Lieber Ralf, ich und die Familie bedanken sich für dieses Video! Angefangen habe ich mit Deinen Grundlagen Sauerteig ansetzen, führen, füttern, lagern. Das hat für mich überraschend sofort geklappt. Dann habe ich alle Schritte Deines Videos exakt befolgt, auch mehrmals angeschaut in Sequenzen, aber exakt wie vorgezeigt auch nachgemacht. Das Ergebnis Alltagsbrot war gestern fertig und ich war schon stolz, dass ich so einen großen Brotlaib in dieser Schönheit hingekriegt habe. Heute Morgen angeschnitten, was soll ich sagen, ein Traum!!!! Jetzt kann man lachen, wenn ich sage, schmeckt wie richtiges Brot vom Bäcker, aber ist so. Das war das Ziel! Nicht nur so ein 'schmeckt ganz OK' Brot, aber doch nicht wie vom Bäcker des Vertrauens. Es ist unglaublich. Es ist knusprig - eh klar, es ist super aufgegangen, das heißt optisch ein Highlight, es ist saftig, der Geschmack ist genauso, wie man es nun mal kennt und mag. Das erste Stück, bei uns in Wien heißt es Scherzerl durfte dermal ich haben, weil es das kleinste und knusprigste ist, mit Butter herrrrrrrlich! Jede Schnitte ist ein Traum, saftig, das Aroma, die Festigkeit, der neutrale Geschmack. Da gibts keine Steigerung!!!! Daher bitte - danke weiter so Herr Ralf. Bei Ihnen versteht man die Dinge, es bleibt keine Frage offen, man kann es nachmachen und es funktioniert. Das ist sensationell. Wir kaufen kein Brot mehr, denn jetzt erst schmeckt man den Unterschied extrem! Vielen Dank für Ihre Arbeit!!!!! Liebe Grüße aus Wien!!!!
Lieber Ralf, ich bin begeistert von deiner Anleitung zu diesem Rezept! Nachdem ich bisher mindestens fünf Brote (mit dem selben ASG) versemmelt hatte und meinen selbstgezüchteten Sauerteig schon entsorgen wollte, ist es mit hiermit endgültig gelungen das perfektes Dinkel-Roggenbrot ganz ohne Hefe zu backen. Es sieht fantastisch aus, riecht himmlisch und schmeckt einfach genial. Herzlichen Dank dafür!!
MEGA! Ja bist Du denn deppert (Phrase) ... So ein tolles Brotrezept,obwohl auch ich mit dem Dinkel nicht auf einer Linie bin! Das beste Brot, welches ich je gebacken habe! Herzlichen Dank für Video & Rezept!
Servus Ralf, hab vielen Dank für dein detailliertes und charmantes Video. Du inspirierst, gestaltest Deine Videos genau richtig und lässt keine Fragen offen. Mit diesem Video habe ich mein bisher BESTES Brot geschaffen. Meine Freunde dachten, es sei frisch vom Bäcker. Dein (Grund-)sauer Video schuf dabei die Basis und die Idee mit dem Altbroot ist einfach ein Schmankerl:-) Jetzt möchte ich noch tiefer in die Materie eintauchen. Ich entschloss mich, auf den Aushang hin, in der Bäckerei meines Vertrauens im Quereinstieg anzufangen. Mal sehen, was da noch geht, hihi.
Hallo Adrian, vielen Dank für die netten Worte 🥰 Da wünsche ich dir doch schon mal viel Spaß. In der Hoffnung das dir der Beruf des Bäckers auch zusagt. Ist wahrscheinlich so wie in der Küche, zwischen ich backe mal ein Brot aus Spaß und dem Beruf ist ein großer Unterschied 😉 P.s: Altbrot im Brot ist was altbewährtes 😊 LG Ralf
Hat dir dieses Video gefallen? Brauchst du mehr Tipps rund ums Kochen und Backen? Dann hilf mir BITTE mit etwas SUPPORT für den KANAL 👍👍👍 ➡️ Hilf mir die Relevanz meines Kanals zu steigern, indem du ein Abo, Like oder Kommentar hier lässt! ➡️ Wenn Du meine Videos in deinen sozialen Netzwerken teilst, ist das auch eine große HILFE 💪🏻 Vielen Dank!
Meine ersten Versuche mit Roggenbroten waren bis jetzt ziemlich sauer. Dieses Brot ist mir gleich gelungen, schmeckt einfach lecker und erinnert mich an einen Landbrot von einem guten Bäcker.
Hallo Ralf, erst einmal kann man dich wieder nur loben. Es macht immer Spaß deine Videos zu schauen und man lernt jedes mal auch noch nützliches. In Bezug auf das Dinkelmehl frage ich mich, ob ich da auch Dinkelvollkornmehl nehmen kann. Mach weiter so und Gruß Marc
Hallo Marc, Vielen Dank für dein Feedback ❗️👍🏻 Wie im Video bzw. In der Videobeschreibung schon erwähnt, ich bin kein Dinkel-Fan. Deshalb kann ich nur sagen…. Warum nicht… probiere es doch mal aus…. Es kann sein das du etwas mehr Wasser zugeben musst, da Vollkornmehl meistens etwas mehr Wasser aufnimmt. LG Ralf
Das Rezept hört sich klasse an und ich werde es mit meinem neuen Sauerteig ausprobieren. Mich interessiert, was Sie für ein tolles Brotmesser benutzen. Ich habe vor einiger Zeit meinen Allesschneider abgegeben, da er mir im Wege stand. Da ich seit einiger Zeit Brot backe, vermisse ich ihn schon, da ich nur mit höchster Anstrengung durch durch die Unterseite des Brotes durchkomme.
Ein schönes Rezept, ich muss gestehen, ich merke bei dem hohen Roggenanteil keinen Unterschied ob ich Dinkel oder Weizen verwende. Ich füge gerne noch Saaten dazu und nehme auch noch ein Brotgewürz.
Lieber Ralf. Backe ungefähr seit 3 Monaten unser eigenes Brot.Ich habe verschiedene Rezepte ausprobiert ,aber dein Landbrot ist unschlagbar.👏 Es wurde von meinem Mann zum Lieblingsbrot erkoren.Als nächstes probiere ich dein neuestes Brotrezept (ausgehobebes).Schöne Grüße aus Österreich.
@@AkademiederkochendenKuenste Sonja aus Österreich Danke lieber Ralf für deine Antwort.Heute haben wir das Ausgehobene zum Frühstück angeschnitten ,einfach lecker .Nur mit etwas Butter um den Brotgeschmack nicht zu übertönen.Köstlich.Da wir gerne eine dicke Kruste haben,würde ich gerne wissen ob ich das Brot ein zweites Mal überbacken kann .Ich habe das als Tipp gehört. Schöne Grüße aus Graz. 👩🍳🙂👋👍👍👍
Vielen Dank. Ich hab das Brot jetzt ein paar Mal genau nach Anleitung gebacken und es schmeckt wirklich sehr gut. Als Backanfänger frage ich mich: Könnte ich theoretisch auch ein paar Walnüsse mit einbacken? Falls ja, an welcher Stelle würde man diese am besten dazugeben? Zusammen mit dem Brühstück vielleicht?
Hallo Peter, Es freut mich sehr das dir das Brot schmeckt! 🤩 Klar kannst Du Walnüsse zugeben…👍🏻 Am besten wenn Du den Teig zusammen knetest (wenn du das Brühstück zugibst).
