Павел и Елизавета - технологи о сроках годности колбас, о БОТУЛИЗМ в колбасе, о стартовых культурах.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 22 ส.ค. 2024
- Подкаст ЕМКОЛБАСИМ. Выпуск #8.
Это вторая серия "ЕМКОЛБАСИМ в ZOOM" Павел Агапкин и Елизавета Галахова.
Посмотреть первую серию можно по ссылке: • Павел Агапкин и Елизав...
____
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
____
Вам может понравится следующая подборка роликов по колбасной теории от ЕМКОЛБАСКИ:
Серия с Елизаветой Галаховой "Технологи о колбасе по-простому":
- #1 Добавки в колбасе. Без чего можно обойтись, а без чего - нет. Дозировки фосфата, нитрит натрия - • #1 Добавки в колбасе. ...
- #2. Виды колбас. Часть первая - • #2. Виды колбас. Часть...
- #3. Виды колбас. Часть вторая - • #3. Виды колбас. Часть...
- #4.Виды колбасных оболочек - • #4.Виды колбасных обол...
____
- Как вязать колбасу. Колбасные узлы. Вязка сосисок "бананом", чтобы не раскручивались - • Как вязать колбасу. Ко...
- ЯД В КОЛБАСЕ! ЗАЧЕМ? Нитритная соль, посолочная смесь, селитра - • ЯД В КОЛБАСЕ! ЗАЧЕМ? Н...
- ЗАЧЕМ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ В КОЛБАСЕ. Нормы внесения и технология - • ЗАЧЕМ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУ...
____
ПОДКАСТ ЕМКОЛБАСИМ:
- 1. Выбираем мясо. Созревшее мясо-это как? Парное мясо не для колбасы и котлет? Паразиты - • Выбираем мясо. Созревш...
- 2. В чем сварить колбасу. Устройство коптильни. Для кого Термокамера и климаткамера? - • В чем сварить колбасу....
- 3. Копчение горячее, холодное, теплое. Устройство Климатической камеры. Оборудование (часть 2) - • Копчение горячее, холо...
- 4. Оборудование для измельчения мяса. Мясорубки, куттера, массажеры - • Оборудование для измел...
- 5. О "накачанном мясе". Как выявить мясо умершего животного. Телятина - миф? • О "накачанном мясе". К...
- Паштет с Ильей Романовым. Как добиться настоящего паштетного вкуса в домашних условиях - • Паштет РомановШеф. Как...
- 0. Подкаст ЕМКОЛБАСИМ с Павлом Агапкиным. Как появились ЕМКОЛБАСКИ, о себе - • Подкаст ЕМКОЛБАСИМ с П...
_______________________________
0:57 - как лучше сделать сочный шашлык с точки зрения мясной технологии
7:10 - Сроки хранения колбас и почему нельзя ориентироваться домашним колбасникам на сроки, которые дают производственники.
9:55 - Общие принципы определения сроков годности колбас.
10:30 - В какие колбасы не нужно добавлять воду. Почему ее не должно быть в сервелатах и сыровяленых изделиях. В течение
12:21 - Про ботулизм и в каких видах колбас возможно его развитие.
14:20 - Про стартовые культуры на примере домашних экспериментов.
15:40 - Теоретическая общая информация о стартовых культура в мясопродуктах.
21:59 - Еда для стартовых культур. Какие сахара подходят для стартовых культур.
23:33 - про ГДЛ (Е-575). Как она работает
24:00 - «холодная» и «горячая» схемы производства сырокопченых колбас
![ทางเดินชีวิต - ธีเดช ทองอภิชาติ x อ.ไข่ มาลีฮวนน่า [Official MV]](http://i.ytimg.com/vi/1f3wcG16dd4/mqdefault.jpg)
0:57 - как лучше сделать сочный шашлык с точки зрения мясной технологии
7:10 - Сроки хранения колбас и почему нельзя ориентироваться домашним колбасникам на сроки, которые дают производственники.
9:55 - Общие принципы определения сроков годности колбас.
10:30 - В какие колбасы не нужно добавлять воду. Почему ее не должно быть в сервелатах и сыровяленых изделиях. В течение
12:21 - Про ботулизм и в каких видах колбас возможно его развитие.
14:20 - Про стартовые культуры на примере домашних экспериментов.
15:40 - Теоретическая общая информация о стартовых культура в мясопродуктах.
21:59 - Еда для стартовых культур. Какие сахара подходят для стартовых культур.
23:33 - про ГДЛ (Е-575). Как она работает
24:00 - «холодная» и «горячая» схемы производства сырокопченых колбас
Павел, Лиза, спасибо! Вы лучшие!
Спасибо огромное. Вы большие молодцы!
