So macht man einen geräucherten Schinken - großartig
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- เผยแพร่เมื่อ 16 มิ.ย. 2021
- Hier könnt ihr genau sehen wie man einen Schinken selbst herstellt. Das ganze dauert circa vier Wochen aber das Ergebnis ist Weltklasse.
Auf 1 Kg Fleisch kommen
40g Nitritpökelsalz
2g Pfeffer
3g Wachholderbeeren
2g Kümmel
2g Zucker
1g Knoblauchpulver
2g Zwiebelpulver
3g Senfsaat
![แขกคนแรกร้านแจ๊ส [ซี - เอมมี่] | iJazzKhunJang](http://i.ytimg.com/vi/XP6C9kulFfc/mqdefault.jpg)
Danke für die Anleitung
Hallo, ich mache pro Kilo 12 gr Nitritsalz 0,06% und 12 gr kochsalz schmeckt perfekt... Grüße aus Russland 👍
Danke Dir - werde ich beim nächsten räuchern testen - Grüße aus Nürnberg
@@feinkostkuglerkochakademie Viel Spaß und Grüße nach Nürnberg aus Moskau....🙏
Warum Wachholder usw nicht aufbrechen ? Grob geschrotet , o im Mörser zerdrückt benötigt nur 1/4 der gewürze u ergibt mehr Geschmack !!!
Kein Fachmann, tolle Jacke , aber sonst Null....😅😢
In dem Moment wo die Kerze unter die Räucherschnecke kam ,war ich raus.
jau, so ein Gas-Bunsenbrenner gibts schon für € 10,- und ist wesentlich zuverlässiger!!!
Vor allem keine mit Duftstoffe
Tag auch.
Das hier ist typisch.
Feinkost ...... Gewürzmischung, passt sehr gut zusammen.
Menschen, die etwas noch nie gemacht haben, sollten nicht versuchen, Anderen zu erklären, wie etwas geht.
Das grosse Runde ist auch kein Rauchfenerator, sondern ein Sparbrand.
Trotzdem viele Grüsse
Ich gebe dir vollkommen recht. Ich hatte das selbe im Kopf wie du. Das Video war für mich auch nur schwer erträglich. Aber der Sparbrand wird im Netz auch immer als Kaltrauchgenerator angeboten. Daher sehe ich das nicht als falsch. Das Ding generiert halt Kaltrauch. Aber bei "Abtropfschale" was eigentlich eine Räucherschale / Sägemehlschale ist, bin ich schon leicht umgekippt. Das Fleisch so zu zerschneiden hat mir ebenso weh getan. Dann auch noch 3 Wochen pökeln, was durch das zerschneiden völlig unnötig geworden ist (hätte ne Woche gereicht) und so weiter...
Wieder die kleinen Spinner aus iwelchen Profiforen die hier ihre blockwartvibes ausleben😂😂😂
ich hätte mit dem Anschnitt noch gut 14 Tage gewarten, 14 tage bei gut 15 grad an der Luft trocknen lassen. Probiers mal aus ;-)
Mein Räucherschrank ist von mir gebaut, funktioniert einwandfrei, nur ne feuerfeste Schale, ich räuchere nur bei Nacht, und das geht in Thailand nur in der kalten Jahreszeit 😀
Also 3 Tage pro cm Fleisch bei der Menge Salz ist schon sehr doll.
Ich nehme 35g und 1tag pro cm
Dann würde ich auch wenn es mehr Aufwand ist jedes Stück einzeln salzen pökeln damit auch die jeweilige Menge für dieses Stück drauf ist.
Wacholder und Pfeffer würde ich auch zerstoßen.
naja wenigstens die kochjacke ist schick
Beim Arbeiten mit Fleisch bitte immer den Schmuck und die Uhr abnehmen. Dort können Bakterien sein, die das Fleisch verunreinigen können. Und sind der Wurstfaden und die Nadel vorher sterilisiert? Das bitte auch beachten.
Oh man kein Fleischer sterilisiert die Nadeln.
@@Pfalzwoelfe Glaube ich nicht. Kein Fleischer riskiert eine Fehlproduktion.
