SALAMI SNACK homemade salami in 9 days. curing meat. how to make salami
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- เผยแพร่เมื่อ 9 ก.ย. 2024
- SALAMI SNACK homemade salami in 9 days. curing meat. how to make salami
HOMEMADE SALAMI
SALAMI INGREDIENTS
Pork leg 1000g - 100%;
Salt 20g - 2%;
Sugar 5g - 0,5% (importante para a fermentação da cultura starter);
Dehydrated garlic 4g - 0,4%;
Powdered onion 4g - 0,4%
Instacure#2 2,4g - 0,24%;
Antioxidant 2,4g - 0,24%;
Monosodium glutamate 2g - 0,2%;
White pepper 1g - 0,1%;
Powdered ginger 1g - 0,1%;
Marjeran 1g - 0,1%;
Paprika 1g - 0,1%;
Starter culture 0,4g.
Salami is a type of cured sausage consisting of fermented and air-dried meat, typically pork. Historically, salami was popular among southern, eastern, and central European peasants because it can be stored at room temperature for up to 40 days once cut, supplementing a potentially meager or inconsistent supply of fresh meat. Countries and regions across Europe make their own traditional varieties of salami.
Onde comprar os insumos para produzir? charcutaria.org/loja/
Tiene envíos a mexico
@@luisortiz2770 solo para Brasil
MY BROTHER DO YOU EVER THINK TO EXPEND YOUR BUSINESS AND DO EXPORT TO OTHER COUNTRIES? OR IS DIFFICULT IN BRAZIL TO DO THIS?
Salamito caseiro nota 10.
Aproveitando a ocasião poderia fazer um vídeo explicando quais as funções e diferenças dos antioxidante, fixador, glutamato monossódico, sais de cura, cultura starter, etc.
Cara super concordo pq fico perdido
Up
Simplesmente maravilhoso!
Além de ensinar na "prática", ainda possui uma loja virtual com tudo o que é necessário para fazer os produtos!
Ótimo trabalho, parabéns e muito sucesso!
👏👏👏👏
Oh yes truly amazing and very useful video very easy way and so delicious too thanks my dear for sharing
Muito bom..principalmente por nao ter que esperar quase um mes como as outras receitas. Essa é sem duvida muito prática.
muito bacana parabéns !
gostaria de contribuir, onde você colocou sal de cura número 2 ficou tudo junto,para quem não tem prática pode entender que é 22gramas.
Oi amigo, obrigado pelo aviso, realmente é importante ressaltar essa quantidade, vou adicionar no topo da descrição pois não há como editar no vídeo após postado.
Charcutaria Eu havia percebido também mas eu compreendi porém,algumas pessoas podem não se tocar e errarem !! Valeu brou !! 🤙🏻
Opa mini deliciosos salaminhos !! Algo bem inusitado e bolado !! Não tinha conhecimento desse formato !! Parabéns amigo chapecoense !!👏🏻👍🏻😀
Legal. Trabalho na Brf onde produzimos o salamitos. Do embutimento até embalar, leva 48hs
Olá. Parabéns pelo vídeo. Muito elucidativo. Adoro todos eles.
Por favor, tira-me uma dúvida. Aprendi que o sal de cura#2 é para curas longas (acima de 4 semanas)? Por que não foi usado a cura #1? Grato.
Use o sal de cura 1 caso vá consumir de imediato. Salame é um produto que dura 3 meses, então geralmente fica armazenado bastante tempo até ser consumido e o sal de cura 2 vai ajudar a proteger durante o armazenamento.
I love this channel the recipes are amazing, greets from Costa Rica
Obrigado por compratilhar seu conhecimento. E parabéns pelo conteudo de alta qualidade que seu canal possui.
Minha dúvida é quanto a qualidade da carne. Há perigo de se contaminar com algum tipo de ovo de verme?
Obrigado pela atenção.
Oi Rafael, riscos sempre existem, na charcutaria é trabalhada a mitigação das chances de contaminação pela aplicação de barreiras de proteção. As barreiras são, entre outras, o nitrito do sal de cura, acidificação direta ou pela ação da cultura starter, concentração de sal, desidratação e uma variedade de condimentos naturais e outros aditivos bactericidas e antifúngicos. O importante é aplicar o máximo de barreiras dentro do produto desejado. Adquirir uma carne certificada é uma outra forma de proteção. Mas sempre há riscos envolvidos, tanto que grandes frigoríficos de vez em quando precisam retirar lotes de produtos do mercado por contaminações variadas.
