Spaghetti with clams: Naples vs Venice with La Figlia do 'Marinaro and Osteria da Fiore*
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- เผยแพร่เมื่อ 3 ธ.ค. 2020
- Perhaps we have found the first recipe that brings together the whole of Italy, from North to South, even in the ingredients: spaghetti with clams. From the streets of Venice with Michelin star chef Maria Martin to the historic restaurant La Figlia do 'Marenaro in Naples, we discover two very similar, almost mirror-like recipes, symbol of two extraordinary cities, which will allow us to learn how to make perferct spaghetti with clams: how to recognize and treat the best clams? How to use parsley and garlic the right way? How to "mantecare" the pasta flawlessly? Naples or Venice? Find the differences.
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La bolla d'acqua sul soffritto è un'idea geniale, GRAZIE per questi video!
L aglio ed il peperoncino nella bolla d'acqua è geniale. Complimenti ad entrambe comunque
sì e no, è vero come dice la chef che in questo modo la temperatura non supera 100° C e quindi non brucia, ma l'estrazione dei sapori è diversa oltre che meno intensa. Se il desiderio è fare qualcosa di molto delicato ok, altrimenti esistono altre tecniche che permettono di estrarre i sapori in modo regolato e selettivo senza bruciarli, per esempio cottura confit a varie temperature.
@@Procellaria901 olio è di per sé un ottimo vettore per gli aromi... Ma in tutto questo, la prima versione mi è piaciuta molto.
La capsaicina essendo liposolubile nella bolla d’acqua ne solubilizza pochissima ottenendo quindi poca piccantezza
@@gabrieletaurisano4283 esatto, l'estrazione degli aromi con olio e acqua è molto diversa perché le molecole liposolubili in genere non sono solubili in acqua e viceversa. In particolare le molecole apolari, che sono generalmente più volatili e aromatiche al naso, sono quelle liposolubili, mentre quelle polari, cioè con gruppi alcolici o acidi sono idrosolubili.
infatti, ne ho imparata una di nuova, un colpo di genio.
Da Napoletano, vorrei precisare che il ristorante in questione, pur se rinomato nel grande pubblico, non è un'eccellenza culinaria ma una ottima e celebre trattoria popolare, che in questa performance ha dato una interpretazione propria del piatto, sicuramente valida e saporita. La tradizione Napoletana, come giustamente menzionato, non prevede il pomodoro, se non, come variante, un singolo pomo per ogni porzione, allo scopo di offrire colore ed una correzione di acidità. Le quantità generose di pomodoro della preparazione ripresa sono una moderna declinazione di un gusto che ha smarrito l'usanza di preservare la massima persistenza del sapore di mare. Il pomodoro viene invece impiegato usualmente, in Campania, per il sugo di Lupini, mitili dal sapore meno raffinato delle vongole, che giova della compresenza di una salsa di base. Di solito a Napoli la cottura viene terminata per un quinto del tempo in mescolatura col sugo nel suo complesso, e non interamente fatta in ebollizione. Il prezzemolo, se gradito, viene spadellato, in modica quantità, negli ultimi istanti. L'aglio cotto in camicia, pestato, non a rondelle, e parimenti rimosso quando vengono poste le vongole. La ricetta veneta è sicuramente più strutturata nei sapori, dal prosecco al piccante, passando per l'aglio in cottura completa, e credo si abbini ad una vongola lagunare dal sapore più deciso delle vongole veraci del mare tirreno, la cui delicatezza soccomberebbe tanto al vino quanto al peperoncino e all'aglio in cottura totale, sebbene cuocerli in acqua ne estragga meno sapore. A Napoli invece si tende a preservare la tenue presenza della vongola, evitando piccante, vino, dominanti di prezzemolo e aglio. Semmai il vino, minerale, si accompagna al calice, per esaltare il sapore ad ogni boccone. Un'altra usanza napoletana, sempre finalizzata a offrire un sottofondo aromatico che non scalzi le vongole, è mettere del prezzemolo in acqua di cottura fino all'ebollizione, ferma restante la modica quantità da mescolare nella pasta a fine cottura, solo fogliame non tritato. Sull'uso di acqua di mare, questo risale a tempi remoti, quando non era ritenuto necessario sterilizzarla, anche poiché un processo che ne estrae inquinanti e microbiota, difficilmente ne preserverebbe altre proprietà organolettiche. Tra l'altro prelevare l'acqua di mare è generalmente illecito, in quanto demaniale, non so se sia in vendita ai ristoratori. Quanto all'aspetto folkloristico della cuoca napoletana, è espressione di genuinità e autenticità, ma non dello standard della categoria, pertanto è un abuso di stereotipo cui avrei preferito non assistere, poiché tende a caricaturare una professionalità tutt'altro che macchiettistica, specie a confronto con la sobrietà della omologa veneta.
