Hai la fortuna,ma non troppo, c'entra pure la forza di volontà, di fare un lavoro che ti piace. Bravo. Dopo qualche video la gente dovrebbe smettere di parlare di carne in generale. Quando escono di casa sono già stati....fregati. io no, io studio e poi parlo e mi accorgo che mi hanno fregato solo a.meta'. grazie
Carne bellissima e spiegazione top....se era al sangue meglio, intendo quella nel filetto. La costata, essendo carne chiara sarebbbe cmq rimasta rosa anche dopo 2 min di cottura. Cmq bravo
Buongiorno, ho solo un dubbio sul fatto che hai salato la carne prima della cottura. Ho sempre saputo che salare prima ( per ragioni osmotiche) fa uscire i succhi della carne rendendola piu secca e meno gradevole. Come mai invece tu adotti questa tecnica? Grazie per la risposta. Giulio
Si chiama Dry Brining. Ha fatto pure un video a riguardo. Quello che hai sempre sentito dire sono solo leggende metropolitane. Il sale penetra, condisce la carne e poi i succhi vengono riassorbiti rendendo la carne ancora più tenera. Devi dargli il tempo però, almeno 30min o meglio ancora 12h/24h la lasci riposare in frigo su una griglia(tipo quelle da forno). Prova e rimarrai sbalordito
@@giorgiotoscana5128 Grazie Giorgio! Ho imparato una nuova cosa...Allora bisognerebbe ricordarlo a tutti i cuochi professionisti, luminari della bistecca fiorentina ( Cecchini, Ristorante L'Olmo, ecc. ecc.) che si alternano in rete e che viceversa danno perentoriamente indicazioni opposte, confondendo chi, come me, è un semplice cittadino che ogni tanto si cuoce una bistecca..Giulio
Infatti. il sale non secca la carne, nel giro di qualche minuto attira l'acqua verso la superficie, poi si scioglie nell'acqua e dopo un po' si riassorbe. Probabilmente loro si basano su nozioni di "cucina" e non tanto di griglia. In padella se sali poco prima la carne il sale fa si che non ci sia un buon contatto fra carne e padella, poi attira l'acqua verso l'esterno e rimane intrappolata sotto la carne, quindi può venire "bollita". Il vapore abbassa la temperatura, tarda a dorarsi, si prolunga la cottura e alla fine viene secca. Si può salare comunque prima ma bisogna aspettare che il sale si assorba e la superficie della carne si asciughi prima di cuocere. Alla griglia è più semplice, c'è tanto giro d'aria calda, i liquidi non rimangono intrappolati ma cadono o evaporano in fretta, basta che la bistecca non sia tanto bagnata in superficie e avrai una buona crosticina dorata, con l'interno succoso.
Ciao Doc, ho una domanda riguardo il Meater Plus. Dopo la visione questo video mi sono affrettato ad acquistarlo in promozione come suggerivi. Quando mi è arrivato ho letto le istruzioni e mi sembrava di aver capito che non fosse idoneo per le cotture dirette su carbone. Tu invece lo usi tranquillamente , ho capito male io?
Non deve superare una certa temperatura. C'è scritto nel manuale. Puoi usarlo per cottura diretta sempre che non superi i 275°, e si ti avvicini il termometro stesso ti dice di rimuoverlo. Io di solito in cottura diretta sono attorno ai 200°
Non ho ben capito il fatto del grasso che cola. O meglio, non capisco perché in questo caso non ci dovrebbe essere, le fiamme saranno legno+il grasso che cola, no?