Sehr schönes Rezept. Man stolpert auf TH-cam über alle Menge verschiedene Rezepte von denen viele Stuss bzw zu viel Hokus Pokus sind. Ich werde mich in Zukunft nur noch an deine Rezepte halten. Gefällt mir sehr gut! Ach und um noch ein bisschen klugscheißen zu können: Kohlensäure entsteht wenn Kohlendioxyd (CO2) in Wasser eingeleitet/gelöst wird ;)
Hi Ralf! Ich hoffe, du antwortest mir hier noch 😊 Vielen Dank für deine Anleitungen und tollen Rezepte! Leider habe ich noch nicht ganz verstanden, wie man jetzt mit dem zimmerwarmen Sauerteig vorgeht, der übrig ist, nachdem man 20g für das Anstellgut abgenommen hat. Mein Anstellgut steht jetzt im Kühlschrank, das 1x die Woche füttern 👌😊 Der Rest (ca. 180g) - kann ich den komplett verwenden, um zB dein Lieblings-Roggen-Dinkel-Mischbrot zu backen? Da benötigt man ja nur 50g Sauerteig 🤔 Oder wird das irgendwie umgerechnet, da bei dem Rezept ja quasi aus den 50g mit frischem Mehl und Wasser 750g gemacht werden? 🤯 Oder wird der Rest dann weggeschmissen? 🙈 Entschuldige, stehe ein bisschen auf dem Schlauch, was jetzt der Unterschied aus dem Anstellgut nach einer Woche im Kühlschrank ist und dem Rest des zimmerwarmen Sauerteigs hier🙈 Danke dir jedenfalls im Voraus!😊
Herrliches Rezept. Ich habe 2 Fragen zur Backzeit. Im Rezept werden 50min + 50 min genannt, das erscheint mir sehr lange. Wenn ich nur 1kg Brot mache, wie weit reduziert sich dann die Backzeit. Reichen 60min ?
Hi Charly, vielen Dank für Deinen Hinweis! 👍🏻 Ich habe die Backzeit geändert, richtig ist erst 20 Minuten bei 225-230 C und dann weitere 50 Minuten bei 210 C. Das PDF ist nun auch mit der richtigen Zeitangabe.... und auch für 1kg Brot 😉 LG Ralf und viel Spaß beim nachbacken....!
Tolles Video, ich habe immer in der Kastenform gearbeitet und probiere das mal aus. Da ich eine Mühle habe, benutze ich immer das volle Korn. Geht das damit auch? Muss ich dann mehr Wasser nehmen?
kleiner tip für Sparfüchse: Anstatt Pizzastein habe ich zwei unglasierte DACHZIEGEL Form Bieberschwanz die Nase entfernt und auf den Rost gelegt Nicht auf den Ofenboden legen. Da könnten die Heizstäbe überhitzen
lieber Ralf, danke für das geile Rezept! darf ich fragen was für eine Feinwaage du verwendest, leider funktioniert der link bei mir nicht der in der videobeschreibung steht :(. viele grüße aus Herzogenaurach
Hallo Ralf Es hat nun endlich geklappt mit meinem Sauerteig 🙈...irgendwann heute Nachmittag geht's ans backen☺️. Meine Frage ist ....wo lagerst du dein Brot nach dem Backen ?
Hi Ralf, als Brotbackneuling hat dein Video schon viele meiner Fragen beantwortet. Mich würde interessieren, ob du dein Brot auch ab und zu im Gusstopf backst, das liest man jetzt ja viel.... Aufgefallen ist mir auch, dass dein Brot nicht beschwadet wird, also mit Wasserdampf gebacken wird, gibt es da einen Grund? Liebe Grüße nach Fürth...und besten Dank, dass du dein Wissen mit uns teilst :-)
Hallo Martina, Es freut mich, dass ich dir weiterhelfen konnte. Ja, ich backe auch Brot im Gusstopf. Siehe hier: th-cam.com/video/_r0CjccAD5I/w-d-xo.html oder th-cam.com/video/n26YX9DePrc/w-d-xo.html Der Topf ist für einen besseren Ofentrieb und es macht Spaß darin Brot zu backen. Ich habe Videos für "beide Lager"... 😉 Doch, ich würde schon Dampf zugeben, aber bei Roggenbrot ist das nicht notwendig, da Roggenbrot genügend Feuchtigkeit hat und ich eher den Dampf ablassen muss. Bei meinen Weizenbroten backe ich im Gusstopf und da ist es eher schwierig mit dem beschwaden....😊 LG Ralf
Heyhey, ich hab das Brot jetzt zwei drei Mal gebacken. Geschmack ist super. Nur ist mein Teig immer viel klebriger. Ich nehme mittlerweile 10% weniger Wasser, dass ich ihn überhaupt kneten kann. Liegt das evtl am Mehl?
Hi Christian, ja das kann am Mehl liegen, es kann aber auch die Außentemperatur sein. Im Sommer war es bei mir ähnlich. Ich weiche mittlerweile das Altbrot mit dem ganzen Wasser ein (515ml)... So wird der Teig wieder besser formbar. Probiere das mal aus....😉 LG Ralf
Hallo zusammen, ich habe mal eine generelle Frage: kann ich in diesem Rezept auch das Dinkelmehl durch Weizen ersetzen? Was muß ich gegebenenfalls bei der Wassermenge beachten? Vielen Dank für Eure Rückmeldung 😊
Hallo Mats, Du kannst Weizenmehl nehmen. Ob du die Wassermenge reduzieren oder erhöhen musst, dass liegt an deinem Mehl. Da es so viele unterschiedliche Mehle gibt, musst du es nach dem Ausschlussverfahren machen. Aber besser ist es erstmal mit etwas weniger Wasser zu beginnen. LG Ralf
@@AkademiederkochendenKuenste Hallo Ralf, vielen Dank für Deine schnelle Rückmeldung. Ich versuche es zunächst mit einem Weizenmehl vom ähnlichen „Type“ und vorsorglich mit etwas weniger Wasser. Dein Originalrezept ist mir sehr gut gelungen 👍🏼. Aber ich habe nicht immer alle Mehlsorten parat und so wollte ich nun Dein Rezept anstatt mit Dinkel mal mit Weizenmehl backen. Besten Dank und viele Grüße, Mats 🤗
Ich frage mich auch, was ich verkehrt mache. Den Sauerteig ansetzen, das klappt prima. Das Kerlchen wird richtig gut, schön mit vielen Blasen. Aber wenn ich schon den ersten Teig mache, also da wo nur das Roggenmehl und das Wasser zu dem Sauerteig kommt, dann passiert wenig. Die Blasen muss man suchen. Ich stelle ihn nur mit Licht in den Backofen. Ich habe den Teig dann mal extra länger stehen gelassen, in der Hoffnung das er etwas mehr aufgeht, aber irgendwie will er nicht so richtig. Dann gebe ich die restlichen Zutaten dazu, weil da ja doch noch hier und da Bläschen zu sehen sind, irgendwo im Teig, und ab dann geht nix mehr. der will einfach nicht größer werden. Er liegt einfach in der Schüssel und liegt und liegt und denkt nicht mal daran ans Arbeiten zu kommen. Ich habe es mit verschiedenen Mehlen ausprobiert, mit wärmeren Wasser, mit kälterem Wasser. Abgedeckt mit leicht aufgelegtem Deckel, dann nur mal mit einem Tuch, im Backofen nur mit Licht, draußen nur in Umgebungstemperatur. Aber das Resultat ist immer das selbe, er liegt in der Schüssel und macht keinen Mucks mehr nach oben. Irgendwann kippe ich einfach nur noch alles zusammen und schaue dann was daraus wird.
Hallo Mari, Deine beschriebenen Probleme können viele Ursachen haben. Wie zum Beispiel: wie triebfähig ist dein Anstellgut, soll heißen, wie lange stand es im Kühlschrank und wie oft hast du es aufgefrischt? Oder, wie wie warm bzw. wie kalt ist dein Mehl/Wasser das du verwendest? All das können Ursachen sein, wie langsam oder schnell dein Sauerteig aufgeht bzw. sich verdoppelt…. Wenn du das 350g Roggenmehl mit 350 g Wasser und 50g Sauerteig vermischt, dann versuche es mal mit Wasser, dass ca. 50 Grad warm ist, dann sollte dein Sauerteig schneller aufgehen. Er sollte sich verdoppeln, egal wie lange er dafür braucht! Erst dann sollten die restlichen Zutaten dazukommen (warm!). Ein oder zwei Grad Unterschied können sich erheblich auf die Dauer auswirken, in beide Richtungen.. Ich backe das Brot fast wöchentlich und es braucht jede Woche unterschiedlich lang…. Und noch ein Tipp, vermische das komplette Wasser (515ml) mit dem Altbrot, dann wird der Teig besser formbar 😉 Ich wünsche dir viel Spaß beim backen 💪🏻 Und lass mich bitte wissen, wie es gelungen ist! LG Ralf
Lieber Ralph Bei mir ist der Roggensauerteig beim letztem mal füttern bis an den Glasrand wunderbar aufgegangen. Kann ich davon jetzt direkt nehmen zum backen, oder muss ich ihn nochmals mit Wasser u. Mehl anreichern?
