ШЕЙКА копчёно-варёная. ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 31 ก.ค. 2021
- Рецепт копчено-вареной свиной шейки очень прост. Она получается чудесной и без копчения.
Коптильные камеры Голден Смокер (Golden Smoker): golden-smoker.ru/
Не забудьте сказать, что обращаетесь от канала КолбоБосс и получите скидку.
Состав:
1. Свиная шея
2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
3. Соль поваренная - 10г/кг
4. Черный перец - 0,5 ч.л.
5. Душистый перец - 0,5 ч.л.
6. Кориандр - 0,5 ч.л.
7. Лавровый лист - 3-4 шт
8. Вода - 1,5л
Технология:
Для рассола вскипятить воду, забросив все специи, варить 25-30 минут, охладить до комнатной температуры, процедить через сито.
Рассчитать вес рассола:
- бульон со специями - 10% от веса мяса
- соль (нитритная + поваренная) - 2% от веса мяса
Хорошо растворить соль в бульоне и равномерно закачать в мясо медицинским шприцем или инъектором для мяса. Завернуть мясо в пищевую пленку и убрать в холодильник при 2-4С на 2 дня, периодически массируя куски для лучшего просола.
Термообработка:
Обсушка при 60С с конвекцией в течение 30 минут
Обжарка (с дымом) при 85-90С до достижения 58С внутри изделия.
Если делается с дымом, то подача дыма не дольше 20 минут, после дым убрать.
Варка при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия. При варке дыма быть НЕ ДОЛЖНО!!!
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/media/id/622c89...
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Максим привет! Максим я так давно не запихиваю шею в аппликатор 100мм , купил сантехническую трубу 1м Д- 160мм наружный внутренний 150мм, и формовочную сетку 150мм , Шея спокойно пролетает в формовочную сетку, хоть коппу делать , вообще отлично. Я посоленную шею упаковываю в коллагеновую пленку и в формовочную сетку через аппликатор 160мм.
Сочно, красиво, как говориться всё по Максу, все по технологиям КолбоБос.
Спасибо рад был слушать.✋🤝👍
Как всегда, класс, счастливая семья с таким мужем и папой всегда сыты, берегите его
Классный рецепт 👍
Спасибо тебе Макс, очень много полезного для себя узнаю из твоих роликов, так как сам занимаюсь этим.Удачи и процветания твоему каналу. Ты на высоте, КРАСАВЧИК.
.
Добрый день! Макс класс вкусняшкой побаловал. Спасибо большое за рецепт.
Спасибо за рецепт и подробности🤗
Это бомба! Молодец 👍
Сделала!!! Супер!!! Спасибо за рецепт!
Ничуть не сомневаюсь - очень все вкусно! Благодарю за рецепт.)
Буду первый 😄. Максим, спасибо за рецепт. Будем пробовать. Коптильню друг приобрёл. 👍
Спасибо!!!
Ваши рецепты, хорошее лекарство от депрессии!
Превосходно👌
2 месяца не смотрела- меняла телефон- а Макс похудел😚спасибо за рецепт,попробуем
Супер ! Купил себе такую камеру. Всё получается ! Спасибо !!!
Ты крутой парень! Нужно больше рецептов.
Молодец как всегда!
Odlican recept. Gledao sam vase video klipove, odlicno odradjeno. Pozdrav iz Srbije!
Самое то сейчас, летом - легко и вкусно.Спасибо.
Всегда делал по твоим рецептам . Все получилось, 😊
Вкусно 😋
Супер!
Вкусно , красиво...
Спасибо!!!
Сетка, конечно, вещь нужная. Немного помучался с обвязкой. По специям немного поиграл. Заменил лаврушку на розмарин, чтобы уйти в ветчинность. Солил 5 дней в сухом чесноке, перед обсушкой всё смыл. Яблочком коптил. Сейчас на этапе варки. Жду-не дождусь. Ещё пара дней на то, чтобы копчение разошлось. Но уверен, что будет все на высоте.
Супер
Вкусняха
Привет Макс 🤝🤝, только закинул мясо в холодос,накачал рассолом,упаковал,,,жду 👍👍👍 бекон ВК ушел на ура 👍 3кг за 15 минут по соседям ушел 😀👍👍поиграл с жидким дымом 👍👍👍
Скажите а жидкий дым наносили с верху или вместе с розсолом накалывали? Спасибо .
