【國宴大師•紅燒排骨】軟爛耙香、色澤紅亮，最詳細的家庭版紅燒排骨做法，就是下飯！ |老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 21 ธ.ค. 2024
- 【國宴大師•紅燒排骨】軟爛耙香、色澤紅亮，最詳細的家庭版紅燒排骨做法，就是下飯！ |老飯骨
小友們好，今天大爺給大家帶來一道家常菜--紅燒排骨！
這道菜的做法大爺講解的十分詳細，非常實用，方便大傢伙兒下班回到家又想吃米飯，又想把菜做好。
咱們這次就一邊做米飯，一邊做排骨，米飯好、排骨得！
做米飯其實也有幾個小的知識點：一、米的澱粉要洗淨二、煮米的水得是純淨水，米和水比例1:1.5 3、煮米飯的時候點幾滴油四、米飯蒸好後燜5-10分鐘開鍋攪拌散熱氣，更有口感。
做排骨的知識點就更多了，大家可以去視頻裡尋找，這裡我們把小友們容易遺漏的幾個要點記下：一、肉一定得涼水下鍋二、要先炒香料，出香味後放入排骨，再加醬油、冰糖老抽和料酒，最後加開水三、排骨如果燉的比較軟爛可以先撈出，再收汁儿。
這麼詳細的做法，相信不常下廚的小友按照這個方法做，也能做出不錯的效果！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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这个视频我收藏后，看了不下10遍，每次看到大爷都有一种亲切感。RIP，大爷，一路走好
还是感谢科技，让我们还能保存大爷的音容笑貌
大爷把“家常菜”秘诀全告诉我们了！像是自己的爷爷。感恩！
刚看老饭骨，大爷就走了，好可惜
这大爷不在了？好可惜
大爷走了以后再也没敢打开他的视频，但是想吃那个味道了所以又来了
其实从这个时候就可以发现大爷身体状况不太好，在挑排骨和大料的时候手一直在颤抖，不利索了。大爷真的很亲切很慈祥，就像亲人一样。希望大爷能在天堂好好休息，没有病痛。我们老饭骨的粉丝们都答应您一定好好吃饭。
这集个人觉得是老饭骨最棒一集，各种教学深入浅出生动活泼，大爷不愧为业界翘楚。二叔过程中不插话，最后点评简洁到位，知识点重点二次重申，做饭做菜各有点评，都是大厨们多年经验积累。作为爱厨人士这集是百看不厌。感谢及悼念大爷，希望他老人家的衣钵得以传承。
謝謝！大爺們聊天的內容全都是實打實的活經驗來著！我真的跪下學習了⋯⋯認真筆記
大爺不愧是大爺，教菜思路清楚，邊教順序邊解釋原理，我們學會也學懂，謝謝
f才
非常懷念大爹。他藝精，為人厚道誠懇。很有魅力。他和二爹是最佳搭擋。
他咋了？
@@May-zk6vz过世了
自从看了大爷二伯教做菜，家里做饭水平整体上了一个台阶儿！用心处理每一个细节，真是多简单的菜都可以做的更加好吃！谢谢❤️
因为他们都是国宴大师，他们的徒弟都是各大饭店的行政总厨或者店长。
我这二十多年没做过饭的人，自从看了大爷的视频跟着学，现在过年一家子人我都成主厨了
最喜欢大爷说的特别细，不但说要怎么做，还解释这么做的原理，以后做其他的菜也能举一反三
永远是几位大爷的粉丝！
我严格按照大爷的做法做过一次，说实话不是我吃过最好的排骨，调味也不是我吃过最巧妙的。但是做出来香气很正，不带一丝杂味，让人感觉就是烧排骨原当如此的意味。 吃得很踏实。 祝大爷一路走好，我们依然在地上是你的粉丝！
那你来做啊 来啊 来啊
@@LIRichard-cv6hs这很正常 大饭店的菜一般不过 路边摊的菜可以很野 所以文无第一 菜无绝味
