ขนาดวิดีโอ: 1280 X 720853 X 480640 X 360
แสดงแผงควบคุมโปรแกรมเล่น
เล่นอัตโนมัติ
เล่นใหม่
請問用鮮奶的用意是？因為我個人的肉醬是使用紅酒～
要認真探討的話市面上的肉醬可以大致區分為美式與義式美式會比較單純的使用一般的番茄基底搭配牛絞肉。傳統義式的波隆那肉醬從古早的配方傳下來就是走比較奶香重、口感濃郁、也比美式肉醬更為濃稠而添加牛奶長時間熬煮就會同時達到這三項(也會有不少店家是在肉醬煮好的最後才加入鮮奶油，很相似但風味始終不太一樣)此外牛奶也會在烹煮同時對肉做一個醃的概念可以讓絞肉的口感更加軟嫩~酒類的話傳統波隆那肉醬則是使用白酒但那就是傳統，用紅酒也是沒有問題的
@@jampun 想請問主廚 放酒的時機 該放多少呢? 感謝
@@t55220066ify 要講究的話就是蔬菜炒完撈出來，肉炒上色也撈出來然後再加酒，酒要濃縮到很快乾，量的話姑且可以抓肉的1/10-1/5的重量我覺得OK~
謝謝主廚@@jampun
今天颱風試煮這個食譜 好好吃🤤
忙碌地域的一個月過去，現在才有空來回留言XD非常感謝使用我(ㄉ食譜)哈哈哈哈
想問一下大廚 staub 燉煮不定時去翻動是不是很容易沾鍋？因為我不只是肉醬沾黏 之前煮比較濃稠的液體也會還是說是我的staub圖層壞掉導致？ 謝謝
塗層壞掉當然有可能，另外我覺得非常有可能的就是火太大了，通常濃稠液體只要火力過大就會黏底是肯定的～
不管是夜市超便宜杯裝義大利麵，或是中價位義大利餐廳，到高檔餐廳都會看到波隆那肉醬的身影。但自己在家做一點也不難!
你好想探討一下在別的頻道做不同菜色有"sweat"一詞是蔬菜在炒而不上色炒軟之後"出水份"再炒乾片中說到食物調理機出來的洋蔥會出水(我想西洋芹應該也是?)請問這樣出水後在炒菜的中後段加入這個水份炒乾和"sweat"會有分別嗎???別打我...我只是有個問題...謝謝你
有問題非常棒! 首先對於調理機的部分，洋蔥跟紅蘿波西芹不一樣，沒有足夠的纖維，用調理機打的話會出很多水進一步變泥，這是一個很大的差別。而洋蔥被調理機打成這樣的狀況第一個因為大小很難均勻會導致口感不佳，另外刀片使洋蔥氧化也是會影響風味。 至於烹飪中的"Sweat" 顧名思義中文翻譯是流汗，意思就是將蔬菜炒到出水沒錯，但並不需要炒乾喔! 這個過程一般就是將原本有硬度的蔬菜炒到軟透，開始釋放出甜度但尚未開始焦糖化。 大致上是這樣~
@@jampun 我可能以後有更多的問題阿也可能是關於舊片的問題😆
因為馬鈴薯泥點進來，看了幾支影片訂閱超適合廚房新手看的頻道，真的超棒的我最近嘗試做Ikea肉丸，但做出來都粉粉的想問有家庭式手打也能做出Q彈肉丸的訣竅嗎謝謝
可以知道你肉丸的成分嗎？肉丸的部分我只有做過偏義式的，會先將麵包粉混合牛奶（類似麵糊）黏著劑有雞蛋，還有少帕瑪森起司手做的話就是一直用力摔哈哈哈
@@jampun 我是500牛肉+250豬肉，一顆洋蔥一顆蛋+100麵包粉，所以Q彈暴真的是要摔爆唷！？如果家用調理機有辦法嗎？謝謝您有辦法的話，有推薦適合家用的調理機嗎謝謝您！
可以試試看先把麵包粉泡入50-100cc的牛奶靜置的同時準備其他材料，都準備好之後再混合。手打的話摔爆是必須的，太溫柔就打不出彈勁。家用食物調理機我是用kitchenaid,另外有cuisinart這個牌子應該價格又更親民一些。我是用13杯容量比較大台，但一般小家用應該7或9杯的大小就足夠，也比較便宜
哭啊刀工也太好
不敢不敢~跟很多刀功厲害的師傅比起來完全就是小菜一碟~
請問一大塊的起司可以怎麼保存呢？每次想買但都感覺用不完@@
在分切時候記得戴手套，有真空機的話可以分切真空冷藏比較久。真的沒有的話，padano 或是parmigiano 這種硬質起司，是可以分切後冷凍保存的，風味會被影響，但總勝過壞掉丟掉好～
我的波隆那不太愛放西芹(純粹不喜歡那味道)
自己吃確實可以很彈性依照自己的喜好調整食材👍
我看你沒有放奧利岡，我還以爲都要放呢😬😬😬
有的話當然可以放！但我本身不太愛乾燥香草，手邊也沒有新鮮奧勒岡，就先略過囉！
