Рецепт приведен в расчете на 1 кг мясного сырья. В ролике у Павла ингредиенты рассчитаны на 3 кг мяса. Время приготовления сервелата от измельчения мяса до окончания варки около 3-4 часов (время зависит от калибра оболочки, чем больше калибр, тем дольше термообработка). Охлаждение займет не менее 2-х часов. Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов. Сырье: • Свиная лопатка (жирность 30%) - 1 кг Можно использовать любой другой вид мяса (говядина, баранина), главное соблюсти соотношение жира и мяса - 30/70. Ингредиенты: • Смесь приправ «ИМБИРНАЯ для колбас и ветчин» - 7 гр (бесфосфатная смесь приправ) Можно использовать любую другую смесь приправ на ваш вкус. • Фосфат пищевой - 3 гр (по желанию, добавляйте, если вы не уверены в качестве сырья (не зрелое сырье, животное забито со стрессом, дичь) • Нитритная соль - 18 гр Оболочка: МЕМБРИН или любая другая искусственная (целлюлозная, коллагеновая, фиброузная) или натуральная (синюга баранья, говяжьи круга) калибром 40…60 мм. Оболочка МЕМБРИН - это полимерная мембранная оболочка. Обладает уникальными барьерными свойствами, проницаема для дыма и пара, что позволяет нам в этой оболочке одинаково успешно варить колбасу, коптить, вялить и сушить. Легко чистится.
Чем больше калибр колбасы, тем выраженнее будет вкус и более ярким колбасный аромат. Технология. Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град. ВАЖНО, чтобы мясо перед измельчением имело именно такую температуру, тогда фарш будет зернистым и рассыпчатым, а рисунок сервелата получится четким, не размазанным. Также на качество рисунка влияет острота ножей и решетки мясорубки. Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет не только к испорченному рисунку, но и к последующему браку - бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбаса получается сухой). Минимальный размер дырочек на решетке для сервелатов 5 мм. Внесите по рецептуре ингредиенты в фарш. Перемешивайте фарш до момента, когда он станет липким, начнет отлипать от посуды - это признак хорошо вымешанного фарша. ВАЖНО, фарш хорошо вымешать, но не перегреть выше 10 град. Теплый фарш приводит к бульонному отеку во время термообработки и к «осаливанию» (смазыванию жира на рисунке среза сервелата). Набивать фарш лучше всего с помощью колбасного шприца. При накладывании фарша в колбу шприца, уплотняйте его, чтобы не было пустот потом в оболочке. Оболочку перед набивкой замачивайте на время, указанное на этикетке, гофрированную оболочку замачивать не нужно. Термообработка. Термообработку начинайте с этапа ОТЕПЛЕНИЯ. Отепливайте колбасу в духовке или в термокамере при температуре 35…45 град. с паром или без него до достижения 25 град. внутри колбас. Затем переходите к этапу ОБСУШКА. Этот этап проводится без пара! Обсушивать колбасные батоны начинайте при 60 град. в присутствии конвекции. Сигналом для окончания этапа ОБСУШКИ будет служить образование сухой лаковой корочки и яркого красного цвета поверхности колбасных батонов. Температура внутри батонов на этом этапе может варьироваться от 35 град. до 55 град. Не ориентируйтесь на температуру на этом этапе, смотрите на поверхность батонов. Следующий этап ОБЖАРКА. В классическом понимании ОБЖАРКА=КОПЧЕНИЕ. Обжарка колбас проводится при температуре 75…85 град. Именно на этом этапе в термокамере включают дымогенератор и коптят колбасы примерно 20 минут. Но в духовке нет возможности подать дым. Поэтому этот этап можно назвать продолжением этапа Обсушки, но при температуре 80 град. Этап ВАРКА с паром в термокамере проходит при 80 град. при включенном парогенераторе. В духовке для образования пара налейте воду в поддон и поставьте его на дно духовки. Этап Варки колбас длится до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. Будьте аккуратны с пластиковыми оболочками, протыкать их лучше всего перед этапом Варки, когда фарш уже подварится. Когда фарш на предыдущих этапах еще жидкий, существует высокая вероятность, что фарш вытечет. Колбасы в оболочке МЕМБРИН можно охладить краткосрочно в холодной воде в течение 10 минут, чтобы гарантированно обеспечить легкую очистку от оболочки. Охлаждение займет не менее 2-х часов. Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов.
Здравствуйте, Павел. Скажите пожалуйста, конвекция должна быть включена на всех этапах термообработки? И какой температуры должна быть вода в поддоне: просто тёплой достаточно или кипяток чтобы шёл пар? Заранее спасибо за ответ!
@ конвекция всегда. Вода не имеет значения главное ее площадь, чем больше площадь испарения, тем лучше. 2 поддона с тонким слоем воды лучше ковша с литром воды
Привет из Татарстана! Все классно рассказал, но у нас любят сервелат с добавлением говядины ~40%, цвет и вкус при этом получается вообще огонь! Спасибо за Ваши труды
Спасибо Павел! Отличный ролик! Давно смотрю ваши видео и готовлю по вашим рецептам. Ваш уровень подачи материала заметно вырос за последнее время! Если можно переснимите приготовление ветчины в вашем "новом стиле"!)