Ciao Grandissimo..Ma cosi' diretto sulla fiamma non ricevi un alert dal Meater, che ti segnala una temperatura troppo alta? Io devo usarlo sempre e solo in indiretta, altrimente non smette di suonare (nella app)
Infatti è quello che dico credo... L'ho fatto stando molto attento alle temperature. se vedevo che si alzavano troppo spostavo la bistecca in modo che il termometro prendesse meno fiamma, rimanendo su una parte coperta dalla griglia, o verso il lato esterno. Comunque se non vuoi questo sbatti conviene fare la fase ad alta temperatura senza termometro e poi inserirlo. Oggi mi andava di fare così 😅
Ho sempre preferito la costata alla fiorentina, se poi parliamo di razze un po' marezzate la differenza è ancora più marcata in termini di gusto. Altra cosa che mi fa propendere sempre per la costata è il fatto che filetto e controfiletto della fiorentina dovrebbero avere due gradi di cottura diversi, cosa praticamente impossibile da fare
non e' questione di grasso, nella fiorentina vi e' il filetto che e' una delle carni piu' buone e tenere delle bistecche in genere si fa preferire perche' e piu' bilanciata, contiene la giusta dose di carne magra e grassa. La costata poi dipende anche dall'animale contiene si grasso ma piu' parte magra, rispetto alla fiorentina, ma e' secondo me meno equilibrata rispetto alla stessa
Domanda: a me sembra troppo cotta e io bloccherei intorno ai 46°, che lasciando riposare 5 min supera i 50°; non è che togliere a 55 e poi con riposo si arriva a 60° e si perde la differenza di consistenze tra interno e crosticina (anche se a vedere dal video non sembrerebbe)? Con il Meater ho un dubbio poi, sempre su questo. Io metto 46°, ma a 38°, l'app mi segnala "Rimuovere dal fuoco", indipendentemente dai 46 fissati, ed effettivamente è più che cotta. Qualcuno mi sa spiegare come mai?
Meater ti dice quanto prima togliere la carne, calcolando a quanto arriverà durante il riposo. Io in questo caso ho superato leggermente la temperatura impostata perche verso la fine avevo fretta è ho aumentato la tempertura per fare prima, fregandolo un po' nel calcolo. Alla fine ho superato di 2 gradi circa. Ma comunque dal video non si riesce a capire, i colori che vedi dipendono dal riflesso della luce. Se guardi le inquadrature da vicino sembrano molto piu cotte rispetto all'inquadratura da lontano.
Si, è una cottura media diciamo. Una cottura media fatta così non è male. Il fatto di cuocerla a lungo a bassa temperatura fa si che non venga con i bordi secchi e grigi e sola una striscia rosa al centro ma tutta rosa, rimane molto succosa e tenera, ma non ha la stessa consistenza della carne a 45/48 gradi. C'è chi cerca quella consistenza, chi non la vuole. A me piace tutto
Che bave mi hai fatto venire 🤤🤤🤤 bel video veramente…..si vede proprio la passione
Grazie!
Hai la fortuna,ma non troppo, c'entra pure la forza di volontà, di fare un lavoro che ti piace. Bravo. Dopo qualche video la gente dovrebbe smettere di parlare di carne in generale. Quando escono di casa sono già stati....fregati. io no, io studio e poi parlo e mi accorgo che mi hanno fregato solo a.meta'. grazie
Bella grigliata sicuramente molto gustosa interessanti consigli grazie dott.Asado sei grande 🍀😘👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Carne bellissima e spiegazione top....se era al sangue meglio, intendo quella nel filetto. La costata, essendo carne chiara sarebbbe cmq rimasta rosa anche dopo 2 min di cottura. Cmq bravo
Buongiorno, ho solo un dubbio sul fatto che hai salato la carne prima della cottura. Ho sempre saputo che salare prima ( per ragioni osmotiche) fa uscire i succhi della carne rendendola piu secca e meno gradevole. Come mai invece tu adotti questa tecnica? Grazie per la risposta. Giulio
