Да, Павел Анатольевич, ты целиком и полностью прав, все, кто состоялись в Ростове, действительно, те, кто жили в Ростове, за языком следят и за базар отвечают, обнял тебя.
Спасибо, Павел. Таких вкусных сосисок я и моя семья не ели никогда. Поклон Вам в ноги. Мясо не мех обвалки и свои силы и желание сделали своё дело. Округлый вкус и ничего лишнего. Отдельное спасибо за обратную связь. Привет из тёплого Ейска
Здравствуйте Павел!Огромное Вам спасибо 🤗 Вы так понятно всё объясняете, рассказываете все тонкости, отвечаете на вопросы!Очень познавательно смотреть Ваши ролики, а главное, ООООЧЕНЬ интересно!!!Дай Бог Вам здоровья и Вашей семье 👍😉😋🌹🌹🌹❤
Павел, как всегда, с удовольствием посмотрел ваш ролик! Спасибо за Ваш труд. По поводу Гановерских сосисок как таковых, в них обязательно добавляется мелко нарезанный свежий лук!!!! И добавляется луковая каша, измельчённый лук в куттере или блендере. Именно это, делает вкус Гановерских сосисок правильным. Сушенный лук не подходит! Лука добавляется много, до 10% от массы мяса. Соответственно делается поправка на воду. Из обязательных добавок, идёт nutmeg (мускатный орех), перец, и кориандр, допускается добавка гвоздики. Ещё узнаваемая особенность этих сосисок, - их длинна 25 см плюс минус 2 см. И толщина у них несколько больше 26-32 мм, у других немецких 22-24 мм. Гановерские сосиски готовятся ТОЛЬКО с самок свиньи. Мясо не подвергается предварительному засолу в отличии от многих других сортов, например кезекрайнер. Однако допускается добавление свежего молока вместо воды. 35% воды не многовато? Велики риски бульонного отёка, даже с применением фосфатов. Либо нужно снижать количество жира, что делает сосиски "пустоватыми" по вкусу. И на финальном этапе 85 градусов, это слишком много. Из опыта, при 77 уже почти гарантирован отёк. Обычно держу 74 градуса. И как по мне, проще готовить в воде. Можно идеально точно поддерживать нужную температуру. Тогда можно обойтись без температурной паузы 60 градусов, да и без 45 тоже. Достаточно отеплить при 25 градусах, час-два, и сразу в воду на 74 градуса, с подогревом, так как температура быстро упадёт. По достижении 73-74 градуса, выключаем подогрев и ждём 15-20 минут. Обычно этого хватает, для достижения внутри сосиски, температуры 70-72 градуса. Затем перемещаем сосиски в чан с проточной холодной водой на 20-30 минут, и в холодильник, для "сшивки" жира. Так же достаточно давно отказался от фосфатов в пользу цитрата натрия. Вкус раскрывается намного полнее, структура становится нежнее, и нет ощущения налёта на зубах и нёбе. Но себестоимость немного выше, из-за меньшего удержания и соответственно содержания воды 10-15% с цитратами, против 25-30% с фосфатами. Без обид, я написал с наилучшими намерениями.
Павел очень люблю Ростов! Огромное спасибо за специи гановерские сосиски! Применил их как-то впростой колбасе получилось бомба! С уважением из Астрахани!
Всем привет,всё получилось обалденно,воды ввёл 350гр на кг, кстати вставлял щуп на 30 градусах,сосиска лопнула поэтому нужно ждать дольше,после 40 можно делать всё что угодно.В общем сосиски класс,до этого делал сливочные,всем понравились но для меня пресноваты)).А эти самое то,всем рекомендую,делал точно по рецепту,и в нем ни убавить не прибавить ,СПАСИБО ПАВЕЛ Все отлично👍👍👍👍👍👍👍👍
Паша, эти лучшие сосиски потом переименовали из Ганноверских в Родионовские. Ганноверские были слегка рыхлые и ватные, но более коричневые, а Родионовские - розовые, прямо ТОПчик. В 2000-е часто мотался в Ростов и, возвращаясь домой, набирал в магазинчике на Вавилова по 12-15 кг этих роскошных Родионовских сосисок. Спасибо за ролик, сосиски - бомба, торпеда, мина, ракета, взрыв👍👍👍
Спасибо Павел. Хорошее видео. Делаю колбасу по вашим рецептам иногда творю сам. Делал сосиски и взбивал не до полной эмульсии тоже так нравится вкусно. Для себя же делаем не на продажу. Иногда получается и брак. Учимся. Доже если бывает отек для себя ничего страшного.
С уважением смотрю Ваш канал, учюсь у Вас как у мастера. Но внесу маленькую неточность. В Родионово-несветайском районе колбасный цех делал сосиски Родионовские начиная с конца 90 годов, но не гоноверские. И сосиски были только исключительно из говядины и свиного сала, без всяких соевых и потусторонних добавок. Поэтому и очереди были за ними. Было качество. Фарш просаливался и созревал. Технологи были высшего класса
Спасибо, Ваше веолчество Король Вкусного Мяса!😊 Немного научили! Приготовил сосиски с претензией на венскость из свиного окорока и ягнятины в сумме килогррамм +300 воды + 100 кукурузного масла + соль 8+8 + 2 фосфата и немного мускатного ореха и черного перца.Набил в баранью череву. Варил в газовой духовке по дистанционному термометру с двумч щупами, один среда, другой в сосисоне. Но самое трудное оказалось надеть гармошкой череву на пластиковую цевку и сходила она с нее очень неохотно. У Вас есть видео как надевать череву на цевку? Мне это удалось с бооольшим трудом. Может быть с металлической цевкой это легче. Есть ли приспообы для расширения конца черевы и надевания? Заранее благодарен за ответ. И без ответа все равно очень благодарен за науку, приветливость и юмор!😊
Добрый день Павел. Есть ещё сосиски Радионовские тот цех который вы упомянули. Тже их производил. Если сможете сделать эти сосиски думаю многим они бы понравились.
