Erinnert mich ein wenig an "Die Sendung mit der Maus" ;) Aber das wichtigste ist das sehr gut erklärt wird so das ich Anfänger auch mitkomme und verstehe. Herzlichen Dank
Hallo Daniel. Um das Problem beim Verschweissen des Beutels durch Flüssigkeit aus dem Fleisch zu vermeiden habe ich einen Trick angewendet. Und der Funktioniert perfekt. Nach dem Einsalzen/Würzen des Fleisches rolle ich es erst in Haushaltsfolie aus PVC ein und lege es erst dann in den Vakuumbeutel. Dadurch wird das Auslaufen verzögert, aber die Luft wird trotzdem vollständig entfernt.
Hallo Urs, danke für Deinen Tipp. Das kann man natürlich so machen, aber ich bin eher der Freund von Müllvermeidung. Das Vakuumpökeln kratzt da eh schon an meinem Gewissen, da muss m. E. nicht noch mehr Abfall erzeugt werden. Aber das kann ja jeder halten wie er will. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
@@jorgbraun2987 ja...das mit den mangelhaften Untertiteln tut mir leid. Die sind automatisch von TH-cam generiert und offenbar funktioniert das noch nicht sonderlich gut. Das alles manuell nachzubessern schaffe ich zeitlich einfach nicht.
Moin aus dem Cuxland,super erklärt, habe vor 30 Jahren Fleischer gelernt, habe nie als Fleischer gearbeitet und nun in Rente. Gruß Achim aus dem Cuxland
Sehr gut erklärt, auch die Pökelzeit würde ich 4 Wochen wählen. Mein Fleisch wird durch mich nicht mehr mit Salz eingerieben. Fleisch in den Beutel, das NPS +Zucker beidseitig in den Beutel einstreuen und vakuumieren. Die sich bildende Pökellake kommt in alle Ritzen und Taschen. Durch regelmäßiges Drehen ist gleichmäßiges pökeln garantiert.
Hallo Thomas. Danke für Deine Hinweise. Einigen wir uns darauf, dass das sorgfältige Einsalzen auch in eventuell vorhandenen Fleischtaschen nicht schadet ;-)
Sehr schöne Videos.Hab da ein Trick wegen dem Wasser ziehen beim vakuumieren.Ich meine damit nix ins Gerät kommt. Ich stecke das Fleisch einfach erst in einen Gefrierbeutel. Schlage diesen ordentlich um und stecke diesen dann mit der Falz nach unten in den Vakuumbeutel.Geht super. Grüße aus Sachsen
Hallo, tolles Video! Wenn ich es richtig verstehe schliessen sich nach dem Vakkumpökeln noch andere Schritte an. Kann das Produkt nach dem Vakuumpökeln auch direkt verzehren? Wie kann ich das Produkt dann möglichst lange lagern? Oder protionsweise einfrieren? Viele Grüße aus der Türkei
Frage möchte gern eine Surstelze machen wie verhält sich das beim Fleisch/Salz Verhältnis wieviel Salz nimmt so ein Knochen auf? Industrie Produkt gibt 30g pro kg Salz bei den Nährwerten an. Hätte es mal mit 20g pro kg gesammt gewicht probiert?
Ersetze ich dann beim Vakkumpökeln in Eigenlake in den Gewürz-Mischungen das normale Salz 1:1 mit NPS oder was wäre zu beachten die Rezepte gelingsicher anzupassen?
@@raeucherwiki in den letzten Jahren wird von vielen Metzgern beim Trockenpökeln auf NPS verzichtet und einfach mehr Gewürz verwendet, die umrötung ist nebensächlich geworden. Um diese Rezepte ohne NPS fürs Trockenpöckeln nun für das Vakuumpökeln in Eigenlake umzumünzen, würde man dann das normale Salz komplett mit NPS ersetzen? Kann auch sein, dass ich meine Frage hier falsch adressiere.
ok, guck Dich schon länger, hab Dich aber gerade abonniert. Habe eine Frage: pökel und räucher schon seit 2 Jahren kalt Schwarzw. (ich darf das sagen - wohn im Hochschwarzwald auf 1034 m Höhe) Schinken, Speck, Lachsschinken, Brettsalami, etc. Nun wollte ich mich diesen Winter mal ans sogenannte Badische Schäufele rantrauen. Habe nur ein einziges Pökelrezept (wahrscheinlich Vakuum, da keine Wassermenge angegeben ist) gefunden, in dem 0,5 gr Ascorbat auf 1 Kg Fleisch angegeben ist. Ist das zwingend notwendig oder reicht das Nitritpökelsalz auch? Vielen Dank für Deine Hilfe. LG Angelika
Hallo Angelika. Natriumascorbat ist ein Pökelhilfsstoff der die Umwandlung von Nitrit in Stickoxid und somit die Umrötung unterstützt. Obendrein resultiert daraus eine geringere Menge Restnitrit im Endprodukt und die antioxidativen Eigenschaften schützen das Fett vor Ranzigwerden. Die Verwendung ist von Vorteil. Das heisst aber nicht, dass man ohne Natriumascorbat zu keinem guten Ergebnis kommt. Du kannst es also auch gerne weglassen wenn Du es nicht verwenden möchtest oder keine Bezugsquelle hast. Was die Namensgebung angeht: solange wir die Lebensmittel nicht in Verkehr bringen, dürfen wir sie nennen wie wir wollen. Da darf ich auch auch meinen auf Mallorca produzierten Schinken "Schwarzwälder Schinken" nennen 😉 Ich bin mir aber sicher, dass Deine geografische Lage einem guten Erzeugnis zuträglich ist. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
Super gut erklärtes Video. Ich habe mal eine ganz blöde Frage. Ist das gepökelte Fleisch (in meinem geplanten Fall ein Schweinebauch) nach 3-4 Wochen in Pökelsalz (kein Meersalz) schon geniessbar - oder muss ich ihn danach noch kochen - oder kann ich ihn einfach an der Luft trocknen lassen? Stimmt die Aussage, dass das Fleisch danach nicht gebraten werden darf.
