Константин, огромное спасибо за рецепты! Готовил тесто на обеих заквасках, Бига"(у меня она победила)дала плоды шикарнейшие! Пицца получилась перфекто, белиссимо и тому подобное.. Мука макфа 12/белка, проявила себя достойно. Семейные были в восторге. Так что ещё раз, Маэстро-Костя, спасибо за уроки!!!
Константин, снимите плиз такое же полное видео пицца на пулише и пицца биге. И сравните -метод (удобство, энергозатраты, время и т.п. ) и вкусовые различия (тонкости вкуса все равно есть вы найдете). Было бы очень интересно, уверяю, такое контента нет на рускоговорящем ютубе. Все что я нашел это иностранные видео, но там без знания языка не всегда понятно да и не удобно. Спасибо) А видео у вас классные, видно профессиональных подход адаптированный под нас- "домашних пицаелов". Снимайте еще. Такого контента мало. С таким подробным и тонким разбором.
Огромное спасибо, за вашу работу, очень информативно, у меня вопрос , если тесто замешивать в тестомесе домашнем, то это делать можно на одной скорости? Или в тестомесе специфика замеса другая?
Спасибо! Очень интересно смотреть. По-настоящему профессиональный подход, и при этом совсем не нудно объясняете : ) А реально сделать бигу не на дрожжах, а на закваске?
Да! Это возможно. Для чиабатты я делаю бигу на закваске. За 12- 16 часов там размножается достаточно дрожжей и молочно-кислых бактерий, чтобы сделать из биги тесто. Итальянцы называют это бига ривизитата.
@@sunpizzachannel Спасибо огромное за ответ! А какие будут пропорции при использовании пшеничной закваски 100% влажности? Может у Вас есть видео или рецепт?
На закваске делаете бигу 50% влажности, после 12-16 часов холодной ферментации бросаете в тестомес, включаете медленную скорость, понемногу добавляете холодную воду до влажности 73-80%, добавляете соль. И тесто готово! Пропорция 10-40% от сухой массы
Моя комнатная температура при записи видео +23С. Для приготовления биги температура воды не влияет на качество биги. Для расстойки теста - да, важно. Даже очень важно! Разница в +-1 градус может изменить время расстойки на 10-15 минут.
@@sunpizzachannel Спасибо, поэтому я и спрашиваю. Я живу в Израиле, сейчас у нас без подогрева примерно+15. Как быть? Расстраивать дольше или обязательно подогревать?
В этом случае предлагаю 2 варианта: 1) Просто добавить дрожжей в тесто. В этом рецепте я добавил дрожжи только в бигу, а Вам необходимо добавить дрожжи ещё при приготовлении теста. Думаю, еще грамм 6-7. Очень уж холодно 15 градусов! Активность дрожжей резко снижается, если температура ниже 18 градусов. 2) Можно воспользоваться самой духовкой, как расстоечным шкафом, немного подогревая её время от времени. Но! Нужно внимательно следить за температурой. Идеальная температура для расстойки такого теста 25-27С.
Доброго времени суток! Молю, ответьте!) В каком-то из ваших видео я видела, что вы тесто делали путём складывания, а в этом видео - путём растягивания. Есть разница в итоге? Или делать, как удобно? И ещё несколько вопросов. Что касается биги: так как я буду делать её впервые. Бигу оставляю, при комнатной температуре, на пару часов, а после убираю в холодильник на 24 часа? Или больше нужно для ферментации? У меня мука W260 Готовому тесту, если у меня есть такая возможность, хорошо бы настояться в холодильнике? Или, как соединили бигу и нужные компоненты, дать расстояться два часа и приступать к выпеканию?
Тесту при ручном замесе все равно нужно сделать пару складываний. Замесить сходу, как это делает тестомес не получится. Порастягивать тесто можно, это точно не повредит)) Бигу нужно оставить на 2-3 часа при комнатной температуре (20-21С). Затем отправить в холод +4С. Время созревания в холоде зависит от силы муки. В вашем случае думаю, что 24 часа будет достаточно. Если позволяет время, готовое тесто лучше провести через холод, тогда оно полностью раскроет аромат и вкус. После складываний, когда тесто уже начало наполняться газом, отправляйте его в холод на 2-6 часов. Затем развешивайте, формуйте, расстаивайте и запекайте.
