Сделал. Взял ветчину из курицы из филе куриной грудки и филе бедра курицы и что то пошло не так. Ветчине получилась вкусная но немного рыхловатая. Подскажите пожалуйста из за чего текстура может быть рыхлой?. Я думаю что я плохо вымесил фарш
Вітаю зробив по Вашому рецепту, тільки в колагенові 65мм, оболонці. Термометр завис на 55гр., грів більше 2 год після цього. Потім здьоргнув поличку з батонами і градусник скочив до 70. Получився брак., мінімум годину температура була 70 гр. Градусник купляв у Вас в магазині., і всі складові також. Якщо можна підтвердіть або спростуйте отьок утворився від довготермінового варіння, можна сказати що переварив. 😔
Павел здравствуйте.Скажите пожалуйста,делала ветчину из курицы с индейкой в духовке в прозрачном коллагене.На режиме 3 D горячий воздух.Оболочка как была по цвету,такая и осталась,не зарумянилась Почему не подскажете.
вот хоть убей - горчит наружный слой колбасы после использования резиновой сетки. Использовал и с коллагеновой оболочкой и без оболочки просто сетку. Было ли у кого?
Здравствуйте Павел! Учусь по Вашим видеороликам. Огромное спасибо. Вопрос: мясо птицы тоже нужно оставить на созревание 3 дня? Спасибо заранее за ответ.
Здравствуйте.Скажите пожалуйста.У меня в духовке режим верх низ отдельно.Есть гриль с конвекцией.Есть 3D горячий воздух с вентилятором.На каком режиме мне делать колбасу.Почти во всех рецептах верх низ и конвекция одновременно.У меня нет.
Здравствуйте Павел у меня маленький вопрос вы занимаетесь только мясо продуктов или рыбными тоже хотелось бы узнать как закаптить правильно рыбу к примеру Лосося за ранее большое спасибо Николай
Здравствуйте, скажите почему у меня получается ветчина сероватого цвета снаружи? Делаю по вашим рецептам, в духовке 8О гр внутри батона 7О гр, есть не много сока на это не так меня интересует как цвет снаружи батона, а внутри нормальный розовый цвет,
Добрый вечер! Простите что надоедаю но у меня такой вопрос. Сделала все вроде по норме, получилось вкусно нам понравилось. Но когда набивала оболочку(у меня была калогеновая и вручную без шприца) батоны ели связала они были мягкими и я не смогла их хорошо уплотнить. Тем не менее ветчина форму держит хорошо хоть и с пустотами.А вопрос такой сама ветчина была влажной на срезе и какой должен быть выход 100% или допустимы потери??
А если при перемешивании фарша он нагрелся до температуры выше 12 градусов, его надо поставить в холодильник для понижения температуры или можно сделать батон, а потом уже положить в холодильник на осадку и на понижение температуры?
В описании толщина кусочком 7-10мм, это чуть меньше 1см либо 1см... А по видео они прям светятся, как стружка, 2-3мм😮 так как делать? Ведь если куски толще то они не просолятся за это время
Здравствуйте Павел. Подскажите обезательно лить воду в поддон?, а то у меня растояние между решоткой и поддоном маленкое, и в итоги у меня мясо с верху белеет как подваренное
скажите как узнать температуру внутри ветчины если она в полиамидной пленке лаксолан боюсь если вставлю термометр то лопнет пленка может подскажите по времени в духовке с конвекцией сколько держать батоны по пол кило в среднем при т 80 гр
Здравствуйте... спасибо что ответили.. Сколько жира я точно не знаю Но мяса курицы верхнее куриная обрезь идёт с филе и куриных ножек... Хотелось поставить на поток продажи. Чтобы вкусно и не дорого.было... Подскажите какие можно использовать специи и араматику для копчения куриной продукции... Я использовал Рута мясная это араматика Чикин микс.... специи это производства Россия
еще вопрос: можно ли колбасу охлаждать не в воде? (например на балконе при 0 градусов)? Просто после духовки она имеет такую классную подсохшую корочку, мочить ее не очень хочется. Спасибо за ответ заранее
Добрый день, готовили ветчину по этому рецепту , но фарш не был таким жидким как у вас , от чего это зависит ? И должен ли он быть таким жидким ? На что это влияет ?
Он не уточнял. Говорил просто полиэтилен. В принципе подойдёт любой ПИЩЕВОЙ целлофан который не выделяет вредных веществ при тепловой обработке. Тут температура не больше 80°, так что подходящий пластик найти не трудно.