@@emkolbaski Павел подскажите пожалуйста! Хочу засыпать стейки стартами и на 3 недели в холодильник. Но после что-то приготовить а что то заморозить, вот мой вопрос, заморозка возможна прямо в этих пакетах где и созревала и как лучше сделать заморозить и потом после разморозки со стартами сделать либо уже созревшие заморозить а потом как придёт время приготовить! Спасибо большое!))) Прит из Питера!
Сосиски получились по вашему рецепту!!! Отличные... Ну почти... Думаю ароматизатор "мясо" не нужен..показалось именно он превращает их во вкус - магазинский ( ну в них то наверное надо - там с мясом видимо напряг). Делать буду - но приправу уменьшу, а добавлю обычные приправки в разнобой - чтобы уменьшить этот ароматизатор. Может ошибаюсь что это из-за него. Но остальное в составе мне знакомо по другим рецептам - не перебивало вкус настоящий, а тут вкус настоящего мяса - потерялся. Что-то не то. Но это индивидуально - возможно только мне так показалось. Но за рецепт - спасибо! Сосиски получились упругие, сочные. - причем эмульсию делала обычным погружным блендером. Долговато - но все удалось!!!❤
Паша спасибо огромное за эту смесь специй - вкуснее гановерских только сосиски из детства. Будет ли смесь гановерская в килограммовой упаковке? Творческих успехов, мира и здоровья тебе и твоим близким!
Спасибо Павел за рецепт. Недавно готовила сардельки, получились супер!!! 🎉. Теперь очень сосисок. Скажите какими приправами можно заменить эту композицию.? Спасибо 😊🙏
Уважаемый Павел и Ксения, добрый день. Вопрос: в блендере вы сделали ~ 1200~1300 фарша. Если делать несколько таких замесов, то где держать приготовленную порцию эмульсии. В шприц входит 3 кг эмульсии (мой шприц), это три замеса. Надеюсь понятно сформировал вопрос
@@Valdemar741 спасибо. Я не правильно сформировал вопрос. Хранить первую часть приготовленного фарша (эмульсию) в холодильнике или можно рядом на столе?
Может зря парюсь ,но просто из соображений передозировки нитритами и фосфатами.У вас в ролике 1 кг сырья.Ингридиенты тоже из расчета на 1кг сырья.Но добовляемая вода.По факту масса с водой 1.250 .В других роликах добавление воды 400гр на кг.И это получается 1.400. Ладно 1кг приготовил.А когда 2-3кг.Как правильно рассчитывать соль фосфаты и приправы на 1кг только мяса или же все таки с учётом общей массы вместе с водой,молоком или сливками ?Как правильно все таки из расчета на 1кг.или все таки из расчета получившейся фарше массы 1400?К примеру пью пол кружечки кофе,а сегодня захотелось кружку целую.Что я делаю?Добавляю кипяток.Естественно я добавляю ещё кофе и ещё сахар.Я ж не могу добавить только выды ,объем увеличился а вкус прежний.Это так не работает.Если фарша стало 1400 а не 1000гр наверное и считать нужно на 1400,я думаю.Получается на кг мяса,если мы собираемся для сочности добавить 400грамм воды нужно не не 20грамм а 28!!!Ведь на выходе у нас не 1кг а 1.400.Правильно или нет?что то я запутался.
Павел, вечер добрый! Мы пошли на новый уровень, приготовление сосисок. Но у меня проблемка, и мне кажется серьезная: после приготовления сосисок структура какая-то Толи воздушная, Толи пышная, нет плотности фарша как к примеру в магазинных. Мясо свинина, полужирная. Как думаете в чем проблема?
Павел спасибо вам за видео! А сколько сосиски можно хранить без заморозки?Я думаю многие будут признательны , если в ваших видео вы будете озвучивать как и сколько сделанный продукт можно хранить. Спасибо
Павел здравствуйте! Павел у меня такой вопрос в смеси уже есть ароматизатор дыма, а если я в термокамере для цвета подкопчу , не будут сосиски перекопчены дымом на вкус? Как обычно копчу 20мин в термокамере.
Павел здравствуйте. Скажите пожалуйста какой модели кутер у Вас и сколько он прослужил жив он ещё спустя 7 месяцев? напишите модель. Хочу приобрести новый , старый сгорел.
Здравствуйте Павел! При приготовлении сосисок Вы соль, специи, воду и фосфат добавляете в тот момент, когда делаете эмульсию. Вопрос: а можно фарш после мясорубки посолить нитритной солью и убрать на сутки в холодильник на просаливание, а потом уже, на следующий день, из солёного фарша с добавлением специй, воды и фосфата сделать эмульсию?? Если не ошибаюсь по такой схеме Дмитрий Фрески делал сосиски у себя на канале...
Павел, приветствую Вас! Закупил Вашу данную приправу и оболочку, буду пробовать делать сосиски... Вопрос такой: возможно ли заменить воду 25% от массы фарша на молоко средней жирности в таком же соотношении? Если нет, то почему? За ранее благодарен за ответ. Профессиональных Вам успехов и благополучия!!! Ваш ученик)))
@@emkolbaski не не павел.речь не про замену а про совместимость.можно ли молоко и фосфатную смесь.проьую ,пытаюсь .вот сейчас хочу попробовать смесь финская салями.но вкус и запах это ещё не всё.когда это ветчина,куда не шло а сосиски ,пусть даже сильно резиновые(наконец то)все равно твердые.хочу смягчить молоком или сливками.набрел на статью что при фаршесостовлении эти продукты вредны если они вместе.че за бред???жду ваше либо одобрям,либо табу.