👏👏👏
Pienamente d'accordo
Sono pienamemte d'accordo.. Con tanti ristoranti dico io....
Bravo molto preciso e rifinito
Il messaggio che passa è quello, quelli del sud simpatici, quelli del nord professionali.
When she put the water into the oil and then garlic and peppers in the water my heart jumped. The most gangster thing I've seen in cooking. I'm making this pasta right this second 😍
A lot italian friends of mine taught me that technique also
Don't do it if the oil is boiling lol
Che capolavori ! patrimoni regionali che da nord a sud fanno unico il nostro paese. Questo video é un piacere per gli occhi e per il palato.
Non per le orecchie😀
@@sandroferrara1547 Si parla di gusto infatti lol.
Lo spaghetto alle vongole è in assoluto il mio primo piatto preferito.
i'm a chef learning italian cuisine for the past 5 years,
we greeks find it elegant in taste and not overpowered love it.
I suggest you to watch this Italian video channel "cucinandomelagodo". Just copy and paste and you will find perfect recipes!!
I get New York style Greek inspired pizza here in the USA.
Greek food is better
@@ivobatista4018 our food is based more on herbs spices and olive oil its heavy in general especially if you go to villages and the flavor is stronger even with salt we are generous unlike Italian cuisine where most of the dishes follow a different approach
@@stratoskonstantoudakis9245 I'm Portuguese, have lived in the UK for half my life and experienced Italian food a lot including going to Italy and trying the food there. Nothing I've ever tried in terms of Italian mains has anything on the foods I had in Greece honestly, or in comparison to actual Portuguese food. In terms of flavour palette also ( which I understand is my own taste of course), but especially in terms of the satisfaction of the meal itself! Grilled octopus stuffed with Feta in particular was something otherworldly I had in Greece! Of course these are generalisations but I find Italian food to be massively overrated in terms of its actual substance and satisfaction. The flavours are mostly delicate but pasta I find to be very bland and boring, Pizza is nothing special when you have tried it from other places. On the other hand their dairy products, wines and general charcuterie is high level but so it is from many other places around the world. The one thing that stands out to me is actually their deserts and sweets not necessarily even the pastry but things like Panacotta or Tiramisu or cannoli that are top notch... Basically because it's something that requires delicateness. It's good cuisine but I don't think it's the best by far.
Italia Squisita, das Beste was youtube zu bieten hat. Mille Grazie
My favourite pasta dish. So simple, so perfect.
Care Chef Maria ed Assunta: Vedere voi due cucinare questo meraviglioso piatto della nostra cucina, mi fa' venire le lacrime agl'occhi! Siete creatrici di capolavori! non vedo l'ora di fare un tentativo di ricreare le vostre ricette!!
I could eat this for breakfast, lunch and dinner. Bravo!
Mamma mia,è buonissimo,grazie per la ricetta chef❤️proverò a casa.
Finalmente, stavo aspettando una bella vongolazza da mesi!!
@giuseppe profita Usi postepay? Lol
Le ho appena fatte, una vera delizia! Grazie mille❤
Bellissimo video!
Fabulous. The music too. Deep groove. Nice.
Splendide entrambe le preparazioni. Una menzione speciale per la corretta procedura che non prevede la sgusciatura delle vongole, anche se parziale, nella preparazione. Il godimento maggiore delle vongole è proprio quello di "sgusciarle " in bocca!
Complimenti a tutti e 2 i ristoranti...eccezionali...mi sono piaciute entrambe le ricette...😁♥️
Adoro la comida Italiana, se ven espectaculares! Felicidades!
Non si poteva trovare un'altra testimonianza per la versione napoletana?
Ho pensato la stessa cosa.....
Lo sforzo di esprimersi in italiano è lodevole però
@@1991TRigo mi riferivo più al cattivo gusto di esporsi, la sagra dello stereotipo, quando invece è bene sapere che quello è solo un'eccezione
Si ma che fighette schizzinose che siete
Se la ricetta è fatta bene, non vedo il problema :)
Piatto di pasta dall'aspetto fantastico. Grazie mille! Saluti!
aspetto anemico invece .