Павел , я как смотрю ваши видео сразу стараюсь сделать на следующий день , но последний ролик за три часа сервилат без добавления воды не перемешивая в кутере я на следующий день сделала , поручилась такая вкуснятина , мы с мужем чуть язык не проглотили так вкуснятина ! Быстро , дёшево и сердито ! Все получилось просто красиво и необыкновенно вкусно ! ❤
Ох ,Павел,сердцеед .Спасибо за поздравление Ваших девченок с праздником,хорошего настроения,здоровья,любви ,добра и мира.Все получается,благодаря Вам Если мясо не идёт ко мне ,то я с мясом "иду к Паше "
Спасибо Паш за поздравления , и Ксюшеньку с наступающим праздником , обожаю вас ребята🤗. Оболочку мембрин 40 мм испробовала на сыровяле , понравилась мне больше айцела , супер. Буду тестировать дальше.
В очередной раз, спасибо, Павел! Как-то закончилась у меня оболочка в самый неподходящий момент)) взяла я из вашего набора, который купила "на сдачу" первый попавшийся отрез, там колибр 100 наверное, с тех пор, никак себе не могла объяснить , почему не покупаю стандартный сервелатный размер) теперь поняла - так вкуснее!
Павел привет! Я давно уже нитритную соль не мешаю с поваренной 50 /50! Считаю, это не столь страшно, за то безопасно! Просто люди насмотрелись всякой хрени, которую несут каналы и другие люди не знающие технологию и основы продуктовой безопасности, в том числе и мясной! Спасибо за видос!!!
Добрый день . Покупаю эту оболочку третий раз для сервелатов. Работать с ней удобно. Внешний вид у колбам в обалочке глянцевый , для этой оболчки время копчения увеличил до 40минут и цвет начал ложиться. Оболочка понравилась.
Пашенька и Ксюшенька, Здравствуйте!! Спасибо Вам Паш за поздравление,Ксюша,Вас с Наступающим 💐☺️ Спасибо Вам за новое видео!!☺️☺️☺️ Примечательно то ,чтотя вчера была в магазине ,,Емколбаски,, в Ростове-на-Дону,я Ваш клиент уже полгода и вчера консультировалась у продавца ,как раз по поводу этой именно оболочки,пожаловалась ,что нет инфы о ней!☺️ Но все равно купила и ее тоже! И вот сегодня видео о мембран!!! Здорово прям😅😅✌️✌️кстати кушали сегодня уже колбаску!! Как всегда...Супер!!! На стриме будем,ждём ))))
Павел привет! Спасибо за очередной интересный ролик! Ксению и твоих дочурок с Наступающим Праздником! Здоровья, успехов им во всем и простого женского счастья! Им очень повезло с папой!!! Ну ты это знаешь! А теперь вопрос! Насколько обязательно охлаждение колбасы после этапа варки и нужно ли делать душевание или это так атавизм!?
Оболочка очень понравилась. Работать с ней удобно, даже если плохо охладил легко отделяется от готового продукта. Самый большой восторг калибр для сосисок, набил так плотно как ни какую оболочку, ни одна не лопнула, копчение легло отлично, сочность отменная. Лучшее сосиски за 6 лет практики, спасибо. p.s. смесь для брискета и пасторами это бомба, влюблён!
Здравствуйте Павел. Новый ролик про оболочку прекрасный. Скажите пожалуйста про тыкать щупом эту оболочку можно сразу же, как положил в духовку или только спустя какое-то определённое время? Спасибо.
Про Краковскую колбасу. Были в Кракове и на местном рынке спрашивали у продавцов колбас Краковскую, они удивленно показывали на всю продукцию и говорили вот - всё местное - краковское ))) в общем краковская у них называется венской )))
Павел здравствуйте. Вчера делал колбасу - импровизировал. Состав: 1кг говядины, 2кг жирной свинины и 2кг постной, 0,5л топлёного молока, специи краковская и для сервелатов- пополам, фосфат 1,5г на 1кг, соль , сахар. Говядину , все специи и 200мл молока на куттере до эмульсии. Потом все перемешал и загнал в калогеновую оболочку. Отвиселась при температуре +17 около суток. Дальше термообработка- по Вашему сценарию и сразу в холодную воду. Результат интересный(очень вкусный). Я сейчас всем колбасам ,кроме украинской , даю повисеть около суток перед термообработкой.С Вашей точки зрения , это правильно или нет.
Павел, добрый день! Рецепт супер, спасибо! Напомните пожалуйста, в одном из роликов Вы говорили о специалистах которые помогают организовывать мясное производство с нуля. Скажите как связаться с ними. Спасибо! 🤝
Остальные оболочки теперь побоку?, простит ли новая оболочка небольшие нарушения технологии сыровяла в обычном холодильнике, как прощает айцел и налоферм, мое мнение налоферм самая хорошая для сыровяла
Павел скажите пожалуйста можно колбасу в оболочке Айцел премиум производить термооборботку в духовке? И можно ли ставить шуп термометра в батон в оболочку айцел?
вопрос про просаливание. вы его посаливаете и добавляете специи в охлажденный фарш, но так чтобы не разбить его структуру, а можно солить и добавлять спеце после измельчения мяса, но до мясорубки, чтобы потом уже структуру не трогать, ну или по-меньше ее касаться?