@@НиколайХвальковский а у меня однажды фарш после вымешивания ещё таким тугим остался, что поршень шприца было страшно сдвинуть с места, как бы не сломать реечный узел! Пришлось положить в холодильник на ночь для разморозки :)) Теперь трудится Хакка и ей всё ни по чём
@@mikebelovolov7809 под каждым роликом с использованием этого блендера я отвечаю раз 5 точно. Ну не могу я каждому человеку отвечать, не успеваю, посмотрите в комментах
Здравствуйте. Если готовить методом сувид, то идти тем же путём? Отепление на 35 градусах пол часа, а потом выставляемся 80 градусов до 69-72 внутри? Обжарки то у нас на 60 тут быть не может.
Павел подскажите после просола мяса со стартами изикюр и нетритной солью в вакуумном пакете запаха у мяса не было не какого это нормально или нет,спасибо
Здравствуйте,купил оболочку целюлозную вискофан для сосисок,набил,начал скручивать и оболочка лопается и всё на пол🤦♂️перенабил три метра сосисок менее плотно,но на скручивании всё равно рвётся.на оболочке написано что не требует замачивания,я пробовал без замачивания и пробовал с замачиванием.я не понимаю что происходит🤷🏻♂️рвется как не крути.с полиамидной таких проблем нет.подскажите как работать с целюлозной оболочкой пожалуйста.сосиски в ней мне нравятся больше по внешнему виду и как то более плотные чтоль получаются☝️но это я пробовал делать по три сосисочки)))тогда не лопаются,но по три сосисочки скручивать каждый раз это просто целый день придётся потратить чтоб собрать пару кило🤭
Делал гоноверские соскики из магазинного мяса. В кутере до 14 градусов было всё ок. Сделал из Свойкого мяса также до 14 в кутере, получился брак, бульенный отёк. В чем причина?
Один вопрос, я правильно поняла что доводим в духовке до 60’ внутри и потом можно спокойно остудить, завакумиррвать и в морозилку. Но потом их обязательно нужно до готовить к примеру сварить но до достижения 80’ внутри и вот уже тогда они готовы к употреблению?
Павел, добрый вечер, у меня вопрос по процессу "резкого охлаждения" сосисок и колбас после процесса варки. 1. Зачем нужно именно резкое охлажение? 2. Почему просто нельзя положить в холодильник? 3. После охлаждения в холодной воде сосисок/колбас, влага попадает под кожуру и сосиски/колбасы становятся водяникими, может есть более приемлемый способ. И после охлажения в пакете погруженном в воду, всеравно либо влага снаружи либо конденсат выпаривается и все эти сосиски/колбасы снаружи станоаятсявлажными (без бульонного отека). вообщем очень неприглядный вид. Насколько нужно это резкое охлаждение, если оно приводит к выходу влаги из продукции. И кстати больше спасибо вам за приправу "острые крылышки" - отличнешая вещь! Сначала брал небольшое количество - распробовал и заказал уже килограмм. Теперь раздаю знакомым - все хвалят.
Да не обязательно в воде. Душем, дробно, чтобы успевало высыхать. Ну или совсем без воды. Усыхает конечно много, морщится проницаемая оболочка если не охладится
Здравствуйте. Нужен совет. Делаю сосиски в мембрине. Запекаю в духовке. Соль нитритная, пополам с поваренной, но они все равно получаются серые а не розовые. Где может быть ошибка. Спасибо
@@emkolbaski Павел ,сосиски не получаются.Не ,они вкусные ,они из мяса,но я хочу магазинный вкус.Начинаю подозревать,для того что бы вышел магазинный вкус нужно мясо заменить соей,а те несчастные 40/типа содержания мяса,на шкуру и копыта животных.и тогда ни отеков ни прочего .Главное что мне не хватает это резиновости в сосисках и этой зефирной эластичности.Короче текстура ниочем.Сочиски выходят твёрдыми не эластичными.Полное Г.По ощущениям,не хватает либо муки либо крахмала.Я прав?Просто эти продукты почему то считаются нежелательными в колбасе.Лично мне не понятно почему макароны вареные норм или кисели а тут вдруг не норм.
Кристаллы льда рвут фарш. Если заморозите быстро, шоково, а размораживать будете медленно в холодильнике за ночь- тогда можно уменьшить поры и губковость
@@emkolbaski а как производства уходят от такого эффекта? Вот те-же гановкрские покуппаем иногда в Ростове, и эффекта такого нет, а вот с домашними так не получается. Производсто что-то добавляет имею ввиду химозу?
Добрый день, Павел! Спасайте) никак не могу рассчитать сколько фарша нужно в сосисочную оболочку….при скручивании большое натяжение получается и лопаются…! Может есть универсальная формула? Из серии «для оболочки диаметром 15 мм столько то фарша на 1м длины»…
Куттера у меня нет и я 3 раза пропускаю через самую маленькую решетку. Потом в планетарном миксере вымешиваю. Вбиваю 20% воды. Получается отлично, так что мы не расстраиваемся из-за отсутствия куттера)) Так тоже можно и нет причин отказывать себе в сосисках)))
@@emkolbaski вот и вопрос. если делать без смеси, то сколько на килограмм? судя по тому, что вы называете предел по температуре чуть ли не 15 градусов, то рискну предположить, что фосфата в смеси грамма три-четыре?
кстати делал в полиамидной и на 30 градусах тоже лопнула,так что щуп лучше ставить при 40градусах,орентируйтесь по времени у меня при 80 градусах с конвекцией набирает в среднем 1 градус в 3-4 минуты
![[LIVE] : ONE ลุมพินี 91 | คู่เอก "คมอาวุธ vs อเล็กเซย์"](http://i.ytimg.com/vi/V0RkEfYFsgM/mqdefault.jpg)
Да, Павел Анатольевич, ты целиком и полностью прав, все, кто состоялись в Ростове, действительно, те, кто жили в Ростове, за языком следят и за базар отвечают, обнял тебя.
