【國宴大師•左宗棠雞】食材簡單，酥嫩下飯，酸甜辣俱全！學會這醬汁，做啥都好吃！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.ย. 2024
- 雞腿去骨去皮切成大塊，青紅辣椒滾刀切，姜、蒜切末，幹紅椒切段，2個蛋黃備用；
雞腿肉裡加10克黃酒、4克鹽、3勺玉米澱粉、蛋黃抓勻；
溫水里放糖、白醋、生粉備用；油溫5成，倒入雞腿肉炸，撈出後8成油溫再复炸一次，青紅辣椒放進篦子裡，炸好的肉直接過篦子；
留底油，煸炒薑蒜末、幹紅椒、小米辣、番茄沙司，再倒入調好的碗汁，加入雞肉翻勻，最後來點快樂油，出鍋！
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我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
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大师做的太讲究了，太正经中餐的做法了。真正的美式名菜左宗棠鸡，都是超市买的最便宜的速冻炸鸡块，回去一炸，放在超市买的瓶装左宗棠鸡酱里一炒，放点配菜，出锅完活。这道菜的特点是外干内柴，有时候里面还没完全解冻，还能吃到冰碴，这才是正宗的美式左宗棠鸡😆👏👍
😂
哈哈哈哈
有才
太地道了
冰渣。。。。。。。。。。。。
很高兴各位大师能够把老饭骨继续下去，感恩🙏
侯老师跟大爷长的有点像，那么侯老师跟大爷谁厨艺更高以及谁的官衔地位更高呢？
@@justinqi8753 侯大师长的显年轻，好像之前听他们说岁数比他们都大，比大爷也大
@@yiranyang 是的。
很高興，爐灶又熱起來了，好熟悉的切菜聲，笑聲，想必大爺一定很高興，這就是老飯骨的精神---傳承技藝。侯大師講述的彭園確實如此，台灣的報章也都報導過。感謝老飯骨幾位大師們！小飯骨永遠的支持您們！
真心感谢各位大师，这个年纪如此孜孜不倦，传承技艺，大爷看到节目也会开心的。大家一起努力，把老饭骨的传承精神发扬光大
本家
左宗棠鸡绝对是美国中餐馆最受欢迎的一道菜，接受度非常高。听侯老大师娓娓道来当年事，才知道原来还有这样一个故事。
这菜就只有美国人爱吃啊！反正我们中国人都觉得很难吃。
@@xinranli3663 这菜不可能难吃啊，先炸再炒酸甜汁，南北方都有很多类似的菜，除非是厨师技术不行或者不爱甜口，或者是心理作用，看着假中餐就心里不舒服😂😂
@yy zhg 你来美国试试看，再告诉我难不难吃
侯老师没说啥故事，你TH-cam搜索彭长贵，看看，还有老外纪录片“寻找左宗鸡”，看的人感动得泪如雨下！
怎么可能！回国之后念念不忘的就是左鸡！
大爷的离去估计触动了几位身怀绝技的大师，他们要把自己的高超技艺传播出来，让广大百姓能知道、看到传统中华美食的精华！可惜尝不到他们亲手做的味道，希望更多的身怀绝技的大师们走出来，让大家见识到好的东西！感谢老饭骨！缅怀大爷郑秀生！
這道菜還有個小典故, 雖是為招待當時美軍海軍司令而發明, 但真正讓彭老看到此菜潛力的是當時常來台灣買成衣的猶太買辦. 一位買辦每次來台住圓山飯店, 每頓晚餐必點此雞. 後來侍應生問他為何鍾情此菜, 他回答(1)每次看到糖醋里肌或排骨都十分心動, 但猶太人不吃豬肉所以不敢行動, (2) 這種外酥裏嫩且甜酸帶微辣的滋味, 猶太菜餚沒有. 所以此菜一出, 許多居住香港的猶太商賈都專程來台品嚐. 也是彭大師二次美國開餐館(紐約), 獲得大成功的主因.