I followed the first recipe. Superb!
La riuscita di un piatto è data anche dalla veracità della persona che lo cucina e personalmente una delle cose che più adoro di questo canale sono proprio quelle perle di persone, appassionate e "genuine" come la signora di Napoli. Siamo qui per imparare e parlare di cucina, non di grammatica. Complimenti a entrambe le chef.
Concordo.
molto brava e tecnicamente perfetta . complimenti .
I love spaghetti alla vongole. Gonna try this!
Brave, Grazie per le ricette
Siete entrambe la bellezza del‘ arte
Wow, amazing!
Buonissima! Buongiorno da Montreal Canada 🍁
Sei Grande Assunta!!!!
Another thing I'm missing about Napoli! Simple and delicious, sensa costume.
Lovely dish! 👍😋
"less is more" un esempio perfetto di come "meno è meglio" pochi ingredienti, pochi passaggi perfetti per un esplosione di sapore!
complimenti a IS e alle chef!
Such a beautiful ladies chef‼️
Bravo to both of you. My husband cooks for me the same recipe and indeed we learn from you. Thank you for sharing ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
L'ho provata sia con le vongole veraci che locali...davvero fantastica, ho provato a fare una cottura in padella per 6 minuti ed è venuta molto cremosa. Grazie mille😊
Grande Assunta complimenti.
This is the one had everyday when I visit the amalfi coast.
I love this, this is what goes into it, this is how i do it, i have nothing to hide, now you try :D
bravissima la chef we love you from abruzzo 😮👏🤗❤💝
lo spaghetto alle vongole ha pochi ingredienti ma è tutt' altro che facile farlo buono !
ma no daai...se le vongole sono buone non ci vuole niente! è proprio un piatto facile facile...
@@robotzs3811 credo che per chi sa mangiare da 1 a 10 il coefficiente di difficoltà sia 8,75.
Ma magari tu fai il risotto con l’olio
@@gigieinaudi24 ma dai! siamo italiani cazzo! la pasta con le vongole se la chiedi ad un inglese o ad un tedesco magari sarà anche di difficoltà 8.75, come dici tu....ma porca troia stiamo parlando di pasta alla giusta cottura , vongole aglio e olio...dai su...una volta che le vongole son buone il piatto è bello e finito.
@@robotzs3811 ho capito ma non è così facile da fare. Almeno a me non pare. Fatto oggi comunque
Ma va la
Complimenti ummmm che bontà
Complimenti per l'etichetta ben visibile che galleggia nell'acqua per far spurgare le vongole 👍Top
E' un onore per me scrivere il primo (se non secondo commento). Grazie a tutti per questo bellissimo canale che mi fa scoprire ogni giorno straordinarie ricette!!! Grazie grazie grazie
Bravissimo Assunta!!!🤗🤗🤗
Sei tr simpatica 🎉🎉🎉❤❤❤
I am in love with the Venice dish!!! Beautiful!!
"quanno parlate male 'd'a figlia d'o marenare mi raccomando, esagerate" 😆😆😆😆 grande!
Belle entrambe. Complimenti.
Hmmm. I would like to try this dish but I have to say the food looks very good as well!
9:31 🐶😍😍
Da buon Veneto, gli assaggio entrambi! 🇮🇹 Viva la cucina Italiana!
sicuramente, ma i pomodorini sulla ricetta veneziana non ci vanno.
"Gli assaggio"??? Viva anche la Grammatica italiana, non so voi in Veneto "popolosovrano" ????
This woman got game. Outstanding
Dio benedica voi, i vs ristoranti, le vongole veraci e tutto il mare!!!!
Moltó bene saludos desde Buenos Aires
How wonderful
Thank God for the Italians!
bravo
Oh Bella Italia...amore mio!!!
Due Chef esemplari .. donne perfette in cucina 👏👏
Enjoyed watching the 2 chefs cooking techniques I could smell the aroma of both dishes once they were plated.... perfectly created. Our trip to Italy is planned and I’ll definitely visit both restaurant. Loved the idea having 2 chefs on the same video showing their version of the dish.... I would like to see more of this 2 chefs cooking in the same video.
Assunta Pacifico & Assunta Pacifico che capolavori culinari. G R A Z I E.
Is the second one more up-scale flavorwise than the first? The first one looks doable by homecooks.
They're both doable in a domestic kitchen, I think most of the technical steps in the first one are to value the very specific type of clam she's using.
