Если вы в домашних условиях варили пиво. Мойка оборудования до варки и после варки, занимает больше времени чем мойка оборудования после изготовления сосисок.. 😂
Здравствуйте. Проба пера😁, первые сосиски и сразу удача. Утром получила посылочку со специями и оболочками и сразу за дело. Технологию соблюла, блендер слабоват, не совсем однородно и пор многовато. Без отека. Но вкууус... делала 2 вида из свинины, сливочные со специей "сосиски кремлевские" (с цитратом) и с фосфатом плюс чеснок гранулированный и перец черный. Мне и средней дочери больше понравились сливочные, старшей- обычные, муж и мелкая не смогли выбрать. Все в восторге. Спасибо Вам огромное. Последнее время дети не едят магазинную колбасу и сосиски, не вкусно им и не понятно из чего. Начала искать альтернативы, запекать куриную грудку, тоже приелось. Случайно попала на Ваш канал и понеслось... карбонаты, ветчины, сервелат и вот теперь сосиски. Спасибо за бесценные мастер классы.
Все ни как не могу дойти до сосисек из- за нехватки оборудования (куттера) а щас вообще покупка отошла на 2 план из-за строительства паро-дымо камеры . Павел вдохновляет .без лести считаю эго своим духовным гуру)))) Павел береги себя и своих близких в столь непростое время и выпускай больше видео можно даже не о колбасе . Р.S. Тоже плодовитый)))).
Также делаю сосиськи в самой тонкой бараньей череве. Последние делал Мюнхенские, приправа очень не дурственная, единственное как по мне не хватает вкуса лимона. ( если есть такая возможность добавте в приправу смесь для Мюнхенских). Свои тонкие сосиськи нравится заливать кипятком, дважды по 15 мин. И вуаля они готовы! Спасибо Дмитрий за контент!
За рецепт отдельное спасибо.Делала раньше с цитратом из индейки,рецепт не помню,но сухие получились,попробую по вашему рецепту обязательное,внуков надо подкармливать😁
Так, уже интереснее про сосиски, спасибо. За неимением кутера делал пару раз обычным погружным блендором, много мороки и результат не очень. А с большой чашей не встречал, будем искать чтобы повторить рецепт))
Павел здравствуйте.я понимаю вы продвигаете свою продукцию,и это правильно.я бы с удовольствием закупался только у вас,но как известно "за мореми телушка-полушка,да дорог перевоз"я к чему пишите пожалуйста в своих рецептах помимо названий Смесей специй Вашего производства, ещё и обычный список специй . Естественно,что вам, как бизнесмену,это не выгодно.но есть выход.сделайте пожалуйста мастер класс по использованию специй в колбасных изделиях.Что допустимо,а что нет.Кстати ваш совет по поводу чеснока(до 3г/кг усилитель вкуса.больше уже даёт чесночный привкус)работает.хотелось бы услышать мнение профессионала и по поводу других специй.что уж греха таить,иной раз следуешь рецепту покупаешь не дешёвые специи,а на выходе получается,то что получается и с обычным, ну не знаю, перцем и СО.Явно здесь есть свои нюансы.С уважением и любовью из германии
Вот в этом году в стардогсе (палатка хотдогов ) , брал хотдог с говяжьими сосисками и внутри вкусное по центру расплавленное сало , как они так набили в говяжью череву , что центр уних жирок и спереди по радиусу мясо само , очень вкусное .
Делал сосиски погружным блендором, можно, но много заморочек. Нашел по совету Паши на авито как в ролике блендер, жду когда привезут и буду пробовать 😊
Здравствуйте, Павел. 2 способ. По технологии су-вид с помощью термостата. Варить сосиски в воде с помощью термостата при 80 град. до достижения 69…72 град. А нельзя просто выставить температуру 70 град и варить так час или два при этой температуре? Или смысл в том, чтобы сразу их достать при достижениии 69-72 градуса и нельзя долго держать при такой температуре?
Могли бы Вы разработать детскую смесь без нитритной соли, без цитратов и без перца в составе. Дети сейчас разные, много аллергиков, проблемы с пищеварением. Заходили в Вам в магазин, но ничего подобного не нашли. Если бы появилось, были ли бы весьма Вам признательны!
Здравствуйте. Нет смысла) пишите: мясо 1 кг с жирностью 30…40%, вода 250 млсоль поваренная 16 гр, специи перец душистый и чёрный по 0,5 гр . Все остальное по ролику
Здравствуйте Павел, а норма соли в 20 гр. дана на 1кг. мяса. А на общий вес с водой 200гр и маслом 200гр, тогда получится 1400, значит 28 гр. соли??? Никак не пойму, ответьте пожалуйста.
Павел, доброго времени суток. Вопрос такой, сосиски получаются при варке без бульонного отека,после замораживания они при варке даже 80-90°отекают (хоть и предварительно размораживаю),приходится их греть в микроволновке по 15 секунд с перерывом.? А с покупными даже замороженные варишь такого не происходит.Может в них фосфатов много добавлено ?Разьясни пожалуйста, в чем дело?