👍
難怪猶太裔的季辛吉氏深好此味。
有一说是招待蒋经国发明的。
@@user-cs2zb1ec2v 蔣家父子不太敢吃辣, 反倒是台式小吃更合他倆胃口.
@@gutonsinman7423 学习了
最后听到大爷说，吃饭不含糊！真的有种安心的感觉。大爷的声音永远在我们海外留学生的心里！
本菜發明人：湖南人彭老先生九十幾歲高齡時有在發明地台灣示範過
拍成的紀錄片在油管上找不到，但可以找到相關的新聞報導
他的徒弟們和後代持續經營的彭園官網上，也有簡要的原版作法影片
（當然在商言商，凸顯部分特長，保留營業竅門也是無可厚非）
兩者相比，侯大師在老飯骨的作法跟原版其實略有異同
主要的原因我覺得出在那位美國老太太的話
「糖醋里肌加點辣」
那是華人為了在美國生存，不得不配合美國人的口味造成的轉變
《雜碎：美國中餐文化史》一書有很好的研究
我們在台灣吃的未經美國化的左宗棠雞就不大會聯想到糖醋口，而會重視湘菜的香辣傳統
（把湖南人在台灣創作的菜色叫做偽中菜，實在很讓人傷心）
受到美國老太太的影響，老飯骨版本比較著重糖醋醬汁和番茄沙司
另外也刻意為了成品顏色不放醬油
彭園系列版本基於營業需要沒有公開料汁成分
看來帶點鮮紅，不敢說裡面沒有番茄醬（彭園系列影片幾乎都不提番茄醬三字）
但是很明顯地從醃製開始就有加醬油，以致成菜比較是醬紅而非鮮紅
也有徒弟在影片中直接提及了最後加的那兩勺是紅油／辣油
感覺試著保留更多香辣的層次（其實兩版都有乾辣椒＆生辣椒兩種層次）
不過兩版都有強調主要的特色：外脆裡嫩的厚實雞肉
彭園系列影片固然大肆渲染炸雞時一直敲敲敲
侯大師也為了達成這個主特色，改用了他的專業知識：把加全蛋改成加蛋黃、注重初炸和復炸
而構成底味的核心配料：蔥薑米與生／乾辣椒，和整個成菜的步驟，雙方都很一致
（至於改加各色彩椒配色，那就不是左宗棠雞的構成元素了，就是配色而已）
侯大師真的可以說非常用心，有繼承也有創新，實在很不容易
其實我相信只要侯大師來台吃過一次,一定能完美複製出來的...因為都是正湘菜底,而且左宗棠雞本身就是一個不複雜的菜
當年是為了適應外賓口味設計的菜餚
最后听到大爷声音眼睛有点湿润了，还是感谢二伯又请来两位大师，让我们继续跟随老饭骨好好吃饭。
左宗棠雞這道菜的創始研發人，就是台灣曾經旅美的彭長貴師傅。
彭園
彭園的老頭家
候大师在北京出名非常的早。如果没有记错，应该是90年代，后来做饭店管理局的领导了。😊。
给三位大师点赞👍鼓掌👏。
。。。。。。
哈哈，脚底下绑大锣，走到哪响到哪。
感谢孙大师，请来两位大师一起传承颂扬中华美食艺术。
謝謝幾位老師傅對美食的推廣和堅持，希望幾位老師傅都能夠身體健康。
身为国外的老北京人，看到老饭骨的节目特别高兴，前两天又做了一次米粉肉，满满的儿时记忆，也挺想大爷的。
希望二伯教我们做一做老北京的京八件，海外的华人还是挺希望吃到国内的点心的
感谢各位前辈的无私分享！感觉老饭骨的精气神得到了延续和升华！大爷看见一定也会开心微笑！
這道菜真的超好吃，我曾在看過某快餐店賣過左宗棠雞飯，附精緻的湯，一客一百出頭，一吃就不得了，每周都要吃一次，比糖醋更解膩更讓人欲罷不能，口感滋滋脆不像糖醋爛爛的
嘿！这可是欧美华人老餐馆最受欢迎的一道菜！终于知道怎么做啦！而且高兴的是老饭骨又回到了原来的风格--国家队精湛厨艺授过程中不仅有专业点评还有幽默风趣的互动，享受师徒深情厚谊!
