#6 リヨン風白身魚の軽いクネル QUENELLE 星野晃彦シェフ直伝！伝統的なフランス料理レシピ| BOCUSE AT HOME
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ก.ค. 2020
- リヨンを代表する郷土料理「クネル」がついに登場。 スズキのすり身を団子状を湯煎で火を入れて、 オマール海老から出汁を取った濃厚なアメリケーヌソースをたっぷりかけます。 今回はクネルの作り方と仕上げが中心で、アメリケーヌソースは、別動画で作り方をご紹介します。是非おたのしみに。（7月22日に公開予定） リヨンの伝統の味を余すことなくお楽しみください。
＜材料＞ 6人前
・スズキ 300g
・ 帆立貝 50g
・卵黄 20g
・卵白 60g
・塩 6g
・クレームエペス 160g
・ バター 100g
＜パナード＞
・強力粉 30g
・バター 20g
・牛乳 200g
＜作り方＞
◆パナードを作る
① 鍋にバターを入れて弱火～中火で溶かす。
② バターの泡が小さくなってきたら、強力粉を加える。
③ 混ぜ続けると一つの塊になる。
④ 牛乳を入れる。ダマにならないよう混ぜ続ける。中火で混ぜ続けると重いルーになる。
⑤ 沸いた状態で10～15秒、混ぜ続けたら完成。冷やす。
◆クネルの生地を作る
① スズキと帆立貝をピチットシートに2時間巻いておく。ロボクープで回しやすい大きさに切る。
② ロボクープ（フードプロセッサー）に②と塩を入れ、粘りが出るまで混ぜる。
③ 溶いた卵を入れて混ぜる。混ざったら、次にパナードを入れてまわす。
④ クレームエペスを入れてまわす。最後に、ポマード状のバターを加えて混ぜる。
◆クネルを成形する
① 生地を100gずつラップで包み、クルクルまわして棒状に成形する。
② 75～80度のお湯ぽちゃで火を入れる。20分くらい火を入れる。
③ 20分経つと、火が完全に入る。お湯から取り出して冷ます。
◆付け合わせ
① ほうれん草（葉っぱ）をソテーする。
② 小海老をソテーして、アメリケーヌソースをかける。
③ お皿に盛りつける。ほうれん草を敷いて、クネル、小エビを乗せる。
⑩ アメリケーヌソースをかけて、パセリを散らす。出来上がり。
◇おすすめのワイン
「ソーヴィニヨン・ブラン」が合います。
■ INFORMATION
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WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
www.hiramatsurestaurant.jp/pa...
INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
/ paulbocuse_ginza
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
巷でよくある、間違えても大丈夫とか、適当でOKみたいなレシピじゃなくて、
このバターのポマード状態を間違えると全てが台無しとか、バターが焦げてきたぐらいのタイミングでほうれん草をソテーするとか、
こういう緊張感のあるレシピ大好きです。マネしがいがあるしチャレンジしたくなりますね。
貴重なシェフのレシピを惜しげもなく公開して下さって、いつも本当にありがとうございます！
コメントありがとうございます。
はい。本当にそこだけを狙っていきます。明確な理由があるからです。全部に意味がありますから、そこを見て頂けて嬉しいです。ありがとうございます。☺
私はパティシエで以前、リヨンのショコラトリーbernachonで研修させていただいたことがあり、お菓子だけでなく惣菜も作っておりサロンで出すクネルも作っていました。paul bocuseとも関わりのあるお店なので懐かしく思いました。
コメントありがとうございます。
素敵な経験と思い出ですね☺️bernachonも本当に素晴らしいお店です。
お疲れ様です。調理製菓専門学校に通っている者です。
実習でやるような内容を、分かりやすく、しかも動画なので復習し放題ですから、実際の授業よりも何倍もお得に勉強出来ることにびっくりしております。
TH-camでフレンチの動画を何度か観たことはありますが、ここまでしっかりとした内容を載せてるチャンネルは無かったように感じます！
フランス料理は見たことも聞いたことも無いような物が沢山あるので、このチャンネルで沢山勉強させていただきたいです。
(特にさまざまなソースと食材の組み合わせについて)
とても良いものを見つけた、という感じです。長文失礼しました。
ではまた。
コメントありがとうございます。
ちょっと難しいテクニックや手に入りにくい材料もあるかと思いますが、これからフランス料理を本格的に勉強される方向きにも作っていく予定です。なかなかこの角度からの動画も見れることもないと思いますので、また質問あれば何でも聞いて下さい☺
丁寧な仕事に感動します ラップの巻き方とても綺麗！
コメントありがとうございます。
何度も何度も何日も何日もやってようやく出来るようになりました☺
また笑顔が見たくて見てしまった😅
流し見のはずがすこーしちゃんとし見てしまい、疑問。
でも、シツモンするのは今度にしよっ。
新しい動画楽しみにしてます何回も復習させていただいてます
コメントありがとうございます。
出来る範囲で真似してみてください☺分からない箇所はまたコメントしてください！
30年ほど前にリヨン出身のクラスメートから実家にご招待を受け、お母様がオーブンから出したての、ソースの中で熱々に膨らんだクネルを供してくれました。
その後本屋でボキューズが書いた3カ国語表記の彼の発明料理本を買い求め、イギリスで再現しましたが、フープロの無い時代のレシピのため、とんでもない手間だったのと、あと手で成形できるようにもっと硬いドウのようなものだったと記憶してます。
彼のお母様が作ってくれたのは既に一般普及していた冷凍ドウでした。
しかし、玉ねぎのパイ包みスープや、カスタードソースに浮かんだ卵白のスフレやトライプとかアンドワイユのマスタードソースかけを色々作るにあたって「ああ、高度経済成長の頃に日本で言われていたフランス料理って、リヨン料理のこと、果てはボキューズの料理だったんだな」と理解しました。
やはりフランス料理は手間と繊細さが凄いですね…下準備もそうですが、本当に凄いなって思います😔
でもアメリケーヌソース作ったなら、ここまでやってみたいですね😎
コメントありがとうございます。
レストランでやれることと家庭でやれることの限界はあると思いますが、なるべく分かりやすくお見せすることで少しでもフランス料理に興味を持って頂けたら幸いです。☺
これは間違いなく美味しいやつです。アメリケーヌ舐めたい、いやいっそ飲みたいです。クレームエペスは使いどころが分からず、これまで使ったことがありませんが、タカナシが出してますね。パナード、ふむむ、最初ベシャメルかなと思いましたが、配合を見ますと、強力粉がバターに比べて多めですね。つなぎ的な役割なのでしょうか。素人には大作なので、なかなか手を出しにくいお料理ですね。
東京湾のマダイやイサキがそれなりに手に入るので取り入れてみたいと思います
添えるソースはこれらの魚のアラから取った出汁を使ったものでも合いますでしょうか？
Do you have chef the translation em English. Thanks!...