Servus Peter, das Rezept findest Du in der Videobeschreibung zum downloaden... Einfach auf den link klicken.... Es haben schon 284 vor dir geschafft... 😉 Vorsichtshalber hier nochmal der Link: www.akademie-der-kochenden-kuenste.de/landbrot-mit-roggen-und-dinkel/ Viel Spaß und Grüße nach Nürnberg!
Ich habe zwei Dachziegel (unglasiert) Form Bieberschwanz die Haltenasen abgeklopft. Auf den Rost legen, nicht auf den herdboden. da könnte die Heizung durchbrennen
Hallo, leider muss ich immer sehr lange nach dem Rezept suchen. Für dieses gute Brot habe ich es nicht gefunden. Es wäre schön, wenn die Rezepte gleich unten im Info vom Video zu sehen sind. Gruß Klaus
Hallo, über dieses Rezept freue ich mich so sehr, da man "Altbrot" verbrauchen kann. Ferner habe ich auf deinem Kanal so viel über ASG, ST usw. gelernt. Aber, was bedeutet, bzw. errechnet sich TA 180? (Habe das Rezept von deinem Kanal "downgeloadet", da stand TA 180 drin. Ich weiß: "Teigausbeute, gibt das Verhältnis von Mehl u. Wasser im ST/Teig an", aber ich komme bei aller Rechnerei nicht auf 180 und vor allem wofür braucht man das?
Hallo Barbara, Super das dir mein Kanal gefällt! Die Teigausbeute brauchst du nur wenn du das Rezept hoch oder runter rechnen muss/willst… Bedeutung ist immer: 100% sind Mehl und der Rest Wasser. Also in diesem Fall 80% auf das Mehl gerechnet. Deswegen TA 180. ist eher für Bäcker interessant, denn Wasser ist günstiger als Mehl 🤔
@@AkademiederkochendenKuenste Vielen Dank für Deine Antwort. Ob ich das richtig verstanden habe... Aber wenn ich es nicht benötige, mache ich mir keine Gedanken darum. Habe noch so viel zu lernen. Versuche mich gerade an Lievito Madre (schwierig!). Für mein Roggen ASG im Kühlschrank und darauf bin stolz, habe ich noch keine "königlichen" Namen gefunden. Nehme ich ihn raus, spreche ihn mit "EURER Majestät" an, verrückt? Ja, schon, aber ich liebe es!
Oh je… Livieto Madre… ich habe es aufgegeben…! Ist mir mit der Rechnerei zu blöd 🤷♂️ Nimm Licoli, ist einfacher und hast du auch schon im Kühlschrank. Mach aus deinem Roggensauerteig einen Weizensauerteig und schon hast du Licoli… goggle mal….
@@AkademiederkochendenKuenste Ich gebe wohl auch auf. Mache jetzt die gesammelten Teile in ein Brot und dann mache ich nur Sauerteig. Erreiche die Wärme nicht...
Mega toll! Mach ich nach. Sieht aus wie unser Buchauer Holzofenbrot, vermiss ich hier in Baden. Deswegen back ich nur noch selber. ;-) Danke für deine tollen Videos! Lg Yvi
Ja ich weis. Schande über mich. Aber die Kochschule lief wieder so gut an…. Zum Glück 🍀 Ich probiere gerade ein neues Brotrezept aus und es kommt demnächst ein neues Video. Versprochen!
Kohlendioxid CO2 aufgelöst im Wasser H2O ergibt H2CO3 Kohlensäure. Das Brot ist emofehlenswert, mache ich seit Jahren, aber mit Dinkelvollkorn und übernacht Gare des Roggenteigs.
@@AkademiederkochendenKuenste Ich nehme am Abend vor dem Backen 150g Roggenmehl und 150 g Wasser, dazu circa 30g Sauerteigansatz von insgesammt 500 g Mehl. Ist das dann Vorteig? Bin kein Profi, aber das Brot gelingt immer, auch wenn ich ständig mit Mehlsorten experimentiere. Nur das Verhältnis Wasser zu Mehl 0,7 und Salz zu Mehl 2% beachte ich streng.
Ok. Das ist der Sauerteigansatz. Stimmt, das funktioniert immer. Nur wenn du das bei diesem Brot machst, dann ist das Ergebnis ein ganz anderes. Ich habe mich hier bewusst für die warme und kurze Sauerteigführung entschieden. Das Brot schmeckt überhaupt nicht nach Sauerteig. Hat wenig Säure, man könnte schon meinen es ist mit Hefe gebacken. Bleibt aber trotzdem eine Woche frisch und essbar 💪🏻
@@AkademiederkochendenKuenste Ach ja, jetzt habe ich die Idee verstanden. Es ist erstaunlich, wie unterschiedlich ein Brot aus den gleichen Zutaten ausfallen kann. Ich mag halt leicht säuerlich und mit kräftigen Kruste. Mein nächstes Brot habe ich gerade in den Backofen geschoben...
Hey Ralf, ich hätte mal eine Frage. Ich hab das Brot jetzt 3 mal gebacken. 1 mal nur mit Roggen. Hat mega gut funktioniert. So wie es sein soll. Jetzt 2 mal inkl. dem Dinkel. Leider geht es nicht genug auf. Und der Teig verbleibt selbst bei 4 - 5 Stunden Gehzeit (sowohl Sauerteig als auch Teig) wie Gummi. Porung nur außen und nicht mitten im Brot. Hast du einen Tipp für mich woran es liegen könnte? Wäre echt dankbar !!! Wäre so schade wenn ich das nicht hinbekommen würde. Viele Grüße Oliver
Hallo Stefan, hm... Ich habe das Brot gerade eben erst gebacken und ich hatte diese Probleme noch nie 🤷♂️ Der Sauerteig ist nur aus Roggen, hier kommt kein Dinkel rein....! Hast Du die Temperatur im Auge? Der Teig wird eher warm geführt... so bei 32°Grad Mehr fällt mir gerade nicht ein... Sorry....
@@AkademiederkochendenKuenste Bei Minute 6:52 fügst Du 330 Gramm Dinkelmehl hinzu … 🤷🏻♂️ Und ja … Ich hab den Teig auch eher warm geführt. Allerdings war mein Sauerteig nicht so schön aufgegangen wie deiner. Ggf. fang ich damit mal an, dass ich den länger gehen lasse. Oder mache ich da einen Denkfehler ? Viele Grüße Oliver
@@AkademiederkochendenKuenste Das glaube ich dir gerne, deshalb hab ich ja auch gefragt. Und es war das erste mal mega lecker… Aber ich hab jetzt das Video nochmal angeguckt. Ich denke es muss am Anstellgut oder am Sauerteig liegen. (Mal gucken ob meins auch schwimmt …) Ich Versuch es gleich morgen nochmal.
Hallo Ralf Ich verzweifel bald ...heute habe ich meinen 4 Sauerteig angestellt 3 mal wurde er mir schon schlecht. Am 3 Tag hatte er immer etwas Schimmel oben drauf 🥺. Sauberes ausgekochtes Glas, jeden Tag "gefüttert"...usw. alles schön sauber gehalten. Heute habe ich neues Mehl gekauft...evtl lag es am Mehl 🤷 ich weiß nicht was ich falsch mache...da ich gerne Brot selber backen möchte 🥺. Evtl hast du einen Tipp für mich 🙂
Hallo Anja, 🤔 ich hatte das Problem noch nie 🤷♂️ Hast deinen Sauerteig nach meiner Anleitung angesetzt? Ein neues Mehl kann helfen… es sollte ein BIO Roggenmehl sein… Wie oft hast Du den Sauerteig gefüttert?
@@AkademiederkochendenKuenste ich habe jetzt ein Bio Mehl von Demeter, vorher eins aus der Kornmühle bei uns in der Nähe. Gefüttert habe ich ihn alle 24 Std. Ich hoffe das es nur am Mehl gelegen hat ...
