Ремесленные колбасы и домашние копчености th-cam.com/play/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1.html соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг мяса сахар 3 грамма на 1 кг мяса метод шприцевания воды 10% от веса мяса, соль и сахар считаются от веса мяса и воды соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг сахар 3 грамма на 1 к
Константин, спасибо Вам, за все Ваши рецепты! Отличный, мотиватор 👍Су вида у меня нет. Ибо мясной темой занимаюсь в "отпуске" от молочной переработки. Пока коровы в запуске. Но, есть автоматическая сыроварня. Посетила меня мысль, использовать её в качестве большого су вида. Думаю, что все должно получиться.
@@dobroslav13у меня Сasaro на 80 литров. Можно литров на 30 заполнить и варить. Единственное волнует то, что пакеты же наверное будут всплывать? Есть фальшдно. Можно и им наверное сверху придавить.
🔥Было очень интересно и познавательно, спасибо большое за ваши наглядные эксперименты!!! Идея для продолжения экспериментов приготовления с шеей - замечательная и стрим - это классно! ❤❤❤
Делаю всегда на продажу со шприцыванием из расчета 100 грам соли нитритной на литр воды и просто шприцую все куски в одной емкости кг 10,и заливаю этой же водой ,и на три дня,затем в коптилку с конвекцией при 80 градусах,при 50 гр.внутри продукта подаю дым и до готовности без пара.Получается очень сочным и вкусным.
Константин, спасибо огромное за Ваш труд! Делала карбонат, доводила до температуры 72 градуса. Действительно "подошва". Очень вовремя вышел Ваш ролик. Карбонат получился отменный при температуре 65. Отлично! Спасибо. Поделитесь, пожалуйста, своими умениями и знаниями приготовления свиных щёк.
@@dobroslav13 цель-для бутербродов. Куски толщиной 5-7 см (по 1кг) в вакууме. Если несложно-поделитесь, пожалуйста, нигде не могу достоверной информации найти. Спасибо
@@dobroslav13 Спасибо за ответы! Я накосячил в ожидании ответа))... от нетерпения приготовить😢 Сейчас уже 3ч.00мин готовлю на 65 (до этого 30 мин прогревал на 50)...как можно с этими данными выйти на безопасный продукт, нужно ли менять температуру и время? Ещё раз огромное Вам спасибо)
О, круто, опять эксперимент! Круто! А откуда, кстати, пошло разбавление соли 50/50 ? Ну и по финалу в очередной раз убедился - главное в удачном результате - хорошее мясо)
Костя, добрый день! После просмотра стрима по сувиду, назрел вопрос отепления карбонада при 50* 30 минут. Надо ли? Или все-таки помещаем продукт в нагретый до рабочей температуры сувид?
Спасибо большое за очень интересную и вкусную тему, как карбонаты! Делал впервые на новый год в духовке, получилось очень красиво и очень вкусно! Так что, надеюсь, тема получит свое развитие😊 шейка? А почему бы и нет?! Как раз после поста попробуем!
да все по делу. я в понедельник ставлю на посол в вакууме, а выходной копчу. но все время доводил карбонад до 69-71 градус, даже при добавления фосфатов все равно суховатый получается не разу не пробовал делать как вы Константин 65 градусов. Вы всю свинину так делаете? а. Надо попробовать.
нет не всю. 65 это только карбонад и вырезка, остальное выше фосфат вы какой добавляли? для шприцевания и потом в вакуумных массажорах мясо массировали?
Остренький карбонад, для меня самый топ! Интересное получилось сравнение. Стрим конечно же делай, не знаю смогу посмотреть или нет, но постараюсь, просто на даче инет мертвый!
Здравствуйте! Спасибо большое за Ваши знания! Подскажите пожалуйста, готовила куски по 0.5кг толщиной 6см 7 часов при 65градусах. Это нормально или за долго? Сока многовато выделилось в пакетики. Как долго нужно готовить такой вес? Спасибо!)
Чувак, спасибо тебе огромное. Прослушал внимательно, как ты будешь добиваться правды. Я на твоей стороне. Ты правду говоришь, и Бог на твоей стороне!!!
@@ОлегМ-я7щ в зависимости от размера и толщины. Обычно 72/4 На днях выпустил отличный ролик по свинине бутербродной, там как раз лопатка, метод сувид отлично подойдёт для того рецепта
Спасибо за рецепт! Отлично зашло! Купила припоавы у Митрича! Хочу приготовить из куска говядины.., подскажите пожалуста каое время и температурный режим для говядины подойдёт?!
@@dobroslav13 спасибо за ответ. У меня говядина шея зачищеная вот думаю целыми кусочками или порезать как ветчина рубленая, и готовить буду такую ветчина в СУ вид и возможно смешаю с окороком свиным( если рубленая) вот с температурой и временем ломаю голову каждый раз))
Говядина шея содержит существенное количество жилок и плёнок, тобишь коллаген содержащего сырья, в рубленную её пускать плохой вариант, если целиком то 84/4-5 часов нормально должно быть
Константин, добрый вечер или день. У меня такой вопрос,недавно начал заниматься мясными деликатесами, приготовил карбонат и шею в су-виде, соль нитр.соль обыкновенная-2гр.на1кг сахар 3-4гр,приготовил, остудил, убрал в холодильник до утра. Утром, при разрезе мясо и то, и то рыхлое, почему, не знаю, и температуру уменьшал до 65°, а время увеличиваю до 7 часов, результат один, рыхлость при срезе, подскажите мою ошибку
@@dobroslav13 я видела и те,но так как вы специалист то разные рецепты можете новые делать.Все что у вас с сувидом есть я смотрела и уже кое что применила благодаря вам и теперь жду разное новое 🥰
от бюджета , объемов и т.д. зависит. из недорогих под гладкий пакет мс175 китайский, а так в идеале какой нибудь камерный вакууматор, но он большой и сильно дороже
Константин, доброе утро! Ролик супер, поробовал сделать грудинку по Вашей схеме.... бомба! Вот еще хотелось бы еще раз уточнить схему по карбонату.... (смотрю все Ваши стримы с Ильёй) ничего не поменялось? Буду делать в автоклаве Консерватор. Спасибо!
