КАРБОНАД варёно-копчёный 4 способа приготовления копченого свиного карбонада
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 28 ก.พ. 2023
- Ремесленные колбасы и домашние копчености • Ремесленные колбасы и ...
Помочь каналу в съемке новых рецептов и обзоров можно через www.donationalerts.com/r/dobr... или
на карту тинькофф № 5536 9139 1986 9020 Константин
Яндекс деньги Ю мани : yoomoney.ru/to/4100111669051263
соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг мяса
сахар 3 грамма на 1 кг мяса
метод шприцевания
воды 10% от веса мяса, соль и сахар считаются от веса мяса и воды
соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг
сахар 3 грамма на 1 к
Сотрудничество dobroslav13@yandex.ru
Наши странички в соцсетях
телеграмм чат для общения подписчиков канала Доброслав13 t.me/+rbR15hgA9Rg1MWIy
телеграмм с анонсами видео t.me/DOBROSLAV13vi
ВКонтакте lavkadobroslava
ВКонтакте dobroslav13
TH-cam / dobroslav13
ЯндексДзен zen.yandex.ru/id/5c8f496a78fa...
#доброслав13 #копчение #карбонад - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[Full Episode] MasterChef Junior Thailand มาสเตอร์เชฟ จูเนียร์ ประเทศไทย Season 3 Episode 5](http://i.ytimg.com/vi/g5wpgeAIzMs/mqdefault.jpg)
![USAB Showcase: CANADA vs USA [OFFICIAL STREAM]](http://i.ytimg.com/vi/m9Cz3xsdDgc/mqdefault.jpg)
Ремесленные колбасы и домашние копчености th-cam.com/play/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1.html
соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг мяса
сахар 3 грамма на 1 кг мяса
метод шприцевания
воды 10% от веса мяса, соль и сахар считаются от веса мяса и воды
соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг
сахар 3 грамма на 1 к
🔥Было очень интересно и познавательно, спасибо большое за ваши наглядные эксперименты!!!
Идея для продолжения экспериментов приготовления с шеей - замечательная
и стрим - это классно!
❤❤❤
во благо!
Ну вообще ,шикарная идея и очень нужная!!! Блогадарю Вас за то ,что делитесь знаниями!!!
во благо
Спасибо! Позновательно!
День добрый Константин! Всё очень познавательно, спасибо, что делитесь своими навыками и знаниями.
во благо!
Спасибо большое за ваш рецепт мясо получились просто супер ! Очень вкусное .
Во благо ✌
Увидел, пересмотрел, подписался, буду пробовать. Интересна тема кур. С Уважением.
Очень познавательно и полезно! Спасибо!
во благо!
Благодарю Вас за ответ
Отличный ролик👍
Пошёл немного другим путем, шприцевание, обмазка брусничным маринадом и завакумировал. Завтра в духовку. Всем добра✌
вариаций тут много может быть. но больше мне понравилось маринад на финише наносить
Доброслав13 большое тебе спасибо за информацию и подробный рассказ и показ как приготовить. Незнаю как ну случайно пропустил и не видел это видео.
Спасибо, сразу мозги на место встали!
Спасибо за експеримет 👍
Во благо
Константин, спасибо огромное за Ваш труд! Делала карбонат, доводила до температуры 72 градуса. Действительно "подошва". Очень вовремя вышел Ваш ролик. Карбонат получился отменный при температуре 65. Отлично! Спасибо. Поделитесь, пожалуйста, своими умениями и знаниями приготовления свиных щёк.
Щеки свиные не готовлю, нет желания и любителей такого продукта
Добрый день, Константин! Формат интересный. И ролик интересный и познавательный. Продолжайте пожалуйста!
И в стриме было бы интересно пообщаться.
ну вот первый или в пятницу или в субботу будет :) завтра точно определюсь
Константин, добрый вечер или день. У меня такой вопрос,недавно начал заниматься мясными деликатесами, приготовил карбонат и шею в су-виде, соль нитр.соль обыкновенная-2гр.на1кг сахар 3-4гр,приготовил, остудил, убрал в холодильник до утра. Утром, при разрезе мясо и то, и то рыхлое, почему, не знаю, и температуру уменьшал до 65°, а время увеличиваю до 7 часов, результат один, рыхлость при срезе, подскажите мою ошибку
Priwet !!! Laik !!! Spasibo !!!!
