Колбаса Киевская высшего сорта ГОСТ 1938 года Sausage Kiev
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 13 ก.ย. 2024
- Колбаса Киевская высшего сорта ГОСТ 1938 года
Сделано по мотивам книги А.Г. Конников «Колбасы и мясокопчености»
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Ингредиенты:
Свинина не жирная - 420 гр.
Свинина полужирная - 180 гр.
Свинная грудинка - 400 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной - 27 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый - 0,6гр.
Перец душистый молотый -0,5 гр.
Чеснок - 0,65 гр.
Приготовление:
Мясо режем на небольшие кусочки, смешиваем соль с сахаром и засаливаем, желательно по отдельности, соблюдая пропорции. Засоленное мясо помещаем в холодильник на сутки.
Затем жирную и полужирную свинину перекручиваем на мясорубке с самой мелкой решеткой, а грудинку режем мелкими кубиками 10-12мм.
Перекрученную и порезанную свинину смешиваем, добавляем специи и вымешиваем с помощью миксера до образования связующих волокон.
Полученный фарш набиваем в оболочки и завязываем веревкой. Сформированные батоны помещаем в холодильник на сутки для осадки.
После осадки, помещаем колбасу в разогретую духовку до 90 градусов на обжарку. Обжариваем 40 минут. Затем понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой, в один из батонов вставляем кулинарный щуп, и продолжаем готовить до достижения температуры внутри батона 68-69 градусов. Готовую колбасу остужаем в течение 4-5 часов.
Остывшие батоны помещаем в коптильню и коптим при температуре 30-35 градусов в течение 3-4 часов.
Sausage Kiev of the highest grade of GOST 1938
It is based on the book of A.G. Konnikov "Sausages and meat-smoking"
Ingredients:
Pork is not greasy - 420 gr.
Pork bold - 180 gr.
Pork breast - 400 gr.
Salt nitrite in half with cooked - 27 gr.
Sugar - 1 gr.
Pepper black ground - 0,6 gr.
Pepper fragrant ground -0.5 gr.
Garlic - 0,65 gr.
Preparation:
Cut the meat into small pieces, mix the salt with sugar and salting, preferably individually, observing the proportions. Salted meat is placed in the refrigerator for a day.
Then, fat and bold pork twist on a meat grinder with the smallest grating, and cut the brisket with small cubes 10-12mm.
Twisted and cut pork is mixed, add spices and mix with a mixer to form binding fibers.
The resulting stuffing is stuffed into the shells and tied with a rope. Formed loaves put in the refrigerator for a day for precipitation.
After settling, place the sausage in a preheated oven to 90 degrees for roasting. Fry for 40 minutes. Then we lower the temperature to 80 degrees, put the container with hot water on the bottom of the oven, insert the culinary probe into one of the loaves, and continue cooking until the temperature inside the loaf is 68-69 degrees. Let the sausage cool for 4-5 hours.
Cooled loaves are placed in a smokehouse and smoke at a temperature of 30-35 degrees for 3-4 hours.
Как всегда превосходно👍
Книга действительно отличная. Там столько рецептов колбас, мне аж снилось, как всё я это приготовлю! Спасибо за ссылочку!
Готовте на здоровье !!!
У вас самые лучшие видео! Столько полезного узнаю!
+светлана лесниченко спасибо большое, книгу отправил!
Здраствуйте, сделал киевскую калбасу по Вашему рецепту, получилась бомба и сразу же подписался на Ваш канал, простые и доступные рецепты очень хорошие, здоровья и процветания Вам
Благодарим, взаимно
Приготовила колбасу Киевскую по вашему рецепту)Колбаса удалась,получилась нежная и очень вкусная)Спасибо вам огромное!
Благодарю , Удачи Вам !
Спасибо)
Молодцы. Хорошее видео. Спасибо.
Класс! Чуть слюной не подавилась! Нельзя ваши видео смотреть на голодный желудок!😀
+Марина Попова, спасибо большое, удачи Вам!!!
Купил в ДНС кухонный термометр на радио управлении,ваще супер,40 метров от кухни работает,лежу киношку смотрю а он как мобила в кармане,пи пи пи,окей колбаска готова))ваще класс,700р вся радость,уже второй год работает исправно
Супер просто супер молодцы.....
Здравствуйте. Очень нравится ваш канал. Хорошо , просто и ясно рассказываете. Заинтересовали книгой хочу попросить у вас файл с рецептами.
Моя Почта dobrod-igor@yandex.ru
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
спасибо!!!
Здравствуйте уважаемые Даниил и Лариса! С удовольствием смотрю ваши ролики. У меня несколько вопросов. Температурный режим при вымешывании фарша есть? И почему отсутствует вода? Это касается и рецепта Полтавской колбаски. За ранее спасибо ,Вы молодцы!