@@charcutaria muito obrigado!
Gratidão por compartilhar o conhecimento de forma fácil e replicável. Certeza que estava delicioso. Parabéns!!!
Ótima receita obrigado pelas dicas
PARABÉNS estou com os produtos que comprei no site vou tentar fazer
Parabéns Eduardo, mais uma bela receita!!!
Eai man boa noite eu acompanho seu canal tem um bom tempo, e fico sempre com vontade dr começar, porém vontade eu tenho de sobra e por mais didáticos que seus vídeos sejam eu não sei por onde começar.
Acho que esse video seu do salaminho é o mais facil e rápido, teria como simplificar mais ainda esse processo pra essa galera igual eu que não tem muito equipamento nem noção?
Desde de já muito obrigado e sucesso enorme pro seu canal que é muito legal, meus sinceros parabéns!!!!!
Oi Lincoln, obrigado! O mais fácil para começar é fazer linguiça frescal para churrasco. Tem essa receita bem fácil que vou deixar o link abaixo, cortei tudo na faca, pode misturar com as mãos e para embutir pode usar um funil. É uma boa forma de iniciar e pegar coragem para os produtos com processos mais elaborados. Só precisará adquirir uma tripa suína ou de colágeno comestível e já consegue fazer.
charcutaria.org/carnes/linguica-com-queijo-coalho/
Pode simplificar este salamito cortando a carne fininha com a faca, moer é opcional. Além disso pode fazer sem a cultura starter, adicione 30ml de vinho por kg de carne e pule a etapa da fermentação. Embutir com um funil e se não estiver calor pode pendurar na temperatura ambiente que em menos de uma semana vai estar pronto.
Qualquer coisa é só falar. Vou pesquisar receitas mais fáceis para postar.
Show de bola essa receita. Obrigado por ensinar
Muito explicativo! Parabéns pelo empenho e pelo vídeo!
Show, amei, com certeza vou fazer. Esta de parabéns.
Muito bom gosto, parabéns!!!
Canal é ouro puro!!!
manja demais
Gracias para Video.Hasta luego Marios Channel
excelente clase de charcutaria!!!!! desde Argentina¡¡
Muito massa o trampo!! Parabens
Excelente canal 👌👍👍👍👍👍
Mas um vídeo muito top
Parabéns
Muito legal, só preciso de uma Mine geladeira de vinhos pra fazer 😅😋😋
Pode fazer na geladeira como nesta outra receita: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
Que da hora !!! parabéns pelo conteúdo ;)
Tu canal es genial, felicidades, una pregunta, con que nombre en español se conoce a La CULTURA STARTER? Gracias, saludos
Hola Pablo. Gracias. Cultivos iniciadores.
@@charcutaria genial gracias 🤘🤘
Esas son levaduras o me equivoco?
Muito bom parabéns!
Olá, obrigado por compartilhar essa delícia, tenho uma pergunta a fazer, qual o prazo de validade deste Salamito caseiro, e qual o ambiente mais favoravel para estocar a produção?
Oi Ademir, o produto original tem 4 meses de validade em temperatura ambiente. Acredito que à vácuo ou bem embalado tenha a mesma validade, basta tomar todas as precauções de higiene durante a produção. Local seco e fresco até 25ºC. Refrigerado melhor ainda.
Muito bom o vídeo.
Hola, muy bueno
Hola, te felicito por la sencillez y practicidad de las recetas.
Que es cultura starter?? Y no me quedo clara la cantidad de sal de cura
cultura starter: es.wikipedia.org/wiki/Iniciador_de_fermentaci%C3%B3n
la cantidad de sal de cura(curación) depende de la composición / cantidad de nitrito. El paquete le dice la cantidad.
Vi isso comendo salamitos 👍🏻😁
Boa tarde mais uma vez parabéns pelo conhecimento, eu fiz e ficou ótimo sabor top e a textura também só a achei q ficou um pouco claro não ficou igual ao de vocês existe alguma técnica pra escurecer mais um pouco ?
O sal de cura confere o vermelho mais intenso. Caso queira mais vermelho ainda pode usar bastante páprica na receita ou um corante como o carmim, que tem um vermelho bem intenso.
Muito obg pela atenção vou fazer dessa forma agradeço a ajuda amigo 🙏
Nova utilidade para adegas kkkkk muito bacana o vídeo
Com certeza mais saudável e gostoso que o industrializado.
Um parabéns parece estar muito bom onde encontrar estes temperos
Oi Cláudio, obrigado! Pode comprar aqui charcutaria.org/loja/
Excelente receita, vou testar aqui em casa. Uma duvida, quanto reduziu depois da cura?