Здравствуйте, Константин! Вы нашли очень удачный формат - сравнительный эксперимент. Я других таких не встречал. Мои поздравления! А, не хотите ли Вы провести эксперимент с длительностью посола? Влияние на образование преславутого "вкуса ветчинности". Незабвенный Конников рекомендует солить 30, и таже до 45 суток! Не уже ли правда это "путь к священному Граалю"!?
может когда и сниму этот ролик, но на данный момент для меня вкус ветчинности это мифический миф. в слепую устраивал знакомым дегустацию - посол 7-14-21 день. во вкусе никто разницы не обнаружил :)
на 50 пол часа прогреть. потом на 80 обсушить и дать дым минут на 15-20, далее проаветриваем и фиксируем копчение и подаем пар до 65 градусов в толще, после этого скидываем температуру до 70 и еще минут 10 контрольная варка
Делал шею шприцеванием и 10 дней в вакууме. Варил в пленке в кастрюле . Рассол со специями через кофемолку(в колбасу всегда через кофемолку).Без копчения вкус нежнейший. И очень сочная.
Привет! Старты для цельно мышечных кусков, актуальны исключительно для сыро-вяла, или сыро-копчения? Для варёно-копчёных, даже если и будет сухим просаливаться в вакууме пару недель, не имеет смысла? Правильно ли я понимаю? Спасибо.
Очень интересный момент по поводу того, что у курильщиков притупляется чувство соленности, очень любопытно 🤔 Я прям по близкому кругу сразу подумал и действительно, кое-кто из моих курильщиков злоупотребляет солью🤗
Я курю. Причём прилично. Но соли мне часто слишком много. 😊 Наоборот почти во всех рецептах, где можно уменьшаю, ибо слишком солёное для меня. 😂 А мой муж не курит, но ему наоборот посолонее надо
Здравствуйте! Все круто)) Но хотелось бы копчёные бедрышки куриные или окорока, именно от и до как посолить как коптить, давно продавали, именно холодного копчения, сейчас курица только, но совсем не то, с виду как крашенная...
ну так в продаже большая часть как раз и есть крашеные куры :) окорока куриные? которые окорочка? а то на канале есть рецепт козьего и рецепт бараньего окорока
Добрый день! Спасибо за ролик, очень кстати! Лежит два огромных куска карбоната(10 кил)., настраиваюсь😂 вот ❓вопрос, а сколько хранится? Планирую готовить в суВиде, с посолом сухим в вакууме и обмазкой специями..., а потом как его сохранить? И сколько можно хранить? Подскажите пожалуйста!
@@dobroslav13 спасибо вам большое за ответ! И за ваш труд просветительский! Попробую после сувида обмазать специями, и завакуумировать вновь, и на морозилку в хранение, и потом попробую, что получилось! Надеюсь не испорчу? А один кусочек сразу на пробу., отпишусь!!! О результатах 👌
@@dobroslav13 копчение не смогу дать, условия квартиры, по вашей ссылке у Митрича нашла приправу копчение.., может её закажу, добавлю, для эксперемента!
Шприцованный вариант просаливаю 3-7 дней,затем обвалка специями и 2-й раз ваккуумирую,затем сувид 58°С 15 часов(последний час 63°С.Затем резкое охлаждение хол.вода со льдом.Дальше кому,как нравится...
А я только сегодня сделала, но по другому Вашему рецепту, при65° 12часов, а здесь Вы говорите надо 7 часов, нифига себе разница. Ну завтра попробуем что получилось.
Вах! Спасибо, Кудесник! Непременно сделаю, отпишусь.🖐️ Сегодня делал купаты с гранатом. Спасибо . Рецепт заше́л🍻🍻🍻 Вопрос: сколько может храниться готовый карбонад в вакуумной упаковке?
соли не мало, хотя соль это всегда дело вкуса. холодным можно обдать. цвета не будет особо, но вкус аромат норм. только температурные режимы я бы шее 68 и выше давал по градусам
Константин, спасибо за науку. У меня вопрос про жидкий дым. Ну нет возможности коптить как положено! Пожалуйста осветите этот вопрос. Может эээээээксперимент? :)
используйте лучше уж сухой дым, как по мне явно лучше вариант чем жидкий (хороший импортный вы вряд ли найдете, а то что продается в супермаркете с надписью "жидкий дым" ну такое себе, как по мне)
я на температуру внутри продукта смотрю только на последнем этапе - варка. если речь пр камеру. сначала отепляю пол часа, потом обсушиваю и на сухую поверхность даю дым18-20 минут, а потом уже варка и замер температуры. если копчение после варки в су вид, то обсушиваю и копчу при 60-65 градусах 25-30 минут
У меня самым вкусным получается карбонад соленый сухим способом в вакууме, в течении трёх недель при температуре плюс 2 градуса в холодильнике и приготовленный в коптильне. Солю тоже нитратной солью 0,05 % и тоже 18 г на кг. Хорошо ещё в посолочную смесь добавить мелкоизмельченный лавровый лист и гвоздику в порошке. Успевает пропитаться ароматом весь кусок и при копчении вкус специй внутри куска остаётся , что придаёт дополнительный вкус мясу. Для нас это праздничное блюдо на стол собравшимся гостям. Домашние свинину категорически не едят.
