Подписался на вас после того как вы готовили сардельки на amo cucinare ,вы шикарный специалист и вас очень интересно слушать и смотреть!спасибо вам огромное😌
Обязательно сделаю Московскую, спасибо вам за информацию!!! Мне вдвойне приятно смотреть, т. к. вы как будто со мной разговариваете, обращаясь к человеку за кадром Сергей Александрович!!!
Наконец то, спасибо за ролик. Павел, вот всё есть, нет специй для Московской, пасылку только получил, в следующий раз закажу.... А пока напишите пожалуйста состав специй, если собирать самому... Если не трудно... Спасибо! 🤝
Я со стартами для стейков вялю и ЦМ карбонад и шейку и колбасу делаю дедушкин гостинец. Вкус - бомба. Старты для стейков дают очень насыщенный аромат мясу
Поделитесь технологией со стартами для стейков для колбасы, сколько и при какой температуре влажности нужно выдерживать прежде чем отправлять на вялку?
@@АлексейЛ-п5р я просто вместо стартов для колбас делаю со стартами для стейков. В такой же пропорции. Только ферментирую не в тепле а в холодильнике +2 - +4. Не факт что то технологически правильно, но мне нравится результат
Уважаемый Павел, я с каналом ЕК с 2019 года много чего узнал, за что Вам очень признателен. Посмотрев этот ролик появился вопрос вернее 2 вот на 02:20 вы говорите что разница между в/к и с/к вариантом Московской только лишь в отсутствие/наличие стартов, а на 08:07 говорите что будете добавлять старты и в В/К и в С/К , так вот скажите я правильно понял, что добавив старты для стейков, колбасу в батонах надо выдержать в холодильнике дня три, ну что бы старты сработали, а потом уже термичитт, и второй вопрос в технологии под роликом во втором варианте написано что охлаждать лучше медленно, скажите оболочка при таком охлаждении не сморщится)с уважением очень признателен буду Вам за ответ )
Здравствуйте старты = вяление. Только в такой связке это нужно запомнить. Не надо добавлять старты в колбасу которая пойдёт на термообработку. В ролике я сварил колбасу сразу же, поэтому безразлично добавил я их или нет, они были уничтожены как и грязь с рук
Павел добрый ден. Спасибо за ролик, вчера искал информацию по Московской колбасе, собираюсь делать на выходных, и тут ваш ролик, как нельзя к стати. У меня только один вопрос, какую часть туши выбирать для лучшего вкуса? Ещё раз спасибо вам за ваш труд и неоценимую помощь нам, начинающим колбасникам!
Павел здравствуйте. Когда то покупал у Вас фиброузную оболочку бесцветную. А вот в ней, можно вялить? Сейчас на сайте её не нашел. А в описании к разным оболочкам(фиброузным), информация разная. Диаметр 50 мм.
Павел, здравствуйте! Ответьте, пожалуйста, на 3 вопроса. 1.Почему имеются разночтения в описании Технология (Все сухие ингредиенты (соль, специи и фосфат) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу. Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе) и Вашим советом в ролике (вмешивать сало без соли) на 5:44? 2. А можно внести в фарш сало, специи, фосфаты (если нужно), соль, а потом поделить фарш пополам и в одну часть старты? 3. И для уточнения по температуре фарша. В ролике непонятно, фарш охлажден до Т не более10°С или нет? Спасибо за Вашу работу! С уважением, Евгений
@@emkolbaski Павел, добрый день! Но в ролике то ведь по-другому! Вы сначала вмешиваете сало, а потом все остальное, в том числе и старты! И объясняете, почему нужно так делать. Вот в чем был вопрос. Просто непонятно, чем руководствоваться. И на мои вопросы №№ 2 и 3 Вы не ответили. Надеюсь на развернутый ответ. 🙂Спасибо.
Спасибо за видео Павел. Вопрос. Если делать всё как вы, но только соотношение мяса и шпига 50х50. Не будет ли она рыхлой, не станет ли она разваливаться при нарезке? Или для связки что то нужно добавлять. По рецептуре очень похожа на " Бургунскую" у Ремита.
Павел, подскажите, пожалуйста, как правильно переключиться с отепления паром (в Вашей термокамере) к обсушке. Что делать с водой, которая останется в парогенераторе?
