Сделал колбасу а теперь смотрю видосик и делаю выводы я вроде всю жизнь этим занимался, спасибо большое за Ваши ролики оч полезные,с меня лайк и подписка
Спасибо за информацию - купила колбасу - очень вкусная, и в составе на первом месте "стартовые культуры". У меня дедушка коптил окорока и стартовая подготовка - выдержка целого окорока в солевом растворе- новое- хорошо забытое старое.
Павел добрый день. Я начал свою колбасную тему в 2017 году, тогда купил у вас разных специй, в том числе и Бессастарт и специи для сыровяла. К сыровяленным колбасам подошел только сейчас. Специи хранились в моей винокурне (это подвальное помещение), в специальном герметичном ящике. Температура хранения от 12 до 18 градусов. В ролике у Дмитрия Фреска я как то увидел, что он использовал просроченные старты в двойном размере. В моем случае можно их использовать или не стоит рисковать?
Очень сложно. Делал салями с олениной и коньяком. Использовал только нитритку и специи. Мясо просаливал предварительно 5-7 дней в холодильнике, затем подмораживал, молол и набивал в коллаген. Вялил в подсобке на кухне ( там нет отопления) 2 недели, затем копчение холодным дымом 6ч, и ещё вялил 2 недели. Получилась бомба. Магазинная одноввкусовая кислятина и рядом не стояла.
Конечно, прошел год, но я с большим вниманием прочитала ваш комментарий. Актуально, познавательно, очень нужная информация. Будем пытаться повторить ваш опыт.
@@emkolbaski Ясно, а если я хочу поставить говядину на кости на влажное созревание,на 15-18 дней,лучше срезать кость,или за это время не страшно? Или лучше не рисковать и поставить отруб без кости?
Я за сегодня по Вашим видео второе верхнее одразование получил, первое, чисто поражать, тежнолог производства и переработки сх продукции, жаль в то время не было этого канала...
Добрый день. Расскажите мне вот что. Температура фарша для сыровяленой колбасы нельзя поднимать выше 12. Гр. (Температура осаливания фарша). При применении стартовых культур, вы говорите о сутках при комнатной температуре 18-22. А что с проблемой осаливания в это время происходит ? Помогите разобраться с этой дилеммой в голове. Я поломался.
Павел, добрый день. Всё ваши старты(классика V2, TSP, Флора Италия), которые я буду использовать в колбасах, нужно держать в тепле 2-3 дня для ферментации? Или для разных стартов разное время ферментации? Допустим для батонов колбасы одинакого диаметра, например 50-го
Павел,добрый день. Я сделал несколько батонов колбасы со стартами и оставил в пакете на 3 дня . Там где была говядина, цвет сильно изменился, а со свининой не совсем. Теперь у меня сомнение, положил я старты в свинную или нет. Это как-то можно проверить? И в случае, что там нет стартов, а только нитритка и специи, выбросить и не вялить? Спасибо
Павел здравствуйте, скажите пожалуйста рапит для мажущик колбас для обычного сыровяла подходит?и для мяса подходит, и как используется для мяса?спасибо
Какмвсегда все на высоте,лайк однозначно После посола 4 суток перед копчением способом рапид нужно вялить,или просто обсушка и копчение при 50 викоптильне?
Павел, добрый вечер, поясните, пожалуйста. Что то немного запутался. На мастерклассе, вроде, был разговор что после набивки выдерживать в тепле 20 часов примерно, а смотрю ролик по фуэт, там 2 дня говорите. Что то изменилось с момента выхода ролика? Старты Флора Италия
🤝Скажите стартовая культура Т-СП смешанная с мясом и замороженная, при повторной разморозке будет работать или потребуется повторное добавление культур?
Здравствуйте, скажите новичку пожалуйста, я делаю корейку, а стартовые культуры купила для колбасы, фарш, понимаете, дозировка по рецепту для цельного куска 5 гр, а у меня на пакете написано 1,8 гр на 3 кг фарша,ответьте мне пожалуйста
Добрый день Павел, заранее извиняюсь за отнятое ваше время, но хотелось бы узнать о вашем мнении из вашего многолетнего опыта работы. При приготовлении колбас " Дедушкин гостинец" я внёс стартовые культуры 5 гр. на 1 кг. мяса, А НАДО БЫЛО 0,5 гр. на 1 кг. мяса. (Пакет Redstart из расчёта 30 гр. на 50 кг. мяса). Колбаса в оболочке айцел, сутки провисела в кухне при 24°. Что делать дальше из за превышения дозы стартов. Заранее спасибо.
Условия для перевозки стартов это холод ( из опыта перевозок комбинату). При пересылке почтой температура не соблюдается, не изменятся ли свойства стартов при этом?
Павел здравствуйте .Год назад посмотрел ваш ролик и началось !Мой внук до этого момента колбасу не жаловал сейчас на завтрак требует.И у меня появляется желание эксперементировать. Но опыта пока мало знаний тоже. А если при фаршеобразовании внести старты дать двое суток сферментироваться а потом по классике обсушка жарка варка.Так можно? И будет ли это вкуснее?
Павел здравствуйте, купил старты для сыровяленья, в одном из видео вы говорили, что их можно затормозить 2 способами копчение и понижение температуры. Старты надо закладывать в момент фаршесоставления, у меня вопрос фарш то холодный нужно его так сказать отеплить до комнатной температуры? Или заложить в холодное сырье, ведь все равно колбасу оставляем в тепле на сутки, не повлияет ли невысокая температура на работу стартов? Делать сыровял буду в айцеле, хочу попробовать со стартами не хотелось бы все испортить, заранее спасибо за ответ
мы оставляем в тепле на сутки как раз для развития этих стартов. Все сухие ингредиенты перемешиваем и вносим в холодный фарш. Сразу набиваем в оболочку, без пауз и выдержек на посол, сразу. Потом сутки в теплом месте для работы стартов. Все по написанной технологии
Классные видео, классные рецепты. По многим рецептам готовил колбасы и ветчины с вашими специями... Но лично для меня есть один большой минус- в моём городе Ваш магазин закрылся, решил съездить в областной... Дак то что было нужно, того не было, продавец пояснил, что очень маленькие поставки. Хотел купить плёнку калогеновую для рулетов- её нет, подумал может сыровяленную попробовать сделать - стартовых культур нет. А через интернет заказывать дороже выходит(((
Все сделала, как вы сказали! Ну ждем теперь 3 месяца! Мне очень интересно что получится! Я уже постоянный покупашка в Вашем магазине, даже дымогенератор прикупила! Но пока пробую! Ветчина получилась супер! Делаю только для своей семьи! С дымогенератором пока не все понятно! Сколько ° должно быть в коптильне, чтобы было холодное копчение? А то у меня небольшая коптильня, замерила температуру, было 34°! Это правильно? Инструкция без температурных режимов, это не очень хорошо для начинающих! А вообще огромное спасибо!
