【お魚の昆布締め】プロの料理人の考え方
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- เผยแพร่เมื่อ 14 ต.ค. 2024
- 昆布締めにして美味しいお魚の状態は？
なぜお砂糖を使うのか。お醤油ではなく、山葵と酢橘で頂く
絶品！お造りの作り方。等々、詳しく解説しながら
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＃昆布締め＃お造り＃和食の基本
![Japanese master's simple recipe!Professional tecnique to cook a fish. [Naoki Maeda]](http://i.ytimg.com/vi/FFIQbgzKvJg/mqdefault.jpg)
皆様こんにちは！関でございます。
今回は以前からリクエストを頂いておりました
【昆布締め】をご紹介致します。
色々な考え方があると思いますので、あくまでも
関流という事でご理解頂けると幸いでございます。
昆布締め後の昆布は出汁昆布とは異なる昆布を使用しているので基本使えません。
これからもご視聴の程、宜しくお願い致します(^ー^)
ボクは（自己流ですが）出汁を取るときには上等な利尻昆布を、
昆布締めなどの場合にはそこまで高級なのは不要と考え、
日高昆布（利尻昆布より厚さもない）を使っています。
おもてなしで、作ってみました。
8人のお客様全員から、何これ！！という、驚きからの〜美味しい！！の大絶賛でした。いつも、一言文句を言わないと気が済まない夫もこれは……と感心しきりでございました。本日、2度目のチャレンジで、再度訪問させていただきました。ありかとうございます。
いつもご視聴頂きありがとうございます！
とても嬉しいコメント
ありがとうございます(^ー^)
これからも参考にしていただける様な動画をお届けして参ります！
昆布〆に、砂糖は知りませんでした！
大変参考に成りました🍀
参考を元に、チャレンジしてみます。
くろいぬしろいぬ🍀
昆布締めはほんとにいろんなやり方があるんでいつも迷います！
砂糖を使うってだけでも驚きでしたが、量も結構多くてびっくりでした。
今度この方法で試してみます！
昆布締めに砂糖ですか、目から鱗です。やはり料理は科学ですね。頭を使って料理するよう心掛けたいと思います。
ァチマテ
昆布締めに上白糖を使う意義について私見ながら考察してみました。
まず昆布締めに関わる物質の魚身への浸透のしやすさは分子量に依存しますので塩→グルタミン酸→砂糖→多糖の順かとおもいます。
水分を抜くという効果は塩が最も強いものの、塩を多量に使うと当然塩辛くなりますし、グルタミン酸が身に入る余地がなくなります。
しかし砂糖を使うことで、脱水が促進され且つグルタミン酸が優先的に身に浸透する状態を作ることが出来るのでしょう。
なお、他の方のコメントにもある砂糖の種類についてですが、水分含量と細かい粒径による馴染みやすさ、微量の果糖に由来するコクのある甘み、クセ（カラメル臭）のなさという観点から私も上白糖を推します。
今晩は🌃…昆布〆良いですね🎵😋我が家も正月だけでなく、鮃や、鯛が手に入ったら昆布〆してます。参考にしてるのは、富山の昆布〆ですが、うちでは羅臼昆布を仕様して漬物的に昆布に魚を挟んで三日後に食べてます‥勿論、醤油は必要ありませんが、‥砂糖？‥大変、参考なる動画でした💡ありがとう😉👍🎶ございます。
昆布は利尻を
使っています
喜び多い食材ですよね❗
愛情一杯注ぎます
沢山、素材の事をしりたくなって愛情が形になりますね
鮃の昆布締め
最高です
いつも塩だけだったのですが、こちらを観て砂糖加えたら、旨味が爆破しました！
とっても美味しくなり、お酒もランクアップしてビックリしました。
ありがとうございます！
まだお店にお伺い出来てません、、、行きたいなぁ。。、、
初めまして！
現在調理師学校を卒業し、和食の料理人を目指している卵でございます。関さんの動画では特に刺身の盛り方の動画が好きで、自分で練習するときも参考にさせていただいています。リクエストなのですが、様々な魚の処理の方法や、さばき終わったあとの詳しい保存の方法など、教えて頂けるとありがたいです。よろしくお願い致します！
