【刺身の引き方と盛り付け方】盛り付けの新しい考え方
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- เผยแพร่เมื่อ 13 มี.ค. 2018
- 関が最も拘っている「お造り」。引き方と、盛り付けの拘りを
わかりやすく説明しております。プロの方にも、ぜひ見て頂きたい動画でございます。
主婦の方には、盛り付けなど、参考にしていただけたら、と思っております。
はじめ～・・・角造り・平造り・へぎ切り・薄造り・鹿の子包丁
１７分～・・・盛り付け
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【動画内で使用している包丁】
・築地場外にある「子の日」さんの包丁
www.nenohi.co.jp/
・関兼次さんのペティナイフ
matsujiroshoten.com/
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＃お造り＃刺身＃盛り付け - ภาพยนตร์และแอนิเมชัน
![[ENG SUB] How to Serve Japanese Cuisine Beautifully | Chef Arranges Sashimi, Nimono, and Tempura](http://i.ytimg.com/vi/pQm8W81flHQ/mqdefault.jpg)
![ลักพาตัว เอาลูกเอิร์นกลับมา...!! [เอิร์นไดเม่]](http://i.ytimg.com/vi/f4NVKlZ5qkk/mqdefault.jpg)
引き方も盛り付けも板前の格好良さが出ますねー！
皿が正面向いた時の驚きもすごいですし。
包丁も鏡面でかっこよく、何より咀嚼の話がとても面白かったです。
関さんとてもセンスを感じます。いつも勉強になりす！
包丁を立てるって初めて知りました。ありがとう。盛り付けはとても勉強になりました。Costco でポルポトゆうタコが売ってるので買って家でコンロであぶって刺身用に作ってますが、きれいにきるのがむずかしいです。
盛り付け方、真似てみたら料理長に褒められました！
こういった動画凄い参考になるのでこれからもお願いします！
コメント頂きありがとうございます❗
最近なかなか動画アップできなくて申し訳ありません。
今後ともご視聴宜しくお願い致します✨
コメント欄で色々いちゃもんつける方がいらっしゃいますが
いろいろな見方がありますし、自分のやり方と違ってもそれを「新しいやり方」自分では発見できなかった新しいものという見方を出来る人は上達すると思います。自分のやり方が全てではないと思います。
それに何より1番大事なのは「お客様に喜んでいただくこと、美味しいものを食べていただくこと、感動していただくこと」だと私は思います。 ここで何か意見をああだこうだ言っていてもそんなのはお客様に関係ありません。 お客様が出されたお料理を見て、食べて どう思うかが1番大事なところだと思います。
私はこの動画を見て新しいことを学び、関さんの感性を感じ、感動して何回も鳥肌が立ちました。
楽しい時間をありがとうございます。
まったく同感です((o(^∇^)o))
さすがプロ！！
かっこいいなーーー！
自分の理論をちゃんと持ってらっしゃる、いい動画だと思います！仕事しながらわかりやすく解説するのは大変だと思いますが、これからも楽しみにしています！
コメントありがとうございます✨
これからも楽しく分かりやすい動画を作って参ります(^ー^)
私は スーパーで お造りを
作ってます
さすが プロの技です‼️
勉強になりました
皮引きも 魚の繊維に…
ちなみに ハマチは どちらから 皮引きをしたら
良いですか？
ここころさんから来て登録致しました。料理は五感で味わうものというのを改めて感じる動画です。
4kで見てみたい。
盛り付け超綺麗！
なんというか、“自然”と言う事を軸とするところが魯山人の考え方を彷彿とさせられました！
大変勉強になりなります！
また関さんの様な方を師匠に持つお弟子さん方々が羨ましく思います！
素晴らしい動画を見させて頂きありがとうございます！
初めまして。
刺身、お造りの動画をいろいろ探していたらこちらを見つけました。
自分は和食と寿司のお店で働いてますが、お造りの引き方、盛り付けなどまだまだ勉強中です。動画、とても丁寧な説明で解りやすかったですし、何より出来上がった盛り付けがとても美しかったです。
こんな風に盛り付け出来たらなあ、と思いました。
参考にしたいのでもっと動画を見てみたいです(お皿の違いによる盛り付け方やネタの品数の違いによる盛り付け方など)。
名古屋在住ですが機会があればお店に食べに行ってみたいと思いました。
いいね、チャンネル登録させていただきます。。。
一仁 池田 さん
コメント御視聴ありがとう御座います😊
お造り動画また撮りますね❣️
東京にお越しの際は是非お立ち寄り下さい^ ^
やはり料理は味、香り、器、店の雰囲気の総合力ですね、形態的にも機能的にも優れてないとあきまへんな 。。
割主烹従とはよく言ったもので･･･
素晴らしい所作です
ただ、俎はそろそろですねw
繊細… すごく美しいですね(^^)
この本焼きと言われるのは蛸引包丁とは違いますか？？
紙とかを切るカッティングナイフの様に包丁がしなる方が皮引きしやすいんですかね。
I don't understand japanese at all but I learned so much from your video. Thank you very much.
