Finalmente qualcuno che fa video di BBQ condividendo esperienze e conoscenze e non solo pubblicità ai soliti sponsor, come giustamente ha detto Doc salare la carne alcune ore prima ne migliora il sapore e in alcuni casi anche la tenerezza, io aggiungo, provate a salare e condire un bel taglio di carne con sale, pepe e rosmarino (o come preferite in base ai vostri gusti) e a metterlo sottovuoto, tenete la carne sempre in frigorifero e cuocetela al bbq dopo 3-5 giorni e vedrete la enorme differenza di gusto .
Ohhh grazie doc! Qua in Italia spesso si rifiuta qualsiasi differenza dalla tradizione giusto per ignoranza, quando spesso i metodi tradizionali sono migliorabili
Rimanere testardamente attaccati alla tradizione può anche avere un senso in altri ambiti della gastronomia, ma per quanto riguarda la bistecca e il barbecue, abbiamo tanto da imparare. La cultura della bistecca in Italia non è mai stata granché, se si esclude la fiorentina e poco altro.
@@lexotansteele2755 ma anche nella cottura della fiorentina si fanno cose giusto per tradizione. Per esempio salare la carne solo dopo, oppure cuocerla eccessivamente poco. Comunque un conto è seguire la tradizione, un conto è farlo con i paraocchi
Finalmenteeeee!!!!! Bravo 👏!!!! Il sale andrebbe messo sulla carne cruda nella parte superiore perché le fibre col calore si aprono permettendogli di essere assorbito di più (poi per disidratare un pezzo di carne col sale hai voglia ad aspettare). Gli unici segreti per fare la carne bene sono avere la carne buona e saper controllare il calore in qualsiasi circostanza e in base alla pezzatura. E che la carne non sia fredda al momento di mangiarla, per esempio se si cuoce una fiorentina e rimane fredda dentro, al momento del taglio gli si dà del calore indiretto giusto in modo che i grassi prendano temperatura senza cuocere va benissimo. Poi secondo me ci sarebbe un ultimo mito da sfatare, quello di non usare l'olio su certi tipi di carne, i grassi aiutano l'idratazione delle carni, assorbono I profumi (affumicato, spezie, erbe) e trasmettono sapore, oltretutto l'olio d'oliva specialmente quando è molto saporito se supera i 64°C perde tutte le proprietà organolettiche, quindi non intaccherà mai il sapore della carne come se fosse crudo, anzi! Gran bel video complimenti❤
Dott. Asado sempre il numero 1! Mi piace un tot sentirlo parlare con il suo accento sudamericano…. E soprattutto dispensare consigli sempre preziosi! Un saluto. Umberto
Grazie DOC per un altro video interessante!! Puoi farne uno riguardante tagliare la carne lato fibra oppure contro fibra con le differenze?? Grazie mille
Ottimo video. Ho subito un avvelenamento per aver mangiato Al Ristorante in Czech Republic maiale non sufficientemente cotto. Le conseguenze Sulla Mia salute Sono Durate Ben 6 mesi
alcuni topics che mi interessano e non credo siano ancora stati trattati. - Esperimenti di cottura solare con i forni solari tipo GoSun della carne (senza combustione). - Esperimenti di cottura con spiedi in metallo appesi in verticale a fuoco indiretto e non come classicamente in orizzontale. - Pollo alla birra BBQ in stile americano. - Tecniche di essicatura domestica della carne. - Tecniche di conservazione in barattolo tipo carne in scatola in gelatina casalinghe della carne. - Salamelle, wurstel, hot dogs, wurstel bianchi di Turingia alla griglia e grigliatura di alcuni affettati come es. Cotto Praga e magari anche mortadella o il c.d. Pesto mantovano (impasto di salame fresco).
Esistono molti sostenitori della tecnica del "constant flipping", ad esempio Heston Blumenthal. Girando la bistecca ogni 30 secondi circa, la superficie non fa in tempo a raffreddarsi tra una rotazione e l'altra e si riesce lo stesso ad ottenere una bella crosticina.
si e si ottiene anche una cottura interna uniforme, però ad esempio se si cerca una cottura interna molto al sangue non si riesce ad averla contemporaneamente ad una maillard esterna di livello. Va bene per i pezzi di carne non troppo spessi in sintesi.