Wenn sich dein Sauerteig beginnt auf zu gehen, dann kannst du ihn auch 2x am Tag füttern… vielleicht hilft das bei der Vermehrung der Milchsäurebakterien. Die sollten dann die Schimmelpilze abtöten.
Hallo JB, ich hatte bis jetzt noch nie Probleme. Sicherlich kann Holz besser sein, aber der Bäcker darf das zum Beispiel nicht aus Hygienegründen... 🤷♂️
Hallo Rainer, bitte auf den Link klicken, nach unten scrollen und dann wieder auf den Link klicken und hast du das Rezept.... 😊 LG Ralf www.akademie-der-kochenden-kuenste.de/landbrot-mit-roggen-und-dinkel/
HALLO RALPH. ICH LEBE IN ITALIEN. HIER FINDE ICH EINFACH KEIN ROGGENMEHL AUCH NICHT ONLINE,DIE SENDEN ES NICHT HIER HER,KEINE AHNUNG WARUM.KANNST DU MIR BITTE HELFEN?... V.D. SUSIE
Bei über 40°C gehen sowohl die Hefe- wie auch die Sauerteig-Kulturen nach & nach vor die Hunde! Je wärmer, um so schneller geht das! Über 35 °C sollte man mit der Wassertemperatur nicht gehen.
Hallo Stephan, vielen Dank für Deinen Kommentar. Diesen kann ich so leider nicht stehen lassen. Das Wasser kann sehr wohl wärmer bei der Zugabe sein, denn die restlichen Zutaten kühlen es ja wieder runter.... Der Teig kann bei 35-40°C in den Backofen. Auch hier passiert den Hefen bei einer Gehzeit von einer Stunde nichts. Probier es mal aus...! Das einzige was passiert ist, dass deine Teig schneller aufgeht... 😊
@@AkademiederkochendenKuenste Nun, ich habe ja geschrieben ÜBER 40°C. Natürlich kann man mit dem sehr warmen Wasser beginnen. Allerdings macht man dann, bis es dann unter 40°C sinkt, gleich die ersten Kulturen platt. Ich habe ja auch NICHT geschrieben, dass ALLES gleich kaputt geht. Je wärmer es ist, umso schneller und mehr sterben halt. Und Du selbst schreibst ja, dass man unter 40 (Du schreibst 35-40 °C) bleiben sollte. Das habe ich übrigens nicht ich als Laie mir ausgedacht, sondern das stammt von einem erfolgreichen Bäcker!
sieht wirklich lecker aus, danke für das rezept! ich mixe das altbrot-brühstück übrigens mit einem stabmixer. hab ich hier bei th-cam.com/video/FnStx29pLik/w-d-xo.html gesehen. klappt spitze! zur temperatur der sauerteigführung: unter 27° entwickeln sich essigsäurebakterien über 30° milchsäurebakterien. nachgelesen beim homebaking.at blog. vg
Ich habe das Brühstück auch schon mit dem Stabmixer gemixt, dann wir aber, zumindest bei dem Rezept, der Teig zu flüssig… Das mit dem Sauerteig schaue ich mir mal an…. Danke für den Tipp!
@@AkademiederkochendenKuenste gerne! stimmt, bisher hatte ich das mixen des brühstücks auch nur bei broten mit hohen weizenanteil gemacht. ein hoher roggenanteil verändert das alles bestimmt wieder! backen! faszinierend!
Lieber Ralf, ich und die Familie bedanken sich für dieses Video! Angefangen habe ich mit Deinen Grundlagen Sauerteig ansetzen, führen, füttern, lagern. Das hat für mich überraschend sofort geklappt. Dann habe ich alle Schritte Deines Videos exakt befolgt, auch mehrmals angeschaut in Sequenzen, aber exakt wie vorgezeigt auch nachgemacht. Das Ergebnis Alltagsbrot war gestern fertig und ich war schon stolz, dass ich so einen großen Brotlaib in dieser Schönheit hingekriegt habe. Heute Morgen angeschnitten, was soll ich sagen, ein Traum!!!! Jetzt kann man lachen, wenn ich sage, schmeckt wie richtiges Brot vom Bäcker, aber ist so. Das war das Ziel! Nicht nur so ein 'schmeckt ganz OK' Brot, aber doch nicht wie vom Bäcker des Vertrauens. Es ist unglaublich. Es ist knusprig - eh klar, es ist super aufgegangen, das heißt optisch ein Highlight, es ist saftig, der Geschmack ist genauso, wie man es nun mal kennt und mag. Das erste Stück, bei uns in Wien heißt es Scherzerl durfte dermal ich haben, weil es das kleinste und knusprigste ist, mit Butter herrrrrrrlich! Jede Schnitte ist ein Traum, saftig, das Aroma, die Festigkeit, der neutrale Geschmack. Da gibts keine Steigerung!!!! Daher bitte - danke weiter so Herr Ralf. Bei Ihnen versteht man die Dinge, es bleibt keine Frage offen, man kann es nachmachen und es funktioniert. Das ist sensationell. Wir kaufen kein Brot mehr, denn jetzt erst schmeckt man den Unterschied extrem! Vielen Dank für Ihre Arbeit!!!!! Liebe Grüße aus Wien!!!!
Danke liebe Brigitte, dass freut und ehrt mich sehr 😍
LG aus Fürth nach Wien!
Sehr schönes Brot 🍞 und alles super gut erklärt und gezeigt 👍👍👍👏👏👏, vielen Dank!
Dankeschön 🤩
Lieber Ralf, ich bin begeistert von deiner Anleitung zu diesem Rezept! Nachdem ich bisher mindestens fünf Brote (mit dem selben ASG) versemmelt hatte und meinen selbstgezüchteten Sauerteig schon entsorgen wollte, ist es mit hiermit endgültig gelungen das perfektes Dinkel-Roggenbrot ganz ohne Hefe zu backen. Es sieht fantastisch aus, riecht himmlisch und schmeckt einfach genial. Herzlichen Dank dafür!!
Hallo Tanja,
das freut mich sehr wenn ich Dir helfen konnte.
Ich wünsche Dir noch viel Spaß beim backen!
LG Ralf und lasse es Dir schmecken! 😀
MEGA! Ja bist Du denn deppert (Phrase) ... So ein tolles Brotrezept,obwohl auch ich mit dem Dinkel nicht auf einer Linie bin! Das beste Brot, welches ich je gebacken habe! Herzlichen Dank für Video & Rezept!
Mit deinen genauen Angaben macht es Spaß gutes Brot zu backen, danke für die Mühe.
Hallo Gabi,
Das freut mich sehr 🥰 …
Und gerne!🤩
Servus Ralf, hab vielen Dank für dein detailliertes und charmantes Video. Du inspirierst, gestaltest Deine Videos genau richtig und lässt keine Fragen offen. Mit diesem Video habe ich mein bisher BESTES Brot geschaffen. Meine Freunde dachten, es sei frisch vom Bäcker. Dein (Grund-)sauer Video schuf dabei die Basis und die Idee mit dem Altbroot ist einfach ein Schmankerl:-) Jetzt möchte ich noch tiefer in die Materie eintauchen. Ich entschloss mich, auf den Aushang hin, in der Bäckerei meines Vertrauens im Quereinstieg anzufangen. Mal sehen, was da noch geht, hihi.
Hallo Adrian, vielen Dank für die netten Worte 🥰
Da wünsche ich dir doch schon mal viel Spaß. In der Hoffnung das dir der Beruf des Bäckers auch zusagt. Ist wahrscheinlich so wie in der Küche, zwischen ich backe mal ein Brot aus Spaß und dem Beruf ist ein großer Unterschied 😉
P.s: Altbrot im Brot ist was altbewährtes 😊
LG Ralf
Und wie sieht es heute aus, auf dem Weg zum Bäcker geblieben 🤔🙋🏼♀️
Nein, leider nicht. Die Kochschule hat mich wieder voll im Griff 😬
Habe das Brot nachgebacken und bin schwer begeistert. 👍👍
Danke für das Rezept‼️
Danke Michael, dass freut mich sehr 👍🏻👌🏻😍
Hat dir dieses Video gefallen? Brauchst du mehr Tipps rund ums Kochen und Backen?