@@БорисКомленков-ъ1в Понять не сложно. Конвекция при достаточном паре улучшает прогрев. А если пара недостаточно, колбаса под конвекцией сильнее усыхает, теряет сочность. Поэтому "конвекция+пар=хорошо".
Павел, благодарю за видео. Я наверное упустил , где все таки лучше охлаждать и при какой температуре? То есть нам не надо резко пройти порог 40 гр. ? В холодильнике можно или нет?
Павел добрый день. Поздравляю ваших девочек с наступающим 8 марта 🎉. Подскажите какая у вас плита, марка и модель. Смотрел много плит, температура включения плиты минимум 50 градусов. И еще вопрос после достижения температуры 69 градусов внутри колбасы, ее сразу охлаждать или выключить плиту и оставить внутри медленно остывать. Спасибо.
Здравствуйте, хотелось бы ваши специи покупать в более мелкой фасовке на маркетплейсах ( ozon w ildberries) . Просто иногда хочется попробовать ваши новые смеси приправ, а покупать фасовку по 50 ,100 г не хочется ,вдруг не понравится ! Конечно можно заказать и в вашем интернет-магазине, однако мало заказывать невыгодно из-за стоимость доставки, да и ждать больше недели не хотелось бы.
Здравствуйте цена на озоне на 35% выше, чем в нашем интернет магазине, но доставка на Озон «бесплатная». Условно, так сказать. Посмотрите доставку с сайта в почтамат, там дёшево
Здравствуйте Павел. Спасибо за поздравления.) Я не по теме тут сервилат и проч. а я про ливерную прошу совет)).Можно ли в ливерный фарш добавить ксантовую камедь? чтоб как то склеить, чтоб не разваливалось. У камеди и температурный диапазон большой и после размозорки говорят хорошо ведет. Что Вы скажите как профи? это вообще приемлемо для ливерной колбасы?
Когда поверхность батона уже схватится корочкой, прокалывать можно практически любую оболочку. Натуральную оболочку можно прокалывать сразу, ещё до термообработки.
Доброе утро!заразил своими колбасками,успешно делаем уже 3года,следим за вашими новинками...И вдруг облом:нет больше магазинчика в Перми,а интернет-магазины не люблю.Как теперь без ваших специй?
@@_Ivan_Tolmachev_ как тёплая стала значит отеплилась. Переводим дальше на обсушку и обжарку. А как чуть твёрдый батончик стал- протыкайте щупом и доваривайте
Здорово! Спасибо Павел. Если не секрет: мембрин прощает огрехи в условиях как обычный айцел, или он ближе к айцел премиум/налоферм? Эксперименты - это действительно важно. Вот попробовал готовый "набор" Сальчичон вашего производства, хорош но по мне было что-то не то, и составил свою подборку заменив мацис гвоздикой, убавив немного ещё основные специи, а на их место немного горчицы, и во втором варианте ещё и можжевельник. На мой вкус - получилась бомба! Спасибо Павел. Продолжайте! И смотреть приятно, и всегда либо что-то новое, либо в памяти освежить важные вещи.
Здравствуйте, спасибо, всё получается по вашим рецептам, но почему плохо снимается оболочка с колбас. Я у Вас приобрела Айцел премиум 65 мм, копчение и Айцел премиум 50мм. Что не так? Спасибо заранее за ответ
я совсем ещё новичок я колбасном деле, можно сказать на первой ступени только. Сориентируйте примерно сколько времени нужно для обжарки и далее варки с паром. Сколько просмотрела роликов, читала рецептов нигде не видела времени. Понимаю, что до достижения нужной температуры внутри батона. У меня оболочка 45 колибр, делала в дегидраторе , там тепмпературу контролировать проще. Но также делала и в духовке при минимальной температуре, у меня 100 градусов, но дверцу я приоткрывала, получалось держать 75 градусов. Но даже за 10 часов у меня в середине батона была 58 градусов. Сколько ж времени надо примерно? Ветчину я уже испортила, получился вкусное варёное мясо с бульоном😅.
Смотрите состав, если есть химикаты которые превращаются в яд то нет, а вообще там антислеживающий агент Е536, он опасен при окончании срока годности? Ещё наверно само хранение большую роль играет
@@emkolbaski вот о том и речь , я с его химией не знаком, как он себя ведет, может распадается ,может испаряется может окисляется, честно не знаю , но точно уверен стохранить нужно в герметичной упаковке без доступа света , а лучше не хоронить а делать мясные деликатесы ) и тут у меня вопрос, для посола свиной грудки на холодное копчение ее добавлять лучше или простую соль? Кстати, когда в Омске магазин откроете? Лучшее место для вашего магазина левобережный рынок , снизу мясоныеряды сверху все для колбасных изделий, по мне так идеальное место. Рядом автовокзал .
@@emkolbaski ваш , в разделе опт Формирую заказ, думаю что взять для производства Заказ в город Углич ярославская область Мне нужен глянец на сервелате , как на больших фабриках
Cегодня, пробовал делать ветчину в оболочке мембрин 65мм, подвесил на отепление, воткнул щуп, оболочка лопнула батон упал, попробовал положить на решетку тоже самое. Как за температурой следить до 60 град?
Внимательнее читайте описание к пластиковым оболочкам! "Будьте аккуратны с пластиковыми оболочками, протыкать их лучше всего перед этапом Варки, когда фарш уже подварится. Когда фарш на предыдущих этапах еще жидкий, существует высокая вероятность, что фарш вытечет."
