【國宴大師•東安仔雞】酸辣鹹香，歷史悠久，兩種做法，一口難忘！| 老飯骨
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 1 ธ.ค. 2021
- 雞肉下鍋，放幾片姜、花椒和黃酒煮，大火煮至斷生；雞腿肉剔骨備用；多切點薑絲、蔥絲、青紅椒絲備用；
雞腿肉放味精，抓勻後加點黃酒，再放鹽、胡椒粉、半個蛋清、一點水澱粉抓勻，油溫130度左右下鍋炸，炸好了濾出來；
起鍋燒香油，炒辣椒和生薑，把炸好的雞肉倒進去，放味精、胡椒粉和醋，小火煸炒，倒入青紅椒絲、蔥絲和薑絲，大火炒製，稍微勾點芡，再來點明油，最後撒點碎花椒面，出鍋！
咱們再來個傳統版做法：煮斷生的雞拆掉骨頭，依舊是香油煸炒辣椒和生薑，放入雞塊，來一勺雞湯，然後用黃酒、味精、鹽、醋、白胡椒調味，用小火燜收，放入蔥薑絲，稍微勾欠後放明油和碎花椒面，齊活！
大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方傾囊相授！
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與妳分享家的味道。
喜歡我們的朋友歡迎評論，點贊和訂閱，打開小鈴鐺不會錯過我們的最新動態哦！
點擊下面的鏈接可以直接訂閱哦！
bit.ly/30QmA1X
Facebook
/ laofangu
#老飯骨 #東安仔雞 #湘菜 #國宴大師 #國宴 #家常菜 #做菜 #美食 #laofangu #StateDinner #recipe #主廚 #大廚 #國宴主廚 #美食教程 - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
连内容都没看只看了题目直接点了赞。小时候曲园餐厅是家人逢年过节常去的饭馆，尤其也正符合湖南籍后爷爷的口味。记得第一次去之前还翻书看曲园的招牌菜，第一个选中的就是东安鸡。爷爷赞口不绝。如今爷爷奶奶已驾鹤西去，但那种小时候美好永远在我心中。谢谢老饭骨。感动🥲
彭长贵的彭园 湘菜 可以去试试 🤣
曲园我也常去，还有马凯，都是传统味。
曲园 马凯 都是回忆
@@chenyan_ 现在还有吗？
@@wz9041 对，皇城根儿下的北京人。如今坐标法国，北京是回不去的故乡。
由侯大师说得相处之道，我有一些感悟。个人觉得现如今，人与人之间的交往，缺乏了“相重”的感觉，特别是年轻人，相当一部分心高气傲、自视甚高，具体表现为：降低不了姿态、放不下面子、说不了软话、受不了委屈等等，许多分歧、争执和矛盾，追本溯源无外乎都是自尊心+面子驱使下的意识形态产物。
呵呵，我在国内的时候觉得自己性格有点儿硬，为人更是不圆滑。但来了澳洲才发现，相比于西方人，我又太nice，太温和，太合作，跟他们一比，我倒显得像个中国人了。西方人的文化，讲求个体独立，个人的自我实现，人和人之间一方面不贿赂，不巴结，另一方面都自视甚高，绝不会说软话，轻易道歉，也很少表扬和肯定同行的贡献和成绩，感觉任何人之间是对立的关系。东西方文化差别很大，各有利弊，只能说互相取长补短吧。
这期内容非常丰富，有历史, 有典故, 有怀旧, 有情怀。侯大师讲的二次点醋, 二次投姜, 让这道菜醋姜香气四溢。侯大师做了传统现代两个版本方便网友选择，谢谢侯大师！侯大师要常来啊！👍👍👍
我在假日時跟著肉包子食譜做了包子，我老公說：很好吃。我覺得很有成就感，謝謝老飯骨
我也是跟着老饭骨做了肉包子 孩子老公都爱吃
大爷真是厚道人。总是抢着干活儿。
侯大师，90年代在北京电视台和CCTV里经常出镜 。而拍摄地点很多在酒店里，有机会可以看到现场做菜。
他最大的特点就是随和，面容依旧基本上没有什么变化。
给三位大师点赞。👍👏。