Se posso esprimere la mia opinione, Dalla mia esperienza mi trovo d'accordo su tutto ciò che è stato detto nel video Ci sarebbe tanto da dire, su una cottura così semplice ma tanti dettagli che alla fine fanno la differenza Aggiungerei a quanto detto nel video che Quando si grigliano bistecche tagliate poco uniformemente o parti che hanno muscolature o densità diverse le due parti non cuociono allo stesso modo perciò mi trovo in obbligo a bucare dove è necessario per uniformare la cottura o velocizzare la cottura in emergenza (nel caso della ristorazione) Inoltre mi trovo in obbligo di premere la carne o bucare nelle zone vicino alle ossa come nel caso dell'angolo di una braciola. Detto questo sento di dover precisare anche che la carne si secca naturalmente durante la cottura a causa dell' accorciamento delle proprie fibre muscolari che "strizzano" fuori i liquidi Ricordiamoci sempre che la morbidezza è data dalla marezzatura del pezzo e dal taglio, in primis, poi dalla cottura Potrebbe acquistare morbidezza anche a causa di colpi come si potrebbe fare con un pesta carne o un tenderizer Si può ammorbidire anche con delle marinature Sui gradi di cottura anche si potrebbe dire molto I 3 gradi che usiamo in Italia sono insufficienti E l'unico modo per azzeccare con costanza la cottura a cuore è con un sacro termometro
Ciao Ho visto nel tuo barbecue un sistema di sollevamento della griglia favoloso mi sai dare qualche informazione lo hai prodotto tu o acquistato? Grazie
Ciao! È stato fatto da me, ti giro i link dei video dove faccio vedere come ho fatto 😉🔥 th-cam.com/video/g4oCEHexsD0/w-d-xo.htmlsi=nemXMUGAEUNTaW0Y th-cam.com/video/JK75cn1wH9Q/w-d-xo.htmlsi=mIy1Zw99GASrxu1N
C'è grande differenza fra le bistecchine del super mercato e una bracciola ben tagliata da un maiale ben allevato, con una età superiore all'anno! Lo stesso vale per la salsiccia. Quelle che mio padre faceva con il suo maiale, le luganeghe venete, al momento della produzione per la stagionatura in cantina dovevano essere bucate per perdere i liquidi che ne avrebbero facilitato la putrefazione. E comunque non si cucinavano sulla griglia se non i primi giorni. Le salsicce di oggi rimangono sempre in frigorifero e vengono consumate fresche e perciò sono d'accordo con te. Bisogna capire i contesti e di quali prodotti parliamo. Per esempio, nelle costicine con poca carne e un osso all'interno che favorisce la perdita di liquidi, la carne può risultare abbastanza asciutta per la cottura sulla griglia. Pertanto una marinatura con del vino, acqua e aceto o altro liquido, aiuta la reidratazione e la conseguente cottura. Nella marinata poi si possono aggiungere anche dei sapori!
Grazie dei consigli. Sulla salatura sapevo alcune cose, come salarla con largo anticipo ma anche io per praticità salo a fine. Su tagli più marezzati mi devo comportare diversamente per quanto riguarda il sale? Oppure fa poco differenza? Grazie
Belli questi video, complimenti. Mi serve un consiglio su come progettare il mio spazio barbecue. Ho circa 25 - 30 mq da adibire allo scopo. Puoi aiutarmi? Mi piace quel poco che vedo del tuo spazio… grazie
Ciao! Se ti interessa ti giro i link dei video dove mostro come ho fatto il mio BBQ 😉🔥 th-cam.com/video/g4oCEHexsD0/w-d-xo.htmlsi=cQ0SFKurlJMpABCf th-cam.com/video/JK75cn1wH9Q/w-d-xo.htmlsi=UPYT6iEtQmoZT5oE
per molte cose vanno considerati i giusti contesti, se nel grill ho anche una superficie piatta ed oltre alla carne alla griglia tradizionale volessi metterci anche una fettazza diciamo al cartoccio con atomi e verdure varie, quella verrà sicuramente ben cotta, ma non mi è mai capitato che fosse asciutta e stopposa (si ho usato il grill anche come forno hahaha)
Bisogna aspetare qualche minuto prima di taglirla. Piu si raffredda meno liquido perde. Sta a te trovare l'equilibrio giusto fra carne calda e liquidi :)
Un mio amico usa il phon per capelli per soffiare sulla carbonella, sostiene anche che la pompetta ad aria sia meglio del tradizionale foglio di cartone. Dr. Asado aiuta questo povero cristiano, guidalo verso la luce.
Ok Dott. Asado quello che insegna è "tutto oro"...ai miei clienti raccomando sempre di cucinare bene la carne di maiale e quella dei pennuti...penso che tenendo conto che si lascia frollare per tanti giorni in modo da ottenere una carne più tenera, una bistecca prima della cottura tenuta in temperatura ambiente e salata, vada asciugata per bene con un panno di cotone e messa in cottura a brace viva...cosa ne pensa!!!
In alta cucina la carne viene salata 24h prima della cottura, perché il sale DEVE entrare al cuore del pezzo evitando così di avere concentrazione di sale diverse in diverse parti della carne Se posso,aggiungerei come mito che "il filetto è il miglior taglio di manzo",per carità taglio buonissimo e perfetto per alcune preparazioni Usare però il filetto per tutte le preparazioni non è un ottima scelta, ignorando tagli che sono estremamente più buoni in determinate preparazioni (Complimenti per tutto comunque,anche per i tuoi coltelli!)
Si. La carne di maiale può essere contaminata da una varietà di tenia (Tenia Solium), mentre quella di manzo da un'altra (Tenia Saginata). Ma le cisti della tenia, sono ormai pressoché introvabili per effetto dei controlli sanitari.