@@shhs8519 На глазок, примерно. На начальных этапах точная температура не так важна. Можно, конечно, ещё в завязку щуп вставить, но это излишняя морока, ИМХО.
Рецепт приведен в расчете на 1 кг мясного сырья.
В ролике у Павла ингредиенты рассчитаны на 3 кг мяса.
Время приготовления сервелата от измельчения мяса до окончания варки около 3-4 часов (время зависит от калибра оболочки, чем больше калибр, тем дольше термообработка).
Охлаждение займет не менее 2-х часов. Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов.
Сырье:
• Свиная лопатка (жирность 30%) - 1 кг
Можно использовать любой другой вид мяса (говядина, баранина), главное соблюсти соотношение жира и мяса - 30/70.
Ингредиенты:
• Смесь приправ «ИМБИРНАЯ для колбас и ветчин» - 7 гр (бесфосфатная смесь приправ)
Можно использовать любую другую смесь приправ на ваш вкус.
• Фосфат пищевой - 3 гр (по желанию, добавляйте, если вы не уверены в качестве сырья (не зрелое сырье, животное забито со стрессом, дичь)
• Нитритная соль - 18 гр
Оболочка:
МЕМБРИН или любая другая искусственная (целлюлозная, коллагеновая, фиброузная) или натуральная (синюга баранья, говяжьи круга) калибром 40…60 мм.
Оболочка МЕМБРИН - это полимерная мембранная оболочка. Обладает уникальными барьерными свойствами, проницаема для дыма и пара, что позволяет нам в этой оболочке одинаково успешно варить колбасу, коптить, вялить и сушить. Легко чистится.
Чем больше калибр колбасы, тем выраженнее будет вкус и более ярким колбасный аромат.
Технология.
Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град.
ВАЖНО, чтобы мясо перед измельчением имело именно такую температуру, тогда фарш будет зернистым и рассыпчатым, а рисунок сервелата получится четким, не размазанным.
Также на качество рисунка влияет острота ножей и решетки мясорубки. Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет не только к испорченному рисунку, но и к последующему браку - бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбаса получается сухой).
Минимальный размер дырочек на решетке для сервелатов 5 мм.
Внесите по рецептуре ингредиенты в фарш. Перемешивайте фарш до момента, когда он станет липким, начнет отлипать от посуды - это признак хорошо вымешанного фарша.
ВАЖНО, фарш хорошо вымешать, но не перегреть выше 10 град. Теплый фарш приводит к бульонному отеку во время термообработки и к «осаливанию» (смазыванию жира на рисунке среза сервелата).
Набивать фарш лучше всего с помощью колбасного шприца.
При накладывании фарша в колбу шприца, уплотняйте его, чтобы не было пустот потом в оболочке.
Оболочку перед набивкой замачивайте на время, указанное на этикетке, гофрированную оболочку замачивать не нужно.
Термообработка.
Термообработку начинайте с этапа ОТЕПЛЕНИЯ.
Отепливайте колбасу в духовке или в термокамере при температуре 35…45 град. с паром или без него до достижения 25 град. внутри колбас.
Затем переходите к этапу ОБСУШКА.
Этот этап проводится без пара!
Обсушивать колбасные батоны начинайте при 60 град. в присутствии конвекции. Сигналом для окончания этапа ОБСУШКИ будет служить образование сухой лаковой корочки и яркого красного цвета поверхности колбасных батонов. Температура внутри батонов на этом этапе может варьироваться от 35 град. до 55 град. Не ориентируйтесь на температуру на этом этапе, смотрите на поверхность батонов.
Следующий этап ОБЖАРКА.
В классическом понимании ОБЖАРКА=КОПЧЕНИЕ.
Обжарка колбас проводится при температуре 75…85 град.
Именно на этом этапе в термокамере включают дымогенератор и коптят колбасы примерно 20 минут.
Но в духовке нет возможности подать дым.
Поэтому этот этап можно назвать продолжением этапа Обсушки, но при температуре 80 град.
Этап ВАРКА с паром в термокамере проходит при 80 град. при включенном парогенераторе.
В духовке для образования пара налейте воду в поддон и поставьте его на дно духовки.
Этап Варки колбас длится до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.
Будьте аккуратны с пластиковыми оболочками, протыкать их лучше всего перед этапом Варки, когда фарш уже подварится. Когда фарш на предыдущих этапах еще жидкий, существует высокая вероятность, что фарш вытечет.
Колбасы в оболочке МЕМБРИН можно охладить краткосрочно в холодной воде в течение 10 минут, чтобы гарантированно обеспечить легкую очистку от оболочки.
Охлаждение займет не менее 2-х часов. Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов.
ссылку на оболочку можно на ваш сайт
@@x_RABOTYGA_x www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-obolochka/membrin-umnaya-obolochka/
@@emkolbaski паша спасибо
Здравствуйте, Павел. Скажите пожалуйста, конвекция должна быть включена на всех этапах термообработки? И какой температуры должна быть вода в поддоне: просто тёплой достаточно или кипяток чтобы шёл пар? Заранее спасибо за ответ!