Спасибо, Павел.
Таких вкусных сосисок я и моя семья не ели никогда. Поклон Вам в ноги.
Мясо не мех обвалки и свои силы и желание сделали своё дело. Округлый вкус и ничего лишнего.
Отдельное спасибо за обратную связь.
Привет из тёплого Ейска
Спасибо за тёплые слова) для этого и живём, чтобы в домах семьи нормально есть начали
Добрый вечер, сосиски просто бомба, мои внуки в восторге. Спасибо за рецепт❤❤❤
Здравствуйте Павел!Огромное Вам спасибо 🤗 Вы так понятно всё объясняете, рассказываете все тонкости, отвечаете на вопросы!Очень познавательно смотреть Ваши ролики, а главное, ООООЧЕНЬ интересно!!!Дай Бог Вам здоровья и Вашей семье 👍😉😋🌹🌹🌹❤
Павел, как всегда, с удовольствием посмотрел ваш ролик! Спасибо за Ваш труд.
По поводу Гановерских сосисок как таковых, в них обязательно добавляется мелко нарезанный свежий лук!!!!
И добавляется луковая каша, измельчённый лук в куттере или блендере. Именно это, делает вкус Гановерских сосисок правильным. Сушенный лук не подходит! Лука добавляется много, до 10% от массы мяса. Соответственно делается поправка на воду. Из обязательных добавок, идёт nutmeg (мускатный орех), перец, и кориандр, допускается добавка гвоздики.
Ещё узнаваемая особенность этих сосисок, - их длинна 25 см плюс минус 2 см. И толщина у них несколько больше 26-32 мм, у других немецких 22-24 мм.
Гановерские сосиски готовятся ТОЛЬКО с самок свиньи. Мясо не подвергается предварительному засолу в отличии от многих других сортов, например кезекрайнер. Однако допускается добавление свежего молока вместо воды.
35% воды не многовато? Велики риски бульонного отёка, даже с применением фосфатов. Либо нужно снижать количество жира, что делает сосиски "пустоватыми" по вкусу.
И на финальном этапе 85 градусов, это слишком много. Из опыта, при 77 уже почти гарантирован отёк. Обычно держу 74 градуса.
И как по мне, проще готовить в воде. Можно идеально точно поддерживать нужную температуру. Тогда можно обойтись без температурной паузы 60 градусов, да и без 45 тоже. Достаточно отеплить при 25 градусах, час-два, и сразу в воду на 74 градуса, с подогревом, так как температура быстро упадёт. По достижении 73-74 градуса, выключаем подогрев и ждём 15-20 минут.
Обычно этого хватает, для достижения внутри сосиски, температуры 70-72 градуса. Затем перемещаем сосиски в чан с проточной холодной водой на 20-30 минут, и в холодильник, для "сшивки" жира.
Так же достаточно давно отказался от фосфатов в пользу цитрата натрия. Вкус раскрывается намного полнее, структура становится нежнее, и нет ощущения налёта на зубах и нёбе. Но себестоимость немного выше, из-за меньшего удержания и соответственно содержания воды 10-15% с цитратами, против 25-30% с фосфатами.
Без обид, я написал с наилучшими намерениями.
Спасибо) я бы, кстати написал именно так же) спасибо за национальные тонкости
Павел очень люблю Ростов! Огромное спасибо за специи гановерские сосиски! Применил их как-то впростой колбасе получилось бомба! С уважением из Астрахани!
Здравствуйте Павел Анатольевич это супер я делаю сосиски по вашим рецептам и свои имеются это супер спасибо вам
Всем привет,всё получилось обалденно,воды ввёл 350гр на кг, кстати вставлял щуп на 30 градусах,сосиска лопнула поэтому нужно ждать дольше,после 40 можно делать всё что угодно.В общем сосиски класс,до этого делал сливочные,всем понравились но для меня пресноваты)).А эти самое то,всем рекомендую,делал точно по рецепту,и в нем ни убавить не прибавить ,СПАСИБО ПАВЕЛ Все отлично👍👍👍👍👍👍👍👍
Лучший ролик за последнее время в плане времени, можно все нужное сказать за 15 минут.
О-о-о, мои любимые Гановерские! Огромное спасибо, Павел, за новую смесь специй!
Как всегда прекрасная подача материала! Спасибо Павел!
Тыщу раз смотрел этот ролик
Сегодея тыща первый
Паша виртуоз!!!
Паша, эти лучшие сосиски потом переименовали из Ганноверских в Родионовские. Ганноверские были слегка рыхлые и ватные, но более коричневые, а Родионовские - розовые, прямо ТОПчик. В 2000-е часто мотался в Ростов и, возвращаясь домой, набирал в магазинчике на Вавилова по 12-15 кг этих роскошных Родионовских сосисок. Спасибо за ролик, сосиски - бомба, торпеда, мина, ракета, взрыв👍👍👍
Спасибо Павел. Хорошее видео. Делаю колбасу по вашим рецептам иногда творю сам. Делал сосиски и взбивал не до полной эмульсии тоже так нравится вкусно. Для себя же делаем не на продажу. Иногда получается и брак. Учимся. Доже если бывает отек для себя ничего страшного.
Павел,спасибо за рецепт! За видео, само собой разумеется лайк!🔥🔥🔥🔥🔥🔥👍👍👍👍👍👍
Вы огромный молодец! Спасибо!
С уважением смотрю Ваш канал, учюсь у Вас как у мастера. Но внесу маленькую неточность. В Родионово-несветайском районе колбасный цех делал сосиски Родионовские начиная с конца 90 годов, но не гоноверские. И сосиски были только исключительно из говядины и свиного сала, без всяких соевых и потусторонних добавок. Поэтому и очереди были за ними. Было качество. Фарш просаливался и созревал. Технологи были высшего класса
Павел, Благодарю!!!