Здравствуйте Павел. Огромная вам благодарность за ваш опыт которым вы делитесь с нами!!! Я тоже подсел на мясные деликатесы сделанные своими руками, по вашим рецептам и с вашей превосходной продукцией. Получается очень вкусно! Но вот проблема;.. доставка заказа с вашего сайта в Казахстан стоит дороже чем сама посылка, что очень и очень расстраивает! Я предложил вашему менеджеру вариант когда сформированный заказ приедут и заберут у вас с рук но к сожалению мне было отказано с формулировкой "мы так не работаем"!... Хочу сделать заказ, и продолжать заниматься этим делом, но с доставкой очень большие проблемы. Поэтому очень прошу вас, рассмотреть предложенный мною вариант. Куръер приедет и заберёт посылку, дальше мы сами разберемся как её доставить в Казахстан. Почему ваш менеджер не хочет отработать такой вариант, ведь, на мой взгляд, ни каких сложностей он не предусматривает. Очень прошу обратить внимание на этот момент.
@@emkolbaski в любой где есть ТК ДПД. Она по моиму есть везде. Вы объявите пожалуйста список городов где есть ваши магазины, я поеду в компанию и выберим один из них. Или укажите конкретно откуда вам удобно отправить.
Доброго дня! Сегодня первый раз пробовал сделать сосиски, не могу сказать что они не получились. На вкус очень вкусно, но цвет..... Цвет даже не розовый, а ближе к белому. Причем в первой сосиске попал фарш от предыдущей колбасы затем сосисочная эмульсия пошла- вот там где был фарш цвет розовый, а эмульсия получилась белая. Почему теряется цвет при разбивке мяса на кутере? Фарш был подмороженный, делал из свинины с добавлением курицы. Фосфатов совсем немного положил. Не добавил сахар - забыл как всегда))) Соль была 50/50%
Здравствуйте Павел! Подскажите, на какой скорости (на 1 или на 2) делаете эмульсию для сосисок и сарделек на блендере, который используется в этом ролике? По Вашей рекомендации купил себе такой, а вот на какой скорости делать эмульсию не знаю. Спасибо!
Здравствуйте. Почему бы не открыть магазин с вашими продуктами в Красноярске? У нас в Красноярском крае я так поняла есть в Соснавоборске, но там ведь населения меньше.
Все сделал но с грудки и мне показалось многовато масла сильно жирное и жидковатое, (это насчет фарша)а также суховатое это уже готовые сосиски набивал в кологеновую оболочку но на вкус всем понравилось.И еще оставалось в шприце в угловой трубке скинул просто в целофановый пакетик и в духовку вместе со всем получтлось сочнее и вкуснее.
@@user-ue2nx9rr9u Можно ещё проще. В полстакане тёплой воды растворяете пару чайных ложек лимонки. Потом постепенно добавляете питьевую соду до тех пор, пока не перестанет выделяться углекислый газ. Полученный раствор выпарить и высушить. Только стоит оно того? Цитрат недорогой, время дороже...
@@user-wo2wz8or8y ну 5 это на авито) новый такой стоит 13-15 тыс, если цена показатель) Кстати наверно можно их прорекламировать, действительно дельный аппарат, рубит Оливье за 5 минут кубиком, удовольствие. Я сейчас перестал и шинковать и теркой пользоваться, все на нем за секунды рублю, обленился
И ещё вопрос, а полиамидную оболочку не надо замачивать? А также большая просьба к Вам Павел, пишите рецепт внизу ролика, я по нескольку раз обращаюсь к Вашим рецептам иногда надо быстро подсмотреть и надо "убегать" в конец ролика, за неимением времени, да и удобнее когда сразу видно, если делать одновременно и ставить на паузы
Здравствуйте, Павел! Уже два года делаю всё по вашей рецептуре. А вот с кутером моим ничего дельного не сделать. Этот Редмонд действительно хорош для домашнего кутирования?
@@emkolbaski нашли, хороший комбаин, мощный. Реально спасибо! Еще вопрос: у меня Мулинекс такой же ( почти), когда делаю фарш, эмульсия заливается внутрь под втулку. Тут нет такого ?
Добрый день. У дочки целиакия , нельзя всё промышленное, в том числе цитраты в пачке . Чем я их могу заменить, есть идея разрыхлитель и лимонный сок?! Как думаете? )))))
@@POOPAandLOOPA ну не машинное масло точно) мы говорим про принципы получения эмульсии, посмотрите что у вас под рукой, из того и делайте. Нет догм, есть принципы создания. Это свобода, главное понимание что делаешь
@@Bee___happy спасибо за поправку Альгинат натрия---именно все колбаса с ним . профессионалы смеются над нами чайниками когда ничего не получается а сами альгинат используют
@@user-ic6ln7bj1q Я считаю, настоящее мастерство в том, чтобы использовать минимум "костылей". А копировать промышленный продукт - много ума не надо. Да и не благодарное это занятие...