Manca la fantastica cottura sull'osso della fiorentina, cavallo di battaglia di tutti i massimi esperti del ''sotto le tre dita è carpaccio''. L'osso non trasmette calore, è fatto di osso, cosa dovrebbe condurre??
Io credo che sia per le lunghe cotture dove non devi forare e fissare la parte esterna per trattenere i liquidi,io l ho sempre forata sul grill o il fuocone
Cosa mi racconti della marinatura acida a freddo con sale,vino rosso e pepe , uniti ad aglio e cipolla usate per ammorbidire il selvatico? Può funzionare anche per manzo , maiale e pollame ?
Sono un amante della selvaggina da pelo (lepre e cinghiale in primis). Ho sperimentato più volte quel tipo di marinatura, con risultati che ho trovato assolutamente insoddisfacenti, perché a mio parere la carne risulta poi acida e il sapore totalmente coperto dal vino. Dato che la trovo eccessiva anche per lepre e cinghiale, non la adopererei mai su carni che non ne hanno bisogno
🤗🤗🤗 evviva doc‼️ finalmente posso girare il video a 3/4 "professoroni" e percularli come si deve‼️😂🤣😂 maiale medium rare e salsiccia tagliata a metà, 1,5 min per parte a fuoco medio alto con un giro di pepe e tre gocce di limone (idem per il pastin - pasta di salame bellunese -) che vengono da dio 🎉🥳🤤🍻
Si come no...in 5 o 6 ore perde quasi il 10 percento del peso salata ...bilancia alla mano....l ho fatto ieri per asciugare le salsicce , non dire cagate😂
Non so cosa c'entrano le salsicce. Comunque anche se una bistecca perde peso non vuol dire che dopo cotta sarà più asciutta. L'acqua nella bistecca gioca un ruolo secondario nella nostra percezione di succosità. Le bistecche frollate per esempio hanno anche 30% meno acqua e le sentiamo più succose! Entrano in gioco i grassi, il sapore, la nostra salivazione. Con il sale sucede uguale
@@DottAsado lo so. E già ho commentato diversi tuoi video in maniera positiva , ma dire che dopo essere salata non perde liquidi è oggettivamente una cosa falsa , il sale assorbe acqua da qualunque materiale bagnato
No, la carne macinata è un po' più delicata, viene esposta maggiormente all'aria, quindi ha più probabilità di contaminazione. Però è anche salata, se è fatta a dovere non ci sono problemi, infatti in molte regioni si mangia anche cruda, tipo il tastasale.
Se sali il maialetto allo spiedo,a crudo specialmente,mentre gira sullo spiedo con i legni di lentisco e mirto...mio padre ti tira una coltellata al fegato!!!😂😂😂
La cosa del maiale è quella più dura a morire, ok non al sangue, ma appena vedono quel rosa si spaventano tutti, la salsiccia grigliata da qualcuno che non sono io è immangiabile bruciata fuori e secca dentro, che schifo. P.S. io buco le salsicce a fine cottura (gli ultimi 5-6 minuti) per vedere in base a quanta acqua esce se il macellaio mi ha fregato o no.
@@alessandroepoisivede4735 Sintetizzo eh... Però spesso capita che aggiungano ulteriore acqua per aumentare il peso della salsiccia e fartela pagare di più, per cui se la cuoci sulla brace senza bucarla la maggior parte dell'acqua rimane dentro, se una volta bucate a fine cottura vedi che inizia a schizzare fuori molta acqua significa che chi ha fatto la salsiccia ha aggiunto più acqua di quanto doveva per aumentarne il peso, e di conseguenza ti consiglio di comprare un'altra marca o cambiare macellaio
Salare la carne prima non solo e falso, ma e 180 gradi dal giusto, e sbagliato di brutto. Salare la carne il giorno prima permette al sale di penetrare e di mantenere la carne piu` succosa durante la cottura, non so esattamente il mecchanismo, pero` a quanto pare il sale quando penetra trattiene piu` liquido all interno. Apparte che il sapore sia nettamente piu` omogeneo e piacevole.
1) anche una mezz'ora prima con sale fine molto meglio. 2) tutto è trascurabile basta che non lo fate con le salsicce 3) sigilla la carne con il silicone.....andate a cagare voi e la sigillatura. 4) le volte da girare e il tempo di tenuta a seconda del taglio. 5) confermo ma è sempre opportuno avere la certezza della provenienza della carne, nel dubbio cuoci a temperatura di sicurezza. 6) manzo a seconda del taglio, filetto più al sangue, terza scelta tanta temperatura. Tanto che ci stiamo.....gli hamburger cuoceteli. Baci a tutti
Te ne dico due 1) Artusi (sai chi è vero?) Dice che se metti il sale prima la carne si rinsecchisce....ricetta per la fiorentina. 2 Cecchini da Panzano(sai chi è vero?) La bistecca la mette sul fuoco senza sale né olio. Vogliamo dire che sono due che non capiscono niente?