Hallo, du musst das Fleisch erstmal durchbrennen lassen, das bedeutet es zum trocknen aufhängen. Danach 2-3 Räuchergänge mit je einem Tag Unterbrechung. Erst dann ist es ein schinken. Und nein, du solltest es nicht braten oder grillen, also nicht heiß erhitzen. Das nitritpökelsalz ist sonst schädlich.
@@christianbottcher2964 jede Fleischwurst / knackwürstchen usw. Ist mit Nitritpökelsalz - auch die beliebte Krakauer - hergestellt somit auf min. 63 grad Kerntemperatur erhitzt um sie Haltbar zu machen. Was macht der Verbraucher damit? Auf den Grill damit! Meinen sie da interessiert sich jemand für die gefährlichen entstehenden Nitrosamine?
Vielen Dank, ich. werde es mal mit 30 g NPS und 1 Woche im Vacuum probieren. Muß die Zunge danach gewässert werden oder kann ich sie dann gleich kochen?
@@heidiflesch3446 Wässern musst Du nur, wenn du übersalzen hast (siehe www.raeucherwiki.de/woerterbuch/waessern/). Von Rinderzunge habe ich leider keine Ahnung. 30g/kg kommen mir für ein gebrühtes Erzeugnis recht viel vor. Komm am besten zu uns in die Community und stelle die Frage noch mal dort. Ich bin sicher, da wird eine Antwort nicht lange auf sich warten lassen: facebook.com/groups/raeucherwiki/
Ich hätte eine Frage. Seid einer Woche liegt das Fleisch im Beutel nur es hat bis jetzt kaum Eigenlake gebildet. Woran liegt das habe ich was falsch gemacht? Gruß
Hallo Christoph, Du hast gar nichts falsch gemacht. Hast einfach ein gutes Fleisch, das wenig Wasser lässt. Einfach nach Plan weitermachen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Mike. Die einen sagen so, die anderen sagen so. Wenn ich im Pökelfass pökle, massiere ich auch nichts. Von daher würde ich einfach mal sagen: nein, muss nicht. Ob es was bringt, wenn man es trotzdem macht? Da sind wir wieder beim Anfang: die einen sagen so, die anderen so... :-) Danke für's Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
Super Videos wie immer eigentlich, der Schinken Schwarzwälder Art wurde so perfekt, alle waren begeistert :) Ich hab jetzt einen Schweinebauch seit 4 Wochen im Vakuum, ist es da eigentlich schlimm das an 1-2 kleinen stellen nicht die typisch rote Farbe entsteht sprich das Fleisch dunkler wurde? Ich wollte es jetzt einfach zur Sicherheit nochmal 2 Wochen länger pökeln lassen Schon mal danke und weiter mit den tollen Videos
Hallo Felix. Bei Dir ist der Name Programm, was? Du Faulpelz hättest das alles selbst in Erfahrung bringen können ;-) Spaß beiseite: vor der Aschereifung muss das Fleisch auf der Oberfläche deutlich trocken sein, sonst wird es sehr wahrscheinlich schimmeln. Das Video zur Aschereifung findest Du hier: th-cam.com/video/sqfLdxOomjo/w-d-xo.html Oder hier die Anleitung auf der Webseite: www.raeucherwiki.de/aschereifung/ Gutes Gelingen und Grüße Danyel
@@raeucherwiki danke das video habe ich gesehen mir ging es mehr um das durchbrennen. Muss man das komplett machen oder nur an trocknen. Also das es dann bei der aschereifung fertig brennt
Felix Faulpelz das Durchbrennen kommt vor dem Trocknen. Das alles im Detail hier zu erklären würde den Rahmen sprengen. Ich empfehle Dir folgende Lektüre: www.raeucherwiki.de/woerterbuch/durchbrennen/ und www.raeucherwiki.de/faq/fragen-zum-durchbrennen/
Generell sagt man, pro cm Fleisch (hier zählt die Höhe! Also auf eine gerade Fläche legen, Maßband zur Hand nehmen und die Höhe messen), ca 2Tage. Also bei einem Schinken, der 8cm hoch ist, wären es ca 16Tage. Man gibt meist noch 1-2 "Angsttage" dazu, damit das Umröten auch wirklich vollständig durch das Stück geklappt hat.