Павел Здравсвуйте!Ваше мнение хотел бы узнать .в какой оболочке готовить лучше во вкусовых параметрах натуральной или исскуственой,а чрева вообще является воздухопроницаемои,где + а где-
Добрый вечер Павел! Если заменить температурные этапы приготовления в духовке, на приготовление с помощью сувида конечный результат (вкус, цвет и т.д) изменится?
Татьяна Черноиванова, может Павел оговорился, я тоже кладу хребтового сала 180-200гр на 1кг, 250гр сильно жирно получается , Он ведь ясно в начале сказал 75% мяса и 25% шпика ,все понятно . Павел сделал вариацию на тему Московской колбасы , слушайте внимательно.
Павел,приветствую! Засолил карбонат 1.5кг с изи кюр 1.5 пакетика и нитротной солью- 30гр/кг. Забыл что у меня лежит ещё мяс соль для вяления. Вопрос-сколько можно будет вялить теперь?
Для того, чтоб не лопалась оболочка при протыкании шупом термометра, я на этапе вязки батонов вставляю в незавязанный батон термощуп, а потом его уже обвязываю вместе с оболочкой. И ещё есть вопрос, почему ваш мембрин плохо снимается с колбасы? Душирование делал, но не помогло!
Здравствуйте, Павел. Есть такой вопрос, если проводить термообработку в барьерной оболочке не в духовке, а в сувиде вкус колбасы будет чем либо отличатся?
@@emkolbaski Спасибо. Я так понимаю из духовки вкус лучше будет? Какую оболочку лучше использовать при термообработке в духовке, если копчения не будет?
Я не колбасник, я только учусь!))) Подскажите пожалуйста, соль высчитывать из расчета фаршемассы вместе со шпиком? Что добавлять до шпика, это я поняла)))
Паш, привет))/сорян за оффтоп, если мне не изменяет мой склероз, то ты как-то рекомендовал тем кто недорос до куттера блендер, для эмульсии, напомни плз какой.
Полукопчёные можно делать впрок и замораживать (конечно, после полного охлаждения). Народ практикует :) Естественно, в масштабах не больших, чем 1 выдвижной ящик морозилки. Оттаивать потом только в холодильном отделении!
@@emkolbaski Спасибо за быстрый ответ! А старты Флора Италия для этого рецепта подойдут? Сколько старта добавлять также 5гр. на 1кг? Антиокислитель я так понял не стоит добавлять?
@@bully3010 лучше строго по рецепту. В варено-копченые изделия мы никакие лучше старты добавлять не будем, чем вы получите брак) Этот рецепт называется Московская варено- копченая.
Павел, у меня вопрос.😂😂😂 купил мясо накаченное , кинул фосфат хотел сделать в/к . Пока месил фарш , решил сделать с/к и херакнул старты 😂, теперь чешу репу куда засунуть эти батоны.😂😂😂 с фосфатами можно вялить ???
Павел, здравствуйте! Вот у меня есть к вам вопрос. Вы в одном из старых роликов рекомендовали книгу «справочник технолога колбасного производства». Так вот в этой книге, если смотреть полукопченную колбасу, то технология производства вообще не похожа на ту, которую вы предлагаете во всех роликах. Там нет отепления, нет обсушки. Сразу жарят, варят, остужают и долго-долго коптят. Я так попробовал сделать, мне очень понравился вкус изделия. Вот можете, пожалуйста, растолковать мои недоумения. Почему технология в книге и которую вы предлагаете отличаются? При том по технологии вашей я вообще не слышу запах копчения в колбасе. Как мы с другом додумали - ваш вариант ТО - максимально простой для любителей, которые делают в духовке. А который в книге - это для производств. Спасибо большое за ответ!
@@ВолгоградкаЕмколбаски ну а как же определять когда сушку заканчивать обжарку начинать, и обжарку заканчивать нужно при 60° а щуп ещё на воткнут как определять
Здравствуйте.делал Московскую с вашей смесью специй. Пока месил, нет ни какого запаха специй. Жена и дети тоже говорят не пахнет. Ну тоесть аромат есть пока пакетик ваш не послушаешь. Это нормально?