@@Pfalzwoelfefalsch Hygiene ist der wichtigste Punkt ansonsten würde ich mir Mal Gedanken machen wo du kaufen gehst
Bei 40 g ist er schon zu salzig besser 35 g da bist sicher.
Ich nehme 43g
viel zu mild, eher etwas mehr
Thank You
du hast zwar die Technik zu verfügung, aber keine Ahnung..
schöne Schmatzgeräusche - lecker!
😂😂😂😂
Genau so hab ich auch gedacht : mal wieder ein TH-cam -Filmer von nichts keine Ahnung 😢😅 Hauptsache tolle Geräte. Aber eine tolle Jacke.......
Bischen spät,vielen dank grüße aus NL
Ja - sorry. Ich war jetzt irgendwie in der Sommerpause und mit allem ein bisschen nachlässig. Ich gelobe Besserung.
Nein nein,war nicht so gemeind(spät von mir weil das video 1 jahr auf youtube steht)habe es genossen....sorry für schreib fehler😊
Ich bin ja wirklich nicht hergekommen um zu meckern, aber die Schale in deinem Räucherofen, ist nicht eine Abtropfschale, sondern eine Rauchschale, die man an Stelle des Kaltrauchgenerators nutzen kann. Wenn du eine "Abtropfschale" brauchen würdest, wäre das extrem problematisch, weil du dann feuchtes bzw. nasses Fleisch räuchern würdest. Und sorry, aber den Schinken so zu zerschneiden, ist eine Vergewaltigung an dem schönen Stück Fleisch. Das Gewürz muss gemörsert oder gemahlen werden. Zumindest wenn man Wacholderbeeren und so rein macht. Die Feuchtigkeit wandert im Vakuumbeutel auch so nach oben. es lohnt also nicht, dass man so viel teuren Beutel verschwendet.
Leider hast du auch nicht erwähnt, dass zwischen den Räucherphasen, auch immer eine Frischluftphase sein muss. Kann natürlich sein, dass du es auch nicht gemacht hast. 3x 12 Stunden empfinde ich auch als zu viel, aber das ist ja jedem selbst überlassen.
Absolut korrekt 👍
@@audiophysicals1987 Na ja alleine, dass alles an diesem Räucherofen neu ist, zeigt mir, dass er es noch nie gemacht hat, aber Anleitung geben will.
Ich finde alles gut erklärt, nur warum werden lebensmittel mit der hand angefasst, das mag ich nicht, jeder mensch hat keime usw auf seiner haut, aber zum selbstverzehr taugt es, sind ja die eigenen keime
@@thomaskormann7487 Es ist aber leider nichts gut erklärt und zum Teil echt falsch. Dinge werden falsch benannt und so weiter. Wenn man sich die Hände wäscht ist das Argument mit den Keimen tatsächlich Blödsinn. Außerdem pökelt man das Fleisch, was Keime auf Grund des hohen Salzgehaltes keinen Lebensraum bietet, Danach wird es getrocknet, was auch den Nährboden für Keime weg nimmt. Dann wird geräuchert, was ebenfalls so zu sagen "desinfiziert".
Das ist der Grund, warum Schinken wenn die nicht angeschnitten werden so ewig haltbar sind.
Was feststeht ist, dass der Mann das noch nie vorher gemacht hat und uns "belehren" will wie man räuchert.
@@thomaskormann7487 Lebst Du in einer Intensivstationj?
klasse super erklärt 😘
Die schöne Unterschale auseinander gefiedelt…… lass die im ganzen! Weniger anschnitte, viel bessere Reifung und es bleibt auch was über vom Schinken. Portionieren ist hinterher sinnvoller. Verstehe nur nicht, warum man anderen was erzählen will, wenn man selber offensichtlich in der Starter Position ist?!?
Kochakademie ist in dem Zusammenhang hoch gestapelt.
