Колбаса Одесская. Коптильня из подручных средств.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 14 พ.ย. 2020
- В конце ролика в рецепте опечатка - свиная лопатка не 70 гр, а 700 гр!!!, конечно же.
_________________________________________
1:13 - ароматизировать дымом колбасу - это как?
2:09 - есть три схемы фаршесоставления для колбас. Если надо, послушайте.
6:11 - добавлять или нет воду в СЕРВЕЛАТЫ, и зачем?
7:16 - на каком этапе воду добавлять, если решено ее добавлять?
1:46, 7:44 - не жирное и жирное сырье, как поделить
9:41 - про мясную основу или мясную матрицу
10:35 - жирный фарш - наполнитель? Почему?
10:56 - ускоренная осадка - как это?
12:37 - коптильня из коробки
___________________________________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
___________________________________
Купить:
- Смесь приправ для Одесской: www.emkolbaski.ru/smes-dlya-o...
- Нитритная соль: www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Фосфат пищевой: www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- Свиная черева: www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
- Шприц колбасный: www.emkolbaski.ru/shprits-kol...
- Термометр www.emkolbaski.ru/termometr-t...
_____________________
Adventures by A Himitsu / a-himitsu
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported- CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/2Pj0MtT
Music released by Argofox • A Himitsu - Adventures...
Music promoted by Audio Library • Adventures - A Himitsu... - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Сырье:
Говядина - 300 гр
Свиная лопатка - 700 гр
Соль нитритная пополам с поваренной - 20 гр
Вода - 100 мл (по желанию)
Фосфат пищевой - 2…3 гр (по желанию)
Смесь для Одесской колбасы - 8 гр (или смесь ГОСТ 4 -5 гр + сухой чеснок 2…3гр)
Оболочка: свиная черева 32…40 мм, или любые проницаемые оболочки калибром 32…65 мм (коллагеновая, фиброузная, целлюлозная, натуральная).
Шпагат для вязки.
Оборудование:
Шприц колбасный
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом
Технология:
Говядину и свинину измельчить с помощью мясорубки ОТДЕЛЬНО друг от друга.
Говядину измельчить через решетку 3…4 мм.
Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду в говядину, вымешивать до максимального загущения около 5…10 минут.
Свинину подморозить и измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.
Затем внести фарш свинины и вымешивать до равномерного распределения ингредиентов.
Набивать в оболочку лучше с помощью колбасного шприца, во избежание перетирания фарша на шнеке мясорубки.
Концы колбасной оболочки зафиксировать колбасным шпагатом.
Этапа Осадки в данном рецепте нет.
Набитые батоны колбасы поместить в духовку при 35…45 град, налить воды в поддон и выдержать 30…50 минут для отепления и «процветания» фарша (приобретения яркой окраски).
Нормально отепленный фарш должен начать термообработку с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20.
После отепления убираем воду из поддона, выставляем в духовке 60 град. и начинаем сушку. Во время сушки лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас. После полного обсыхания оболочки (примерно через 30…60 минут) выставляем в духовке 80 град. и доводим температуру внутри батона до 60 град. На этом этапе опять наливаем воду в поддон и довариваем в условиях высокой влажности воздуха до готовности - 69…72 град. внутри батонов.
Копчение.
Пока колбаса доваривается, собираем емкость для копчения. Готовую горячую колбасу без промедления вывешиваем в емкость для копчения (коптильню) и зажигаем опилки в пассивном дымогенераторе. Лучше это сделать небольшой свечой (как вролике), которая будет подогревать воздух в коптильном ящике в холодное время года. Нужно так установить коптильный ящик, чтобы был небольшой подсос воздуха для нормального тления щепы и горения свечи, но чтобы сквозняком не выдувало весь дым. Коптить (ароматизировать дымом) достаточно 0,5…3 часа до желаемого цвета, четких норм нет - если есть условия и нормальная коптильня, то можно коптить и до 8 часов.
Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.