@ конвекция всегда. Вода не имеет значения главное ее площадь, чем больше площадь испарения, тем лучше. 2 поддона с тонким слоем воды лучше ковша с литром воды
Привет из Татарстана! Все классно рассказал, но у нас любят сервелат с добавлением говядины ~40%, цвет и вкус при этом получается вообще огонь! Спасибо за Ваши труды
Вы замечательный человек и классный учитель.
Сегодня я продала 11 кг колбаса все мои клиенты очень довольны и это ваша заслуга тоже, благодарю вас Павел от всей души.
Привет из Адыгеи! Спасибо за поздравления!!! Ваших девчонок тоже с наступающим!!! Всех благ,а главное здоровья!!!
Благодарю, дорогой, за цветы и поздравления!!!
вам бы книгу с подробным описанием издать, думаю подписчики с удовольствием купили бы через подписку на заказ.
Павел, огромное спасибо за рецепт, и конечно за прекрасную оболочку
Спасибо Павел! Отличный ролик! Давно смотрю ваши видео и готовлю по вашим рецептам. Ваш уровень подачи материала заметно вырос за последнее время! Если можно переснимите приготовление ветчины в вашем "новом стиле"!)
Павел , я как смотрю ваши видео сразу стараюсь сделать на следующий день , но последний ролик за три часа сервилат без добавления воды не перемешивая в кутере я на следующий день сделала , поручилась такая вкуснятина , мы с мужем чуть язык не проглотили так вкуснятина ! Быстро , дёшево и сердито ! Все получилось просто красиво и необыкновенно вкусно ! ❤
Ох ,Павел,сердцеед .Спасибо за поздравление Ваших девченок с праздником,хорошего настроения,здоровья,любви ,добра и мира.Все получается,благодаря Вам Если мясо не идёт ко мне ,то я с мясом "иду к Паше "
Спасибо Паш за поздравления , и Ксюшеньку с наступающим праздником , обожаю вас ребята🤗. Оболочку мембрин 40 мм испробовала на сыровяле , понравилась мне больше айцела , супер. Буду тестировать дальше.
В очередной раз, спасибо, Павел! Как-то закончилась у меня оболочка в самый неподходящий момент)) взяла я из вашего набора, который купила "на сдачу" первый попавшийся отрез, там колибр 100 наверное, с тех пор, никак себе не могла объяснить , почему не покупаю стандартный сервелатный размер) теперь поняла - так вкуснее!
Павел лучший 👍
Обязательно приобрету оболочку мембрин и новые специи.👍
Павел привет! Я давно уже нитритную соль не мешаю с поваренной 50 /50! Считаю, это не столь страшно, за то безопасно! Просто люди насмотрелись всякой хрени, которую несут каналы и другие люди не знающие технологию и основы продуктовой безопасности, в том числе и мясной! Спасибо за видос!!!
Павел, добрый день. У вас много рецептов сервелата. Гри часа это норм для сервелата. Готовлю давно по вашим рецептом. Лайк как всегда.
Спасибо большое за интересное видео! Мы только учимся.🤗
Добрый день . Покупаю эту оболочку третий раз для сервелатов. Работать с ней удобно. Внешний вид у колбам в обалочке глянцевый , для этой оболчки время копчения увеличил до 40минут и цвет начал ложиться. Оболочка понравилась.
Подскажите пожалуйста, протыкаете ли вы оболочку термометром, если да то на каком этапе. У меня оболочка порвалась при обсушке
@@ilkinmehdixanov7501 мембрин протыкатю после обжарки
@@Александер-к2щ спасибо, а до обжарки как ориентируетесь по температуре внутри
Спасибо большое 😊
Здорово что сделали обзор колбасок в тамбуре
Спасибо, Павел!
Спасибо ❤️ за 🎊!!!!!
Пашенька и Ксюшенька, Здравствуйте!! Спасибо Вам Паш за поздравление,Ксюша,Вас с Наступающим 💐☺️ Спасибо Вам за новое видео!!☺️☺️☺️ Примечательно то ,чтотя вчера была в магазине ,,Емколбаски,, в Ростове-на-Дону,я Ваш клиент уже полгода и вчера консультировалась у продавца ,как раз по поводу этой именно оболочки,пожаловалась ,что нет инфы о ней!☺️ Но все равно купила и ее тоже! И вот сегодня видео о мембран!!! Здорово прям😅😅✌️✌️кстати кушали сегодня уже колбаску!! Как всегда...Супер!!! На стриме будем,ждём ))))
Павел привет! Спасибо за очередной интересный ролик! Ксению и твоих дочурок с Наступающим Праздником! Здоровья, успехов им во всем и простого женского счастья! Им очень повезло с папой!!! Ну ты это знаешь! А теперь вопрос! Насколько обязательно охлаждение колбасы после этапа варки и нужно ли делать душевание или это так атавизм!?
По желанию. Хотите делайте, хотите- нет
Оболочка очень понравилась. Работать с ней удобно, даже если плохо охладил легко отделяется от готового продукта. Самый большой восторг калибр для сосисок, набил так плотно как ни какую оболочку, ни одна не лопнула, копчение легло отлично, сочность отменная. Лучшее сосиски за 6 лет практики, спасибо.
p.s. смесь для брискета и пасторами это бомба, влюблён!