Si chiama Dry Brining. Ha fatto pure un video a riguardo. Quello che hai sempre sentito dire sono solo leggende metropolitane. Il sale penetra, condisce la carne e poi i succhi vengono riassorbiti rendendo la carne ancora più tenera. Devi dargli il tempo però, almeno 30min o meglio ancora 12h/24h la lasci riposare in frigo su una griglia(tipo quelle da forno). Prova e rimarrai sbalordito
@@giorgiotoscana5128 Grazie Giorgio! Ho imparato una nuova cosa...Allora bisognerebbe ricordarlo a tutti i cuochi professionisti, luminari della bistecca fiorentina ( Cecchini, Ristorante L'Olmo, ecc. ecc.) che si alternano in rete e che viceversa danno perentoriamente indicazioni opposte, confondendo chi, come me, è un semplice cittadino che ogni tanto si cuoce una bistecca..Giulio
Infatti. il sale non secca la carne, nel giro di qualche minuto attira l'acqua verso la superficie, poi si scioglie nell'acqua e dopo un po' si riassorbe. Probabilmente loro si basano su nozioni di "cucina" e non tanto di griglia. In padella se sali poco prima la carne il sale fa si che non ci sia un buon contatto fra carne e padella, poi attira l'acqua verso l'esterno e rimane intrappolata sotto la carne, quindi può venire "bollita". Il vapore abbassa la temperatura, tarda a dorarsi, si prolunga la cottura e alla fine viene secca. Si può salare comunque prima ma bisogna aspettare che il sale si assorba e la superficie della carne si asciughi prima di cuocere. Alla griglia è più semplice, c'è tanto giro d'aria calda, i liquidi non rimangono intrappolati ma cadono o evaporano in fretta, basta che la bistecca non sia tanto bagnata in superficie e avrai una buona crosticina dorata, con l'interno succoso.
Sale pepe aglio e rosmarino il giorno prima, notte in frigo, e non sbagli più
Diciamo che il neo grigliatore cuoce la fiorentina convinto che sia il top del top..... Poi con la maturità approda alla costata e non la lascia più!
Io ho fatto così 👍
Successivamente passa al diaframma e al lombatello
Finalmente delle bistecche cotte come si deve e non bruciate fuori e completamente crude dentro come fanno in tantissimi italiani🤦🤦🤦
Grazie
Ciao Doc, ho una domanda riguardo il Meater Plus. Dopo la visione questo video mi sono affrettato ad acquistarlo in promozione come suggerivi. Quando mi è arrivato ho letto le istruzioni e mi sembrava di aver capito che non fosse idoneo per le cotture dirette su carbone. Tu invece lo usi tranquillamente , ho capito male io?
Non deve superare una certa temperatura. C'è scritto nel manuale. Puoi usarlo per cottura diretta sempre che non superi i 275°, e si ti avvicini il termometro stesso ti dice di rimuoverlo. Io di solito in cottura diretta sono attorno ai 200°
Non ho capito, ma la Fiorentina l’hai provata? Quale era meglio?
Infatti mi sa che questa parte è saltata...
Non ho ben capito il fatto del grasso che cola.
O meglio, non capisco perché in questo caso non ci dovrebbe essere, le fiamme saranno legno+il grasso che cola, no?
Non l'ho detto ma la griglia è inclinata e fa sì che il grasso scorra e cada di lato. Cade molto poco sul fuoco. Se no uso le griglie a V
@@DottAsado Makes sense, grazie. (dici che il grasso "devia" anche su una griglia di quelle più comuni con i tondini se la inclini?)
Ciao Grandissimo..Ma cosi' diretto sulla fiamma non ricevi un alert dal Meater, che ti segnala una temperatura troppo alta? Io devo usarlo sempre e solo in indiretta, altrimente non smette di suonare (nella app)
Infatti è quello che dico credo... L'ho fatto stando molto attento alle temperature. se vedevo che si alzavano troppo spostavo la bistecca in modo che il termometro prendesse meno fiamma, rimanendo su una parte coperta dalla griglia, o verso il lato esterno. Comunque se non vuoi questo sbatti conviene fare la fase ad alta temperatura senza termometro e poi inserirlo. Oggi mi andava di fare così 😅
La costata la riconosci da nome stesso.