Oi Danilo, não fiz o acompanhamento do peso. Foi só pelo tempo mesmo.
Como posso substituí a climarizadora
Vei seus videos são fodas, pfv continue que em breve quero testar todas essas receitas
Olá. Parabéns pelo vídeo. Adoro suas receitas.
Seria possível no prazo de fermentação, fazer uma defumação a frio por 3 horas +/-?
Melhor fazer após a fermentação, como nesta receita de salame hamburguês: th-cam.com/video/lLSVMZs80QY/w-d-xo.html
Gosto de seus vídeos poderia me enviar a marca deste aparelho para maturar.
É uma adega de vinhos brastemp 12 garrafas.
@@charcutaria ok obrigado
Boa tarde, sou novo no canal e queria saber se envia os produtos para Portugal?
Obrigado. Grande Abraço
Oi Ricardo. Por enquanto enviamos apenas dentro do Brasil.
Que legal! Eu que nunca fiz achei que é fácil de fazer. Como posso concluir a receita sem ter adega?
Oi, pode fazer usando a mesma solução deste salame feito na geladeira: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
Wow. Very good Video.👍👍👍. Greetings from us
Gostei muito e vou tentar fazer igual mas tenho uma pergunta. Pode consumir tão rápido com sal de cura 2?
Pode sim, use o mínimo recomendado e não há problemas.
Onde consigo um moedor como o seu? Incrivel !!!!
Esse moedor é um adaptador de uma batedeira orbital, mas pode fazer com qualquer moedor ou cortando a carne com uma faca também.
Need English subtitles
English subtitles available, enable it on video settings
@@charcutaria até os americano gosta do teu trabalho heim!! Parabéns cara
Daria para fazer esse defumado? como seria o processo se for defumar?
Recomendo que defume a frio(máx 40ºC) logo após ensacar por umas 4 a 8 horas, depois siga o processo conforme a receita. Deve ficar excelente!
@@charcutaria vou tentar fazer, adorei a receita, na realidade gosto de todas receitas de vocês!
Eu já fiz salame com tempo superior a 20 dias de cura, esse tipo de salame certamente é mais tentador de se fazer pelo tempo agora uma pergunta que não quer calar: Essa massa pode ser ensacada em uma tripa mais grossa, uma tripa 28/32 por exemplo?
Pode, mas quanto maior o calibre, mais tempo levará para a água do miolo migrar para fora, então para salames com calibre maior é preciso mais tempo na câmara. Pode dar certo, mas acredito que tenha que mudar os tempos.
Posso colocar na minha geladeira na parte de baixo? obrigado
Tem que ter uma boa umidade e alguma circulação de ar. Se houver, pode.
Can i try this on meat beef or lamp?
Yes, but it will be a little darker.
Qual foi a porcentagem de perna ao final dos seis dias ?? Parabéns e obrigado pela postagem , sempre muito didatica
Oi Eduardo, como foi um salame bem fino e rápido acompanhei apenas apertando o salame, quando ficou rígido ao toque retirei e estava em um ponto bom. Mas o ideal é pesar.
Amigo do canal Charcutaria, tudo bem? Não tenho essa ventoinha e moro no Nordeste, poderia fazer os mesmos processos utilizados pelo amigo, mas sem usar a ventoinha? Obrigado.
Olá, sem a ventoinha o salame não vai secar. A ventoinha ajuda na circulação do ar que carrega a água do salame e o faz perder peso/secar. No caso deste salame em específico, que é muito fino, talvez consiga deixar pendurado na temperatura ambiente, em local ventilado e protegido de insetos, por uns 3 dias e ele estará pronto. Mas é preciso testar. O ideal é na temperatura baixa, mas pode dar certo.
@@charcutaria muito obrigado. Nunca fiz cura. O que eu queria mesmo era fazer o bacon. Vou tentar, usar uma peça pequena. Se der certo eu aviso. Novamente agradeço.
Bom dia..daria pra usar tripa de Carneiro fina?
Sim, vai funcionar bem na tripa de carneiro.
Suas receitas são maravilhosas. Parabéns!!!
Gostaria de saber o seguinte: Como saber quando está pronto? Ou seja, tem que aguardar perder 30 a 40 % do peso inicial?
Outra coisa: Se eu quiser levar ao forno (como na sua receita de salame em 3 dias) seria depois da maturação na adega?
Grato.