加藤誠也 さん、私も同じようなのが希望です。包丁の使い方、魚、野菜ともに見たい動画です。
お魚や野菜の目利きとかも面白いなあと思ってます。
練習の勉強になる動画良いですよね。
こんにちは。いつも動画拝見させていただいています。昆布締めは私は作った事ないです。細かく丁寧に解説してくださりとても勉強になります。
和食の基本好きなシリーズです。
ちゃんと意味を説明されているので、頭に残りやすそうです。理由が説明されているが、好きな点です。
昆布締めは、ただ何となくやってただけで 今回の動画で知らない部分をたくさん学べました。
動画のリクエストなのですが、
よく和食で、アワビ、タコ、など固い食材を切りつける時に、包丁でジグザグして表面を波状にする切り方がよくわからないので、リクエストします！
最近の動画で、COCOCOROキッチンさんとのコラボで
確か、その切り方をやって見せてたはずです。
公開チャンネルは、COCOCOROキッチンさん側で、
4部作と力の入った力作の面白い長編なので、お勧めです。
いつも面白い動画を楽しみに見ております。塩締め、砂糖締め+昆布締めですね。砂糖締めに昆布を挟むと砂糖の脱水効果で昆布の旨味が緩やかに(柔らかく)入っていくのだろうと思います。ヒラメ等の身が薄い魚の昆布締めは水分がなくなって硬くなりがちですが、これなら、美味しく頂けそうです。今度作ってみます。
こぶじめ～～＾＾ このやり方は全く初めて知りました＾＾ 今宮崎は海ハゼが平気でバケツ3杯くらい釣れてますので、ためしてみます～＾＾ なぜかカマスも絶好調なので、今週どっちつりいこかなぁ！？ｗ
釣りが好きで、津本光弘さんの究極の血抜き動画をよくみるのですが、料理人目線からの血抜きや熟成方法、魚の良し悪しなど動画にしてもらえないでしょうか。
いつもいつもみてます。
お刺身を、酢橘とわさびだけで食べることなんてまあないので、一度食べてみたいです。
今日も、おいしそうですね。
簡単に作れる、ウィスキーに合う料理とかってあったりしますか？
ご視聴頂きまして有難うございます！
リクエスト、考えておきます✨
機会がございましたらお店の方にも
いらしてください！お待ちしております(^▽^)/
どの昆布がお勧めとかありますか？
羅臼しか使ったことがないのですが
昆布の風味が強すぎるかなーとも思いまして、、、
横からすみません。風味が強すぎた場合、時間で調節するのが良いと思いますよ。
昆布はあらつて使うのですか
俺は酒に浸した昆布でシメてましたが、中々美味かったですよ、辛子明太子も作って頂きたいですね 。。
酒に「浸す」までしなくても、たっぷり目の酒で湿らせてやり、
少し時間をおけば柔らかくなります。
そしてその方法の方が一般的です。
蒸し器を使うのは、関さんのように色んな調理器具がすぐに使えて、
洗ったり片付けたりが面倒でない人ならではだと思いますよ。
どんな工程にも考え方が一番大事なんですなぁ
30年位昔にお土産？で食べた❗鮭の昆布締めと白菜と生姜？💦
浅漬けの味が忘れられません。。｡
最近 無性に食べたくなるのですが❗
再現できますか？
ミルフィーユのような見た目でした❗
宜しくお願い致します💕
北海道の「鮭のはさみ漬け」ってのを探してごらん？
既製品で通販でも売ってるものは、甘味料とか保存料入ってるから
ちょっと変な癖があるのが殆どだけど、
中にはそういう不要な添加物使ってないとこもあるかも。
近隣のお寿司屋さんとかお蕎麦屋さんとかで、
自前で漬けてて、量り売りしてるとこがあればベスト。
@@shibukazz
🌷ありがとうございます🌷
砂糖は上白糖が一番良いですか？
蒸し器で戻す時の火加減と時間は、どのくらいにすれば良いのでしょうか？
考えることって大事ですね。勉強になりました。ありがとうございます。
あ～COCOCORO大西さんがおっしゃる料理は科学･･･浸透圧の関係で塩を振ると濃度が低い方から高い方へ流れ出る（魚の水分が出る…カタツムリに塩のアレ）そういう感じなんでしょうね。勉強になります。
いつも楽しみにしています!
レフ板おいて、照明をすれば、もっと印象がアップしますよ!