Artusi non era un grigliatore. Parla di cucina, e comunque le tecniche possono essersi evolute dopo 100 anni? Magari abbiamo scoperto qualcosa in più? Cecchini farà come vuole... tradizionalmente non si sala la carne prima e sceglie di fare così. Tra l'altro in un ristorante salare ore prima la carne non è ideale perché non sempre puoi sapere in anticipo quante bistecche venderai. Se ne sali una e non la vendi dopo cosa fai? Se la tieni per il giorno dopo sarà molto diversa, in 24 ore cambia proprio la consistenza della carne. Ma in casa lo puoi fare, e so per certo che se la salo tempo prima viene molto meglio. Provato e riprovato, anche facendo test alla cieca, con diverse persone che la provano, ed è sempre unanime: La bistecca salata 5/6 ore prima viene più saporita e succosa.
il maiale lo devi cuocere almeno a 70 gradi . il prosciutto è fermenentato , non dire idiozie . i maiali incubano l'echinocco ..... maiale macellato in casa in posti non ha norma? ok ti levo l'iscrizione , tu di carne e animali capisci na sega .
Accusi altri di dire idiozie di un messaggio che ne contiene molte. Il prosciutto è stagionato, non fermentato (nella fermentazione si promuove l'attività di alcuni tipi di batteri, nella stagionatura si cerca di bloccarla in toto con sale e altri conservanti). L'USDA, che è già di per sé molto conservativa, raccomanda una temperatura di cottura della carne di maiale di 62 gradi, per i pezzi interi. A 70 gradi vuol dire mangiare una roba asciutta e stopposa. L' echinococco è un problema che riguarda più che altro la selvaggina, negli animali da allevamento è una cosa del tutto rara. I controlli ci sono, e se si vive in un paese industrializzato come l'Italia i rischi nel mangiare carne di maiale ancora rosata sono bassissimi. Il rischio zero non esiste in nessuna attività umana, a quel punto dovresti evitare tutto quanto, compresi la carne di manzo al sangue, il sushi, le uova non pastorizzate con il tuorlo non completamente cotto, ecc.
ipnovito sei toscano, vero? si capisce da quanto sei ignorante in materia, talebano nei concetti, borioso nell' esprimerti e analfabeta nello scrivere.
@@lexotansteele2755 ignorante anche tu , la stagionatura è una fermentazione dove appunto dei batteri selezionati per salatura, quindi batteri lattici , digeriscono gli zuccheri presenti nella carne e iniziano la scomposizione amminoacidica. studia ciuccio .
Mi pare non abbia detto questo, è stato detto che non si mangia esclusivamente ed obbligatoriamente al sangue ma anche ben cotta (che non vuol dire stracotta). Dipende anche dal taglio e dalla quantità di grasso che incorpora ovviamente.
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![Guida completa ai tagli per la griglia [Come spendere poco e mangiare bene]](http://i.ytimg.com/vi/jNXOKR6FHl0/mqdefault.jpg)
![Cotture a confronto: Vantaggi e svantaggi della carbonella e del gas [mai provato il LOMBATELLO?]](/img/n.gif)
Finalmente qualcuno che fa video di BBQ condividendo esperienze e conoscenze e non solo pubblicità ai soliti sponsor, come giustamente ha detto Doc salare la carne alcune ore prima ne migliora il sapore e in alcuni casi anche la tenerezza, io aggiungo, provate a salare e condire un bel taglio di carne con sale, pepe e rosmarino (o come preferite in base ai vostri gusti) e a metterlo sottovuoto, tenete la carne sempre in frigorifero e cuocetela al bbq dopo 3-5 giorni e vedrete la enorme differenza di gusto .
Ohhh grazie doc! Qua in Italia spesso si rifiuta qualsiasi differenza dalla tradizione giusto per ignoranza, quando spesso i metodi tradizionali sono migliorabili
Grazie 😉🔥
Rimanere testardamente attaccati alla tradizione può anche avere un senso in altri ambiti della gastronomia, ma per quanto riguarda la bistecca e il barbecue, abbiamo tanto da imparare. La cultura della bistecca in Italia non è mai stata granché, se si esclude la fiorentina e poco altro.
@@lexotansteele2755 ma anche nella cottura della fiorentina si fanno cose giusto per tradizione. Per esempio salare la carne solo dopo, oppure cuocerla eccessivamente poco. Comunque un conto è seguire la tradizione, un conto è farlo con i paraocchi
comunque simpaticissimo e molto informativo, bravo e grazie
Mitico Doc! Sarebbe bello vederti fare un video su un argomento a me molto interessante....le frattaglie! In primis "mollejas..e chinchulines"❤❤❤
Finalmenteeeee!!!!! Bravo 👏!!!!
Il sale andrebbe messo sulla carne cruda nella parte superiore perché le fibre col calore si aprono permettendogli di essere assorbito di più (poi per disidratare un pezzo di carne col sale hai voglia ad aspettare).
Gli unici segreti per fare la carne bene sono avere la carne buona e saper controllare il calore in qualsiasi circostanza e in base alla pezzatura.
E che la carne non sia fredda al momento di mangiarla, per esempio se si cuoce una fiorentina e rimane fredda dentro, al momento del taglio gli si dà del calore indiretto giusto in modo che i grassi prendano temperatura senza cuocere va benissimo.