Die Unterschale habe ich leider wirklich auseinander gefiedelt. Aber geschmacklich war das Ergebnis trotzdem überragend. Danke für Dein Feedback. Grüße aus Nürnberg
Mit so einem modernen Wahnsinn kann ich nichts anfangen meine Raucher kammer ist Baujahr 1910 da kann nichts schief gehen die verkraftet auch meine Anfängerfehler
Ich Sülpe den Rand auch um aber nach innen. Finde ich besser, wieder der Klugscheißer. Tolles Video, Danke.
grüss dich. ich hab den gleichen ofen heute gekauft. wie hast du dien hacken zum zumachen ran bekommen bzw wie bekommst du deine tür zu? könntest mir von der innenseite mal bitte ein foto machen? lg
Hallo - das ist alles schon ein bisschen hakelig - ich mache dir morgen ein Foto
danke schon mal :)
in den survival serien wird das alles sofort geräuchert. wozu das ganze langwährige premborium?
Es sieht einmalig lecker 😋 😋 😋 😋 aus, schick doch mal ein Stückchen über das Netz😂
Gerne 😁
Hallo, ich wollte mal fragen bei welcher Außentemperatur Sie geräuchert haben? Vielen Dank.
Tagsüber 20 Grad Nachts 16 Grad. Das war so circa der Schnitt
Außentemperatur, wen interessiert das ? Entscheidend ist doch die Temp. im Schrank!
@@wolfgang3172 Da hast du grundsätzlich Recht, aber bei 20 Grad Tagestemperatur ist mit Kaltrauch bei drei Grad mehr schon Schluss. Das wird durch den Glimmbrand schnell erreicht in dem kleinen Ofen. Fehlt nur noch ein wenig Sonne drauf und schon hast du 40 bis 50 Grad drin.
...40 гр. соли - очень много, в готовом продукте минимум 50 - это одна соль.
Schade dass hier mit einer Fertigwürzmischung gearbeitet wird. Es ist doch nicht schwer, seinem Schinken die eigene Note zu verpassen, oder?
Räucherofen aus verzinktem Blech? bei Kalträuchern okay, aber bei Heißräuchern ein NoGo (Zinkdämpfe) ... ansonsten ganz ok das Video!
Unglaublich und das Homemade!
Ja und dennoch unglaublich falsch gemacht... leider
Homemade mit Fertigwürze??
Woher bekommt man diesen großen Rauchgenerator her?
Für was? Du brauchst nicht mal das Megateil. Les mal meine Antwort auf Green Kato - Antwort Nr. 4 von user-hs 1 yy 5rz3h
Eine kleine Frage wie machte man das als das Vakuumiergerät noch nicht erfunden wurde nun kenne mich damit NULL aus.
Gefrierbeutel und Staubsauger geht auch. 🙄😀
Ich kommentiere lieber nicht, das wird nicht schön .
Wie viel Fleisch hast du verwendet?
das waren ca. 2,5 Kg
Sorry es gibt immer Besserwisser..aber wer richtig schmatzt dem schmeckt s auch richtig 😮
3 mal 12 stunden, und pauze zwischen? Oder wie. Danke
ich räuchere 3 Nächte jeweils eine Schnecke durch (ca. 8 Std), danach mindestens 14 Tage trocknen bei ca 15°
Hallo, obwohl ich Vegetariarin bin, bekommst Du trotzdem einen Daumen nach oben von mir! Gehört zu den verrückten Sachen vielleicht auch geräucherter Käse? Darüber würde ich mich freuen, wenn nicht, ist es natürlich auch nicht schlimm!
Hallo - sehr gute Idee! Ich werde in 3 Wochen wieder räuchern und dann mache ich auch mal Käse mit rein - Danke
@@feinkostkuglerkochakademie Gern und suppi, dann freue ich mich schon mal darauf :) !
Ich auch ,ich will nicht ins Masse Fleisch essen,,,ab
Also du kannst Käse räuchern, am besten nimmst du einen jungen Gouda. Dann legst du die käsestücke in die Ecken des Räucheröfens und räucherst dann kalt (2-3mal) für 6 std. Dann lässt du den Käse nochmal 1 Tag nachziehen! Definitiv sehr sehr lecker!