Масло понижает температуру запекания, т.е. румяная корочка образуется при более низкой температуре. При этом сама корочка будет мягкой и нехрустящей, мякиш мелкопористым.
Костя добрый вечер! Если после 3обминки тесто больше липнет к рукам чем у вас о чем это говорит? Чтобы скатать пицеболлы мне пришлось немного прльзоваться мукой. Может это говорить о том что тесто не домешано или ?
Может быть несколько причин. Первая - качество муки. Для низкокачественной муки нужно уменьшать количество воды в рецепте. Клейковина слабая, плохо развивается и удерживает каркас. Вторая - слишком сильно перетягивали клейковину, из-за чего в ней образовывались надрывы при каждой обминке. Впрочем, для сильной муки это не страшно. Скорее всего сразу эти две причины. Ну и не забывайте о температуре теста! Любая мука может поплыть если тесто нагрелось выше 24 градусов.
Капуто сложно испортить, но нет ничего невозможного...) Температура теста - замешивайте на ледяной воде. Влажность теста - сильно зависит от влажности в помещении и влажности самой муки. Поэтому иногда приходится корректировать рецепты.
В кратце если можно . Планерный . Для развития клейковины (глютенового каркаса ) Или просто надо давать одхых после небольших замесов .Надо скорость или плавность . Спасибо .
Вода холодная, чтобы развить каркас клейковины. Если температура теста при замесе поднимется выше 24 градусов, клейковина поплывёт, тесто превратится в кашу. Безвозвратно. За других авторов не могу сказать.
@@sunpizzachannel ок замесил тесто на биге но с виду бига не такая как у вас думаю мука заказал по инету вроде итальянскую капуто когда покупал в метро но все равно как у вас не получалось думаю нарушена технология(
У меня прошли сутки и Бига не получилась , нет той пористости которую вы показывали я ее отрываю а она однородной массы без пор , может это из за того что я использовал обычную не сильную муку ,, мама Мия ,,
В Украине есть добросовестные производители муки. И это несмотря на дурацкий гост с одними цифрами для всех. Да, хлеб готовлю только на украинской муке.
Ну вот- нашла такого хорошего ютубщика, а он исчезает. Костя, не пропадай! Ты лучший!
Костя пожалуйста продолжай писать видео про пиццу , это самый лучший контент по данной теме в русском ютубе.
Класс. Просто и понятно
Спасибо большое за помощь.
Лучший видео-урок этой темы👍👍👍👍👍
Так просто и доходчиво обьясняешь👍 Сохранила себе и обязательно приготовлю как нибудь. Благоларю 🌞
Спасибо большое !
Спасибо. Большое спасибо
Костя , вы супер , прямо находка для меня😍👏
Константин, огромное спасибо за рецепты! Готовил тесто на обеих заквасках, Бига"(у меня она победила)дала плоды шикарнейшие! Пицца получилась перфекто, белиссимо и тому подобное..
Мука макфа 12/белка, проявила себя достойно. Семейные были в восторге. Так что ещё раз, Маэстро-Костя, спасибо за уроки!!!
Сразу видно практика и итальянскую школу🍕
Константин, снимите плиз такое же полное видео пицца на пулише и пицца биге. И сравните -метод (удобство, энергозатраты, время и т.п. ) и вкусовые различия (тонкости вкуса все равно есть вы найдете). Было бы очень интересно, уверяю, такое контента нет на рускоговорящем ютубе. Все что я нашел это иностранные видео, но там без знания языка не всегда понятно да и не удобно. Спасибо)
А видео у вас классные, видно профессиональных подход адаптированный под нас- "домашних пицаелов".
Снимайте еще. Такого контента мало. С таким подробным и тонким разбором.
С меня подписка . Спасибо
1:36 классный переход
Огромное спасибо, за вашу работу, очень информативно, у меня вопрос , если тесто замешивать в тестомесе домашнем, то это делать можно на одной скорости? Или в тестомесе специфика замеса другая?
На медленной скорости не получится хорошо вымесить тесто
Здравствуйте. скажите пожалуйста в чем разница теста на биге и на пулише? на что это влияет ?