приветствую!
Класс!
:)
Карбонад получился очень вкусный, хоть я паникерша и держала до 70 :) Огромное спасибо за рецепт, похоже, буду готовить часто))
а на 65 будет еще вкуснее
Очень полезная рубрика, эксперименты👍
ох и люблю я экспериментировать :)
сейчас начал ролик снимать на десяток разных вариантов :))) вот это эксперимент
@@dobroslav13 ого! 👍
Красииииииво!
То-то я думаю: чойто у меня так с солью непросто? А это я курю много!
Дааа! Стрим! Под пиво! Даёшь! И Настю приглашай!)
Не, сначала один освою это дело со стримами 😄
@@dobroslav13 😁
Отличное видео! Спасибо! Стрим интересен
то радует что стрим интересен
Добрый день, Доброслав, всё как всегда по делу! Отличная подача информации и отдельный ( палец верх) ЦСКА
✌👍
Сделал по вашему рецепту, только при засолке намазал готовой аджикой и не коптил после, режим су вид 65/7 результатом очень доволен, спасибо за советы
Во благо 🤝
@@dobroslav13 а вот такой режим, 65 градусов на 7 часов,, подойдёт для корейки, шеи?
Спасибо за видео, интересное сравнение получилось. Кстати мне лично шприцевание ну совсем не заходит, приходится поэтому на 3 недели закладывать шейку в посол (вакуумный пакет). P.S. щуп втыкаю в термокамере снизу, тогда и потеков не будет. Успехов! Стримы интересны - поддерживаю!!!
шея за счет жира, да дольше на много солится
по шприцу я сам виноват, воткнул сверху ибо камера сильно заполнена была :)
Формат интересен. Давайте ещё цельномышечные витчины из разных отрубов свинины и говядины .
С говядиной вообще сложно стало, очень мало нормальной и цена жуткая
Спасибо большое за очень интересную и вкусную тему, как карбонаты! Делал впервые на новый год в духовке, получилось очень красиво и очень вкусно! Так что, надеюсь, тема получит свое развитие😊 шейка? А почему бы и нет?! Как раз после поста попробуем!
✌✋
Добрый день! Мне действительно было бы интересно побывать на стриме, особенно в пятницу вечером.
так и запишем :) в пятницу
ЗДРАСТВУЙТЕ! Эксперимент: "Карбонат копчено варёным способом:1)шприцевание на24часа.2)оттеполение и сушка, как Вы говорили и обмазка соусом" Аджика".3)Жарка-копчение .4)варка с подачей горячей воды и т.д.Меня "зацепила" обмазка соусом "Аджика". Обязательно попробую.Благодарю за информацию и пошаговые рецепты.
Спасибо за рецепты. Стрим интересен.
и это хорошо :)
Супер эксперимент ❤ побольше с сувидом хотелось бы экспериментов , благодарю за ваши идеи
ну так по сувиду и грудинка была и рецепты и эксперименты в отдельном плейлисте есть. в сезон наступающий новые ролики тоже будут
@@dobroslav13 я видела и те,но так как вы специалист то разные рецепты можете новые делать.Все что у вас с сувидом есть я смотрела и уже кое что применила благодаря вам и теперь жду разное новое 🥰
Скоро мясной сезон начнётся и будут новые серии
@@dobroslav13 жду с нетерпением 🥰❤️🥰
Спасибо.Будем пробывать.
Всё очень здорово, понравилось. Всё по делу. Хотелось бы узнать, посмотреть,как приготовить карбонат по системе рапид.