klasse Video , vor allem der Kniff mit dem umgekrempelten Rand , das hat mich immer gefuchst, nun aber mal ne Frage : nimmt Ihr grobes oder feines Salz? Danke ,
Ich habe mich entschlossen es auch einmal zu probieren. Es ist super erklärt. Machst du auch Wurst? Und wie funktioniert das Räuchern? Ich hab mir jetzt einen Rächerofen zugelegt, weiß aber nicht so richtig wie ich damit umgehen soll. Da gibt es Kalträuchern und was weiß ich noch alles. Kannst du mir da weizer helfen? Danke
Hallo Ines. Einen Überblick kannst Du Dir auf meiner Webseite verschaffen: www.raeucherwiki.de. Bei Fragen steht Dir dort ein Forum zur Verfügung. Obendrein gibt es noch eine Facebook-Gruppe mit derzeit über 6000 Mitgliedern. Dort wird Dir auch sehr gerne geholfen: facebook.raeucherwiki.de Gutes Gelingen und Grüße Danyel
@@raeucherwiki Hallo Danyel, das Video erklärt wirklich super das Pökeln im Vak! Ich selber habe mal Metzger gelernt aber übe den Beruf nicht mehr aus. Früher wurde in den Fleischerei eigentlich nur Nass gepökelt. Ich habe aber jetzt die Möglichkeit im Haus zu Räuchern und für 1-2 Hüften bietet es sich halt an im Vakuum zu Pökeln. Die Beutel kann man ja auch wieder verwenden.... Bis sie zu klein sind 😅 Danke für das Video und weiter so 🙏🏼
@@carstengrof3700 ja, für große Mengen ist das nichts. Da nehme ich auch lieber mein Surfass. Vakuumpökeln ist toll für den Hausgebrauch oder um mal neue Würzungen auszutesten bevor es in die Großproduktion geht.
Hallo Daniel, sehr informativ. Ich informiere mich gerade auch um es mal selber auszuprobieren. Zum Thema Plastikmuell: ist es moeglich auch ein Vakuum-Dose zu nehmen? Gibt ja auch diese Behaelter die man dann unter Vakuum setzen kann. Gruss
Du kannst auch in einem offenen Gefäß pökeln. Dieses sollte nicht zu groß gewählt werden, damit sich die Eigenlake ums Fleisch legen kann. Bei mehreren Stücken eng schichten. Einzelstücke alle zwei Tage drehen, bei mehreren Stücken alle zwei Tage umschichten. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
alles super, alles gut. Du hast ja viel erzählt, aber wieviel Pökelsalz pro kg Fleisch hast du nun genommen ????? das währe doch die Info, und nicht das mann die Tüte umkrempelt . Nur mal so.
Wieviel Pökelsalz Du verwendest, ist vom jeweiligen Rezept, der Fleischauswahl und dem persönlichen Geschmack abhängig. In diesem Video ging es ums Prinzip des Vakuumpökelns, da war die Salzdosierung nicht relevant. Aber gerne gebe ich Dir den Link zu dem Schinken, den ich im Video eingepökelt habe: www.raeucherwiki.de/schinken-schwarzwaelder-art/ Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Früher hat man kein Nitritpökelsalz gehabt da hat man Zucker verwendet um ein bisschen Farbe zu erzeugen in der jetzigen Zeit ist es so Zucker bricht die Salz Spitze das bedeutet man kann eventuell mehr Salz zugeben und lässt es dadurch milder erscheinen man sollte es aber nicht übertreiben noch besser als Zucker ist Dextrose in Pulverform und ja das ist eine Unterschale ich entferne immer ganz gerne auch ganz vorsichtig die Schwarte ist für mich als Metzger definitiv einfacher aber es hat den Vorteil der Speck nimmt auch etwas Farbe an und hinterher kann man es problemlos mit einer Brotmaschine ganz dünn aufschneiden und hat damit wirklich keine Probleme am besten mit dem Messer wie beim Filetieren sich immer an der Schwarte halten dass das Fett auf dem Fleisch bleibt ach übrigens die Beule lässt sich nicht vermeiden das kommt vom Knochen entfernen darüber lag der Schloss Knochen der heißt so denke ich mal weil der Knochen wirklich ausschaut wie ein Schlüssel vakuumieren ist eine Art der Haltbarmachung das bedeutet auch unter Vakuum ist die Bakterien Tätigkeit ziemlich eingeschränkt
Siehst Du, da scheiden sich die Geister. Was musste ich mir alles anhören wegen der abgeschnittenen Schwarte 😅 Habe die aber aus dem gleichen Gedanken vorher entfernt: damit man später ganz einfach aufschneiden kann. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Herr Gott nochmal, ich bin jetzt schon seit Tagen auf der Suche nach einer vernünftigen Methode, wie man selber Pökelfleisch (!!!!!!) machen kann, was man dann auch mit Sauerkraut als Braten servieren kann. Alles was mir im Internet gezeigt wird ist KEIN (!!!) Pökelfleisch, sondern das sind die Endprodukte: Also Schinken, Kassler etc. Ich will aber das Zwischenprodukt zubreiten. Weil gerade dieses im Geschmack unvergesslich ist. Also ein Produkt, was ähnlich, aber eben nicht genau wie Kassler schmeckt und auch nicht so hart von der Konsistenz her ist wie Kassler, also ein guter alter Pökelbraten. Alle Anleitungen liefern mir das aber nicht. Auch diese hier nicht. Sie verraten mir nur die Endprodukte. Die kommen aber im Geschmack an Pökelfleisch, wie es es von Großelternzeiten her kenne nicht heran.