Poi secondo me ci sarebbe un ultimo mito da sfatare, quello di non usare l'olio su certi tipi di carne, i grassi aiutano l'idratazione delle carni, assorbono I profumi (affumicato, spezie, erbe) e trasmettono sapore, oltretutto l'olio d'oliva specialmente quando è molto saporito se supera i 64°C perde tutte le proprietà organolettiche, quindi non intaccherà mai il sapore della carne come se fosse crudo, anzi! Gran bel video complimenti❤
Grazie per il commento 🔥
Bravo e grazie per i consigli.
È bello vedere la competenza senza il "fanatismo". Sempre molto chiaro peraltro.
Grazie per il commento 🔥
Dott. Asado sempre il numero 1! Mi piace un tot sentirlo parlare con il suo accento sudamericano…. E soprattutto dispensare consigli sempre preziosi! Un saluto. Umberto
Grande Umberto, grazie!😁👍🔥
Sei un mito! Grazie per condividere la tua saggezza asadora😅. Da un rioplatense (dall' altra parte del Plata) un abbraccio da Turín
Chiaro e preciso come sempre!!!
Grazie Emilio 🔥🔥🔥🔥😉
Grazie DOC per un altro video interessante!! Puoi farne uno riguardante tagliare la carne lato fibra oppure contro fibra con le differenze?? Grazie mille
molto molto utile questo tipo di video, grande!
Bravo doc.!!!
Madonna! Ora mi sento più saggio! Ottimi consigli, gran video
Grazie! 😁🔥
Bravo dr Asado!
Ottimo video. Ho subito un avvelenamento per aver mangiato Al Ristorante in Czech Republic maiale non sufficientemente cotto. Le conseguenze Sulla Mia salute Sono Durate Ben 6 mesi
Condivido tutto! bonus compresi 😁
👏👏👏👏👏👏👏👏 saluti dalla Baviera
Pienamente d'accordo Doc
Grazie dei consigli.Ho capito perché a volte la grigliata non mi veniva bene come volevo.
In Italia siamo tutti esperti. di tutto,
Grande Doc!
Battute a parte,video molto interessante
alcuni topics che mi interessano e non credo siano ancora stati trattati.
- Esperimenti di cottura solare con i forni solari tipo GoSun della carne (senza combustione).
- Esperimenti di cottura con spiedi in metallo appesi in verticale a fuoco indiretto e non come classicamente in orizzontale.
- Pollo alla birra BBQ in stile americano.
- Tecniche di essicatura domestica della carne.
- Tecniche di conservazione in barattolo tipo carne in scatola in gelatina casalinghe della carne.
- Salamelle, wurstel, hot dogs, wurstel bianchi di Turingia alla griglia e grigliatura di alcuni affettati come es. Cotto Praga e magari anche mortadella o il c.d. Pesto mantovano (impasto di salame fresco).
Ciao! Grazie per i suggerimenti, tutti interessanti ☺️
Esistono molti sostenitori della tecnica del "constant flipping", ad esempio Heston Blumenthal. Girando la bistecca ogni 30 secondi circa, la superficie non fa in tempo a raffreddarsi tra una rotazione e l'altra e si riesce lo stesso ad ottenere una bella crosticina.
e soprattutto minimizzi il rischio di bruciare a causa delle fiammate. Anzi, lo annulli
si e si ottiene anche una cottura interna uniforme, però ad esempio se si cerca una cottura interna molto al sangue non si riesce ad averla contemporaneamente ad una maillard esterna di livello. Va bene per i pezzi di carne non troppo spessi in sintesi.
Se posso esprimere la mia opinione,
Dalla mia esperienza mi trovo d'accordo su tutto ciò che è stato detto nel video
Ci sarebbe tanto da dire, su una cottura così semplice ma tanti dettagli che alla fine fanno la differenza
Aggiungerei a quanto detto nel video che
Quando si grigliano bistecche tagliate poco uniformemente o parti che hanno muscolature o densità diverse le due parti non cuociono allo stesso modo perciò mi trovo in obbligo a bucare dove è necessario per uniformare la cottura o velocizzare la cottura in emergenza (nel caso della ristorazione)
Inoltre mi trovo in obbligo di premere la carne o bucare nelle zone vicino alle ossa come nel caso dell'angolo di una braciola.
Detto questo sento di dover precisare anche che la carne si secca naturalmente durante la cottura a causa dell' accorciamento delle proprie fibre muscolari che "strizzano" fuori i liquidi
Ricordiamoci sempre che la morbidezza è data dalla marezzatura del pezzo e dal taglio, in primis, poi dalla cottura
Potrebbe acquistare morbidezza anche a causa di colpi come si potrebbe fare con un pesta carne o un tenderizer
Si può ammorbidire anche con delle marinature
Sui gradi di cottura anche si potrebbe dire molto
I 3 gradi che usiamo in Italia sono insufficienti
E l'unico modo per azzeccare con costanza la cottura a cuore è con un sacro termometro
Grazie per il commento!