Спасибо))
Что то и мне захотелось вникнуть и попробовать тему колбасы 😋😋😋
Спасибо за роллик
Спасибо 👍
Привет Вам Мастер и Учитель!😊
Мембриниум - самая универсальная оболочка для колбас в мире ! Вы полны сюрпризов мистер Агапкин ))
Супер👍👍👍👍👍
С праздником вашу великолепную супругу!!!
Спасибо большое за поздравление
Лайк не глядя, Павел. Спасибо за видос👍. А будет с этой оболочкой сыровял, интересует очень?
Будет конечно
Спасибо,
Здравствуйте Павел. Новый ролик про оболочку прекрасный. Скажите пожалуйста про тыкать щупом эту оболочку можно сразу же, как положил в духовку или только спустя какое-то определённое время? Спасибо.
В тексте написал, на этапе варки можно проткнуть когда фарш уже схватился
Спасибо
Про Краковскую колбасу. Были в Кракове и на местном рынке спрашивали у продавцов колбас Краковскую, они удивленно показывали на всю продукцию и говорили вот - всё местное - краковское ))) в общем краковская у них называется венской )))
Анекдот вспомнил)
-Доктор, я перестала получать удовольствие от колбасы!
-А вы, голубушка, простите, что с ней делаете?
-А я её, простите, ем...
я этого ждал... авансом лайк
Как всегда Класс!!!. А в Екатеринбурге есть уже мембрин.
В Екатеринбурге больше нет магазина. Закрылся, не рентабельно
На днях сформировал заказ в им, не видел эту оболочку.... Надо глянуть снова)
Можно посетить магазин чип и дип, купить пару кулеров на 24В и блок питания на 12 В , этот кулер будет медленно двигать воздух в помещении
С Праздником всех Женщин,которые вокруг да около!!!
Где вы берете спинной шпиг?
Павел, доброго времени суток! Не могли бы Вы выпустить ролик по приготовлению колбасы Бусидо. Очень понравилась, хотелось бы приготовить
Здравствуйте а нет красителя чёрного. Нет и бусидо
@@emkolbaski а если в качестве красителя использовать активированный уголь, растворенный в воде(2 ст. ложки порошка на 1 ст. ложку горячей воды)?
Павел, спасибо Вам.
Кстати, на одной из заставок в ролике вкралась ошибочка... emkolaski
Видео класс. Спасибою
Паша у тебя какая мясорубка?
Павел здравствуйте. Вчера делал колбасу - импровизировал. Состав: 1кг говядины, 2кг жирной свинины и 2кг постной, 0,5л топлёного молока, специи краковская и для сервелатов- пополам, фосфат 1,5г на 1кг, соль , сахар. Говядину , все специи и 200мл молока на куттере до эмульсии. Потом все перемешал и загнал в калогеновую оболочку. Отвиселась при температуре +17 около суток. Дальше термообработка- по Вашему сценарию и сразу в холодную воду. Результат интересный(очень вкусный). Я сейчас всем колбасам ,кроме украинской , даю повисеть около суток перед термообработкой.С Вашей точки зрения , это правильно или нет.
Павел, добрый день! Рецепт супер, спасибо! Напомните пожалуйста, в одном из роликов Вы говорили о специалистах которые помогают организовывать мясное производство с нуля. Скажите как связаться с ними. Спасибо! 🤝
Meat-expert.ru
Земляк 😂👍🔥
Павел,подскажите пожалуйста. Можно ли проколоть термометром? Или как правильно это сделать,какие нюансы.....боюсь что разойдется.
С края батона удобно втыкать. Вдоль батона в отверстие. Батон обычно не так плотно завязан и щуп входит спокойно в отверстие.
Как скоро появится в Минске?
.Мембрин паропраницаемая оболочка,можно ли варить в воде ?
Здравствуйте, подскажите можно ли в ней вялить колбасу в холодильнике?
И в чем разница при работе с ней от айцел премиум?
Можно. Она похожа на Налоферм и Премиум
Остальные оболочки теперь побоку?, простит ли новая оболочка небольшие нарушения технологии сыровяла в обычном холодильнике, как прощает айцел и налоферм, мое мнение налоферм самая хорошая для сыровяла
Остальные побоку
Здравствуйте
👏👏👏👏👏
👍👍👍
Павел скажите пожалуйста можно колбасу в оболочке Айцел премиум производить термооборботку в духовке? И можно ли ставить шуп термометра в батон в оболочку айцел?
Щупом прокалываем на этапе варки. Сушим до сухости, коптим 30 минут
❤❤❤
вопрос про просаливание. вы его посаливаете и добавляете специи в охлажденный фарш, но так чтобы не разбить его структуру, а можно солить и добавлять спеце после измельчения мяса, но до мясорубки, чтобы потом уже структуру не трогать, ну или по-меньше ее касаться?
Нет. Делайте как в ролике
Здравствуйте.Посоветуте пожалуйста рецепт купат.Есть Бедро куриное и шкура куриная .Нужны пропорции и специи.Пожалуйста.😊
Здравствуйте у нас с десяток этих купат на канале, берите
Обезательно при термо обработке включать конвекцию и когда выключать ее или вообще не выключать до полной готовности колбасы
В зависимости от вашей духовки
@@emkolbaski и как это понять
@@emkolbaski у меня электро
@@БорисКомленков-ъ1в не выключать значит
@@БорисКомленков-ъ1в Понять не сложно. Конвекция при достаточном паре улучшает прогрев. А если пара недостаточно, колбаса под конвекцией сильнее усыхает, теряет сочность. Поэтому "конвекция+пар=хорошо".