每次看到老饭骨以前的视频教学，每次看到大爷真实的慈祥的笑容，每次斗认真传承者厨艺，老饭骨大爷真国宴大师，其他的师傅也 是真大师，感谢这么多年来一直的教学和传承让我学到很多的厨艺，真心感谢。
大爺教的仔細
感恩大爺
懷念大爺
台灣粉絲💕💕💕🙏🙏🙏
深夜想起大爷 非常难受 希望大爷这些年传授的厨艺技巧能被传承下去 一传十 十传百 代代相传
这期干货特别多，大爷不但教做又香又糯又漂亮的红烧排骨，连怎么做好米饭都教了，而且还用幽默的方式答疑解惑，比如：那椒盐排骨怎么做呀？炖制前十五分钟大火上色入味，炖制中间取走香料，炖制完成捡出数过的姜片葱段，这些原理秘诀细节让我学到太多了。谢谢老饭骨！
多謝小友！
郑师傅的红烧肉是出了名的
还有小技巧，要想粘的话，冰糖白糖一起放，糖越多越红，而且要大火时间要短，时间一长或者老抽加多了就容易黑
@@user-hm8hd2nc6u 谢谢热心分享红烧肉的小技巧。
.
谢谢大爷传授经验。 我用这个方法做了，连我的儿子（2岁）都说好吃。 他几乎不吃猪肉，但是今天吃的很开心，还一直说好吃。😁
Ee
老二就知道bb
看了你的评论，我立刻决定明天做这个菜。我儿子3岁，几乎不吃所有肉类，愁人。
@@Youmingyu 二叔（老二）也是大师，每个视频主角不同，但是尊敬前辈，辅助前辈，显示出二叔的气量、心胸和可贵人品，我认为二叔可以走得更远、更高。
兩歲就吃肉了？
我是北京人居住在新西兰奥克兰，这里有中餐馆但都不是真正的有经验高级厨师做的炖肉、炖排骨看到您的平道我要好好学习自己做出您说的味道！谢谢
炖肉这前15分钟大火我看大爷第一个红烧肉视频就记得，以后特别上心，自己每次炖肉这步绝对忘不了，这集又提到了~~
給小友點個讚！
@@LaoFanGu kooo9 llp
大伯，二伯做得欢唱，俺这儿噌噌噌写个不停。放下笔就买食材，课后作用从不耽误。大伯二伯，还有哥儿好几个的小饭骨们，这里崇拜中啊……💕🌹
我發覺啊,
大爺認真講菜細節的時候,
眼睛裡透著一種不怒自威的莊嚴。
🤔 對料理的尊重與嚴謹態度！👍👍👍
会不会是你的天生胆小
人去到某个層次，就自然有那个效果
哈哈哈，大爺特別認真，這期講的非常細
@@LaoFanGu 大爺講得細，我們收獲滿滿！
细节要点
1，焯水凉水，下锅焯水的香料中途捞出
2，炒完排骨加热水，煮十到十五分钟上色
3，收汁如果肉很烂了，把肉捞出后再收汁
跟着视频边学边做 成品太令人惊艳了！真的是吃过的最香的红烧排骨了！感谢前辈们的分享！
这一集是最实用的。因为大多数家常菜就是炒个青菜和肉，这种红烧炖菜就算是对普通人来说步骤较多、较难、较硬的菜了。大爷可以说为了家庭小灶和家庭厨师，把所有的步骤简化到了极致，不上糖色不需慢炖，只需炒制然后压力锅，如果不收汁的话，半小时搞定。关键还附送了电饭煲蒸饭的小窍门。
大爺真是好老師，ㄧ道紅燒排骨，太多可學的。
這支片子，我已不只看ㄧ便，每次看，都學得到新的烹飪技巧與知識。
中式厨房真的是蕴含着无穷的奥妙，每个操作的步骤和细节里都藏着智慧。
LkawllY
雖然不會做菜
但是看到大爺跟二伯做菜
就覺得中國的傳統美食真的棒
隔着遥远的时空，怀念大爷，感恩大爷。
也谢谢老饭骨团队，你们是我TH-cam最爱的频道。
二位老饭骨慈眉善目，看着都喜庆！👍
第一次在youtube上留言，老饭骨的节目一直看，一直学。非常感谢大爷二伯扎扎实实，接地气，又精致高妙的教学。祝愿您们身体健康，一直快乐幸福～❤️
謝謝小友支持，一定繼續給大家帶來更多好的作品！