Oi Sylvio, isso, o salamitos iria para o forno depois do prazo de maturação. O ponto em que ele está pronto varia conforme o seu gosto, ele pode ficar mais macio ou mais rígido. A perda de peso para o salame tão fino assim não é tão importante, é mais fácil avaliar apertando e adequando à maciez desejada.
Bom dia,não consigo a cultura starter aqui na minha cidade (João Monlevade-MG),o rapaz da loja me orientou a usar harmonix-f da aji-no-moto,sabe me dizer se surtirá o mesmo efeito?
Oi Lucas, esse harmonix-f não nenhuma relação com a cultura starter, é glutamato(realçador de sabor umami) e proteína de soja. E ele tem gordura vegetal, que eu não recomendo usar. A cultura starter tem outras funções, principalmente a de proteger a carne pela fermentação. Dê uma lida nas funcionalidades da cultura starter: charcutaria.org/produto/cultura-starter/
@@charcutaria Muito obrigado minha gente.
Uau 😲 👍🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻😋😋😋😋😋😋
Excelente receita!! Bem simples!!! Fiquei na dúvida quando vc menciona que ficou pronto em seis dias. São 6 dias ao todo (3 de fermentação e 3 de cura), ou 6 dias de cura? Obrigado!!!
Oi José, 3 dias de fermentação + 6 dias na câmara, total de 9 dias!
Gosto muito de seus videos, gostaria de saber qual é a quantidade recomendada de sal de cura para cada kg de carne para charque, site mostra que é 2,4g para cada kg de carne com exceção do charque.
Oi Antonio Cesar. A exceção ao uso do conservante(nitrito do sal de cura) no charque é da instrução normativa que define o RTIQ(Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade) do charque. Se for comercializar, siga a instrução que postarei o link abaixo. Para consumo próprio pode usar nessa proporção básica de 2,4g por kg de carne. Essa proporção pode variar conforme o sal de cura adquirido, que pode conter diferentes porcentagens do aditivo. Sempre dê preferência às instruções do sal de cura adquirido. Na ausência, use a calculadora de aditivos do nosso site ou esse proporção básica de 2,4g por kg.
www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-92-de-18-de-setembro-de-2020-278692460
Por favor, onde comprar esse tufão para fazer o enchimento?
Não tenho essa mini adega, pode curar na geladeira mesmo?
Na geladeira sugiro fazer seguindo como neste salame charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
Здравствуйте, спасибо за видео, скажите какой срок годности у такой колбасы???
Será que não da pra defumar?
Tipo no 7° dia?
Oi Anderson, pode defumar sim, acredito que no quinto dia já possa levar para o defumador. A finalização desse salamito pode ser mais rápida aplicando um pouco de calor e fumaça. Abraços!
Можно,без коллагеновой оболочки..просто в дегидраторе,высушить..)5-6 часов!)если колибри до d20mm а так всё отлично!👌💪
Esse não precisa perder uma certa porcentagem do peso para estar pronto, igual os outros salames?Obrigado e abraço!
Oi Nelson, para ter mais precisão no processo o correto é acompanhar a perda de peso, deve ficar pronto quando perder algo em torno de 40%. Como é um salame bem fino e rápido acompanhei apenas apertando o salame, quando ficou rígido ao toque retirei e estava em um ponto bom. Mas o ideal é pesar sim.
Estou iniciando e fico perdido c tantas informações diferentes só te o mesmo produto. N se faz nescessário sempre leite em pó, sal 1 e 2, Yakult, furar, defumar ou aguardar 20 dias p o consumo já q há sal de cura 2?
São tantas informações q ficamos na dúvida. Parabéns pelo trabalho. Ficou top. Aguardando resposta. Obrigado.
Oi Jonny. Não há uma regra única, há muitos objetivos específicos e maneiras de fazer produtos semelhantes. A defumação e a cultura starter são opcionais nos vários tipos de salames. Furar a tripa também não é obrigatório, apenas necessário para remover bolhas de ar aparentes(o ar escurece a região). Quanto ao leite em pó, também é opcional e indicado para produtos cozidos, como salsichas e mortadelas, que precisam reter umidade.
A regra do sal de cura 1 e 2 é a seguinte, decore apenas esta: se o produto fica pronto e já pode ser consumido em menos de 15 a 20 dias, use o sal de cura tipo 1, que tem ação rápida. Caso o produto leve mais do que 15 a 20 dias para ficar pronto(poder comer) use o sal de cura tipo 2, que tem ação protetora mais longa. Esse produto leva menos do que 15 dias para ficar pronto, então poderia ter usado o sal de cura 1, mas optei pelo 2 pois queria armazenar por mais tempo antes de comer.