Da meridionale apprezzo questo piatto fatto da osteria da fiore ho visto molti commenti sulle diversità di cucina di questa ricetta io dico la nostra bella Italia è molto apprezzata da nord a sud per la nostra cucina dai siamo tutti bravi o nord o sud il mondo ci invidia la nostra gastronomia
Looks delish. I need a pair of those giant tweezers!
E' necessaria una estrema attenzione alla "spurgatura"; se non è fatta bene... ciao!
Poche cose possono risultare fastidiose come trovarsi a masticare della sabbia
Venezia, Napoli, pasta... Cosa si può chiedere di meglio? Bello. Viva l'Italia!
veramente brave entrambe per una buona riuscita ci vuole vongole verace fresche e un ottima pasta e un po di esperienza in cucina per i tempi di cottura
Not ready to comment in Italian yet, appologies. But the first recipe seem like the only way to preserve the delicate taste of this pasta. It looks amazing!
Could you put italian subtitles also please? I think that it would be great for the diffusion of the italian culture, and for me personally, it would help with my studies of the italian language (with content that I love to watch and learn about - food! haha). Voi siete troppo forti, congratulazione!
This isn't ideal, but you can set the subtitles to auto-translate to Italian. HTH.
Just go to settings to change it and that will help you. From there, you are able to select the language translation of your own choosing.
Quando parlate male della figlia do'marenaro ...esagerate !
Brava Donna Assunta io ho mangiato i suoi deliziosi spaghetti a vongole ,zuppa di cozze ....la verace zuppa di cozze solo da le!👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
What to say ... viva l’Italia! 😍🇮🇹 healthiest cuisine in the world 😋🥂
Definitely not the healthiest, but among the best nevertheless
@@d.w.m.a.5897 it is because it incorporates all of the food groups in moderate amounts. Plant-based diets are garbage.
Badabim-Badaboom !!
Ma non capisco, se intanto l'aglio ed il peperoncino danno gusto all'olio, che senso ha metterli nella bolla d'acqua se tanto finché l'acqua non evapora non hanno contatto con l'olio? Quello che intendo dire è che penso che tutto sommato non abbia efficacia, però siccome viene praticato ad alti livelli è utile, quindi vorrei una spiegazione..
Viva A'figlia do Marenaro e viva lo spaghetto con le vongole veraci ! !
Ahhh maestro pizzaiolo 😁 je regarde toutes tes vidéos ici en France je suis un grand fan baccio !
Davide, quando è finita la peste devi venire a Londra a fare un po' di esibizioni.
Sei uno spettacolo puro.
😍
It is so nice to see how in Italy, clams are so respected and adored. They know it is important to let the clams purge their sand so people can really appreciate how delicious they are. I almost never order clams in restaurants in North America because most restaurants do not know to do this or do not wish to take the effort. It is a shame, though, that in Italy everyone is so afraid of eating garlic.
Not really. Garlic has two functions. The first is to give the taste to a sauce. That one we do not eat as it gets cooked. The second is to be used RAW on a dish, added at the last moment.
@@marcofratnik4533 OK, interested perspective. Thanks.
COMPLIMENTI
Non dovrei vedere questi video durante la dieta. Ma sono troppo belli. Complimenti a Italia squisita per il video.
Lo spaghetto alle vongole non è eccessivamente grasso :DD
@@valentinap1804 io sto andando avanti a lenticchie e fesa di tacchino. 😂
@@Giovanni-in1nm fai benissimo a mangiarle (a me piacciono tantissimo entrambe), però una domenica con uno spaghettino alle vongole me lo concederei. ;)
Il sabato faccio sgarro a cena con la pizza. Per carità il 24 è d'obbligo uno spaghettino alle vongole
@@Giovanni-in1nm bravoooo
Bella la pasta in bianco della cipriani
Brave 😋
Dio benedica Voi, le vongole veraci, i vs ristoranti e tutto il mare!!!!
e finalmente divento` famosa !
Brave 🤩
Hummm vou tentar. Amo a cozinha italiana. Bacio de Brasile!
C'è ne di meglio se a Venezia che a Napoli☝️😉🙌👨🍳🍝
Sempre e solo, adda figle ro marenar!!!
I Caparosoli della laguna sono su un altro pianeta!
Interessante, due modi diversi per lo stesso piatto.
Belle le tre hostess della PanAm nella seconda parte del video...