Павел, по отношению к не жирному "бленду" температурный режим применяется?
@@maximusragsus до +8
Павел, подскажите, сколько можно будет хранить готовую колбасу, если ее "загнать" в вакуум?
@@michaelchalov5062 +30% дополнительного времени
@@emkolbaski , а если заморозить в морозильной камере?
Все Ваши видео Павел, это просто кладезь знания и опыта! Ни один блогер не даёт такой глубины понятий процессов на всех этапах технологии, подбора сырья, ингредиентов, оборудования и формовки! Низкий Вам поклон, здоровья и процветания Вашему делу, мира и добра Вам и Вашим близким 💓💞💝👏
Я вас обожаю за ваше умение, юмор. Специалист высокого качества. Спасибо за рецепт. Я так подсела на домашнию колбасу, спасибо за всё. Удачи вам во всём.
Молодец. Хорошо и доходчиво рассказываете и без лишних замут! Ждём новых полезных роликов! Удачи!
Эх, Павел, как-бы я хотел с Вами встретиться, чтобы пожать Вам руку и сказать СПАСИБО!!!!! Вы настоящий Человек!!!!!
Лайк сразу!
Как всегда круто, с разъяснениями и позитивом! Руки то как чешутся, жду когда будет где коптильню поставить!
Спасибо Вам за Ваш заразительный пример!
Кладезь знаний, вроде уже знаешь и пробовала делать, ан нет, тут опять что-то новое. Спасибо вам за новые, умные ролики! Есть чему поучиться! Всё ясно, подробно! 👍👍👍👍👍
Здравствуйте Павел!))) Посмеялся от души 👍👍👍👍, отличный ролик получился. И спасибо за рецепт))
Здравствуйте Павел! Делала по вашим рецептам сардельки сосиски молочные и куриную ветчину все получилось , мои были в восторге , буду пробовать другие ваши рецепты.Спасибо большое за подробности и быструю доставку заказа .Вы молодец.
За рецепт с пропорциями в конце ролика,респект и уважение 👍
Профессионал. Креатив! И харизма! Хочется немедленно начать творить!
Вчера сделал Краковскую по такой технологии за один вечер! Просто супер! Огромное спасибо за знания и за ваш товар закупаюсь только у вас, сколько брал свиной черевы разного калибра ни одной дырочки!
Павел, много готовил по вашим рецептам и советам, сейчас хочу наладить свое небольшое производство. Спасибо вам, вы многому научили. Начинал с простейшей ветчины.
Доброго времени суток Павел! Какой чудесный человек. Настоящий мужчина! Просто Чудо. Благодарю вас за прекрасную подачу. 👏👍😜
Все мои слюни,по всему монитору...Павел вы хулиган в хорошем смысле слова..😌люблю ваш канал и ваш труд..спасибо вам😊
отличный рецепт,как всегда всё просто и доходчиво,большое спасибо буду делать.
Просто бомба ароматная!!! За коптильню отдельно респект!!! Будем пробовать!!!
Очень здорово! Спасибо большое за рецепт давно его ждала!
Паш, мужчина! Спасибо. Всё, как всегда, понятно, доступно, честно. 🤝
Эээеееххх классное видео. Обожаю ваше творчество 💪💪💪🔥🔥🔥👍👍
Здравствуй, дорогой). За ОдЭсскую колбасу отдельный респект от моего покойного дяди Мойши). А от меня привет из Кипра. Недавно попала на канал, влюбилась , обожаю. Всех благ, развития каналу, подпищиков, и чтоб на тебя, касатик дорогой, напали сумасшедшие деньги, и чтоб ты до обморока не смог от них отбиться. 😉🧚♀️👍😂
Я делал по Вашему рецепту более 2х лет назад-хорошо получилось. Сделаю по этому рецепту. Спасибо
Очень смело. Респект. Пока копчу только в квартире на плите. А ведь сколько ещё не реализованных возможностей, так как балкон есть. Привет с Одессы.