Dann hilf mir BITTE mit etwas SUPPORT für den KANAL 👍👍👍
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➡️ Wenn Du meine Videos in deinen sozialen Netzwerken teilst, ist das auch eine große HILFE 💪🏻
Vielen Dank!
Meine ersten Versuche mit Roggenbroten waren bis jetzt ziemlich sauer. Dieses Brot ist mir gleich gelungen, schmeckt einfach lecker und erinnert mich an einen Landbrot von einem guten Bäcker.
Hallo Tatjana,
Sehr schön das dir mein Rezept schmeckt! 👍🏻
Danke für die schnelle Antwort 👍😀
Backe es heute noch und hoffe es gelingt mir annähernd so wie dein Brot …
Wird bestimmt super!👍🏻
Hallo Ralf,
erst einmal kann man dich wieder nur loben. Es macht immer Spaß deine Videos zu schauen und man lernt jedes mal auch noch nützliches.
In Bezug auf das Dinkelmehl frage ich mich, ob ich da auch Dinkelvollkornmehl nehmen kann.
Mach weiter so und Gruß
Marc
Hallo Marc,
Vielen Dank für dein Feedback ❗️👍🏻
Wie im Video bzw. In der Videobeschreibung schon erwähnt, ich bin kein Dinkel-Fan. Deshalb kann ich nur sagen…. Warum nicht… probiere es doch mal aus…. Es kann sein das du etwas mehr Wasser zugeben musst, da Vollkornmehl meistens etwas mehr Wasser aufnimmt.
LG Ralf
Das ist ja schon meditatives Brotbacken. Danke für Deine Ausführung.
Gerne! 😀
Das Rezept hört sich klasse an und ich werde es mit meinem neuen Sauerteig ausprobieren.
Mich interessiert, was Sie für ein tolles Brotmesser benutzen. Ich habe vor einiger Zeit meinen Allesschneider abgegeben, da er mir im Wege stand. Da ich seit einiger Zeit Brot backe, vermisse ich ihn schon, da ich nur mit höchster Anstrengung durch durch die Unterseite des Brotes durchkomme.
Danke für das Video, Ich backe nur noch dieses Brot👌
😍😍😍
Ein schönes Rezept, ich muss gestehen, ich merke bei dem hohen Roggenanteil keinen Unterschied ob ich Dinkel oder Weizen verwende. Ich füge gerne noch Saaten dazu und nehme auch noch ein Brotgewürz.
Lieber Ralf.
Backe ungefähr seit 3 Monaten unser eigenes Brot.Ich habe verschiedene Rezepte ausprobiert ,aber dein Landbrot ist unschlagbar.👏 Es wurde von meinem Mann zum Lieblingsbrot erkoren.Als nächstes probiere ich dein neuestes Brotrezept (ausgehobebes).Schöne Grüße aus Österreich.
Hallo Sonja,
Das freut mich riesig!!! 👍🏻😊
Ja, probiere das Ausgehobene ruhig mal aus... ist auch sehr lecker....!
Grüße nach Österreich!
LG Ralf
@@AkademiederkochendenKuenste Sonja aus Österreich
Danke lieber Ralf für deine Antwort.Heute haben wir das Ausgehobene zum Frühstück angeschnitten ,einfach lecker
.Nur mit etwas Butter um den Brotgeschmack nicht zu übertönen.Köstlich.Da wir gerne eine dicke Kruste haben,würde ich gerne wissen ob ich das Brot ein zweites Mal überbacken kann .Ich habe das als Tipp gehört.
Schöne Grüße aus Graz. 👩🍳🙂👋👍👍👍
Vielen Dank. Ich hab das Brot jetzt ein paar Mal genau nach Anleitung gebacken und es schmeckt wirklich sehr gut. Als Backanfänger frage ich mich: Könnte ich theoretisch auch ein paar Walnüsse mit einbacken? Falls ja, an welcher Stelle würde man diese am besten dazugeben? Zusammen mit dem Brühstück vielleicht?
Hallo Peter,
Es freut mich sehr das dir das Brot schmeckt! 🤩
Klar kannst Du Walnüsse zugeben…👍🏻
Am besten wenn Du den Teig zusammen knetest (wenn du das Brühstück zugibst).
vielen Dank!
Sehr schönes Rezept. Man stolpert auf TH-cam über alle Menge verschiedene Rezepte von denen viele Stuss bzw zu viel Hokus Pokus sind. Ich werde mich in Zukunft nur noch an deine Rezepte halten. Gefällt mir sehr gut!
Ach und um noch ein bisschen klugscheißen zu können: Kohlensäure entsteht wenn Kohlendioxyd (CO2) in Wasser eingeleitet/gelöst wird ;)
Hallo Elch, vielen Dank für deine Rückmeldung! Das freut mich sehr! 🙏🏻
Und Danke für das „Klugscheissen“! 💪🏻👍🏻
LG Ralf
Hi Ralf!
Ich hoffe, du antwortest mir hier noch 😊
Vielen Dank für deine Anleitungen und tollen Rezepte!
Leider habe ich noch nicht ganz verstanden, wie man jetzt mit dem zimmerwarmen Sauerteig vorgeht, der übrig ist, nachdem man 20g für das Anstellgut abgenommen hat.
Mein Anstellgut steht jetzt im Kühlschrank, das 1x die Woche füttern 👌😊
Der Rest (ca. 180g) - kann ich den komplett verwenden, um zB dein Lieblings-Roggen-Dinkel-Mischbrot zu backen? Da benötigt man ja nur 50g Sauerteig 🤔 Oder wird das irgendwie umgerechnet, da bei dem Rezept ja quasi aus den 50g mit frischem Mehl und Wasser 750g gemacht werden? 🤯
Oder wird der Rest dann weggeschmissen? 🙈
Entschuldige, stehe ein bisschen auf dem Schlauch, was jetzt der Unterschied aus dem Anstellgut nach einer Woche im Kühlschrank ist und dem Rest des zimmerwarmen Sauerteigs hier🙈
Danke dir jedenfalls im Voraus!😊
Hi, Klasse Video, vielen Dank! Kohlendioxid heißt das Gas, das im Rahmen der Gärung entsteht. Löst sich dieses in Wasser, entsteht Kohlensäure.
Hallo Ralf,das Brot ist mega lecker 😋 danke für das tolle Rezept
Gerne 🤩
Es freut mich sehr!
Danke für das tolle Rezept
Gerne 😊 😍
Bin neu auf deinem Kanal ...tolle Brote ...schöne Videos 🙂
Danke 🙏🏻 dir 🥰🥰
Ok, danke für die schnelle Antwort, ich werde probieren.👍❤
Aber wenn, dann lass bitte auch die 140g Wasser erst mal weg....
Herrliches Rezept. Ich habe 2 Fragen zur Backzeit. Im Rezept werden 50min + 50 min genannt, das erscheint mir sehr lange. Wenn ich nur 1kg Brot mache, wie weit reduziert sich dann die Backzeit. Reichen 60min ?
Hi Charly,
vielen Dank für Deinen Hinweis! 👍🏻
Ich habe die Backzeit geändert, richtig ist erst 20 Minuten bei 225-230 C und dann weitere 50 Minuten bei 210 C. Das PDF ist nun auch mit der richtigen Zeitangabe.... und auch für 1kg Brot 😉
LG Ralf und viel Spaß beim nachbacken....!
Brot sieht einfach fantastisch aus, eine Frage kann ich daraus auch Brötchen machen
Danke… aber aus dem Teig Brötchen machen, das wird schwierig.
Ja, das geht. Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben, am besten noch Körner dazu geben und den Teig mit Teigkarte abstechen und aufs Backblech legen
Tolles Video, ich habe immer in der Kastenform gearbeitet und probiere das mal aus. Da ich eine Mühle habe, benutze ich immer das volle Korn. Geht das damit auch? Muss ich dann mehr Wasser nehmen?
Hallo Dieter,
Danke dir 😊
Ja, geht bestimmt mit Vollkorn. Eventuell brauchst Du etwas mehr Wasser.
LG Ralf
@@AkademiederkochendenKuenste Hat mit Vollkorn super geklappt. Habe die gleiche Wassermenge genommen.