Согласен, сухой посол на две недели как раз и даёт вкус "ветчинности" продукта. А для скорости шприцевание, но вкус выдержанного мяса уйдёт (вернее, не догонит).
да, горячее. холодное оно долгое, пересушится карбонад, как вариант по окончании варки протереть подсушить кусок и дать холодного дыма, на горячее мясо - аромат будет хороший, цвет не яркий, но вкусно. а холодное по классике это 6+ часов, тут не очень подходит
Константин, доброго времени суток! Подскажите, а можно карбонат сварить в СУ виде и заморозить в этом же пакете с бульоном, а потом оттаять и закоптить, как он будет по качеству, или лучше сварить, закоптить и потом заморозить. Как лучше подскажите пожалуйста? вкусовые качества не изменятся при заморозке?
Если без длительного хранения просто обмазать на горячую то дать подсохнуть и остыть и всё. Если длительное хранение более недели, то после обмазыаания и подсыхания завакуумировать и провести поверхностную пастеризацию
су вид это приготовление продуктов в вакууме на низких (в сравнении с обычной кулинарией) температурах на канале есть запись большого стрима на тему су вид, там много интеренсого на эту тему и есть отдельный плей лист по теме су вид
@@dobroslav13 Я наверное вас удивлю, но есть такие места на земле, где нет специализированных магазинов и маркетплейсы тоже туда не очень доставляют..)) Поэтому интересует именно - можно ли заменить обычной, либо как то ещё?
в теории можно заменить вытяжками из соков сельдерея, черники и т.д. , но в бытовых условиях это то еще неконтролируемое удовольствие. без нитритки - вкус, цвет и сроки хранения не те будут, это уже будет отварное мясо, не более. ЗЫ по таким местам да очень удивили - где такое место - подскажите?
Доброслав, здравствуйте. Подскажите пожалуйста чем и как регулировать кислотность, чтобы добиться кислинки в продукте? Пробовал несколько раз, очень понравилось.
@@dobroslav13 продукт был скорее всего преготовлен по технологии рапид из цельномышечного куска, но с выраженной кислинкой, а как этого добиться я не знаю. Предполагаю, что старты нужны, но опять таки не знаю какие
Костя добрый день ! Я сегодня буду делать в термокамере термообработку карбонада. Я шприцую смесью " Рассол для шприцевания" мне очень нравится вкус полученного карбонада. Я беру на 1кг мяса сухую смесь " Рассол для шприцевания" 15гр + 8гр еще нитритной соли в смеси уже есть 9гр нитритной соли, глюкоза, экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия. и развожу 20% воды- 200гр воды, тогда при термообработке ,термопотери меньше если бы разводил 10% воды . Вкус мне нравится у готового карбонада.
"если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле" - сухой посол и рассол как совместимы? что то вы все в одну кучу если речь про вакуум посол - то , тк шея с жиром я солю 5 мм диаметра = сутки + 2-3 дня сверху шприцованные конечно быстрее 1-2 дня с массажем
Здравствуйте, скажите пожалуйста можно варить в кастрюле на индукционной плите температуру держит любую?? И как варить сколько? Есть шуп а есле дырку сделаем в карботате ничего страшного или варить по времени?? Есту у меня коптильня холодного копчения
варить можно где угодно. можете в кастрюле до достижения 65 градусов в самом толстом месте, можете су вид в вакуум там режим по времени а не температуре 65 градусов 7 часов после термички обсушить и подкоптить так же возможно
Ремесленные колбасы и домашние копчености th-cam.com/play/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1.html
соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг мяса
сахар 3 грамма на 1 кг мяса
метод шприцевания
воды 10% от веса мяса, соль и сахар считаются от веса мяса и воды
соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг
сахар 3 грамма на 1 к
@@dobroslav13 я извиняюсь, ошиблась. Конечно же 65град, а не 60
@@dobroslav13 спасибо
Константин, спасибо Вам, за все Ваши рецепты! Отличный, мотиватор 👍Су вида у меня нет. Ибо мясной темой занимаюсь в "отпуске" от молочной переработки. Пока коровы в запуске. Но, есть автоматическая сыроварня. Посетила меня мысль, использовать её в качестве большого су вида. Думаю, что все должно получиться.
вполне себе рабочая тема, сыроварни держат нужные нам режимы
@@dobroslav13у меня Сasaro на 80 литров. Можно литров на 30 заполнить и варить. Единственное волнует то, что пакеты же наверное будут всплывать? Есть фальшдно. Можно и им наверное сверху придавить.
чем угодно, хоть крышкой от кастрюли прижать можно
@@dobroslav13 спасибо! Буду пробовать.
Сделал по вашему рецепту, только при засолке намазал готовой аджикой и не коптил после, режим су вид 65/7 результатом очень доволен, спасибо за советы
Во благо 🤝
@@dobroslav13 а вот такой режим, 65 градусов на 7 часов,, подойдёт для корейки, шеи?
Увидел, пересмотрел, подписался, буду пробовать. Интересна тема кур. С Уважением.
Здравствуйте, Подскажите пожалуйста какой у Вас вакуматор.
Не знаю какой лучше купить и для маринования и для рыбы и для ветчины и сухих продуктов
у меня камерный dz400-2t
Ну вообще ,шикарная идея и очень нужная!!! Блогадарю Вас за то ,что делитесь знаниями!!!
во благо
День добрый Константин! Всё очень познавательно, спасибо, что делитесь своими навыками и знаниями.
во благо!
🔥Было очень интересно и познавательно, спасибо большое за ваши наглядные эксперименты!!!