Скажите, пожалуйста, купила старты для стейков в мелкой фасовке, но передумала... Можно ли эти старты использовать для колбасы или ветчины? Заранее спасибо.
Здравствуйте Павел, подскажите можно ли использовать старты для ветчин в мраморной ветчине по вашему рецепту,и как их внести и надо ли в тепло? И ещё вопрос как внести старты в джерки по вашему рецепту и какие
Павел здравствуйте, впервые хочу сделать сыровяленую колбаску, выписал у вас стартовые культуры " Т-SP", подскажите пожалуйста, можно ли внести старты после пред посола, в момент фаршесоставления? Спасибо...
@@emkolbaski Товары, отмеченные ***, недоступны в нужном количестве или отсутствуют на складе! Подробнее: Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр) - 5 гр *** Вот они отмеченные звездочками.
Павел большое спасибо за Ваши ролики. Поясните, пожалуйста за бекон с подваром. Коптим при температуре 50 градусов до 45 градусов внутри. Продукт уже готов или его ещё надо выдержать какое-то время в климатической камере? Спасибо.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, слушала вашу лекцию о благородной плесени, а если я просто куплю колбасу с плесенью и положу в холодильник она тоже будет распространяться или же это происходит когда ее вялишь? Раньше готовую покупала, хранила в холодильнике, плесени нигде не было или же распространение идет когда ее делаешь, расскажите если возможно технологию сальчичона.
Павел подскажите можно ли добавить в колбасный фарш стартовые культуры для ветчины ? Перепутал при заказе у Вас на сайте .Памяти нет совсем .Стартовые культуры будут работать ?
Такой вопрос. Если колбаски, типо охотничьи - ну тонкие, со стартами, после того как дали стартам начать работать, потом в холодильнике на досол-все это сделали, если их резко засушить допустим за 3 дня. Будет ли какой-то негативный эффект от стартов или их действия? Спасибо всем кто ответит, поделится опытом.
Здравствуйте вялила мясо с применением стартов ( изикюр и были Т-SP ), солила мясницкой солью, пролежало 2 месяца на одном куске появилось светложелтое пятно , в складке мяса .Мясо пахнет кефиром , тухлятиной не пахнет ))) . Можно есть ?)))) Один кусок уже навернули , но там все хорошо было , вкуснятина ...
А можно перед добавлением стартовых культур проверить их на годность? А то я добавил старты в колбасу, оставил в тепле, в комнате и 5 кг. колбасы протухло через двое суток. Старты хранил в морозильной камере 1 год. До этого все получалось. Теперь боюсь покупать старты.
Павел пардон, но имею ещё вопрос по стартам. Вы сказали что можно добавить несколько стартовых культур. Я проживаю в Германии и вот только что на местном мясокомбинате купил 2 вида стартовых культур "Nitrostart'g" и "AVO" Первый имеет 30 гр. и рассчитан на 25кг. а второй имеет 20 гр. и рассчитан на 50 кг. Вопрос, могу ли я их добавить оба и в какой дозировке это сделать? Да и делать я буду свинную шею целиком.
Павел, про засолку бекона в конце ролика вы сказали что его нужно поместить в вакуумный мешок, но не сказали нужно ли вакуумировать его или же только запаять? Вопрос на эту же тему, если вы имели ввиду только пайку, то если завакуумировать мешок, процесс засолки ускорится по отношению к запаянному мешку, или нет? И ещё, если завакуумировать, нужно ли держать мешок сутки при комнатной температуре чтобы дать стартовым культурам забродить? Спасибо заранее за ответы.
Павел, простите за дотошность, просто не хочу ошибиться. Я смешиваю нитритную соль с поваренной и с стартовыми культурами, натираю этой смесью свиную шею...а дальше как? Вакуумирую и оставляю при комнатной температуре на сутки, или оставляю на это время пакет незапаянным?
@UCG4dQRZ5_PPBBD-FEu8lS4g Спасибо за оперативность ответа, но я спрашивал о конкретном случае -можно или нет после засолки вводить старты, сахара и специи.
Спасибо за информацию, очень дельно все. Подскажите, у вас был рецепт «Луканка» очень нам она понравилась, но там не было стартовых, если добавить в рецепт стартовых, вкус в целом станет интересней - лучше? Или этот не тот рецепт для стартовых?
а технологию "рапид" можно применять с сыровяленой (сырокопченой) колбасой для ускорения копчения? вкус от этого не страдает?я правильно понимаю что при этой технологии колбаса на примерно 7 день вяления нагревается при 45 градусах до 40-42 град внутри?
Ещё вопрос, если я порезал мясо на кусочки говядину и свинину, засыпал нитритной солью и перемешал хорошо, затем в холодильник на суток трое, потом делаю фарш и засыпаю стартовыми культурами плюс кристалют все это в оболочку коллагеновую в холодильник плюс 4, такая схема работать будет?
Здравствуйте Павел. Очень интересно было бы посмотреть подробный ролик, о применении стартов в приготовлении цельномышечных ветчин, за ролик спасибо большое. Очень много полезной информации получаю из Ваших роликов.
ЕМКОЛБАСКИ К сожалению, Павел, у меня сейчас нет компа, хотел заказать у Вас в магазине оболочку для ветчины большого диаметра, но видимо сайт не адаптирован для смартфонов. Вчера приготовил "мраморную" в 55- ом калибре (крупнее не было) а времени искать уже не осталось.
