Come tagliare la Picanha? Il verso del taglio cambia qualcosa?
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- เผยแพร่เมื่อ 15 ธ.ค. 2020
- Oggi parliamo dei diversi modi di tagliare una picaha. Diritto, contro fibra, in parallelo, per il lungo, cosa cambia?
Altri video su come fare la picanha:
Intera: • Come fare una Picanha ...
A bistecche: • Bistecca di Picanha al...
Allo spiedo: • Picanha allo spiedo [S... - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![Guida completa ai tagli per la griglia [Come spendere poco e mangiare bene]](http://i.ytimg.com/vi/jNXOKR6FHl0/mqdefault.jpg)
![Picanha allo spiedo [Spettacolare!]](/img/n.gif)
Grazie, ho fatto la picanha seguendo i suoi suggerimenti ed è venuta perfetta! Era la mia prima volta :-). Un abbraccio
Bravissimo e semplice nella spiegazione, Ottima anche la grafica che indica i vari sensi di taglio. Complimenti. A breve proverò a fare una picanha alla brace seguendo i tuoi consigli.
Come sempre, chiaro ed esaustivo ! Con i tuoi video , grigliare è un gioco divertente perché i risultati sono sempre egregi....😋😋 Grazie !!!
ottimo video e ottima spiegazione grazie dottore
Molto interessante ed estremamente invitante. Grazie
sempre il migliore il Dottore
Ottima spiegazione 🤩 ora bisogna provare in entrambi modi
Complimenti, ho scoperto questa sarà il tuo canale. Ho già guardato un po’ di tuoi video, tutti davvero super interessanti!
Grazie!!
Ciao, comprata oggi la picanhia da 1,6 kg 🤤🤤🤤🤤.. il video che mi serviva x tagliarla e fare pezzature piccole.👍👍👍
Grazie per avermi chiarito alcuni dubbi sei stato molto chiaro nella spiegazione
Ciao Dott! Con i tuoi primi video anch'io ho cucinato la picanha e sono stati molto utili. Con questo video hai propio fatto chiarezza su tutto. Quindi come sempre complimenti per il tuo impegno! PS ho notato lentamente dei bei miglioramenti nella tua postazione di cottura sta diventando sempre più bello. 👍👍
Haha grazie! Si, piano piano sto migliorando la zona bbq e prendendo più attrezzature per fare le riprese
@@DottAsado bravissimo!!
Bene, Bravo doc !!! Fai meglio di altri, ed in modo molto semplice e comprensibile, quello che in molti di noi vorremmo sentire.
Grazie. 🔥🍖 👋🎅🎄
Grazie bri fo mi fa piacere
Un professionista!
Il miglior brasero, BBQ professional che conosco, è bello perché oltre la cottura conosce a fondo prima di tutto i tagli, dal filetto al diaframma, passando appunto dalla Picanha, sei immenso, 3, ✨BBQ Michelin🎉
Sempre top dott. asado!!!!
Grazie mille 😁
Simpatico e chiaro.
Grazie Dottore
Riuscirò a vedere tutti i tuoi video? Mi stai facendo appassionare.
Bravo e simpatico . 👏
Mi fa piacere ☺️👍
Ottimo consiglio, io di solito la cuocio intera.
Grazie doc
👍🏻
Qui l’asticella si alza sempre di più ...bravo Prof....ops Doc 🤣🤣🤣..Top Doc 👍
Grande Doc!!! ;)
Che spettacolo!!! Ho l’acquolina!!
OOHHH! Finalmente qualcuno che sa di cosa parla... Complimenti! Anche per l’italiano: solo verso il finale mi è venuto il sospetto che non fossi madrelingua, poi ho letto la descrizione del canale...
Grazie mille!
Bella spiegazione, bravo
Grazie!
Fantastico, grazie. Io la picanha, a volte, la cuocio intera e poi fredda, l taglio con l'affettatrice per un "roastbeef all'inglese" di rara bontà. Il grasso lo tolgo dopo la cottura e lo utilizzo per atte preparazioni
ho cercato questo video nel tuo canale la settimana scorsa... incredibile, il doc legge anche nel pensiero...
😁😁 doveva anche uscire la settimana scorsa ma le riprese erano venute male e ho dovuto rifarle.