ну рапид это совсем другая история - полу мера между сыровялом и вк
Хороший ролик, про шею интересно было бы посмотреть эксперемент
Да ,Стримы ,тот, что нужно ☺️☺️☺️☺️
это радует :) в пятницу или субботу тогда первому быть :)
Здравствуйте, Константин! Вы нашли очень удачный формат - сравнительный эксперимент. Я других таких не встречал. Мои поздравления! А, не хотите ли Вы провести эксперимент с длительностью посола? Влияние на образование преславутого "вкуса ветчинности". Незабвенный Конников рекомендует солить 30, и таже до 45 суток! Не уже ли правда это "путь к священному Граалю"!?
может когда и сниму этот ролик, но на данный момент для меня вкус ветчинности это мифический миф. в слепую устраивал знакомым дегустацию - посол 7-14-21 день. во вкусе никто разницы не обнаружил :)
Обязательно сделаю в сувиде. Даёшь стрим!!!!!!!
стриму быть :) скорее всего в субботу в 18-00
Остренький карбонад, для меня самый топ! Интересное получилось сравнение. Стрим конечно же делай, не знаю смогу посмотреть или нет, но постараюсь, просто на даче инет мертвый!
мне кажется для тебя нужно было бы поострее вариант :)
Мощный эксперемент.... Спасибо Вам... Тюбитейка
рад стараться :)
@@dobroslav13 а вы сказали что один вариант сделан в духовке с последующим капчением.... Это лучше чем капчение с последующей обработкой в духовке?)))
дело вкуса - копчено -вареный мне меньше нравится чем варено-копченый, сугубо мое мнение
@@dobroslav13 услышал спасибо
Очень интересный момент по поводу того, что у курильщиков притупляется чувство соленности, очень любопытно 🤔 Я прям по близкому кругу сразу подумал и действительно, кое-кто из моих курильщиков злоупотребляет солью🤗
Это наблюдение из практики с очень высокой степенью корреляции
Я курю. Причём прилично. Но соли мне часто слишком много. 😊 Наоборот почти во всех рецептах, где можно уменьшаю, ибо слишком солёное для меня. 😂 А мой муж не курит, но ему наоборот посолонее надо
Стримы приветствую, участвовать конечно буду,!
✌👍
Здравствуйте. Из шеи хорошо бы было посмотреть, как и что получится. Спасибо за обзор.)
шея это вкусно :) пожалуй самый вкусный отруб на ВК изделия :)
Константин, спасибо Вам, за все Ваши рецепты! Отличный, мотиватор 👍Су вида у меня нет. Ибо мясной темой занимаюсь в "отпуске" от молочной переработки. Пока коровы в запуске. Но, есть автоматическая сыроварня. Посетила меня мысль, использовать её в качестве большого су вида. Думаю, что все должно получиться.
вполне себе рабочая тема, сыроварни держат нужные нам режимы
@@dobroslav13у меня Сasaro на 80 литров. Можно литров на 30 заполнить и варить. Единственное волнует то, что пакеты же наверное будут всплывать? Есть фальшдно. Можно и им наверное сверху придавить.
чем угодно, хоть крышкой от кастрюли прижать можно
@@dobroslav13 спасибо! Буду пробовать.
Вах! Спасибо, Кудесник! Непременно сделаю, отпишусь.🖐️ Сегодня делал купаты с гранатом. Спасибо . Рецепт заше́л🍻🍻🍻
Вопрос: сколько может храниться готовый карбонад в вакуумной упаковке?
До месяца легко в вакууме лежит при +2
👍
Здравствуйте Доброслав стрим это классная идея
в сообществе сейчас голосование идет, выберем дату и стриму быть :)
О, круто, опять эксперимент! Круто! А откуда, кстати, пошло разбавление соли 50/50 ? Ну и по финалу в очередной раз убедился - главное в удачном результате - хорошее мясо)
с времен когда нитритка по 500 руб за кг была и фиг где найдешь, вот и экономили
@@dobroslav13 ааа, так вот почему)))) а я думал по другой причине
это реальная причина, а поводов много придумывали
@@dobroslav13 Пооняль)
Чувак, спасибо тебе огромное. Прослушал внимательно, как ты будешь добиваться правды. Я на твоей стороне. Ты правду говоришь, и Бог на твоей стороне!!!