Скажите пожалуйста, можно ли применять нитритную соль при заготовках тушонки в банках в автоклаве, что бы продукт не менял цвета и был вкус мяса ветчинный? Если у Вас был такой опыт, подскажите?
Уважаемый Павел! Благодаря Вам, как специалисту и другим колбасных дел мастерам, заинтерессовались этой темой .Купили коптильню на 30 кг и шприц ,сделали 4 курицы по вашему рецепту. Собираюсь делать Московскую колбасу в духовке и холодным дымом подкоптить .нужно-ли после духовки душевать батоны ,если их сразу отправим в коптильню на холодное копчение. Правильные -ли будут такие мои действия? Спасибо за ответ.
Доброго времени! А подскажите , после термообработки, нужно ли проводить какое "экстренное" охлаждение/душевание? Или просто достаточно будет убрать в прохладное место? И правильно ли я понимаю, что мясной хлеб (та же ветчина, но без оболочки вообще) делается по тем же канонам и термоправилам? Заранее благодарен за ответ!
Подскажите, в чём ошибка? После готовки получились батоны, до утра полежали в холодильнике, вид, запах -красота, но когда начал резать внутри все развалилось на кусочки. В конце термометр показывал 70" внутри
Павел, а давайте Вы приготовите окорок Тамбовский, (конечно если возможно)он такой вкусняшный и дорогой в магазине, но самое главное вкусного уже давно не могу найти.
Добрый день! Подскажите пожалуйста примерно через сколько ветчина достигнет 60° ? У меня щуп для мяса не предназначен для духовки, боюсь стекло лопнет!!! И можно ли ветчину доставать из духовки в процессе готовки для замена температуры? И ещё один вопрос у меня эл.духовка обычная без конвенции и газовая духовка там вообще беда с нагревом верх отдельно, низ отдельно! Что вы можете посоветовать в этом случае? Заранее благодарна вам!!! Успехов и процветания вам и вашему каналу. Вы так все понятно и доступно объясняете))
Делаю ветчину из красного и белого мяса птицы 50/50. Нарубленное мясо, замешанное со специями и солью (пищевая и нитритная 50/50) выдерживаю в холодильнике 24-48 часов. Набиваю батоны и готовлю в сувиде при температуре 70°С 2 часа (оболочка диаметром 50 мм.) Далее на полчаса под холодную воду и затем в холодильник. От родственников и знакомых только положительные отзывы.
Олег, какая t у Вас в холодильнике? Говорят , надо 2- 4 ° С для выдерживания. Всем подъездом измеряли, ни у кого нет такого , 8, 10 , 12 ° и больше. Ладно, мой холодильник не дорогой, у соседей крутые агрегаты.
Павел здравствуйте. Можно все таки подробнее про замену цитрата натрия на фосфаты. В этой теме на форуме вы пишите, что цитрат значительно интереснее фосфатов. Хочется точную технологию замены для повторяемости результата. Здесь Вы уже отвечали, но частично.
Павел,здравствуйте. У меня нет духовки с конвекцией, можно ли другим способом проводить тепловую обработку например в кастрюле(ветчины,варенка,сосиски)? При каких температурах?Нагревать воду или опускать в холодную?Заранее спасибо
Паша, доброе у тро. Пишит тебе твой можно сказать фонат. Был момент в моей жизни когда я случайно нашол твой реыепт ветчины для наченающих, получилась и понеслось сушка варка обжарка копчения. Сворил дымогенератор из старого холодильника шкаф. Проще говоря заболел этим делом. Сеячас пришлось завязать так как ушол на сво, помочь тоже камуто надо. Паша довно хотел познакомиться сейчас есть время в госпетале воляюсь, если прочтешь, ответь как с тобой лучше списываться, у нас вацап запрет но телега есть. Я вернусь продолжу обязательно, колбасно рулетное дело мне, это в кайф и люди которые пробуют хвалят, это ещё плюс и стимул делать вкуснее лучше красивше. Когда вернусь хотел бы чтобы проконсультировал мегя по поводуоборудывания не большого обема для ночала. Буду мезмерно рад если ответишь. Андрей, с намиБОГ победа будет за нам. Спасибо
Давно делаю колбасы и ветчины по Вашим рецептам. Покупаю продукцию в Вашем магазине. Вопросик : у меня плохо отделяется оболочка после приготовления. Почему, а ?