Здравствуйте! За неимением шприца сначала кусок мяса засолить на несколько дней с приправами потом порезать на кусочки и их подморозить, а потом с насадкой перекрутить на мясорубку набивая в айцел? Получится ли что то похожее на колбасу? Спасибо!!!
Павел, опережают события, но очень заинтересовала новинка для вяленого мяса. Мы выращиваем мускусных уток м любим вылить, но в соли они все равно очень солёные. Вот эта стартовая культура подойдёт для утиного мяса?
Единственное что мне не нравится в стартовых культурах это то, что они из любого сырья делают стандартный вкус изделия. Им безразлично где развиваться, утки или пони) С утками есть момент с сальмонеллезом, будьте очень внимательны. Сальмонелла живёт в утином кишечнике как фоновая бактерия, не доставляя никаких проблем птице. Но как только вы обсемените кусок мяса этими бактериями и начнёте посол и вяление- вы создадите идеальные условия для развития сальмонелл в продукте.
@@emkolbaski Проблемы с сальмонелой - это если целая утка или даже отдельно купленое филе? У крупного производителя тоже такие проблемы могут быть или вряд ли? Гусь от утки отличатеся или таже проблема? Спасибо
@@My_hobby24 при копчении мясо достигает температуры денатурации белка или нет? Варёное или сырое? Копченое не значит готовое. Копченое это пахнущее дымом, а до готовности доводят температурой или ферментацией и усушкой
Павел привет,выписал 10 пакетиков стартовые культуры для сыровяленых колбас по 5 гр. 5й пакет использую ни разу колбаса не покраснела ни через 20часов,ни через 24,ни через 36 часов (ДЕРЖУ ИХ СТРОГО В МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЕ),в чём дело,может просроченные прислали ?
@@emkolbaski Доброго времени суток Павел.2 раза была оболочка колагеновая(32 мм и 45мм) и 3 раза оболочка Айцел(2 Финоккьона,1 Салями Милано, с готовыми смесями( тоже у вас взял).Ложил в пакет и заворачивал подвесив в кухне на стену. Финоккьона слегка порозовела уже в холодильнике на 4й день. Я их только забил и повесил,готова будет месяца через два,что выйдет не знаю.Сырьё свинина(магазинная, какая не знаю).
Добрый день Павел. У меня есть качественный рН метр. Но с плоским электродом. Как можно им измерять рН. Может часть фарша как пробник оставить в пакетике как контрольный вариант.
Подскажите пожалуйста Павел, я сделал предпосол мяса в кусках и отправил в холодильник. Можно или нет после засолки вводить старты, сахара и специи? Заранее спасибо.
Тесты на присутствие пестицидов в мясе и молочных продуктах дали пугающий результат. В 1988/1989 гг. экспертиза британской говядины показала, что 2 из 7 проб этого мяса содержали диэлдрин. Диэлдрин - это яд для истребления насекомых, и Всемирная организация здравоохранения классифицирует его как «исключительно опасный», если его норма превышена. Он может стать причиной возникновения врождённых дефектов и рака. Этот химикат чрезвычайно устойчив в окружающей среде и является сильным ядом для птиц, рыб и млекопитающих, в том числе людей. Безмолвный ковчег
@@emkolbaski Ну я и спросил, чтобы узнать был ли такой опыт. По поводу готовых стартов, по сути тоже все рекомендации пальцем в небо. Не зная начальный Ph и не имея стабильной температуры созревания, точного времени ферментации ни как не узнать. Естественно если нет под рукой прибора, а его нет 99.9% аудитории вашего канала и магазина. Так что всё опирается на опыт ))
Здравствуйте ! Купил 300туш свинины,кормили рыбой ! Мясо при готовке ! Колбас или копчения, отдаёт на вкус рыба 70% из 100% ) посоветуйте как можно избежать запаха рыбы ! Спасибо !
никак выкинь мясо или нашпигуй нитриткой может поможет я бы убил того кто тебе это продал гады на забой кормят не хлебом а дешёвыми рыбными сухофруктами
Да!.. Серьёзный залёт - 300 туш!!. Если есть документы и в них не указано, что свиньи откормлены рыбой - то с таким "продавцом" можно смело судиться. В противном случае - остаётся только тушить их в масле, как тушат рыбу: с перцем и лавровым листом. ))) Будет вкусно! Проверено! ))) Сам влетал на таком. Но 300 туш!.. Вай-вай!.. Не представляю!!!
Скажите, Павел, а можно чем-то заменить моносахара? Или вообще делать без них? Только со стартами. И в чём тогда будут отличия? заказал у Вас без моносахаров заказ, а теперь думаю)
@@dronsever3814 Моносахара - загугите что это. Глюкоза, фруктоза, лактоза, мальтодекстрин, все это можно найти и в отделе для диабетиков, например. Или в банке с мёдом) Весь вопрос в бактериях, которые больше любят те, или иные сахара
Что будет если превысить дозу стартов в 10 раз, а остальное оставить в норме? У меня так получилось в одной партии колбасы, не поняла разницы между бессастартом и 5-грамовыми пакетиками.
Для сыровяленых колбас остановился на "флора Италия" - про "T-SP" слышал но не пробовал сейчас висит две партии не большие для сравнения "T-SP" и "флора Италия".
@@АлексейВересов-ь4т использую готовую смесь с Мальтодекстрином и декстрозой 5 грамм на кг. Кстати проработал "T-SP" - кислотность приходит к норме быстрей перестаёт кислить, колбаса в колибре 38-40 готова за 2 недели, но в итоге у Италии вкус лучше.
@@emkolbaski на упаковке написано, что есть моносахара, но в видео у Павла с шеей сыровяленной добавлял криссталют. Покупаю в ем колбаски. Может, что то поменялось?
![[LIVE] : ONE ลุมพินี 89 วันนี้!! คู่เอก "ยอดไอคิว vs คิริลล์"](http://i.ytimg.com/vi/Z3vYkHJ_5Ig/mqdefault.jpg)
Очень познавательно.на 4 минуте просмотра создалось впечатление разговора тет-а- тет,огромное спасибо Павел.Побольше таких видео.