@@DottAsado grande doc, questo weekend volano picanhe!!
Bravo e chiaro
Hai insegnato proprio come si fa in Brasile! Complimenti!
Grazie mille Rafael 🔥🔥🔥
complimenti per la tua professionalita' e simpatia. Io ,di solito ,concludo la cottura in una teglia ,sempre sul carbone,annaffiando e facendo evaporare con la birra ....prova
Grazie mille!
Molto interessante.. non avevo mai preso in considerazione l'importanza di tagliare nel verso delle fibre della carne o meno..
Bravissimo,utilissimo e di uno spirito talmente umile che è impossibile non lasciarti like e supportarti! Complimenti 🎈
Doc, ma certo che ti lascio un commento....... Spettacolarereeeeee!!!!!!!!!
Un Saluto, ciao ciao
Grande!!
Sei il migliore dottore.... Dovresti farti un gazebo chiuso così puoi stare tranquillo per il freddo 🤪👍💪🙋🏻
Si, spero di riuscire a chiuderlo prima o poi. Non ho tanto tempo per mettermi a farlo adesso. 😔
Manca l'opzione mangiata a morsi perché l' ha cucinata Dott. Asado! Grande dottore continua così!
Hahahaha Grazie
Ciao fac.... assaggia assaggia te la sei mangiata tutta😂😂😂 .....buona?😂😂😂....bravo continua così e deliziaci con i tuoi video che in questo periodo ne abbiamo bisogno.....almeno durante queste prossime festività tristi sappiamo come tirarci un Po' su d'animo...😉👍
Grazie! Oggi usavo il tuo tagliere 😉
Visto visto....mi fa molto piacere 👍👍👍
La Rubia è un monumento. Sublime. Grazie per questo video altamente istruttivo🙏
Grazie a te Valeria
Bravissimo,utilissimo e tu sei di umiltà superlativa! Impossibile non lasciarti like e supportarti ❤️🙏
Grazie mille
Saluti dalla Svizzera dottore :)
Saluti ;)
Like e iscrizione per la simpatia in primis. Ciao
Dott. Asado, congratulazioni per la qualità dei video.
Ma come brasiliano DOC Le consiglio di non tagliare MAI la picanha così. Quel taglio che ha fatto Lei viene fatto solo quando arriviamo a 10 cm dalla "coda".
Così come? Qui faccio vedere 3 modi diversi di tagliarla, ma non è che devi tagliare come ho fatto nel video :) è solo per far vedere le differenze. Poi devi tagliare tutta la picanha seguendo solo uno dei modi che faccio vedere. Tu come la tagli? Comunque se la carne è buona non fa molta differenza, puoi tagliare diritto tranquillamente. Quelli che mi sembrano più bravi tagliano spesso diritto. Guarda come taglia Netao, o quello di churrasqueadas
th-cam.com/video/YEy5qNO2qzw/w-d-xo.html&ab_channel=Net%C3%A3oBomBeef
@@DottAsado Ma conosci Netão? Che bello! Sono felice che conosci il suo channel. Ma comunque proverò a spiegarmi...in Brasile ogni regione ha la sua cultura. Per quanto riguarda "churrasco" dobbiamo tenere in considerazione due regioni: Sud e Centro-Oeste. In queste due regioni mi hanno sempre consigliato il taglio traversale (il primo, non quello perpendicolare).
Quando ho detto MAI è stata un'esagerazione :D È come il Netão dice: "Il taglio giusto è quello che vogliamo". Ma come sono tradizionalista, vado con le sezioni traversale.
Seguiro il tuo channel adesso. Abraços!
Obrigado. Mi fa piacere! Forse tradizionalmente si tagliava trasversale perche si usava carne di Nelore che non era tanto tenera. Attualmente in Brasile è migliorata molto la genetica, la carne è molto più tenera di una volta, e spesso la carne di qualità viene da incroci di brahman e angus, tenerissima, la puoi tagliare in qualsiasi modo e viene sempre bene ;) Come dice sempre Netao "Não existe churrasco errado. Errado é não fazer churrasco"
Finalmente mi hai tolto 1 dubbio che mi era rimasto anni fa mangiandola allo spiedo.
Grande Doc!!!
Grazie 😁👍
Ottima spiegazione Dott. Asado, ho capito tutto e sopratutto mi e` venuta fame alle 8 del mattino. Dove hai preso la carne?