Паша спасибо. Просвети про оболочку, в чем разница с айцел? По цене смотрю дешевле, это здорово!
Примерно похожа на айцел премиум и налоферм
Павел, благодарю за видео. Я наверное упустил , где все таки лучше охлаждать и при какой температуре? То есть нам не надо резко пройти порог 40 гр. ? В холодильнике можно или нет?
Надо проходить, если вы настроены на долгое хранение
Павел добрый день. Поздравляю ваших девочек с наступающим 8 марта 🎉. Подскажите какая у вас плита, марка и модель. Смотрел много плит, температура включения плиты минимум 50 градусов. И еще вопрос после достижения температуры 69 градусов внутри колбасы, ее сразу охлаждать или выключить плиту и оставить внутри медленно остывать. Спасибо.
Можно охладить. Марку не помню, конвекция нужна в духовке
@@emkolbaski спасибо. Если не сложно посмотрите Марку плиты.
Павел здравствуйте. Эту новую оболочку можно протыкать чтоб выпустить воздух?
Нет, она лопнет
Супер, слюнки потекли, мммм.
А временные и температурные рамки так же будут действительны и для термокамеры? Или от духовки немного отличаются?
Температура не отличается.
Здравствуйте, хотелось бы ваши специи покупать в более мелкой фасовке на маркетплейсах ( ozon w ildberries) . Просто иногда хочется попробовать ваши новые смеси приправ, а покупать фасовку по 50 ,100 г не хочется ,вдруг не понравится ! Конечно можно заказать и в вашем интернет-магазине, однако мало заказывать невыгодно из-за стоимость доставки, да и ждать больше недели не хотелось бы.
Здравствуйте цена на озоне на 35% выше, чем в нашем интернет магазине, но доставка на Озон «бесплатная». Условно, так сказать.
Посмотрите доставку с сайта в почтамат, там дёшево
доброе времени суток! в духовке обогрев включать верх и низ или только верх или низ? нигде не могу найти ответ!
Да что угодно, лишь бы точно держать температуру.
Здравствуйте Павел. Спасибо за поздравления.) Я не по теме тут сервилат и проч. а я про ливерную прошу совет)).Можно ли в ливерный фарш добавить ксантовую камедь? чтоб как то склеить, чтоб не разваливалось. У камеди и температурный диапазон большой и после размозорки говорят хорошо ведет. Что Вы скажите как профи? это вообще приемлемо для ливерной колбасы?
Здравствуйте ее нет в нашей системе координат)
Здравствуйте, Павел ! Все очень здорово , но как Вы рассчитываете метраж оболочки на количество фарша ? Спасибо
На сайте интернет-магазина есть таблица фаршеёмкости оболочек.
@@Bee___happy 🙏
Почему то не получается применить промокод к 8 марта на вашем сайте...
Посмотрите внимательно, там несколько условий
@@emkolbaski ну да, зарегистрирован, вошёл и заказ на 2000 рублей в корзине.
Павел добрый вечер! Получается эту оболочку во время термообработки можно прокалывать щупом, так?
На этапе варки можно
Когда поверхность батона уже схватится корочкой, прокалывать можно практически любую оболочку. Натуральную оболочку можно прокалывать сразу, ещё до термообработки.
Здравствуйте. Такой, впрос если забыл замочить оболчку перед применением чем это грозит после процесса горячего копчения?
Ничем
Здравствуйте. Такой вопрос, когда вставлять щуп термометра в оболочку мембрин?
У меня оболочка порвалась при обсушке
На варке
@@emkolbaski спасибо
Скажите пожалуйста. Сыровял когда коптить? До вяления или после?
В первые 10 суток вяления
Павел, а в сувиде можно готовить в этой оболочке? Либо в вакууме в сувиде?
Конечно
Доброе утро!заразил своими колбасками,успешно делаем уже 3года,следим за вашими новинками...И вдруг облом:нет больше магазинчика в Перми,а интернет-магазины не люблю.Как теперь без ваших специй?
Маркетплейсы есть
@@emkolbaski Павел!спасибо за быстрый ответ,но мне70 и с этим словом ещё не познакомилась.Что за зверь и где ловить?спасибо.!
@@ЛюдмилаИвановна-ч6л на Озон и Вайлдберрис смотрите, на Алиэкспресс тоже мы есть. www.ozon.ru/category/smesi-priprav-38234/emkolbaski-87235357/
Спасибо большущее!Девочек твоих с наступающим!!!Процветания делу твоему
Павел в превью ошибка в название сайта
Павел здравствуйте, когда появится в магазине оболочка для сосисек мембрин?
Она есть, 26 мм
@@emkolbaski не могу сделать заказ, пишет что нет на складе. Мембрин 26 мм.
Скажите пожалуйста, тут не нужно вымешивать фарш до белых нитей? просто смешать со специи и набить в оболочку??
Нужно
Скажите пожалуйста, созреет ли мясо для колбасы если его сразу перемолоть?
Быстрее испортится
❤
Павел здравствуйте. Если в оболочку сразу щуп воткнуть , лопнет? Просто в термокамере как?
А как а описании. После обжарки
@@emkolbaski А до обжарки как? Как понять начинающему, когда прошёл этап отепления, потом обсушки? Как понять температуру внутри батона?
