科学防粘锅（上）炒什么都不粘
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- เผยแพร่เมื่อ 11 ส.ค. 2020
- 炒菜前，先把铁锅充分烧热（180℃以上），再倒油润锅。做好这一步，炒什么菜都不粘。如果还是粘锅，那就是锅烧得还不够热，或者热的不够均匀。另外，鸡蛋、鱼、豆腐等如果还没定型就翻面，也会粘锅。经常进行热锅滑冷油的操作，还有养锅的功效，一举两得。
0:24 不同锅温煎蛋对比实验
1:24 为什么把锅烧热就不粘了？
2:43 神操作：热锅滑冷油
4:36 锅受热不匀的问题
5:18 如何不粘的煎一个鸡蛋？
5:41 为什么我从来不养锅
6:54 总结
【视频中的铁锅】
很多小伙伴看上了视频里的铁锅。这个锅我已经用了好几年了，优点是，铸铁锅本身质量不错，锅底很平，高温加热也没有出现鼓包等问题，特别适合电炉。铸铁意味着锅温稳定，降温速度较慢。木制锅柄的质量和手感也很好。缺点是，这个锅在刚买回来时，表面有黑色的涂层，不是不粘层，是防止铁锅生锈的保护层。用久了，黑色涂层会脱落（也可能是一开始我养护不当）。我用钢丝棉把黑色涂层全部擦洗掉了，就变成了非常好用的老铁锅。还有，铸铁锅很重，臂力可以得到锻炼……
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【科学防粘锅（中）没有温枪如何判断锅温】： • 科学防粘锅（中）如何判断锅温
【科学防粘锅（下）不锈钢锅、不粘锅】： • 科学防粘锅（下）不锈钢锅、不粘锅
以下问题在上面的两个视频中有详细解答：
热锅滑油对不锈钢锅有用吗？
锅和油一起加热可以吗？
对不粘锅有用吗？
这是不是莱顿弗罗斯特效应？
锅的孔隙到底是变大还是变小了？
没有温枪怎么办？ - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
【莱顿弗罗斯特效应】
热锅滑油与莱顿弗罗斯特效应无关，详见答疑视频4:21处，冷锅冷油不粘实验 th-cam.com/video/ES8-OajTFTE/w-d-xo.html
另外，之所以网络上展示莱顿弗罗斯特效应都喜欢煎鸡蛋，是因为蛋清里90%的成分是水，有足够多的水分可以形成蒸汽层，让鸡蛋悬浮。制作炒面炒饭煎鱼这些水分含量不高的食材怎么办？莱顿弗罗斯特效应是很有趣，但用来日常做饭不实际。当然，这么有趣的原理也不是没有应用，我在讲判断锅温的方法时，也使用了它。详见这个视频3:07处，掸水测试th-cam.com/video/YUNv02NwW78/w-d-xo.html
【我是否用洗洁精刷锅】：
是的，我会用洗洁精把锅刷的很干净，如果残留油脂，油脂会变质，对健康非常不好。
洗洁精会破坏开锅的“油膜”吗？
开锅是油在高温下（300℃以上较短时间，或者较低温长时间比如190℃1小时）发生分解、氧化、聚合等一系列反应，生成一层高分子聚合物在铁锅表面，功效就和不粘锅的不粘涂层类似。
理论上，seasoning（开锅）之后，铁锅表面形成的高分子聚合物是不怕洗洁精的，因为它不是油。聚合物会不会脱落的核心不是洗洁精，而是物理的剐蹭力度，道理和不粘锅的不粘涂层一样。如果用比较柔软的洗碗布，并且搓洗力度不大，那么开锅形成的聚合物就可以保养的久一些。如果用钢丝球使劲搓，不用洗洁精也一样会导致脱落。在正常使用的过程中，开锅形成的聚合物也会一点点脱落的。不过掉了也没关系，再重新开锅就好了。
回到本期视频介绍的热锅滑油的方法，更是个很方便的“一次性”操作，刷锅的困扰也因此迎刃而解。把锅刷干净，每次炒菜都热锅滑油就可以了。经常热锅滑油，对铁锅保养的效果也是显著的。
【科学防粘锅（下）不锈钢锅、不粘锅】：th-cam.com/video/ES8-OajTFTE/w-d-xo.html
【科学防粘锅（中）没有温枪如何判断锅温】：th-cam.com/video/YUNv02NwW78/w-d-xo.html
最近买了一口铁锅，用了一段时间了，每次洗完拿纸巾一擦锅边都是黑的，底部跟菜接触的部分稍微好点，请问这个是正常现象还是锅有问题,黑色的是有害物质么
@@liangxia2986 看出厂说明吧，比如我在视频里用的这个铸铁锅，表面有一层保护涂层的，从开始用就一直在脱落，黑色的小碎片……后来我下狠心用钢丝棉把涂层全部蹭掉了，就好了。另外铁锅如果进行过开锅，或者抹油然后烧干，油脂高温下发生反应，生成的聚合物也是黑色的，这就是正常的。
@@RKRS 谢谢，那些黑色的不像碎片，倒像是油脂，有时候炒菜那个汤汁都有点黑黑的，闹心
@@liangxia2986 用钢丝棉把锅彻底擦洗干净，重新开一次锅吧
Rosa厨房研究报告 👌
其實你每次都正確熱鍋滑冷油，根本不用養鍋子，天天做菜的都知道：）這篇講得真是太棒了
我是沒人教自己摸索出，鍋要燒熱再下油再來不論煎什麼，炒什麼都不會沾鍋。今天終於知道背後的科學原理，謝啦！
不管如何,為千年來為這件事投注了無數心血的厨師表達我的敬意.