Смотрю и слушаю ваши ролики как на лекции. Всё настолько доходчиво и познавательно , что все больше есть желанием заниматься колбасным ремеслом. Спасибо вам ребята. От меня лайк.
Вчера когда коптил сырокопчёнку сидел думал, что хочу попробовать приготовить ветчину из курицы. И видимо так "громко" подумал, что Павел услышал и выложил ролик!!!
Спасибо. Лайк не глядя и пошёл смотреть )))
А я вчера про разведение индюков вопрос изучал...
А я, заложила в инкубатор яйца индюшиные, выращу и приготовлю много вкусняшек! Месяц изучала тему инкубации индюков и бройлеров и решилась на такой подвиг.
@@ИРИНАИРИНА-м1ц Все бы хорошо, но спицы в индюшиных голенях БЕСЯТ!!! 😡😡😡
Это да! Конструкция там крепкая. В духовку эти голени!
@@diy_meat В тушенке они не чувствуются
Павел, спасибо большое за рецепт! Делаю регулярно. Очень просто и вкусно!
Отличный рецепт, спасибо! Не один раз уже делала, результат всегда радует)
Здравствуйте всем! Завтра буду впервые варить или запекать « Ветчину» в духовке. Вроде бы изучила все, что надо, а вот том, когда уже она приготовится , то надо ли ее охлаждать в холодной воде ? Оболочка коллагеновый. Или оставить на кухне для медленного остывания или сразу в холодильник. Размер оболочки 100 чего- то там, меньше не было. В ней 2,5 кг мяса. Если ее не охладить в воде, она не будет продолжать вариться ))). А если ее поместить в воду, то она не наберется воды, так как она вроде бы проницаемая и ещё я прокалывала батон, чтобы выпустить воздух. Прошу не смеяться надо мной ибо я и так намучилась , когда училась вязать узлы ( так и не научилась), одна пыталась , но завязала как смогла. Мне уже много лет, но колбасы хочу. Очень буду ждать консультации от вас!!!
Ветчина супервкусная и супербюджетная!!! Делаю разными способами, заворачиваю в пленку по 0,5 кг батончики и мультиварке- скороварка мулинекс на пару два батончика при t 80 под просто закрытой крышкой( без давления!!! )варю до достижения t 70 внутри батона. Первый раз ставлю на 40 мин., а потом смотрю на термометр внутри батона и ещё по 10 мин ...Делала три раза у меня среднее время варки 55 мин. Достаю, охлаждаю и на следующей день можно пробовать!
Здравствуйте , уважаемый Павел . Давно хотел поблагодарить Вас за советы и рекомендации . Я сам из Казани и раньше делал наши национальные колбасы ( казылык , тутырму ) , но теперь , благодаря Вам научился делать такие изделия как : салями , чоризо , финоккьону , коппу , ветчину , сервилаты и т. д . Это скорее по мотивам т. к . делаю я их в основном из халяльной конины . Даже научился через мясорубку пропускать . Конский жир легкоплавкий и это не просто . Но конина ( я и мои земляки так считают ) самое вкусное и полезное мясо для колбас . Так что теперь , благодаря Вам , я радую свою семью , родственников , братьев мусульман да и русских друзей разнообразной вкусной колбасной домашней продукцией . Ещё раз спасибо за Ваши удивительные рецепты , с уважением , Наиль Тахтеев .
Спасибо за добрые слова!
Спасибо за ваш бесценный опыт. Телевизор перестала смотреть, некогда 🤔
Вот ее на Пасху и приготовлю. Как раз после поста надо что-то диетическое. Спасибо. Очень вовремя)))
Благодарю за информацию о чесноке на 15 минуте!
Спасибо,только вчера купила приправы для ветчины в вашем магазине
О,я уже давно делаю такую.Только брала индюшиную голень,а куринную грудку,ещё и с добавлениями кусочков феты.Очень интересно.
С огромным удовольствием пользуюс вашими рецептами. Я охочусь и Ваш канал - просто находка! Все четко, ясно и без кулинарного "шаманизьма". Оч понравилось про википедИю... :-) Спасибо!
Павел спасибо за рецепт, всё отлично, но есть маленькое замечание, углекислая кислота не бывает в жидкой фазе, это физически не возможно, она из газообразного состояния переходит в состояние твёрдое, а в остальном всё правильно
Спасибо огромное.Теперь я знаю,что такое ветчина.Замечательное видео.
Очень интересно говорит , приятно слушать вас . Спасибо
Паша ты позитив,добра тебе.