@@_Ivan_Tolmachev_ как тёплая стала значит отеплилась. Переводим дальше на обсушку и обжарку. А как чуть твёрдый батончик стал- протыкайте щупом и доваривайте
Воткнула щуп на этапе варки, внутри батона было 60гр. Батон лопнул((
отепление45℃ с паром и варка с паром80℃,скажите разве пар не повышает t℃?
Нет конечно. Там все предусмотрено
Здорово!
Спасибо Павел.
Если не секрет: мембрин прощает огрехи в условиях как обычный айцел, или он ближе к айцел премиум/налоферм?
Эксперименты - это действительно важно. Вот попробовал готовый "набор" Сальчичон вашего производства, хорош но по мне было что-то не то, и составил свою подборку заменив мацис гвоздикой, убавив немного ещё основные специи, а на их место немного горчицы, и во втором варианте ещё и можжевельник. На мой вкус - получилась бомба!
Спасибо Павел. Продолжайте!
И смотреть приятно, и всегда либо что-то новое, либо в памяти освежить важные вещи.
Мембрин похож на налоферм и премиум
Молодец, краусавчик.
А Вы с каким номером решётки сделали фарш?
8 мм
Здравствуйте, спасибо, всё получается по вашим рецептам, но почему плохо снимается оболочка с колбас. Я у Вас приобрела Айцел премиум 65 мм, копчение и Айцел премиум 50мм. Что не так? Спасибо заранее за ответ
Намочите его на 5 минут
Добрый день. попробовал сделать ветчину в этой оболочке. она прилипла к продукту и не снимается нормально.
Сушили до температуры внутри батона?
@@emkolbaski сначала при 45 с поддоном водички. потом до 70 внутри без воды.
@@Igor.Larionov а надо наоборот
я совсем ещё новичок я колбасном деле, можно сказать на первой ступени только. Сориентируйте примерно сколько времени нужно для обжарки и далее варки с паром. Сколько просмотрела роликов, читала рецептов нигде не видела времени. Понимаю, что до достижения нужной температуры внутри батона. У меня оболочка 45 колибр, делала в дегидраторе , там тепмпературу контролировать проще. Но также делала и в духовке при минимальной температуре, у меня 100 градусов, но дверцу я приоткрывала, получалось держать 75 градусов. Но даже за 10 часов у меня в середине батона была 58 градусов. Сколько ж времени надо примерно? Ветчину я уже испортила, получился вкусное варёное мясо с бульоном😅.
Обсушка до сухой поверхности, не важно сколько там градусов. Обжарка 25..40 минут. Варка по датчику температуры до готовности
❤
👍
Привет. Без ветра , без мух , температура(какой диапазон допустим) ?
0…+15
@@emkolbaski Благодарю !
Павел, толщина стенки у этого мембрина какая? Оптовая упаковка есть?
Я не помню какая толщина. Опт есть
Павел можно ли использовать нитритную соль если срок годности истек?
Смотря чьего производства
Смотрите состав, если есть химикаты которые превращаются в яд то нет, а вообще там антислеживающий агент Е536, он опасен при окончании срока годности? Ещё наверно само хранение большую роль играет
@@emperor-bee никаких ядов там не может быть. Нитрит может исчезнуть и станет просто соль)
@@emkolbaski вот о том и речь , я с его химией не знаком, как он себя ведет, может распадается ,может испаряется может окисляется, честно не знаю , но точно уверен стохранить нужно в герметичной упаковке без доступа света , а лучше не хоронить а делать мясные деликатесы ) и тут у меня вопрос, для посола свиной грудки на холодное копчение ее добавлять лучше или простую соль? Кстати, когда в Омске магазин откроете? Лучшее место для вашего магазина левобережный рынок , снизу мясоныеряды сверху все для колбасных изделий, по мне так идеальное место. Рядом автовокзал .
@@emperor-bee мы не будем магазины больше открывать. Розница умирает у всех сейчас. Маркетплейсы ее убили
👍
Здравствуйте, а чем мембрин он айцела отличается ?
Смотря какой айцел, они разные бывают
@@emkolbaski ваш , в разделе опт
Формирую заказ, думаю что взять для производства
Заказ в город Углич ярославская область
Мне нужен глянец на сервелате , как на больших фабриках
@@СергейПуховой-я8э берите Мембрин
@@emkolbaski спасибо большое за ответ , рад вместе поработать
Cегодня, пробовал делать ветчину в оболочке мембрин 65мм, подвесил на отепление, воткнул щуп, оболочка лопнула батон упал, попробовал положить на решетку тоже самое. Как за температурой следить до 60 град?
Внимательнее читайте описание к пластиковым оболочкам! "Будьте аккуратны с пластиковыми оболочками, протыкать их лучше всего перед этапом Варки, когда фарш уже подварится. Когда фарш на предыдущих этапах еще жидкий, существует высокая вероятность, что фарш вытечет."
@@Bee___happy Как за температурой следить до 60 град?
@@shhs8519 На глазок, примерно. На начальных этапах точная температура не так важна. Можно, конечно, ещё в завязку щуп вставить, но это излишняя морока, ИМХО.
Вообще не понимаю зачем протыкать батон? Аккуратно развязываете конец и втыкаете. Потом опять затягиваете.