Идея для продолжения экспериментов приготовления с шеей - замечательная
и стрим - это классно!
❤❤❤
во благо!
Отличный ролик👍
Пошёл немного другим путем, шприцевание, обмазка брусничным маринадом и завакумировал. Завтра в духовку. Всем добра✌
вариаций тут много может быть. но больше мне понравилось маринад на финише наносить
Спасибо большое за ваш рецепт мясо получились просто супер ! Очень вкусное .
Во благо ✌
Доброслав13 большое тебе спасибо за информацию и подробный рассказ и показ как приготовить. Незнаю как ну случайно пропустил и не видел это видео.
Делаю всегда на продажу со шприцыванием из расчета 100 грам соли нитритной на литр воды и просто шприцую все куски в одной емкости кг 10,и заливаю этой же водой ,и на три дня,затем в коптилку с конвекцией при 80 градусах,при 50 гр.внутри продукта подаю дым и до готовности без пара.Получается очень сочным и вкусным.
специфический алгоритм ....
Карбонад получился очень вкусный, хоть я паникерша и держала до 70 :) Огромное спасибо за рецепт, похоже, буду готовить часто))
а на 65 будет еще вкуснее
Молодец, всё четко, доходчиво, лайк, подписка😊
Константин, спасибо огромное за Ваш труд! Делала карбонат, доводила до температуры 72 градуса. Действительно "подошва". Очень вовремя вышел Ваш ролик. Карбонат получился отменный при температуре 65. Отлично! Спасибо. Поделитесь, пожалуйста, своими умениями и знаниями приготовления свиных щёк.
Щеки свиные не готовлю, нет желания и любителей такого продукта
Всё очень здорово, понравилось. Всё по делу. Хотелось бы узнать, посмотреть,как приготовить карбонат по системе рапид.
ну рапид это совсем другая история - полу мера между сыровялом и вк
Уважаемый, Константин. Подскажите, пожалуйста, для окорока температурный режим для су-вида
я окорок делаю на 72 и 83 , время в зависимости от толщины куска и целей и задач
@@dobroslav13 цель-для бутербродов. Куски толщиной 5-7 см (по 1кг) в вакууме. Если несложно-поделитесь, пожалуйста, нигде не могу достоверной информации найти. Спасибо
я бы делал 72/4 или 83/2,5
@@dobroslav13 Спасибо за ответы! Я накосячил в ожидании ответа))... от нетерпения приготовить😢 Сейчас уже 3ч.00мин готовлю на 65 (до этого 30 мин прогревал на 50)...как можно с этими данными выйти на безопасный продукт, нужно ли менять температуру и время? Ещё раз огромное Вам спасибо)
на финише час продержите на 72
О, круто, опять эксперимент! Круто! А откуда, кстати, пошло разбавление соли 50/50 ? Ну и по финалу в очередной раз убедился - главное в удачном результате - хорошее мясо)
с времен когда нитритка по 500 руб за кг была и фиг где найдешь, вот и экономили
@@dobroslav13 ааа, так вот почему)))) а я думал по другой причине
это реальная причина, а поводов много придумывали
@@dobroslav13 Пооняль)
Костя, добрый день! После просмотра стрима по сувиду, назрел вопрос отепления карбонада при 50* 30 минут. Надо ли? Или все-таки помещаем продукт в нагретый до рабочей температуры сувид?
на стриме больше речь шла про варианты которые без нитритки, их сразу в разогретую воду. с нитриткой я предпочитаю с прогревом делать
@@dobroslav13понятно. Спасибо
Спасибо большое за очень интересную и вкусную тему, как карбонаты! Делал впервые на новый год в духовке, получилось очень красиво и очень вкусно! Так что, надеюсь, тема получит свое развитие😊 шейка? А почему бы и нет?! Как раз после поста попробуем!
✌✋
да все по делу. я в понедельник ставлю на посол в вакууме, а выходной копчу. но все время доводил карбонад до 69-71 градус, даже при добавления фосфатов все равно суховатый получается не разу не пробовал делать как вы Константин 65 градусов. Вы всю свинину так делаете? а. Надо попробовать.
нет не всю. 65 это только карбонад и вырезка, остальное выше
фосфат вы какой добавляли? для шприцевания и потом в вакуумных массажорах мясо массировали?
@@dobroslav13а для окорока температура пойдёт 65 или 70 на 7 часов лучше? Окорок тоже не особо жирный.
Благодарю Вас за ответ
Остренький карбонад, для меня самый топ! Интересное получилось сравнение. Стрим конечно же делай, не знаю смогу посмотреть или нет, но постараюсь, просто на даче инет мертвый!
мне кажется для тебя нужно было бы поострее вариант :)
Здравствуйте! Спасибо большое за Ваши знания! Подскажите пожалуйста, готовила куски по 0.5кг толщиной 6см 7 часов при 65градусах. Это нормально или за долго? Сока многовато выделилось в пакетики. Как долго нужно готовить такой вес? Спасибо!)
3 часа будет достаточно
Чувак, спасибо тебе огромное. Прослушал внимательно, как ты будешь добиваться правды. Я на твоей стороне. Ты правду говоришь, и Бог на твоей стороне!!!
Добрый день,делал по варианту сувид, результат замечательный.Шеф,подскажите,если заменить карбонад на лопатку,какие режимы термообработки применить?
@@ОлегМ-я7щ в зависимости от размера и толщины. Обычно 72/4
На днях выпустил отличный ролик по свинине бутербродной, там как раз лопатка, метод сувид отлично подойдёт для того рецепта
Спасибо за рецепт! Отлично зашло! Купила припоавы у Митрича!