Паша спасибо! Надо будет делать , уже соскучился за такими колбасами😀
Профессионал и гурман, два в одном, РЕСПЕКТ!
Приготовил по Вашему рецепту. Очень понравилось. Подскажите сколько можно хранить готовый батон, в холодильнике?
Все грамовки в рецептуре соблюдены.
Если нету плёнки можно ли разрезать рукав для запекания и внем готовить
Здравствуйте Павел. Подскажите почему не получилась ветчина из индейки и сосиски!?
Сырьё индейка - бедро грудка (торговые сети). Испробовал два способа с Na3C6H5O7, 5г./150мл. и Na5Р3О10 3г./200 мл. Все делал по вашей технологической схеме.
Термообработка сувид и духовка все с термощупами. На ветчину массаж 10 мин. Все здорово, от рук не отодрать, эмульсия на сосиски в куттере, даже от вакуумировал перед набивкой. Соль NaNO2 - 10 г., NaCl - 5 г., специи, антиокислитель от вас. Выдержка при 20 градусах 24 и 12 ч.. Вкус! Великолепный! Но, отёк везде. Причем, куски ветчины не слеплены, как куски мяса, когда жидкость выморозилась, а когда вынимал щуп - бульон хлестал как кровь из аорты, а сосиски как тампонада сердца.
С нитритом не ошиблись? От 10 гр чистого нитрита у вас удушье было бы
Выдержку 24 и 12 часов уберете и все получится. Проквасили мясо.
Павел, не очень смешно и полно! У меня часть была вакуумированная под копчение и сразу была помещена в холодильник +2. Нитритная соль вашего развеса. Температура фарша при массировании - +1 до +11 градусов (уточняю) Цельсия. Эмульсия изначально до взбивания от -1.5 градуса Цельсия, конечную не мерил. Все химикалии (улыбаюсь) вашего развеса!@@emkolbaski
Выражаю огромную благодарность за видеоурок! Готовила , понравилось. Недовольные есть и будут наверное- надоели!
Павел, подскажите пожалуйста какое количество нитритной соли брать вместо обычной? Столько же ? 10 гр ?
Павел и снова здравствуйте! Скажите пожалуйста, можно ли вымешивать миксером крюками для теста
Спасибо Вам, очень позновательная программа.
Спасибо огромное за рецепт. Готовлю ветчину по этому рецепту (правда с участием миксера и колбасного шприца),перестали покупать варёную колбасу для завтоаков))) Дети и жена довольны,на работе просят сделать)))
В течении года смотрю Ваши видеорецепты,интересные,простые для понимания "чайнику"))),со здоровым юмором...настолько зацепило,что начал сборку коптильной камеры для проведения полного цикла термообработки и копчения)))))
А вообще))),каюсь,из-за скромности и стеснительности своей))) не написал бы.....вот только целый год смотрю,как выигрывают Ваши призы-захотелось поучавствовать)))
Вот как-то так...
Павел, нужно ли накалывать иглой, или еще чем то пленку в которую набита ветчина? Если не нужно, то не разорвет ли ее при приготовлении? Я хочу попробовать приготовить в духовке, но у меня она не конвекционная, и сварить/
Мясницкая соль вашего бренда для бульонов или для вяления, подойдет для ветчины?
Павел здравствуйте, подскажите как Вы избегаете оттека без фосфатов.,и правда что говорят можно вместо фосфатов добавить разрыхлитель для теста?
Голодная лежу в больнице - ну кружится голова от восхищенья)))
Добрый день. Сделал. Взял ветчину из курицы из филе куриной грудки и филе бедра курицы и что то пошло не так. Ветчине получилась вкусная но немного рыхловатая. Подскажите пожалуйста из за чего текстура может быть рыхлой?. Я думаю что я плохо вымесил фарш
У брака всегда 5 причин. Смотрите ролик Чайная колбаса, там о причинах
@@emkolbaski Спасибо
Вітаю зробив по Вашому рецепту, тільки в колагенові 65мм, оболонці.
Термометр завис на 55гр., грів більше 2 год після цього.
Потім здьоргнув поличку з батонами і градусник скочив до 70.
Получився брак., мінімум годину температура була 70 гр.
Градусник купляв у Вас в магазині., і всі складові також.
Якщо можна підтвердіть або спростуйте отьок утворився від довготермінового варіння, можна сказати що переварив. 😔
Музыка класс👍Рулетик супер!😋
Где можно такой слайсер качественный найти? Подскажите пожалуйста
Здравствуйте. Люди подскажите пожалуйста в полимерной плёнке можно запекать.