Я обычно после шприцевания мариную под вакуумом 2-3 недели, потом заворачиваю в пленку и в сетку.
Здравствуйте, можно уточнить, при помощи сувида так делать можно? Или что то надо менять?
Здравствуйте, можно вопрос, думаю какую взять коптильню, как у Вас, но она подороже или Москит, хотелось бы Ваше мнение узнать! Спасибо!
Пересел на Бугатти и рекламирует ее а основная масса подписчиков на Жигулях.Хотелось бы сравнить духовку и супер-пупер .
Какая разница? Суть термообработки одна и та же. Только тут ещё и дым.
Макс как всегда топчик. Только последнее время видосы начали выходить в два раза реже....
Не сезон. Очень мало зрителей. Осенью как обычно будет.
@@KolboBoss Не вопрос МАКС. Ждем осени.
Максим, поясните одну вещь, пожалуйста. В этом видео вы берёте в рассол 2% соли к массе мяса для шприцевания. В другом рецепте (с жидким дымом) вы брали 20% солевой раствор для шприцевания. Я полагаю, что 20% раствор - это для у коренного посола на сутки-двое + массаж. А 2% соли в рассол для шприцевания. - для более длительного посола. Верно?
Спасибо
Макс скажи пж фасфад чем можно заменить?
Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста сколько по времени примерно занимает копчение шейки в термокамере?
Макс, очень клево. Вопрос у меня такой. Можно ли шею прокаптить холодным дымом. уже на завтра , после этапа варки? Спасибо.
Конечно можно. И на канале есть такой вариант.
Братец,такой ты молодец.и канал супер и смотрю....блиииин прости пож.нет времени в москве.а если есть,время ,есть повышенный сахар .и мясо термической обработки лучше не есть.прости,но с диабетом 2го типа нужно есть овощи и фрукты в течении 2-3 мес.причем сырых!!.!
Не совсем понял к чему данный комментарий. Ищешь рецепт, подходящий для диабетиков?
@@KolboBoss да ни к чему.просто делюсь ,тем ,что вы хороший мастер,а у меня нет времени это делать ,да ещё и сахар.
Вопрос по колбасам, после набивки их вывешивают на усадку при температуре 12-14 градусов, а можно ли в холодильнике это делать при 4-6 градусах, если да то время увеличивается?
Максим скажи пожалуйста какая термопотеря получилась в %
Какой посол лучшие шприцование или в вакуумной упаковке сухой
Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста, парное мясо можно сразу мариновать или нужно что бы полежало в холодильнике?
2-3 дня в холодильнике после забоя
Максим, когда в телегу уже зайдёшь?
Не собираюсь
Макс, привет. Сделай пожалуйста видео по маринованию и приготовлению шашлыка. Я думаю у тебя есть фирменный рецепт.
Есть уже такое видео
Максим, спасибо посмотрел. Только хотелось бы классический шашлык.
Тебя не поймёшь. Сначала просишь мой фирменный рецепт и тут же классический. Интересно что нового в классическом исполнении ты хочешь увидеть? Снимать ролик об этом точно нет смысла.
Максим, добрый день.
Помогите советом, пожалуйста.
Делала шейку по этому рецепту.
Проблема: температуру внутри духовки контролировала отдельным термометром . Температура внутри куска мяса росла крайне медленно. Отепление дала до 23С внутри куска мяса. Далее-обсушка до 30С внутри куска при Т внутри духовки 65-70С. Выставила Т внутри духовки 85-90С (контролировала отдельным термометром). Обжарка шла часа 4 до внутренней Т 58-60С. Варка с паром на поддоне до 72С внутри куска - еще 4 часа. Итого - более 8 часов.
Несмотря на контроль температуры духовки, из куска мяса вытекло жидкости по массе 40% от первоначальной массы куска. Причем, жидкость вытекла в конце варки.
Это повторяется уже несколько раз. Не пойму, где проблема. Насколько я знаю, жидкость вытекает при резком повышении Т. У меня же Т внутри духовки не выше 90С была.
Очень надеюсь получить ваш ответ.
Спасибо заранее.
Возможно у вас кусок был большой, поэтому так долго было. Для цельномышечных изделий не страшно повышение температуры и до 100С. Для лучшего эффекта лучше включать конвекцию в духовке
Привет Макс, в состав посолочной смеси добавлял можжевельник , и шея и карбонат выигрывают во вкусе.👍👍👍👍👍👍👍
На вкус, дружище))
Не то слово! Только тогда лаврушка лишняя, можжевельник перебивает.