Quando torni a casa e tuo figlio ti chiede: babbo, ma quanto ti è costata???
Si ma così si perde gusto e morbidezza...cotta così sembra fi masticare una sola
Oggi ho mangiato una bella costata alta almeno 5 cm con sale maldon
Dottore sei mio padre❤ meater comprato subito
Ho sempre preferito la costata alla fiorentina, se poi parliamo di razze un po' marezzate la differenza è ancora più marcata in termini di gusto. Altra cosa che mi fa propendere sempre per la costata è il fatto che filetto e controfiletto della fiorentina dovrebbero avere due gradi di cottura diversi, cosa praticamente impossibile da fare
non e' questione di grasso, nella fiorentina vi e' il filetto che e' una delle carni piu' buone e tenere delle bistecche in genere si fa preferire perche' e piu' bilanciata, contiene la giusta dose di carne magra e grassa. La costata poi dipende anche dall'animale contiene si grasso ma piu' parte magra, rispetto alla fiorentina, ma e' secondo me meno equilibrata rispetto alla stessa
il filetto è tenerissimo ma non sa si niente. A meno che sia un po' marezzato, ma non si arriva mai a sapori davvero presenti.
Domanda: a me sembra troppo cotta e io bloccherei intorno ai 46°, che lasciando riposare 5 min supera i 50°; non è che togliere a 55 e poi con riposo si arriva a 60° e si perde la differenza di consistenze tra interno e crosticina (anche se a vedere dal video non sembrerebbe)? Con il Meater ho un dubbio poi, sempre su questo. Io metto 46°, ma a 38°, l'app mi segnala "Rimuovere dal fuoco", indipendentemente dai 46 fissati, ed effettivamente è più che cotta. Qualcuno mi sa spiegare come mai?
Meater ti dice quanto prima togliere la carne, calcolando a quanto arriverà durante il riposo. Io in questo caso ho superato leggermente la temperatura impostata perche verso la fine avevo fretta è ho aumentato la tempertura per fare prima, fregandolo un po' nel calcolo. Alla fine ho superato di 2 gradi circa. Ma comunque dal video non si riesce a capire, i colori che vedi dipendono dal riflesso della luce. Se guardi le inquadrature da vicino sembrano molto piu cotte rispetto all'inquadratura da lontano.
Nella fiorentina c'è più osso da rosicchiare !!!
Qual è, senza apostrofo 😉
Grazie! Ora correggo
Entrambe troppo cotte
Si ma è troppo cotta
Muuuuu... 🐄😢
Non sei capace senza smartphone? 👎
Tu l hai cotta troppo !!
Tu non l'hai cotta
56 gradi non sono un pó tanti? Pensavo fossero 46/47 al massimo, infatti sembra leggermente troppo cotta per essere una costata/fiorentina
Dipende da come preferisci la cottura, se non ricordo male in passato diceva che a casa sua (non lui) preferiscono carne non al sangue
@@stefanospada8822 ah ecco, io questi tipi di carne li ho sempre preferiti al sangue, belli rosati al centro insomma
@@diocristo34 anch'io come te, in alcuni posti in Toscana non ti domanda o nemmeno come la vuoi, ti dicono che è cotta come dev'essere
@@stefanospada8822 ma infatti quella carne li o la mangi al sangue oppure ti mangi altro per quanto mi riguarda
Si, è una cottura media diciamo. Una cottura media fatta così non è male. Il fatto di cuocerla a lungo a bassa temperatura fa si che non venga con i bordi secchi e grigi e sola una striscia rosa al centro ma tutta rosa, rimane molto succosa e tenera, ma non ha la stessa consistenza della carne a 45/48 gradi. C'è chi cerca quella consistenza, chi non la vuole. A me piace tutto
Se non c'è il filetto è una fiorentina fake.
una fakentina.
@@marco85VB ahahahah ahahahah ahahahah grande