Ciao Ho visto nel tuo barbecue un sistema di sollevamento della griglia favoloso mi sai dare qualche informazione lo hai prodotto tu o acquistato?
Grazie
Ciao! È stato fatto da me, ti giro i link dei video dove faccio vedere come ho fatto 😉🔥
th-cam.com/video/g4oCEHexsD0/w-d-xo.htmlsi=nemXMUGAEUNTaW0Y
th-cam.com/video/JK75cn1wH9Q/w-d-xo.htmlsi=mIy1Zw99GASrxu1N
C'è grande differenza fra le bistecchine del super mercato e una bracciola ben tagliata da un maiale ben allevato, con una età superiore all'anno! Lo stesso vale per la salsiccia. Quelle che mio padre faceva con il suo maiale, le luganeghe venete, al momento della produzione per la stagionatura in cantina dovevano essere bucate per perdere i liquidi che ne avrebbero facilitato la putrefazione. E comunque non si cucinavano sulla griglia se non i primi giorni. Le salsicce di oggi rimangono sempre in frigorifero e vengono consumate fresche e perciò sono d'accordo con te. Bisogna capire i contesti e di quali prodotti parliamo. Per esempio, nelle costicine con poca carne e un osso all'interno che favorisce la perdita di liquidi, la carne può risultare abbastanza asciutta per la cottura sulla griglia. Pertanto una marinatura con del vino, acqua e aceto o altro liquido, aiuta la reidratazione e la conseguente cottura. Nella marinata poi si possono aggiungere anche dei sapori!
Molto d'accordo su tutto. Ma è sicuramente meglio ribadire i concetti. Repetita iuvant. Grazie
Grazie dei consigli. Sulla salatura sapevo alcune cose, come salarla con largo anticipo ma anche io per praticità salo a fine.
Su tagli più marezzati mi devo comportare diversamente per quanto riguarda il sale? Oppure fa poco differenza? Grazie
Grazie! Fa poca differenza
Doc io so solo che mi ė venuta na fame incredibile
Molto interessante!!
Grande. Da noi le salsicce si mangiano anche crude e si spalmano sul pane.
Belli questi video, complimenti. Mi serve un consiglio su come progettare il mio spazio barbecue. Ho circa 25 - 30 mq da adibire allo scopo. Puoi aiutarmi? Mi piace quel poco che vedo del tuo spazio… grazie
Ciao! Se ti interessa ti giro i link dei video dove mostro come ho fatto il mio BBQ 😉🔥
th-cam.com/video/g4oCEHexsD0/w-d-xo.htmlsi=cQ0SFKurlJMpABCf
th-cam.com/video/JK75cn1wH9Q/w-d-xo.htmlsi=UPYT6iEtQmoZT5oE
per molte cose vanno considerati i giusti contesti, se nel grill ho anche una superficie piatta ed oltre alla carne alla griglia tradizionale volessi metterci anche una fettazza diciamo al cartoccio con atomi e verdure varie, quella verrà sicuramente ben cotta, ma non mi è mai capitato che fosse asciutta e stopposa (si ho usato il grill anche come forno hahaha)
Un fondo di verità c'è su tutto quello che hai detto
C’è un modo per evitare che quando tiro giù la bistecca questa rilasci una grossa quantità di liquido sul tagliere?
Bisogna aspetare qualche minuto prima di taglirla. Piu si raffredda meno liquido perde. Sta a te trovare l'equilibrio giusto fra carne calda e liquidi :)
Un mio amico usa il phon per capelli per soffiare sulla carbonella, sostiene anche che la pompetta ad aria sia meglio del tradizionale foglio di cartone. Dr. Asado aiuta questo povero cristiano, guidalo verso la luce.
Lo mando a tutti i miei amici
Ok Dott. Asado quello che insegna è "tutto oro"...ai miei clienti raccomando sempre di cucinare bene la carne di maiale e quella dei pennuti...penso che tenendo conto che si lascia frollare per tanti giorni in modo da ottenere una carne più tenera, una bistecca prima della cottura tenuta in temperatura ambiente e salata, vada asciugata per bene con un panno di cotone e messa in cottura a brace viva...cosa ne pensa!!!
In alta cucina la carne viene salata 24h prima della cottura, perché il sale DEVE entrare al cuore del pezzo evitando così di avere concentrazione di sale diverse in diverse parti della carne
Se posso,aggiungerei come mito che "il filetto è il miglior taglio di manzo",per carità taglio buonissimo e perfetto per alcune preparazioni
Usare però il filetto per tutte le preparazioni non è un ottima scelta, ignorando tagli che sono estremamente più buoni in determinate preparazioni
(Complimenti per tutto comunque,anche per i tuoi coltelli!)
Grazie 😉🔥
La carne suina non è anche suscettibile alla contaminazione da tenia?