昆布じめは冷凍してもいいのですか
いつも動画見させてもらってます
今回も非常にわかりやすくて参考になりした
一昨日釣った鯛で早速試して見ようと思います！
ご視聴頂きまして有難うございます！
コメントありがとうございます。
これからも参考にして頂ける様な動画を
作って参ります✨
昨日釣ったばかりの魚は、味が入りにくいって
この動画の前段で説明受けたばっかりだろうに…
@@shibukazz 昨日ではなく一昨日ですよ。
@@津賀雄一
あ、そうでしたね！ゴメンなさい ＆ ありがとう♪
1日ではあまり熟成されないとは思うけど、違いはありますね。
一人暮らしで蒸し器がないのですが、昆布を戻す方法などはありますか？
ご視聴頂きありがとうございます。蒸し器で火入れすることによって、水蒸気で昆布に火入れをして旨味を増す。という考え方なので、電子レンジとでなんとかなるものか、、、
今度試してから、動画でお話させて頂きます(^ー^)
家庭でやるぶんには水で濡らしたふきんで拭いてやる程度で大丈夫だと思うよ。
自分は酒と水を半々で割ったものを霧吹きでふりかけたりしてる。
お鍋に水を入れて
ザルを反対向きにいれて
その上に昆布を乗せて
蓋をすれば簡単な蒸し器にはなりませんか？
勉強になります、関流やってみます！
おおっ！
鋼鮫！！
私も使ってます、
使いやすいですよね。
ご視聴頂きまして有難うございます！
お客様にプレゼントして頂き、最近大活躍しております✨
昆布締めした後の昆布は出汁を引くのにつかえますか？
上白糖じゃなくてく黒砂糖でも同じ効果になりますか？💦
砂糖を振っても甘くならないってことはアルコール発酵でバクテリアか何かが砂糖を食べてるのかな？
塩してんのに、1日2日でアルコール発酵してたら怖いわ（笑）
蒸し器で戻す過程を知りたかった。何分蒸すのかとか。
企業秘密なのかな
動画には関係ないのですが、お魚、肉類にもグルタミン酸は含まれているのでしょうか？
専門的になりますがご了承ください。うまみ3大成分を説明します。
①グルタミン酸（アミノ酸；タンパク質が酵素分解により分解された物質 20種中の１つ）
昆布、チーズ、トマト、玉ねぎ、みそ、など主に植物系と覚えて下さい
②イノシン酸（核酸系）
鰹節（発酵食品）、牛、豚、鶏など主に動物系
③グアニル酸
干し椎茸などおもに干したきのこ類
料理ではグルタミン酸＋イノシン酸の組み合わせによるうまみの相乗効果を図ります。
料理するときに参考にされると良いかと思います。
例として グルタミン酸 ＋イノシン酸
日本料理 昆布 ＋鰹節など
西洋料理 セロリ、玉ねぎ、人参など＋肉
中華料理 白菜、ネギなど ＋鶏
説明になっていますかね？
参考までによろしくお願いします。
一度でも「グルタミン酸」でググれば、
そんな恥ずかしい質問する必要なくなるのに。
リクエストがあります！
旬をテーマに、自宅で出来る和食を紹介して欲しいです。
春なら筍やタラノメにメバルは思い付きますが、他に何があるでしょう？
夏は、イサキ、鰯？あ、野菜は？
秋は、秋刀魚を関さんならどう調理しますか？
冬なんて、うまいものいっぱいでテーマが思いつきません。
四季折々の動画が見たいです。
何卒、よろしくおねがいいたします。
m(_ _)m
リクエスト有難うございます！
ぜひ参考にさせて頂きます(^▽^)/
企業としては配置転換は必要なんだろうけど、youtube映はこうきくんがよかったなー。職人さんとして必須かは微妙なところだけど新しい人にももうちょっとコメント力がほしい(´；ω；｀)
くろ さん これからですよ。それと基本シリーズには、良いと思います。
昆布締めの昆布を塩昆布で代用出来ますか？
マニュアル的にこうすればいいってわけじゃなく、
食材の品質や状態を見極めて、
それに応じて対応するということですね！(｡_｡)φﾒﾓﾒﾓ
ただ私は目利き力が圧倒的に足りませんｗ
ていうか食材や経験量が圧倒的に劣ってしまうアマで
そこまでできるようになるのか・・・
スーパーの食材は高めの店からするとかなり質が劣るようですね
昆布を蒸し器で戻す方法を知りたいです！
ご視聴頂きありがとうございます！沸騰している蒸し器に約５分入れるだけです！
お返事遅くなり、申し訳ございません。
関斉寛 さん
まさか返信をして頂けるとは思いもしませんでした‼️
ありがとうございます😄
今後も配信楽しみにしています😄‼️
何故、粗塩ではなく精製塩なのですか？
コメント失礼します。塩締めの塩は水分を抜く為の物ですから旨味を足す物ではありません。
精製塩は粒が細かくサラサラなので均等に振りやすく、安価です。
適材適所ですよね。