Сделал колбасу а теперь смотрю видосик и делаю выводы я вроде всю жизнь этим занимался, спасибо большое за Ваши ролики оч полезные,с меня лайк и подписка
Спасибо за информацию - купила колбасу - очень вкусная, и в составе на первом месте "стартовые культуры".
У меня дедушка коптил окорока и стартовая подготовка - выдержка целого окорока в солевом растворе- новое- хорошо забытое старое.
Большое вам спасибо, за то что делитесь своим опытом и знаниями! Лайк!
Павел .спасибо за ролик ..!!!👍👍👍👍
Большое спасибо за очень познавательную информацию.
Спасибо за то что подарили рай колбасного искусства! Очень классное увличение! Спасибо!
Макс спасибо за труды)
Не Макс))
А вот про технологию подвара интересно!) Надо срочно попробовать!))
Всё как всегда коротко и ясно!
Очень познавательный ролик спасибо!
Столько всего попробовать сделать хочется, было бы время, целый день колбасу делал. Спасибо!
Физически очень нелегкое развлечение. Но это лучше чем валяться на диване!
Павел добрый день.
Я начал свою колбасную тему в 2017 году, тогда купил у вас разных специй, в том числе и Бессастарт
и специи для сыровяла. К сыровяленным колбасам подошел только сейчас. Специи хранились в моей винокурне (это подвальное помещение), в специальном герметичном ящике. Температура хранения от 12 до 18 градусов. В ролике у Дмитрия Фреска я как то увидел, что он использовал просроченные старты в двойном размере. В моем случае можно их использовать или не стоит рисковать?
Очень сложно. Делал салями с олениной и коньяком. Использовал только нитритку и специи. Мясо просаливал предварительно 5-7 дней в холодильнике, затем подмораживал, молол и набивал в коллаген. Вялил в подсобке на кухне ( там нет отопления) 2 недели, затем копчение холодным дымом 6ч, и ещё вялил 2 недели. Получилась бомба. Магазинная одноввкусовая кислятина и рядом не стояла.
Конечно, прошел год, но я с большим вниманием прочитала ваш комментарий. Актуально, познавательно, очень нужная информация. Будем пытаться повторить ваш опыт.
Добрый вечер, подписался на ваш канал,хотел спросить можно ли пользоваться стартовыми пакетами для мяса на кости спасибо
Здравствуйте кость затухает внутри обычно
@@emkolbaski Ясно, а если я хочу поставить говядину на кости на влажное созревание,на 15-18 дней,лучше срезать кость,или за это время не страшно? Или лучше не рисковать и поставить отруб без кости?
Можно ли вводить старты через некоторое время, 5-7 дней, после посола мяса, но перед замесом?
Можно, но смысла уже нет.
Я за сегодня по Вашим видео второе верхнее одразование получил, первое, чисто поражать, тежнолог производства и переработки сх продукции, жаль в то время не было этого канала...
Добрый день. Расскажите мне вот что. Температура фарша для сыровяленой колбасы нельзя поднимать выше 12. Гр. (Температура осаливания фарша). При применении стартовых культур, вы говорите о сутках при комнатной температуре 18-22. А что с проблемой осаливания в это время происходит ? Помогите разобраться с этой дилеммой в голове. Я поломался.
Во время мех обработки не надо превышать. Потом пофик
@@emkolbaski Спасибо, принято.
Павел, добрый день. Всё ваши старты(классика V2, TSP, Флора Италия), которые я буду использовать в колбасах, нужно держать в тепле 2-3 дня для ферментации? Или для разных стартов разное время ферментации? Допустим для батонов колбасы одинакого диаметра, например 50-го
Для разных культур разное время. В среднем 2 суток, но бывает рН упадёт и за 10 часов если мясо изначально с пороком PSE кислое
Здравствуйте подскажите где можно купить все необходимые приправы.
Павел,добрый день. Я сделал несколько батонов колбасы со стартами и оставил в пакете на 3 дня . Там где была говядина, цвет сильно изменился, а со свининой не совсем. Теперь у меня сомнение, положил я старты в свинную или нет. Это как-то можно проверить? И в случае, что там нет стартов, а только нитритка и специи, выбросить и не вялить?
Спасибо
Или кисло или нет. Запах молочной кислоты появляется со стартами
Добрый день. Смотрел на одном из каналов, в качестве старта добавляли обычный кефир. Интересно услышать ваше мнение. Спасибо
Не смотрите такие каналы. Здравствуйте
Я так пониманию, используют чтобы образовалась молочная кислота, то есть концервант, чтобы гнилостные бацилы не росли.
Здравствуйте,подскажите пожалуйста какие стартовые культуры нужны для вяления конины,казы? И где их можно приобрести?
Назовите конину говядиной или свининой и делайте по обычной схеме
Все классно!
Павел здравствуйте, скажите пожалуйста рапит для мажущик колбас для обычного сыровяла подходит?и для мяса подходит, и как используется для мяса?спасибо
Вполне
@@emkolbaski спасибо за обратную связь
Спасибо! Сегодня по сути и грамотно все объяснили! Супер! Вы конечно профессионал!!
.
Какмвсегда все на высоте,лайк однозначно
После посола 4 суток перед копчением способом рапид нужно вялить,или просто обсушка и копчение при 50 викоптильне?
Второе
Здравствуйте, ролик уже есть про мясо в чудо-пакете?, если можно ссылку. Спасибо.
Павел, добрый вечер, поясните, пожалуйста. Что то немного запутался. На мастерклассе, вроде, был разговор что после набивки выдерживать в тепле 20 часов примерно, а смотрю ролик по фуэт, там 2 дня говорите. Что то изменилось с момента выхода ролика? Старты Флора Италия
Информация обновилась из-за слишком вольной интерпретации данных пользователями. Теперь рекомендую жёстче, 20 часов и холодильник.
@@emkolbaski спасибо
@@emkolbaski Ну, вот... Два дня в тепле продержала...
Благодарю!
Ты лучший и душевный!
Спасибо познавательно!!!!