Как всегда перед просмотром лайк. Смотрю и учусь.
Добрый вечер) Спасибо большое ) это точно для простых колбасников, а нас большенство)))Ещё раз СПАСИБО))
Павел, Вы такой искренний в этом видео, круто, а про вагоны-это вообще... бомба👍👍👍💪💪💪
Уважаю ваш канал и то что учите нас чудиков незнаек
Постоянно смотрю ваши ролики. Даже те,что уже видел и не раз.. СОберешься колбасу делать... Сначала пересмотришь рецептов 5 -... Потом решаешь,что сделаешь))).
Мы не такие, мы не они))) ахаха) Паша, спасибо!! Как всегда, спасибо за нюансы!
Павел привет! Ты мой учитель, 1,5 года и все получается! Спасибо за профессионализм и юмор! Балдею от твоих вкусных видео. Не обращай внимание на злопыхателей. Как бы колбасу не назвал, Адесская или Одесская, без технологии она вкуснее не будет! Оптимизма и успехов тебе! Андрей.
Спасибо за очередной урок. Павел, как-же вы любите красную рубашку в клеточку. :-))) Это шутка, я в курсе, что вы снимали несколько роликов в один день . Удачи вам и новых уроков нам.
Здравствуйте Павел, несколько лет назад Вы давали рецепт одЭсской колбасы и он отличается от этой. Отличается по технологии и по составу специй. Попробую сделать такую одЕсскую колбаску. Спасибо за рецепт и подробное объяснение .
Паша ,спасибо за твой труд Готовлю по твоим рецептам
Ну вот...собиралась сыровяленную завтра забацать))) ещё и одесскую чую замучу !))) Спасибо ...как всегда ,все просто ,понятно и с юмором !))) Класс !
Как классно ,что нашла Вас , супер
ураа!!! я теперь коптить буду!! у меня как раз большая коробка есть....надо было ещё показать ближе к концу копчения сколько дыма ....немного боюсь что как пойдёт дым все соседи с пожарниками сбегутся))) спасибо!!
Дыма действительно мало. А соседей не пускайте-сожрут всю колбасу! 😆😁😁
@@user-ni2mu2ti2g что вы что вы на пушечный выстрел никого!!! ни кота ни мужа!!! вся колбаса моя!!!)))
Павел, дай Бог доброго здоровья! Не убавить, не прибавить.
Как приятно видеть увлечённого человека :-))))
Супер, надо теперь эту колбаску попробовать
Павел спасибо вам. Смотрю все ваши ролики
Емко и познавательно автору лайк тоже попробуем сделать
Быстро и вкусно, супер.))))
👍👍👍!
Спасибо Вам за науку!
СПАСИБО за рецепты!!!
Отлично.Попробуем сделать!!!)))
как узнать что оболочка водопроницаемая? есть оболочка без этикетки.
Спасибо за рецепт. 👍👍👍
Спасибо, спасибо, спасибо!!!!! У Вас учусь.
Одесская, московская, краковская- какая разница, главное своими руками и для себя любимого можно подобрать и сырье. А копчу на балконе уже год и холодное и горячее, все получается. За рецепт респект!
Скажите пожалуйста если шкаф на балконе с вещами сильно прапахнет от копчения?
Не Одескую а Одесскую за это можно на Превозе получить
Магия времени, я такую ветчину уже съел))) Рецепт супер!
Очень круто хочу повторить
👍Очень круто
Очень интересно 👏
Спасибо за рецепт
Здравствуйте, Павел. Хотелось бы , чтобы вы показали полный цикл изготовления колбасы для начинающих. Как происходит процесс варки , жарки , обсушки в духовке с водой в поддоне и без. Мне всё это не понятно.
Так в описании все есть
Спасибо за все это.есть чему поучится.посоветуйте по поводу отделения шкурки（чрева свинные）бывает хорошо отстают а бывает, ну хоть убей ,не отстают.а вот закономерность вычислить немогу.удачи.