Да , до набивки в оболочку , фарш должен иметь температуру не выше 8С . Если добавляете фосфаты , можно добавить до 100 мл воды
Спасибо большое, за такой быстрый ответ. Как жаль , что вы не в Чикаго.
Мне то же очень жаль , что я не в Чикаго )))))
Даниил Перваченко 😉ну если забредёте в наши края- добро пожаловать! Будем рады!
Спасибо за ответ.
Очень забавная оговорка: - "Хочу ВАМИ с НИМ поделиться..." (01:40) )))))
А колбаска действительно шикарная получается!.. Здесь есть чем блеснуть и сельчанам, - у которых редко бывают запасы свинины и говядины одновременно!
Даниил, у Вас недостаточно влажности при варке колбасы и поэтому она сморщивается после охлаждения. После обжарки появляется корочка запекания и можно варить в воде, верхний слой вывариваться не будет и колбаса быстрее сварится, тем более если Вы коптите после термообработки . При варке в духовке на колбасе и стенках должен быть конденсат, прямо капельки воды, тогда влажности хватит. Этого можно добиться используя только нижний нагрев печки. А вообще отлично! Очень затягивает, сам этим же заболел.
Спасибо за конструктивные советы ! Удачи Вам ! ( в принципе конденсат в духовке есть ))))
Ерунда Ваша ерунда. Если морщится у Вас, это не значит, что морщится у всех.У меня ничего не морщится в коллагене. Разбирайтесь с режимами термообработки и с влажностью. А что за такие полукопченые колбасы в полиамиде?
Ну ну
+
Дмитрий Проваторов
У меня в коллагене никогда не морщатся, потому как варю в воде.
При варке в воде влагопотеря меньше, хотя варка ПРАВИЛЬНЫМ паром ничем не отличается, если батоны морщатся, то это от неправильной варки. На мой взгляд все эти духовки - извращение.
Есть полимерные оболочки для горячего копчения, в них тоже не морщится и копченость очень сбалансированная получается(напрмер "Фибросмок")
Вообще надо определится что такое "морщится". Я считаю это продольными длинными заломами после остывания колбасы.
А вот проявление рельефа от кусочков жира и мяса на поверхности, это не морщинистось.
Спасибо вам, Даниил и Лариса, огромное! Смотрю ваши видео с большим удовольствием. Очень загорелась идеей приготовления домашней колбасы. Но никак не решусь. Уже накупила кучу оборудования. И оболочки, шприц, ... но не знаю с чего начать. Посоветуйте пожалуйста. И если не трудно не могли бы вы скинуть эту книжечку о которой вы говорите на мой e-mail abramspiano&gmail.com. И может быть есть и другие пособия для начинающих 😉заранее благодарна. Удачи вам и процветания! А также с наступающими праздниками!🎶
Книгу отправил , пользуйтесь на здоровье . Начните с сосисок , потом можно перейти к варено жареным колбасам ...
К сожалению пособий для начинающих у меня нет ( Смотрите наши видео, я стараюсь очень подробно все объяснять ) Спасибо за пожелания ! Удачи Вам. Если будут вопросы - пишите !
Добрый день,Даниил и Лариса!!!
Спасибо за видео по приготовлению колбас и сыра...мы из Москвы,а живем в Подмосковье...делаем сыр 2 года, а колбасу год...сейчас уже нашли куттер,почти как у вас, для приготовления вареных колбас....и тоже все покупаем на сайте "Ем колбаски"...будем стремиться к совершенству...чего и вам желаем...будем благодарны за копию книги на почту e_rindakova@mail.ru
Удачи,здоровья и всех благ вашей семье в новом году!!!!!
Спасибо , книгу отправил )
Здравствуйте!Смотрю ваши видео,спасибо за вашу работу,очень интересно и познавательно!Если не трудно,подскажите пожалуйста марку духовки,которой вы пользуетесь.Давно ищу не встроенную духовку и не знаю на какой остановиться....Довольны ли вы ей и где приобрели,заранее благодарна за ответ!
Забыла вам написать координаты vgeroshkina@yandex.ru
Это я сам делал th-cam.com/video/oP_TnAd3iaI/w-d-xo.html
Раз котейка возбудился, значит колбаса удалась:-)
Колбасница еще та )))
@@DaniilPervachenko А вот мой Степан никакую колбасу не ест. (((( Он лишь принимает активное участие в контроле качества купленного мяса. ))) Ест - значит мясо можно использовать в колбасе, не ест - ну, значит напичканное и только на жарёху его... )))
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, при нарезке мяса и вымешивании, необходимо соблюдать температурный режим, не более +12? Спасибо за ссылку книги, а с вашими подробными комментариями, все очень понятно!