А что если не использовать старты, набить батоны и на просаливание на 3-5 дней при +4, а потом вялять? Старты только для вкуса? Мой опыт ферментация 26 час при +28, на выходе PH-4.7 ( Milwaukee MW102-FOOD PRO+)
@@emkolbaski На выходных делал пипперони : ферментация на стартах Классика V2 в течении 21час. при +24, на выходе PH-4,92 (уже лучше возможно не будет кислить)
Ъех, был бы у меня такой шпик, я, может, и не женился бы никогда... 😁 Щютка йумора, и так холост )) Павел, а как ты смотришь на СВ/СК колбасу без специй, только соль/старты/антиокислитель? А то прям обсессия попробовать "чистую", кусковое же мясо делают безо всего
@@emkolbaski Так я ж написал, что старты будут (колбасные), соль (инста) и антиокислитель. Не будет лишь пряностей. Вопрос только во вкусоароматике. Цель здесь - не только спортивный интерес, но и сравнить разные старты, какую органолептику дают каждые из них в отдельности? Просто ни разу не встречал рецепта, где именно СК колбаса была бы без пряностей, а вот цельномышки ценители любят без перцев - так почему бы и колбасу не попробовать?
А что, без этого бум- бум музона никак не обойтись? Хотелось бы больше полезной информации в спокойном изложении и поменьше артистизма и " художественного оформления".
@@emkolbaski Ого, мой каммент удалили! Упоминание ГОСТов здесь криминал? :))) Ну а хотя бы незабвенного Абрама Григорьевича Конникова упоминать можно? :)))
Цена специй (кстати, превосходного качества) - это та посильная плата, какую мы отдаём Павлу за информацию, которую не предоставит ни один колбасный видеоблоггер. Хотя, дозировки - не секрет, справочники открыты для всех. Но и каждый дизлайк тоже продвигает видео, так что спасибо за активность :)
@@emkolbaski Значит показалось :) В своем камменте рекомендовал автору корневого коммента , чтобы загуглил ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые, в них есть рецепутра советских варено-копченых колбас, включая и Московскую. И кстати, от Конникова состав 86-го года ничем не отличается, не считая разницы в 0,05 гр по кардамону и %-ки по соли.
Спасибо за ваши знания, нам это очень нужно.
Подписался на вас после того как вы готовили сардельки на amo cucinare ,вы шикарный специалист и вас очень интересно слушать и смотреть!спасибо вам огромное😌
Спасибо "лысому" 😁за очередное познавательное видео, 👍 не глядя!
Спасибо, всегда стараюсь смотреть ваши ролики !
Как всегда всё на высшем уровне всё круто 👍 УСПЕХА ВО ВСЁМ !!!
Павел, вы лучший. С удовольствием смотрю каждый ваш выпуск. Успехов и благополучия вам и вашей семье!
Я уже делаю по вашему старому рецепту в духовке и с вашей приправой. Это просто вау. Очень вкусная и особо даёт приправа. Спасибо!!!
Спасибо за ролик и вариации в изготовлении. Московская самая лучшая из варёно-копчёных колбас!
Ясен хрен лучше, так то из говядины)))
Обязательно сделаю Московскую, спасибо вам за информацию!!! Мне вдвойне приятно смотреть, т. к. вы как будто со мной разговариваете, обращаясь к человеку за кадром Сергей Александрович!!!
привет вам от Санычей :)
@@ClipMediaFilm приветствую
ай, Павел)). ты еще только подумал, а жена уже всё знает). дай Бог вам здоровья!)
Ну оператор у нас Сергей Александрович
Супер колбаска, красивая
В Ростове на станции западный, в бывшей столовой был колбасный цех , аппаратчик термокамеры батоны тоже выносил , оч вкусно , особенно под 100 г.
Спасибо за рецепт
Паша, я узнал подаренный батон по рисунку)) она шикарна!)) Спасибо!
Вот куда оказывается они все разбежались со съёмки)
Наконец то, спасибо за ролик. Павел, вот всё есть, нет специй для Московской, пасылку только получил, в следующий раз закажу.... А пока напишите пожалуйста состав специй, если собирать самому... Если не трудно... Спасибо! 🤝
А в карточке товара написано, гляньте
Я со стартами для стейков вялю и ЦМ карбонад и шейку и колбасу делаю дедушкин гостинец. Вкус - бомба. Старты для стейков дают очень насыщенный аромат мясу
Поделитесь технологией со стартами для стейков для колбасы, сколько и при какой температуре влажности нужно выдерживать прежде чем отправлять на вялку?
@@АлексейЛ-п5р я просто вместо стартов для колбас делаю со стартами для стейков. В такой же пропорции. Только ферментирую не в тепле а в холодильнике +2 - +4. Не факт что то технологически правильно, но мне нравится результат
@@Marischkaaval большое спасибо а сколько по времени ферментируете при +2+4 с уважением, жду ответ
@@АлексейЛ-п5р я по времени не ферментирую. Я по ph.