也感謝up主把它分享出來.
结论是对的，原因错了。
并且你还少了一个步骤，要有一点点的水之后才不沾。
莱顿弗罗斯特效应
@@newsionl6092 th-cam.com/video/ES8-OajTFTE/w-d-xo.html ，看这里
終於知道原因了！喜歡這種影片一上來就說結論，後面又有很多示範和解釋，看完又懂得更多了！謝謝你！！！
同意。所以立刻訂閱了
說了我想說的
还是觉得啰嗦，几句话的事，说这一大堆
@@gsjffhcft9480 幾句話的事，之後還是需要大量的實驗來驗證的，完全沒什麼問題！
老一輩的經驗的確管用，即使他們講不出原理，卻都知道鍋必須燒熱才倒油。雖然我實在沒有烹飪天分，但熱鍋這件事卻一直記住了
這是一個非常高水準的視頻👍👍👍
有文化 有科學根據 不含糊 不賣關子
聲音好聽 謝謝Rosa! 果斷定閱👍
除了上面說的原因外，熱鍋熱油可以很快加速鍋子的熱度，倒出的熱油可以放入蒜粒、蔥花、一點乾辣椒，炒完的菜淋上一點就很香
讲得很好，条例清晰，有理有据。感觉博主是理工科出身的。。。
一次完美解決了我心中兩大難題 感謝呀
1是沾鍋問題 2 是養鍋問題 現在我都跟你做法好了
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看完影片及本人多年來使用生鐵鍋與不沾鍋的經驗，真的如同影片所說的，重點在起鍋時的溫度，溫度越高再到油，真的炒什麼食材都不沾。且生鐵鍋用到後來，真的不用特意養鍋。使用後水沖一沖用棕刷刷下，直接數秒烤乾即可。鐵鍋真的比不沾鍋好用太多了。
生鐵用了很久，表面全是鐵碳合金不用養
视频非常到位，简直有小高姐的感觉了。
作为一个炒饭炒面和不相信不粘锅的爱好者，我可以补充几点。
首先就是控制下锅之前，菜/肉里的水分，洗完的菜/肉，尽量能越干越好，因为水分会吸收大量的热，这就是为何你小时候看爸妈做饭的时候，洗完的菜 他们都在那边使劲甩干。。。
这里也包括白饭的准备， 过夜的白饭从冰箱里拿出来，不仅有水汽，而且饭是冰凉的， 冰凉的淀粉类，遇到铁锅，家里的小火灶台，会非常容易粘锅。 我都是先微波炉打2分钟，并且在下锅前，就要确保饭是一粒一粒的，用勺子，甚至可以带上手套把饭都捏碎。这样做出来的炒饭，简直和我之前不懂的时候做出来的，区别非常大。（炒面也同理，有些面要先煮熟，再炒，这之间 需要把水沥干，现在就有概念要多干了，越干越好）。
我如果做完饭，锅还是很干净的话，我直接连洗都不洗，因为还是油油的，直接就利用上了。直接放在阴凉处了（我基本不盖盖子，这个时候盖上盖子，水汽会跑不出来。 刚刚做完的锅，是有余热的，利用这个 把水汽蒸发完）
现在我最难还是炒米线。。。这个基本还是每次都是很惨收工。。。。
现在还准备试试那些case iron的厚的平底锅，因为热容量高，只要温度够高了，食材会很难突然把温度降低，不知道那些做炒饭炒面会怎么样。。。
感谢分享！
米线 After boiling to soft texture, cover it with a clean towel for 15 minutes BEFORE you do anything else. This is the best way to prepare vermicelli for toss frying (reduce strand breakage). Follow the wok preparation here see what happens. Good luck.
@@spaceinvader384 very good point there. ill try , thanks.
