Самое подробное, понятное и доступное толкование информации о тесте. Используя ваши советы и рекомендации получил изумительный результат " белиссимо, перфекто" Благодарю вас Константин, от всей души!!!!
Безграничная Вам благодарность ! Испёк первый раз. Получилось чудо! Желаю здоровья, здоровья и ещё раз здоровья Вам и вашим близким! Привет с Северного Кавказа !
Получилось!) Испек сегодня килограммовый хлеб на poolish. Закваска довольно капризная и далеко не простая как может показаться на первый взгляд. Пришлось посвятить время на 3 видео с вашими уроками.) Вам делает честь ваше положительное качество преподавателя.) Хотелось похвастаться результатом, прикрепив к комментарию фото, к сожалению, на этой платформе мне не удалось найти такой опции) Доброго времени и миру мир.
Константин вы правы! Не скажу что я проффи, просто домашний пекарь для своё семьи. По многим рецептам пекла, но с пулиш действительно легко. Я испекла из ржаной муки!!
Спасибо! Достоинство Биги в том, что её можно заморозить и Она 100 работает. Но Бигу я готовлю в холодильнике от 48 часов до 72. А затем в морозилку. Каждые 12 часов растягиваю во время ферментации. Получается супер! Делаю только на пшеничной закваске, без дрожжей. Хлеб очень вкусный, без сахара, но обязательно с оливковым маслом, полностью без кислинки.
Вот из этого ролика всё поняла. Пеку хлеба на закваске. А тут ролики появились, где блогеры слово пулиш и второе ещё не запомнила слово. В одно мешают. А по факту, рецептура пулиша. Процветание вашему каналу. С ваших слов, закваска это лучшее!???
У закваски заведомо предсказуемые вкус и аромат, которые она передает тесту. Закваску продолжают вновь и вновь, взяв небольшую часть старой. В основном качество закваски зависит от качества стартера (старой закваски), муки, температуры, времени выдержки, влажности. Пулиш каждый раз заводится заново, поэтому он менее предсказуем. А вот качество теста с использованием закваски в разы лучше, чем с пулишем.
В какой посуде лучше созревает опара, в высокой и узкой, или широкой и низкой? Играет ли роль площадь соприкосновения с воздухом? Есть ли смысл в периодическом перемешивании пулиша или обминке биги во время созревания? Ухудшится ли опара если ускорить время ее созревания перемешиваниями (обминками), не изменяя температуры?
В рецепте свежие дрожжи. Пересчет на сухие 1 к 3. Т.е. 4г свежих дрожжей = 1,33г сухих. Для такого малого количества рекомендую использовать свежие дрожжи, вероятность ошибки меньше. Обычные кухонные весы вряд ли позволят взвесить доли грамма.
Какой начальной температуры воду надо использовать при ручном замесе теста с бигой (пулишем) ? Я так понял, что с бигой замес придется делать достаточно долго. Надо ли выбирать температуру воды для замеса в зависимости от температуры в помещении? А то зимой она может быть 18°С, а летом и выше тридцати. В некоторых видео видел что профессионалы при замесе часть воды используют в виде кубиков льда.
Интересно что получится, если при температуре ниже 0°С хорошо смешать муку, воду в виде снега или тонкой ледяной крошки и сухие дрожжи, а потом внести в помещение с нормальной температурой для дальнейших брожения и расстойки. Может тогда замес вообще не понадобится? Сухие компоненты смешиваются ведь довольно легко.
А живые закваски, имеющиеся в ассортименте в продаже, которые предназначены для использования с молоком в йогуртницах, как-то можно применить в хлебных опарах?
@@sunpizzachannel, это само собой. Я и подумал, что наверно можно скомбинировать концентрат дрожжевых грибков (дрожжи) с чистым концентратом какого-то вида кисломолочных бактерий.
Здравствуйте Костя! Благодарю Вас за просвещение! Я правильно поняла, что различие биги и пулиша ещё и в температурном режиме: бига формируется в холодильнике, а пулиш при комнатной температуре? Или пулиш тоже можно вырастить в холодной ферментации? Сколько по времени? Заранее благодарю за разъяснения!
И бига и пулиш созревают максимально качественно за 12 часов. Их лучше всего использовать сразу после созревания. Хранится в холодильнике лучше бига. Пулиш перекисает через пару суток. Самое важное - правильное количество дрожжей для 12 часового созревания. Зависит от температуры в помещении и силы муки.
@@lenabelaya4513 не дрожжи портят, при длительной ферментации аромат и вкус ярче. Просто когда много дрожжей, то тесто не успевает набрать вкус и аромат.