🤝Скажите стартовая культура Т-СП смешанная с мясом и замороженная, при повторной разморозке будет работать или потребуется повторное добавление культур?
Будет
Здравствуйте, скажите новичку пожалуйста, я делаю корейку, а стартовые культуры купила для колбасы, фарш, понимаете, дозировка по рецепту для цельного куска 5 гр, а у меня на пакете написано 1,8 гр на 3 кг фарша,ответьте мне пожалуйста
@@простомария-е7ш я таких стартов не знаю, лучше обратиться к продавцу
Интересно,доходчиво.
Добрый день Павел, заранее извиняюсь за отнятое ваше время, но хотелось бы узнать о вашем мнении из вашего многолетнего опыта работы. При приготовлении колбас " Дедушкин гостинец" я внёс стартовые культуры 5 гр. на 1 кг. мяса, А НАДО БЫЛО 0,5 гр. на 1 кг. мяса.
(Пакет Redstart из расчёта 30 гр. на 50 кг. мяса).
Колбаса в оболочке айцел, сутки провисела в кухне при 24°. Что делать дальше из за превышения дозы стартов. Заранее спасибо.
Условия для перевозки стартов это холод ( из опыта перевозок комбинату). При пересылке почтой температура не соблюдается, не изменятся ли свойства стартов при этом?
По опыту 5 лет работы со стартами- ничего им не страшно
Павел здравствуйте .Год назад посмотрел ваш ролик и началось !Мой внук до этого момента колбасу не жаловал сейчас на завтрак требует.И у меня появляется желание эксперементировать. Но опыта пока мало знаний тоже. А если при фаршеобразовании внести старты дать двое суток сферментироваться а потом по классике обсушка жарка варка.Так можно? И будет ли это вкуснее?
Здравствуйте. Кислота от стартов разрушит фарш, будет отёк автоматом
@@emkolbaski Спасибо большое.Вот бы я накарулесил.
Павел здравствуйте, купил старты для сыровяленья, в одном из видео вы говорили, что их можно затормозить 2 способами копчение и понижение температуры. Старты надо закладывать в момент фаршесоставления, у меня вопрос фарш то холодный нужно его так сказать отеплить до комнатной температуры? Или заложить в холодное сырье, ведь все равно колбасу оставляем в тепле на сутки, не повлияет ли невысокая температура на работу стартов? Делать сыровял буду в айцеле, хочу попробовать со стартами не хотелось бы все испортить, заранее спасибо за ответ
мы оставляем в тепле на сутки как раз для развития этих стартов. Все сухие ингредиенты перемешиваем и вносим в холодный фарш. Сразу набиваем в оболочку, без пауз и выдержек на посол, сразу. Потом сутки в теплом месте для работы стартов. Все по написанной технологии
@@emkolbaski ок спасибо
Классные видео, классные рецепты. По многим рецептам готовил колбасы и ветчины с вашими специями... Но лично для меня есть один большой минус- в моём городе Ваш магазин закрылся, решил съездить в областной... Дак то что было нужно, того не было, продавец пояснил, что очень маленькие поставки. Хотел купить плёнку калогеновую для рулетов- её нет, подумал может сыровяленную попробовать сделать - стартовых культур нет. А через интернет заказывать дороже выходит(((
А что за город?
Просроченные можно употреблять для изготовления колбас? Нигде не вижу ответа. Пожалуйста ответьте.
Я бы не стал. Но если очень хочется, то можно, под вашу личную ответственность
Впитываю опыт. Собрался делать колбасу. Очень долго готовлюсь. Где достать тот холодильник с вентилятором. Ссылку пожалуйста скиньте?
Все сделала, как вы сказали! Ну ждем теперь 3 месяца! Мне очень интересно что получится! Я уже постоянный покупашка в Вашем магазине, даже дымогенератор прикупила! Но пока пробую! Ветчина получилась супер! Делаю только для своей семьи! С дымогенератором пока не все понятно! Сколько ° должно быть в коптильне, чтобы было холодное копчение? А то у меня небольшая коптильня, замерила температуру, было 34°! Это правильно? Инструкция без температурных режимов, это не очень хорошо для начинающих! А вообще огромное спасибо!
Скажите, пожалуйста, купила старты для стейков в мелкой фасовке, но передумала... Можно ли эти старты использовать для колбасы или ветчины? Заранее спасибо.
Для ветчин можно
@@emkolbaski можно уточнить: если использую эти старты в сырьё из курицы или свинины для рубленной ветчины, то нужно оставлять на сутки в комнате?
@@ТатьянаМ-я9ж3ы рубленая ветчина это уже колбаса. Нужны колбасные старты
Здравствуйте Павел, подскажите можно ли использовать старты для ветчин в мраморной ветчине по вашему рецепту,и как их внести и надо ли в тепло? И ещё вопрос как внести старты в джерки по вашему рецепту и какие
Нет. Лучше не надо. Закисление фарша приведет к браку. Про джерки- смотрите соответствующий ролик, там всё
@@emkolbaski спасибо,но не совсем разобрался,старты для ветчин не требуют тепла для активации? Можно сразу соль старты и в холодильник на две недели?
@@СебастьянПерейро-ж9т старты для ветчин не требуют тепла для активации
@@emkolbaski спасибо
Крутая задумка!!!
Павел здравствуйте, впервые хочу сделать сыровяленую колбаску, выписал у вас стартовые культуры " Т-SP", подскажите пожалуйста, можно ли внести старты после пред посола, в момент фаршесоставления? Спасибо...
У нас посол в батонах.
@@emkolbaski Спасибо!
Здравствуйте. При какой температуре хранить стартовые культуры? Спасибо.
Здравствуйте все условия написаны на сайте и на пакетах
Покупала у Вас старты изикюр , сейчас нет в наличии у вас в интернет магазине , чем могу заменить для цельнокускового вяления?
Они есть в наличии
@@emkolbaski Товары, отмеченные ***, недоступны в нужном количестве или отсутствуют на складе!
Подробнее: Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр) - 5 гр ***
Вот они отмеченные звездочками.
