＃82 鮎×フランス料理 "天然鮎のフリット" 料理を美味しく、美しく魅せる方法 Vol.2 星野晃彦シェフ直伝 | Bocuse at Home
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ส.ค. 2022
- ポール・ボキューズの星野シェフが教える
鮎×フランス料理
料理を美味しく、美しく魅せる方法 Vol.2「天然鮎のフリット」
前回に引き続き「料理を美味しく、美しく魅せる方法」の第二弾。
７月まで、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座でもご提供した高知県四万十川の天然鮎を使った前菜を鮎の背開きから盛り付けまで、全てお見せします。
６月、実際に四万十川を訪れた星野が、現地で見た景色、感じた水の音や香りを思い返しながら、鮎を頭から尻尾まで丸ごと楽しめて、見た目にも美しいフランス料理に仕上げていきます。夏野菜のラタトゥイユ、香ばしく焼いたグリーンアスパラガス、春菊とバジルのソース、様々なハーブを使った一連の盛り付けも丁寧に解説いたします。「塩焼き」のイメージが強い鮎ですが、全く新しいフレンチスタイルのプレゼンテーションをどうぞお楽しみください。
■INGREDIENTS
鮎
溶き卵
薄力粉
パン粉
サラダ油
パセリバターのベシャメルソース
春菊とバジルのソース
＜付け合わせ＞
ラタトゥイユ
トマトコンサントレ（トマトペースト）
グリーンアスパラガス
粉チーズ
ローストケッパー
高知県産ミョウガ
セルフィーユ
■ INFORMATION
TikTok 始めました！
chefhoshino_cooking
WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
www.hiramatsurestaurant.jp/pa...
INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
/ paulbocuse_ginza
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
このチャンネル、無料で見れちゃダメだろ、、、
ショートのここにありましたね！ありがとうございます😊
料理がアートになってて草
作ってみたい
稚鮎のフリットでこのように盛り付けはしてたっすけど鮎でこんな風にしてるのは初めてみました！
美しすぎる
アスパラソテーに関しては間違いないっすね！
無料でありがとうございます❤
コメントありがとうございます。
多くの方に観て頂き参考になればと思います🌟
ご視聴ありがとうございます。
今回は鮎を使ったお料理です。
こんなやり方もあると知ってもらえれば幸いです。これはこれでとっても美味しいですよ🌟
質問などあればコメント頂けると嬉しいです。
星野シェフはじめまして🍳最近クラシルで知ってから毎日見てます！
休日にシェフの動画見ながら料理するのが楽しみです😺🍷 シェフの美学や「うまい！」「バッチバチ」などの擬音w、上品だけど親近感のある世界観が大好きです🥰 星野シェフの考える「フレンチの最高の朝食」を知りたい（食べたい）です💖 いつかお店で料理を楽しみたいと思ってます😋 You Tubeはぜひ長く無理なく続けて貰えると嬉しいです！
こちら、6月にお店でいただきました！
まるで鮎が泳いでいるかのような美しい一皿✨
鮎の苦味の中に甘味と旨味が感じられ、春菊のソースのお陰で苦味が立ちすぎないので最後まで美味しくいただけました。計算された一皿でした🙆♂️
サクッと香ばしい衣に上質な白身、付け合わせのジューシーなアスパラガス(6月は白アスパラでした)はコクと甘味もあり最高です❣️非常に夏らしい爽やかなお料理でした✨
レシピが拝見できてすごく嬉しいです❗️
コメントありがとうございます。
ご来店頂きありがとうございました。
喜んで頂けて何より嬉しいです。🌟
取り寄せを５０年の鮎の甘露煮を
フランス🇫🇷からのホームステイに来た方に出したら頭を残しはりましたわ〜〜食べられるよ〜と言うても頭を残しはる〜〜😵