Danke für die Unterstützung.
Gerne
kleiner tip für Sparfüchse: Anstatt Pizzastein habe ich zwei unglasierte DACHZIEGEL Form Bieberschwanz die Nase entfernt und auf den Rost gelegt Nicht auf den Ofenboden legen. Da könnten die Heizstäbe überhitzen
Cooler Tipp Peter!
lieber Ralf,
danke für das geile Rezept!
darf ich fragen was für eine Feinwaage du verwendest, leider funktioniert der link bei mir nicht der in der videobeschreibung steht :(.
viele grüße aus Herzogenaurach
Hallo!
Danke Dir!
Ich verwende diese Waage: amzn.to/3DtvTtl
Vorsicht Affilate Link.... 😀
Liebe Grüße zurück!!!!
@@AkademiederkochendenKuenste Super! Dank Dir.
lg
Hallo, was mach ich denn wenn ich keinen Pizzastein habe😮 reicht das Backblech nicht. Danke und viele Grüße
Danke 🙏 mach weiter so 👍
😍
YEAH!! Weiter so!!
Mach ich! 👍🏻
Danke für den Rat.
gerne!
Hallo. Ich habe heute dein Brot gebacken. Es schmeckt super. Nur leider läuft es mir auseinander…. Gibt es da einen Trick oder eine Idee?
Hallo Ralf
Es hat nun endlich geklappt mit meinem Sauerteig 🙈...irgendwann heute Nachmittag geht's ans backen☺️.
Meine Frage ist ....wo lagerst du dein Brot nach dem Backen ?
Hallo Anja,
das freut mich. 😃
Ich lagere mein Brot in Frischhaltefolie bzw. gefriere einen Teil ein.
Ich wünsche Dir viel Spaß beim backen.
LG Ralf
@@AkademiederkochendenKuenste vielen Dank für die Hilfe 🙈☺️
Gerne 😉
Hi Ralf, als Brotbackneuling hat dein Video schon viele meiner Fragen beantwortet.
Mich würde interessieren, ob du dein Brot auch ab und zu im Gusstopf backst, das liest man jetzt ja viel....
Aufgefallen ist mir auch, dass dein Brot nicht beschwadet wird, also mit Wasserdampf gebacken wird, gibt es da einen Grund?
Liebe Grüße nach Fürth...und besten Dank, dass du dein Wissen mit uns teilst :-)
Hallo Martina,
Es freut mich, dass ich dir weiterhelfen konnte.
Ja, ich backe auch Brot im Gusstopf.
Siehe hier: th-cam.com/video/_r0CjccAD5I/w-d-xo.html
oder
th-cam.com/video/n26YX9DePrc/w-d-xo.html
Der Topf ist für einen besseren Ofentrieb und es macht Spaß darin Brot zu backen.
Ich habe Videos für "beide Lager"... 😉
Doch, ich würde schon Dampf zugeben, aber bei Roggenbrot ist das nicht notwendig, da Roggenbrot genügend Feuchtigkeit hat und ich eher den Dampf ablassen muss.
Bei meinen Weizenbroten backe ich im Gusstopf und da ist es eher schwierig mit dem beschwaden....😊
LG Ralf
Moin Ralf,
ich habe leider kein Altbrot. Womit kann ich es ersetzen?
Hi. Karin, du kannst es einfach mit Mehl ersetzen…!
LG Ralf
Heyhey, ich hab das Brot jetzt zwei drei Mal gebacken. Geschmack ist super. Nur ist mein Teig immer viel klebriger. Ich nehme mittlerweile 10% weniger Wasser, dass ich ihn überhaupt kneten kann.
Liegt das evtl am Mehl?
Hi Christian, ja das kann am Mehl liegen, es kann aber auch die Außentemperatur sein. Im Sommer war es bei mir ähnlich. Ich weiche mittlerweile das Altbrot mit dem ganzen Wasser ein (515ml)... So wird der Teig wieder besser formbar. Probiere das mal aus....😉
LG Ralf
Aber die Menge Wasser bleibt doch gleich. Ich habe das gleiche Problem.
Hallo, nicht jedes Mehl kann die gleiche Menge an Wasser aufnehmen. Probiere es mit 10% weniger Mehl oder weiche das Brot mit dem ganzen Wasser ein.
Hallo zusammen, ich habe mal eine generelle Frage: kann ich in diesem Rezept auch das Dinkelmehl durch Weizen ersetzen? Was muß ich gegebenenfalls bei der Wassermenge beachten?
Vielen Dank für Eure Rückmeldung 😊
Hallo Mats,
Du kannst Weizenmehl nehmen. Ob du die Wassermenge reduzieren oder erhöhen musst, dass liegt an deinem Mehl. Da es so viele unterschiedliche Mehle gibt, musst du es nach dem Ausschlussverfahren machen. Aber besser ist es erstmal mit etwas weniger Wasser zu beginnen.
LG Ralf
@@AkademiederkochendenKuenste Hallo Ralf, vielen Dank für Deine schnelle Rückmeldung. Ich versuche es zunächst mit einem Weizenmehl vom ähnlichen „Type“ und vorsorglich mit etwas weniger Wasser. Dein Originalrezept ist mir sehr gut gelungen 👍🏼. Aber ich habe nicht immer alle Mehlsorten parat und so wollte ich nun Dein Rezept anstatt mit Dinkel mal mit Weizenmehl backen.
Besten Dank und viele Grüße, Mats 🤗
Hi Ralf,ich backe heute das Brot meine Frage bäckst du das Brot mit Dampf.
Lg
Hallo Birgit,
Na dann viel Spaß!
Nein, ich backe ohne Dampf.
LG Ralf
Ich frage mich auch, was ich verkehrt mache. Den Sauerteig ansetzen, das klappt prima. Das Kerlchen wird richtig gut, schön mit vielen Blasen. Aber wenn ich schon den ersten Teig mache, also da wo nur das Roggenmehl und das Wasser zu dem Sauerteig kommt, dann passiert wenig. Die Blasen muss man suchen. Ich stelle ihn nur mit Licht in den Backofen. Ich habe den Teig dann mal extra länger stehen gelassen, in der Hoffnung das er etwas mehr aufgeht, aber irgendwie will er nicht so richtig. Dann gebe ich die restlichen Zutaten dazu, weil da ja doch noch hier und da Bläschen zu sehen sind, irgendwo im Teig, und ab dann geht nix mehr. der will einfach nicht größer werden. Er liegt einfach in der Schüssel und liegt und liegt und denkt nicht mal daran ans Arbeiten zu kommen. Ich habe es mit verschiedenen Mehlen ausprobiert, mit wärmeren Wasser, mit kälterem Wasser. Abgedeckt mit leicht aufgelegtem Deckel, dann nur mal mit einem Tuch, im Backofen nur mit Licht, draußen nur in Umgebungstemperatur. Aber das Resultat ist immer das selbe, er liegt in der Schüssel und macht keinen Mucks mehr nach oben. Irgendwann kippe ich einfach nur noch alles zusammen und schaue dann was daraus wird.
Hallo Mari,
Deine beschriebenen Probleme können viele Ursachen haben.
Wie zum Beispiel:
wie triebfähig ist dein Anstellgut, soll heißen, wie lange stand es im Kühlschrank und wie oft hast du es aufgefrischt?
Oder, wie wie warm bzw. wie kalt ist dein Mehl/Wasser das du verwendest? All das können Ursachen sein, wie langsam oder schnell dein Sauerteig aufgeht bzw. sich verdoppelt….
Wenn du das 350g Roggenmehl mit 350 g Wasser und 50g Sauerteig vermischt, dann versuche es mal mit Wasser, dass ca. 50 Grad warm ist, dann sollte dein Sauerteig schneller aufgehen. Er sollte sich verdoppeln, egal wie lange er dafür braucht! Erst dann sollten die restlichen Zutaten dazukommen (warm!). Ein oder zwei Grad Unterschied können sich erheblich auf die Dauer auswirken, in beide Richtungen..
Ich backe das Brot fast wöchentlich und es braucht jede Woche unterschiedlich lang….