@@AlinaKoroleva73 поправили, обновите страницу
Павел большое спасибо за Ваши ролики. Поясните, пожалуйста за бекон с подваром. Коптим при температуре 50 градусов до 45 градусов внутри. Продукт уже готов или его ещё надо выдержать какое-то время в климатической камере? Спасибо.
Вялить дальше по стандартной схеме
Здравствуйте, скажите пожалуйста, слушала вашу лекцию о благородной плесени, а если я просто куплю колбасу с плесенью и положу в холодильник она тоже будет распространяться или же это происходит когда ее вялишь? Раньше готовую покупала, хранила в холодильнике, плесени нигде не было или же распространение идет когда ее делаешь, расскажите если возможно технологию сальчичона.
на покупной колбасе чаще всего имитация плесени. Мел, тальк и аромат грибов
как будут себя вести стартовые культуры БиоСтарт Плюс в сыровяле при температуре 4-6° в дверке холодильника? Оболочка айцел
Украина. Спасибо .Спасибо. Все понятно и ясно.
Павел подскажите можно ли добавить в колбасный фарш стартовые культуры для ветчины ? Перепутал при заказе у Вас на сайте .Памяти нет совсем .Стартовые культуры будут работать ?
Будут, но кислоты не будет. А она нужна для снижения рН фарша
@@emkolbaski Ого как быстро мне ответили .Спасибо огромное !
Такой вопрос. Если колбаски, типо охотничьи - ну тонкие, со стартами, после того как дали стартам начать работать, потом в холодильнике на досол-все это сделали, если их резко засушить допустим за 3 дня. Будет ли какой-то негативный эффект от стартов или их действия? Спасибо всем кто ответит, поделится опытом.
Кислинка будет, и это нормально
Можно ли заменить старты кефиром?
Здравствуйте вялила мясо с применением стартов ( изикюр и были Т-SP ), солила мясницкой солью, пролежало 2 месяца на одном куске появилось светложелтое пятно , в складке мяса .Мясо пахнет кефиром , тухлятиной не пахнет ))) . Можно есть ?)))) Один кусок уже навернули , но там все хорошо было , вкуснятина ...
Если в складке, это скорее плесень. Удалите ее и все можно
@@emkolbaski Спасибо!
А можно перед добавлением стартовых культур проверить их на годность? А то я добавил старты в колбасу, оставил в тепле, в комнате и 5 кг. колбасы протухло через двое суток. Старты хранил в морозильной камере 1 год. До этого все получалось. Теперь боюсь покупать старты.
У меня они лежали и два года, работают. Скорее дело в обсеменении мяса. Что за мясо у вас было?
@@emkolbaski Мясо свиная лопатка, Мираторг из Магнита.
@@АнатолийАнатольевич-х8з качанное похоже.
Я фанатом стал!!! Уааааа!!!!
Спасибо
Добрый вечер
А можно без культур добиться магазинного вкуса?
Павел пардон, но имею ещё вопрос по стартам. Вы сказали что можно добавить несколько стартовых культур. Я проживаю в Германии и вот только что на местном мясокомбинате купил 2 вида стартовых культур "Nitrostart'g" и "AVO" Первый имеет 30 гр. и рассчитан на 25кг. а второй имеет 20 гр. и рассчитан на 50 кг. Вопрос, могу ли я их добавить оба и в какой дозировке это сделать? Да и делать я буду свинную шею целиком.
Здравствуйте. Смотрите на состав культур. Какие штаммы.
Скажите пожалуйста какая температура должна быть в холодильнике для того чтобы остановить стартовые культуры
0…+2
@@emkolbaski спасибо большое за ответ
Здравствуйте Павел.Сделал два батона финоккьоны :мясо,вино,нитритка и специи-про ,,старты"забыл.Выкидывать?
Нет,в холодильник тогда на осадку на 5 суток при +2...+4 и дальше вялить
Павел, про засолку бекона в конце ролика вы сказали что его нужно поместить в вакуумный мешок, но не сказали нужно ли вакуумировать его или же только запаять? Вопрос на эту же тему, если вы имели ввиду только пайку, то если завакуумировать мешок, процесс засолки ускорится по отношению к запаянному мешку, или нет? И ещё, если завакуумировать, нужно ли держать мешок сутки при комнатной температуре чтобы дать стартовым культурам забродить?
Спасибо заранее за ответы.
Вакуумируем и следуем рецепту. Ничего не ускорится, но от плесени при посоле защитит
Спасибо, так нужно держать при комнатной температуре чтобы дать стартовым культурам созреть или же сразу в холодильник?
@@jurdenjurij7896 конечно. Как написано.
Павел, простите за дотошность, просто не хочу ошибиться. Я смешиваю нитритную соль с поваренной и с стартовыми культурами, натираю этой смесью свиную шею...а дальше как? Вакуумирую и оставляю при комнатной температуре на сутки, или оставляю на это время пакет незапаянным?
@@jurdenjurij7896 запаял, оставил в тепле на 2 суток, потом переложил в холодильник на досол
@UCG4dQRZ5_PPBBD-FEu8lS4g Спасибо за оперативность ответа, но я спрашивал о конкретном случае -можно или нет после засолки вводить старты, сахара и специи.
Вопрос: а есть такие же культуры для рыбы?
В сети магазинов АТБ у твёрдых колбас почти одинаковый вкус , мне очень не нравится -это из-за стартовых культур ? Ответьте Павел пожалуйста !
Спасибо за информацию, очень дельно все. Подскажите, у вас был рецепт «Луканка» очень нам она понравилась, но там не было стартовых, если добавить в рецепт стартовых, вкус в целом станет интересней - лучше? Или этот не тот рецепт для стартовых?
Попробуйте сами, мне лично нравятся чистые вкусы. Но почему бы не поэкспериментировать?
@@emkolbaski Я не Павел, доавлял старты в суджук (аналог луканки) , на мой взгляд вкус стал более насыщенный.
а технологию "рапид" можно применять с сыровяленой (сырокопченой) колбасой для ускорения копчения? вкус от этого не страдает?я правильно понимаю что при этой технологии колбаса на примерно 7 день вяления нагревается при 45 градусах до 40-42 град внутри?
Вкус страдает конечно.
