Докторская колбаса! Отличный рецепт домашней колбасы!

แชร์
ฝัง
  • เผยแพร่เมื่อ 29 ต.ค. 2024

ความคิดเห็น • 29

  • @user-tvDoma
    @user-tvDoma 8 หลายเดือนก่อน +1

    У меня тоже есть кухонная машина kenwood , скажите сколько за раз влазить в чашу блендера фарша и всех составляющих? По весу

    • @ДАеДА
      @ДАеДА  8 หลายเดือนก่อน +1

      Здравствуйте, я обычно загружаю 600-700 грам И она справляется. 500 гр фарша и 100-200 жидкости в зависимости от рецепта. Вода это сливки или яйцо не имеет значения. При такой загрузке эмульсия получается довольно быстро и температура увеличивается где -то на 5-7 гр.

  • @наталиятитова-й8и
    @наталиятитова-й8и 8 หลายเดือนก่อน +1

    Очень подробно и доступно всё объяснили. Кажется не сложно. Давно собираюсь сделать колбасу, но пугало длительное отбивание мяса. У вас этого процесса нет. После блендера можно сразу набивать. А зачем везде рекомендуют фарш ещё и отбить? Может это для другого вида колбасы? В общем сделаю по вашему рецепту обязательно.

    • @ДАеДА
      @ДАеДА  8 หลายเดือนก่อน

      Здравствуйте. Не вижу смысла в отбивании мяса. В кутере волокна разбиваются и соединяются с водой, получается очень нежная эмульсия. От мясных волокон там ничего уже нет. Зачем могло понадобиться отбивать, я не очень понимаю.

    • @Ev-Tol
      @Ev-Tol 8 หลายเดือนก่อน

      *А зачем везде рекомендуют фарш ещё и отбить?*
      Это людям просто делать нечего или они никогда не читали технологии.

    • @ОльгаРайкова-у8щ
      @ОльгаРайкова-у8щ 6 หลายเดือนก่อน

      фарш (эмульсию) можно поместить в пакет и слегка отбить о поверхность стола. Это делается для того чтобы уменьшить количество пор в готовой колбасе. Но многие предпочитают этого не делать в условиях домашнего приготовления колбасы. Всё таки промышленные технологии трудно воспроизвести на домашней кухне.😊

  • @наталиятитова-й8и
    @наталиятитова-й8и 8 หลายเดือนก่อน +1

    А варить её можно с термо щупом? У меня духовка плохо работает.

    • @ДАеДА
      @ДАеДА  8 หลายเดือนก่อน

      Можно варить со щупом. Но при варке в кастрюле есть несколько моментов!
      1. Если у Вас проницаемой оболочка, лучше завернуть колбасу в первую плёнку или завакуумировать.
      2 Воду нельзя доводить до кипения, её температура должна быть около 80гр. До конца приготовления.

    • @Ev-Tol
      @Ev-Tol 8 หลายเดือนก่อน

      @@ДАеДА
      1 Насчет заворачивания в пленку и вакуумации - это глупости...
      2 Температура воды от +75 до +85гр в зависимости от материала оболочки

    • @КонстантинЮрченко-ю4к
      @КонстантинЮрченко-ю4к 8 หลายเดือนก่อน

      ​@@Ev-TolНу не соглашусь на счёт плёнки. Если оболочка проницаемая, колбаса теряет в сочности при варке. В вакууме ещё и удобнее это всё делать. Я бы не был так категоричен.

    • @Ev-Tol
      @Ev-Tol 8 หลายเดือนก่อน

      @@КонстантинЮрченко-ю4к * Если оболочка проницаемая, колбаса теряет в сочности при варке*
      Ничего она не теряет. На производстве никто колбасы в пленку не заматывает и не вакуумирует при варке, а там все термопотери учитывают и уж точно их минимизируют.
      1 Если вы не в курсе то при варке в батоне создаётся повышенное давление которое препятствует проникновению извне.
      2 Кроме того, самыми первыми денатурируют верхние слои батона, что уже является барьером, а если вы считаете что оболочка\пленка\пакеты как-то удерживает "сочность", то глубоко заблуждаетесь
      3 Колбасы перед варкой даже иногда "штрикуют" то есть прокалывают во многих местах.
      4 Потерю "сочности" изнутри(отёк) не спасут никакие пакеты-пленки
      5 Батон с лопнувшей вдоль оболочкой, спокойно доваривается вместе с другими, которым повезло больше, и на вкус и сочность от своих собратьев ничем не отличается:-)))
      Я НИКОГДА не использовал ни пленку, ни пакеты, никакой потери в сочности не замечено, равно как и вываривание соли из батона, а опыта приготовления вареных колбас у меня достаточно.