Как вкусно рассказываете. ЕСТЬ ВОПРОС НЕ МНОГО НЕ В ТЕМУ Скажите а если варить тушонку в автоклаве нитритную соль можно добавить или она разрушиться.
Павел здравствуйте.Скажите пожалуйста,делала ветчину из курицы с индейкой в духовке в прозрачном коллагене.На режиме 3 D горячий воздух.Оболочка как была по цвету,такая и осталась,не зарумянилась Почему не подскажете.
Видимо запарилась. Открывайте дверцу духовки несколько раз во время обсушки
@@emkolbaski спасибо вам
вот хоть убей - горчит наружный слой колбасы после использования резиновой сетки. Использовал и с коллагеновой оболочкой и без оболочки просто сетку. Было ли у кого?
Здравствуйте Павел! Учусь по Вашим видеороликам. Огромное спасибо.
Вопрос: мясо птицы тоже нужно оставить на созревание 3 дня?
Спасибо заранее за ответ.
Нет, у птиц все быстрее, максимум сутки
Здравствуйте.Скажите пожалуйста.У меня в духовке режим верх низ отдельно.Есть гриль с конвекцией.Есть 3D горячий воздух с вентилятором.На каком режиме мне делать колбасу.Почти во всех рецептах верх низ и конвекция одновременно.У меня нет.
3д
Очень благодарна.Спасибо.
Большое спасибо за рецепт.
Вмсето колагенной плёнки, можно использовать рукав для запекания?
Да
Здравствуйте! Сделала. получилось, но мужу мало соли. Рассчитывала на 1 кг сырья. Может воду тоже надо было прибавлять. 200 гр , т.к. 3 гр фосфата?
Здравствуйте Павел у меня маленький вопрос вы занимаетесь только мясо продуктов или рыбными тоже хотелось бы узнать как закаптить правильно рыбу к примеру Лосося за ранее большое спасибо Николай
Павел, здравствуйте! Спасибо за офигенный рецепт) 👍
Скажите, какой годности у этой ветчины? В том числе в вакууме. Очень интересно)
Дней 5-7
Спасибо! Как можно продлить срок до 10-12 дней?
@@АндрейЕлизаров-ь4с никак. В домашних колбасах больший срок не нужен. А соревноваться с промышленными вам не нужно, это самоубийство
Покажите пожалуйста пару рецептов с пластиковым шприцем, который купил у вас, для начинающих.
Выбрось его
Где-то есть с ним видео
А так совет «выбрось его» хороший
Можно использовать пленку от пакетов для запекания? И термообработку методом Sous vide ?
Да
Здравствуйте, скажите почему у меня получается ветчина сероватого цвета снаружи? Делаю по вашим рецептам, в духовке 8О гр внутри батона 7О гр, есть не много сока на это не так меня интересует как цвет снаружи батона, а внутри нормальный розовый цвет,
Добрый вечер!
Простите что надоедаю но у меня такой вопрос. Сделала все вроде по норме, получилось вкусно нам понравилось. Но когда набивала оболочку(у меня была калогеновая и вручную без шприца) батоны ели связала они были мягкими и я не смогла их хорошо уплотнить. Тем не менее ветчина форму держит хорошо хоть и с пустотами.А вопрос такой сама ветчина была влажной на срезе и какой должен быть выход 100% или допустимы потери??
А если при перемешивании фарша он нагрелся до температуры выше 12 градусов, его надо поставить в холодильник для понижения температуры или можно сделать батон, а потом уже положить в холодильник на осадку и на понижение температуры?
Температура должна быть около 12 всегда когда есть механическое воздействие на фарш. В батоне уже поздно)
ЕМКОЛБАСКИ то есть, если повысилась температура в фарше, поставить в холодильник, чтоб остыл до 12, а потом уже батон формировать?
Павел, подскажите, пожалуйста, сколько грамм фосфата на 1 кг куриной ветчины, спасибо
В описании к ролику все же есть
Учился у тебя ,по твоим видео спасибо тебе огромное
В описании толщина кусочком 7-10мм, это чуть меньше 1см либо 1см... А по видео они прям светятся, как стружка, 2-3мм😮 так как делать? Ведь если куски толще то они не просолятся за это время
@@mariorhi3213 ок, они просолятся на 5 минут позже
@@emkolbaski я сделала по 1см, посмотрю как получится😂
👋Павел,у меня нет духовки,можно ли сварить в воде,то как и надо ли оболочку замачивать перед набивкой
Можно но блеклые будут батоны
Здравствуйте, очень понравились ваши видео!!! Скажите пожалуйста, в Тольятти есть ваш магазин.
