Любительская вареная домашняя

Обсудить этот рецепт на нашем форуме: www.emkolbaski....
Одна из самых популярных колбас с советских времен после Докторской конечно. В ролике подробно о том, как правильно сделать фарш для нее, что важно соблюдать, чтобы не получить бульонного отека под оболочкой при термообработке, какие условия важно соблюдать при измельчении фарша и варке, какие оболочки подходят и пр.
Оболочки, смеси колбасных приправ, функциональные добавки, которые позволят добиться максимальной схожести с колбасой из магазина, а также колбасные шпагаты, шприцы, насадки на мясорубку для набивки колбас - все это и много е другое вы можете приобрести в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/
и в розничных магазинах ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.....
______________________________
Сырье (общий вес 2 кг):
Говядина - 0,8 кг (40 %)
Свиная лопатка - 0,8 гр (40%)
Шпик - 0,4 кг - 20%
Ингредиенты:
Вода - 300 мл (15%)
Смесь Нитритной и Поваренной солей 50/50 - по 20 гр каждого вида (всего 40 гр)
Смесь приправ ГОСТ № 1 - 7 гр (3,5 гр/кг)
Фосфат пищевой - 6 гр (3 гр/кг)
Вместо чистого фосфата и смеси приправ можно использовать ФС № 1 ГОСТ - 13 гр (6,5 гр/кг)
Оболочка может быть любой калибром от 60 мм и выше - натуральная (синюги баранья и говяжья, круга говяжьи, пузыри свиные), искусственная (коллагеновая, фиброузная, полиамидная).
В данном рецепте использована Полиамидная оболочка 60 мм - 1...1,3 м.
Для обвязки используйте колбасный шпагат.
Технология:
1. Измельчение.
Свиную лопатку и говядину измельчить РАЗДЕЛЬНО на мясорубке.
Подмороженный шпик порезать на кубики размером 0,6...0,8 см.
Далее все три вида поместить в разные пакеты и подморозить в течение 30...40 мин.
Приготовить сухую смесь из всех ингредиентов по рецепту (соль, смесь приправ, фосфат или фосфатная смесь).
Хорошо перемешать эту смесь.
В первую очередь взбивать на блендере (куттере) не жирное сырье (говядину), постепенно вводя в фарш воду и смесь из сухих ингредиентов. Взбивать до получения гомогенной массы.
После получения тонкой эмульсии из нежирной говядины, воды, соли, фосфата и специй, когда t фарша в блендере (куттере) достигнет 6...8 град. вводят жирное подмороженное сырье (свинину).
ВАЖНО. Постоянно контролировать t фарша, она ен должна превышать 12 град.
Во время измельчения фарш нагревается от ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон под оболочкой). в результате отека колбаса с большой вероятностью получится сухой.
Если t близка к критической, прерывайте измельчение и охлаждайте фаршемассу.
Для контроля t вам понадобится термометр с металлическим щупом.
Шпик предварительно подмороженный перед введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше "держаться" и не вываливаться при нарезке колбасы.
2. Набивка и формовка.
Вареные колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо накладывать эмульсию вручную в оболочку крупного калибра.
При набивке через мясорубку будет сложно набить, т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться и нагреваться, что приведет в итоге к браку (бульонному отеку), к тому же геометрия кубиков шпика будет нарушена.
3. Вязка. Обвязать колбасные батоны колбасным шпагатом или зафиксировать концы клипсами.
4. Термообработка.
Процесс термообработки можно проводить в духовке или в воде.
ВАЖНО. Не превышать t среды (воздух в духовке или вода) 80 град. Удобно поддерживать такую t воды с помощью термостата су-вид.
Колбаса будет готова при t внутри батона 69...72 град.
Для измерения t внутри батона вам понадобится термометр-щуп.
Перед подачей на стол и нарезкой колбасу следует охладить.