La signora Assunta è il Top della cucina di pesce ho girato il mondo è mangiare Addà figl rò marnar è spettacolare 💙
mangerei tutte e due le versioni
I would like a version without tomato. Peppers, garlic, olive oil, parsley, pasta and clams. I will just have to make that for myself.
This is exactly what the second cook was talking about: Spaghetti with clams used to contain no tomatoes, but she adds them because most clients want them (And they're better this way in my opinion). Very simply, skip adding tomatoes and follow the rest of the recipe the exact same way.
sicuramente ottimi entrambi, quello veneziano decisamente più scientifico....invece quello napoletano molto più ammuzzellato!
Beh non proprio la signora napoletana è stata più attenta con la cottura delle vongole, quella veneziana nella preparazione del soffritto, poi sono identiche le ricette.
Invece io ho trovato molto utile l'idea della cuoca napoletana di saltare la pasta solo con il sugo delle vongole per non cuocere eccessivamente i molluschi. Poi a Napoli non si usa il vino con i frutti di mare....lo si fa solo se si vuol coprire il fatto che non siano freschissimi!!!
@@brighita80s Il mio procedimento personale rispecchia, per alcuni versi ,entrambe le ricette(anche se con tecniche diverse),maturato da anni e prove fatte nell'ambito della ristorazione dal quale provengo; la mia considerazione personale in merito all'aggiunta di acidità ai piatti,che tanto sta spopolando tra i soloni chef stellati,è critica in maniera negativa,mi spiego:l'acidità si può aggiungere in svariati modi,tra i quali vino bianco,aceto,pomodoro,limone ecc.,ma bisogna tener ben presente che questa operazione va a smorzare enormemente il sapore degli ingredienti (in questo caso le vongole veraci, commettendo cosi un peccato mortale)mortificandone il sapore e il profumo di mare. Secondo la mia esperienza,si sfuma con vino bianco,soprattutto quando la materia prima è di pessima qualità (pesce non freschissimo o surgelato di basso costo) in modo da addomesticare e ammansire sia il cattivo sapore,che lo stomachevole odore. Mi sento di condividere tale pratica, soltanto quando si vuole evitare la caramellizzazione della cipolla, per renderla più delicata e digeribile,in alcune ricette ove il suo impiego è massiccio quali:fegato alla Veneziana,pasta alla Genovese ecc. Grazie Brigida per avermi fornito lo spunto,da buon Campano ho preso la palla al balzo!!!
Non voglio far torto a nessuno; prima uno, poi l'altro e siamo tutti contenti (io di sicuro). 🙂
Che dire tanta scuola!!!!! 👍👍👍👍
Allora prima di tutto il prosecco va sfumato con fiamma alta e nn fiamma bassa è nn va assolutamente messo il coperchio altrimenti l'alcol resta nella pentola insieme alle vongole
Poi le vongole appena aperte vanno tolte subito è rimesse quando si mette la pasta in pentola xche altrimenti sono gommose....
A Napoli si fa spurgare anche l’etichetta!! Che sogno!! 😂😂😂
No, no da loro. A casa mia mai per fortuna. ;)))
Si vede che non siete pratici del mestiere, se entrano i nas ti chiedono la provenienza delle vongole, per quello si lascia l'etichetta.
@@claudiocastelli7303 basta metterla a fianco
@@claudiocastelli7303 non puoi metterla di fianco alla ciotola?
L'etichetta è obbligatoria anzi la legge prevede che sia sempre presente addirittura vanno tenute nella retina obbligatoriamente con etichetta annessa.
Copierò ovviamente il trucco incredibile della bolla d'acqua. Non ci avevo mai pensato. E andrò in quel ristorante di Venezia appena potrò. La prossima estate!
portati la American Express gold, ti servirà ....!
complimenti a tutte e due, pero mi piace di più la napoletana!!
Sarà un mio limite, ma per me lo spaghetto alle vongole sempre senza pomodorini (anche se in ambo i casi sono pochi e danno praticamente solo ‘colore’), come correttamente ricorda anche la Signora del ristorante napoletano. Come sempre ottimi video :)
Però, mi me magno i spagheti co i caparosoi, poi un giorno se passo per Napoli proverò anche quelli con le vongole veraci del sud.
Al momento non c'è paragone perchè gli spaghetti da fiore li ho mangiati....da o marenaro...spero presto. forse se ci dicevano anche i vini da accopiare al piatto era il top.
Per la pasta con i molluschi in generale è preferibile lo chardonnay, con un bel aroma di agrumi, non sbagli mai!
Ma normale il brodetto viene sempre filtrato
Brave
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