Из всего перечисленного есть только соль,нитритная 6 %,сколько той и др,соли нужно на это количество мяса?Благодарю!
Разбавить 1:9 с поваренной и применять по нашим рецептам
Добрый вечер. А температура фарша не имеет значения? Или она принципиальна только для варёных колбас?
Здравствуйте Павел. Подскажите обезательно лить воду в поддон?, а то у меня растояние между решоткой и поддоном маленкое, и в итоги у меня мясо с верху белеет как подваренное
белеет если плохо обсушено
Расскажите какие специи к курочек подойдут, если не делать обсыпку, а положить в мясо.
Хотела бы узнать про холодную воду ложить ветчину или нет?
скажите как узнать температуру внутри ветчины если она в полиамидной пленке лаксолан боюсь если вставлю термометр то лопнет пленка может подскажите по времени в духовке с конвекцией сколько держать батоны по пол кило в среднем при т 80 гр
минут через 40 после начала термички втыкайте щуп, даже если лопнет то не вытечет
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста,а как в духовке узнать температуру в нутри колбасы?
Здравствуйте...
Какая будет цена приправы для куриной ветчины...
Сколько вымешивать куриную обрезь в вакуумном масажоре..
Цены на нашем сайте. Что такое куриная обрезь? Что вы под этим подразумеваете, сколько там мышечной ткани и жира?
Здравствуйте... спасибо что ответили..
Сколько жира я точно не знаю
Но мяса курицы верхнее куриная обрезь идёт с филе и куриных ножек...
Хотелось поставить на поток продажи.
Чтобы вкусно и не дорого.было...
Подскажите какие можно использовать специи и араматику для копчения куриной продукции...
Я использовал
Рута мясная это араматика
Чикин микс.... специи это производства Россия
@@АлияКалыбаева-я8ш копчение убьёт любые специи) в в рулет чеснок и перец, свежемолотые лучше всего
Спасибо..
еще вопрос: можно ли колбасу охлаждать не в воде? (например на балконе при 0 градусов)? Просто после духовки она имеет такую классную подсохшую корочку, мочить ее не очень хочется. Спасибо за ответ заранее
Прошу уточнения. На 15 мин: чеснок как усилитель вкуса - это сушеный чеснок или свежий? Лук в качестве усилителя в какой пропорции?
Сухие 1-2 гр
@@emkolbaski спасибо
Добрый день, готовили ветчину по этому рецепту , но фарш не был таким жидким как у вас , от чего это зависит ? И должен ли он быть таким жидким ? На что это влияет ?
Ну и хорошо, значит у меня сырье накачали больше чем у вас
вместо пленки можно использовать разрезанный рукав для запекания?
Можно, только внутрь не заворачивать
@@emkolbaski что значит внутрь не заворачивать?
@@kotovski83 пленку внутрь батона не помещать
Здравствуйте! может я не совсем понял а духовку закладывать ветчину нужно уже в прогретую до 80 или в холодную ?
Не имеет значения
Здравствуйте! А если вместо воды использовать охлажденный бульон из костей той же курицы,предварительно сняв жир? Спасибо!
Привкусы окисленного жира появятся. Куриный жир легкоплавкий и легко прогоркает
Скажыте пожалуйста это што за цылафан спецалино для вечины или проста пакет для запикания
Он не уточнял. Говорил просто полиэтилен.
В принципе подойдёт любой ПИЩЕВОЙ целлофан который не выделяет вредных веществ при тепловой обработке.
Тут температура не больше 80°, так что подходящий пластик найти не трудно.
@@reneandrensennirod cпасибо большое
Здравствуйте Павел скажите по поводу пленки сейчас пленка растворяется или нет
нет, теперь у нас только польская пленка, не растворяется
Здравствуйте, а если нет целюллозной плёнки. Можно в рукав и в духовку? Или только варить?
Можно
Добрый день! Мяса куриного 2 кг, а соли разве не 40 гр надо? 20 гр на килограмм 😭?
Павел, здравствуйте! Подскажите, а вместо "мясницкой соли для рассола " можно мясницкую соль для вяления в этот рецепт?
Здравствуйте нет, назначения совсем разные и состав отличается
Скажите пожалуйста, можно ли применять нитритную соль при заготовках тушонки в банках в автоклаве, что бы продукт не менял цвета и был вкус мяса ветчинный? Если у Вас был такой опыт, подскажите?