没有欧只有美，这菜是美国特产，欧洲特产中餐是柠檬鸡，更没技术含量
在欧洲自助餐厅吃过两次这类菜，其实就是酸甜鸡肉。不能说难吃，就是和好吃不沾边
澳洲的中餐馆里面也没有这道菜，最多就是柠檬鸡。反正华人是从来不点的。
在国内我点过一两次，可能是做的不好吃，我的感想就是，有好吃的我吃它干嘛…
反正美式中餐我是碰都不碰，太难吃了。我宁可自己回家炒个鸡蛋吃。
每次在panda express吃完这个菜，都感觉要去见左宗棠了。
孩子们最爱吃我做的中餐比如菠萝咕噜肉，红烧肉，糖醋排骨里脊什么的，所有的都是我从老饭骨频发学来的，不过 我做完战场一片狼藉（还好收拾残局的不是我😂），比不上侯老师手法干净漂亮利索，看着就让人舒服羡慕，得多看几遍。感谢老饭骨毫无保留传承弘扬祖国饮食文化，让我们海外华人有机会自己亲自给孩子做比外面饭店还好吃而且更正宗的祖国的味道！🙏🙏🙏
懷念大爺的溫暖篤實與幽默。彭長貴先生在海內外都是備受尊重的名廚，把湘菜發揚光大。希望侯先生可以稱呼他一句「彭先生」也好，而不是「姓彭的」。對，這道菜不難做，但它享譽世界，有中菜就有彭長貴先生的左宗棠雞，這是廚師都羨慕的成就。相互尊重，也才配得上別人尊重。
不必那么敏感，他们可能根本不清楚，一般厨师间称师傅，没有不尊重的意思，就是普通聊天而已
进来先点赞 留着晚上看 永远支持老饭骨 二伯状态好一点了 太开心了！
感謝各位大師更新影片讓我下班可以配著飯一起吃
感恩各位大师的真心付出！祝“老饭骨”名扬四海！！！
胡搞瞎搞的你也信 真的強 早就全大陸都是他們的加盟店了！
😊🙏 感謝眾師父們對傳承的堅持！
這道左宗棠雞太~~ 誘人啦～ 😋😋😋
做法也不難，📝一定學起來！
真心感谢各位大师能继续为我们传授技艺。感觉相比于众多营销号和普通美食节目，看真正的大师的讲解不仅能依样画葫芦做出好吃的菜，更是能能提高对烹饪的理解。每次看到老饭骨剪辑略显慵懒，不紧不慢又无处不透露着深厚积淀与大爱的视频，心中都有一种说不出的踏实感。祝各位大师保重身体，也能继续让全世界的人看到我们中国的国粹与精神🙏
听到大爷声音眼睛有点湿润了，感谢二伯又请来两位大师，让我们继续跟随老饭骨好好吃饭吧。
老飯骨是我的精神糧食💪 台灣粉絲繼續支持你們！！謝謝大廚們每次都不藏私的指導
彭長貴也算是一代湘菜名廚，結果所有人都以為左宗棠雞是北美暗黑料理🤣🤣
一般中国人都不会点的菜
@@hhaa7907 错，中国人看什么方位的，喜好甜辣口的还是会点
现在我已经练成时不时就想点一次了
這幾位大概不大敢講，畢竟彭跟蔣家關係很好
因为北美大部分中餐馆的左宗鸡按当地口味改良过，甜度对中国人来说太高了，而且很多做不到外焦里嫩，经常是外干内柴