Хочу приготовить из куска говядины.., подскажите пожалуста каое время и температурный режим для говядины подойдёт?!
Всё зависит от конкретного отруба и того что за продукт получить хотите
@@dobroslav13 спасибо за ответ. У меня говядина шея зачищеная вот думаю целыми кусочками или порезать как ветчина рубленая, и готовить буду такую ветчина в СУ вид и возможно смешаю с окороком свиным( если рубленая) вот с температурой и временем ломаю голову каждый раз))
Говядина шея содержит существенное количество жилок и плёнок, тобишь коллаген содержащего сырья, в рубленную её пускать плохой вариант, если целиком то 84/4-5 часов нормально должно быть
@@dobroslav13 спасибо за ответы! Попробую!
Можно газовой горелкой подрумянить и в ваккуум минимум на сутки.Будет тоже вкусно.
Добрый день, Константин! Формат интересный. И ролик интересный и познавательный. Продолжайте пожалуйста!
И в стриме было бы интересно пообщаться.
ну вот первый или в пятницу или в субботу будет :) завтра точно определюсь
Константин, добрый вечер или день. У меня такой вопрос,недавно начал заниматься мясными деликатесами, приготовил карбонат и шею в су-виде, соль нитр.соль обыкновенная-2гр.на1кг сахар 3-4гр,приготовил, остудил, убрал в холодильник до утра. Утром, при разрезе мясо и то, и то рыхлое, почему, не знаю, и температуру уменьшал до 65°, а время увеличиваю до 7 часов, результат один, рыхлость при срезе, подскажите мою ошибку
Здравствуйте. Хочу сделать карбонат на 60/7, подскажите если отрубы разного веса 500,0 , 700,0гр время одно 7ч.? Благодарю вас за ваш труд
Очень низкая температура для свиного карбонада. Странный выбор и как по мне неправильный.
Для таких кусков время одно
Очень познавательно и полезно! Спасибо!
во благо!
Здравствуйте, шейку весом 1 кг.сколько градусов и времени???
Надо не првесы, а по толщине смотреть
Супер эксперимент ❤ побольше с сувидом хотелось бы экспериментов , благодарю за ваши идеи
ну так по сувиду и грудинка была и рецепты и эксперименты в отдельном плейлисте есть. в сезон наступающий новые ролики тоже будут
@@dobroslav13 я видела и те,но так как вы специалист то разные рецепты можете новые делать.Все что у вас с сувидом есть я смотрела и уже кое что применила благодаря вам и теперь жду разное новое 🥰
Скоро мясной сезон начнётся и будут новые серии
@@dobroslav13 жду с нетерпением 🥰❤️🥰
Добрый день. Для свинины не нужно 72° чтобы безопасно было?
У разных отрубов разная температура готовности
@dobroslav13 речь не про готовность а про безопасность
И про безопасность в том числе, учите мат часть. Готовность этоткомпоекс кулинарной готовности и безопасных температур
@dobroslav13 где почитать, я новичок
Любые книги, учебники по мясопереработке, пищевой безопасности и тд
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какой лучше вакууматор приобрести, чтобы воплощать ваши кулинарные шедевры. Заранее большое спасибо.
от бюджета , объемов и т.д. зависит. из недорогих под гладкий пакет мс175 китайский, а так в идеале какой нибудь камерный вакууматор, но он большой и сильно дороже
Константин, доброе утро! Ролик супер, поробовал сделать грудинку по Вашей схеме.... бомба! Вот еще хотелось бы еще раз уточнить схему по карбонату.... (смотрю все Ваши стримы с Ильёй) ничего не поменялось? Буду делать в автоклаве Консерватор. Спасибо!
а чего там меняться то? схем куча - надо выбрать именно на свой вкус (и не перегревать)
@@dobroslav13 65 градусоа на 7 часов хочу попробовать..... как Вы рекомендовали!
нормальный базовый вариант. чаще всего так и делаю
Добрый день, Доброслав, всё как всегда по делу! Отличная подача информации и отдельный ( палец верх) ЦСКА
✌👍
Хороший ролик, про шею интересно было бы посмотреть эксперемент
Спасибо! Позновательно!
Спасибо за информацию, если не коптить то нужно после сувида отпускать мясо в ледяную воду?
Да
Спасибо
Здравствуйте, Константин! Вы нашли очень удачный формат - сравнительный эксперимент. Я других таких не встречал. Мои поздравления! А, не хотите ли Вы провести эксперимент с длительностью посола? Влияние на образование преславутого "вкуса ветчинности". Незабвенный Конников рекомендует солить 30, и таже до 45 суток! Не уже ли правда это "путь к священному Граалю"!?
может когда и сниму этот ролик, но на данный момент для меня вкус ветчинности это мифический миф. в слепую устраивал знакомым дегустацию - посол 7-14-21 день. во вкусе никто разницы не обнаружил :)
Добрый день,но теперь- то есть))),в эти выходные хочу попробовать зделать,можнл уточнить режимы в термокамере? Спасибо
на 50 пол часа прогреть. потом на 80 обсушить и дать дым минут на 15-20, далее проаветриваем и фиксируем копчение и подаем пар до 65 градусов в толще, после этого скидываем температуру до 70 и еще минут 10 контрольная варка
Спасибо,когда все успеваите,хозяйство вести,ролики снимать,и сразу отвечать на вопросы!!!
у меня просто в сутках 36 часов и сплю по 4 часа в сутки
Делал шею шприцеванием и 10 дней в вакууме. Варил в пленке в кастрюле . Рассол со специями через кофемолку(в колбасу всегда через кофемолку).Без копчения вкус нежнейший. И очень сочная.