@@emkolbaski ну скажем так не должны использоваться. а используют. ну да ладно по справочникам поищу. спасибо за сокрытие секрета Формула изобретения 1. Способ производства колбасы вареной, предусматривающий подготовку сырья, включающую разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку, измельчение, посол, выдержку в посоле, приготовление фарша в куттере в две стадии, шприцевание в оболочку, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что добавляют пищевой альгинат натрия в количестве 0,8-1,2% к общей массе мясного сырья, для приготовления колбасы вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Говядина жилованная первого сорта 60,0 Свинина жилованная полужирная 9,0 Молоко сухое обезжиренное 3,0 Меланж 3,0 Соевый белковый изолят 3,0 Альгинат натрия пищевой 0,55-0,83 Вода остальное, где то так а все скрывают. это то что мы едим из магазина. причем людям это нравиться больше. и я именно хочу научится как это делать. вода 30 процентов неплохая экономия от технологов. но все скрывают
Не обязательно кутер. Подмёрзлое филе пропускаем на мясорубке с крупным диаметром. Затем меняем решётку на самую мелкую 2-3 мм её обычно применяют колбасники для составления паштетов. И ещё раз прогоняем через мясорубку. Засыпаете соль, специи и вымешивайте все, можно на планетарном миксере. И потом по мере густоты фарша сами увидите добавьте ледяной воды, лучше ледяной куриный бульён обычно 250 350 грамм на 1 кг фарша. Главное при вымешивании не допускайте нагрева фарша выше +4 С. И всё у вас получится. Когда фарш вымесите опять его в морозилку положите, чтоб он не нагревался. Пока туда сюда настроите кобасный шприц, вымочете череву. Фарш опять подстынет станет вязким с ним удобно работать потом.
Добрый день. Купил Бустер. Руководства по эксплуатации нет. Как им пользоваться. В нутри видно лопасти вентилятора. Они должны вращаться или нет и что регулируют ручки управления с лёва и права? В большой термокамера при загрузке плохо проходит обсушка. Температура и в камере и в продукте поднимается хорошо, а обсушка проходит плохо. Продукт мокрый. Может сделаете обзор подробный на все допы к камере. Спасибо
Бустер установить на входной патрубок и включить в отдельную розетку. Он будет нагревать входящий воздух на этапе обсушки и все пройдёт быстро. Естественно перед обсушкой нужно отеплить паром
Добрый вечер. Пришлось разобрать бустер,внутри был выдернут провод из регулятора мощности, поэтому не работал вентилятор бустера. Мощности всасывания термокамеры не хватало,так как вход был перекрыт бустером(воздушное сопротивление). Теперь буду пробовать. Камера супер. Просто отдыхаю. Спасибо.
@@emkolbaski да сегодня сделала впервые и с грудки куриной ! Получились вкусные но немного суховато , масла 100гр положила может поэтому, больше не было
Резко отрицательно. Якобы все их плюсы на поверку оказывается просто извращение) мы используем классические методы копчения и термообработки, а время то же) в чем плюсы не пойму, в модном названии наверно. И зачем через еду пропускать 20 тысяч вольт тоже не понимаю, ведь тебе же это есть потом. В общем это как лбгт, лишь бы не как нормальные люди, не как все)
@@user-nu9zl3du9q к сожалению мы не банк, нет рассрочки. Камера по отзывам пользователей отбивается за 2,5…3 месяца в ноль. Найдите на ютубе канал «Мир которым я живу» там девушка делится опытом.
@@emkolbaski вы как сектант, все что не мое - говно, и при чем тут лгбт? если вы в электростатике не разбираетесь так зачем срать? да, для вас это не подходит, я тут с вами абсолютно согласен. но это работает в многих других приложениях и главный плюс это экономия времени. у вас 20 минут коптится, вам без разницы, а у кого 12-72 часа тому большая разница. и не пропускает никто электричество через еду при электростатическом копчении. так что занимайтесь колбасой, у вас это вроде получается, а электростатику оставьте в покое.
@@acilsam5675 уважаемый вы принцип электростатики знаете как работает?))) или так, ляпнуть? 15 тысяч вольт на продукт, иначе коптильные вещества с плюса на минус не переносит
Самое сложное это не набивка, это мойка всего оборудования после набивки)
100%!!!
+
Попросила супруга помыть....о сколько в свой адрес выслушала)))))
Та да. Но набивка важна если у тебя нет клапана как например у меня ... Купив в свое время по дешевле и теперь жалею
Если вы в домашних условиях варили пиво. Мойка оборудования до варки и после варки, занимает больше времени чем мойка оборудования после изготовления сосисок.. 😂
Павел огромное спасибо вам за ваши непревзойдённые рецепты .