да все по делу. я в понедельник ставлю на посол в вакууме, а выходной копчу. но все время доводил карбонад до 69-71 градус, даже при добавления фосфатов все равно суховатый получается не разу не пробовал делать как вы Константин 65 градусов. Вы всю свинину так делаете? а. Надо попробовать.
нет не всю. 65 это только карбонад и вырезка, остальное выше
фосфат вы какой добавляли? для шприцевания и потом в вакуумных массажорах мясо массировали?
@@dobroslav13а для окорока температура пойдёт 65 или 70 на 7 часов лучше? Окорок тоже не особо жирный.
Константин, спасибо за ролик! Подскажите, где берёте такую смесь специй аджика? И да, стрим интересен!
вот здесь www.wildberries.ru/catalog/140974241/detail.aspx
стрим уже в субботу прошел первый :) запись есть на канале
Делаю всегда на продажу со шприцыванием из расчета 100 грам соли нитритной на литр воды и просто шприцую все куски в одной емкости кг 10,и заливаю этой же водой ,и на три дня,затем в коптилку с конвекцией при 80 градусах,при 50 гр.внутри продукта подаю дым и до готовности без пара.Получается очень сочным и вкусным.
специфический алгоритм ....
Здравствуйте, Подскажите пожалуйста какой у Вас вакуматор.
Не знаю какой лучше купить и для маринования и для рыбы и для ветчины и сухих продуктов
у меня камерный dz400-2t
Скажите пожалуйста, можно ли использовать дегидратор для овощей Китфорт КТ 1907 для карбонат, ведь максимальная темп. 70 град., а минимальная 30 и время можно любое.
в нем вы высушите продукт прежде чем его сварите, дегидратор не подходит для такого приготовления
У меня самым вкусным получается карбонад соленый сухим способом в вакууме, в течении трёх недель при температуре плюс 2 градуса в холодильнике и приготовленный в коптильне. Солю тоже нитратной солью 0,05 % и тоже 18 г на кг. Хорошо ещё в посолочную смесь добавить мелкоизмельченный лавровый лист и гвоздику в порошке. Успевает пропитаться ароматом весь кусок и при копчении вкус специй внутри куска остаётся , что придаёт дополнительный вкус мясу. Для нас это праздничное блюдо на стол собравшимся гостям. Домашние свинину категорически не едят.
Согласен, сухой посол на две недели как раз и даёт вкус "ветчинности" продукта. А для скорости шприцевание, но вкус выдержанного мяса уйдёт (вернее, не догонит).
Может нитритной солью, а не нитратной?
На несколько недель с пряностями - может закиснуть очень просто
Всё-таки экономическое образование не отпускает,всё хочется подсчитать и сравнить дебет и кредит
Делал шею шприцеванием и 10 дней в вакууме. Варил в пленке в кастрюле . Рассол со специями через кофемолку(в колбасу всегда через кофемолку).Без копчения вкус нежнейший. И очень сочная.
какой смысл шприцованную шею 10 дней держать? только риски закисания выше и выше с каждым днем
@@dobroslav13 делал тоже по видео с иннета
интернет большой , тут всякого хватает :(
Привет! Старты для цельно мышечных кусков, актуальны исключительно для сыро-вяла, или сыро-копчения? Для варёно-копчёных, даже если и будет сухим просаливаться в вакууме пару недель, не имеет смысла? Правильно ли я понимаю? Спасибо.
правильно.
Костя, добрый день! После просмотра стрима по сувиду, назрел вопрос отепления карбонада при 50* 30 минут. Надо ли? Или все-таки помещаем продукт в нагретый до рабочей температуры сувид?
на стриме больше речь шла про варианты которые без нитритки, их сразу в разогретую воду. с нитриткой я предпочитаю с прогревом делать
@@dobroslav13понятно. Спасибо
Добрый день. Попробуйте в качестве специй использовать маринад Рэд Хот Бафало
Константин, доброе утро! Ролик супер, поробовал сделать грудинку по Вашей схеме.... бомба! Вот еще хотелось бы еще раз уточнить схему по карбонату.... (смотрю все Ваши стримы с Ильёй) ничего не поменялось? Буду делать в автоклаве Консерватор. Спасибо!