какой смысл шприцованную шею 10 дней держать? только риски закисания выше и выше с каждым днем
@@dobroslav13 делал тоже по видео с иннета
интернет большой , тут всякого хватает :(
Привет! Старты для цельно мышечных кусков, актуальны исключительно для сыро-вяла, или сыро-копчения? Для варёно-копчёных, даже если и будет сухим просаливаться в вакууме пару недель, не имеет смысла? Правильно ли я понимаю? Спасибо.
правильно.
Добрый день. Подскажите,куски которые методом сувид, вытаскиваете из прежнего вакуума,чтоб убрать лишнию жидкость?Или как солим, так и в сувид ложим?
Как солим так и с увидим, ничего подобного перепакоаывать не надо
Спасибо большое
Очень интересный момент по поводу того, что у курильщиков притупляется чувство соленности, очень любопытно 🤔 Я прям по близкому кругу сразу подумал и действительно, кое-кто из моих курильщиков злоупотребляет солью🤗
Это наблюдение из практики с очень высокой степенью корреляции
Я курю. Причём прилично. Но соли мне часто слишком много. 😊 Наоборот почти во всех рецептах, где можно уменьшаю, ибо слишком солёное для меня. 😂 А мой муж не курит, но ему наоборот посолонее надо
Добрый день. Попробуйте в качестве специй использовать маринад Рэд Хот Бафало
Здравствуйте!
Все круто))
Но хотелось бы копчёные бедрышки куриные или окорока, именно от и до как посолить как коптить, давно продавали, именно холодного копчения, сейчас курица только, но совсем не то, с виду как крашенная...
ну так в продаже большая часть как раз и есть крашеные куры :)
окорока куриные? которые окорочка? а то на канале есть рецепт козьего и рецепт бараньего окорока
@@dobroslav13 мы не за продажное))
Свое вкуснее)))
Спасибо!
так окорока то чьи делать? куриные или поросячьи?
@@dobroslav13 куриные))
Здравствуйте, подскажите пожалуйста нужно ли замачивать щепу при копчении?
если это классическая коптильня, а не американский смокер то нет. я никогда не замачиваю
Спасибо. ❤
Добрый день! Спасибо за ролик, очень кстати! Лежит два огромных куска карбоната(10 кил)., настраиваюсь😂 вот ❓вопрос, а сколько хранится? Планирую готовить в суВиде, с посолом сухим в вакууме и обмазкой специями..., а потом как его сохранить? И сколько можно хранить? Подскажите пожалуйста!
хранить в вакууме, с копчением до месяца лежит без проблем, без такового дней 10. можно замораживать с разморозкой в холодильнике
@@dobroslav13 спасибо вам большое за ответ! И за ваш труд просветительский! Попробую после сувида обмазать специями, и завакуумировать вновь, и на морозилку в хранение, и потом попробую, что получилось! Надеюсь не испорчу? А один кусочек сразу на пробу., отпишусь!!! О результатах 👌
@@dobroslav13 копчение не смогу дать, условия квартиры, по вашей ссылке у Митрича нашла приправу копчение.., может её закажу, добавлю, для эксперемента!
после обмазки дайте 1-2 дня в холодильнике полежать перед заморозкой
@@dobroslav13 спасибо! Так и сделаю!
Константин, в духовке варка с паром или без?
С паром, как обычно
Шприцованный вариант просаливаю 3-7 дней,затем обвалка специями и 2-й раз ваккуумирую,затем сувид 58°С 15 часов(последний час 63°С.Затем резкое охлаждение хол.вода со льдом.Дальше кому,как нравится...
А я только сегодня сделала, но по другому Вашему рецепту, при65° 12часов, а здесь Вы говорите надо 7 часов, нифига себе разница. Ну завтра попробуем что получилось.
Разные режимы разные результаты, каждый хорош по своему
Вах! Спасибо, Кудесник! Непременно сделаю, отпишусь.🖐️ Сегодня делал купаты с гранатом. Спасибо . Рецепт заше́л🍻🍻🍻
Вопрос: сколько может храниться готовый карбонад в вакуумной упаковке?
До месяца легко в вакууме лежит при +2
Добрый день, подскажите сувид в автоклаве без давления? Можно ли с давлением варить и наверное время сокращается?
Откуда там давление на 65 градусах возьмётся?
Скажите после засолки когда вытаскиваете мясо с вакуумного пакета его надо промывать или вымачивать .сп
нет. ничего этого не надо делать
Добрый день! Можно ли ветчину (калибр 80) делать по этой же схеме в суведе, что и карбонат и температурный режим такой же?
нет. ерунда будет
вот стрим про су вид th-cam.com/users/liveAzg1clr12Bw?si=ygDsj3fUfyIx2ez8
там в комментариях под ветчину есть режим расписанный
Вчера засолил мясо по вашему рецепту забыл положить сахар 😮 будет существенная разница во вкусе ?
Будет, но не существенная
Может вскрыть и добавить и по новому запечатать
не стоит лазить туда сюда
Как вы относитесь к жидкому дыму?ну нет у меня коптильни,а хочется
лучше не жидкий, а сухой дым использовать - если очень хочется и нет других вариантов копчения
Отличное видео! Спасибо! Стрим интересен
то радует что стрим интересен
Скажите а подкапченый кусок тоже можно аджикой натереть или не стоит
@АндрейЧиж-у8г можно, кто вам запретит то, правда аджика сильно копчение перекроет
Константин подскажите пожалуйста кусок карбонада 1800кг при сувид какой временной диапазон и температурный предпочтителен?
так диаметр - толщина у карбонада +/- одинакова что у 1 кг, что у 2, поэтому и время одинаковое будет
@dobroslav13 Константин а если карбонад в духовке готовить с термометром готовность этого куска при 65 градусов?