    • @КонстантинЮрченко-ю4к
      @КонстантинЮрченко-ю4к 8 หลายเดือนก่อน

      Ну тут разговор, про домашние условия. И у меня опыт был обратный, колбаса вакууме, значительно сочнее)) не могу однозначно утверждать чем это было вызвано. Но возможно Вы и правы. У меня опыт не такой большой вероятно как у Вас.

  • @Ev-Tol
    @Ev-Tol 8 หลายเดือนก่อน +1

    Если рецептура не по ГОСТ, зачем писать "Докторская"?

    • @ДАеДА
      @ДАеДА  8 หลายเดือนก่อน

      Я всё объяснил в ролике. Колбаса называется "Докторская" Те отступления оТ ГОСТа которые есть в рецепте, взяты из книги под ред. Конникова 38 года. Рецептуры указанные там использовались при создании и ГОСТов. И ГОСТ не закрепляет название, а указывает состав. Название Докторская использовать не запрещено при разных рецептурах. Удачи.

    • @ДАеДА
      @ДАеДА  8 หลายเดือนก่อน

      Кстати, Вы в своём ролике даёте точно такую же рецептуру ссылаясь на ГОСТ 1979 года) жаль, что не снимаете новых видео, очень интересный у Вас канал.

    • @Ev-Tol
      @Ev-Tol 8 หลายเดือนก่อน

      @@ДАеДА Вот честно, лень спорить и доказывать что-то в очередной раз.
      "Вареная колбаса по объему выпуска занимает лидирующие позиции среди прочих изделий. Еще до реализации производитель (или импортер) обязаны обеспечить соответствие маркировки продукции существующим нормам.
      Получить содействие в разработке этикетки, регистрации штрих-кодов и решении иных вопросов в области подтверждения соответствия вы сможете, обратившись к специалистам Центра.
      Требования к маркировке колбасы
      Вареная колбаса, маркировка которой должна соответствовать ТР ТС 022/2011, попадает под действие нескольких техрегламентов ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013) и подлежит декларированию.
      Маркировка колбасы докторской и прочих видов вареных изделий (например, сосисок, сарделек и т.д.) должна включать в себя информацию следующего характера:
      название продукции:
      наименование компании-производителя с указанием его местонахождения;
      наименование и местонахождение уполномоченного производителем юр.лица на прием претензий по качеству продукции;
      состав. Указывается вид основного сырья (говядина, свинина, шпик, ММД и прочие) и вспомогательного, к которому относится мука, крахмал, специи, вода, пищевые добавки (в том числе и комплексного назначения) в порядке убывая процентного содержания;
      количество продукции в одной упаковке;
      пищевая ценность, энергетическая ценность и витамины или минеральные вещества (введенные дополнительно);
      дата изготовления;
      срок хранения. Для вареных колбас он может указываться как в сутках, так и в часах. Второй вариант наиболее приемлем для продукции, изготовленной при отсутствии или минимальном количестве консервантов и использовании натуральной оболочки (он может ограничиваться 2-3 сутками);
      условия хранения (указывается оптимальный температурный режим);
      рекомендации по применению и ограничения по использованию (при наличии);
      данные о наличии или отсутствии ГМО (при наличии подтверждающих документов). В случае отсутствия модифицированных организмов выпускающее предприятие имеет возможность отразить на продукте «Без ГМО», но для этого потребуется пройти комплекс лабораторных испытаний и получить соответствующее заключение.
      Еще одной особенностью маркировки вареных колбас является их наименование.
      *Существуют ГОСТы, которыми закреплены такие названия колбас, как «Докторская», «Любительская» и т.д. Если товар был изготовлен не на основании ГОСТа, то использовать такие названия товаров запрещено*."