大爷在的时候，侯爷来做菜，可谓众星捧月，主线很清晰，内容很丰富。二伯则是时时调侃，显得年轻有活力，那句关于中国菜和时间的关系说的满是热枕和激情。现在大爷走了，二伯扛起了传承的大旗。我们想念大爷，想念从前的老饭骨，就像想念儿时的光阴，回不去了。菜如人生。
這一代的名匠做人和廚藝都讓人敬佩不已。希望後繼有人。
文革一代
说话听起来就特别舒服，真的心在哪里。值得尊敬
我在国外多年，之前吃过2⃣️次东安鸡，味道非常美味！湘菜不愧是中国八大菜系之一！非常感谢你们的视频！
大爷走了，二伯该有多难受。人生无常，真是要珍惜当下。大爷走好，谢谢您留下的淳淳教导和音容笑貌。二伯加油，继续把手艺和文化传承发扬✊
老饭骨越来越好，博采众长，传承经典。谢谢老饭骨💐
谢谢各位大师们！做菜，不奢赐教、循循善诱、细致入微；语言，插科打诨、幽默风趣、哲理昭然；精神，老骥伏枥、薪火相传、再铸国魂！谢谢大师们！！！
侯老师都70岁了，一点儿都不显老啊，保养的真不错。
大師風範，令人欽佩，感動
最爱的湖南菜之一，谢谢老饭骨分享，立马学起来~
早几年看的时候觉得就是俩普通厨子，后来才发现，每一位都是国家甚至世界顶级大师，真是厉害
这菜看得我是一愣一愣的，真长见识~
如果刚从成品来看，不懂的人见这菜一上桌，八成觉得不是什么难煮的菜式
看过制作过程心里服服帖帖~ 这菜真有魂~！师傅牛~！
看大爷突然说鸡和味精特别的搭，一下子想到了小时候的一个画面。去农村二姨的家里，姨夫给我架着个小铁锅，用柴火炒土鸡，旁边放着包小小的味精。这么多年过去了，其实具体味道早就忘了，但那个场景一直没忘，再往后这些年吃过很多好吃的鸡，但是那天的鸡我始终认为是我这辈子吃过最好吃的~
剛剛試做了，很好吃，謝謝老飯骨的分享
东安仔鸡是曲园酒楼（湘菜系，湖南风味。西单商场对过。）的一道名菜。是每宴必点的保留品种，鸡鸭鱼肉里，鸡的炒菜代表菜。
侯師父，是我多年的老朋友，没想到在"老飯骨"可以見到你，我經常在看" 老飯骨"做菜，他們做菜真棒。
你的中文不错
@@paradoxsawn7204 謝謝
師兄是香港人？
这个菜听着很亲切！个人感觉，食材很重要，要用农村的土鸡。另外就是所提到的米醋，最好是自家酿的白米醋。这样的醋鸡才正宗。
侯老师70那大爷走的时候最多才70岁，有点太早了，感觉大爷是那种一直都乐乐呵呵幸福的人，没想到也这么早，真是可惜
大爺1955年生，才67歲😭
非常感谢各位老师的教学，受益匪浅！
感觉特别好
湘菜注重是酸辣，
浓酸香辣口味佳，
生酸生辣太蛰人，
微酸微辣又平滑，
做好湘菜实不易，
技术要好调味佳，
缺了好醋丢了魂，
好醋当了半个家。
两次加味精，精彩！没想到的是熟鸡肉口味更佳，对这道菜更感兴趣了。这一期真经典，氛围真好。想念大爷。
“谈笑有鸿儒，往来无白丁”，来这个节目的随便一个人都是大师啊！
在这边徒弟辈儿的，出门转弯那都是牛人。这档节目真心不得了。
沒兩把刷子敢在他們面前做菜嗎
好棒！
廚藝就是文化的傳承，各位大師辛苦了'
侯老师保养的真是太好了
在北京，就吃过曲园的东安仔鸡，真是好吃！
幾位大師不藏私，真是功德無量
味精好重要。
大师的特点都是细节讲究，次序分明，绝不含糊，正是画龙点睛之处👍
希望大师们能出视频给讲讲各种醋的用法，香醋陈醋等等，看各种菜谱里放醋总是不知道该放哪种，感觉醋的差别很影响最后成品的口味
哇这道菜看起来好棒！！！
这个菜很有特点，重要的技法是二次添味儿，里外、生疏香味不同
豁，我老家永州的菜，基本上人人都爱的一道菜，酸，辣，仔姜丝和白醋还有红椒是必不可少的三样。做法其实大同小异，关键在于鸡的选择。
这道菜可以学起来
这个是真的好吃😋
厲害
向大师致敬
期待下次老饭骨能把湘菜大师王墨泉也请来做一次剁椒鱼头
大师的手法国宴的享受
看你們做的菜都是一般家庭可以做出來，
雖然都是大館子的廚師，
但也可以教家裡如何簡單做出，
值得學習！！！
这个好棒
先按讚再說!