@@Marischkaaval ясно большое спасибо
Смотришь как автор нарезает и начинаешь ощущать вкус и запах - так увлечённо он всё делает. Спасибо за вашу работу.
9:58 Так вот ты какая. Колбаса, пальцем пиханая.😢😜
Спасибо большое
Да варено копчёная сушоная этот кайф помню помню
Спасибо 👍
Ураааааа
Павел здравствуйте!
При этапе обсушки, какая температура должна быть внутри колбасы, чтоб приступить к обжарке? Камера хобби смок.
Обсушка до сухой поверхности. Не важно какая температура
Уважаемый Павел, я с каналом ЕК с 2019 года много чего узнал, за что Вам очень признателен. Посмотрев этот ролик появился вопрос вернее 2 вот на 02:20 вы говорите что разница между в/к и с/к вариантом Московской только лишь в отсутствие/наличие стартов, а на 08:07 говорите что будете добавлять старты и в В/К и в С/К , так вот скажите я правильно понял, что добавив старты для стейков, колбасу в батонах надо выдержать в холодильнике дня три, ну что бы старты сработали, а потом уже термичитт, и второй вопрос в технологии под роликом во втором варианте написано что охлаждать лучше медленно, скажите оболочка при таком охлаждении не сморщится)с уважением очень признателен буду Вам за ответ )
Здравствуйте старты = вяление. Только в такой связке это нужно запомнить. Не надо добавлять старты в колбасу которая пойдёт на термообработку. В ролике я сварил колбасу сразу же, поэтому безразлично добавил я их или нет, они были уничтожены как и грязь с рук
Добрый вечер , дайте ссылку на ваш магазин , где можно приобрести смесь для колбас! Спасибо !!!
Emkolbaski.ru
Павел добрый ден. Спасибо за ролик, вчера искал информацию по Московской колбасе, собираюсь делать на выходных, и тут ваш ролик, как нельзя к стати. У меня только один вопрос, какую часть туши выбирать для лучшего вкуса? Ещё раз спасибо вам за ваш труд и неоценимую помощь нам, начинающим колбасникам!
Высший сорт мяса обычно из окорока выделяют
@@emkolbaski спасибо
Как всегда 💯👌👍
Павел здравствуйте. Когда то покупал у Вас фиброузную оболочку бесцветную. А вот в ней, можно вялить? Сейчас на сайте её не нашел. А в описании к разным оболочкам(фиброузным), информация разная. Диаметр 50 мм.
Можно вялить, но в климаткамере
Здравствуйте 👋 а чем отличается мисбанная упаковка от айцел
шпиг посыпался .Павел)))
У вас ус отклеился»©
@@emkolbaski спасибо🤣🤝🤝🤝
Привет. Подскажите,как приготовленную колбасу в духовке , правильно подкоптить( технологию),есть лабиринт.
Ролик Одесская колбаса
Павел, здравствуйте! Ответьте, пожалуйста, на 3 вопроса.
1.Почему имеются разночтения в описании Технология (Все сухие ингредиенты (соль, специи и фосфат) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу. Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе) и Вашим советом в ролике (вмешивать сало без соли) на 5:44?
2. А можно внести в фарш сало, специи, фосфаты (если нужно), соль, а потом поделить фарш пополам и в одну часть старты?
3. И для уточнения по температуре фарша. В ролике непонятно, фарш охлажден до Т не более10°С или нет?
Спасибо за Вашу работу! С уважением, Евгений
Сало вносим в уже готовую основу из нежирного мяса. Старты лучше перед шпиком, иначе можете перегреть его
@@emkolbaski Павел, добрый день!
Но в ролике то ведь по-другому! Вы сначала вмешиваете сало, а потом все остальное, в том числе и старты! И объясняете, почему нужно так делать. Вот в чем был вопрос. Просто непонятно, чем руководствоваться.
И на мои вопросы №№ 2 и 3 Вы не ответили. Надеюсь на развернутый ответ. 🙂Спасибо.
Я тоже не понял
@@evan-lr2ib я же говорю , делайте как написано, а не как этот болтун говорит)
@@emkolbaski 🤣🤣🤣 Спасибо! Вам всех благ и успехов!
Спасибо за видео Павел.
Вопрос.