Класс! Сейчас смесь для кнакеров закончится и перейдём к Ганноверским))) 👍🤝
Спасибо большое
работал в Ростове пол года, но успел оценить культуру шаурмы, скучаю по "душевной" шаурмечной близ ДГТУ
Спасибо, Ваше веолчество Король Вкусного Мяса!😊 Немного научили! Приготовил сосиски с претензией на венскость из свиного окорока и ягнятины в сумме килогррамм +300 воды + 100 кукурузного масла + соль 8+8 + 2 фосфата и немного мускатного ореха и черного перца.Набил в баранью череву. Варил в газовой духовке по дистанционному термометру с двумч щупами, один среда, другой в сосисоне. Но самое трудное оказалось надеть гармошкой череву на пластиковую цевку и сходила она с нее очень неохотно. У Вас есть видео как надевать череву на цевку? Мне это удалось с бооольшим трудом. Может быть с металлической цевкой это легче. Есть ли приспообы для расширения конца черевы и надевания? Заранее благодарен за ответ. И без ответа все равно очень благодарен за науку, приветливость и юмор!😊
Череву заполнить водой (не обязательно всю, можно только в области соприкосновения) через смазанную маслом цевку. В воде очень легко насаживается.
О, да... Легенда. Даже знаю, где был первый магазин в центре Ростова.))
Павел, как всегда раскошно!!
Добрый день Павел. Есть ещё сосиски Радионовские тот цех который вы упомянули. Тже их производил. Если сможете сделать эти сосиски думаю многим они бы понравились.
Павел добрый день !вы на вопросы отвечаете ? задавал и тут и телеге ! результат нулевой ! спасибо !
Что за вопрос?
@@emkolbaski Павел подскажите пожалуйста! Хочу засыпать стейки стартами и на 3 недели в холодильник. Но после что-то приготовить а что то заморозить, вот мой вопрос, заморозка возможна прямо в этих пакетах где и созревала и как лучше сделать заморозить и потом после разморозки со стартами сделать либо уже созревшие заморозить а потом как придёт время приготовить! Спасибо большое!))) Прит из Питера!
@@tonispb8029 здравствуйте созревшие заморозить. Морозить максимально быстро, размораживать максимально медленно
@@emkolbaski огромное человеческое спасибо!)
я из Ростова, значит отвечаю за слово!
слова из песни группы каста...
сам прлжил в Ростове 16 лет...
Сосиски получились по вашему рецепту!!! Отличные... Ну почти... Думаю ароматизатор "мясо" не нужен..показалось именно он превращает их во вкус - магазинский ( ну в них то наверное надо - там с мясом видимо напряг). Делать буду - но приправу уменьшу, а добавлю обычные приправки в разнобой - чтобы уменьшить этот ароматизатор. Может ошибаюсь что это из-за него. Но остальное в составе мне знакомо по другим рецептам - не перебивало вкус настоящий, а тут вкус настоящего мяса - потерялся. Что-то не то. Но это индивидуально - возможно только мне так показалось. Но за рецепт - спасибо! Сосиски получились упругие, сочные. - причем эмульсию делала обычным погружным блендером. Долговато - но все удалось!!!❤
Павел,добрый вечер!.
подскажите марку блендера
Паша спасибо огромное за эту смесь специй - вкуснее гановерских только сосиски из детства. Будет ли смесь гановерская в килограммовой упаковке? Творческих успехов, мира и здоровья тебе и твоим близким!
Будет конечно
Спасибо! Надо сделать, только где найти мясо по 260 рублей. )))
Спасибо
Здравствуйте,а можно заказать такой блендер?Спасибо за ОЗОН все мечты попасть в ваш магазин сейчас все в озоне,спасибо,шикардос!!!
Redmond RFP-3904 есть даже на любимом вами ОЗОНе :)
@@ilyabredov6567 Спасибо!Два китайца натиск не выдержали, буду попробовать Redmond...
Павел Добрый день Подскажи модель блендера и какая загрузка
Спасибо Павел за рецепт. Недавно готовила сардельки, получились супер!!! 🎉. Теперь очень сосисок. Скажите какими приправами можно заменить эту композицию.? Спасибо 😊🙏
Эту пожалуй ничем, уж очень узко специализированная
@@emkolbaski печаль
Уважаемый Павел и Ксения, добрый день. Вопрос: в блендере вы сделали ~ 1200~1300 фарша. Если делать несколько таких замесов, то где держать приготовленную порцию эмульсии. В шприц входит 3 кг эмульсии (мой шприц), это три замеса. Надеюсь понятно сформировал вопрос
@@Valdemar741 спасибо. Я не правильно сформировал вопрос. Хранить первую часть приготовленного фарша (эмульсию) в холодильнике или можно рядом на столе?
Я храню рядом на столе в чашке все нормально
Павел а расчёт соли вы делаете с учетом добавления воды,или только фарша..???
Делайте по ролику и все будет идеально
Только от мясного сырья. С учётом воды в рот не вопрёте
Может зря парюсь ,но просто из соображений передозировки нитритами и фосфатами.У вас в ролике 1 кг сырья.Ингридиенты тоже из расчета на 1кг сырья.Но добовляемая вода.По факту масса с водой 1.250 .В других роликах добавление воды 400гр на кг.И это получается 1.400. Ладно 1кг приготовил.А когда 2-3кг.Как правильно рассчитывать соль фосфаты и приправы на 1кг только мяса или же все таки с учётом общей массы вместе с водой,молоком или сливками ?Как правильно все таки из расчета на 1кг.или все таки из расчета получившейся фарше массы 1400?К примеру пью пол кружечки кофе,а сегодня захотелось кружку целую.Что я делаю?Добавляю кипяток.Естественно я добавляю ещё кофе и ещё сахар.Я ж не могу добавить только выды ,объем увеличился а вкус прежний.Это так не работает.Если фарша стало 1400 а не 1000гр наверное и считать нужно на 1400,я думаю.Получается на кг мяса,если мы собираемся для сочности добавить 400грамм воды нужно не не 20грамм а 28!!!Ведь на выходе у нас не 1кг а 1.400.Правильно или нет?что то я запутался.