Спасибо! Очень интересно смотреть. По-настоящему профессиональный подход, и при этом совсем не нудно объясняете : ) А реально сделать бигу не на дрожжах, а на закваске?
Да! Это возможно.
Для чиабатты я делаю бигу на закваске. За 12- 16 часов там размножается достаточно дрожжей и молочно-кислых бактерий, чтобы сделать из биги тесто. Итальянцы называют это бига ривизитата.
@@sunpizzachannel Спасибо огромное за ответ! А какие будут пропорции при использовании пшеничной закваски 100% влажности? Может у Вас есть видео или рецепт?
На закваске делаете бигу 50% влажности, после 12-16 часов холодной ферментации бросаете в тестомес, включаете медленную скорость, понемногу добавляете холодную воду до влажности 73-80%, добавляете соль. И тесто готово!
Пропорция 10-40% от сухой массы
@@sunpizzachannel Супер. Спасибо!
@@sunpizzachannel во многих видео итальянцы добавляют после растойки биги еще небольшое количество дрожей .
скажите, какая гидрадация получается при этих пропорциях, сколько процентов???
спасибо за МК, скажите тесто можно ферментировать в холоде и выпекать на следующий день?
Да, конечно можно.
@@sunpizzachannel большое спасибо
Спасибо, Костя, за подробный мастер-класс. Скажите, комнатная температура это сколько? У нас она очень разная бывает))
Моя комнатная температура при записи видео +23С.
Для приготовления биги температура воды не влияет на качество биги.
Для расстойки теста - да, важно. Даже очень важно! Разница в +-1 градус может изменить время расстойки на 10-15 минут.
@@sunpizzachannel Спасибо, поэтому я и спрашиваю. Я живу в Израиле, сейчас у нас без подогрева примерно+15. Как быть? Расстраивать дольше или обязательно подогревать?
В этом случае предлагаю 2 варианта:
1) Просто добавить дрожжей в тесто. В этом рецепте я добавил дрожжи только в бигу, а Вам необходимо добавить дрожжи ещё при приготовлении теста. Думаю, еще грамм 6-7. Очень уж холодно 15 градусов! Активность дрожжей резко снижается, если температура ниже 18 градусов.
2) Можно воспользоваться самой духовкой, как расстоечным шкафом, немного подогревая её время от времени. Но! Нужно внимательно следить за температурой. Идеальная температура для расстойки такого теста 25-27С.
@@sunpizzachannel Спасибо вам, мне было очень важно это прояснить. Жду новых видео, удачи вам!
Доброго времени суток! Молю, ответьте!)
В каком-то из ваших видео я видела, что вы тесто делали путём складывания, а в этом видео - путём растягивания. Есть разница в итоге? Или делать, как удобно?
И ещё несколько вопросов. Что касается биги: так как я буду делать её впервые. Бигу оставляю, при комнатной температуре, на пару часов, а после убираю в холодильник на 24 часа? Или больше нужно для ферментации? У меня мука W260
Готовому тесту, если у меня есть такая возможность, хорошо бы настояться в холодильнике? Или, как соединили бигу и нужные компоненты, дать расстояться два часа и приступать к выпеканию?
Тесту при ручном замесе все равно нужно сделать пару складываний. Замесить сходу, как это делает тестомес не получится. Порастягивать тесто можно, это точно не повредит))
Бигу нужно оставить на 2-3 часа при комнатной температуре (20-21С). Затем отправить в холод +4С. Время созревания в холоде зависит от силы муки. В вашем случае думаю, что 24 часа будет достаточно.
Если позволяет время, готовое тесто лучше провести через холод, тогда оно полностью раскроет аромат и вкус. После складываний, когда тесто уже начало наполняться газом, отправляйте его в холод на 2-6 часов. Затем развешивайте, формуйте, расстаивайте и запекайте.
@@sunpizzachannel спасибо большое!
Константин здравствуйте, подскажите если в состав теста вносить масло подсолнечное или не вносить , - что даёт масло ?
Масло понижает температуру запекания, т.е. румяная корочка образуется при более низкой температуре. При этом сама корочка будет мягкой и нехрустящей, мякиш мелкопористым.