Если делать всё как вы, но только соотношение мяса и шпига 50х50. Не будет ли она рыхлой, не станет ли она разваливаться при нарезке? Или для связки что то нужно добавлять.
По рецептуре очень похожа на " Бургунскую" у Ремита.
Рецепт четкий и разночтений не предполагает.
Павел, подскажите, пожалуйста, как правильно переключиться с отепления паром (в Вашей термокамере) к обсушке. Что делать с водой, которая останется в парогенераторе?
А воды подлейте и переключайте на обсушку. Пар быстро вылетит и тёплая колбаса быстро сохнет
Павел Здравсвуйте!Ваше мнение хотел бы узнать .в какой оболочке готовить лучше во вкусовых параметрах натуральной или исскуственой,а чрева вообще является воздухопроницаемои,где + а где-
А гляньте стрим про оболочки. Все там разобрал
Добрый вечер Павел! Если заменить температурные этапы приготовления в духовке, на приготовление с помощью сувида конечный результат (вкус, цвет и т.д) изменится?
Конечно. Варёное против печеного
55ая секунда видео. Можно мем запустить: какой цвет рубашки Агапкина? Синий или золотистый?)))
Татьяна Черноиванова, может Павел оговорился, я тоже кладу хребтового сала 180-200гр на 1кг, 250гр сильно жирно получается , Он ведь ясно в начале сказал 75% мяса и 25% шпика ,все понятно . Павел сделал вариацию на тему Московской колбасы , слушайте внимательно.
75мяса на 25 жира. ГОСТ этож не нами придумано
@@emkolbaski ага, но 500гр жира на 4.4кг мяса совсем не то соотношение )
@@yuritch415 я ж говорю, читайте текст, не слушайте болтуна
Добрый вечер! Подскажите, а шпик тоже говяжий используется?
Шпик свиной. Как в рецептуре
Павел,приветствую! Засолил карбонат 1.5кг с изи кюр 1.5 пакетика и нитротной солью- 30гр/кг. Забыл что у меня лежит ещё мяс соль для вяления. Вопрос-сколько можно будет вялить теперь?
Да вялить как обычно. Главное кусок не колоть и нарушать целостность
Для того, чтоб не лопалась оболочка при протыкании шупом термометра, я на этапе вязки батонов вставляю в незавязанный батон термощуп, а потом его уже обвязываю вместе с оболочкой. И ещё есть вопрос, почему ваш мембрин плохо снимается с колбасы? Душирование делал, но не помогло!
Можно перед снятием с батона его намочить. Снимается идеально
Павел, добрый день. А если вялить оставить в этом же холодильнике , получиться?
Ну можно и так
Паша давно хотел спросить! Можно замораживать просоленое мясо?
Можно
Здравствуйте, Павел. Есть такой вопрос, если проводить термообработку в барьерной оболочке не в духовке, а в сувиде вкус колбасы будет чем либо отличатся?
Да естественно
@@emkolbaski Спасибо. Я так понимаю из духовки вкус лучше будет? Какую оболочку лучше использовать при термообработке в духовке, если копчения не будет?
@@KLORnareshk вкус копчения- естественный усилитель вкуса. Без него все плохо, с ним -все идеально
Павел,подскажите,сколько стартов для стейков нужно для с/в класть на 1 кг мяса
Пакетик 5 гр
Я не колбасник, я только учусь!))) Подскажите пожалуйста, соль высчитывать из расчета фаршемассы вместе со шпиком? Что добавлять до шпика, это я поняла)))
Да, со шпиком.
👍👍👍
Духовочный вариант закоптим? По окончанию тепловой обработки?
Ролик одесская колбаса гляньте, там так
@@emkolbaski Я так и думал... Просто уточнил... Всё ж меняется))) то было два года назад)
Паш, привет))/сорян за оффтоп, если мне не изменяет мой склероз, то ты как-то рекомендовал тем кто недорос до куттера блендер, для эмульсии, напомни плз какой.
Redmond RFP-3904
@@Brodyaga389 Спасибо))
Берите 3904 отличный аппарат , он и много другого делает , не путать с 3909 тот шляпа.
@@DemosRusos так все таки какой брать? :-))
@@Brodyaga389 поправил )
Сорян)
Павел подскажите как на счёт говяжьего внутреннего жира , применимо ли , есть ли смысл?!
Нет, смысла нет
Сколько срок годности у такой колбасы? Есть ли смысл делать впрок.