Тут не так строго , как в вареных колбасах , но желательно мясо не нагревать выше 12-15С
Спасибо Вам огромное за Ваш труд и, особенно, за популяризацию классических, ГОСТовских советских рецептов. К сожалению, 30 лет назад многие из нас не понимали, что не всё то золото, что блестит.
Спасибо Вам за то, что благодаря Вашему труду я могу радовать себя и своих близких чудесными мясными изделиями.
Хочу попросить прислать мне книгу "Колбасы и мясокопчености" Конников А.Г. В PDF формате на почту 101062@mail.ru
И, очень прошу, объясните, пожалуйста, как пересчитать количество селитры, которая наверняка используется в рецептах из этой книги, в нитритную соль.
Заранее благодарен.
Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMkФормулы пересчета не существует . У нас в рецептах везде указаны дозы нитритки
@@DaniilPervachenko
Спасибо, но ссылка не работает.
@@Геннадийиванов-н9з ссылка не работает.
Даниил, Лариса, здравствуйте! Спасибо за ваш интересный блог! С большим удовольствием читаю, смотрю, слушаю Ваши кулинарные зарисовки. Вы обаятельные, творческие, интересные личности! Хочу попросить прислать мне книгу "Колбасы и мясокопчености" Конников А.Г. В PDF формате на e-mail: vip-top@inbox.ru
Удачи вам и вдохновений!
С уважением, Алексей
Отправил
Скажите пожалуйста,полграмма перца,И полграмма чеснока на один кг мяса это норма.Или все таки мало.И соль. У Вас 2.7 процента от массы мяса.Вроде бы должно быть 2 процента.Или это такой рецепт.Спасибо за то что ответите.С Уважением Василий.
Если перец свежемолотый, то достаточно, если любите больше специй можете добавить. Соль тоже можно добавлять согласно вкусовым предпочтениям
Здравствуйте Даниил
Сделал по вашему рецепту,вчера все закончил.сегодня попробовал, очень как по мне соленая, сейчас задумался дрогобыческая идёт меньше соли ,в ветчины тоже вроде как.
Положил в холодильник ,может отлежаться пару дней и соль разойдется ,хотя думаю навряд ли.
Есть идеи по этому поводу?
Да , это дело вкуса , мы готовим по Гостам , кол во соли можно уменьшить исходя из личных предпочтений .
@@DaniilPervachenko я понял, спасибо
Будем посмотреть
Даниил и Лариса, приветствую вас. А будет видео по изготовлению коптилки, и обзор дымогенератора. Есть ли в нем сборник конденсата, и все такое.
Такое видео есть , загляните в раздел обзоры оборудования.
Ага, понял, спасибо )
Если будут вопросы пишите !
Не 3 грамма селитры на килограмм сырья, а всего 0,3 г. (30г:100кг= 0,3г/кг). Будьте осторожнее, а то найдется, тот кто решит повторить все "как в книге Конникова", а это уже будет опасно для здоровья, а так спасибо за видео.
Благодарю !
Скажите, а в коптильне можно сразу приговить и закаптить.
Можно, только этапы приготовления остаются те же: обсушка, обжарка, варка! Коптить на этапе обжарки
Сложные рецепты будете пробовать? Например, самая первая в книге Экстра с языком. Придется не в оболочку фарш пихать, а ролл крутить )
Меня очень цепляют вареные с рисунком , которые в синюге формируются . Буду пробовать если получится снимем видео .
Даниил здравствуйте.А фосфаты вы используете?
+Оксана Белоусова Иногда, только не для видео!!! Если делаем на заказ из мороженого мяса.
Даниил Перваченко Спасибо.
А что под видео ссылку не дать, а нужно выпендриваться с челобитной
Ребята, я в восторге от ваших рецептов. Молодцы!!! Хотелось бы поближе ознакомиться с книгой. Пришлите пожалуйста ссылочку на romkane@mail.ru. Заранее спасибо
Отправил !
Если нитритная соль 0,6 ? Сколько такой соли надо? Как определяете сколько нитритной соли вместо селитры ? У меня есть эта книга но не пойму сколько должно быть нитритной вместо селитры
Да, соль 0.6% смотрите текстрвый рецепт в описании видео
Добрый день . Даниил вышлите книгу о которой вы говорите . Вы присылали мне , но что то пришло не то . Спасибо .
drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Даник!А если сначала с коптить колбасу а потом с варить Качество будет другое ?
Вкус и вид будет другой
Даниил Перваченко понял спасибо
Здравствуйте, подскажите какой выход по весу получился с кг сырья?
+Андрей Крекнин у нас получилось 940 гр. Из килограмма.
Здравствуйте Даниил!
Видео как всегда 👍!!!
Буду вам очень благодарен за ссылку на книгу .
Удачи во всех начинаниях и вообще во всём!!!
tagun-biker@bk.ru
Отправил , спасибо за пожелания и Удачи !