Lieber Marcus, tut mir leid dass mein Video zu einem völlig anderem Thema nicht zu dem passt, was Du woanders hättest suchen sollen. Aber ich bin gerne behilflich: fischiscookingandmore.blogspot.com/2018/04/hausgemachter-surbraten.html Guten Appetit!
Das wird schwierig.... So wie die Großeltern mein ich Das Ausgangsprodukt dazu nämlich das Fleisch haben wir gar nicht! Damals wurde ganz anders gesalzen kaum mit Nps und anderem. Salz zucker wer Farbe am Schinken oder Fleisch haben wollte gab etwas Salpeter dazu . Auch wurde viel Eingekocht. Gerade dieses Fleisch (nur leicht gesalzen) blieb saftig und wurde gerne mit " Sauerkraut untereinander zubereitet, nicht gekocht sondern langsam gegart. Der Geschmack.... Ich schmeck ihn heute noch! Da die Menschen über 50 nicht mehr über so gute Zähne verfügten wurde vieles so zubereitet. Heute wird fast nur noch nach dem Motto :Das Auge ist mit nein hauptsächlich mit! gekocht! Geschmack wird dann über viel zu viel Zutaten "herbeigezaubert" Bei mir sind die Kinder aus dem Haus und leider meine Frau gestorben, ich versuche jetzt wieder "wie früher zu kochen". Nicht immer "schön" aber mir schmeckts! den Grill hab ich verschenkt denn da wird nur gutes Fleisch "verbrannt" um es dann mit irgendwelchen künstlichen Soßen wieder genießbar zu machen. In diesem Sinne
@@raeucherwiki Alter Schwede......, da wirst Du dann wohl bald mal einen Sonder-Müll-Container einer Müllentsorgungsfirma mieten und bezahlen müssen, die all die kontaminierten Rauchgas-Geräte für Dich entsorgen. 🤣🤣🤣
Ich bin immer wieder hin und weg was das YT so hergiebt .. Zucker ... hab ich nicht auf dem Schirm gehabt ! wird sofort ausprobiert
Erinnert mich ein wenig an "Die Sendung mit der Maus" ;) Aber das wichtigste ist das sehr gut erklärt wird so das ich Anfänger auch mitkomme und verstehe. Herzlichen Dank
Hallo Daniel. Um das Problem beim Verschweissen des Beutels durch Flüssigkeit aus dem Fleisch zu vermeiden habe ich einen Trick angewendet. Und der Funktioniert perfekt. Nach dem Einsalzen/Würzen des Fleisches rolle ich es erst in Haushaltsfolie aus PVC ein und lege es erst dann in den Vakuumbeutel. Dadurch wird das Auslaufen verzögert, aber die Luft wird trotzdem vollständig entfernt.
Hallo Urs, danke für Deinen Tipp. Das kann man natürlich so machen, aber ich bin eher der Freund von Müllvermeidung. Das Vakuumpökeln kratzt da eh schon an meinem Gewissen, da muss m. E. nicht noch mehr Abfall erzeugt werden. Aber das kann ja jeder halten wie er will. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
Danke, super erklärt, gut verständlich, halt genau das, was man als Anfänger braucht
PS: Untertitel (bei Hörbehinderung) lohnen auch, wenn die Vorteile vom Vakuum vögeln poffensichtlich werden
Hallo Jörg, danke für den netten Kommentar. Ich freue mich, dass Dir das Video gefällt. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
@@jorgbraun2987 ja...das mit den mangelhaften Untertiteln tut mir leid. Die sind automatisch von TH-cam generiert und offenbar funktioniert das noch nicht sonderlich gut. Das alles manuell nachzubessern schaffe ich zeitlich einfach nicht.
@@raeucherwiki Alles gut, habe schon schlimmeres gelesen ;-) Als Ergänzung zum gesprochenem Wort ist es trotzdem hilfreich. .... und außerdem lustig
Wirklich echt super Videos. Danke!
Vielen Dank. Ich freue mich dass Dir die Videos gefallen. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
Moin aus dem Cuxland,super erklärt, habe vor 30 Jahren Fleischer gelernt, habe nie als Fleischer gearbeitet und nun in Rente. Gruß Achim aus dem Cuxland
Moin Achim. Vielen Dank fürs Zuschauen! Grüße aus Spanien, Danyel
Sehr spannend, was es beim Pökeln alles zu wissen und beachten gilt! Danke ein weiteres Mal für Deine informativen Videos!
Danke mein lieber!
Ganz toller Vortrag mit Lusteffekt. Werde mir erst mal einen schönen Schinken machen. Dankeschön
ganz großes Kino.. Danke!!!
Einfach zu verstehen , Dankeschön
Tolles Video und super Erklärung. Dankeschön 😊👍
Danke. Freut mich, dass es Dir gefällt! LG, Danyel
Ein sehr tolles Video. Danke für deine Mühe
Lieben Dank fürs Zuschauen!
Super erklärt. Ja ist eine Unterschale inkl. Semerrolle Grüße von Metzger
Lieben Dank für die Aufklärung. Grüße zurück, Danyel
Endlich mal n Metzger hier :)
Machste sehr gut-auch für mich Verständlich
Danke für das Video.