Si. La carne di maiale può essere contaminata da una varietà di tenia (Tenia Solium), mentre quella di manzo da un'altra (Tenia Saginata). Ma le cisti della tenia, sono ormai pressoché introvabili per effetto dei controlli sanitari.
sei bravissimo!potresti gesticolare un pò meno,per cortesia,mi gira la testa a volte......😁
Bevi qualche bicchiere in meno, forse la testa ti gira per quello , forse però e ripeto forse .....
Manca la fantastica cottura sull'osso della fiorentina, cavallo di battaglia di tutti i massimi esperti del ''sotto le tre dita è carpaccio''. L'osso non trasmette calore, è fatto di osso, cosa dovrebbe condurre??
solo in Toscana pensano certe cazzate
😂
Che l'osso non conduca calore è convinzione tua....
Io credo che sia per le lunghe cotture dove non devi forare e fissare la parte esterna per trattenere i liquidi,io l ho sempre forata sul grill o il fuocone
Cosa mi racconti della marinatura acida a freddo con sale,vino rosso e pepe , uniti ad aglio e cipolla usate per ammorbidire il selvatico? Può funzionare anche per manzo , maiale e pollame ?
La marinata insaporisce, non ammorbidisce.
Si, puoi usarla. Non ho mai provato quindi non so come verrà. Più che altro il vino rosso copre molto...
@@marco85VB è tal quale frollare la carne, credimi .. 😘
@@DottAsado grazie,Facundo... Quando la avevo usata,a parte il sapore migliorava la morbidezza ottenuta ma è prova sul campo , non scienza... 😘👍💪
Sono un amante della selvaggina da pelo (lepre e cinghiale in primis). Ho sperimentato più volte quel tipo di marinatura, con risultati che ho trovato assolutamente insoddisfacenti, perché a mio parere la carne risulta poi acida e il sapore totalmente coperto dal vino. Dato che la trovo eccessiva anche per lepre e cinghiale, non la adopererei mai su carni che non ne hanno bisogno
Si mettono il giorno prima sale e spezie
🤗🤗🤗 evviva doc‼️ finalmente posso girare il video a 3/4 "professoroni" e percularli come si deve‼️😂🤣😂 maiale medium rare e salsiccia tagliata a metà, 1,5 min per parte a fuoco medio alto con un giro di pepe e tre gocce di limone (idem per il pastin - pasta di salame bellunese -) che vengono da dio 🎉🥳🤤🍻
Grazie brifo! 🔥😉
a termometro son morto dal ridere; grande Doc
madooo quante salsicce mi avranno fatto bucare!! poi un giorno mi sono rifiutato ed è uscita la più buona salsicciata della nostra vita! 😂
Top!
Si come no...in 5 o 6 ore perde quasi il 10 percento del peso salata ...bilancia alla mano....l ho fatto ieri per asciugare le salsicce , non dire cagate😂
Non so cosa c'entrano le salsicce. Comunque anche se una bistecca perde peso non vuol dire che dopo cotta sarà più asciutta. L'acqua nella bistecca gioca un ruolo secondario nella nostra percezione di succosità. Le bistecche frollate per esempio hanno anche 30% meno acqua e le sentiamo più succose! Entrano in gioco i grassi, il sapore, la nostra salivazione. Con il sale sucede uguale
@@DottAsado lo so. E già ho commentato diversi tuoi video in maniera positiva , ma dire che dopo essere salata non perde liquidi è oggettivamente una cosa falsa , il sale assorbe acqua da qualunque materiale bagnato
Quindi non ci sono problemi a mangiare leggermente "rosa" nemmeno le salsicce, corretto?
Nessun problema, soprattutto se compri da qualcuno che ha una grossa filiera (supermarcato) o un macellaio che sa quello che fa.
No, la carne macinata è un po' più delicata, viene esposta maggiormente all'aria, quindi ha più probabilità di contaminazione. Però è anche salata, se è fatta a dovere non ci sono problemi, infatti in molte regioni si mangia anche cruda, tipo il tastasale.
Dottore, maiale e pollo vanno cotti bene, e non solo per la trichinella.
Se sali il maialetto allo spiedo,a crudo specialmente,mentre gira sullo spiedo con i legni di lentisco e mirto...mio padre ti tira una coltellata al fegato!!!😂😂😂
Comunque i budelli delle salsiccie e dei salami vengono già microforati solitamente.
Ormai è un ripetere continuamente le stesse cose..la materia è limitata e non è possibile ripetersi all'infinito senza annoiare 😢
La cosa del maiale è quella più dura a morire, ok non al sangue, ma appena vedono quel rosa si spaventano tutti, la salsiccia grigliata da qualcuno che non sono io è immangiabile bruciata fuori e secca dentro, che schifo.
P.S. io buco le salsicce a fine cottura (gli ultimi 5-6 minuti) per vedere in base a quanta acqua esce se il macellaio mi ha fregato o no.
Spiega un po' compà, come funziona sta cosa del macellaio?