Огромное спасибо за ваши труды. Есть рецепт побаловать внучку, обязательно попробую
Все супер . Шприц благо даря твоим рецептам преобрел , осталось раскошелится на кутер, чтобы сынишку баловать по выходным домашними сосисонами 😊
Добрый вечер! О классный рецепт. Сделаю для внуков. Спасибо большое.
Здравствуйте. Проба пера😁, первые сосиски и сразу удача. Утром получила посылочку со специями и оболочками и сразу за дело. Технологию соблюла, блендер слабоват, не совсем однородно и пор многовато. Без отека. Но вкууус... делала 2 вида из свинины, сливочные со специей "сосиски кремлевские" (с цитратом) и с фосфатом плюс чеснок гранулированный и перец черный. Мне и средней дочери больше понравились сливочные, старшей- обычные, муж и мелкая не смогли выбрать. Все в восторге. Спасибо Вам огромное. Последнее время дети не едят магазинную колбасу и сосиски, не вкусно им и не понятно из чего. Начала искать альтернативы, запекать куриную грудку, тоже приелось. Случайно попала на Ваш канал и понеслось... карбонаты, ветчины, сервелат и вот теперь сосиски. Спасибо за бесценные мастер классы.
Скажите пожалуйста сколько добавили чеснока в гр на 1 кг и где взяли его??
Спасибо! Искали долго такой здоровы рецепт!👍
Все ни как не могу дойти до сосисек из- за нехватки оборудования (куттера) а щас вообще покупка отошла на 2 план из-за строительства паро-дымо камеры . Павел вдохновляет .без лести считаю эго своим духовным гуру)))) Павел береги себя и своих близких в столь непростое время и выпускай больше видео можно даже не о колбасе .
Р.S. Тоже плодовитый)))).
Также делаю сосиськи в самой тонкой бараньей череве.
Последние делал Мюнхенские, приправа очень не дурственная, единственное как по мне не хватает вкуса лимона. ( если есть такая возможность добавте в приправу смесь для Мюнхенских).
Свои тонкие сосиськи нравится заливать кипятком, дважды по 15 мин. И вуаля они готовы!
Спасибо Дмитрий за контент!
Спасибо Павел! Делал со сливками, получил небольшой отёк. В следующий раз попробую с маслом
Спасибо Павел, с индейкой надо тоже попробывать.
За рецепт отдельное спасибо.Делала раньше с цитратом из индейки,рецепт не помню,но сухие получились,попробую по вашему рецепту обязательное,внуков надо подкармливать😁
Паша,спасибо Вам за цитрат натрия,всегда все получается ,при 20% воды ниразу не видела отека!
Буду пробовать на следующих выходных.Спасибо за рецепт
Павел, Вы суперррр! Буду делать с маслом растительным
Так, уже интереснее про сосиски, спасибо. За неимением кутера делал пару раз обычным погружным блендором, много мороки и результат не очень.
А с большой чашей не встречал, будем искать чтобы повторить рецепт))
Павел здравствуйте.я понимаю вы продвигаете свою продукцию,и это правильно.я бы с удовольствием закупался только у вас,но как известно "за мореми телушка-полушка,да дорог перевоз"я к чему пишите пожалуйста в своих рецептах помимо названий Смесей специй Вашего производства, ещё и обычный список специй . Естественно,что вам, как бизнесмену,это не выгодно.но есть выход.сделайте пожалуйста мастер класс по использованию специй в колбасных изделиях.Что допустимо,а что нет.Кстати ваш совет по поводу чеснока(до 3г/кг усилитель вкуса.больше уже даёт чесночный привкус)работает.хотелось бы услышать мнение профессионала и по поводу других специй.что уж греха таить,иной раз следуешь рецепту покупаешь не дешёвые специи,а на выходе получается,то что получается и с обычным, ну не знаю, перцем и СО.Явно здесь есть свои нюансы.С уважением и любовью из германии
Вот в этом году в стардогсе (палатка хотдогов ) , брал хотдог с говяжьими сосисками и внутри вкусное по центру расплавленное сало , как они так набили в говяжью череву , что центр уних жирок и спереди по радиусу мясо само , очень вкусное .
Дякую
Спасибо вам за видео
Как всегда суперрр
Спасибо, супер
Делал такие сосиски с оливковым маслом год назад. Все получается. Рекомендую.
Павел спасибо вам большое!
👍👍👍 без комментариев!!!
Как всегда молодец😉
Делал сосиски погружным блендором, можно, но много заморочек.
Нашел по совету Паши на авито как в ролике блендер, жду когда привезут и буду пробовать 😊
Очень круто
Все отлично было даже немного радостно что и у вас есть ошибки ну а нам сам бог вилел ошибаться а для меня вы бог колбасный😁😁😁😁
Все четко, спасибо
Класс👍👍👍. Осталось приобрести кутер.)
Не прошло и года и этот простой блендер стоит теперь 16 тысяч.... в 4 раза так.
Пробуем!