Questa l'ho ordinata alla Metro
Che onore, io questa "lezione" l'ho fatta dal vivo!
😁
Devo dire complimenti, é stata una buonissima spiegazione ed esempio su come deve essere tagliata una picanha, bellissimo video. Manca solo una cosa... Dove hai trovato una picanha di Rubia gallega?😁
Hahaha grazie, l'ho ordinata alla Metro, ma serve avere la partita iva.
Grazie dell'informazione!
Salve e complimenti per i tuoi video: Solo una domanda; dove hai trovato la carne di rubia gallega?
La ordino da fornitori per la ristorazione. Questa l'ho presa alla Metro.
Ciao un ringraziamento per i video che apprezzo e metto in pratica ogni volta che ho occasione di grigliare, volevo chiedere che tipo di coltello è quello che usi,
Ciao. Sono Ambrogio Sanelli linea bbq. Sto cercando di fare un accordo con loro per avere uno sconto per i fan del canale. Nel caso ti faccio sapere
Molto interessante ,si dovrebbe sentire più volte per imparare bene
Grazie 🔥
Questo è essere professionisti! Stare al freddo per fare lezioni sulla picanha! Di Rubia poi.. 🖤🥩⚔️
Ciao , domani x il compleanno di mia figlia faccio la picanha alla griglia x la prima volta, spero di riuscire a farla come la fai tu.
Sei bravo e simpatico ciao
Ciao grazie mille! Auguri alla festeggiata ☺️🎉🎉
@@DottAsado grazie mille.... e sono 20🥳
Doc, questa picanha l'hai acquistata online? Interessante i diversi metodi di tagliarla: devo provarli tutti
Ciao, non ricordo dove l'ho presa. Probabilmente alla metro
Tutto giusto e complimenti, per mangiare una bistecca tra poco ci vuole la laurea
Grazie Riccardo 😁🔥
Qual è il peso massimo che può raggiungere la Picanha? Grazie sempre per la disponibilità data
Esistono picanha pure di 2kg ma credo che il peso ideale sia di 1/1,2 kg
Bravo sempre molto simpatico e "poco costruito", molto competente in materia. Io di solito la taglio dritto per dritto e mi trovo bene. La faccio come tagliata per l'ottimo rapporto qualità prezzo. Cosa ne pensi del attrezzo ad aghi per intenerire la carne? Perché non ne fai un video?
Ciao grazie. Non l'ho mai usato, mi hanno detto che funziona ma praticamente spappola la carne/ rompe le fibre quindi cambia la consistenza. La mia insegnante chef mi diceva di usarlo solo su carni di bassa qualità, un po' dure, quando non c'è rischio di rovinarla perché tanto è già messa male...
Dovrei fare un video per provare
@@DottAsado ciao, ho letto che parli di insegnante chef. Hai fatto corsi particolari? complimenti comunque perché si vede che ne sai e spieghi proprio bene
Ciao. L'Accademia Italiana Chef mi ha offerto un corso di cucina professionale come parte di un accordo di collaborazione. L'ho fatto di recente, ma non l'ho ancora finito... cerco di imparare tutto il possibile 😁
Ma la maggior parte di quello che dico viene da ricerche su internet, libri, esperienza personale. Ho seguito anche alcuni corsi online. Quello di Aaron Franklin per il barbecue Americano, di Netao Bombeef per churrasco brasiliano...
Bravo. Mi chiedevo perché quando compro un pezzo intero ad esempio di scamone e lo affetto per ricavarne delle fettine risultano alla cottura sempre dure.Allora è il tipo di taglio che si effettua ad essere errato?
Sullo scamone non dovrebbe fare tanta differenza il taglio, però un po' lo fa. Lo scamone è molto magro, se risulta duro forse ha cotto troppo o a temperature troppo basse. Prova a cuocerlo a temperature più alte, più brevemente, cerca di tenerlo un po' meno cotto, e se è ancora duro allora probabilmente è la carne
Si giusto oggi sono in turno in cucina se mi mettono alla griglia.. Sono un po' più tranquillo grazie perché non fai un video sulle diverse provenienze della picagna tipo i manzi nord America o quelle europee sud americani? Un saluto e buon lavoro
Ciao doc. Mi sapresti dire come si chiama questo parte di carne e dove si trova nell animale? Grazie doc ti stimo
Si chiama punta di sottofesa o codone in italia, si trova nella parte alta della gamba/bassa schiena. La parte alta della chiappa diciamo.