Hallo, warum Pöckelsalz, da geht auch normales salz und zucker.......☺
Wegen der Farbe.Nur mit Nitrit kommt die Rötung.Ebenso bei Rohwurstsorten.
das verzinkte stahlblech sieht aus wie edelstahlblech, oder?
hmmm mit kertze?neneen
Wenn Laien sich an was ran wagen und keine Ahnung haben, Hauptsache ich hau ein Video raus. Echt ne Lachnummer.
Ach Paul du kleiner Troll....hat dich wieder keiner liebgehabt?😂😂😂😂
@@rabotti Ne er hat vollkommen recht! Da sind so extrem viele Fehler und auch Fehlinformationen drin, dass man es lieber lassen soll, eine Anleitung zu etwas zu geben, was man offensichtlich selbst noch nie gemacht hat.
@@GreenKato welche denn..bitte detailliert aufzählen, plus genaue Beschreibung der Fehler und in eigenen Worten sagen was du selbst anders gemacht hättest, ohne dabei von anderen abzugucken;)
2. Bitte ein eigenes Video machen und hochladen, damit man sieht, welche Qualitätsstandards hier anzuwenden sind
Danke
@@rabotti Ich denke, dass ich das gar nicht nötig hab ein eigenes Video zu machen. Ein par Punkte von Fehlinformationen hab ich in meinem eigenen Kommantar (nicht diese Antwort) auch schon längst aufgezählt. Aber nur um dir ein par Stichpunkte zu geben:
- Die "Abtropfschale" ist eine Räucherschale in der Man einen Kaltrauch erzeugt via Räuchermehl, wenn man die Schnecke oder Kaltrauchgenerator nicht nutzt. Sollte es wirklich tropfen, hat man feuchtes oder gar nasses Räuchergut im Ofen, was extrem schlecht ist und sogar zum Verderb des Fleisches führen kann!
- Die Pökelzeit beträgt 1 Tag pro cm nicht 3 Tage. Wobei das länger pökeln auch nicht weiter schlimm ist.
- eine Gewürzmischung würde ich nie kaufen. Gewürze müssen auch vor dem Pökeln gemahlen oder gemörsert werden, da sonst der Geschmack kaum übergeht und diese Löcher im Fleisch entstehen.
- Die Durchbrennzeit die hier nur als trocknen bezeichnet wird, sollte ca. die hälfte der Pökelzeit betragen. Also ist selbst mit 1 Tag pro cm die Durchbrennzeit zu wenig.
- Frischluftphasen zwischen den Räuchergängen sind sehr wichtig und wurden hier wahrscheinlich weder eingehalten, noch erwähnt! 12-24 Stunden nach jedem Räuchergang.
Erst in der Frischluftphase entwickelt sich Geschmack und Farbe!
- Die Temperatur wurde ebenfalls nicht erwähnt. Sollte ja nach dem was man macht so um die 20 Grad haben.
- Das Teelicht lässt man nicht im Ofen stehen oder macht es direkt mit dem Brenner an, dass man keine Paraffingase wie Alkane, Alkene, Ketone, Toluol oder Benzol freigesetzt. Guten Appetit!
- Die Verschwendung der Vakuum-Beutel in der Größe muss auch nicht sein. Das Wasser geht trotzdem bis zu Schweißnaht hoch wie man eindrucksvoll im Video sieht. Das Fleisch so zu zerschneiden ist auch unklug. In 2 Hälften wäre OK gewesen. Man sieht ja, dass man viel Müll für nichts macht und die Scheiben am Ende winzig sind, da das Stück ja noch jede Menge Wasser verliert. Kann man portionieren wenn es fertig ist!
- Räucherzeit kann man drüber streiten. Aber ich würde eher kürzer und dafür häufiger mit räuchern mit Frischluft dazwischen.
- Abhängzeit nach dem Räuchern muss zwar nicht, wäre aber ebenfalls besser.
Und ganz ehrlich! Ich hab es nicht nötig abzugucken. Ich produziere alle meine Wurstwaren und vieles mehr selbst!
Aber du weißt es ja sicher so oder so besser, sonst hättest du diese Art Antwort nicht geschrieben.