Когда она высохнет, станет Московской ск)
Полукопчёные можно делать впрок и замораживать (конечно, после полного охлаждения). Народ практикует :) Естественно, в масштабах не больших, чем 1 выдвижной ящик морозилки. Оттаивать потом только в холодильном отделении!
Павел ответь мне пожалуйста.почему у меня плохо чистится колбаса снимается много с оболочкой
Маловато пара. Надо на варке добавить
Старты добавляются в оба фарша или только в фарш для сырокопчённой?
Эти старты не кислые. Для удобства в общий фарш добавил. Но для фарша на термообработку они совсем не обязательны
@@emkolbaski Спасибо за быстрый ответ! А старты Флора Италия для этого рецепта подойдут? Сколько старта добавлять также 5гр. на 1кг? Антиокислитель я так понял не стоит добавлять?
@@bully3010 лучше строго по рецепту. В варено-копченые изделия мы никакие лучше старты добавлять не будем, чем вы получите брак)
Этот рецепт называется Московская варено- копченая.
Павел, у меня вопрос.😂😂😂 купил мясо накаченное , кинул фосфат хотел сделать в/к . Пока месил фарш , решил сделать с/к и херакнул старты 😂, теперь чешу репу куда засунуть эти батоны.😂😂😂 с фосфатами можно вялить ???
Можно. Но может пойти не по плану
Павел, здравствуйте. Скажите пожалуйста можно ли использовать Мясницкую соль в варено-копченых изделиях из-за содержания там нитрата натрия. Спасибо
Можно, при условии, что в камере температура не выше 130 градусов. У меня в камере вообще только 90-100)
Здравствуйтей Павел, подскажите пожалуйста, а что у вас за мясорубка? Спасибо.
Я не помню. Какой то китаец ТС08
@@emkolbaski Ок. Спасибо!
Павел добрый вечер.Подскажите пожалуйста,почему у меня получилась московская колбаса рыхлой?
Кислое мясо. Незрелое
Павел, здравствуйте!
Вот у меня есть к вам вопрос. Вы в одном из старых роликов рекомендовали книгу «справочник технолога колбасного производства».
Так вот в этой книге, если смотреть полукопченную колбасу, то технология производства вообще не похожа на ту, которую вы предлагаете во всех роликах. Там нет отепления, нет обсушки. Сразу жарят, варят, остужают и долго-долго коптят. Я так попробовал сделать, мне очень понравился вкус изделия. Вот можете, пожалуйста, растолковать мои недоумения. Почему технология в книге и которую вы предлагаете отличаются?
При том по технологии вашей я вообще не слышу запах копчения в колбасе.
Как мы с другом додумали - ваш вариант ТО - максимально простой для любителей, которые делают в духовке.
А который в книге - это для производств.
Спасибо большое за ответ!
Ну если вы будете долго долго коптить после термообработки, у вас тоже будет пахнуть копченым. Если вам это нужно.
@@emkolbaski нет, мне интересно, почему варианты ТО отличаются?
@@Pesnyaify у хирургов разные методы проведения операций. У технологов тоже
Павел,к стати,вы могли бы рассказать новичкам ,как и когда втыкать щуп в этот Мембрин так что бы он не лопался ?
после режима обжарки
@@ВолгоградкаЕмколбаски ну а как же определять когда сушку заканчивать обжарку начинать, и обжарку заканчивать нужно при 60° а щуп ещё на воткнут как определять
@@ВладимерПодраманцев обсушка заканчивается когда оболочка высохла, обжарка это 20 мин
Можно затянуть один из батонов вместе со щупом, может получится некрасиво, зато надежно. Я с какой-то полимерной пробовал.
@@НиколайХвальковский я так сделал когда батон лопнул когда втыкал после об сушки но вообще это такой дрочь
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Здравствуйте а почему нельзя писать к каждому рецепту какие идут специи вместо набор специй такой-то
Потому что этот канал - приложение к нашему магазину) здесь нет рекламы как у обычных блогеров. Здесь реклама единственного рекламодателя)
Здравствуйте.делал Московскую с вашей смесью специй. Пока месил, нет ни какого запаха специй. Жена и дети тоже говорят не пахнет. Ну тоесть аромат есть пока пакетик ваш не послушаешь. Это нормально?
Такого не может быть
Вопрос по соли! В в/к и с/к соленость же должна быть разной?