U
多谢大爷展示的精湛厨艺和烹饪方法，多谢二伯的旁述和讲解，为《老飯骨》点赞👍
第一次搜到这个频道，就离不开了。怎么看都觉得那么亲切，平易近人！感觉这烹饪教学就在我家啊！再也不需要微信直播间推的那些调味料了。好吃又健康。
大爷是高手中的高手，又快又好，精通各种烹饪技艺。大师中的大师！
感恩老饭骨团队。大爷永远活在老饭骨的视频里！
大爷化繁为简，味道还足。这就是融会贯通，厨艺活了。
謝謝小友誇獎！
謝謝老飯骨的各位師傅無私的分享，每天複習進步神速
根据我的经验，煮饭时除了滴几滴油，滴入2滴酿造的白醋、1、2g白糖，一样能化腐朽为神奇。饭粒会更加晶莹剔透、有嚼劲、回甜。当然米特别好就不用糖了，但醋让米饭收紧透亮的效果真的不错。
就像日本的壽司飯裡就是要加醋。
我能否问下加的是什么油么？
@@LinXianjian 有正常香味的都可以。但不要用菜籽油、橄榄油、大豆油这类特殊味道的，会有点怪。
个人推荐椰子油、猪油、花生油、玉米油
讲得太好了，这次的一定学进去，毕竟这个菜太家常了而且大家都爱吃。大爷一定得健健康康的啊，太敬业了看着手都在抖还教这么细致
可是几个月后大爷不在了😭
谢谢无私的分享，从老饭骨的视频学到很多知识，感恩。
全是干货呀！！！谢谢大爷二伯，这排骨，这米饭，盖了帽了。
有的人走了，他却活着。大爷的音容笑貌一举一动永远印在脑中，京韵京腔亲切亲和精悍的技术难以忘怀记忆深刻
大爷不光厨艺精湛👍，铁砂掌也是高手 😃，后边讲重点时大爷说的条理清晰，手底下仍然井井有条操作，纹丝不乱，高手中的高手 👍👍。
发现了二伯最爱的，加大料焯水，和炖一半扔大料
二伯太可爱😂
煮飯就是在細節。掌握了細節就好吃也好看。多謝大師把細節講清楚了。
大師的出品永遠都是歡快趣味、其過程一順到底豪無拖泥帶水~~
每次做红烧排骨，我都来着温习一遍。大爷做的就是好！
我每次都是压出来之后加上豆卷，豆干，豆腐结，鸡蛋之类的，大火煮收汁特好吃
加點菜也不錯！
謝謝大爺，照著燒了，很好吃。
註：南方的伙伴，桂皮大料可以少放，大料半塊，桂皮一塊即可，不然吃起來很像在吃滷味
謝謝大爺二伯在影片最後的技術提點，光是看大爺二伯開心的吃飯，自己也高興。
希望大爺二伯煮得開心 吃得更香 我們海外觀眾看著學著更充實
蒸大米，我没看错，国宴大师教你蒸大米，不是什么高科技的象印，就是普通电饭锅。烧排骨，从剁肉开始，细节全有了，100%懂了，自信心膨胀的认为自己去做零失败，谢谢大爷二伯。
补充一下，交个作业。昨晚得到了孩子们的表扬。谢谢大爷二伯。
我好喜歡老飯骨♥️因為真材實料。不會每道料理都教你用蚝油或雞晶來调味☺️
完全同意，又蠔油又鲍魚汁又雞粉，即是不懂得煮，謝謝師父分享。
谢谢大爷！谢谢二伯！有您们无私分享美味，令灶台灵气环绕，实是我等人生之一大幸事。感恩发起人、感恩大师、感恩灶王爷！
看大伯做饭。要我想起我的爸爸在周末不上班，不岀差的时候给我们全家做饭的影子了。老爸虽然不是厨师。但是当年老爸厨艺受到家人的赞赏。尤其排骨和鱼类菜。超级好吃😋
大爷的肉菜用到高压锅，所以我几十年不用高压锅居然万里迢迢从淘宝海运来一款高压锅。学做菜民以食为天，感谢老饭骨感谢大爷二伯三叔等等饭骨师傅
外国没高压锅卖嘛
这期不能放过，我一定要看！
不止要看，還要做喲！
怀恋大爷，看到民族的正能量，永远值得我学习，珍藏。谢谢🙏
怀念大爷 大爷在另一个世界也每天乐呵呵的教人好好吃饭呢吧
做菜是门技术和艺术结合的活儿、用心用情用心思用脑子、做出美味佳肴真不是简单的事儿.