Salve carissimo! Grazie per il filmino. Vorrei chiederti se hai un dove spiega come tagliare la picanha del pezzo intero, per fare vedere ai miei macellaio, tenendo in considerazione che non trovo la picanha nella mia zona e quindi non lo sano fare il taglio giusto. Grazie mille!
Ciao! Ti giro il link di un video dove lo spiego
th-cam.com/video/ovr9b2QKj04/w-d-xo.html
Hola carissimo tenía la intención de decir cómo separar la picanha de otras partes en el momento del corte, porque los carniceros italianos no hacen este corte y no es fácil encontrar la picanha aquí. Soy de Brasil y a me me extraña mucho nuestros cortes (Brasil/Argentina). como sabes y explicas en italiano quizás puedas hacer que algún carnicero de aquí separe la picanha correctamente. Muchas gracias de antemano.👊🍻
Obrigado 😉
Domanda da profano..visto che a me non piace molto la carne al sangue si può fare la picanha a cottura lenta affumicata o anche alla griglia e terminata in foil?grazie e scusa il disturbo
Ciao. Puoi farlo, ma verrà un po' stopposa, e forse un po' secca. Per fare quel tipo di cottura serve avere un taglio con molto collagene e grasso interno al muscolo.
Doc una domanda: secondo lei posso farla con padella di ghisa e burro a fine cottura ? Oppure risulta inutile visto è già bella grassa ed a livello di sapore potrebbero cozzare?
Puoi farlo, ma forse basta il suo grasso. Se ne hai tanto puoi napparla nel suo proprio grasso... mi è già venuta voglia di farlo!
@@DottAsado alla fine ho fatto così ahahah il burro ci stonava, ho preferito metterlo su una bella tagliata , la picanha è buona con il suo di grassetto si si. grazie mille per i consigli DOC :D
Salve dott. Asado, volendo si puo tagliare la punta di sottofesa mantenendo la fibra a "pettine", basta fare un taglio trasversale all'incirca alla terza vena...
Si, vero... È che generalmente viene già tagliata più o meno li, ma in questo caso si poteva fare
Io la faccio quasi sempre intera e poi affetto perpendicolare alle fibre, ne cucinerò giusto una oggi di pezzata rossa, presa direttamente dal contadino, spero sia buona quanto bella, strato di grasso uniforme e non spessissimo di un bel giallino. 😋
Quando vedo i tuoi video regolarmente replico.
😁
Vorrei un amico come te, o almemo un vicino di casa!
Hahaha se il vicino vende casa ti faccio sapere 😆😆
Ciao Doc! Propongo di mangiarla intera e a morsi 😉
Hahaha 😁😁
Molto buona! Ma dov'è il vino?
😁😁
Caro doc, spesso la faccio sulla pietra, la cottura è più lenta e omogenea. Che ne dici?
Dovrebbe andare bene, io la pietra non l'ho mai provata. C'è l'ho e non l'ho mai usata
@@DottAsado è ottima, grazie per i video bellissimi. Viva Diego
Oggi ho grigliato delle bistecche di picanha ed erano la fine del mondo. Ciao😃
Uso sempre le spade per farla affettata, quale taglio dei due? Rubia gallega un sogno comunque
Secondo me meglio quello diritto, quello classico.
Se affetti alla brasiliana, facendo fettine dai lati. Se invece la toglia dalla spada e affetti tipo taglita allo può andere bene anche il taglio diagonale parallelo alle fibre
Come si può cuocere la parte che rimane dal taglio?
Si può fare alla piastra, alla griglia, fare a fettine... Io generalmente la metto sulla griglia
Io l'unica volta che l'ho fatta l'ho cotta intera e l'ho tagliata parallela alle fibre (senza volerlo). Non so se ho sbagliato il taglio ma è risultata molto ciccosa
Si, può essere quello, ma probabilmente era anche la qualità della carne, la puntina dovrebbe però essere sempre tenera.