Danke für die schnelle Antwort, warte nur noch auf den Eimer Nitrat Pökelsalz.Dann werde ich mit dem Schinkenspeck kalt räuchern starten. Daumen hoch
Sehr gut erklärt, auch die Pökelzeit würde ich 4 Wochen wählen. Mein Fleisch wird durch mich nicht mehr mit Salz eingerieben. Fleisch in den Beutel, das NPS +Zucker beidseitig in den Beutel einstreuen und vakuumieren. Die sich bildende Pökellake kommt in alle Ritzen und Taschen. Durch regelmäßiges Drehen ist gleichmäßiges pökeln garantiert.
Hallo Thomas. Danke für Deine Hinweise. Einigen wir uns darauf, dass das sorgfältige Einsalzen auch in eventuell vorhandenen Fleischtaschen nicht schadet ;-)
Sehr schöne Videos.Hab da ein Trick wegen dem Wasser ziehen beim vakuumieren.Ich meine damit nix ins Gerät kommt.
Ich stecke das Fleisch einfach erst in einen Gefrierbeutel. Schlage diesen ordentlich um und stecke diesen dann mit der Falz nach
unten in den Vakuumbeutel.Geht super.
Grüße aus Sachsen
Hallo, tolles Video! Wenn ich es richtig verstehe schliessen sich nach dem Vakkumpökeln noch andere Schritte an. Kann das Produkt nach dem Vakuumpökeln auch direkt verzehren? Wie kann ich das Produkt dann möglichst lange lagern? Oder protionsweise einfrieren? Viele Grüße aus der Türkei
Hallo, wieviel Salz je kg. Sollte man verwenden? So zum Einstieg.
Kann ich da anstatt ner Vaakum-Tüte (bei der ich ne Vakumier-Maschine bräuchte) auch nen großen Gefrierbeutel mit ZIP Verschluss benutzen
Hallo Martin. Ja, das geht auch. Ideal ist, wenn Du so viel Luft herausbekommst wie möglich. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Frage möchte gern eine Surstelze machen wie verhält sich das beim Fleisch/Salz Verhältnis wieviel Salz nimmt so ein Knochen auf? Industrie Produkt gibt 30g pro kg Salz bei den Nährwerten an. Hätte es mal mit 20g pro kg gesammt gewicht probiert?
Ersetze ich dann beim Vakkumpökeln in Eigenlake in den Gewürz-Mischungen das normale Salz 1:1 mit NPS oder was wäre zu beachten die Rezepte gelingsicher anzupassen?
Ich kann Dir nicht folgen. Von welchen Rezepten sprichst Du?
@@raeucherwiki in den letzten Jahren wird von vielen Metzgern beim Trockenpökeln auf NPS verzichtet und einfach mehr Gewürz verwendet, die umrötung ist nebensächlich geworden.
Um diese Rezepte ohne NPS fürs Trockenpöckeln nun für das Vakuumpökeln in Eigenlake umzumünzen, würde man dann das normale Salz komplett mit NPS ersetzen? Kann auch sein, dass ich meine Frage hier falsch adressiere.
@@EvolverDX jetzt verstehe ich. Ja, einfach 1:1 NPS verwenden.
Das werde ich bestimmt nachmachen Grüsse aus Schöneberg Westerwald Rheinland-Pfalz Ludwig Schneider
Ich wünsche gutes Gelingen! Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Moin, Moin grüße gehen raus 🇩🇪💪
Sind angekommen :-)
Welche Salzkonzentration (Gramm pro Kilo) bevorzugst du ? ich habe vor eine Schweinshachse um zu röten, dann zu kochen, und knuspern.
Hallo Bernd. Bei Rohschinken liege ich meist bei ca. 35-40g/kg. Alles was gegart wird, spritze ich mit 6-8% Lake. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
ok, guck Dich schon länger, hab Dich aber gerade abonniert.
Habe eine Frage: pökel und räucher schon seit 2 Jahren kalt Schwarzw. (ich darf das sagen - wohn im Hochschwarzwald auf 1034 m Höhe) Schinken, Speck, Lachsschinken, Brettsalami, etc. Nun wollte ich mich diesen Winter mal ans sogenannte Badische Schäufele rantrauen. Habe nur ein einziges Pökelrezept (wahrscheinlich Vakuum, da keine Wassermenge angegeben ist) gefunden, in dem 0,5 gr Ascorbat auf 1 Kg Fleisch angegeben ist. Ist das zwingend notwendig oder reicht das Nitritpökelsalz auch?