Раз речь за ростовские сосисосчные легенды, то просим рецепт ,,Родионовских,, (хотя они конечно посложнее будут в приготовлении).
Там сырье это главное) но поеду, обязательно попробую чтобы вспомнить
Павел, вечер добрый! Мы пошли на новый уровень, приготовление сосисок. Но у меня проблемка, и мне кажется серьезная: после приготовления сосисок структура какая-то Толи воздушная, Толи пышная, нет плотности фарша как к примеру в магазинных. Мясо свинина, полужирная. Как думаете в чем проблема?
Вариантов несколько. От блендера до последовательности закладки сырья
Привет Вам из Ростова-на-Дону, зжм с вами 🙂
Привет ,пл.Ленина с вами.
Павел, если без копчения, обсушка всё равно нужна? И в конце душирование?
Обсушка это корочка на продукте. Конечно нужна, если оболочке проницаемая
Павел здрасьте! А как щуп воткнуть в мембран? Она лопается?
После обсушки и обжарки втыкайте
@@emkolbaski а как же контролировать обсушку и обжатку по времени?
@@emkolbaski у меня тоже лопнула оболочка после отепления воткнул, оболочка не айс
Эх, за не имением мощного кутера. Однако спасибо за видос, 👍 вверх.
Добрый день.Павел какой процент жира оптимален в 1 кг.свинины для гановерских сосисок,или это неважно ? Если вместо лопатки взять окорок ???
35-45
Добрый день Павел.Спасибо за ролик сосиски получились сочные но очень плотная шкурка и почему-то не хватает вкуса оболочка калогеновая .
Когда то, когда у меня не было куттера и шприца.. Делала на коленке. Погружным миксером. Взбивала эмульсию. И мясорубкой набивала.
Павел, добрый день!!! У меня вопрос - в сувиде отваривать эти сосиски приблизор сколько по времени и при какой температуре???
@@ТатьянаКудряшова-ф9б не скажу, честно, не знаю. Я всегда термометром пользуюсь
Павел, здравствуйте! Вопрос по термообработке в су-виде. Нужно ли предварительно вакуумировать, или обрабатываем прямо как есть? Спасибо!
В пластиковой оболочке можно сразу в воду
Доброго времени всем. В этой оболочке нужно делать штриховку ? Или на ней не требуется ? Штриховку делаем только на натуральных ?
эту штриховать нельзя ни в коем разе, лопнет.
Павел спасибо вам за видео! А сколько сосиски можно хранить без заморозки?Я думаю многие будут признательны , если в ваших видео вы будете озвучивать как и сколько сделанный продукт можно хранить. Спасибо
72 часа. Про сроки сложно говорить, у каждого своя грязь и отношение к ней. Я б все лишнее нарочно запрещал, лишь бы не потравились))
Павел здравствуйте! Павел у меня такой вопрос в смеси уже есть ароматизатор дыма, а если я в термокамере для цвета подкопчу , не будут сосиски перекопчены дымом на вкус? Как обычно копчу 20мин в термокамере.
Не будет
Павел здравствуйте. Скажите пожалуйста какой модели кутер у Вас и сколько он прослужил жив он ещё спустя 7 месяцев? напишите модель. Хочу приобрести новый , старый сгорел.
Redmond frp3904
@@emkolbaski спасибо Вам за ответ. Сколько он прослужил не написали)
@@zemazemin3685 да живой еще) года 3 пашет
@@emkolbaski Спасибо Павел.
Павел добрый день вот смотрю я про сосиски а молочных в рецете нет
На канале пару раз выпускались
Здравствуйте Павел .Не чистится полиамидная оболочка.Сами сосиски очень вкусные спасибо.
Больше жира
@@emkolbaski спасибо
Только как всегда, ролик снял а в магазинах такой смеси нет. Сегодня специально поехал купить.
Здравствуйте Павел! При приготовлении сосисок Вы соль, специи, воду и фосфат добавляете в тот момент, когда делаете эмульсию. Вопрос: а можно фарш после мясорубки посолить нитритной солью и убрать на сутки в холодильник на просаливание, а потом уже, на следующий день, из солёного фарша с добавлением специй, воды и фосфата сделать эмульсию?? Если не ошибаюсь по такой схеме Дмитрий Фрески делал сосиски у себя на канале...
Нет. Нельзя на просаливание. Просто забудьте слово предпосол и избежите многих проблем
Павел, добрый день. Можно ли воду в рецепте заменить молоком?
Если оно не кислое
@@emkolbaski хорошая шутка.😁. Спасибо, но уже сделал с водой.
Павел, приветствую Вас! Закупил Вашу данную приправу и оболочку, буду пробовать делать сосиски... Вопрос такой: возможно ли заменить воду 25% от массы фарша на молоко средней жирности в таком же соотношении? Если нет, то почему? За ранее благодарен за ответ. Профессиональных Вам успехов и благополучия!!! Ваш ученик)))
Здравствуйте. Молоко может быть кислым. А вода всегда нейтральная
Скажите плиз.если добовляем молоко в фарш,можно ли добавлять Фосфаты ?
Молоко никак не заменяет фосфаты. Это байки, не ведитесь
@@emkolbaski не не павел.речь не про замену а про совместимость.можно ли молоко и фосфатную смесь.проьую ,пытаюсь .вот сейчас хочу попробовать смесь финская салями.но вкус и запах это ещё не всё.когда это ветчина,куда не шло а сосиски ,пусть даже сильно резиновые(наконец то)все равно твердые.хочу смягчить молоком или сливками.набрел на статью что при фаршесостовлении эти продукты вредны если они вместе.че за бред???жду ваше либо одобрям,либо табу.