Обычно - да. Из-за усушки. Чем больше воды- тем более соленым кажется продукт
@@emkolbaski я не про то. Я про изначальное добавление соли. В в/к ~2%, а в с/к минимум 2.5%.
@@Brodyaga389 ага
@@emkolbaski Тоже удивлен, в рецепте 2011 белорусской домашней тоже 20г соли, а в большинстве других от 25 и выше.
А можно на сыровял меньше 28 гр нитритной соли
25
Ну, если вам солоно, то можно и поменьше. Я тоже сначала пугался и делал 25, потом пришёл к 28 и даже 30
А что если не использовать старты, набить батоны и на просаливание на 3-5 дней при +4, а потом вялять? Старты только для вкуса? Мой опыт ферментация 26 час при +28, на выходе PH-4.7 ( Milwaukee MW102-FOOD PRO+)
На диких стартах (грязь с рук)?
@@emkolbaski не верно высказался , ферментация была на стартах, да колбаса потом кислила...а хочу без стартов чтобы не было кислого..
@@СергейГаличенко-ж9д тогда старты для стейков
@@emkolbaski На выходных делал пипперони : ферментация на стартах Классика V2 в течении 21час. при +24, на выходе PH-4,92 (уже лучше возможно не будет кислить)
Здравствуйте, сколько стоит такой аппарат
119 тыс на 92 литра и 194 тыс на 310 литров
А вяленую когда коптим?
В процессе вяления дробно 1-2 раза по 1-3 часа
@@emkolbaski Спасибо! 🤝
Ъех, был бы у меня такой шпик, я, может, и не женился бы никогда... 😁 Щютка йумора, и так холост ))
Павел, а как ты смотришь на СВ/СК колбасу без специй, только соль/старты/антиокислитель? А то прям обсессия попробовать "чистую", кусковое же мясо делают безо всего
Кусковое мясо грязное только снаружи, а там соль. Фарш грязный внутри батона, и с этим нужно что-то делать
@@emkolbaski Так я ж написал, что старты будут (колбасные), соль (инста) и антиокислитель. Не будет лишь пряностей. Вопрос только во вкусоароматике. Цель здесь - не только спортивный интерес, но и сравнить разные старты, какую органолептику дают каждые из них в отдельности? Просто ни разу не встречал рецепта, где именно СК колбаса была бы без пряностей, а вот цельномышки ценители любят без перцев - так почему бы и колбасу не попробовать?
@@ilyabredov6567 Так возьми и сделай! 😉
@@diy_meat и сделаю, это не вопрос!
@@ilyabredov6567 Хотелось бы впечатления потом узнать...
Ище ролллик
Вроде мясо было отличное, не жирное, почему после нарезки остались не совсем довольны?
Мясо было жирным. Поэтому минус
4400 говядины и пол кило шпика. По рецепту 250 гр шпика на кг. Ушли от рецептуры?
Полкило на 2 кг.
@@emkolbaski полкило на 2 кг- это 20 на 80 %
@@АндрейН-л1х ага, точно
А что, без этого бум- бум музона никак не обойтись?
Хотелось бы больше полезной информации в спокойном изложении и поменьше артистизма и " художественного оформления".
А нам нрацца
смотри семен семеноуча их мухосранска который снимает на телефон ,и чешет пузо в хрущовке ,и ведрами гремит
Дизлайк за специи. Почему нельзя указать дозировку.
потому что человек их продаёт, за что ему спасибо.
@@emkolbaski Ого, мой каммент удалили! Упоминание ГОСТов здесь криминал? :))) Ну а хотя бы незабвенного Абрама Григорьевича Конникова упоминать можно? :)))
@@Valdemar741 я лично ничего не удалял. Возможно система ютуба чистит.
И да, а с каких пор Конников стал ГОСТом? Кто так его наградил то?
Цена специй (кстати, превосходного качества) - это та посильная плата, какую мы отдаём Павлу за информацию, которую не предоставит ни один колбасный видеоблоггер. Хотя, дозировки - не секрет, справочники открыты для всех. Но и каждый дизлайк тоже продвигает видео, так что спасибо за активность :)
@@emkolbaski Значит показалось :) В своем камменте рекомендовал автору корневого коммента , чтобы загуглил ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые, в них есть рецепутра советских варено-копченых колбас, включая и Московскую. И кстати, от Конникова состав 86-го года ничем не отличается, не считая разницы в 0,05 гр по кардамону и %-ки по соли.