Und noch ein Tipp, vermische das komplette Wasser (515ml) mit dem Altbrot, dann wird der Teig besser formbar 😉
Ich wünsche dir viel Spaß beim backen 💪🏻
Und lass mich bitte wissen, wie es gelungen ist!
LG Ralf
Hallo Ralf...kann ich auch weizensauerteig nehmen oder muss es roggensauerteig sein.
Hallo Michaela, es kann auch Weizensauerteig sein.
Lg Ralf
Lieber Ralph
Bei mir ist der Roggensauerteig beim letztem mal füttern bis an den Glasrand wunderbar aufgegangen. Kann ich davon jetzt direkt nehmen zum backen, oder muss ich ihn nochmals mit Wasser u. Mehl anreichern?
Hallo Bignetta,
Wenn dein Sauerteig länger als 24 Stunden im Kühlschrank steht, dann solltest du ihn noch mal auffrischen.
LG Ralf
Schöne Grüsse von Nürnberg nach Fürth. Leider konnte ich in der Videobeschreibung das Rezept nicht finden. Wo genau ist es?
Servus Peter,
das Rezept findest Du in der Videobeschreibung zum downloaden... Einfach auf den link klicken.... Es haben schon 284 vor dir geschafft... 😉 Vorsichtshalber hier nochmal der Link: www.akademie-der-kochenden-kuenste.de/landbrot-mit-roggen-und-dinkel/
Viel Spaß und Grüße nach Nürnberg!
Hallo, hab dich gleich abonniert, bin auch Köchin und liebe Brot backen
Sehr schön 😻
Sorry. ich meinte, wenn ich kein Altbrot und auch keine Semmelbrösel habe! Kann ich stattdessen auch Mehl nehmen und wenn ja, welches?
Ja, kannst Du. So wie im Rezept, 20% Dinkel und 80% Roggen. Insgesamt 110g
Kann ich den auch in der ankarsum kneten
Hi Ralf, gibt’s Alternativen zu diesem Pizzastein, z.B. mit einem gusseisernen Topf?
Hallo Ursula,
Du kannst das Brot im gusseisernen Topf oder einfach auf dem Backblech backen.
@@AkademiederkochendenKuenste Danke für die schnelle Antwort, werde ich probieren.
Ich habe zwei Dachziegel (unglasiert) Form Bieberschwanz die Haltenasen abgeklopft. Auf den Rost legen, nicht auf den herdboden. da könnte die Heizung durchbrennen
Cooler Tipp Peter!
Muss ich unbedingt ein Brühstück nehmen? Geht es auch ohne?
Hallo Helga,
Es geht bestimmt auch ohne…
Allerdings ist das Brühstück wert!
Hallo Helga,
Es geht bestimmt auch ohne…
Allerdings ist das Brühstück wert!
Hallo Helga,
Es bestimmt auch ohne.
Allerdings ist das Brühstück es wert.
Hallo, leider muss ich immer sehr lange nach dem Rezept suchen. Für dieses gute Brot habe ich es nicht gefunden. Es wäre schön, wenn die Rezepte gleich unten im Info vom Video zu sehen sind. Gruß Klaus
Hallo, über dieses Rezept freue ich mich so sehr, da man "Altbrot" verbrauchen kann.
Ferner habe ich auf deinem Kanal so viel über ASG, ST usw. gelernt.
Aber, was bedeutet, bzw. errechnet sich
TA 180?
(Habe das Rezept von deinem Kanal "downgeloadet", da stand TA 180 drin.
Ich weiß: "Teigausbeute, gibt das Verhältnis von Mehl u. Wasser im ST/Teig an", aber ich komme bei aller Rechnerei nicht auf 180 und vor allem wofür braucht man das?
Hallo Barbara,
Super das dir mein Kanal gefällt!
Die Teigausbeute brauchst du nur wenn du das Rezept hoch oder runter rechnen muss/willst…
Bedeutung ist immer:
100% sind Mehl und der Rest Wasser.
Also in diesem Fall 80% auf das Mehl gerechnet. Deswegen TA 180.
ist eher für Bäcker interessant, denn Wasser ist günstiger als Mehl 🤔
@@AkademiederkochendenKuenste Vielen Dank für Deine Antwort. Ob ich das richtig verstanden habe... Aber wenn ich es nicht benötige, mache ich mir keine Gedanken darum. Habe noch so viel zu lernen.
Versuche mich gerade an Lievito Madre (schwierig!).
Für mein Roggen ASG im Kühlschrank und darauf bin stolz, habe ich noch keine "königlichen" Namen gefunden. Nehme ich ihn raus, spreche ihn mit "EURER Majestät" an, verrückt? Ja, schon, aber ich liebe es!
Oh je…
Livieto Madre… ich habe es aufgegeben…!
Ist mir mit der Rechnerei zu blöd 🤷♂️
Nimm Licoli, ist einfacher und hast du auch schon im Kühlschrank. Mach aus deinem Roggensauerteig einen Weizensauerteig und schon hast du Licoli… goggle mal….
@@AkademiederkochendenKuenste Ich gebe wohl auch auf. Mache jetzt die gesammelten Teile in ein Brot und dann mache ich nur Sauerteig. Erreiche die Wärme nicht...
Hallo
Ich bin unsicher ob ich das Brot mit Dampf oder ohne backen soll
Hi. Ohne Dampf
Warum gärkörbchen und nicht einfach eine Schale?
👍👍👍
Kohlendioxid. Kohlensäure entsteht durch in Wasser gelöstem Kohlendioxid.
Danke 🙏🏻
Wieviel Semelbrösel und Wasser würde ich denn nehmen??
Die gleiche Menge wie im Rezept.
Mega toll! Mach ich nach. Sieht aus wie unser Buchauer Holzofenbrot, vermiss ich hier in Baden. Deswegen back ich nur noch selber. ;-) Danke für deine tollen Videos! Lg Yvi
Gerne 😊
Wo ist denn Buchau?
Was muss ich da sehen Ralf? Das letzte Video von Dir war vor 7 Monaten im Juni 21?
Ja ich weis. Schande über mich. Aber die Kochschule lief wieder so gut an…. Zum Glück 🍀
Ich probiere gerade ein neues Brotrezept aus und es kommt demnächst ein neues Video. Versprochen!
Kohlendioxid CO2 aufgelöst im Wasser H2O ergibt H2CO3 Kohlensäure. Das Brot ist emofehlenswert, mache ich seit Jahren, aber mit Dinkelvollkorn und übernacht Gare des Roggenteigs.
Hallo Eugen,
Stimmt, sprudelt auch wie Kohlensäure. 😊
Meinst du bei der übernacht Gare den Sauerteigansatz oder die Stückgare?
@@AkademiederkochendenKuenste Ich nehme am Abend vor dem Backen 150g Roggenmehl und 150 g Wasser, dazu circa 30g Sauerteigansatz von insgesammt 500 g Mehl. Ist das dann Vorteig? Bin kein Profi, aber das Brot gelingt immer, auch wenn ich ständig mit Mehlsorten experimentiere. Nur das Verhältnis Wasser zu Mehl 0,7 und Salz zu Mehl 2% beachte ich streng.
Ok. Das ist der Sauerteigansatz.
Stimmt, das funktioniert immer.
Nur wenn du das bei diesem Brot machst, dann ist das Ergebnis ein ganz anderes. Ich habe mich hier bewusst für die warme und kurze Sauerteigführung entschieden. Das Brot schmeckt überhaupt nicht nach Sauerteig. Hat wenig Säure, man könnte schon meinen es ist mit Hefe gebacken. Bleibt aber trotzdem eine Woche frisch und essbar 💪🏻
@@AkademiederkochendenKuenste Ach ja, jetzt habe ich die Idee verstanden. Es ist erstaunlich, wie unterschiedlich ein Brot aus den gleichen Zutaten ausfallen kann. Ich mag halt leicht säuerlich und mit kräftigen Kruste. Mein nächstes Brot habe ich gerade in den Backofen geschoben...
Kräftige Kruste ist immer gut… 👍🏻
Aber wenn es mal etwas milder sein soll, dann eben den Sauerteig warm und kurz führen.
Hey Ralf,
ich hätte mal eine Frage.
Ich hab das Brot jetzt 3 mal gebacken.
1 mal nur mit Roggen.