頭香
恭喜頭香可以得到原味圍裙一條!(捏鼻)
請問用鮮奶的用意是？
因為我個人的肉醬是使用紅酒～
要認真探討的話
市面上的肉醬可以大致區分為美式與義式
美式會比較單純的使用一般的番茄基底搭配牛絞肉。
傳統義式的波隆那肉醬從古早的配方傳下來
就是走比較奶香重、口感濃郁、也比美式肉醬更為濃稠
而添加牛奶長時間熬煮就會同時達到這三項
(也會有不少店家是在肉醬煮好的最後才加入鮮奶油，很相似但風味始終不太一樣)
此外牛奶也會在烹煮同時對肉做一個醃的概念
可以讓絞肉的口感更加軟嫩~
酒類的話
傳統波隆那肉醬則是使用白酒
但那就是傳統，用紅酒也是沒有問題的
@@jampun 想請問主廚 放酒的時機 該放多少呢? 感謝
@@t55220066ify 要講究的話就是蔬菜炒完撈出來，肉炒上色也撈出來然後再加酒，酒要濃縮到很快乾，量的話姑且可以抓肉的1/10-1/5的重量我覺得OK~
謝謝主廚@@jampun
今天颱風試煮這個食譜 好好吃🤤
忙碌地域的一個月過去，現在才有空來回留言XD
非常感謝使用我(ㄉ食譜)哈哈哈哈
想問一下大廚 staub 燉煮不定時去翻動是不是很容易沾鍋？
因為我不只是肉醬沾黏 之前煮比較濃稠的液體也會
還是說是我的staub圖層壞掉導致？ 謝謝
塗層壞掉當然有可能，另外我覺得非常有可能的就是火太大了，通常濃稠液體只要火力過大就會黏底是肯定的～
不管是夜市超便宜杯裝義大利麵，或是中價位義大利餐廳，到高檔餐廳都會看到波隆那肉醬的身影。但自己在家做一點也不難!
你好
想探討一下
在別的頻道做不同菜色有"sweat"一詞
是蔬菜在炒而不上色
炒軟之後"出水份"再炒乾
片中說到食物調理機出來的洋蔥會出水(我想西洋芹應該也是?)
請問這樣出水後在炒菜的中後段加入這個水份炒乾
和"sweat"會有分別嗎???
別打我...我只是有個問題...
謝謝你
有問題非常棒! 首先對於調理機的部分，洋蔥跟紅蘿波西芹不一樣，沒有足夠的纖維，用調理機打的話會出很多水進一步變泥，這是一個很大的差別。而洋蔥被調理機打成這樣的狀況第一個因為大小很難均勻會導致口感不佳，另外刀片使洋蔥氧化也是會影響風味。 至於烹飪中的"Sweat" 顧名思義中文翻譯是流汗，意思就是將蔬菜炒到出水沒錯，但並不需要炒乾喔! 這個過程一般就是將原本有硬度的蔬菜炒到軟透，開始釋放出甜度但尚未開始焦糖化。 大致上是這樣~
@@jampun 我可能以後有更多的問題阿
也可能是關於舊片的問題😆
因為馬鈴薯泥點進來，看了幾支影片訂閱
超適合廚房新手看的頻道，真的超棒的
我最近嘗試做Ikea肉丸，但做出來都粉粉的
想問有家庭式手打也能做出Q彈肉丸的訣竅嗎謝謝
可以知道你肉丸的成分嗎？
肉丸的部分我只有做過偏義式的，
會先將麵包粉混合牛奶（類似麵糊）
黏著劑有雞蛋，還有少帕瑪森起司
手做的話就是一直用力摔哈哈哈
@@jampun 我是500牛肉+250豬肉，一顆洋蔥一顆蛋+100麵包粉，所以Q彈暴真的是要摔爆唷！？
如果家用調理機有辦法嗎？謝謝您
有辦法的話，有推薦適合家用的調理機嗎謝謝您！
可以試試看先把麵包粉泡入50-100cc的牛奶
靜置的同時準備其他材料，都準備好之後再混合。
手打的話摔爆是必須的，太溫柔就打不出彈勁。
家用食物調理機我是用kitchenaid,
另外有cuisinart這個牌子應該價格又更親民一些。
我是用13杯容量比較大台，但一般小家用應該7或9杯的大小就足夠，也比較便宜
哭啊刀工也太好
不敢不敢~跟很多刀功厲害的師傅比起來完全就是小菜一碟~
請問一大塊的起司可以怎麼保存呢？每次想買但都感覺用不完@@
在分切時候記得戴手套，
有真空機的話可以分切真空冷藏比較久。
真的沒有的話，padano 或是parmigiano 這種硬質起司，是可以分切後冷凍保存的，風味會被影響，但總勝過壞掉丟掉好～
我的波隆那不太愛放西芹(純粹不喜歡那味道)
自己吃確實可以很彈性依照自己的喜好調整食材👍
我看你沒有放奧利岡，我還以爲都要放呢😬😬😬
有的話當然可以放！但我本身不太愛乾燥香草，手邊也沒有新鮮奧勒岡，就先略過囉！
頭香
恭喜頭香可以得到原味圍裙一條!
(捏鼻)