Да, ролик про тушенку на канале
@@emkolbaski Не нашёл я такого ролика на канале, ссылочку не трудно дать? Спасибо!
@@Konstantin-o6s th-cam.com/video/WtqxqIkCbQw/w-d-xo.html. Год назад, промотайте в роликах назад.
Уважаемый Павел! Благодаря Вам, как специалисту и другим колбасных дел мастерам, заинтерессовались этой темой .Купили коптильню на 30 кг и шприц ,сделали 4 курицы по вашему рецепту. Собираюсь делать Московскую колбасу в духовке и холодным дымом подкоптить .нужно-ли после духовки душевать батоны ,если их сразу отправим в коптильню на холодное копчение. Правильные -ли будут такие мои действия? Спасибо за ответ.
Доброго времени!
А подскажите , после термообработки, нужно ли проводить какое "экстренное" охлаждение/душевание? Или просто достаточно будет убрать в прохладное место?
И правильно ли я понимаю, что мясной хлеб (та же ветчина, но без оболочки вообще) делается по тем же канонам и термоправилам?
Заранее благодарен за ответ!
Охлаждение не очень требуется
Павел, добрый день. Можно ли доводить до готовности ветчину в сувид?
Павел, а почему Вы не рассказываете, что после духовки нужно в холодную ледяную воду, а может не нужно.
Не обязательно. Это вы не тех блогеров смотрите)
Добрый день.Подскажите,пожалуйста, сколько по времени должна находиться ветчина в воде,для охлаждения,после термообработки? Заранее благодарна.
Да как остынет до 25 так и в холодильник ее для дальнейшего остывания до +4
Павел а без этой соли мясницкой можно приготовить ? У нас в Украине я не нашла ее.
да, в описании есть вариант с обычной нитриткой
Подскажите, в чём ошибка? После готовки получились батоны, до утра полежали в холодильнике, вид, запах -красота, но когда начал резать внутри все развалилось на кусочки. В конце термометр показывал 70" внутри
5 причин брака. Брак один а причин пять. Посмотрите пожалуйста ролик Чайная колбаса, там все причины описаны, они всегда стандартны
Павел, а давайте Вы приготовите окорок Тамбовский, (конечно если возможно)он такой вкусняшный и дорогой в магазине, но самое главное вкусного уже давно не могу найти.
Позже. Когда будет нормальная коптильня
Спасибо огромное! Надеюсь это не сложно будет. Удачи и процветания всем!
Павел,даже не сомневаюсь что Вы постараетесь для нас, все получится!!! Спасибо Вам .
Добрый день!
Подскажите пожалуйста примерно через сколько ветчина достигнет 60° ? У меня щуп для мяса не предназначен для духовки, боюсь стекло лопнет!!! И можно ли ветчину доставать из духовки в процессе готовки для замена температуры?
И ещё один вопрос у меня эл.духовка обычная без конвенции и газовая духовка там вообще беда с нагревом верх отдельно, низ отдельно! Что вы можете посоветовать в этом случае?
Заранее благодарна вам!!!
Успехов и процветания вам и вашему каналу. Вы так все понятно и доступно объясняете))
при 80 град ничего не будет с термометром.
Делаю ветчину из красного и белого мяса птицы 50/50. Нарубленное мясо, замешанное со специями и солью (пищевая и нитритная 50/50) выдерживаю в холодильнике 24-48 часов. Набиваю батоны и готовлю в сувиде при температуре 70°С 2 часа (оболочка диаметром 50 мм.) Далее на полчаса под холодную воду и затем в холодильник. От родственников и знакомых только положительные отзывы.
Олег, какая t у Вас в холодильнике? Говорят , надо 2- 4 ° С для выдерживания. Всем подъездом измеряли, ни у кого нет такого , 8, 10 , 12 ° и больше. Ладно, мой холодильник не дорогой, у соседей крутые агрегаты.
@@irinazelenograd3526 у меня аристон, ставлю по максимум температуру. Внизу полка аж подмораживается
@@irinazelenograd3526 1
Подскажите пожалуйста, нужно ли чтобы духовка работала в режиме конвекции? Без него как-то адски долго происходит нагрев батона
Поставьте посуду с водой. Пар улучшит теплопроводность.
Павел здравствуйте. Можно все таки подробнее про замену цитрата натрия на фосфаты. В этой теме на форуме вы пишите, что цитрат значительно интереснее фосфатов. Хочется точную технологию замены для повторяемости результата. Здесь Вы уже отвечали, но частично.