Vielen Dank für Deine Hilfe. LG Angelika
Hallo Angelika. Natriumascorbat ist ein Pökelhilfsstoff der die Umwandlung von Nitrit in Stickoxid und somit die Umrötung unterstützt. Obendrein resultiert daraus eine geringere Menge Restnitrit im Endprodukt und die antioxidativen Eigenschaften schützen das Fett vor Ranzigwerden. Die Verwendung ist von Vorteil. Das heisst aber nicht, dass man ohne Natriumascorbat zu keinem guten Ergebnis kommt. Du kannst es also auch gerne weglassen wenn Du es nicht verwenden möchtest oder keine Bezugsquelle hast. Was die Namensgebung angeht: solange wir die Lebensmittel nicht in Verkehr bringen, dürfen wir sie nennen wie wir wollen. Da darf ich auch auch meinen auf Mallorca produzierten Schinken "Schwarzwälder Schinken" nennen 😉 Ich bin mir aber sicher, dass Deine geografische Lage einem guten Erzeugnis zuträglich ist. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
Super gut erklärtes Video. Ich habe mal eine ganz blöde Frage. Ist das gepökelte Fleisch (in meinem geplanten Fall ein Schweinebauch) nach 3-4 Wochen in Pökelsalz (kein Meersalz) schon geniessbar - oder muss ich ihn danach noch kochen - oder kann ich ihn einfach an der Luft trocknen lassen? Stimmt die Aussage, dass das Fleisch danach nicht gebraten werden darf.
Hallo, du musst das Fleisch erstmal durchbrennen lassen, das bedeutet es zum trocknen aufhängen. Danach 2-3 Räuchergänge mit je einem Tag Unterbrechung.
Erst dann ist es ein schinken. Und nein, du solltest es nicht braten oder grillen, also nicht heiß erhitzen. Das nitritpökelsalz ist sonst schädlich.
@@christianbottcher2964 jede Fleischwurst / knackwürstchen usw. Ist mit Nitritpökelsalz - auch die beliebte Krakauer - hergestellt somit auf min. 63 grad Kerntemperatur erhitzt um sie Haltbar zu machen. Was macht der Verbraucher damit? Auf den Grill damit! Meinen sie da interessiert sich jemand für die gefährlichen entstehenden Nitrosamine?
@@norbertflohr4145 das scheint die gängige Praxis zu sein, doch ich interessiere mich dafür und vermeide das nochmalige erhitzen!
Kann man auch zu lange pökeln?
Irgendwann wird das Fleisch auch im Vakuum trotz NPS verderben. Aber bis dahin muss man es schon ganz schön übertreiben.
Sehr informativ, ich möchte eine Rinderzunge im Vacuum pökeln,wieviel Nitritpökelsalz brauche ich pro kg Fleisch?
Siehe hier: www.raeucherwiki.de/wieviel-poekelsalz-brauche-ich-fuer-1kg-fleisch/
Vielen Dank, ich. werde es mal mit 30 g NPS und 1 Woche im Vacuum probieren. Muß die Zunge danach gewässert werden oder kann ich sie dann gleich kochen?
@@heidiflesch3446 Wässern musst Du nur, wenn du übersalzen hast (siehe www.raeucherwiki.de/woerterbuch/waessern/).
Von Rinderzunge habe ich leider keine Ahnung. 30g/kg kommen mir für ein gebrühtes Erzeugnis recht viel vor. Komm am besten zu uns in die Community und stelle die Frage noch mal dort. Ich bin sicher, da wird eine Antwort nicht lange auf sich warten lassen: facebook.com/groups/raeucherwiki/
Frage: hab 0,8 prozentiges NPS, mit wie Kochsalz misch ich es für Schinken?
@@HansHermannWeiper-zb7fr hallo Hans. Einfach 1:1 mit Kochsalz mischen, dann kommst Du auf gängige 0,4%
Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
@@raeucherwiki herzlichen Dank Danyel!!!!
Tolles Lehrvideo
jepp Unterschale auch meine Laienhafte Meinung. (Meine Unterschale vom deutschen Schlachter sah ähnlich aus)
Ich hätte eine Frage. Seid einer Woche liegt das Fleisch im Beutel nur es hat bis jetzt kaum Eigenlake gebildet. Woran liegt das habe ich was falsch gemacht? Gruß
Hallo Christoph, Du hast gar nichts falsch gemacht. Hast einfach ein gutes Fleisch, das wenig Wasser lässt. Einfach nach Plan weitermachen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Muss das Fleisch in der Zeit im Kühlschrank massiert werden?
Hallo Mike. Die einen sagen so, die anderen sagen so. Wenn ich im Pökelfass pökle, massiere ich auch nichts. Von daher würde ich einfach mal sagen: nein, muss nicht. Ob es was bringt, wenn man es trotzdem macht? Da sind wir wieder beim Anfang: die einen sagen so, die anderen so... :-)
Danke für's Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
Super Videos wie immer eigentlich, der Schinken Schwarzwälder Art wurde so perfekt, alle waren begeistert :) Ich hab jetzt einen Schweinebauch seit 4 Wochen im Vakuum, ist es da eigentlich schlimm das an 1-2 kleinen stellen nicht die typisch rote Farbe entsteht sprich das Fleisch dunkler wurde? Ich wollte es jetzt einfach zur Sicherheit nochmal 2 Wochen länger pökeln lassen
Schon mal danke und weiter mit den tollen Videos
4 Wochen? Ist das nicht ein wenig lange?
Cooler Kanal danke für die ganzen Tips. Frage nach 4 Wochen nimmst du es aus dem beutel tupfst es trocken und könntest es direkt in Asche legen?
Hallo Felix. Bei Dir ist der Name Programm, was? Du Faulpelz hättest das alles selbst in Erfahrung bringen können ;-)
Spaß beiseite: vor der Aschereifung muss das Fleisch auf der Oberfläche deutlich trocken sein, sonst wird es sehr wahrscheinlich schimmeln.