Аааа, вязание собачки глаза усвоить не успели😄
Красава!!!!! Спасибо тебе!!!!
Мясорубкой сложно, но можно. Шприцем конечно супер ❗
Bravo!!!👏
Павел, у меня три пацана.))
Класс
Здравствуйте, Павел. 2 способ. По технологии су-вид с помощью термостата.
Варить сосиски в воде с помощью термостата при 80 град. до достижения 69…72 град.
А нельзя просто выставить температуру 70 град и варить так час или два при этой температуре? Или смысл в том, чтобы сразу их достать при достижениии 69-72 градуса и нельзя долго держать при такой температуре?
Отекут если переварить по времени
Могли бы Вы разработать детскую смесь без нитритной соли, без цитратов и без перца в составе. Дети сейчас разные, много аллергиков, проблемы с пищеварением. Заходили в Вам в магазин, но ничего подобного не нашли. Если бы появилось, были ли бы весьма Вам признательны!
Здравствуйте. Нет смысла) пишите: мясо 1 кг с жирностью 30…40%, вода 250 млсоль поваренная 16 гр, специи перец душистый и чёрный по 0,5 гр . Все остальное по ролику
@@emkolbaski Благодарим Вас!
А можете научить нас делать детскую ветчину ?спасибо за рецепт
Павел - рецепт супер! Только исправьте - "в конце добавить маСло".... Написано " добавить мало"... 😄
ОчеПяткА
Зачет
Здравствуйте Павел, а норма соли в 20 гр. дана на 1кг. мяса. А на общий вес с водой 200гр и маслом 200гр, тогда получится 1400, значит 28 гр. соли??? Никак не пойму, ответьте пожалуйста.
Нет сыпать соль нужно на сырьё т. е. На 1кг фарша 20г.
Нет, 20 гр на общий вес, удельно будет 1,6% примерно
@@emkolbaski Спасибо большое, теперь понятно, соли 1.6%
Павел, доброго времени суток. Вопрос такой, сосиски получаются при варке без бульонного отека,после замораживания они при варке даже 80-90°отекают (хоть и предварительно размораживаю),приходится их греть в микроволновке по 15 секунд с перерывом.? А с покупными даже замороженные варишь такого не происходит.Может в них фосфатов много добавлено ?Разьясни пожалуйста, в чем дело?
Видимо мало жира и не очень качественная эмульгация.
ВКусовщина!!!!!! СУпер!!! про эмульсию в каком Вашем ролике? Можно ссылку. СПАСИБО
Докторская
Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста почему колбасная оболочка покрывается белым налетом?
ЗДРАВСТВУЙТЕ!Скажите,пожалуйста,срок хранения в холодильнике в таком виде и варить перед употреблением,как обычные?
Есть же в конце описание
Самое сложное с набивкой. У меня дешёвый шприц, и часть фарша выдавливается в обратную сторону. Но я не теряюсь, и заново наполняю шприц.
Здравствуйте Павел. Огромная вам благодарность за ваш опыт которым вы делитесь с нами!!! Я тоже подсел на мясные деликатесы сделанные своими руками, по вашим рецептам и с вашей превосходной продукцией. Получается очень вкусно! Но вот проблема;.. доставка заказа с вашего сайта в Казахстан стоит дороже чем сама посылка, что очень и очень расстраивает! Я предложил вашему менеджеру вариант когда сформированный заказ приедут и заберут у вас с рук но к сожалению мне было отказано с формулировкой "мы так не работаем"!... Хочу сделать заказ, и продолжать заниматься этим делом, но с доставкой очень большие проблемы. Поэтому очень прошу вас, рассмотреть предложенный мною вариант. Куръер приедет и заберёт посылку, дальше мы сами разберемся как её доставить в Казахстан. Почему ваш менеджер не хочет отработать такой вариант, ведь, на мой взгляд, ни каких сложностей он не предусматривает. Очень прошу обратить внимание на этот момент.
Здравствуйте можем конечно. У нас розничные магазины, можно скинуть туда заявку они соберут и передадут курьеру.
@@emkolbaski большое спасибо! Подскажите пожалуйста, к кому обратиться с этим вопросом?
@@user-ep8rn9qc4s в какой город вы хотите прислать курьера?
@@emkolbaski в любой где есть ТК ДПД. Она по моиму есть везде. Вы объявите пожалуйста список городов где есть ваши магазины, я поеду в компанию и выберим один из них. Или укажите конкретно откуда вам удобно отправить.
@@user-ep8rn9qc4s список розничных магазинов есть на сайте интернет-магазина.
Ювелир))) Кто в теме, тот понимает..
Сколько по времени сосиски провели в духовке?
При 80 град по термометру ориентируемся, от 20 до 40 мин
Добрый вечер Павел. Делала сосиски в целюлозной оболочке много пустот набивала через цприц. Как добиться меньше пустот.