感謝侯大師今天帶來這麼下飯的一道名菜~
牛
这菜有点厉害😘😘
看着就香
大师的菜！
大师，大师，都是大师。
大伯一路好走
再看这一期看到大爷 直接泪目 特别是说到七十岁那一段 估计二伯肯定忍不住😭
東安雞...湘菜的代表，八大湘菜之首
湘菜之首是剁椒鱼头，要用龍躉頭做。
侯老师这两道菜太棒了！！！
侯大师处理鸡腿的俐落劲，最后成菜的色泽，真的是大师啊！
厉害厉害
每次看著看著侯老師的段子就想到他這種大師級、連大爺都搶著當下手的活兒，要是隋師傅在一旁筆記、問難，以其專業經驗記下要點，並且事後勾勒出一些廚藝理論，讓大家可以模仿、評點那就真真的是中華廚藝復興了~ 有些細節觀眾沒那功力跟著做就要靠運氣；又或成功了而不知其端的，便無法舉一反三...
刷着刷着突然看到还有大爷的视频了，呜呜呜
超喜歡吃東安仔雞但一直不知道該怎麼做，太謝謝老飯骨了🙏
能把给二伯当评委的大师请来真厉害
侯大师👍👍
非常喜欢侯老师，没想到这么大岁数了，很年轻
学习了
怀念大爷🙏🏻
4:05 二伯：他愛打讓他打去吧
大爺：真當我大班長啊😂
大师的菜，看似简单，每个步骤都有学问
前排学习完 从没想过下这么大醋炒鸡！焖炒的技巧和最后的花椒都是精华啊 谢谢各位大厨 一定马上尝试
二伯要70 歲的大爺多注重身體，真是太了解他了。
大爷一路走好 放心，我们好好做饭
终于有俺们湖南菜啦
喜欢传统做法。新派做法大火宽油猛搁味精，整成了江湖菜。
啥菜搁这么多味精也不会太难吃。何况是肉菜。
不過飯館出菜強調快, 傳統做法可能就要花些時間慢慢先煮雞, 新式做法主要是讓出菜更迅速, 兩個的目的性不同
重点 敲门版！！腌肉先放味精 鲜味容易穿透。。。
江湖的味道
大爷真是和蔼可亲❤
去年路过永州专门进城吃了这道菜，真的是惊艳，完全符合之前的各种想象，酸辣鲜香，但是还有浓郁的鸡味，非常棒的一道好菜
永州确实有很多好吃的，东安鸡，宁远血鸭……
味精用的神。再加点柴鱼高汤咋样。。
候老師技術熟練的邊聊天邊做，成了自然體了。
光顾着看几个老师傅聊天了，看了一半才发现不知道什么时候把鸡给炖上了，大师们太有趣了哈哈哈
就是味精味啊
感謝侯老師，習這一道開胃的菜，我在家走路都有風了 哈哈
看著大爺認真的拿著攝影器材，另一隻手扶著，好捨不得啊，為了傳承真的是鞠躬盡瘁
牛掰了三位大师
薑醋用🉐️好，點菜點🉐️香
哈哈哈哈永州人这里！！算是家乡菜了！我们那边人老吹这个是国宴菜，原来真的是国宴菜嘛！！？
重看大爷，格局胸怀令人敬重
致老饭骨诸位：很喜欢看你们做菜，总的是不错的，对于用鸡肉做菜，我必须指出一点，现在的鸡肉不是半个世纪之前的鸡肉，肉用鸡的肉无论鸡胸还是鸡腿味道都比散养鸡差得远，到饭馆吃饭，过去鸡肉菜都是高档菜，现在反而是便宜菜了，这一点现在的人们不知道，你们应该心中有数。
现在谁不知道啊，都天天买菜 要不吃啥？ 三个鸡腿15以内。。
哟 好一副高高在上的姿态 谁不知道呢 鸡肉便宜那你就不吃了呗
@@user-ip7gq2bv7s 你理解有问题，
这跟高高在上没关系，做厨师的必须随时注意许多现代技术养殖的食材跟四五十年前采购的天然食材的巨大区别，做传统菜经常碰到这个问题，许多老食客经常抱怨菜品味道不对，就是这个原因。同行之间的交流，不小心惹着您了，抱歉。
赞，各种商业互吹👏
Look very yummy but please English.
看来大师们也抓嘴儿🤗
味精鸡
这个鸡腿骨剔的利索，一看就是专业的👍
左手执刀，应该是大爷剔的骨；然后大概是侯大师右手执刀切的条。
@@clementchen7546 观察得仔细
@@clementchen7546 謝謝開釋。
侯师傅也像做面点的王师傅一样，好了就「OK」了。哈哈哈哈哈哈哈哈，他们都一代人，都70出头。
天啊，侯老师竟然跟张中行先生认识。
这个菜好，特别是加醋！
给力