左宗棠鸡的来历，真的和印度菜里的Butter chicken 或是意大利菜里的凯撒沙拉(Caesar salad)的身世情节有好多相似之处，都是偶然情况下在海外被人创出，后来变成外国人心目中最有代表性的菜品。以前在唐人街华人餐馆里经常看到，说真的从没怎么喜欢，更不知道来历，但好多年以后的现在，觉得只要是能被当地人所喜爱，即使不是真正出自母国，但未尝不是一道成功的菜品。P/S：这期节目好，新老饭骨们互动很合拍
Butter chicken还是算在印度发明的印度菜，只能说不是非常老，真正在海外发明的印度菜是tikka masala
凯撒沙拉不算意菜吧，我记得是一家墨西哥餐馆发明的
我的天哈哈哈😆收看老饭骨就是为了能自己做菜 不用被迫吃美国华人餐馆的左宗棠鸡 😂结果老饭骨杀了我一个措手不及
还真是 可能是为了给国内的尝尝鲜
是，弄的我以为自己认知错误，差点以为原来中餐本来就有这道菜呢😂
一看今天是左宗棠鸡，我这从早饭忍到了晚饭，最后还是点进来了。
估计不久就有个老外在中国推广罗斯福意面什么的😂
救命 我看完这个竟然真的想去旁边panda express买一份lol
在影片的最後 還是聽得到大爺的聲音 真的很棒
候老师剔鸡腿骨真的绝了，二三刀下去，齐活儿
每次视频的最后还能听到大爷的声音，很亲切!👍👍
聽到大爺的聲音才是正宗老飯骨
正想說呢。
不知道为什么，被一款美食节目看哭了，感觉大爷一直在
感谢各位大师及后台小伙伴！
以前只知道这是美国的中国名菜，老饭骨把出处讲得都这么明白，厉害👍
老饭骨做得左鸡不行。这个不是中国名菜！中国压根儿没这个菜！这个是彭长贵名菜
@@leijing5771 說得對！台灣菜不是中國菜！
@@leow7665 来电了？
@@user-fc8qi7qr2b 可惜大樓有發電機沒停到，嘲諷失敗💯🇹🇼
@@leow7665 SB
台灣人，奶奶上個月才做這道菜，是真的香，看老飯骨炒口水又上來了
脚底下绑大锣，太棒了
哈哈😄大师教左鸡，这道菜是典型的美式中餐，不但酸甜香酥很适合老外的口味，而且制作简单，成本低廉，现在已经遍布世界各地，国外中餐馆特别是外卖店此菜要顶半壁江山，这也得益于美食的传承，感谢发明者彭大师，感谢侯大师向国人传播，外销内销齐头并进
3:28 原來侯大師是真的會看留言的啊，每次侯老師做菜下面都一堆味精狂人XDD
其实味精是可以放的，但是有条件。温度高过100度成菜的就不要放味精了。
肯德基炸鸡超过180度也放味精，不放没那味，放了有害
高温油炸谷氨酸转变成焦谷氨酸。炖煮，快炒没事。话说回来，其实高温油炸产生的物质多了去了，也不在乎那点点焦谷氨酸
@@Es-presso 一样可以放只不过要关火 最后放
@@shihanhe2992 焦谷氨酸钠不致癌，只是没味道，放了白放