@@KolboBoss попробуй, для шприцевания самое то, если готовить рассол как в ролике😏
@@alexpr9026точно.
Максим, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какой длины надо отрезать сетку в зависимости от куска мяса?
Всегда на глаз отрезаю, беру на пару сантиметров длиннее куска. Она ведь растягивается.
@@KolboBoss Спасибо! 👍
Макс что вкуснее варено копчёная или копчено вареная шейка,что правильнее сначала варить потом копить или наоборот
Тут у каждого свой вкус. Оба варианта правильны
А можно чисто горячим копчением сделать эту шею?
Сколько можно хранить в холодильнике? Есть еще вакуматор простенький
Здравствуйте! Мясо в вазу сложно запихивать, воздушная подушка мешает. Чтобы этого не происходило, вставьте коктейльную трубочку. Запихните мясо. Упаковали и вытащили трубочку.
Можно и так, но меня этот воздух особо не напрягает.
Подскажите, готовлю в духовку, после обжарки при 90 градусах, потом опускаю температуру до 80 с паром и через какое то время температура внутри изделия начинает опускаться на 3-5 градусов. Это так и должно быть или нет?
Не должно так быть
Макс,развей сомнения. В рецепте специи по пол чайной ложки, а на видео явно больше. Специально стоп кадр рассматривал. Может быть столовая ложка?
Макс привет, скажи пожалуйста есть ли смысл сделать цельнокусковой корбонад допустим по след технологии: засолка мяса, затем в духовке провести обжарку что бы появилась корочка, после ее появления завакумировать кусок и отправить в сувид до готовности. Задумка в том что бы как бы и корочка казалось что есть, и цвет у корочки уже по идее должен сохраниться, и кусок из за того что варка проходит в сувиде будет сочнее и меньше потерь по весу. Спасибо за ответ
Если быстро без больших потерь тепла завакуумировать и заранее нагреть воду под сувид до 70С, то можно и так
А какого диаметра сетка? Все во всех видео доходчиво объясняете только про диаметры оболочек не говорите)
Help! Макс, подскажи, делаю говяжую вырезку по рецепту карбоната. Температура в духовке 80, в центре куска 63 и не растёт (
Проверял разными щупами. Толщина мяса сантиметров 10-12. Ставил в духовке 90, все равно не растёт в мясе. Поддон с водой и конвекция на месте. Что может быть и как безопасно поднять температуру мяса, т.к. уже засолил свинину, и там 64 маловато. Спасибо за ответ и за контент!
Подними ее до 83
Скажите,почему температура готовности 68 - 70 ? Везде в таблицах,термометрах,свинина (PORK) - 74 гр.
А , если эту байду сделать под жидким дымом? Думаю ничем хуже не будет. ))
Будет вкусная байда) но не то
Максим, а мясницкой солью можно шприцывать, вместо рассола,
Я не пробовал
Доброе утро. Вопрос, когда лучше коптить после обсушки сразу или сперва сделать обжарку и потом подкоптить.
Сразу лучше
Обжарка = копчение при 80..85 . Это термин. Обжарка дымом. По другому не бывает. Кто ввел новый словарь?)
Я понял вопрос человека как провести холодное копчение после ТО или обжарку делать с дымом)
Добрый день. Может я не правильно выразился. Я имел ввиду когда лучше подать дым в самом начале обжарки т.е. когда процесс обжарки только начался.
@@user-vv3ty6ty3w обжарка это и есть дым.
Шикарное мясо. Макс скажите пожалуйста у нас нетритная соль 6%, не как не могу сообразить сколько нужно добавить по вашему рецепту
У меня 0,6%. Посчитать ведь не трудно. Остальное компенсируйте обычной солью.
@@KolboBoss не поверите, трудно, я после вашего видео, ушла спать и ещё долго пыталась сообразить ,что да как
@@larisulyastepanova8543 в 10 раз меньше нитритной соли, чем у меня. Остальной вес компенсировать обычной солью.
@@KolboBoss 1 грамм нетритной и 19 обычной
@@KolboBoss спасибо большое
Пора бы уже купить трубу сантехническую, не надоело с вазой мучаться? Делал так, только сухим посолом 5 дней. Вкус шедевральный.
А кто мучается? Ляпнул не подумав?