а чего там меняться то? схем куча - надо выбрать именно на свой вкус (и не перегревать)
@@dobroslav13 65 градусоа на 7 часов хочу попробовать..... как Вы рекомендовали!
нормальный базовый вариант. чаще всего так и делаю
Добрый день. Подскажите,куски которые методом сувид, вытаскиваете из прежнего вакуума,чтоб убрать лишнию жидкость?Или как солим, так и в сувид ложим?
Как солим так и с увидим, ничего подобного перепакоаывать не надо
Спасибо большое
на счет стримов, если делать в пятницу, то мне кажется лучше под самодел и тема обо всем ) ну все таки пятница для определенного процента населения проходит под синькой ))
Первый стрим в прошедшую субботу прошёл, очень даже позитивно 2,5 часа посидели и пообщались ✌
Добрый день! Скажите а если шею так делать в вакууме соли не мало будет ) и можно потом обсушить и холодным компчением немного обдать .после сувида
соли не мало, хотя соль это всегда дело вкуса.
холодным можно обдать. цвета не будет особо, но вкус аромат норм.
только температурные режимы я бы шее 68 и выше давал по градусам
Костя добрый день ! Я сегодня буду делать в термокамере термообработку карбонада. Я шприцую смесью " Рассол для шприцевания" мне очень нравится вкус полученного карбонада. Я беру на 1кг мяса сухую смесь " Рассол для шприцевания" 15гр + 8гр еще нитритной соли в смеси уже есть 9гр нитритной соли, глюкоза, экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия. и развожу 20% воды- 200гр воды, тогда при термообработке ,термопотери меньше если бы разводил 10% воды . Вкус мне нравится у готового карбонада.
Ну тут дело вкуса, каждому своё.
Добрый день, подскажите сувид в автоклаве без давления? Можно ли с давлением варить и наверное время сокращается?
Откуда там давление на 65 градусах возьмётся?
Эхх завидую Косте! У мнея нет знакомых свиноводов((. Вообще в большом городе картельный сговор ритейлеров и сложно найти качественное мясо((. А всякие мелкие торговцы могут 10 раз обмануть.
а риэлтеры то каким боком к мясу отношение имеют? прям заинтриговал :)
@@dobroslav13 Конечно же я имел ввиду торговые сети и риТЭЙЛеров.
а вышло забавно :)))
Здравствуйте!
Все круто))
Но хотелось бы копчёные бедрышки куриные или окорока, именно от и до как посолить как коптить, давно продавали, именно холодного копчения, сейчас курица только, но совсем не то, с виду как крашенная...
ну так в продаже большая часть как раз и есть крашеные куры :)
окорока куриные? которые окорочка? а то на канале есть рецепт козьего и рецепт бараньего окорока
@@dobroslav13 мы не за продажное))
Свое вкуснее)))
Спасибо!
так окорока то чьи делать? куриные или поросячьи?
@@dobroslav13 куриные))
Доброслав, здравствуйте. Подскажите пожалуйста чем и как регулировать кислотность, чтобы добиться кислинки в продукте? Пробовал несколько раз, очень понравилось.
От каком продукте речь? Вопрос не понятен
@@dobroslav13 продукт был скорее всего преготовлен по технологии рапид из цельномышечного куска, но с выраженной кислинкой, а как этого добиться я не знаю. Предполагаю, что старты нужны, но опять таки не знаю какие
стартовые культуры для цельнокусковых ветчин, которые в холоде работают их куча разных вариантов
Добрый день! Можно ли ветчину (калибр 80) делать по этой же схеме в суведе, что и карбонат и температурный режим такой же?
нет. ерунда будет
вот стрим про су вид th-cam.com/users/liveAzg1clr12Bw?si=ygDsj3fUfyIx2ez8
там в комментариях под ветчину есть режим расписанный
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какой лучше вакууматор приобрести, чтобы воплощать ваши кулинарные шедевры. Заранее большое спасибо.