这道菜学的太实用了 非常感谢大爷二伯的讲解 学到了很多细节
各位大師傅：小弟想請教一下，其實排骨不抄水直接下鍋跟大料一起爆炒，而且不放水只放酒燜，跟視頻中先抄水再放熱水燜住的煮法上，對菜式的味道和質感上有什麼分別呢？(我家是上海人，紅燒肉也是不放水不炒糖色，出來的味道和質感跟放水煮的感覺有天淵之別，反而放水的對這肉有什麼好處能指點一下嗎？）
有的说法是焯水后排骨容易变柴，但是去腥效果比较好，排骨不焯水爆炒需要更加注意去腥
Thx for Ur unparalleled skills, friendly and kind smile ，and warm homely taste
Thank you!
大爷讲的很仔细，细节都讲到了。学到了很多东西。但是成品排骨表面缺少了跟瓷器一样油亮的釉面，漂亮程度减2
每一个关键的细节都讲的那么清楚，感谢感谢！
这期牛了，在家谁都可以做。又香又漂亮
滿滿的經驗談與訣竅，謝謝大爺與二伯的無私分享。
前几天照着视频给孩子做了两次红烧排骨，大受欢迎。中文课上老师教儿子中餐点餐，问他，你最还吃什么菜，儿子说“红烧排骨”
哇专业人士一招一式都是有道理的，连剁排骨都有方法。真是对大伯二伯这些大师傅们佩服得五体投地
也是第一次留言，跟着“老饭骨”们享福了！明天就准备做了，美味的排骨还有弹弹的米饭！谢谢大爷们的分享！感恩！
大爷教的这一手排骨永远活在我家厨房里
贊！怕油和大腦退行性疾病的老年人做這道菜一定不要用油炒糖色，可以用老抽調色。
谁说的中国没有匠人精神？？？？大爷这耐心的讲解和一腔热血，难道不比那些什么日本匠人更多了一股子人间烟火气吗？？
你懂日语也会觉得日本匠人有烟火气
其实这不重要，照你这么说gordon ramsay也有匠人精神，哈哈
日本人是連普通人做事都偏繁瑣，中國人隨性一點
大爷仙逝后，一直没敢看以前的视频。难过了好久。😢
就爱看大爷，二伯做饭，这一次大爷从做米饭到红烧排骨的技巧全教了，谢谢🙏大爷，学习到了👍👍👍
大爷这方法真的太好吃！我以前试过很多种做法，都做不出小时候那种炖肉的香味，这个方法非常简单，但是没想到味道却最好，真是很少吃到的那种好吃！👍👍连平时不吃肉的人都忍不住吃了好几块，真是感谢大爷和老饭骨的师傅们！🙏❤
大爷解释得太详细了，让我们这些小白可以多学点，多谢了！超级赞！老饭骨是最佳烹调频道之一！
大爷 ，没有高压锅咋办呀。只有电饭锅和炒菜的锅。这样的话，是不是排骨就要煮久一点。
不到12分鐘的影片，滿滿的知識，喜歡作菜的人一定要多看幾遍
好人、好节目，大家都记得住。祝屏幕内外的朋友们身体健健康康的！
感谢做菜教学，终于知道为什么做菜有这么多门路了!真是给了我们这些海外游子太大的帮助!