精製塩で十分というか、そんな程度です。
ミネラル豊富な塩を使ったって、ダメな訳ではないですよ。
ヒラメ！最近千葉はシケてなかなか手に入りません(^_^;)
昆布締めは美味しいですよね！お酒が飲みたくなります(笑)
わーぁ関先生本領発揮！
やはり凄いです！
昆布〆奥が深いですね！勉強になりましたありがとうございます^_^
生物学的に考えればいかってる時は塩効かないよね
ナトリウムポンプきいてんだから
高校生物意外にすごい！
ATP少なくなってそれと同時に細胞膜の劣化が起きて塩がきくんだろう
良い昆布は高価です。昆布締めに使った昆布は再利用ができないでしょうか。
普通に、味噌汁の出汁に使えるのでしょうか。
私は、昆布締めに使った昆布は捨てています。なので、安価な昆布を使ってます。
アドバイスいただける方、よろしくお願いいたします🎵
昆布締めは安価な昆布で充分です。
使った昆布は冷凍しといてまとめて炊くか、刻んで梅肉和えでもおすすめです。
アシスタントの方はすごく真面目な方と思いますので、少しだけこらえてコメントお聞きくださいね。ネクタイの締め方を関さんとの違いを意識されれば、お料理も変わって来ると思います。素人がお節介言ってごめんなさい🙇♂️
アシスタント（笑）
何をどうアシストしてるように見えるのやら（笑）
細かな気遣いってことなんですよね
結局、何で砂糖をわざわざ使うの？
上白糖はあかん、、
ご視聴頂きまして有難うございます！
色々な考え方があると思います、関流という事で
ご理解頂けると幸いでございます。
隣のお方は？？？？笑 地獄みたいな顔してるけど
配上字幕就好了
関さんはなぜ帽子かぶらないのですか？
関先生は絶対に髪の毛が抜け落ちない特殊な体の持ち主だからですよ、普通の人は髪の毛が料理に落ちてお客様が不快にならないようにちゃんと帽子をかぶりましょう。別にかっこつけてぼうしをかぶらない訳じゃないので勘違いしないように。
okko302
ぇ、拳王ですら髪の毛抜けるからカブトしてるのに…
okko302 カツラやで。
ちと、説明が長いかと。
素人は商売してないので、
もう少し、単純簡潔が良いですねぇ。
ご視聴頂きありがとうございます！長い動画になってしまい、大変申し訳ございません。新人の料理人さんからのリクエストだった為、わかりやすく説明した動画でございました💦
これからもご視聴の程、宜しくお願い致します(^ー^)
ご返信ありがとうございます。
今回、たまたま視聴させて頂きました。どなたかのリクエストに対応されたのですね。それは丁寧な対応ですので、敬意を表します。
私は、万人向けの事をお願い出来ればとの意見ですので、少しスポットがズレてるのかも知れません。
発信者と、そして受け取る側の感覚や価値観有りますから、そこはそれぞれかと思います。
いずれにせよ、誰にも分かり易い単純明解な説明がプロであるかと思います。すみません。
気楽に行きましょう^ ^
気楽に行きましょう？ は？
オマエ、誰に向かって上から目線でもの言ってんだ？
100年早いわ！
誰が上から目線で言っとんのじゃ！あたま悪過ぎるで。
意見ちゅうのはそういうもんや。
そう言うオマエはどないやねん？
言葉の理解せえよ。
頭悪すぎて情けないわ。
それからなぁ、ワイはオマエにコメントしてるんと違うわい。
動画の配信者の方は、丁寧な謙虚なコメントを返して下さっている。まぁ、もしかしてこの動画の内輪の関係者やからこんなマナーのかけらもないコメントしたんやろうけどなぁ、そもそもなぁ、オマエにコメントなんかしとらんから！
多分に弟子かも知らんけどな。
関係無いわ！
なんだろうこの昆布締め変！
参考にならなかった。
昆布締めは色々な魚使うですが
2段、生姜、身は刺身状にしてサンドし新聞紙で巻いて水で締め冷蔵庫で1-2置き
昆布ごと切って出すのにこぶ外したら昆布締めじゃないんじゃない？
加藤純一最強！
いやいや、だから昆布締めの仕方も色々あると仰ってますし、実際昆布つけたまま出す店ばかりちゃいすよ。地域性もありますし。万が一、プロの方なら尚更己の知識だけで変とか言うの失礼やと思います。
@@romyloverofsongs
率直な感想と意見じゃないかな？
色々な地域性があるならそういう事も言われてもおかしくないんじゃない？
関流と言ってるし
料亭出だすなら昆布取り除き提供もするでしょう
実際昆布食べないし
ただ関流と私の知識の違いがあっただけでしょ？
プロでもない一般素人の意見ですから
左の奴いらねぇｗ
講釈が長い
見なくていいから。お前は帰れ（笑）
講釈をしっかりと聞いて理解しようとしない人は関さんの動画向いてないよ