Добрый день. Очень Вас прошу высылать мне книгу колбасы и мясокопченности 1938 года. С уважением. Светлана Лесниченко.
+светлана лесниченко добрый день, напишите Ваш имейл, и я Вам вышлю письмом ссылку на скачивание книги в формате пдф
Даниил, мой e-mail: ref2@mail.ru. большое спасибо.
Даниил добрый день.скиньте пожалуйста книгу
Пожалуйста rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4586097 Если не сможете скачать , могу скинуть на почту файл .
Здравствуйте! У меня нет коптильни можно после духовке остудить и кушать ? Заранее спасибо .
Да, конечно. Без копчения она тоже вкусная))
Даниил здравия Вам и Ларисе. Если Вас не затруднит дайте ссылку на книгу или саму книгу в формате pdf. Зарание благодарю. Моя почта matbej@i.ua
Отправил .
Добрый день! Вы сказали, что можете прислать pdf файл книги...это только при заказе или?
rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4586097
Никаких заказов ) Скачивайте пожалуйста !
Даниил Перваченко не получается через Рутрекер...нет ли другой ссылки. Спасибо!
Я Вам отправил письмо по имейлу , в низу письма прикрепленный файл , пользуйтесь на здоровье !!!
Напишите получилось ?
Доброго времени суток. С удовольствием и уважением к Вам смотрю ваши видео. Ни одного видео не оставила без внимания. Миллион лаков.
Хочу попросить вас скинуть ссылку на скачивание книги А.Г.конникова. если можно.
Спасибо.
А за ваши шедевры спасибо
tosiychuk@gmail.com
+Томик Осийчук спасибо большое, удачи Вам, книгу отправил.
Даниил Перваченко
Спасибо большое. Все получила. Открылось. Норм.
Удачи вам в ваших делах
Доброе утро,Даниил и Лариса! Будьте любезны.скиньте ссылочку на книгу А.Конникова - jeny2801@mail.ru Заранее благодарна.
Отправил )
Спасибо огромное,Даниил.Успехов Вам с Ларисой во всех ваших делах и радовать нас новыми рецептами.
Как с Вами можно связаться?
+Botonuz Boronov добрый день, пишите в лс.
А где, я не совсем знаю.
+Botonuz Boronov можете по имейл 2283405@gmail.com
Отправил письмо
Даниил Перваченко Спасибо большое
Доброго дня!
Вишліть, будь ласка, адресу звідки можна скачати книжку, або саму книжку в PDF на електронну скриньку cheserd@gmail.com
Наперед вдячний!
Відправив, користуйтеся на здоров'я
Буду очень благодарен за ссылочку на книгу!!! dallex@mail.ru
Отправил на почту
Большое спасибо!!
Добрый день! Направьте пожалуйста книгу на Yacovborisov@yandex.ru Спасибо!
Отправил
Буду очень рада ссылке на книгу gadgievagenya@mail.ru
Отправил , пользуйтесь на здоровье !
Добрый день, вышлите мне пожалуйста ссылку на книгу на почту Diar.2011@yandex.ru
Отправил !
Даниил доброго здравия Вам и Ларисе. Если Вас не затруднит дайте саму книгу в формате pdf. Зарание благодарю. Моя почта Vitaluan@i.ua
Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
большое спасибо
Мне плизз ссылку на эту книгу. Очень хочу. korubo@yandex.ru
Отправил , Удачи !
Даниил, мой е-мейл : ref2@mail.ru. жду ссылочку на книгу. За ранее спасибо.
Добрый день! Спасибо за замечательные вкусняшки. Скиньте пожалуйста книгу на адрес. V.roman75@mail.ru. благодарю
Отправил
Спасибо
Даниил и Лариса, здравствуй! Можно и мне ссылочку на книгу ? Спасибо за ранее. viktor-g2001@mail.ru
Отправил
Добрый день скиньте мне пожалуйста ссылочку на книжечку eronin-diman@mail.ru
Отправил
Спасибо большое!!!! Удачи Вам!!! Канал отличный!!!
Добрый день скиньте мне пожалуйста ссылочку тоже на книжечку bilyovi@gmail.com
zllooy@ukr.net и мне книгу пжлст,с меня лайк и подписка!!!!
Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
Скиньте пожалуйста мне тоже эти рецепты 1938 г. super.rysalka2015@yandex.ru
rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4586097
Здравствуйте, вышлите книгу на yagoda7777@yandex.ru
Очень захватывает ваше видео. Как рассчитать соль нитрит 0,6 на кг Хотелось приобрести книгу. shecheva05.06mail.ru
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Вышлите мне на simonenko2013@inbox.ru
Отправил !
Даниил добрый день.скиньте пожалуйста книгу
rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4586097 Пожалуйста , если не получится скачать , пришлите имейл и я вышлю файл письмом .
Большое спасибо! Всё в лучшем виде!