Абсолютно верно.
Костя, спасибо за эксперимент! Вопрос не по теме - если смотреть ролик через ВПН, то по идее там должна быть реклама и идти монетизация, так ли это?
да, это так и есть.
только потом эту монетизацию все одно у нас не получить из-за бугра, по крайней мере с прошлой весны я ничего не получал
@@dobroslav13 понятно
Скажите пжл после сувида, копчение при какой температуре надо делать?
60 +/-5
Добрый день! Скажите а если шею так делать в вакууме соли не мало будет ) и можно потом обсушить и холодным компчением немного обдать .после сувида
соли не мало, хотя соль это всегда дело вкуса.
холодным можно обдать. цвета не будет особо, но вкус аромат норм.
только температурные режимы я бы шее 68 и выше давал по градусам
Спасибо, сразу мозги на место встали!
Константин, спасибо за науку. У меня вопрос про жидкий дым. Ну нет возможности коптить как положено! Пожалуйста осветите этот вопрос. Может эээээээксперимент? :)
используйте лучше уж сухой дым, как по мне явно лучше вариант чем жидкий (хороший импортный вы вряд ли найдете, а то что продается в супермаркете с надписью "жидкий дым" ну такое себе, как по мне)
Скажите вы каптить начинаеть при какой температуре в продукте и сколько по времени .сп
я на температуру внутри продукта смотрю только на последнем этапе - варка. если речь пр камеру. сначала отепляю пол часа, потом обсушиваю и на сухую поверхность даю дым18-20 минут, а потом уже варка и замер температуры. если копчение после варки в су вид, то обсушиваю и копчу при 60-65 градусах 25-30 минут
Добрый день! Скажите а если с термощупов в куске мяса тоже доводить до 65 в мясе или больше
Для карьонада достаточно 65
Формат интересен. Давайте ещё цельномышечные витчины из разных отрубов свинины и говядины .
С говядиной вообще сложно стало, очень мало нормальной и цена жуткая
Красииииииво!
То-то я думаю: чойто у меня так с солью непросто? А это я курю много!
Дааа! Стрим! Под пиво! Даёшь! И Настю приглашай!)
Не, сначала один освою это дело со стримами 😄
@@dobroslav13 😁
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, для тазобедренной части свинины температуры 65°C достаточно? Или надо 72-74°C?
72
Спасибо за быстрый ответ!
У меня самым вкусным получается карбонад соленый сухим способом в вакууме, в течении трёх недель при температуре плюс 2 градуса в холодильнике и приготовленный в коптильне. Солю тоже нитратной солью 0,05 % и тоже 18 г на кг. Хорошо ещё в посолочную смесь добавить мелкоизмельченный лавровый лист и гвоздику в порошке. Успевает пропитаться ароматом весь кусок и при копчении вкус специй внутри куска остаётся , что придаёт дополнительный вкус мясу. Для нас это праздничное блюдо на стол собравшимся гостям. Домашние свинину категорически не едят.
Согласен, сухой посол на две недели как раз и даёт вкус "ветчинности" продукта. А для скорости шприцевание, но вкус выдержанного мяса уйдёт (вернее, не догонит).
Может нитритной солью, а не нитратной?
На несколько недель с пряностями - может закиснуть очень просто
При какой температуре коптили после су вида?
60-65
Спасибо, получается это горячее копчение? А если после сувида откоптить холодным дымом как думаете вкусно будет?
да, горячее.
холодное оно долгое, пересушится карбонад,
как вариант по окончании варки протереть подсушить кусок и дать холодного дыма, на горячее мясо - аромат будет хороший, цвет не яркий, но вкусно. а холодное по классике это 6+ часов, тут не очень подходит
Спасибо огромное
В рассоле есть смысл солить по времени как выходит ?
никакого смысла не вижу посола данного мяса в рассоле - или сухой и вакуум или шприцевание
Очень полезная рубрика, эксперименты👍
ох и люблю я экспериментировать :)
сейчас начал ролик снимать на десяток разных вариантов :))) вот это эксперимент
@@dobroslav13 ого! 👍
Здравствуйте. Из шеи хорошо бы было посмотреть, как и что получится. Спасибо за обзор.)
шея это вкусно :) пожалуй самый вкусный отруб на ВК изделия :)
Скажите пожалуйста а если в сувиде с аджикой без коптильни
тоже хорошо.
причем лучший вариант - обмазать отжикой, засувидить и готовый еще одним слоем обмазать и подсушить
А подскажите, пжл, какой у вас автоклав?
Консерватор с ЭБУ от форком
@@dobroslav13 спасибо!
Скажите пожайлуста сколько дней мариновать в вакууме при 65 градусов?
маринуют-солят при +2+4 , а при 65 проводят термообработку до готовности
Доброго времени суток. Константин, а что можно сделать с косичкой от карбоната? Подскажите пожалуйста.
я ее в сервелаты пускаю
Спасибо большое за ответ. Так и думала сделать, но решила всё же спросить, чтоб уже уверенной быть на 100%.
Константин, доброго времени суток! Подскажите, а можно карбонат сварить в СУ виде и заморозить в этом же пакете с бульоном, а потом оттаять и закоптить, как он будет по качеству, или лучше сварить, закоптить и потом заморозить. Как лучше подскажите пожалуйста? вкусовые качества не изменятся при заморозке?
а по такому рецепту сувидный карбонад нужно резко охлаждать перед обмазкой или после обмазки и нужно ли, если я не планирую коптить?
Если без длительного хранения просто обмазать на горячую то дать подсохнуть и остыть и всё.