Ciao, io vivo in Brasile da 11 anni e per quel che so io la vera picanha la si riconosce contando dal basso i tre fori della venatura. Sopra il terzo foro non è più picanha ma coxão duro altro tipo di taglio. Una buona picanha pesa più o meno 1,100/1,400 gr. Saluti
Lo spiego in un altro video sulla picanha fatto tempo fa. 😉 th-cam.com/video/ovr9b2QKj04/w-d-xo.html
Se ti candidi io ti voto qualsiasi lista scegli!
😁😁😁
L ho appena fatta era dura impestata perchè
@Dott.Asado la rubia ha il grasso giallo perché gli danno il mais
Ma a quasi tutte le mucche danno il mais... Non credo sia quello, altrimenti tutto il grain fed sarebbe con il grasso giallo, invece di solito è piu chiaro, e quelli che mangiano erba verde al pascolo hanno il grasso più giallo. Al meno, quello che ho letto è che è l'erba che è l'età avanzata che da il colore.
Dotto' stai sempre a magna e nt'ingrassi mai oh.
Solo a me la panza ormai me se brucia strusciando il bbq.
😁😁😁
Ma solo io vedo per il taglio se è una picanha dx o una picanha sx?
Ciao, forse potevo menzionare anche questo discorso. Il lato destro e sinistro sono speculari quindi le fibre scorrono nelle diagonali opposte da un lato o dall'altro. C'è chi fà quel dicorso di mettere la mano a L sull'angolo per vedere se è la picanha della gamba destra o sinistra (è quello che fai?) ma non mi ricordo mai quale dovrebbe essere la destra e la sinistra, e alla fine riconoscere il lato ti serve per capire il verso delle fibre. Per me è più facile guardare le fibre direttamente... si vedono. Poi io confondo spesso la destra e la sinistra quando guido mi devono indicare con le mani altrimenti non capisco ;)
la picagna è la punta della sottofesa fino alla terza vena come dici tu; tutto quello che viene dopo è sottofesa.
Ormai è diventato molto più economico grigliare un branzino....50/60 € al kg. Conviene convertire i box di casa in stalle per bovini
Macelleria da Carlo, spedizione refrigerata in tutta italia…io picanha di Angus la pago in genere 30€/kg ed è di qualità eccelsa. Prova anche il trip tip come taglio ;)
Ragazzo a.mirevole per lapassiobeche dimostra ma il video è assolutamente confusionario e mal fatto.
Bisogna tagliare non lungo fibra,ma contro fibra
Puoi tagliarla in tutti i versi. Lo dicono pure i più famosi grigliatori brasiliani che hanno dato il nome al taglio. Comunque se vuoi propio guardare la fibra si taglia lungo fibra perche la cuoci con le fibre intere che si stringono e allargano il centro, e poi dopo cotta affetti contro fibra. Generalmente si taglia diritto in diagonale alle fibre, ma chi segue le fibre e la fa alla brasiliana taglia prima lungo fibra.
@@DottAsado se la tagli lungo fila è come mangiare spago,tutte palle ,la. Carne va tagliata in modo da spezzare li fibre,,poi fai ciò che vuoi,
Non ci ho capito niente delle firme, vedevo solo te smenare le mani in tutte le direzione e portarti la carne alla bocca per tutto il video.
Controfibra e basta!!
Su una buona picanha non cambia molto tagliare contro fibra. I migliori grigliatori brasiliani che conosco non tagliano contro fibra. Non ho mai visto farlo in nessun ristorante, e quando ho provato non ho trovato differenze. Se hai carne scarsa aiuta, se la carne è buona, su tagli teneri come questo non fa molta differenza. A casa puoi farlo, nessun professionista lo farà perché è uno spreco di carne per un vantaggio minimo. Lo facevano si faceva tanto anni fa quando la carne era molto più dura di oggi.
Se senti molta differenza probabilmente hai una picanha tagliata troppo lunga e hanno lasciato attacata la parte del coxao duro (che è più dura) oppure non è di buona qualità in generale
Mai mettere la carne cotta nello stesso tagliere dove c'era la carne cruda senza lavarlo. E' molto importante
con la carne di manzo non è molto importante
In una cucina professionale certamente, a casa se lo faccio solo per me non importa, anche perché stavo mangiando la carne quasi cruda 😆😆😆
mammamia che video confusionale 10mn x nn dire niente