Man sieht ganz klar, dass der Mann das zu ersten Mal macht! Schau dir Ofen und Schnecke an. Die Schnecke wurde noch nie genutzt und der Ofen ist so sauber, dass auch der noch nie genutzt wurde. ich wage es zu bezweifeln, dass der so sauber wird wenn man ihn sauber macht und gerade neu gekauft und vorher schon so oft gemacht wird auch nicht so sein.
Er macht ein Video, ohne Ahnung das ist Fakt!
@@GreenKato viel Eitelkeit, Überheblichkeit und Überschätzung....geb dir in einigen Punkten durchaus Recht aber in vielen auch nicht, teilweise einfach deine eigene Meinung oder auch Quatsch...keine Würzmischung? Klar geht das, sogar genauso gut! Dann falsche Bezeichnungen wie Abtropfeschale, naja kann man drüber streiten, dann aber gleich weiterzuspinnen, da könnte ja vlt bei ihm was tropfen, etc...wie gesagt einfach nur aus Überheblichkeit...viele deiner tollen Tipps sind anderer Expertenmeinung (wie du einer bist) auch völliger Quatsch...durchbrennen nach vakuumpökeln? Braucht man nicht...1cm pro Tag wäre aber völlig ausreichend in dem Fall..uswusf.
Man kann dir also locker auch mit deiner ach so tollen Expertise durchaus vorwerfen das du nur deine Methoden vorstellst und ich sage deutlich, die sind auch nicht das gelbe vom Ei.
Jetzt darfst du darauf gern wieder eine Expertenantwort geben, wo man dein gekränktes Ego sieht 🤣👌
Moin gut erklärt es Video wie ich den schinken gesehen habe top ich Rächer auch schinken selber nur die schinken Stücke sind dicker.
Kaltrauch.17-19 Grad.Zwei Wochen.
Ja
Perfekt würde ich sagen. nur das Messer könnte bessere schneiden😅
Dieses Schmatzen und Hmmm muss nicht sein.
warum Kochakademie. Das Zertifkat würde mich interessieren. Gib die mühe und lerne. Viel Erfolg.
Ich schließe mich meinem Vorredner an. Außerdem: Warum hst Du das Fleisch beim Durchziehen des Garns mit einem Fleischspieß mit einer derart großen Öse vergewaltigt und zerrissen? Muttis Häkelnadel, eine große Stopfnadel, eine Ahle, eine Spicknadel..., alles wäre besser gewesen.
Du musst noch viel lernen
Wir alle
Nur 3x 12 Stunden räuchern? Hätte an 5-6x gedacht.
die Zeit hat sich als optimal herausgestellt. So lange hält auch die Räucherschnecke
@@feinkostkuglerkochakademie räucher Schinken immer 6 x 12 Stunden mit 12 Stunden Pause dazwischen.....
Hi
Paraffin. Nicht lecker.
Lecker Schinken mit einer zarten Teelichtnote. 😉
Was für eine Verschwendung an Vaccuumbeutel
So macht man einen geräucherten Schinken eben gerade *nicht!*
Geh zur baxmannbaude und schrei deine Weisheiten in den Wald du spinner
Kerze zum anzünden,geht garnicht. Kerzenwachs ist nicht meine Geschmacksrichtung.
mit ohne Kopfknödel ,und dann noch vielleicht Kochjacke, würden sie , autenthentischer rüberkommen , aber so hat halt jeder eine andere Pilotsophie, von einem Kochautfit.😊
„Pilotsophie“ und „Kochautfit“ tun die beiden bestesten Worte sein die ich hier gelesen habe 🤣🤣🤣
@@klauskinski8563 Die bestesten Worte ? , oder die besten , 😀
@@thorhammer816scheinbar hast Du die Ironie nicht verstanden. Aber ok wahrscheinlich gehörst Du zu der Gattung, der man sogar Witze noch stundenlang erklären muss.
Spinner
nach dem räuchern muss es min eine Woche nachbrennen (hängen lassen)
Es ist ja schön wenn er dann schmeckt ,aber dein "sensationelles" Geschmatze beim probieren bracht kein Mensch zuhören !!LG
Warum, asmr würd ich sagen😂
Bisschen lauter Schmatzen bitte
Asmr oder wie des heisst ist doch toll