Молодцы спасибо за ваш труд
Спасибо, для меня полезненько))) Будте здоровы!
Спасибо за видео, спасибо за разъяснения по шашлыкам - сам не любитель, но про химию процессов было послушать интересно, спасибо Елизавете за участие - она, конечно, безгранично мила и прекрасна!
Спасибо за информацию, очень интересно.
Рахмет! От души.
Привет из Шымкента
Спасибо было интересно.
Хорошая тема интересно!
Спасибо. Интересно - всё.
СПАСИБО :-)очень полезное видео. Лиза КРАСОТКА:-)
Спасибо нужный формат. Я сделал последнюю колбасу -это куриная ветчина варено копченая по своему рецепту добавил фосфат получилась супер .покупаю приправы и оболочку у этого лысого дядьки .ну классно всё мне и моим родным очень нравится. Спасибо Вам
Спасибо за видео, понравилось. Попробую в шашлык добавить соды, любопытно)
Красавчики 👍
Шашлык с вбитой водой получается варено копченый. И запах, вкус и жуется разными ртами. От мала до велика. Спасибо за рецепт! С колбасой ещё есть нюансы, но я их преодолею и все получится.
Лучший маринад - виски с содовой! Содовой мясо залить, виски выпить. 😋
Согласна, это лучший рецепт, но если мясо супер, содовую можно и забыть положить...
Срочно возобновить Подкасты.
Вариантов шашлыка масса. И все вкусные :) Иногда делаю и ваш вариант, когда точно знаю, что скоро приготовлю. А вот если в поход, то все-таки мариную в уксусе или вине. Его тогда можно хоть сырым есть. Все-таки дезинфекция мяса. Кстати, в Казахстане как-то раз одна семья именно таким мясом меня и накормила... "Сырым". Просто замаринованное. Уксус, соль, вода и какие-то их специи. Тоже вкусно.
Павел добрый день, когда будет в продаже термокамера 2.0 и сколько будет стоить, мне нужна.
Можно ли колбасу и ветчину (готовый продукт) хронить в морозильной камере в вакуме? И какие последствия могут проявится после разморозки?
Понятно, буду в шашлык добавлять соду с уксусом)
Не лысый, а тщательно отполированный....
Добрый день. Подскажите, а отчего у ветчины бывает вязкое послевкусие. Иногда прямо до скрипка на зубах ощущение вязкости.
Обычно передоз фосфата так действует
Спасибо за информацию. Как всегда 👍👍👍👍👍👍👍.
Можно использовать фасфаты если истёк срок годности? Храню в банке плотно закрыто крышкой. Часть фасфатов рассортеровал по пакетам и завакуумировал.
Можно
@@emkolbaski спасибо
Павел здравствуйте. Скажите допустимую просрочку стартов, и приправ для колбасок.Соли нитритной.
Ну плюс 10-15% по времени думаю можно, но уже без гарантии. Только как предположение)
Да минеральная вода действительно работает . Мясо сочное получается , делаю так лет 10 .
Я готовлю колбаски-гриль так: набиваю, отвариваю в сувиде, вакуумирую и замораживаю. Как вы считаете, сколько можно хранить их в морозильной камере при -18? По-моему годами, но хотелось бы узнать ваше мнение.
Полгода, потом жир окисляется
Ни одного комментария, видимо разжевали так, что всем теперь всё понятно!))
P.S. где же хейтеры?..
С содой мяса становится больше(визуально)- проверенный ,,рецепт" сочинских шашлычникофф из ссссэра.
Здравствуйте,Елизавета и Павел есть такой препарат как "протепсин" который как- бы состоит из желудочного сока и его используют для удержания влаги в мясе и размягчению волокон Можете дать комментарий по использованию?
Его не используют
Себе в шашлык никогда не добавлю соду! Тем более - фосфаты! Какой мне смысл сильно удерживать воду? Да та же соль удерживает влагу и для шашлыка это достаточно. На минеральной воде то же получается не плохо, но не моё. Уж лучше вообще без внешней кислоты... Все равно добавляют много лука и кислоты в нем достаточно. А так - мясо, соль, растительное масло и специи. Всё!
Лучший шашлык на козьем молоке(секрет) от Серёги киргиза
Паша - это не шашлык, а мясо тушеное получается
Добрый день!
Вы сказали что Рh мяса лучше связывающее влагу составляет ближе к 7? То есть это нейтральное прижизненное Рh.
На сколько я знаю оптимальное Рh 5,6 - 6.0. При этих условиях актин и миозин обладаю самыми высокими влагосвязывающими и влагоудерживающими свойствами, все что выше и ниже снижает функциональность мяса.
Прошу Вас подсказать так ли это?
Спасибо большое за Ваше видео. Давольно приятно слушать грамотных специалистов
Рассол который с кровью?