@@EnnTomi1 1
其實滑鍋了就沒有什麼澱粉降溫的問題 滑鍋沒做確實就會黏鍋
谢谢！的确管用。你的解释很清楚，我看过其它视频都没讲到重点。我用你教的水煎水饺成锅贴，底面脆，吃时喷汁，赞！感激不尽！
@Jennifer Young 馅料的问题呀，猪肉馅要放肥肉，搅成末，加热后油脂融化还有调味就会爆汁了。或者可以加入高汤，葱姜水打馅也可以爆汁
li＇
@Jennifer Young 😂
买个不粘锅啦，搞那么多
這是我看過講解最清楚最專業的影片了！解答我多年的疑問👍🏻太感謝您了😘
妳真是解決了我幾十年的困惑，太好了！感謝您。
看過很多用鉄鍋的視頻，這個是解説得最好的一個
没有废话，直接干货！点赞！
喜歡這種影片一上來就說結論，不囉嗦，這是唯一我一看影片就訂閱的頻道
只为你做此视频几次演示的消耗，点赞!
多謝你的視頻,解決一般家庭的難題,感恩
这个主题真好呀 非常感谢您
喜欢你视频系列的风格，实验对比、解释现象、分析原因、得出结论，一方面用通俗易懂的科学理论知识解释了问题，另一方面又解决了生活中的烦恼。对于我们搞过科研的理科生来说，非常容易接受。
很用心和科学的讲解 知其然而更要知其所以然 谢谢分享
你講的超棒，看了一大堆師傅，只有你解決了我許多疑惑
这解释太棒了！！直接打脸了很多我以前看到的那些厨房师傅的视频
能找到最棒的铁锅视频。你太棒了
很厉害的解说，一看就明白了，感谢
这个视频太好了，从根本上说清楚了问题，保养方面也清楚了
你的解说真好！做饭也需要动脑子，又有趣，又不断改进烹调技艺，增进饮食健康。谢谢聪明的Rosa！订阅了！
你拯救了我的鍋子與錢包，萬分感謝
细致，简介，实用的讲解，太棒了，赞。
簡單說明白既清晰又不賣關子👍👍👍
真的非常清楚，也解釋其中原理，太棒了，謝謝您
煎荷包蛋有一個省力又不沾鍋的方式
只要小火加油再轉小小火
打入雞蛋 蓋上鍋蓋 不用翻面
約1-2分就熟了 開蓋 起鍋 ok
這種荷包蛋煎用煎悶方式口感是軟的
上面那層也能自然熟
再過來是想吃香酥口感
就是如影片中火熱鍋熱油
先灑一點鹽巴接觸鍋底
打入雞蛋 翻面 這也不容易沾鍋
好厲害，我來試試
讲的非常好，看了很多视频主说的，都木有你说的清晰，简单明了，果断关注，谢谢分享啦
嗯，市面上的不粘鍋就是利用化學材質遇到小火就會瞬間達到超過五百度讓不用油也可以因為溫度過高的特性造成沸點與鍋之間飄浮讓食物不與鍋接觸，就跟有人拿液化氮往身上倒而不凍傷身體一樣，而煎蛋的用一般鍋的話就要先大火熱鍋讓金屬孔張開再倒入油才不會讓蛋接觸到鍋子，而煎蛋在熱鍋後要小火才能不沾鍋，電視上廚師卻只說小火能不沾鍋並沒有說要先熱鍋，藏一手，難怪煎蛋時，只有第一個會沾鍋，之後就不會，原來是沒熱鍋。
说实话，我一般看视频不爱评论，但是看过这么过关于不粘锅的视频，你的是最实用和简单明了的，谢谢！
多謝分享，非常詳細，真棒，願主祝健康快樂！👍👍
示例够多，直观明了，太棒了！！！
你的解釋非常詳細，很實用！
感謝Rosa老師
用您的方法來面試員工
必须要赞，太认真了
可否出一集「無水」烹飪？就用食材本身的水氣，讓密封的鍋，烹調出食物本身的營養、香氣？
你的「教學示範」太正典了！欣賞！佩服！
史上最清晰詳細的炒菜防沾解說。網上其他一知半解，語焉不詳，甚或錯誤的"秘技"可以統統下架了。
找了好久終於找到一個影片完全解釋清楚我想知道的答案，太感動了🎉🎉
很棒的分享，非常的實用，最近每天早上都會煎雞蛋，剛開始煎雞蛋都會沾鍋，後來煎雞蛋的方式跟你的一樣後，就完美解決雞蛋不沾鍋的問題！
講得有夠清楚~~目前看過最清楚的視頻
说得很清楚，而且完全没有废话，比我看过98%以上的教程类视频都好
做这个视频洗了多次难洗的粘锅的博主真的辛苦
我用了铸铁锅一年 也发现了这个热锅滑油的不粘窍门。你的解说很详尽 受教了👍👍