У вас на форуме писали что вроде как вкус специй раскрывается даже больше...
@@aleks-single ну тогда лучше спросить это у человека который это написал) на форуме 10 тыс человек и каждый со своим мнением)))
Ещё вопрос, если я порезал мясо на кусочки говядину и свинину, засыпал нитритной солью и перемешал хорошо, затем в холодильник на суток трое, потом делаю фарш и засыпаю стартовыми культурами плюс кристалют все это в оболочку коллагеновую в холодильник плюс 4, такая схема работать будет?
И можно ли по мимо стартовых применять ещё плесень??
Между оболочкой и холодильником сутки при комнатной t" забыли.
@@elenaabakardzhieva3137 Это было сделано
Здравствуйте Павел. Очень интересно было бы посмотреть подробный ролик, о применении стартов в приготовлении цельномышечных ветчин, за ролик спасибо большое. Очень много полезной информации получаю из Ваших роликов.
Ветчины термически обработанные не требуют стартов. Чуть ниже в комментариях писал
ЕМКОЛБАСКИ Спасибо.В ролике на 3:30 услышал и заинтересовался этим вопросом. Я готовлю и с/в и с/к продукты.
@@Варвара-д9к3ж Пекельстарт. Смотрите рецепты с ним на страничке в магазине
ЕМКОЛБАСКИ К сожалению, Павел, у меня сейчас нет компа, хотел заказать у Вас в магазине оболочку для ветчины большого диаметра, но видимо сайт не адаптирован для смартфонов. Вчера приготовил "мраморную" в 55- ом калибре (крупнее не было) а времени искать уже не осталось.
Можно ли стартовые культуры заменить кефиром,спасибо?
Здравствуйте! За неимением шприца сначала кусок мяса засолить на несколько дней с приправами потом порезать на кусочки и их подморозить, а потом с насадкой перекрутить на мясорубку набивая в айцел? Получится ли что то похожее на колбасу? Спасибо!!!
Посмотрите ролик салями в таухмассе
Подскажите. Где приобрести Пекельстарт в германии? Просто в россии есть в продаже товар из швейцарии, а вот в германии такого не продают. Странно.
У нас на форуме спросите у Зевса, он из Регенсбурга по моему
Павел, опережают события, но очень заинтересовала новинка для вяленого мяса. Мы выращиваем мускусных уток м любим вылить, но в соли они все равно очень солёные. Вот эта стартовая культура подойдёт для утиного мяса?
Единственное что мне не нравится в стартовых культурах это то, что они из любого сырья делают стандартный вкус изделия. Им безразлично где развиваться, утки или пони)
С утками есть момент с сальмонеллезом, будьте очень внимательны. Сальмонелла живёт в утином кишечнике как фоновая бактерия, не доставляя никаких проблем птице. Но как только вы обсемените кусок мяса этими бактериями и начнёте посол и вяление- вы создадите идеальные условия для развития сальмонелл в продукте.
@@emkolbaski спасибо, буду иметь ввиду. Никогда не задумывались по этому поводу.
@@emkolbaski Проблемы с сальмонелой - это если целая утка или даже отдельно купленое филе? У крупного производителя тоже такие проблемы могут быть или вряд ли? Гусь от утки отличатеся или таже проблема? Спасибо
@@wtsergo наберите слово сальмонелла в поисковике
Добрый день, подскажите как проверить стартовые культуры испортились они или нет?
только на мясе
@@emkolbaski Спасибо.
Здравствуйте. Где можно купить стартовые культуры?
Я покупаю в любом мясоколбасном магазине, для мясоделия, Гугл в помощь) какой у вас город?
Пенза
А их можно использовать в тузлуке? Если да то как. Спасибо.
Тузлук не продукт, цель посола в тузлуке? Что за продукт
@@emkolbaski сенная грудинка, солю в тузлуке
@@My_hobby24 я не знаю что это такое)) варёное или сырое?)
@@emkolbaski я солю свинную грудинку в тузлуке, а потом её копчу. В тузлук можно добавить эти добавки или только в сухой посол их можно добавлять?
@@My_hobby24 при копчении мясо достигает температуры денатурации белка или нет? Варёное или сырое? Копченое не значит готовое. Копченое это пахнущее дымом, а до готовности доводят температурой или ферментацией и усушкой
Добрый день. Надо отеплять цельный кусок после внесения и засолки старта для ветчиныи на сутки , Спасибо
нет. Сразу в холодильник. Именно эти бактерии работают в холоде
Какая температура в камере и влажность для ветчины на стартах? Спасибо
@@СтиркаковровиперовыхподушеквРо точно такая же как и без стартов, физика одинаковая. +6...+8 влажность 82...75%
Павел привет,выписал 10 пакетиков стартовые культуры для сыровяленых колбас по 5 гр. 5й пакет использую ни разу колбаса не покраснела ни через 20часов,ни через 24,ни через 36 часов (ДЕРЖУ ИХ СТРОГО В МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЕ),в чём дело,может просроченные прислали ?
Они и в тепле по два года лежат, не меняются. Дело в сырье похоже. Запах кислый появился у колбасы? Оболочка какая?
@@emkolbaski Доброго времени суток Павел.2 раза была оболочка колагеновая(32 мм и 45мм) и 3 раза оболочка Айцел(2 Финоккьона,1 Салями Милано, с готовыми смесями( тоже у вас взял).Ложил в пакет и заворачивал подвесив в кухне на стену.
Финоккьона слегка порозовела уже в холодильнике на 4й день. Я их только забил и повесил,готова будет месяца через два,что выйдет не знаю.Сырьё свинина(магазинная, какая не знаю).
@@GaLegaRihard все будет хорошо. Возможно дома чуть прохладнее чем в прошлые разы
@@emkolbaski Спасибо Павел.
Добрый день Павел. У меня есть качественный рН метр. Но с плоским электродом. Как можно им измерять рН. Может часть фарша как пробник оставить в пакетике как контрольный вариант.
Не знаю. Проверьте сами?
флора италия у меня фаворит )
Подскажите пожалуйста Павел, я сделал предпосол мяса в кусках и отправил в холодильник. Можно или нет после засолки вводить старты, сахара и специи? Заранее спасибо.