Olá! uma dúvida por gentileza.
Essa fermentação mata a bactéria que causa Taenia Solium?
Olá Felipe, a Taenia Solium pelo que sei é um verme e não uma bactéria. O problema reside na ingestão de carnes contaminadas com ovos da Taenia. Não sei informar com precisão mas creio que a fermentação não inative os ovos que já estejam presentes na carne.
Mata até nos de tanto comer imagina a bactéria.kkkkk
Amigo, tênia é um verme, q você só vai adquirir se ingerir carne mal passada de procedência duvidosa, q não passou pelos devidos controles sanitários desde a criação e alimentação do animal até o dia do seu abate e processamento. Compre sempre carnes com o selo de inspeção do MAPA
Boa tarde, eu fiz essa receita ficaram com bom aspecto e consistência, mas o cheiro e sabor não ficaram bons , penso que talvez a fermentação não tenha sido boa pois a temperatura ambiente aqui ficou sempre abaixo dos 24C
Olá, o sabor e o cheiro ficaram ácidos? Usou uma cultura starter?
Eu usei sim , ficaram ácidos
@@WanderleyBalsalobre Fermentou demais então. Provavelmente havia alguma contaminação além da cultura starter. Para controlar a fermentação é necessário acrescentar a quantidade correta de açúcar(5% sobre o peso da carne no caso da cultura que usei) e reduzir a temperatura para perto de 12ºC após o período de 72 horas da fermentação.
@charcutaria então aí está o erro , no video vc menciona 5g e não 5% do peso da carne....
@@WanderleyBalsalobre o correto é 0,5%, desculpe o erro na resposta. Na descrição do vídeo tem as porcentagens de todos os ingredientes.
Классные колбаски. Подскажите пожалуйста, что за стартовые культур использовали?
- Стафилококк xylosus(Staphylococcus xylosus)
- Лактобактерии Сакеи(Lactobacillus Sakei)
- Стафилококк Карносус(Staphylococcus Carnosus)
Vídeos e receitas incríveis, só falta alguém falando as instruções ou comentando o processo de preparo.
what is the substitute of antioxidant? or what is its purpose can it be omitted?
Its optional. You can do it without antioxidants.
Hi; why instacure#2; isnt instacure#2 for longer period curing?
Cursos para fazer para o consumo próprio, podem indicar?
RICO RICO
Podemos acrescentar outros temperos como pimentas e ervas secas ?
Oi Leopoldo, pode condimentar como preferir. Só mantenha as proporções do sal e dos aditivos.
Só tenho uma dúvida sobre o reservatório para defumar os salames, se tem que comprar ou pode adptar para conseguir fazer o salame
Olá. Este Salamito precisa ser conservado em geladeira depois de pronto? Por quanto tempo?
Após finalizado, tire da tripa e embale bem, preferencialmente à vácuo, e armazene na geladeira. Deve durar por volta de 90 dias.
olá,tudo bom? pode usar vinho nesse caso tambbem? eu fiz essa receita uma vez e meu salame ficou com um gosto muito forte de carne, como se nao tivesse fermentado. mesmo d eixando 3 dias em temperatura ambiente. sabe o que pode ter acontecido? nao tinha gosto de salame
Colocou algum tipo de açúcar na receita? A cultura starter precisa de uma fonte de carboidratos. Pode fazer com vinho sim.
@@charcutaria eu usei leite fermentado pra fazer essa.. erro total né? kkkk vou tentar com vinho na proxima. vc acha que um pernil congelado seria um crime muito grave? kkkk só fresco né..
abraços
@@gregoriooo78987, já usei yakult em um salame para testar e deu tudo certo. O ideal é uma cultura starter de boa qualidade, que tenha ações múltiplas e não apenas a acidificação. O leite fermentado vai apenas acidificar e proteger, mas não vai agregar muita coisa. Ou eu faço sem fermentar com um pouco de vinho ou uso uma boa cultura starter, com uma variedade de bactérias que traga vários benefícios.
Sobre a carne congelada, pode usar sim. O ideal é a carne fresca, mas vai funcionar perfeitamente com a carne congelada. Só evite carnes que foram congeladas e descongeladas mais de uma vez, pois a estrutura da proteína vai degradando. Abraços!
Será que daria certo ou não teria problemas nessa receita se eu não usar cultura e glutamato ?