Чиабату с бигой можно рецепт
Здравствуйте, пожалуйста подскажите , дрожжи использовать можно обычные из магазина?
Обычные прессованные дрожжи
Подскажите, можно ли, морозить готовое тесто и если можно, то как его готовить после морозилки?
Да, можно заморозить тесто. Для заморозки лучше всего выбрать момент, когда оно почти готово, увеличилось в объёме на 1.5 - 1.8 раз.
Костя добрый вечер! Если после 3обминки тесто больше липнет к рукам чем у вас о чем это говорит? Чтобы скатать пицеболлы мне пришлось немного прльзоваться мукой. Может это говорить о том что тесто не домешано или ?
Может быть несколько причин.
Первая - качество муки. Для низкокачественной муки нужно уменьшать количество воды в рецепте. Клейковина слабая, плохо развивается и удерживает каркас.
Вторая - слишком сильно перетягивали клейковину, из-за чего в ней образовывались надрывы при каждой обминке. Впрочем, для сильной муки это не страшно.
Скорее всего сразу эти две причины.
Ну и не забывайте о температуре теста! Любая мука может поплыть если тесто нагрелось выше 24 градусов.
@@sunpizzachannel мука капуто
Если купить тестомес какую фирму посоветуете?
Капуто сложно испортить, но нет ничего невозможного...)
Температура теста - замешивайте на ледяной воде.
Влажность теста - сильно зависит от влажности в помещении и влажности самой муки. Поэтому иногда приходится корректировать рецепты.
Можно состав биги для Римской пиццы?
Рецепт биги одинаковый для любого вида теста
А можно заменить дрожжи на закваску левитов мадре?
Да, конечно можно.
Только закваска должна быть свежая активная, чтобы тесто бодро поднималось
А бигу замешивать на теплой воде или холодной?
Вода комнатной температуры.
Если тестомесом это всё делать , можно примерно описать .
С тестомесами сложнее... под каждый вид своя технология замеса.
В кратце если можно . Планерный . Для развития клейковины (глютенового каркаса ) Или просто надо давать одхых после небольших замесов .Надо скорость или плавность . Спасибо .
А сколько надо сухих дрожжей для биги?
Во всех видео я использую свежие дрожжи.
Пропорция пересчета сухих и свежих дрожжей 1:3.
Т.е. сухих в 3 раза меньше
Здравствуйте в одном видео вы говорите 48часов в этом 24 часа так на сколько ⏰
Время созревания биги зависит от силы муки (количества белка в ней). Чем сильнее мука, тем дольше созревает бига.
здраствуите Костя,скажите сколько можно хронить бигу и при какои температуре,и срок годности этого тесто?
Хранить бигу нужно при температуре +4С в холодильнике. Срок хранения сильно зависит от качества муки. Бига на сильной муке может храниться до 7 суток.
Костя почему у вас вода холодная а у многих других вода теплая?
Вода холодная, чтобы развить каркас клейковины. Если температура теста при замесе поднимется выше 24 градусов, клейковина поплывёт, тесто превратится в кашу. Безвозвратно.
За других авторов не могу сказать.
@@sunpizzachannel странно в книжках умных написано
Элементы пиццы кен форкиш
Я обучался у таких итальянских мастеров пиццы: Enzo Coccia, Franco Pepe, Davide Civitello.
А умных книжек в мире полно
@@sunpizzachannel ок замесил тесто на биге но с виду бига не такая как у вас думаю мука заказал по инету вроде итальянскую капуто когда покупал в метро но все равно как у вас не получалось думаю нарушена технология(
У меня прошли сутки и Бига не получилась , нет той пористости которую вы показывали я ее отрываю а она однородной массы без пор , может это из за того что я использовал обычную не сильную муку ,, мама Мия ,,
Бига не должна быть очень пористой, это не тесто с развитой клейковиной. Если в массе совсем нет пузырьков, значит дрожжи не сработали.
Готовите на Украинской муке , ни какой Италии .
В Украине есть добросовестные производители муки. И это несмотря на дурацкий гост с одними цифрами для всех.
Да, хлеб готовлю только на украинской муке.