Я очень не рекомендую предпосол
@@emkolbaski Спасибо за оперативность ответа, но я спрашивал о конкретном случае -можно или нет после засолки вводить старты, сахара и специи?
@@emkolbaski с
@@Сергей-х4о3ш все можно, главное если старты добавил то набивать в батоны, не выдерживать в посоле
В фасовке для одного килограмма есть кристалют , а в зеленой упаковке есть или надо добавлять отдельно кристалют?
В зелёной надо добавлять
@@emkolbaski Спасибо)))
Тесты на присутствие пестицидов в мясе и молочных продуктах дали пугающий результат.
В 1988/1989 гг. экспертиза британской говядины показала, что 2 из 7 проб этого мяса содержали диэлдрин.
Диэлдрин - это яд для истребления насекомых, и Всемирная организация здравоохранения классифицирует его как «исключительно опасный», если его норма превышена.
Он может стать причиной возникновения врождённых дефектов и рака.
Этот химикат чрезвычайно устойчив в окружающей среде и является сильным ядом для птиц, рыб и млекопитающих, в том числе людей.
Безмолвный ковчег
А в растениях их соответственно нет?)) Потому что их коровы съели?)
Отличный канал 👍
Старты для сыровяла только или на любой добовляют?
Только для сыровяленых изделий
В условиях хранения к культурам написано условия хранения - 18 °C что будет если хранить при комнатной температуре? или же они долго ехали)
Они спят пока нет воды.
Павел добрый день. А как попасть к Вам на мастеркласс?
А использовать чистую молочную кислоту не пробовали? Будет нужный эффект или велик шанс сразу свернуть белок?
Сколько вы ее дадите?) как рассчитаете?
@@emkolbaski Ну я и спросил, чтобы узнать был ли такой опыт. По поводу готовых стартов, по сути тоже все рекомендации пальцем в небо. Не зная начальный Ph и не имея стабильной температуры созревания, точного времени ферментации ни как не узнать. Естественно если нет под рукой прибора, а его нет 99.9% аудитории вашего канала и магазина. Так что всё опирается на опыт ))
Можно смешивать стартовые культуры? Например бактоферм и флора Италия?
Здравствуйте !
Купил 300туш свинины,кормили рыбой ! Мясо при готовке ! Колбас или копчения, отдаёт на вкус рыба 70% из 100% )
посоветуйте как можно избежать запаха рыбы ! Спасибо !
Здравствуйте. Уже никак. Запах "встроен" в их жир. Шприцевать яркими пряностями возможно поможет. Но очень сомневаюсь
@@emkolbaski
Спасибо !
В Одессе ,по вашим рецептам и технологиям, запускаю цех по переработке мяса
Спасибо вам !)
никак выкинь мясо или нашпигуй нитриткой может поможет я бы убил того кто тебе это продал гады на забой кормят не хлебом а дешёвыми рыбными сухофруктами
делай колбасу и продавай под названием "рыба свиная")))
Да!.. Серьёзный залёт - 300 туш!!.
Если есть документы и в них не указано, что свиньи откормлены рыбой - то с таким "продавцом" можно смело судиться.
В противном случае - остаётся только тушить их в масле, как тушат рыбу: с перцем и лавровым листом. ))) Будет вкусно! Проверено! ))) Сам влетал на таком.
Но 300 туш!.. Вай-вай!.. Не представляю!!!
Я в рыровял редстарт добавил, сильно ли это критично?
Скажите, Павел, а можно чем-то заменить моносахара? Или вообще делать без них? Только со стартами. И в чём тогда будут отличия? заказал у Вас без моносахаров заказ, а теперь думаю)
если заказали старты в мелкой фасовке на 1 кг, то там уже все есть в составе.
@@emkolbaski нет..зелёный пакет пеккельстарт. 30гр. Лежат пока в морозилке уже 2 недели. Думаю, как быть)
@@dronsever3814 Моносахара - загугите что это. Глюкоза, фруктоза, лактоза, мальтодекстрин, все это можно найти и в отделе для диабетиков, например. Или в банке с мёдом) Весь вопрос в бактериях, которые больше любят те, или иные сахара
@@emkolbaski спасибо за ответ. А можно конкретно о пеккельстарте какие лучше из перечисленных и количество на кг?
Глюкозу можно найти практически в любой аптеке. Как в порошке, так и в ампулах.
А как же старты для стейков??
Что будет если превысить дозу стартов в 10 раз, а остальное оставить в норме? У меня так получилось в одной партии колбасы, не поняла разницы между бессастартом и 5-грамовыми пакетиками.
Скорость выработки молочной кислоты быстрее будет. Если стоит такая задача, то можно и так
Для сыровяленых колбас остановился на "флора Италия" - про "T-SP" слышал но не пробовал сейчас висит две партии не большие для сравнения "T-SP" и "флора Италия".
А сколько на 1кг кладете стартоф Флора Италия и кристаллюта? У них же вроде граммовка меньше.
@@АлексейВересов-ь4т использую готовую смесь с Мальтодекстрином и декстрозой 5 грамм на кг. Кстати проработал "T-SP" - кислотность приходит к норме быстрей перестаёт кислить, колбаса в колибре 38-40 готова за 2 недели, но в итоге у Италии вкус лучше.
В пекельстарт нужно добавлять криссталют?
В соответствии с рекомендациями производителя
@@emkolbaski на упаковке написано, что есть моносахара, но в видео у Павла с шеей сыровяленной добавлял криссталют. Покупаю в ем колбаски. Может, что то поменялось?
@@АндрейИванов-и9ю пекельстарт в зеленой упаковке? Значит добавляем
павел добрый день. что будет если ставить в ветчину старты для колбас?
если последует термообработка то будет бульонный отёк из-за выработанной стартами молочной кислоты
@@emkolbaski без термообработки.
@@vitaliepinzari9650 какая ветчина?)) рубленая или цельномышечная? Слово одно, а значений много.
@@emkolbaski хочу вялить каппоколу но старты из франций для колас. пекельстарт в молдове нету(((