Здравствуйте, Павел. Спасибо большое за рецепт. Скажите пожалуйста название и модель духового шкафа, который в этом ролике. Буду очень признателен.
Какая то икея, не знаю
Как их сделать в прок? Можно без потери качества заморозить и разморозить?
P.S. однозначно лайк👍
Конечно заморозить, остатки мы так и ещё пару недель после сьемок
@@emkolbaski Как замораживаете? У меня стуктура портися после этого
@@armor_cat портится конечно. Но что делать, когда хочется)
Павел, добрый день. Масло оливковое, какое? Экстра вёрджен?
Вполне
Павел, здравствуйте, можите рассказать про соотношение говядины и индейки для сосисок по-Царски?
Я не знаю таких ))) идеально соотношение в гостовских Сливочных, Молочных посмотрите, жира 35-40%
Спасибо
Когда рецепт не детских сосисок 🌶🧄🍻🍺
Сделал Цитрат натрия, из соды и лимонки, сколько нужно добавлять?
В пересчете на сухое вещество 3…5 гр
@@emkolbaski Ок, спасибо!
Как сделал?
Доброго дня! Сегодня первый раз пробовал сделать сосиски, не могу сказать что они не получились. На вкус очень вкусно, но цвет..... Цвет даже не розовый, а ближе к белому. Причем в первой сосиске попал фарш от предыдущей колбасы затем сосисочная эмульсия пошла- вот там где был фарш цвет розовый, а эмульсия получилась белая. Почему теряется цвет при разбивке мяса на кутере? Фарш был подмороженный, делал из свинины с добавлением курицы. Фосфатов совсем немного положил. Не добавил сахар - забыл как всегда))) Соль была 50/50%
В свинине и курице мало красного мяса, откуда там цвету быть
@@emkolbaski Понял, спасибо
Красава
Здравствуйте Павел! Подскажите, на какой скорости (на 1 или на 2) делаете эмульсию для сосисок и сарделек на блендере, который используется в этом ролике? По Вашей рекомендации купил себе такой, а вот на какой скорости делать эмульсию не знаю. Спасибо!
На максимуме
Спасибо за ответ.
Самое сложное это мыть мясорубку шприц
Добрый вечер Павел!
Если не трудно скиньте ссылку на блендер где вы его брали ,.
Спасибо большое
В ролике Павел сказал что брал на Авито.
Добрый вечер. В Барнауле у Вас есть магазин?
Здравствуйте. Почему бы не открыть магазин с вашими продуктами в Красноярске? У нас в Красноярском крае я так поняла есть в Соснавоборске, но там ведь населения меньше.
Скоро откроется Представитель
@@emkolbaski 👍
Павел , здравствуйте вы обещали ссылку на блендер . Где - же она ???
Через шприц пластмассовый не получится сделать ?
Все сделал но с грудки и мне показалось многовато масла сильно жирное и жидковатое, (это насчет фарша)а также суховатое это уже готовые сосиски набивал в кологеновую оболочку но на вкус всем понравилось.И еще оставалось в шприце в угловой трубке скинул просто в целофановый пакетик и в духовку вместе со всем получтлось сочнее и вкуснее.
Привет.А если нет смеси то сколько лимонной кислоты и как загасить содой если можно подробно.Спасибо.Всего вам доброго.
Я не химик к сожалению, можете сами пересчитать через молярные массы
У Толмачева есть ролик про это
При чем тут химик.Можно написать два грамма лимонки на килограм или шесть например.
@@user-ue2nx9rr9u Можно ещё проще. В полстакане тёплой воды растворяете пару чайных ложек лимонки. Потом постепенно добавляете питьевую соду до тех пор, пока не перестанет выделяться углекислый газ. Полученный раствор выпарить и высушить.
Только стоит оно того? Цитрат недорогой, время дороже...
@@Bee___happy Спасибо я так и сделаю прочитал после своего обращения и понял что это не просто какая то смесь.
Добрый вечер Павел. А можно делать докторскую с цитратом?
Попробуйте, все обычно получается
А что будет если использовать еще и белок растительный ? :)
Будут сосиски ещё ближе к магазинным. Оно Вам надо? Растительный белок пусть в гарнире будет.
Зачем тогда эти трудности. Купите в магазине готовые сосиски)
🖐👍! У вас кутер в продаже есть? На сайте не нашёл?
Ищите redmond rfp 3904
@@emkolbaski нет нормальный был у вас в роликах
@@user-wo2wz8or8y поверьте этот лучше. Он на 5 замесах не перегрелся. А тот китаец после первого вырубился
@@emkolbaski я провально понял что кутер из нержавейки который у вас был тысяч за 20 хуже чем пластиковый за 5???
@@user-wo2wz8or8y ну 5 это на авито) новый такой стоит 13-15 тыс, если цена показатель)
Кстати наверно можно их прорекламировать, действительно дельный аппарат, рубит Оливье за 5 минут кубиком, удовольствие. Я сейчас перестал и шинковать и теркой пользоваться, все на нем за секунды рублю, обленился
Павел, здравствуйте! А какая сейчас цена шприца?