Hat mega gut funktioniert. So wie es sein soll.
Jetzt 2 mal inkl. dem Dinkel.
Leider geht es nicht genug auf. Und der Teig verbleibt selbst bei 4 - 5 Stunden Gehzeit (sowohl Sauerteig als auch Teig) wie Gummi.
Porung nur außen und nicht mitten im Brot.
Hast du einen Tipp für mich woran es liegen könnte?
Wäre echt dankbar !!!
Wäre so schade wenn ich das nicht hinbekommen würde.
Viele Grüße
Oliver
Hallo Stefan,
hm...
Ich habe das Brot gerade eben erst gebacken und ich hatte diese Probleme noch nie 🤷♂️
Der Sauerteig ist nur aus Roggen, hier kommt kein Dinkel rein....!
Hast Du die Temperatur im Auge?
Der Teig wird eher warm geführt... so bei 32°Grad
Mehr fällt mir gerade nicht ein...
Sorry....
@@AkademiederkochendenKuenste
Bei Minute 6:52 fügst Du 330 Gramm Dinkelmehl hinzu … 🤷🏻♂️
Und ja …
Ich hab den Teig auch eher warm geführt.
Allerdings war mein Sauerteig nicht so schön aufgegangen wie deiner.
Ggf. fang ich damit mal an, dass ich den länger gehen lasse.
Oder mache ich da einen Denkfehler ?
Viele Grüße
Oliver
zum Brot ja... das ist richtig...
ich meinte der Sauerteig ist nur Roggen die 750g
Das Rezept stimmt...
wie gesagt, habe ich gerade eben gebacken....
@@AkademiederkochendenKuenste
Das glaube ich dir gerne, deshalb hab ich ja auch gefragt.
Und es war das erste mal mega lecker…
Aber ich hab jetzt das Video nochmal
angeguckt.
Ich denke es muss am Anstellgut oder am Sauerteig liegen.
(Mal gucken ob meins auch schwimmt …)
Ich Versuch es gleich morgen nochmal.
Hallo Ralf
Ich verzweifel bald ...heute habe ich meinen 4 Sauerteig angestellt 3 mal wurde er mir schon schlecht. Am 3 Tag hatte er immer etwas Schimmel oben drauf 🥺. Sauberes ausgekochtes Glas, jeden Tag "gefüttert"...usw. alles schön sauber gehalten. Heute habe ich neues Mehl gekauft...evtl lag es am Mehl 🤷 ich weiß nicht was ich falsch mache...da ich gerne Brot selber backen möchte 🥺. Evtl hast du einen Tipp für mich 🙂
Hallo Anja,
🤔 ich hatte das Problem noch nie 🤷♂️
Hast deinen Sauerteig nach meiner Anleitung angesetzt?
Ein neues Mehl kann helfen… es sollte ein BIO Roggenmehl sein…
Wie oft hast Du den Sauerteig gefüttert?
Versuche es auch mal nach dieser Methode.
th-cam.com/video/rIaJAKz34BY/w-d-xo.html
@@AkademiederkochendenKuenste ich habe jetzt ein Bio Mehl von Demeter, vorher eins aus der Kornmühle bei uns in der Nähe. Gefüttert habe ich ihn alle 24 Std. Ich hoffe das es nur am Mehl gelegen hat ...
@@AkademiederkochendenKuenste OK...danke ☺️
Wenn sich dein Sauerteig beginnt auf zu gehen, dann kannst du ihn auch 2x am Tag füttern… vielleicht hilft das bei der Vermehrung der Milchsäurebakterien. Die sollten dann die Schimmelpilze abtöten.
Darf man Sauerteig denn in Edelstahl bearbeiten? Habe schon öfters gehört, dass das den Sauerteig etwas angreift
Hallo JB,
ich hatte bis jetzt noch nie Probleme.
Sicherlich kann Holz besser sein, aber der Bäcker darf das zum Beispiel nicht aus Hygienegründen... 🤷♂️
Beim Bäcker ist die Schüssel auch aus Edelstahl. läuft halt bissl an.
Hallo Ralf, ich finde das Rezept nicht unter deinem Link, der führt nur zu deiner Home... Ich hätte gerne die genauen Mengenangaben, Backzeit usw...
Hallo Rainer,
bitte auf den Link klicken, nach unten scrollen und dann wieder auf den Link klicken und hast du das Rezept.... 😊 LG Ralf
www.akademie-der-kochenden-kuenste.de/landbrot-mit-roggen-und-dinkel/
@@AkademiederkochendenKuenste, Ralf, jetzt aber, jetzt wird mal mit Dinkel gebacken... :-) Danke!
Gerne ☺️
Wo finde ich dieses Rezept?
Augen auf… in der Beschreibung! 😉
Mein Teig klebt wie sonst was, heißt das, dass ich zu wenig Mehl in de Teig habe?
Wahrscheinlich schon.
Bist du nuernberger?
Na, bin i ned
Vielen Dank, ein „ausgehobenes Brot“ wie man es von früher kennt wäre mal interessant.
Hi,
Ich musste erst mal googeln was ein ausgehobes Brot ist. 🤔
Aber ich finde es interessant und bin gerade am testen….👍🏻
HALLO RALPH. ICH LEBE IN ITALIEN. HIER FINDE ICH EINFACH KEIN ROGGENMEHL AUCH NICHT ONLINE,DIE SENDEN ES NICHT HIER HER,KEINE AHNUNG WARUM.KANNST DU MIR BITTE HELFEN?... V.D. SUSIE
Hallo Susanne, das ist sehr schade.
Wie könnte ich dir helfen?
@@AkademiederkochendenKuenste KÖNNTEST HIER EINE BÄCKEREI AUFMACHEN 😉🔝‼️TSCHÜSSSS
😂😂
Ganz dolls brod
Danke
Bei über 40°C gehen sowohl die Hefe- wie auch die Sauerteig-Kulturen nach & nach vor die Hunde! Je wärmer, um so schneller geht das! Über 35 °C sollte man mit der Wassertemperatur nicht gehen.
Hallo Stephan,
vielen Dank für Deinen Kommentar.
Diesen kann ich so leider nicht stehen lassen.
Das Wasser kann sehr wohl wärmer bei der Zugabe sein, denn die restlichen Zutaten kühlen es ja wieder runter....
Der Teig kann bei 35-40°C in den Backofen. Auch hier passiert den Hefen bei einer Gehzeit von einer Stunde nichts. Probier es mal aus...!
Das einzige was passiert ist, dass deine Teig schneller aufgeht... 😊
@@AkademiederkochendenKuenste Nun, ich habe ja geschrieben ÜBER 40°C. Natürlich kann man mit dem sehr warmen Wasser beginnen. Allerdings macht man dann, bis es dann unter 40°C sinkt, gleich die ersten Kulturen platt.
Ich habe ja auch NICHT geschrieben, dass ALLES gleich kaputt geht. Je wärmer es ist, umso schneller und mehr sterben halt. Und Du selbst schreibst ja, dass man unter 40 (Du schreibst 35-40 °C) bleiben sollte.
Das habe ich übrigens nicht ich als Laie mir ausgedacht, sondern das stammt von einem erfolgreichen Bäcker!
Nichts muss ich
Stimmt 🤷♂️
sieht wirklich lecker aus, danke für das rezept!
ich mixe das altbrot-brühstück übrigens mit einem stabmixer. hab ich hier bei th-cam.com/video/FnStx29pLik/w-d-xo.html gesehen. klappt spitze!
zur temperatur der sauerteigführung: unter 27° entwickeln sich essigsäurebakterien über 30° milchsäurebakterien. nachgelesen beim homebaking.at blog. vg
Ich habe das Brühstück auch schon mit dem Stabmixer gemixt, dann wir aber, zumindest bei dem Rezept, der Teig zu flüssig…
Das mit dem Sauerteig schaue ich mir mal an….
Danke für den Tipp!
@@AkademiederkochendenKuenste gerne! stimmt, bisher hatte ich das mixen des brühstücks auch nur bei broten mit hohen weizenanteil gemacht. ein hoher roggenanteil verändert das alles bestimmt wieder! backen! faszinierend!
Backen…. Fasziniert 😊