@@alessandroepoisivede4735 Sintetizzo eh... Però spesso capita che aggiungano ulteriore acqua per aumentare il peso della salsiccia e fartela pagare di più, per cui se la cuoci sulla brace senza bucarla la maggior parte dell'acqua rimane dentro, se una volta bucate a fine cottura vedi che inizia a schizzare fuori molta acqua significa che chi ha fatto la salsiccia ha aggiunto più acqua di quanto doveva per aumentarne il peso, e di conseguenza ti consiglio di comprare un'altra marca o cambiare macellaio
Salare la carne prima non solo e falso, ma e 180 gradi dal giusto, e sbagliato di brutto.
Salare la carne il giorno prima permette al sale di penetrare e di mantenere la carne piu` succosa durante la cottura, non so esattamente il mecchanismo, pero` a quanto pare il sale quando penetra trattiene piu` liquido all interno.
Apparte che il sapore sia nettamente piu` omogeneo e piacevole.
Insomma…..due anni di visualizzazioni di ricette barbecue su TH-cam buttati. 😂
😂si i maiali e polli soprattutto devi cuocere bene
1) anche una mezz'ora prima con sale fine molto meglio.
2) tutto è trascurabile basta che non lo fate con le salsicce
3) sigilla la carne con il silicone.....andate a cagare voi e la sigillatura.
4) le volte da girare e il tempo di tenuta a seconda del taglio.
5) confermo ma è sempre opportuno avere la certezza della provenienza della carne, nel dubbio cuoci a temperatura di sicurezza.
6) manzo a seconda del taglio, filetto più al sangue, terza scelta tanta temperatura.
Tanto che ci stiamo.....gli hamburger cuoceteli.
Baci a tutti
Te ne dico due
1) Artusi (sai chi è vero?) Dice che se metti il sale prima la carne si rinsecchisce....ricetta per la fiorentina.
2 Cecchini da Panzano(sai chi è vero?) La bistecca la mette sul fuoco senza sale né olio.
Vogliamo dire che sono due che non capiscono niente?
Artusi non era un grigliatore. Parla di cucina, e comunque le tecniche possono essersi evolute dopo 100 anni? Magari abbiamo scoperto qualcosa in più? Cecchini farà come vuole... tradizionalmente non si sala la carne prima e sceglie di fare così. Tra l'altro in un ristorante salare ore prima la carne non è ideale perché non sempre puoi sapere in anticipo quante bistecche venderai. Se ne sali una e non la vendi dopo cosa fai? Se la tieni per il giorno dopo sarà molto diversa, in 24 ore cambia proprio la consistenza della carne. Ma in casa lo puoi fare, e so per certo che se la salo tempo prima viene molto meglio. Provato e riprovato, anche facendo test alla cieca, con diverse persone che la provano, ed è sempre unanime: La bistecca salata 5/6 ore prima viene più saporita e succosa.
@@DottAsado proverò
il maiale lo devi cuocere almeno a 70 gradi . il prosciutto è fermenentato , non dire idiozie . i maiali incubano l'echinocco ..... maiale macellato in casa in posti non ha norma? ok ti levo l'iscrizione , tu di carne e animali capisci na sega .
Accusi altri di dire idiozie di un messaggio che ne contiene molte. Il prosciutto è stagionato, non fermentato (nella fermentazione si promuove l'attività di alcuni tipi di batteri, nella stagionatura si cerca di bloccarla in toto con sale e altri conservanti). L'USDA, che è già di per sé molto conservativa, raccomanda una temperatura di cottura della carne di maiale di 62 gradi, per i pezzi interi. A 70 gradi vuol dire mangiare una roba asciutta e stopposa. L' echinococco è un problema che riguarda più che altro la selvaggina, negli animali da allevamento è una cosa del tutto rara. I controlli ci sono, e se si vive in un paese industrializzato come l'Italia i rischi nel mangiare carne di maiale ancora rosata sono bassissimi. Il rischio zero non esiste in nessuna attività umana, a quel punto dovresti evitare tutto quanto, compresi la carne di manzo al sangue, il sushi, le uova non pastorizzate con il tuorlo non completamente cotto, ecc.
ipnovito sei toscano, vero? si capisce da quanto sei ignorante in materia, talebano nei concetti, borioso nell' esprimerti e analfabeta nello scrivere.
@@lexotansteele2755 ignorante anche tu , la stagionatura è una fermentazione dove appunto dei batteri selezionati per salatura, quindi batteri lattici , digeriscono gli zuccheri presenti nella carne e iniziano la scomposizione amminoacidica. studia ciuccio .
Finalmente qualcuno che usa il cervello, invece del sentito dire dei nonni.
Ma che esempio è il grasso freddo?? 😂
Oggi scopriamo che la mucca si può cuocere molto. Grazieeee, dai va la non si mangia è una suola da scarpe.
Mi pare non abbia detto questo, è stato detto che non si mangia esclusivamente ed obbligatoriamente al sangue ma anche ben cotta (che non vuol dire stracotta).
Dipende anche dal taglio e dalla quantità di grasso che incorpora ovviamente.
non ha detto di mangiarla molto cotta. Ha detto che la possibilità di portarla a cottura completa, materialmente, ce l'hai.
Io non la salo prima nemmeno sotto tortura.
e sbagli
Guarda i tedt fatti da mezzo pianeta... Dry brinning