講得很詳細，還有些其他影片沒有講到的知識，已收藏
分析得不错，我平时炒什么都不太粘，普通铁锅，热锅后最小火加冷油。每次我都打锅烧冒青烟再加油。喜欢你的视频，赞！
我刚刚看到你视频教方法马上去试真有效果👍👍平时我那锅只拿来炒青菜🥬煎鸡蛋没有一次成功今天一试真可以整个煎出来不沾锅
找到一个认真的女科学家👩🔬！👍👍👍
好清楚詳細的解說！謝謝您！
讲解得好，不废话，听得明白，声音又好听👍👍赞赞赞😘😘
很明白，又有理論根據，讚
你做每個視頻都用心去做……謝謝！
很棒的烹煮教學，受益良多。
感恩謝謝
很好的頻道，各個原理都解釋清楚！
喜欢你直截了当言之有物不废话的风格！👍
早看到这个就好了，自己摸索了很久，走了很多弯路。。。你这个是讲得最清楚的
有同感！不会炒菜的人发出赞美之声！
只有自己摸索了，才会懂，不然，先看了，也一样不会听话的。人就是这样。
油嘴滑舌谁都会啊
@Yan Shu 法輪大法不是佛法，法輪大法有沒有一個人成就呢？你能舉出實例嗎？
相見恨晚
谢谢分享，很详细的示范讲解，长知识了，谢谢感恩。
感谢万能的油管，再感谢你的视频❤❤❤
🥰😘👍非常感谢🙏! 掌握了这个方法，我的铸铁锅煎蛋从此不再粘了! 🙏❤️🙏
謝謝🙏 省了最麻煩的養鍋部分❤️😂
相当硬核！相当科普！虽然也看过别人的视频！但是你的更详细！感谢分享！
求大家推荐高性价比锅？😀😀🙏🙏🙏
非常有用，谢谢！我对铁锅也是因为嫌养锅麻烦，每次烧菜都不想用；这下子好了，明天就试试。
這是我看過最完整的 科學解釋開鍋 太讚了!!!!
绝对正解，我也是用铁锅做了很久才琢磨出来的
第一次看，非常解决问题
Rosa 妳解說的太好了
這講解的很棒。。。剛好有需要！！！
感謝你的講解分享😊😊😊😊
超级详细，非常感谢！
真爽，一上来就说结论，科学直观，句句精辟，没有废话，怎一个棒字了得！！！👍👏🌸💕🌷第一次看，马上订阅！🧐👍💗🌸
我也是這麼覺得！立馬訂閱
r1？
我摸索了好久，最后和你步骤一样。也是从来不养锅。
每次根据要做的菜决定下锅的油温，非常方便
多谢Up主的节目，终于从原理上把问题说明白了，之前各个up主的节目都说的云山雾罩的
終於懂了! 講解的真好!
科學驗證，有理論有操作，
講解清楚，分析明白！
一通百通，難得又可貴，讚！
太棒了，说得非常通透简单明了，真专业
讲的太清楚了，万分感谢🙏🏻🙏🏻🙏🏻
的確講得非常非常清楚又全面，有理據有數據，會轉發給朋友和家人，今次長了的知識，受用一生！
太好了，最近正困擾這事呢 謝謝你
很科学，逻辑清晰👍
总结经验，认真思考，能力强！
好科學又有智慧的影片，給個讚並分享
不錯，我也是第一次看到本視頻，簡單直觀，很快就學會，謝謝主播已經訂閱。
太谢谢你这个视频了！我刚才拿出雪藏几个月的铁锅出来按照你说的热锅冷油方法煎蛋，确实不粘啊！比我用不粘锅煎得还好！我可以把不粘锅全扔了再不用浪费钱买新锅了。感谢！
知識性YT，感謝分享
我終於懂科學原理了
讲得灰常清楚！
其實養不養鍋
是看你鍋使用次數
假設你每天都會使用
那就不需要特別抹油養鍋了
因為你在使用過程就是在養鍋了
養鍋的目的
是在不讓鐵鍋生鏽罷了
所以我每次使用完
用小火將鍋燒乾後就好了
大概三天左右才會再抹油養鍋
以上也是網上找的資訊
不過我覺得他的做法比較好～每天養，還有如何讓好油脂吸進鍋裡，影片都說的非常到位
一直以来想要的就是这种专业的讲解啊！
說明的非常清楚，太感謝妳了
刚好是我需要的。最近换了铁锅，炒肉很粘锅，下次试试把油温提高。谢谢。
太棒了，又学到了新知识，谢谢！
謝謝Rosa 講解道理. 懂了道理就容易記住該怎麼做.
谢谢Rosa, 解说非常简明扼要，学下了！🌹🌹
終於理解了，感謝分享。
你讲得很好，语言简练，简单易懂。好视频！
内容太实用了，不来虚的，讲解的清清楚楚，这类的节目并不多，加油
谢谢鼓励：）