謝謝！
這一集做的最好，職業品質，我打9.5分!
大爷理论知识非常强，平易近人，和蔼可亲，特别喜欢。
这个背景音乐好熟悉，原来是电影《饮食男女》的片头音乐。
感謝有youtube频道让台灣同胞也能学习到中华传统“家庭版”的美食～
看完後，今晚的時間特別難熬，我想吃早飯了😭其實也才吃完晚飯没多久😩
跟大家说一下，猪排骨的烹饪中八角，葱段和姜片是黄金三样。这三种配料可以完全掩盖猪的异味，同时提鲜。做猪排骨汤最简单的方法就是小排，然后只加这三样，出来的汤就非常的鲜！
感謝大師指導~原來是要先上色~後調味!! 難怪我從沒成功紅燒排骨!!~~ 謝謝師傅!~(感恩)
生姜还是老的辣老厨师傅做的美食，经典男士自创味道好香啊，看着就有食欲。👍🏼👍🏼❤️❤️
这期讲解真详尽，解决了不少问题。
我很喜欢大爷一家子齐心真好，喜庆! 我以前做过排骨和大爷做的步骤很相似，就是操水在捞出，加了冷水炖的排骨就硬，就不好吃，加热水是对的，排骨软烂好吃，谢谢大爷分享。
大爺口頭筆記，
我在旁拼命📝 ❕❗
感謝大爺教學！😊🙏
週末我也來試試，希望成功！😋😋😋
我觉得二伯师爷总结的很到位，因为很多不会做饭的人，他们真的是听不懂，这也是我身边的朋友反映最多的一个问题，希望您二老身体健健康康，就是我们晚辈的福气，感谢🙏
真棒，大爷要是能多活些年就好了
自从关注了大爷二伯的频道，感觉家庭关系越来越和谐了，感谢大爷二伯！
很實用 也教得簡單易懂很好學 成功料理出來有極大的成就感 謝謝師傅 慢慢開始愛上做料理 就是備料善後折磨人 懶骨頭阿我XDD
大爷的语言，简练，生动，幽默，节奏感强，非常有魅力。
大伯讲解的太仔细了谢谢🙏……您老辛苦了……！
是大爷啦🤪
哈哈哈，多謝小友支持
想问大爷，在视频里说以前那焯排骨的水可以继续用，怎么现在就不用了呢？可以请大爷多解释解释吗？纯属好奇那句背后的原因，就想多知道一些知识，先在这里谢谢大爷了
台灣粉絲最喜歡老飯骨的視頻
这视频没有台湾价值啊
台湾人最习惯的就是学会了大陆菜，到台湾饭馆变成台湾古早味菜。😄
好慘!捧人家還被笑...
@@元祖ke 放心!台灣做菜很少再放大料的!不用怕被抄!不少台灣人覺得那味道太野!不過我也沒看過你說的學會了變古早味的情況!正宗台灣古早味作法跟系統不一樣
@@可愛的小動物 我是廈门人，那请问台湾古味跟我们闽菜是一个系统吗？
谢谢大爷！今天恰巧又做了一次，然后却惊闻噩耗。我们好好吃饭，您一路走好！
真的太棒了，谢谢大爷，谢谢二伯，谢谢老饭骨！
Thanks!
看完大爷视频我发现我连饭都不会煮，现代科技帮助大爷能够为后人留下如此生动的影像资料。
大爷一路走好
要好好的哦
不忘初心
为我们这些海外游子和热衷厨艺的干饭人好好的哦
祝大伯二伯和小饭骨们身体健康 顺心喜乐.