Das Video zur Aschereifung findest Du hier: th-cam.com/video/sqfLdxOomjo/w-d-xo.html
Oder hier die Anleitung auf der Webseite: www.raeucherwiki.de/aschereifung/
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
@@raeucherwiki danke das video habe ich gesehen mir ging es mehr um das durchbrennen. Muss man das komplett machen oder nur an trocknen. Also das es dann bei der aschereifung fertig brennt
Felix Faulpelz das Durchbrennen kommt vor dem Trocknen. Das alles im Detail hier zu erklären würde den Rahmen sprengen. Ich empfehle Dir folgende Lektüre: www.raeucherwiki.de/woerterbuch/durchbrennen/ und www.raeucherwiki.de/faq/fragen-zum-durchbrennen/
Gibt es da einen Richtwert wie lange es im Kühlschrank verbleiben muss? Oder ist das einfach je länger desto besser ?
Lg ganz tolles Video
Generell sagt man, pro cm Fleisch (hier zählt die Höhe! Also auf eine gerade Fläche legen, Maßband zur Hand nehmen und die Höhe messen), ca 2Tage. Also bei einem Schinken, der 8cm hoch ist, wären es ca 16Tage. Man gibt meist noch 1-2 "Angsttage" dazu, damit das Umröten auch wirklich vollständig durch das Stück geklappt hat.
klasse Video , vor allem der Kniff mit dem umgekrempelten Rand , das hat mich immer gefuchst, nun aber mal ne Frage : nimmt Ihr grobes oder feines Salz? Danke ,
Hallo Darja. Zielgenau abgewogen ist es egal, ob Du feines oder grobes Salz verwendest. Im Video habe ich das grobe chrisale genommen.
Ich habe mich entschlossen es auch einmal zu probieren. Es ist super erklärt. Machst du auch Wurst? Und wie funktioniert das Räuchern? Ich hab mir jetzt einen Rächerofen zugelegt, weiß aber nicht so richtig wie ich damit umgehen soll. Da gibt es Kalträuchern und was weiß ich noch alles. Kannst du mir da weizer helfen? Danke
Hallo Ines. Einen Überblick kannst Du Dir auf meiner Webseite verschaffen: www.raeucherwiki.de. Bei Fragen steht Dir dort ein Forum zur Verfügung. Obendrein gibt es noch eine Facebook-Gruppe mit derzeit über 6000 Mitgliedern. Dort wird Dir auch sehr gerne geholfen: facebook.raeucherwiki.de
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hy, ich weiß nicht ob es schon jemand beantwortet hat aber ja das ist eine Unterschale 🙂 Liebe Grüße
Ja, wurde schon beantwortet. Aber doppelt hält besser 😊 Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
@@raeucherwiki Hallo Danyel, das Video erklärt wirklich super das Pökeln im Vak! Ich selber habe mal Metzger gelernt aber übe den Beruf nicht mehr aus. Früher wurde in den Fleischerei eigentlich nur Nass gepökelt. Ich habe aber jetzt die Möglichkeit im Haus zu Räuchern und für 1-2 Hüften bietet es sich halt an im Vakuum zu Pökeln. Die Beutel kann man ja auch wieder verwenden.... Bis sie zu klein sind 😅 Danke für das Video und weiter so 🙏🏼
@@carstengrof3700 ja, für große Mengen ist das nichts. Da nehme ich auch lieber mein Surfass. Vakuumpökeln ist toll für den Hausgebrauch oder um mal neue Würzungen auszutesten bevor es in die Großproduktion geht.
Hallo Daniel, sehr informativ. Ich informiere mich gerade auch um es mal selber auszuprobieren. Zum Thema Plastikmuell: ist es moeglich auch ein Vakuum-Dose zu nehmen? Gibt ja auch diese Behaelter die man dann unter Vakuum setzen kann. Gruss
Du kannst auch in einem offenen Gefäß pökeln. Dieses sollte nicht zu groß gewählt werden, damit sich die Eigenlake ums Fleisch legen kann. Bei mehreren Stücken eng schichten. Einzelstücke alle zwei Tage drehen, bei mehreren Stücken alle zwei Tage umschichten. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
wenn Du den Beutel etwas länger lässt und am Ende verschweisst, kannst Du ihn auswaschen, trocknen lassen und für kleinere Stücke nochmals verwenden!
Schönes Video. Welche mengen wurden verwendet?
GER BaDaZz in diesem Fall pro kg 32g NPS und 2g Zucker.
Welches Stück Fleisch war es nun? 🤓
Servus Daniel, einfach top deine Videos sind Einfach top! Schau mal bei mir auch vorbei
Grüße von Bayern nach Spanien
Bayrischer Selbermacher
Mache ich doch glatt. Grüße ins schöne Bayern!
Unterschale mit Rolle 😉
Herzlichen Dank :-)
alles super, alles gut. Du hast ja viel erzählt, aber wieviel Pökelsalz pro kg Fleisch hast du nun genommen ?????
das währe doch die Info, und nicht das mann die Tüte umkrempelt . Nur mal so.