Можно совмещать, естественно
если в сувид готовишь, то надо в вакуумный пакет запаковывать или можно прямо в оболочке (не протечет ли)?
Прямо в оболочке можно
Павел, здравствуйте
Какую мясорубку порекомендуете?
Полный унгер
Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?.
Всем привет! Народ подскажите модель блендера Redmond, которым Павел делает эмульсию?)
REDMOND RFP-3904 15 999 ₽.....19 000 ₽
а что с температурами? сколько смотрю всегда было не выше 10-12, а лучше ниже, а тут аж до 15??? Что изменилось?
Эмульсия
Люди стали делать наоборот, не выше 8)
@@emkolbaski Когда начитавшись форума ек (лет 10 назад) впервые набивал кнуты, у меня "экстра" примерзла к цевке - пришлось ждать;)
@@НиколайХвальковский а у меня однажды фарш после вымешивания ещё таким тугим остался, что поршень шприца было страшно сдвинуть с места, как бы не сломать реечный узел! Пришлось положить в холодильник на ночь для разморозки :)) Теперь трудится Хакка и ей всё ни по чём
@@ilyabredov6567 У меня тоже Хакка 5л, но самодельный из строительного пистолета до сих пор в деле)
Будьте любезны,марка блендера и где заказать.
Можете не ждать ответа, он не отвечает на такие вопросы...
Redmond frp3904 брал на авито
@@mikebelovolov7809 под каждым роликом с использованием этого блендера я отвечаю раз 5 точно. Ну не могу я каждому человеку отвечать, не успеваю, посмотрите в комментах
@@emkolbaski Спасибо большое,Павел!
Паша, есть такая категория людей: "чукча не читатель, чукча - писатель" (не в обиду чукчам).
При изготовлении этих сосисок был использован измельчитель- как называется... марка?
Redmond frp3094
Оболочку мембрин, надо замачивать перед набивкой? Подскажите пожалуйста.
Если в гофре- не надо. Если в рулоне- надо
@@emkolbaski в вк фото кину, вашей упаковки. Сегодня получил
Если трубочкой то не надо мочить, там масло
@@emkolbaski да, трубки 2 шт паралельные. 33 метра для сосисок
Здравствуйте.
Если готовить методом сувид, то идти тем же путём? Отепление на 35 градусах пол часа, а потом выставляемся 80 градусов до 69-72 внутри? Обжарки то у нас на 60 тут быть не может.
Ага
Здравствуйте! По времени термо обработка каждый этап?
Не по времени, сушим до сухости, коптим 15 минут варим до целевой температуры
Паша здравствуйте! Скажите пожалуйста какой марки ваша мясорубка? Живу в Европе и хочу приобрести хорошую тихую но мощную Мясорубку.
Павел, будьте добры подскажите, а сосиски в сувиде сколько градусов выставлять и сколько по времени? Спасибо, храни Вас, Господи!
Здравствуйте 80 до 70 внутри
@@emkolbaski Павел, а как я узнаю, 70 внутри, если они у меня в вакуумном пакете? Простите!
@@Евгения-с5т7п вот и я не знаю как)) поэтому не люблю сувид
У сосисок оболочка мембрин,её нельзя протыкать,так как же вставить щуп,чтобы знать температуру внутри?
Да поддерживаю вопрос
Павел подскажите после просола мяса со стартами изикюр и нетритной солью в вакуумном пакете запаха у мяса не было не какого это нормально или нет,спасибо
Ну тоже вариант
Как понять
@@АндрейМакеев-р8ц запахи сложно обсуждать по интернету. Если не пахнет плохо, неприятно- значит все в норме
Здравствуйте,купил оболочку целюлозную вискофан для сосисок,набил,начал скручивать и оболочка лопается и всё на пол🤦♂️перенабил три метра сосисок менее плотно,но на скручивании всё равно рвётся.на оболочке написано что не требует замачивания,я пробовал без замачивания и пробовал с замачиванием.я не понимаю что происходит🤷🏻♂️рвется как не крути.с полиамидной таких проблем нет.подскажите как работать с целюлозной оболочкой пожалуйста.сосиски в ней мне нравятся больше по внешнему виду и как то более плотные чтоль получаются☝️но это я пробовал делать по три сосисочки)))тогда не лопаются,но по три сосисочки скручивать каждый раз это просто целый день придётся потратить чтоб собрать пару кило🤭
Окуните гильзу в воду на 5 секунд и подождите пока немного набухнет. Похоже вы ее на сухую растягиваете и она трескается на сгибах
@@emkolbaski пробовал так делать,даже пробовал замачивать🤷🏻♂️может брак какой?
Делал гоноверские соскики из магазинного мяса. В кутере до 14 градусов было всё ок. Сделал из Свойкого мяса также до 14 в кутере, получился брак, бульенный отёк. В чем причина?
Недостаток фосфатов.
Не зрелое мясо это только одна из 5 причин брака
Один вопрос, я правильно поняла что доводим в духовке до 60’ внутри и потом можно спокойно остудить, завакумиррвать и в морозилку. Но потом их обязательно нужно до готовить к примеру сварить но до достижения 80’ внутри и вот уже тогда они готовы к употреблению?
Вы совсем не внимательно смотрели текст под роликом))
Павел, добрый вечер, у меня вопрос по процессу "резкого охлаждения" сосисок и колбас после процесса варки. 1. Зачем нужно именно резкое охлажение? 2. Почему просто нельзя положить в холодильник? 3. После охлаждения в холодной воде сосисок/колбас, влага попадает под кожуру и сосиски/колбасы становятся водяникими, может есть более приемлемый способ. И после охлажения в пакете погруженном в воду, всеравно либо влага снаружи либо конденсат выпаривается и все эти сосиски/колбасы снаружи станоаятсявлажными (без бульонного отека). вообщем очень неприглядный вид. Насколько нужно это резкое охлаждение, если оно приводит к выходу влаги из продукции. И кстати больше спасибо вам за приправу "острые крылышки" - отличнешая вещь! Сначала брал небольшое количество - распробовал и заказал уже килограмм. Теперь раздаю знакомым - все хвалят.