Если длительное хранение более недели, то после обмазыаания и подсыхания завакуумировать и провести поверхностную пастеризацию
Добрый день! Мне действительно было бы интересно побывать на стриме, особенно в пятницу вечером.
так и запишем :) в пятницу
Priwet !!! Laik !!! Spasibo !!!!
приветствую!
Константин, подскажи пожалуйста, что такое "метод сувид"? Благодарю.
су вид это приготовление продуктов в вакууме на низких (в сравнении с обычной кулинарией) температурах
на канале есть запись большого стрима на тему су вид, там много интеренсого на эту тему и есть отдельный плей лист по теме су вид
Спасибо за експеримет 👍
Во благо
Подскажите Пожалуста, можно ли сначала намазать карбонат аджикой, а после варить в духовке?
можно, никто не имеет права вам запретить поступить именно так :)
@@dobroslav13 Хорошо, Спасибо))
Константин, спасибо за ролик! Подскажите, где берёте такую смесь специй аджика? И да, стрим интересен!
вот здесь www.wildberries.ru/catalog/140974241/detail.aspx
стрим уже в субботу прошел первый :) запись есть на канале
Подскажите пожалуйста, а если сначала холодным дымом покоптить ,потом в су вид, получится?
Можно попробовать.
А еще можно сварить и потом пока не остыл кусок подсушить и под коптить
Спасибо@@dobroslav13
Зравствуйте чем заменить нитритную соль? Или без нее вообще можно?
ничем не надо её заменять. купить никаких проблем, продается в специализированных магазинах и на любом маркетплейсе
@@dobroslav13 Я наверное вас удивлю, но есть такие места на земле, где нет специализированных магазинов и маркетплейсы тоже туда не очень доставляют..)) Поэтому интересует именно - можно ли заменить обычной, либо как то ещё?
в теории можно заменить вытяжками из соков сельдерея, черники и т.д. , но в бытовых условиях это то еще неконтролируемое удовольствие.
без нитритки - вкус, цвет и сроки хранения не те будут, это уже будет отварное мясо, не более.
ЗЫ по таким местам да очень удивили - где такое место - подскажите?
Мощный эксперемент.... Спасибо Вам... Тюбитейка
рад стараться :)
@@dobroslav13 а вы сказали что один вариант сделан в духовке с последующим капчением.... Это лучше чем капчение с последующей обработкой в духовке?)))
дело вкуса - копчено -вареный мне меньше нравится чем варено-копченый, сугубо мое мнение
@@dobroslav13 услышал спасибо
А если в духовке сделать оставив в вакуумном пакете???
пара тогда побольше поддать. су вид это не конкретная техника , а метод приготволения в вакууме
Скажите при какой температуре надо коптить после сувида
я копчу при 65 градусах
А по времени? сп.
зависит от коптильни и желаемого цвета. от 30 до 60 минут обычно
Доброслав, здравствуйте. Подскажите пожалуйста чем и как регулировать кислотность, чтобы добиться кислинки в продукте? Пробовал несколько раз, очень понравилось.
От каком продукте речь? Вопрос не понятен
@@dobroslav13 продукт был скорее всего преготовлен по технологии рапид из цельномышечного куска, но с выраженной кислинкой, а как этого добиться я не знаю. Предполагаю, что старты нужны, но опять таки не знаю какие
стартовые культуры для цельнокусковых ветчин, которые в холоде работают их куча разных вариантов
Костя добрый день ! Я сегодня буду делать в термокамере термообработку карбонада. Я шприцую смесью " Рассол для шприцевания" мне очень нравится вкус полученного карбонада. Я беру на 1кг мяса сухую смесь " Рассол для шприцевания" 15гр + 8гр еще нитритной соли в смеси уже есть 9гр нитритной соли, глюкоза, экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия. и развожу 20% воды- 200гр воды, тогда при термообработке ,термопотери меньше если бы разводил 10% воды . Вкус мне нравится у готового карбонада.
Ну тут дело вкуса, каждому своё.
все супер. немного быстро, пересматривал моменты. сам готовлю в сувиде. буду намазку делать
Добрый день. Подскажите при какой температуре готовить лопатку су-вид
А что за продуктами вы хотите получить?
Свиную лопатку примерно по аналогичному рецепту в су-вид
или 68 / 7 или 72/5
@@dobroslav13 спасибо буду пробовать
Добрый день!а если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле или лучше зашприцовать
"если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле" - сухой посол и рассол как совместимы? что то вы все в одну кучу
если речь про вакуум посол - то , тк шея с жиром я солю 5 мм диаметра = сутки + 2-3 дня сверху
шприцованные конечно быстрее 1-2 дня с массажем
Здравствуйте, скажите пожалуйста можно варить в кастрюле на индукционной плите температуру держит любую?? И как варить сколько? Есть шуп а есле дырку сделаем в карботате ничего страшного или варить по времени?? Есту у меня коптильня холодного копчения
варить можно где угодно. можете в кастрюле до достижения 65 градусов в самом толстом месте, можете су вид в вакуум там режим по времени а не температуре 65 градусов 7 часов
после термички обсушить и подкоптить так же возможно
@dobroslav13 когда варить в кастрюльке надо стрейч плёнкой обмотать мясо или вакуумировать , ни чего если щуп воткнуть ??
ну лучше конечно во что то замотать. щуп воткнуть это правильное решение Ю главное что бы он влагозащищенный был
Добрый день! Скажите для шеи лопатки окорока хватит 72/4
ну кусок моежет быть 0,5 кг, толщиной 5 см, а может быть 5 ег, толщиной 15 см .... как тут один ответ дать?
@@dobroslav13 куски примерно по 1 кг
вполне достаточно тогда