А эти колбасы едят с оболочкой
Я ее помню не с 79 года, а на много-много раньше. Так что ГОСТы у нас были старые, но классные.
можно ли эту колбасу делать в водонепроницаемой оболочке?
Ну тогда это будет не классическая колбаса. А просто какая то колбаса
Супер 👍👍👍👍
Павел,нужно ли протыкать колбасу,перед тем как в духовку отправлять?
Здравствуйте, скажите режим духовки, у меня конвекция только с верхним грилем
Павел здравствуйте. Подскажите пожалуйста, вот у меня фарш уже жирный говяжий😢, можно ли его брать для колбасы и белок выбить. Как быть в этом случае? Подскажите пожалуйста.
какая классная колбаска получилась
А если при приготовление фарша добавляли лук, можно его использовать для приготовления колбас?
Круто 👍🏻
Будем учиться 👍
Соседи не запалили, но в квартире воняло))), но вкусно получается👍👍👍
Павел я ваш подписчик, скажите пожалуйста можно купить в Молдавйи вашу продукцию?
Спасибо, очень подробное объяснение. Заказываю для колбас все на вашем сайте. Скажите пожалуйста, дым как сделать? На сайте продаётся ?
Дымогенератор лабиринт продаётся, конечно
а если есть воздух, его надо удалять(иголкой проткнуть оболочку)?
Не нужно, вы же не жарите ее, не лопнет. Сколько раз коптил , только в бочке, с термощупом и дымогенератором
Можно. Фарш запечатает любую дырку. Если он правильно сделан
В симферополе есть ваш магазин?или только через интернет?
Здравствуйте! А где купить такой-же дымогенератор?
Здравствуйте Павел! Скажите,пожалуйста,а воду в поддон какую наливать горячую или комнатной температуры? Спасибо!
Лучше кипяток, так быстрее
Как всегда да 👍
Ух ты. Мой лайк сегодня первый.
Ну и что !Я колбасу,огромное вам спасибо за уроки правильные,для своей семьи и родственников делаю..И всегда добавляю воду
Недавно сделала сервелат без воды так все сказали 'суховато'.
Ещё бы... Люди привыкли к магазинной колбасе.
Доброго дня ! подскажите пожалуйста а что значит не уверены в мясе ? не выдержанное ? или не свежее ? и подскажите пожалуйста как долго можно хранить эту колбасу и каак лучше заморозить ? или она так не хранится ?
Если заморозить то полгода как пельмени хранится
Павел, а все же в такие колбасы в фарш воду добавляют или нет ? В варенную колбасу добавляют.
Нет, в пк, вк не добавляют, а по классике наоборот высушивают до выхода 70..82%
Давно хочу так попробовать так закоптить. Подскажите пожалуйста, опилки должны все сгореть( вы говорите, что коптить 30 мин- час) и если нет, то просто затушить?
Да как удобнее, и как цвет ляжет
Павел добрый день, как и где можно заказать нитритную соль
Emkolbaski.ru, либо на Алиэкспресс или озоне нас найти можно
Павел, я Вас как Одессит, прошу! не говорите АДЭсская, это ужас...) Одесса :)
Таки я вас поддержу,земляк)
эт точно)))
Красавчик👍
ОдЕсская,а не ОдЭская, в остальном всё ок
Евчев вроде как болгарин а прд еврея косишь.Одесситы говорят так а за пределами Одэса потому что вроде как на украинский манер.
Здравствуйте, Павел! Подскажите, пожалуйста, если нет возможности закоптить колбасу сразу после термообработки (ещё горячей) и коптить буду либо на следующий день либо через день, как это скажется на конечном продукте?
Разогреете снова и коптите
Спасибо!
Как копчение сделать жидким дымом? Подскажите пожалуйста ! Заранее благодарна и очень признательна !
Никак. Я не использую и вам не советую
Смесь для Краковской и для Одесской одно и то-же по составу?