角造りと平造りにする場所の違いってなんですか？
あと、同じ場所で2つの切り方だとどう変わりますか？
rokusa213 さん
コメントありがとうございます！文面では中々伝えづらいので、別で動画撮ります！
御視聴ありがとう御座います😊
thank you👍
盛箸はなんｍｍの物をお使いですか？
芸術だあ
Yoh さん
コメントありがとうございます😊これからも皆様の為になれる様頑張ります❣️
Beautiful
素晴らしい^^
プロに言うことじゃないけど流石だねぇ。
Hibari San さん
コメントありがとうございます😊
これからも皆様の為になる動画作って参ります！
せんすない。
お前よりはあるやろw
可惜这把切付了
盛り付けの基本をアップしてほしいなあ。
薄造りは指の使い方次第でもっと良くなると思います。
たしかに自然界で見られるモズが枝に芋虫を突き刺したような盛り付けだ
なんやかんや言いながら全然銀がついてないってどういうこと？
魚山人さんのブログ見てほしいよ。
英国のBAE社が何かの横車を航空機業界で押しているらしいとは聞いているんですけど、その感じですと強肩で押してきた時の華やいだ引き方的なパフォーマンスではないですかね。それなりに、筋の流れている方向に対する刃の入れ方等あるとは勉強しましたけどね。
まぁ、個人的には美味しいものを食べたいだけの料理人ではないキャリアと血筋の人間なんで勉強させていただいています。でも餅は餅屋ですしね。
アメリカだとめっちゃうけるぜー
即興での表現を楽しむというのは私の世界でも海外サプライヤとの文書のやり取りや常駐技術者とのやり取りでも生じるんですけど、あれは、むらっけ出るんですよね。なんて言うか、インスパイアーされる何かがその時生じていたり、意趣深いと思うような何かを直前に見掛けていたりですかね。でも、ある意味面白いと思いますよ。
i like ur 先丸蛸引 水本燒
プロは切り口から違うね。僕は包丁の研ぎ方すら分かりません。（笑）
いつもありがとう御座います(^^)
良い悪いは別として、まぁ自分の城で自分に酔うのは別に悪い事じゃないしね。
個人的には余計な物が多すぎかな。。
関さんは花が好きなのでしょうね。
お客様へは花
おもてなしをする方は
種まきから思考します
お米の
研ぎ方を教えて頂いて
旨味が全く変わりました
美味しいです❗
次は
玉子サンド作ってみます
俺の親父もそうだけど、良いとこばかり使って後そのまま。ヘタとは言わないけど最終的にヘタ出てしまうからすごく魚に申し訳ないよね。動画だからいいとして、尾っぽの部分はどう使うのか色んな方が見られてるので解説も必要なのではないかと私は思います。
脇差しですねw
でも、頭から引いた方が銀が残りやすいのは事実だと思います、
何が言いたいかというと、高級な包丁を使わないとできないとか、絶対頭からひかないと駄目だとか、料理に絶対はないと言う事です。
師匠と呼ばせて
波の器の正面はどこ？青紅葉を使う理由は？酢橘を直に身に乗せるのはなぜ？主役の魚はどれ？鮪の上に他の魚を乗せる理由は？梅枝って衛生的にどうなの？魚を切ったところで野菜切るの？って聞いてみたいとこだらけです。
勘違い！
ベタベタサカナに触り過ぎ。なれて不味そう。
6：40位に皮引きを語ってるけど！頭から引かなくても、上手けりゃ銀は残せるよ！
ちゃんと教わってないとか言ってるけど、尾から引いてる人やその親方まで否定するの？
失礼すぎる発言と感じた！
それと、高級な包丁をお使いなのはわかるけど、技術がその程度だと安物でも同じだと思うよ！
特に皮引きが下手だね！
所作はそれっぽいけど、皮は一気に引くもんよ！
それと、若い子なのか知らんけど、ふざけ過ぎだろ！
もっと真剣にやれ！
と、私は感じましたが、これを観られた板前さん達はどう感じました？
ご視聴頂きありがとうございます。やり方は様々ですね。
少しでも参考にして頂ければと思い、動画でお伝えしております。
関斉寛
参考になる事は沢山あるけど、ちゃんと教わって無いとか言うのはどうなの？
tenkei0617 ちゃんと教わってないってどういう意味で捉えてるかわからないですけど、そんなにおかしいことは言ってないと思いますよ。
本焼を皮引きに使うのはどうなんすかね。本焼の特性を知れば使わないすけどね。皮引きも背は頭から、腹はケツから引くのいいんじゃないすかね。まぁ銀を残せないのは技量不足じゃないすか
刀の挽き方いまいちだな。
皮引きが。 皮を引っ張るのと包丁を引く力がアンバランス。
同じ力でやると、腕を揺らさなくてもすんなり引けるはず。
動画用にゆっくりしてるからなんか？。
平盛りも、先端を丸めるて盛るほうが菊作りで綺麗にみえるし。
刺身の盛り合わせに、天と地が無い。
わざと素人用に撮影してるのかな。
まぁ、職人はすべて教えるわけ無いがね。