от бюджета , объемов и т.д. зависит. из недорогих под гладкий пакет мс175 китайский, а так в идеале какой нибудь камерный вакууматор, но он большой и сильно дороже
Добрый вечер! Отличная робота зделайте шею в сувиде ) и так и не нашло текстовый рецепт сухой посол сколько соли и сахара на кг.сп
1,8% соли 0,4 % сахар
Стрим - интересная вещь, единственное, пятница вечер - в моем случае это полная непредсказуемость)
Пока думаю по дню недели ✌
Скажите после засолки когда вытаскиваете мясо с вакуумного пакета его надо промывать или вымачивать .сп
нет. ничего этого не надо делать
Можно было б десять лайков поставила 👍
:)
Константин, спасибо за науку. У меня вопрос про жидкий дым. Ну нет возможности коптить как положено! Пожалуйста осветите этот вопрос. Может эээээээксперимент? :)
используйте лучше уж сухой дым, как по мне явно лучше вариант чем жидкий (хороший импортный вы вряд ли найдете, а то что продается в супермаркете с надписью "жидкий дым" ну такое себе, как по мне)
Чтобы не было дырочки от термощупа с боку вставляю
меня она абсолютно не напрягает
У меня нет коптильни так что просто насажу вкусняшкой.
✌✋
Привет.чтобы небыло подтёков , нужно датчик вставлять снизу куска.
да
С боку
это не всегда удобно
Для полной картины надо бы попробовать поменять местами процессы - копчение, а потом сувид...
Мне так не нравится. Давно для себя определил что варено копченое лучше лично для меня копчено вареного
Спасибо за рецепт! Отлично зашло! Купила припоавы у Митрича!
Хочу приготовить из куска говядины.., подскажите пожалуста каое время и температурный режим для говядины подойдёт?!
Всё зависит от конкретного отруба и того что за продукт получить хотите
@@dobroslav13 спасибо за ответ. У меня говядина шея зачищеная вот думаю целыми кусочками или порезать как ветчина рубленая, и готовить буду такую ветчина в СУ вид и возможно смешаю с окороком свиным( если рубленая) вот с температурой и временем ломаю голову каждый раз))
Говядина шея содержит существенное количество жилок и плёнок, тобишь коллаген содержащего сырья, в рубленную её пускать плохой вариант, если целиком то 84/4-5 часов нормально должно быть
@@dobroslav13 спасибо за ответы! Попробую!
Костя, спасибо за эксперимент! Вопрос не по теме - если смотреть ролик через ВПН, то по идее там должна быть реклама и идти монетизация, так ли это?
да, это так и есть.
только потом эту монетизацию все одно у нас не получить из-за бугра, по крайней мере с прошлой весны я ничего не получал
@@dobroslav13 понятно
Добрый день! Скажите а если с термощупов в куске мяса тоже доводить до 65 в мясе или больше
Для карьонада достаточно 65
все супер. немного быстро, пересматривал моменты. сам готовлю в сувиде. буду намазку делать
Уважаемый Константин! А могли бы снять подобное видео в место карбоната со свиной шеей?
планы есть такие, но когда сниму не знаю. шея очень дорогая сейчас и качественной мало, редко последнее время с ней работаю
Доброслав, здравствуйте.Надо было супругу позвать не дегустацию в слепую. Было бы интересней.
:)
Добрый день!а если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле или лучше зашприцовать
"если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле" - сухой посол и рассол как совместимы? что то вы все в одну кучу
если речь про вакуум посол - то , тк шея с жиром я солю 5 мм диаметра = сутки + 2-3 дня сверху
шприцованные конечно быстрее 1-2 дня с массажем
Константин, здравствуйте! Рецепты очень интересные, но не все получается и я думаю это из-за того, что сырье я беру на рынках, в магазинах и т.д. и оно скорее всего накачено водой. может вы изредка тоже будите готовить из магазинного сырья
да от магазина к магазину будет разное и от партии к партии тоже разное, посему я и рассказываю о том как надо делать а не абы как. ищите нормальное сырье, надежного мясника или продавца и все будет хорошо
Скажите пожайлуста сколько дней мариновать в вакууме при 65 градусов?
маринуют-солят при +2+4 , а при 65 проводят термообработку до готовности
Константин, в духовке варка с паром или без?