此の料理の場合も日本人なら頭も食べられるなら⁉️食べますわなぁ〜
フランス🇫🇷で出しはると❓
やはり頭を残しはりますねんやろか⁉️と思うて見てます〜
鮎大好き〜〜美味しそうやわ〜
おおきに🙇♀️
1番最初に勉強さしてもらいます！
コメントありがとうございます。
ありがとうございます。🌟
いつも楽しく勉強させて頂いています！
地元のニュースみてびっくりしました。四万十川の鮎を使って頂いてありがとうございます！
コメントありがとうございます。
四万十川は雄大でした！🌟
先日お店でいただきました。鮎って、こういう食べ方があるのですね。美味しかったです。
コメントありがとうございます。
お越しいただきありがとうございました。
励みになります！！
ありがとうございます。🌟
いつも思うのですが、美しい。シェフが見られた鮎はこのように泳いでいたんだろうなって想像できました。鮎＝塩焼き 甘露煮ぐらいしか思いつきませんでした。揚げ物での調理もあるんですね。ただ、家では真似はしずらく…他の魚でやってみたいです。
コメントありがとうございます。
是非チャレンジしてみて下さい！
ありがとうございます。🌟
フリットの香ばしさにあわせて各素材のソテーで一体感を出してらっしゃるんでしょうか
肝付きの鮎にエスカルゴバターの組合せは最高でしょうね
瞬時に肝も美味しくと塩を当てる判断、とても勉強になります
火入れの加減が難しそうですがチャレンジしようと思います
次回のキャビア・ド・オーベルジーヌ、こんな仕上がりにできるの！？ともう見る前からビックリしてます・・・
コメントありがとうございます。
そうですね。全体のバランスと主役を引き立てる脇役の役目はそれぞれ大事です。是非チャレンジしてみてください!
キャビアドオーベルジーヌも楽しみにしててください！🌟
土日料理好きの素人親父です。お皿の上で鮎がまだ生きているみたいです！凄い。アスパラは、バターでなくオリーブ油なんですね。鮎とのバランスなのでしょうか。
コメントありがとうございます。
アスパラを香ばしく焼くためにオリーブオイルを使いました。バターだと焦げてしまうからです。
強めの火で焼いて上にチーズを乗せると美味しくなるのでは？と考えました。🌟
鮎は季節の魚ですね。今日もラタトゥイユをソテーしてソテーしてソテーして最近はバジルと一緒にイワナのムニエルにのせました。
付け合せの野菜、アスパラガス以外で合うもの、あったら教えて頂きたいです。
いつも楽しく勉強になります。
コメントありがとうございます。
いつもありがとうございます。イワナもとっても良いと思います。
アスパラ以外でしたら、オクラとか如何ですか？
合うと思います。🌟
春菊とバジルのソースのレシピ知りたいです。よろしくお願いします
コメントありがとうございます。
どこかのタイミングでやりたいと思います。🌟
美しい料理で勉強になります😳
質問があるのですが、今回に限らず揚げ物をオーブンに入れたり、オーブンに入れてから揚げ物したりの使い分けがイマイチわかりません
焼き目をつけたいのか火を入れたいかの考えでしょうか
味にも影響あるのでしょうか
コメントありがとうございます。
答えはなくて本当にそれぞれメリットデメリットの組み合わせだと考えています。この場合オーブンに入れ過ぎると乾燥して固くなってしまいがちなので、温める程度にしています。揚げ物も揚げすぎると水分が飛んでしまうので、表面の香ばしさと内側のふっくら加減を見ながら火を入れます。
味、香り、口当たり、見た目、水分量、などなどどれも捨てられず辿り着いたのがこのやり方でした。
料理は深いです。🌟
オーブン？！２分？オーブンで完全に火を通すと言うことですか？ 📝180℃2分
コメントありがとうございます。
あの場面でオーブンに2分入れる理由は、パセリバターを少し温めることと、鮎も丁度いい火加減にするために入れました🌟
美味しそうだけどフランス人が食べたいと思うかな～～～？？？
コメントありがとうございます。
ムッシュポールボキューズに食べてほしいと心の中でいつも思っています。🌟