谢谢大师们，一句“糖醋里脊加辣”我也立马明白了👍大爷看到灶台热乎起来也会开心的，加油！
美国这边好多中餐厅，菜单就是“左宗棠”，“宫保”，“辣子”，“麻辣”之类的做法和鸡鸭牛羊鱼的排列组合。
还有各种干锅
早上跟候師父學做左宗棠雞，師父講做菜步驟，分類清楚，流程清晰明快。
我第一次炸肉，也沒炸老。當端盤上桌試吃，以我自己對菜的標準，覺得好棒！我給自己85分。
這道菜在台灣，是很多餐廳的主打菜，對經濟不寬的升斗小民及窮學生，根本可望不可及。聽這菜有三十多年，也未曾自己在餐館點來吃，自己做，才知道啥是左宗棠雞。
吃時，覺自己就與清末頂鼎鼎有名的大將軍、宿儒左宗
棠先生連上線了。
覺當初彭園老板很厲害，轉個腦袋與心思，就將湖南菜與江浙菜的特點抓出，又將菜取名為：左宗棠雞。使人與清朝末代的歷史又連上。
還調出愛酸甜蕃茄味老外喜歡的口感。
彭老板靠這道招牌菜，闖出overseas 的名號。賺得盆滿缽滿。也給在世界各地的中國人以菜連結故國情懷的連接。總之，是有意或無意，彭園老板是個腦筋轉得極快，很會賺錢的生意人。
这二位师傅也是高手，有绝活手艺。
侯老师真棒👍。结尾听到大爷的声音，还挺悲伤的
沒想到老飯骨會介紹左宗棠雞，大概一道外銷轉内銷成功的一道菜，中外都受歡迎！
噢，原來酸甜汁 雞蛋不能放味精。
我記住了。
我还真喜欢吃这个左宗鸡，终于有个家里做的靠谱的菜谱了，太谢谢啦！
大师做的菜看着真干净，肉是肉蔬菜是蔬菜，口味一定也好。
大師不愧是大師，淺顯易懂，我正想著這怎麼弄，糖醋系列+點辣，豁然開朗
我不得不说，这个是我看了这么多期老饭骨，唯一我觉得不正宗的一道菜。美国中部大农村正宗的左宗棠鸡，那得是外干内柴，外面咬不动，里面还没热。我一看他们评价这个菜外酥里嫩，就知道大师们这道菜还是不够地道。😀
廚師有一到菜這樣出名 真的是每個廚師的目標
彭长贵是中华民国御厨，服务三代总统
感恩。非常开心又见到您们啦。大爷心血有人接力啦。
感恩各位大厨无私奉献！祝各位老饭骨大师都身体健康，长命百岁！
先送個 perfect 給二伯、謝謝把考師也請來了。謝謝候老師介紹一道原來那麼簡單的一道菜….welcome 候老師
大师干活就是干脆利落
想念大爷！支持二伯及其团队！大爱无疆！
我一定會聽大爺的話好好吃飯的!!
看见侯老师 就想起大爷 这可能就是传承吧 感谢老饭骨的所有工作人员
隔着屏幕流口水啊
看大师们做饭聊侃是一种享受！
感谢! 把老饭骨做下去，是大爷的心愿吧。
看前先點讚
北美名菜 《左宗棠鸡》 每个华人餐馆的经典菜 吃过之后 男者沉默 女者落泪
作为厨师界的一名小学生每期都来学习学习😁
各位大师, 各位国粹, 看着看着我就闻到香味了......
希望不久能推出 .
向左宗棠, 陈老炮...... 致敬!!!