Можно ещё вопрос по шашлыку? Каким образом киви размягчает шашлык, что он разваливается на шампуре?!
Спасибо!
Ферменты. Но это не наш путь)
и ананас тоже
Павел, возник вопрос: а для работы стартовых культур нужен кислород? Если, к примеру, внести старты и закатать сырье в вакуум они отработают как надо?
Молочнокислые бактерии - группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.
PS проще говоря стартовым культурам нужен воздух. При отсутствии кислорода они впадаю т в анабиоз
Молочнокислые бактерии - группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.
Они факультативные аэробы. В отсутствие свободного кислорода переходят на безкислородное дыхание. Поэтому в вакуумном пакете они развиваются и работают.
@@Bee___happy во теперь я окончательно запутался.... Придется ставить экспертмент...
@@Mikle61 можно и эксперимент... А можно просмотреть несколько роликов Павла и убедиться, что эта технология работает. Нанесли соль и стартовые культуры на кусок и убрали в вакуумный пакет. После активации стартов в тепле, пакет убирается в холодильник, где мясо и просаливается окончательно.
Когда вас мастер классы возобновятся?
После снятия карантинов
@@emkolbaski летом сняли же, все школы работали.
А как вы думаете вот в Дубае колбаски в вакууме имеют срок годности 4 месяца, как такого достичь
А зачем? Цель?
@@emkolbaski для производства, увеличить сроки для реализации...
@@-direktor7787 чистота и холод наши главные консерванты. Все остальное от лукавого)
прошу вас не сочтите мой вопрос глупым...я только начинаю, учусь делать колбасу... вопрос такой....колбасу в морозилке можно хранить?? как на колбасу это отразится??
Можно, и я так делаю. Она конечно рыхлая становится
@@emkolbaski я буду делать не на продажу для себя и хотелось бы сделать, потратить например день а наделать на месяц...и вот хранение уже готовой колбасы в морозильнике и не будет никакого батулизма...это отлично!!СПАСИБО!!!
И вопрос не по теме видео, а, если позволите, уточнение по ассортименту - в Емколбасках из проницаемой оболочки только натуральная и коллагеновая, так?
Фиброузная, целлюлозная тоже проницаемы
Фибросмок и Айцел (полиамид) тоже проницаемые.
@@emkolbaski Спасибо.
@@Bee___happy Спасибо.
@@emkolbaski Я, может, пропустил или не нашёл, а есть видео, где бы этот вопрос подробно разбирался? Или на форуме? И ещё просьба, для наглядности добавьте, пожалуйста, информацию по проницаемости в "Характеристики" в описание оболочек на сайте.
Елизавета - красивая говорящая голова))
Умная блондинка
В промышленном виноделии дикие дрожжи убивают, и вносят культуры. Всё точно также как и в колбасе.
Верно. Всё точно так же, как и в сыроделии. И в производстве ферментированных овощных продуктов.
А что про ту хрень с непроизносимым названием, которая склеивает белки?
Если речь о трансглютаминазе, то всё, что Вам нужно знать про эту "хрень" - воздействие её (и сопутствующих ей примесей) на организм пока не изучено в должной мере. Есть серьёзные основания полагать, что это воздействие небезопасно. Так как в домашнем колбасировании использование мТГ не имеет обоснования, то говорить о ней подробно вряд ли стоит.
Что касается ГДЛ (глюконодельталактона), то хотя эта добавка относительно безвредна, но и она фактически относится к тем функциональным добавкам, которые нужны только для индустриального производства. Использование этих добавок обусловлено исключительно коммерческой выгодой (сокращение сроков готовности, возможность использования любого сырья и т.п.). Чем меньше мы пихаем в организм непривычных ему веществ, тем лучше организму!
@@Bee___happy , я спрашиваю не из корыстных целей, а для понимания.
Объясню.
Кутера пока у меня нет, а дитяти любят эмульгированные мясопродукты (сосики, докторскую и любительскую), пока не доросли до хотя бы рубленных ветчин.
я могу сделать нечно цельнокусковое типа балыка или около того, но они ж это не захотят, потому и приходится лавировать меж производителей и выбирать то, что будет правильнее.
А по нынешним временам- х.з. кто чего туда кладёт, даже магазы фермерских хозяйств под вопросом.
@@KivilahtiJorma да, но мТГ не создаёт эмульсию. Она просто работает как "мясной клей", соединяя в монолит кусочки мышечной массы. При этом структура самих кусочков сохраняется изначальной. Используя её, из тримминга, обрези, "мяса" механической обвалки и прочих "рогов и копыт" можно получить имитацию цельного куска мяса. То, что раньше шло как отходы, превращают в доходы.
ПИВО !!!