Здравствуйте на сайте гляньте я не помню
А сколько цитрата надо добавить? Не узрела в ролике эту информацию.
Цитратная смесь Сосиски Кремлевские в описании 8…10 гр
@@emkolbaski благодарю. Я думала там на 8 гр.смесь приправ и в том числе цитрат. Теперь понятно.
И ещё вопрос, а полиамидную оболочку не надо замачивать? А также большая просьба к Вам Павел, пишите рецепт внизу ролика, я по нескольку раз обращаюсь к Вашим рецептам иногда надо быстро подсмотреть и надо "убегать" в конец ролика, за неимением времени, да и удобнее когда сразу видно, если делать одновременно и ставить на паузы
Чуть позже оформим с рецептом, как обычно. Полиамид не замачиваем
Павел а сколько специй и сколько соли на 1кг индейки?
Так в рецепте
Павел, здравствуйте. Скажите, пожалуйста, можно ли при варке сосисок использовать метод "2 кипятка"?
Конечно. Но лучше их проконтролировать щупом термометра
@@emkolbaski спасибо большое
Здравствуйте, Павел! Уже два года делаю всё по вашей рецептуре.
А вот с кутером моим ничего дельного не сделать.
Этот Редмонд действительно хорош для домашнего кутирования?
Да, уже месяц его гоняю дома
@@emkolbaski все перекопали, не нашли. Если вдруг осталась ссылка, киньте пожалуйста!
@@TK-zn1oh redmond RFP 3904 ищите на авито или в Яндекс
@@emkolbaski нашли, хороший комбаин, мощный. Реально спасибо!
Еще вопрос: у меня Мулинекс такой же ( почти), когда делаю фарш, эмульсия заливается внутрь под втулку. Тут нет такого ?
Павел,подскажите,сколько по весу одна загрузка в этом кутере?
Вот 1 кг фарша +400 гр воды и масла, 1.4 кг сосисок каждые 10 минут на выходе будет
Всем привет! Народ подскажите модель блендера Redmond, которым Павел делает эмульсию?)
3904
Друзья,какой маркировки должны быть фосфаты в сардельки?
Пищевые 450,451
Скажите Павел, можно ли делать колбасы из замороженного мяса? Спасибо.
Я так и делаю
@@emkolbaski Спасибо. Подскажите ещё. В каких пропорциях смешивать лимонную кислоту с содой, чтобы получить цытрат?
@@user-bo3us4hf4i я не химик, не знаю
Добрый день. У дочки целиакия , нельзя всё промышленное, в том числе цитраты в пачке . Чем я их могу заменить, есть идея разрыхлитель и лимонный сок?! Как думаете? )))))
А какая разница между содой с лимонным соком и цитратом готовым? Соединение одинаковое получается)
Павел какие ещё варианты жировой составляющей?(помимо масла и сливок)
Где ещё есть жир? Используйте
@@emkolbaski значит как таковой разницы нет?) Спасибо
@@POOPAandLOOPA ну не машинное масло точно) мы говорим про принципы получения эмульсии, посмотрите что у вас под рукой, из того и делайте. Нет догм, есть принципы создания. Это свобода, главное понимание что делаешь
Павел добрый день. Я не вижу какой это блендер,напишите пожалуйста название.
REDMOND RFP-3904
А в сливках разве фосфатов нет?
Не заявлено на этикетке
Есть
В сливках фосфат используется для предотвращения коагуляции и чем выше процент жира, тем больше фосфата содержится
@@user-qs1wj4sr7u да Вы правы, я это знаю, Павел вот сомневается, а производители сдыдливо умалчивают 🙈🙊
сделай пожалуйста с глюконатом натрия не могу понять как почему это такой секрет. все производители с ним делают
С глюконатом никто не делает... А вот с глютаминатом - случается. ;)
@@Bee___happy спасибо за поправку Альгинат натрия---именно все колбаса с ним . профессионалы смеются над нами чайниками когда ничего не получается а сами альгинат используют
@@user-ic6ln7bj1q Я считаю, настоящее мастерство в том, чтобы использовать минимум "костылей". А копировать промышленный продукт - много ума не надо. Да и не благодарное это занятие...
@@user-ic6ln7bj1q альгинат в колбасе не используется) только для создания наполнителей и имитаций.
@@emkolbaski ну скажем так не должны использоваться. а используют. ну да ладно по справочникам поищу. спасибо за сокрытие секрета
Формула изобретения
1. Способ производства колбасы вареной, предусматривающий подготовку сырья, включающую разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку, измельчение, посол, выдержку в посоле, приготовление фарша в куттере в две стадии, шприцевание в оболочку, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что добавляют пищевой альгинат натрия в количестве 0,8-1,2% к общей массе мясного сырья, для приготовления колбасы вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта 60,0
Свинина жилованная полужирная 9,0
Молоко сухое обезжиренное 3,0
Меланж 3,0
Соевый белковый изолят 3,0
Альгинат натрия пищевой 0,55-0,83
Вода остальное,
где то так а все скрывают. это то что мы едим из магазина. причем людям это нравиться больше. и я именно хочу научится как это делать. вода 30 процентов неплохая экономия от технологов. но все скрывают
Прикольно, но нужен куттер ,а двадцатку мне жалко потратить.