С паром, как обычно
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, для тазобедренной части свинины температуры 65°C достаточно? Или надо 72-74°C?
72
Спасибо за быстрый ответ!
Скажите пжл после сувида, копчение при какой температуре надо делать?
60 +/-5
Костя, как в дальнейшем используешь оставшиеся косички?
колбаса, тушенка и т.д.
Чтобы повысить температуру в коптильне, возьмите переноску с лампой накаливания 40-60 ватт в зависимости от объёма вашей коптильи лампочку в китайскую кружку из нержавейки и успехов.
у меня нет проблемов с поддержанием температуры, тэны справляются без проблем
Здравствуйте, а если скарбоната колбасу сделать её тоже до65 гр можно? А другое мясо нельзя при такой температуре готовить?
из карбонада колбасу не делают, она будет сухая и не вкусная
Здравствуйте , задался таким вопросом , где приобрести или что делать если в домашнем холодильнике температура всегда выше +6 , и домашние постоянно открывают двери . ведь мясо может испортиться даже в вакууме . понятно если мясом не занимаешься постоянно то не будешь покупать отдельный холодильник , может есть какой то секрет , спасибо Вам.
нужно выбрать самое холодное место - обычно это нижняя полка у задней стенки, там и держать мясо, ну и с настройками холода поиграйтесь +6 даже для бытового холодоса много
а по такому рецепту сувидный карбонад нужно резко охлаждать перед обмазкой или после обмазки и нужно ли, если я не планирую коптить?
Если без длительного хранения просто обмазать на горячую то дать подсохнуть и остыть и всё.
Если длительное хранение более недели, то после обмазыаания и подсыхания завакуумировать и провести поверхностную пастеризацию
Как вы относитесь к жидкому дыму?ну нет у меня коптильни,а хочется
лучше не жидкий, а сухой дым использовать - если очень хочется и нет других вариантов копчения
Добрый день,но теперь- то есть))),в эти выходные хочу попробовать зделать,можнл уточнить режимы в термокамере? Спасибо
на 50 пол часа прогреть. потом на 80 обсушить и дать дым минут на 15-20, далее проаветриваем и фиксируем копчение и подаем пар до 65 градусов в толще, после этого скидываем температуру до 70 и еще минут 10 контрольная варка
Спасибо,когда все успеваите,хозяйство вести,ролики снимать,и сразу отвечать на вопросы!!!
у меня просто в сутках 36 часов и сплю по 4 часа в сутки
Скажите пожалуйста, а можно вместо сувида использовать пароварку? Хочется как-то применить ее в копчении)
нет. вы там нормальные нужные нам температуры держать не сможете - пар это 100 градусов
@@dobroslav13 спасибо большое!
Подскажите Пожалуста, можно ли сначала намазать карбонат аджикой, а после варить в духовке?
можно, никто не имеет права вам запретить поступить именно так :)
@@dobroslav13 Хорошо, Спасибо))
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а в духовке как делать? В вакуумном пакете, в коллагеновой пленке, в фольге, или просто в лотке???
На решётке, что бы равномерно обдувался, кусок и прогревания, без плёнок и пакетов
@@dobroslav13 Прошла неделя, делюсь результатом. Сделал три карбоната по кило с небольшим. Первый мариновал сам, за день до просмотра вашего видео, накидал в пакет чеснока, паприки, соль и нитритку поровну, и кучу специй понемногу. А на следующий день посмотрел ваше видео, и сделал еще два куска, четко по вашему рецепту - соль, сахар, чуток пчм. И со своего лук убрал, и все три завакуумировал.
Сегодня сделал все три в духовке, мой получился более красный, но в центре на срезе светловатое пятно, но сочный и в меру соленый. А по вашему рецепту, у обоих цвет равномерный, но более светлый, серовато-розовый и всё-таки пересолен... Получилось такое мяско, идеальное под пивко... Думаю цвет у моего краснее из-за паприки, а вот с солью непонятно, может нитритка более соленая чем обычная соль? Или из-за того что в свой я сахар не добавлял, и соль не до конца проявилась?