Daria certo sim. A cultura garante um pouco mais de proteção, sabor e aroma, mas não é um ingrediente obrigatório. O glutamato é só sabor.
Tem diferença desse para o de três dias ?
O de 3 dias vai para o forno e passa por uma desidratação forçada, acelerando o processo. Esse fica mais tempo para conseguir perder peso. O resultado é similar.
Boa noite, o sal de cura 2 pode ser consumido depois de 20 dias, ele vai maturar por 10dias e os outros dias fica fora da camara de maturação?
Se preferir consumir apenas após 20 dias, embale bem e mantenha na geladeira por mais 10 dias.
Супер лайк
благодаря и голяма прегръдка от Бразилия
Молодец!
Здравствуйте, привет из России. Очень интересно, только у нас такого мини погреба не купишь, слишком дорого. Удачи вам и спасибо за рецепты.
Dura quanto fora da geladeira?
Why didn't you use instacure #1 if the processing period is shorter than 30 days?
shelf life, but if you are going to consume it immediately, then #1 is better.
Melhor compra logo feito um trampo desse kkkkkk
há outro produto que pode ser usado do que a cultura start?
Há quem use o yakult, que é uma bacteria lática que irá trocar o açúcar da receita pelo ácido lático, protegendo o salame pela acidificação. Só que não é estudado para esta função. Além disso as culturas starter boas tem outras funções além da acidificação, como aroma, sabor e coloração. Veja na descrição do produto: charcutaria.org/produto/cultura-starter/
Pode optar por não utilizar a cultura starter, neste caso acrescente vinho ou outro acidulante para auxiliar na proteção. O essencial é um pouco de acidez para inibir a proliferação de patógenos.
Dá para fazer na geladeira?
Sim, pode deixar 5 dias na geladeira, preferencialmente na gaveta de frutas/legumes pois é um local que consegue manter a umidade um pouco mais alta.
@@charcutaria Legal,muito obrigado pela atenção,vai ser mais uma deliciosa receita que vou colocar em prática.Vocês são espetaculres.
Muito obrigado pelo esclarecimento,estarei colocando em prática.
Hola por favor me indicas:
Cuantos grados de temperatura ?
ideal 12ºC a 14ºC
@@charcutaria geladeira não pode né?
@@andersongomesourinhos na geladeira pode se colocar alguma proteção para auxiliar a manter a umidade, como fiz neste salame: th-cam.com/video/kIjGdHJvAbg/w-d-xo.html
A geladeira é muito seca e o salame tende a ressecar/endurecer muito por fora. Há quem adapte um umidificador na geladeira, mas aí tem que ter um controlador de umidade(higrômetro) que ligue e desligue o umidificador conforme a umidade.
tem gosto do salamitos?
Hola! que es el "cultivo iniciador" y cual es el antioxidante que se usa? Gracias!
Hola, cultivos iniciadores proporcionan a la masa cárnica inicial una carga microbiana beneficiosa que presumiblemente dominará sobre la microbiota endógena, permitiendo que la fermentación se lleve a cabo de una manera más controlada, estandarizando así la calidad del proceso y reduciendo tanto el tiempo de maduración como el peligro de que se produzcan deficiencias de origen microbiano. La fermentación implica diversos efectos beneficiosos, tales como:
- Inhibición del crecimiento de patógenos.
- Desnaturalización de las proteínas, permitiendo el desarrollo de la textura;
- la reducción de la capacidad de retención de agua por parte de las proteínas cárnicas, hecho que acelera el proceso de secado;
- Inducción de las reacciones de reducción de nitratos y nitritos a óxido nítrico, aportando el color deseado de
producto curado;
- Modulación de las reacciones enzimáticas que contribuyen al desarrollo del aroma y flavor.
Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus y Lactobacillus plantarum son las especies mayoritarias en embutidos ácidos.
el antioxidante es este es.wikipedia.org/wiki/Eritorbato_s%C3%B3dico
Спасибо огромное за описание на русском!
Pode usar iogurte de Kefir no lugar da cultura starter?
A cultura starter consome os carboidratos presentes na receita e em troca proporcionam uma leve acidez e outros benefícios como sabor, aroma e coloração no salame. Não sei dizer como o kefir iria reagir ou quanto de carboidrato ele necessitaria para acidificar o salame no ponto correto(pH perto de 4,5). Teria que fazer testes.
como faço para comprar a cultura starter
Pode comprar aqui: charcutaria.org/produto/cultura-starter/
Que vontade
Onde adquiro esses temperos e condimentos?
charcutaria.org/loja/