две тысячи на али экспресс
Не обязательно кутер.
Подмёрзлое филе пропускаем на мясорубке с крупным диаметром.
Затем меняем решётку на самую мелкую 2-3 мм её обычно применяют колбасники для составления паштетов. И ещё раз прогоняем через мясорубку. Засыпаете соль, специи и вымешивайте все, можно на планетарном миксере. И потом по мере густоты фарша сами увидите добавьте ледяной воды, лучше ледяной куриный бульён обычно 250 350 грамм на 1 кг фарша. Главное при вымешивании не допускайте нагрева фарша выше +4 С.
И всё у вас получится.
Когда фарш вымесите опять его в морозилку положите, чтоб он не нагревался.
Пока туда сюда настроите кобасный шприц, вымочете череву. Фарш опять подстынет станет вязким с ним удобно работать потом.
@@user-pf5kr3et4n спасибо за совет.
biolomo mix 2
Паша, а как же температурный режим?
Добрый день. Купил Бустер. Руководства по эксплуатации нет. Как им пользоваться. В нутри видно лопасти вентилятора. Они должны вращаться или нет и что регулируют ручки управления с лёва и права? В большой термокамера при загрузке плохо проходит обсушка. Температура и в камере и в продукте поднимается хорошо, а обсушка проходит плохо. Продукт мокрый. Может сделаете обзор подробный на все допы к камере. Спасибо
Бустер установить на входной патрубок и включить в отдельную розетку. Он будет нагревать входящий воздух на этапе обсушки и все пройдёт быстро. Естественно перед обсушкой нужно отеплить паром
Добрый вечер. Пришлось разобрать бустер,внутри был выдернут провод из регулятора мощности, поэтому не работал вентилятор бустера. Мощности всасывания термокамеры не хватало,так как вход был перекрыт бустером(воздушное сопротивление). Теперь буду пробовать. Камера супер. Просто отдыхаю. Спасибо.
Ище подскажите,если поместить в вакуум,сколько можно хранить,так очень удобно детям в дорогу брать?
Не вакуум а температура важна. 0…+2
Поместите в морозильник, хранятся месяцами, как магазинные. Иначе 72 часа срок годности, хоть в вакууме, хоть без.
Друзья , термометра нет , у кого сколько по времени получилось?
В магазине строительном или бытовом есть мультиметр ДТ с функцией термометр датчик в комплекте, на первое время сойдёт.
Добрый вечер, и где название блендера?
Redmond
RFP 3904
Делал эмульсию и спалил погружной блендер :(. Сосиски ели все, но за блендер обидно.
Почему не пишите рецепт под видио
По этому рецепту сардельки в череве сделать можно?
Конечно
@@emkolbaski да сегодня сделала впервые и с грудки куриной ! Получились вкусные но немного суховато , масла 100гр положила может поэтому, больше не было
Здравствуйте, скажите пожалуйста как вы относитесь к статическому копчнию?
Резко отрицательно. Якобы все их плюсы на поверку оказывается просто извращение) мы используем классические методы копчения и термообработки, а время то же) в чем плюсы не пойму, в модном названии наверно. И зачем через еду пропускать 20 тысяч вольт тоже не понимаю, ведь тебе же это есть потом. В общем это как лбгт, лишь бы не как нормальные люди, не как все)
@@emkolbaski спасибо за быстрый ответ, буду копить на вашу термокамеру. Вот если бы в рассрочку взяла прям сейчас.
@@user-nu9zl3du9q к сожалению мы не банк, нет рассрочки. Камера по отзывам пользователей отбивается за 2,5…3 месяца в ноль. Найдите на ютубе канал «Мир которым я живу» там девушка делится опытом.
@@emkolbaski вы как сектант, все что не мое - говно, и при чем тут лгбт? если вы в электростатике не разбираетесь так зачем срать? да, для вас это не подходит, я тут с вами абсолютно согласен. но это работает в многих других приложениях и главный плюс это экономия времени. у вас 20 минут коптится, вам без разницы, а у кого 12-72 часа тому большая разница. и не пропускает никто электричество через еду при электростатическом копчении. так что занимайтесь колбасой, у вас это вроде получается, а электростатику оставьте в покое.
@@acilsam5675 уважаемый вы принцип электростатики знаете как работает?))) или так, ляпнуть? 15 тысяч вольт на продукт, иначе коптильные вещества с плюса на минус не переносит
Добрый вечер, где и как можно выписать специи
Emkolbaski.ru наш магазин