Макс, здравствуйте.Обьясните пожалуйста новичку в чем разница между сухим и шприцеванием в посоле цельномышечном куске ветчины?Я уяснил ,что шприцевание позволяет уменьшить время посола в холодильнике до 3х дней ,в отличии от сухого до 2хнедель.У меня есть шприц и 2кг кусок шеи ,собрался делать ветчину и сомневаюсь каким способом вкуснее в итоге .Если есть время,то лучше 2недели сухим?Я потеряю во вкусе если шприц и два дня ? Только это я и не понял , остальное в технологии понятно всё объясняете!!!! Спасибо заранее за ответ, очень жду.
Советую попробовать оба способа
Шприцевание на 2 недели(рецепт от Макса))
Медведь привет. Это опять Игорь с Буковины. Ты не поверишь какой тупой вопрос. Соль. Какая? Каменная или экстра? Мне надо пройти ликбез. Спасибо.
Всегда экстру используют, самую обычную, не йодированную.
Максим, если кусок 1кг то рассола 100 гр?))
+ соль
@@KolboBoss Максим выходит итого 121 грам по факту 🤝?
@@x_RABOTYGA_x 120. В описании расписано, если вдруг непонятно в ролике было.
Макс, а коптильня на балконе стоит?
Да
@@KolboBoss соседи на дым не жалуются? Или колбасой откупаешься?😉
@@alexpr9026 Отбиваюсь)) Они даже не в курсе когда я копчу)
@@KolboBoss молодец!
@@KolboBoss Реально, дыма мало? Или ты как-то хитро вывел шланг подальше?
Или просто в окно выкинул его немного и всё?
Расскажи подробней, пожалуйста. Тоже хочу на балконе установить такую же коптильню, но именно из-за возможных проблем с соседями пока сомневаюсь.
Какой процент потерь по весу?
Выход 90-95
Вы рекомендуете - "Обсушка" при 60С с конвекцией в течение 30 минут". А другие коптильщики - "Обсушка при 60С , до 40 внутри продукта"... Как быть, где правильно ? У меня например бройлеры,утка - при 60С , 2 часа как минимум проходит, до достижения 40С внутри. А за 30 минут - не прогреется...
Обсушка от того и называется ею, чтобы продукт был сухим наощупь перед обжаркой с подачей дыма. Не стоит подавать дым на влажный продукт, это очень вредно. Да и если без дыма, то цвет не ляжет на влажную поверхность.
@@KolboBoss Это понятно,про влажный продукт. Я про 40С спрашиваю. Обсохло снаружи и неважно сколько внутри - сразу 90С бахнуть с дымом ? Все специалисты,у кого учиться ? Одни говорят "Отепление" продукта, до 14 С внутри и только потом помещать в коптильню ! Ниже 14С - категорически НИЗЯ !!! затем при 60С,доводить температуру до 40С внутри...Потом "Жарка" с дымом при 90С до 55-60 внутри,заключении - "Варка" с паром до готовности (69,72,74)при 80С без дыма ! Так рекомендует Агапкин (Ем колбаски),так советует Вячеслав ( "ПП Пойдём ПокОптим").
@@user-fg7qg5xe7v я в загалі коли роблю ошеєк, то з паром не зв'язуюсь. Дуже хлопотно.
Відразу просушив при 60 до 40 у середині продукту, а потім при 85-90 до 70-72 в середині продукту!
І все готово, смачно та корисно!)
Качку, чи курку я перед копченням варю. По перше шкіра буде м'якою та її буде можна їсти, бо без цього вона буде як резина, можна і після копчення у кіп'яток занурити хвилин на 15-20, і буде радість.
Кладу продукт у холодну воду, разом нагрівається до 80-90, і варю до досягнення у середині курки 70, витягнув, просушив і прокоптив, при 2-3 години, від залежності яка вага.
І, ще, курку замотую у плівку, щоб не була суховатою.
Соковита, смачна)))
@@Aleksandr555Sif Это на каком языке написано,на фашистко-нацистком-бендеровском ? Я этот язык не понимаю,презираю и меня от него тошнит... На этом языке говорят наши враги, которые убивают жителей ЛНР и ДНР...
А если есть крупы и вареные белки и вареные овощи ,бля,прости это не поможет.сырые овощи и фрукты.и овощи в приоритете.кроме паслёновых
А если есть крупы и вареные белки и вареные овощи ,бля,прости это не поможет.сырые овощи и фрукты.и овощи в приоритете.кроме паслёновых