Wieviel Pökelsalz Du verwendest, ist vom jeweiligen Rezept, der Fleischauswahl und dem persönlichen Geschmack abhängig. In diesem Video ging es ums Prinzip des Vakuumpökelns, da war die Salzdosierung nicht relevant. Aber gerne gebe ich Dir den Link zu dem Schinken, den ich im Video eingepökelt habe: www.raeucherwiki.de/schinken-schwarzwaelder-art/
Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Früher hat man kein Nitritpökelsalz gehabt da hat man Zucker verwendet um ein bisschen Farbe zu erzeugen in der jetzigen Zeit ist es so Zucker bricht die Salz Spitze das bedeutet man kann eventuell mehr Salz zugeben und lässt es dadurch milder erscheinen man sollte es aber nicht übertreiben noch besser als Zucker ist Dextrose in Pulverform und ja das ist eine Unterschale ich entferne immer ganz gerne auch ganz vorsichtig die Schwarte ist für mich als Metzger definitiv einfacher aber es hat den Vorteil der Speck nimmt auch etwas Farbe an und hinterher kann man es problemlos mit einer Brotmaschine ganz dünn aufschneiden und hat damit wirklich keine Probleme am besten mit dem Messer wie beim Filetieren sich immer an der Schwarte halten dass das Fett auf dem Fleisch bleibt ach übrigens die Beule lässt sich nicht vermeiden das kommt vom Knochen entfernen darüber lag der Schloss Knochen der heißt so denke ich mal weil der Knochen wirklich ausschaut wie ein Schlüssel vakuumieren ist eine Art der Haltbarmachung das bedeutet auch unter Vakuum ist die Bakterien Tätigkeit ziemlich eingeschränkt
Siehst Du, da scheiden sich die Geister. Was musste ich mir alles anhören wegen der abgeschnittenen Schwarte 😅 Habe die aber aus dem gleichen Gedanken vorher entfernt: damit man später ganz einfach aufschneiden kann. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Tolles Video, super Kanal- warum habe ich den erst jetzt gefunden... ;-) (Gloche+Abo=logo) 🙂
Vielen Dank!
unterschale mit rolle ;)
Bisschen weit von der Kamera weg aber ich bin mir sicher das ist eine Unterschale mit Seemer Rolle
Herr Gott nochmal, ich bin jetzt schon seit Tagen auf der Suche nach einer vernünftigen Methode, wie man selber Pökelfleisch (!!!!!!) machen kann, was man dann auch mit Sauerkraut als Braten servieren kann. Alles was mir im Internet gezeigt wird ist KEIN (!!!) Pökelfleisch, sondern das sind die Endprodukte: Also Schinken, Kassler etc. Ich will aber das Zwischenprodukt zubreiten. Weil gerade dieses im Geschmack unvergesslich ist. Also ein Produkt, was ähnlich, aber eben nicht genau wie Kassler schmeckt und auch nicht so hart von der Konsistenz her ist wie Kassler, also ein guter alter Pökelbraten. Alle Anleitungen liefern mir das aber nicht. Auch diese hier nicht. Sie verraten mir nur die Endprodukte. Die kommen aber im Geschmack an Pökelfleisch, wie es es von Großelternzeiten her kenne nicht heran.
Lieber Marcus, tut mir leid dass mein Video zu einem völlig anderem Thema nicht zu dem passt, was Du woanders hättest suchen sollen. Aber ich bin gerne behilflich: fischiscookingandmore.blogspot.com/2018/04/hausgemachter-surbraten.html
Guten Appetit!
Das wird schwierig.... So wie die Großeltern mein ich Das Ausgangsprodukt dazu nämlich das Fleisch haben wir gar nicht! Damals wurde ganz anders gesalzen kaum mit Nps und anderem. Salz zucker wer Farbe am Schinken oder Fleisch haben wollte gab etwas Salpeter dazu . Auch wurde viel Eingekocht. Gerade dieses Fleisch (nur leicht gesalzen) blieb saftig und wurde gerne mit " Sauerkraut untereinander zubereitet, nicht gekocht sondern langsam gegart. Der Geschmack.... Ich schmeck ihn heute noch! Da die Menschen über 50 nicht mehr über so gute Zähne verfügten wurde vieles so zubereitet. Heute wird fast nur noch nach dem Motto :Das Auge ist mit nein hauptsächlich mit! gekocht! Geschmack wird dann über viel zu viel Zutaten "herbeigezaubert" Bei mir sind die Kinder aus dem Haus und leider meine Frau gestorben, ich versuche jetzt wieder "wie früher zu kochen". Nicht immer "schön" aber mir schmeckts! den Grill hab ich verschenkt denn da wird nur gutes Fleisch "verbrannt" um es dann mit irgendwelchen künstlichen Soßen wieder genießbar zu machen. In diesem Sinne
Habe mein Fleisch erst in ein Plastikbeutel und dann in ein Vakuumbeutel und zu geschweißt habe nun Angst das es nicht richtige pökelt
Solange Salz und Gewürze innerhalb des ersten Plastikbeutels sind, sehe ich kein Problem. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Ist ja irre, wie viele Räucheröfen Du da im Garten stehen hast.
...das sind noch mehr geworden... 🙈
@@raeucherwiki Alter Schwede......, da wirst Du dann wohl bald mal einen Sonder-Müll-Container einer Müllentsorgungsfirma mieten und bezahlen müssen, die all die kontaminierten Rauchgas-Geräte für Dich entsorgen. 🤣🤣🤣