Добрый день скажите пжл многие помимо воды добавляют сухое молоко. Нужно это делать или нет?
Нет. Фосфат это не заменит)
Здравствуйте, скажите как можно заказать у вас пассивный дымогенератор, спиралевидный,не могу найти,спасибо заранее за ответ!
Здравствуйте emkolbaski.ru в поиске по сайту наберите слово дымогенератор
У нас тоже такая коптильня-из говна и палок(ваш друг Дмитрий научил) работает шикарно!!!!
У меня муж себе из моего старого сервака сделал, подключил какую лампу и 2 вентилятора.
Здравствуйте, Павел. Вот я все для изготовления колбас покупаю на Озон. В том числе и Вашу продукцию. Как вообще покупать напрямую с Вашего сайта. Пересылка почтовая, или есть пункты выдачи? Я из Белгородской области. Спасибо.
Здравствуйте через сайт дешевле товар, но доставка платная
Всем здравствуйте. Извините за глупый вопрос, в духовке при каком режиме готовится колбаса, при подогреве сверху снизу или только снизу?
Сергей Белоусов я уже этот вопрос задавал , режим конвекция . Мне нравится режим пицца , там нижний тэн и вентилятор . Ветчина получается отлично .
да без разницы, главное равномерно распределить тепло. имхо лучше конвекция. два тэна и конвекция идеально, но тут строгий контроль температуры внешней и внутренней.
Добрый день! Везде говорят, что надо душевать после термообработке. Вы же советуете сразу коптить или надо душевать перед копчением?
Я не знаю кто эти все. Они похоже начали куковать кто кого перекукует))) спросите их просто. Кто из них имеет образование технолога? Опыт работы по этой специальности? Или эти товарищи просто из книжек начитались умных слов и теперь убеждают что несут абсолютную истину?) Истина всегда посередине)) Не надо душевать. Совсем. Вы не мясокобинат, где борятся за доли процента выхода и лишние сутки хранения. Вы просто делаете колбасу на кухне, зачем вам нормы от мясокомбината?
@@emkolbaski спасибо! Все понятно!
я делаю душевание, если оболочка коллаген - для уверенности, что он потом будет легко отделяться, а тут черева, смысла нет.
Приветик Паша!!! Я новечек ,только подписалась на канал ,заказала немного интересностей у вас . Вы приятный человек ,вас интересно слушать . Буду учится делать колбасу ,мне очень интересно
Привет, Павел! Подскажите, пожалуйста, а если тоже самое делать в нашей камере, можно? Если да, то какую температуру выставить на копчении?
А ролик краковская посмотрите все стандартно же у нас
@@emkolbaski Смотрела, а как же!!)) Щас перепроверю. Если стандартно, знаю. А я хотела сначала сварить, а потом коптить на низкой t-ре. Или разницы нет?
@@margaritakoroleva6858 нет, по классике делайте, тогда цвет будет ярким красным
если заменить фосфат сухим молоком, то сколько граммов соотношение?
Сухое молоко не заменяет фосфат. К сожалению.
Павел, здравствуйте! Подскажите как правильно поступить если привезли фермерское мясо свежее, надо его выдерживать в холодильнике и сколько, а потом замораживать или замораживать можно сразу?
Смотрите ролик про выборы мяса
@@emkolbaski спасибо, обязательно посмотрю, далеко? Примерно какого года?
@@emkolbaski нашла, спасибо Вам огромное за талант, которым Вы с нами щедро делитесь! Удачи и процветания 💓
@@user-hb5tn7od5o подкасты
Скажите, а в дымогенераторе на другую дорожку тление не переходит, плиз?
У меня почему-то начинает тлеть с двух сторон
Как правильно хранить полукопченую колбасу?
Здорово,подскажите,какими опилками коптили колбасу?
Нашими, буковыми
👍
Павел, подскажите, а сколько времени именно эту колбасу коптили по времени?
Часа два по моему, пока следущий ролик снимали
@@emkolbaski Спасибо!
Гений!