Посмотрите ролик про химию из серии "технологи в халатах" там детально
Павел добрый день. Подскажите пожалуйста , процес варки в духовке лучше производить с конвекцией или без?
Если духовка не сильно дырявая то с конвекцией. Если будет приостановка набора температуры, тогда выключить
Что-то про сахара никогда не попадалось мне ни на форуме, ни в интернете, не добавлял. Сколько нужно и каких сахаров добавлять в ветчину?
В эту ветчину 3-5 гр сахара для полного округлого вкуса
Павел!Большое спасибо за рецепт.Не очень люблю птицу,но ветчина,приготовленная ,по Вашему рецепту,получилась очень вкусная.Ещё раз спасибо.
Можно ли использовать терморукав как оболочку?
Вполне
@@emkolbaski спасибо за Ваш труд!
Украине можно купить ваши приправы
Так сколько времени держать с духовке при температуре 80 градусов
Нет времени. Есть температура готовности, кто знает какой вы накрутите диаметр вашей ветчины и в чем будете ее делать
@@emkolbaski а как понять что она готова?
@@ВераНадеждовна-ы7г термометр-щуп
Термичку нужно проводить сразу с 80градусов или нагревать постепенно?
У нас про постепенный нагрев ни разу и ни в одном ролике не было. И не будет. Не имеет смысла
@@emkolbaski с высоты опыта не видно. я первый раз солил и нитритной солью посыпал потом.
@@emkolbaski т.е. продукт ложим в разогретую духовку?
@@sokoloff161 ничего, всякое бывает. Обычно полгода на нашем форуме и народ свои микропроизводства открывает) вмемумвас получится, главное практика
@@Kostaus разница между холодной и разогретой до 80 градусов примерно 5-7 минут. Не думаю что это имеет хоть какое-то значение
Павел,здравствуйте. У меня нет духовки с конвекцией, можно ли другим способом проводить тепловую обработку например в кастрюле(ветчины,варенка,сосиски)? При каких температурах?Нагревать воду или опускать в холодную?Заранее спасибо
Катя. 80°. Всё равно где.
Главное -> 80°. Не больше!
Паша, доброе у тро. Пишит тебе твой можно сказать фонат. Был момент в моей жизни когда я случайно нашол твой реыепт ветчины для наченающих, получилась и понеслось сушка варка обжарка копчения. Сворил дымогенератор из старого холодильника шкаф. Проще говоря заболел этим делом. Сеячас пришлось завязать так как ушол на сво, помочь тоже камуто надо. Паша довно хотел познакомиться сейчас есть время в госпетале воляюсь, если прочтешь, ответь как с тобой лучше списываться, у нас вацап запрет но телега есть. Я вернусь продолжу обязательно, колбасно рулетное дело мне, это в кайф и люди которые пробуют хвалят, это ещё плюс и стимул делать вкуснее лучше красивше. Когда вернусь хотел бы чтобы проконсультировал мегя по поводуоборудывания не большого обема для ночала. Буду мезмерно рад если ответишь. Андрей, с намиБОГ победа будет за нам. Спасибо
@@Андрей-ю4д2ф здравствуйте у нас группа в телеге емколбаски, там много людей, заходите
Здравствуйте подскажите в Челябинске есть ваш магазин
Федорова 1а Хобби и гриль, там есть но не всё, можно на сайте Емколбаски заказать, туда подвезут.
Давно делаю колбасы и ветчины по Вашим рецептам. Покупаю продукцию в Вашем магазине. Вопросик : у меня плохо отделяется оболочка после приготовления. Почему, а ?
Какие термопотери?
ставьте не забывайте воду в духовку. У меня такое было, из собственного опыта.
Подскажите пожалуйста. Сколько примерно по времени набирает ветчина 70 градусов внутри при термаобработке в духовке
это зависит от диаметра. Только термометр поможет понять
@@emkolbaski 4,5 см
молодец...сколько времени готовится в духовке?
Он же сказал , до 70 градусов внутри.
@@ИванБуянов-э6ь а если термометра нету? 😠
@@PunkGraves я засекал , деаметр 55млм и длиной 350млм готовилась 8 часов.
@@ИванБуянов-э6ь как-то совсем долго - я в ветчиннице пару часов готовлю всего
@@PunkGraves ну наверное зависит от термокамеры. У меня самодельная из старого холодильника.