    • @Ev-Tol
      @Ev-Tol 8 หลายเดือนก่อน

      @@ДАеДА Вот честно, нет желания в очередной раз что-то доказывать...
      Если лень всё читать, то читаем в конце выделенный фрагмент.
      "Вареная колбаса по объему выпуска занимает лидирующие позиции среди прочих изделий. Еще до реализации производитель (или импортер) обязаны обеспечить соответствие маркировки продукции существующим нормам.
      Получить содействие в разработке этикетки, регистрации штрих-кодов и решении иных вопросов в области подтверждения соответствия вы сможете, обратившись к специалистам Центра.
      Требования к маркировке колбасы
      Вареная колбаса, маркировка которой должна соответствовать ТР ТС 022/2011, попадает под действие нескольких техрегламентов ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013) и подлежит декларированию.
      Маркировка колбасы докторской и прочих видов вареных изделий (например, сосисок, сарделек и т.д.) должна включать в себя информацию следующего характера:
      название продукции:
      наименование компании-производителя с указанием его местонахождения;
      наименование и местонахождение уполномоченного производителем юр.лица на прием претензий по качеству продукции;
      состав. Указывается вид основного сырья (говядина, свинина, шпик, ММД и прочие) и вспомогательного, к которому относится мука, крахмал, специи, вода, пищевые добавки (в том числе и комплексного назначения) в порядке убывая процентного содержания;
      количество продукции в одной упаковке;
      пищевая ценность, энергетическая ценность и витамины или минеральные вещества (введенные дополнительно);
      дата изготовления;
      срок хранения. Для вареных колбас он может указываться как в сутках, так и в часах. Второй вариант наиболее приемлем для продукции, изготовленной при отсутствии или минимальном количестве консервантов и использовании натуральной оболочки (он может ограничиваться 2-3 сутками);
      условия хранения (указывается оптимальный температурный режим);
      рекомендации по применению и ограничения по использованию (при наличии);
      данные о наличии или отсутствии ГМО (при наличии подтверждающих документов). В случае отсутствия модифицированных организмов выпускающее предприятие имеет возможность отразить на продукте «Без ГМО», но для этого потребуется пройти комплекс лабораторных испытаний и получить соответствующее заключение.
      Еще одной особенностью маркировки вареных колбас является их наименование.
      *Существуют ГОСТы, которыми закреплены такие названия колбас, как «Докторская», «Любительская» и т.д. Если товар был изготовлен не на основании ГОСТа, то использовать такие названия товаров запрещено."*

    • @Ev-Tol
      @Ev-Tol 8 หลายเดือนก่อน +1

      @@ДАеДА Куда мой комментарий делся?
      Еще раз напишу, в самом низу читаем.
      *И ГОСТ не закрепляет название, а указывает состав. Название Докторская использовать не запрещено при разных рецептурах.*
      В самом низу читаем.
      "Вареная колбаса по объему выпуска занимает лидирующие позиции среди прочих изделий. Еще до реализации производитель (или импортер) обязаны обеспечить соответствие маркировки продукции существующим нормам.
      Получить содействие в разработке этикетки, регистрации штрих-кодов и решении иных вопросов в области подтверждения соответствия вы сможете, обратившись к специалистам Центра.
      Требования к маркировке колбасы
      Вареная колбаса, маркировка которой должна соответствовать ТР ТС 022/2011, попадает под действие нескольких техрегламентов ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013) и подлежит декларированию.
      Маркировка колбасы докторской и прочих видов вареных изделий (например, сосисок, сарделек и т.д.) должна включать в себя информацию следующего характера:
      название продукции:
      наименование компании-производителя с указанием его местонахождения;
      наименование и местонахождение уполномоченного производителем юр.лица на прием претензий по качеству продукции;
      состав. Указывается вид основного сырья (говядина, свинина, шпик, ММД и прочие) и вспомогательного, к которому относится мука, крахмал, специи, вода, пищевые добавки (в том числе и комплексного назначения) в порядке убывая процентного содержания;
      количество продукции в одной упаковке;
      пищевая ценность, энергетическая ценность и витамины или минеральные вещества (введенные дополнительно);
      дата изготовления;
      срок хранения. Для вареных колбас он может указываться как в сутках, так и в часах. Второй вариант наиболее приемлем для продукции, изготовленной при отсутствии или минимальном количестве консервантов и использовании натуральной оболочки (он может ограничиваться 2-3 сутками);
      условия хранения (указывается оптимальный температурный режим);
      рекомендации по применению и ограничения по использованию (при наличии);
      данные о наличии или отсутствии ГМО (при наличии подтверждающих документов). В случае отсутствия модифицированных организмов выпускающее предприятие имеет возможность отразить на продукте «Без ГМО», но для этого потребуется пройти комплекс лабораторных испытаний и получить соответствующее заключение.
      Еще одной особенностью маркировки вареных колбас является их наименование.
      *Существуют ГОСТы, которыми закреплены такие названия колбас, как «Докторская», «Любительская» и т.д. Если товар был изготовлен не на основании ГОСТа, то использовать такие названия товаров запрещено*."