English translation please
コメント失礼します。
クリームエペスは自力で作ることは可能でしょうか？それか代用できる食材がありますか？
コメントありがとうございます。
クレームエペスを自力で作るのは難しいと思います。クリームを詰めればいいというわけではないので、通販で手に入るとは思いますが、なければ普通の生クリームで代用してください☺️
リヨンのアメリカンならザリガニ。貧しかった私(今も、、)が食べたリヨン風は豪快なホワイトソースのグラタンでした。アメリカンでリヨン風を私が食べるなら鶏レバーのプリン。それも卵入りパナードを入れたやつ。どこかで食べられるのでしょうか。
コメントありがとうございます。
リヨンではザリガニを使ったソースをソースナンテュアsauce nantuaと呼んでいました。総称して甲殻類のソースはアルモリケーヌsauce armoricainesと呼んでいました。ソースアメリケーヌsauce americaineもそれぞれ歴史とストーリーがあり、由来は諸説あります。
おっしゃる通りでリヨンのビストロやブラッスリーではグラタン仕立てにして出すお店も多いです。しかしポールボキューズさんはソースナンテュアで合わせていました。今はザリガニは手に入りにくく、オマール海老で代用しております。
鶏レバーのプリン!!良いですね☺️僕も食べてみたいです。
コメント失礼します。
一度レストランで食べたクネルが美味していつも自分で試行錯誤して作ってます火入れが悪いのかパッセしても口当たりが悪かったらして何が悪いか分からなくもう僕には無理かも思っていました。が、この動画見てまたやってみようと思います！
パナードな、ベシャメルみたいな感じでそれを冷やせばいい感じですか？
あと、ラップじゃなくて、スプーンで形つくってもできますか？水ぽくなりますでしょうか？
あと、フーブランはブールマニエみたいな感じですか？
いろいろ質問してしまいすみません。よろしければお答えしていただきたいです。
チャンネル登録しましたのでこれからもどんどん動画を見させていただきます！
コメントありがとうございます。
パナードはベシャメルのイメージで良いです。しっかりと粉に火を入れてから冷やして下さい。
スプーンで形づくるものをそもそもクネル型と言います。是非やってみてください。ただし、その際に茹でるお湯に塩はしっかりと入れてください。
ルーブランとはブールマニエの火の入ったものと考えてよいとおもいます。つなぎとして重宝します。
見て頂き嬉しいです。これからもどんどん上げていきますので、どうぞよろしくお願いします。コメントも何なりとお待ちしております。☺️
ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino ありがとうございます！
昨日やってみましたが、テクスャーが悪くなってしまいました。お湯も沸かしたりしていないのですが、、
プルプルではなく、すぐにスプーンで切れる感じで、、何が悪いんでしょうか、、、
コメントありがとうございます。まず重要なことはすり身をしっかりとこねて粘りを出すことです。ハンバーグなども同じ原理です。たんぱく質をしっかりと練ることで、口当たりは柔らかくなります。
卵、クリーム、バターはしっかりと乳化していますか??お湯の温度もとても重要です。魚の分量とその他の分量を少し変えてみてもいいかもしれません。魚の分量を増やせば肉肉しくなりますし、減らせばぷるぷるになります。好みもありますので、色々と挑戦してみてください☺️
ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino ありがとうございます！
少しフードプロセッサーで温度が上がってしまったからかもしれません。
また、色々試行錯誤してやってみたいと思います！
ありがとうございます！
また、分からないことがあればお聞きしてもよろしいでしょうか？
また、コロナが落ち着いたらお店の方にもお伺いしたいと思ってるいます。
何卒よろしくお願いします。
何でも聞いて下さい。
はい。お店でお待ちしております。
ありがとうございます。☺
クネルとムースの違いは何ですか…？💦
コメントありがとうございます。
クネルとは形の事を指して言います。昔はスプーンを両手に持ってクネルの形を作りました。大きい意味ではムースですね☺️
伊丹さんの映画をタンポポの教えて頂きたいのですが映画を観ていて興味があるのですがエスカルゴ安全性が確認されたお品物ですか？
脳があなたの文章を拒絶する
In English ingredients please?