Да не обязательно в воде. Душем, дробно, чтобы успевало высыхать. Ну или совсем без воды. Усыхает конечно много, морщится проницаемая оболочка если не охладится
@@emkolbaski Спасибо большое!
Классные сосисочки!!! Посоветуйте блендер для таких целей?? Желательно название, что бы сразу заказать!
Павел таганрог тебя приветствует, где мо́жно при́обрести прправы для соси́сок. С уважением галина петровна.
Здравствуйте в Ростове на Западном. Коммунистический проспект 32/3 или на сайте Emkolbaski.ru
Здравствуйте. Нужен совет. Делаю сосиски в мембрине. Запекаю в духовке. Соль нитритная, пополам с поваренной, но они все равно получаются серые а не розовые. Где может быть ошибка. Спасибо
Снаружи или внутри серые?
@@emkolbaski совсем серые снаружи и лишь местами слабо розовые внутри
@@AlekseyVyacheslavovich_25Алексей, здравствуйте! Та же проблема выявилась…Не нашли в чем причина?
@@Наталия-ш8б пока нет
@@emkolbaski совсем серые снаружи и лишь местами слабо розовые внутри. Ответ нужен
Фосфат нужно вносить одновременно с нитритной солью?
Ага
@@emkolbaski Павел ,сосиски не получаются.Не ,они вкусные ,они из мяса,но я хочу магазинный вкус.Начинаю подозревать,для того что бы вышел магазинный вкус нужно мясо заменить соей,а те несчастные 40/типа содержания мяса,на шкуру и копыта животных.и тогда ни отеков ни прочего .Главное что мне не хватает это резиновости в сосисках и этой зефирной эластичности.Короче текстура ниочем.Сочиски выходят твёрдыми не эластичными.Полное Г.По ощущениям,не хватает либо муки либо крахмала.Я прав?Просто эти продукты почему то считаются нежелательными в колбасе.Лично мне не понятно почему макароны вареные норм или кисели а тут вдруг не норм.
Здравствуйте! Подскажи пожалуйста, почему после морозилки сосиски становятся как губка?
Кристаллы льда рвут фарш. Если заморозите быстро, шоково, а размораживать будете медленно в холодильнике за ночь- тогда можно уменьшить поры и губковость
@@emkolbaski а как производства уходят от такого эффекта? Вот те-же гановкрские покуппаем иногда в Ростове, и эффекта такого нет, а вот с домашними так не получается. Производсто что-то добавляет имею ввиду химозу?
@@40100015958 больше жира, лучше эмульгация
где взять измельчитель нормальный
@@zmeyugan Неделю назад на авито нашёл за 12 .
такой как у Павла, с нержавейки.
Видел ещё дешевле и он только самовывоз , отдают за 8
Подскажите, а если приготовить методом два кипятка, сосиски будут розовыми или серыми?
Смотря какая оболочка. В пластике будет розовая
Добрый день, Павел! Спасайте) никак не могу рассчитать сколько фарша нужно в сосисочную оболочку….при скручивании большое натяжение получается и лопаются…! Может есть универсальная формула? Из серии «для оболочки диаметром 15 мм столько то фарша на 1м длины»…
Набиваем на 3/4 диаметра
Куттера у меня нет и я 3 раза пропускаю через самую маленькую решетку. Потом в планетарном миксере вымешиваю. Вбиваю 20% воды. Получается отлично, так что мы не расстраиваемся из-за отсутствия куттера)) Так тоже можно и нет причин отказывать себе в сосисках)))
30 тоже входит нормально с фосфатами...
@@sokoloff161 35% тоже нормально, но лучше не воды, а молока
@@Valdemar741 разницы нет. Я сливки лью.
Паша ты права сто%.За слова всегда надо ответ держать..
Павел, почему закрыли магазин в Екатеринбурге. Как было удобно. А теперь 😥
Нечем платить зарплату и аренду. Вы же редко ходили к нам)
В описание оболочки мембрин написано, что его нельзя протыккать, а как тогда следить за температурой внутри батона, если нельзя протыкать щупом?
На этапе варки протыкаете и все нормально
Класс !
Плюс все заказанное в вашем магазине + пересылка . Вот и цена)
Без фосфатов?
В смеси они есть
@@emkolbaski вот и вопрос. если делать без смеси, то сколько на килограмм? судя по тому, что вы называете предел по температуре чуть ли не 15 градусов, то рискну предположить, что фосфата в смеси грамма три-четыре?
@@Андрей_Олегович 3 гр
@@emkolbaski Спасибо, товарищ!
Добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, как очищать насадки к прессу от остатков фарша?
@@ValentinaKazakova-k8v я водой продавливаю
Раньше ганноверские сосиски "Тавр" - были обожаемы и любимы, но сейчас, почитав состав их, можно только 😢
Да там и читать не нужно, манная каша с жиром или маслом, фу, невозможно противные стали, а ведь ещё года полтора назад были нормальными
только... сделать самому?
Су-вид при какой температуре и сколько времени?
@@ЕленаАндреева-э1ф при 80 до 70 внутри. Сколько времени- не знаю, я термометром пользуюсь
кстати делал в полиамидной и на 30 градусах тоже лопнула,так что щуп лучше ставить при 40градусах,орентируйтесь по времени у меня при 80 градусах с конвекцией набирает в среднем 1 градус в 3-4 минуты
Нет у нас такой смеси приправ, нельзя ли состав написать?
Он написан в карточке товара, посмотрите
🔥🔥🔥🔥🔥
😊😊😊