这菜看似简单，其实包含很多中餐基本功，也非常适用海外的朋友。
老師傅就是老師傅＿火候、刀工、炒功……真不是蓋的……好棒棒喔！
炉火纯青就说的这个吧！干货满满 老饭骨还是没变 感谢大师们！
我万万没想到这道B菜竟然老饭骨老师们在做哈哈哈哈
心目中最经典的假中餐
我第一次知道原来左宗棠鸡是甜酸口的😂感谢各位大师🙏🙏🙏
由衷感谢各位大师继续无私奉献传承技艺！
老飯骨都示範了專業左宗棠雞，下次王剛說不定也做了呢
他会先打飞机去美国旅游尝一遍餐馆然后拜师学吧
是的，在美国中餐馆，绝对必备的就是左宗棠鸡，甜酸肉（鸡），芥兰牛，宫保鸡，还有炒面炒饭，而且炒面算一道菜，经常有人吃米饭配炒面 🤣
美国做的可没师傅们做的好，面糊又厚又不脆，鸡丁儿是腌制一大盆用很多天，甜酸鸡宫保鸡等等全用它，就最后一道加工来区别。
最后是大爷的生意是吗！真棒！大爷音容笑貌永在！
声音
祈，大爺亦安心
開心再看到大師們的教菜！侯師傅看著有些像大伯師傅呢，親切溫馨！
这比隔壁中餐馆儿做的黑不溜秋的酱油味儿的左宗棠鸡看起来好多了……
但还是希望老饭骨多做百分百的中餐啊😂身在海外还是。。听到左宗棠鸡这个名字就想敬而远之了
🤣
😂视频里侯大师那句“有的还加酱油“，我就浮现起你那句“黑不溜秋的酱油味“
二伯叫侯老师 侯哥的时候 我想乐了 欢乐的老饭骨又回来了 替你们高兴😊 老饭骨团队应该是快乐的，看的我们也快乐
会一如既往的支持下去！
谢谢大师们讲述这个菜的来历。在美国广受欢迎。
侯老師真的很厲害👍，左宗棠雞在台灣幾乎各大飯店都有，以為是左宗棠發明的，原來是發源台灣😄
彭长贵，中华民国御厨。
我也以為🤣🤣🤣
左宗棠打仗的 又不是開飯店的 怎麼會是他發明？
因为左宗棠是彭师傅的老乡，都是湖南人
真有功夫的大师都很谦恭
感谢各位大师，每次看心里都很开心。
很喜欢胡老师和侯老师，欢迎欢迎
谢谢老饭骨保留了大爷的声音 那句“吃饭不含糊”鼓励我们继续好好生活 好好吃饭 谢谢🙏
這些大師們個性都好好喔 謙虛 又實在 互相聊天 很開心的感覺 👍
我一直以為 這是台菜⋯原來美國人這麼愛喔！
臺北粉絲來簽到
以往家族聚餐到彭園湘菜館，就要點招牌菜左宗棠雞
後來有幸與湖南朋友聊起，才知對他們而言，彭園是臺菜館^_^
我这外卖餐馆做的裹粉厚炸得硬，芡汁里没有茄汁有酱油白醋和大量的糖，灵魂蔬菜西兰花🥦🥦😆😆自己知道怎么做基本不吃，老美很喜欢
老饭骨节目的继续恐怕是对大爷在天之灵最好的告慰，辛苦了各位老师，年纪这么大了还在孜孜不倦的教诲大家，注意身体各位老师。谢谢
在国外能看到各位师傅们教授中餐做法，太感恩了！谢谢🙏
还是怀念大爷做的菜，老味道，真传承
就愛看大爺和侯老師做菜，二伯最菜不利索，帶著徒弟們做菜也囉裡囉嗦的，最煩小魏做菜，磨磨唧唧的，梅子和老馮倒還不錯，比二伯利索，徒弟裡最喜歡大爺的徒弟隋坡，果然是名師出高徒👍
感谢各位大师授艺
反复看了几遍。每次去中餐馆，我都要点这道菜，以前我自己怎么做都做不好。感谢大师们！
节目越来越有趣了，看大师们一起唠嗑真不错
辛苦各位師傅了，我們這些小飯骨有你們真好
老外最爱点的， general Tao chicken lol
台灣的左宗棠雞其實跟美國的不是一回事。左宗棠雞應該說是彭長貴混合了粵菜手法的湘菜二次創作，而到美國後變成糖醋雞又是一段三次創作的故事了。但不管如何，只要受歡迎和當地口味就好，菜沒有對錯。
組庵湘菜本來就是湘菜的特別體系...去了美國又被美國廚師魔改