В этом видео я рассказываю о предферментированной закваске пулиш, она же опара. Как приготовить тесто, используя пулиш здесь th-cam.com/video/GuElwza8E1Y/w-d-xo.html
я этих слов даже не знала, ставлю опару ничего не взвешиваю, в теплой среде, тесто выстаивается около 8 часов, формую и час на расстойку, хлеб замечательный,просто целовать хочется
Можно ли созревшую опару разделить на нужные порции и хранить в морозильнике? Стоит ли каждую порцию перед заморозкой разделить на небольшие части или раскатать в тонкие листы для ускорения размораживания? Как размораживать? Перекладывать с вечера из морозильной камеры в холодильник, а утром догревать на воздухе при комнатной температуре? Или можно прямо из морозильника залить остатком рецептурной воды и все время подогревать ее градусов до сорока, контролируя температуру? Дрожжи в размороженной опаре все еще будут иметь силу, чтобы в замес их вовсе не добавлять?
Скажите, а есть ли хоть какой-то смысл разбраживать сухие дрожжи для приготовления опар так как это делают, например, при приготовлении пива? То есть высыпать эти дрожжи на широкую поверхность стерильной (кипяченой) воды и дать им без перемешивания самим намокнуть втечение десяти минут.
🍞🥖 Кен Форкиш в своей книге "Мука. Вода. Соль. Дрожжи" так описывает происхождение этого типа закваски: "Poolish - A word used in French baking, the name referring to techniques of Polish bakers who transported their methods to France"... Так что не только Шопен французам достался! Восточно-европейский Poolish vs. западно-европейская Biga - чья возьмёт?
Подписалась, читаю восхищения,а я ничего не понимаю .Как замесить тесто для хлеба с помощью пулиш. Сколько добавить муки и ещё что? Где найти рецепт хлеба?
Что если сделать опару, но параллельно, всю оставшуюся в рецепте муку, воду и соль тоже смешать и оставить в холоде на длительный аутолиз? Даже лучше, если опара густая (бига), сделать из остальной муки точно такое же по густоте тесто, как и опара. Два теста одинаковой густоты, скорее всего, будет легче смешивать, а уж затем вмешать остаток воды. В этом остатке воды как раз можно будет активировать ту часть дрожжей, которые идут для замеса. При этом во вторую часть теста будет внесена соль. Я встречал утверждения, что внесение соли еще на стадии опары сильно улучшает вкус, но замедляет брожение, препятствуя размножению дрожжевого грибка. Может соль в этом случае улучшит вкус теста и в то же время не будет препятствовать брожению в опаре? И пишут, соль также препятствует аутолизу. Но здесь аутолиз будет очень долгим.
Еще интересно, что будет, если во вторую часть теста внести немного какой-то кисломолочной закваски? Или просто делать сразу две опары, одну на дрожжах, другую на кисломолочной закваске. Можно попробовать использовать не только готовую коммерческую кисломолочную закваску для йогуртниц, а какой-нибудь "живой кефир", скисшее домашнее молоко, рассол из квашеных фруктов или овощей.
Отлично всегда выходит. Бига 60% влажности. 0.05 г сухих дрожжей на 166 г муки. Мука либо вся в/с, либо 100 г в/с + 66 г цельнозерновой. В опаре 25% от всей муки. Вода 100 г. Опара бродит 32 часа при комнатной температуре (можно сократить до 24 ч) . Надо вначале очень хорошо размять (вымесить) руками для старта такого малого количества дрожжей. Потом еще два раза хорошо вымесить после поднятий. Тогда поднимется три раза. Остальная мука (у меня 200 г манки М + 300 г муки в/с) замешивается до 60% влажности (310 г воды такой температуры, чтобы температура теста стала 24° или чуть выше) с остальными ингредиентами (8 г соли и 6 г сахара) за ~6 часов до смешивания с опарой. В замес добавляю 0.2 г сухих дрожжей. Вымешать надо хорошо сразу (можно с получасовым аутолизом) и оставить при комнатной температуре. Если в помещении 20 °, то дать час постоять в тепле, градусов 28. Через шесть часов должно немножко начать подниматься. Если нет, то надо втечение этого времени пару раз хорошо перемешивать. После смешиваю опару с остальным тестом и довожу до 70% влажности, добавляя еще 56 г воды. После этого готовое тесто два часа бродит с двумя обминками. После аккуратно разделяем на две части и выкладываем в формы Л7 и Л11 (в Л11 400 г теста). Ставим в теплое место. Через два часа должно подняться чуть выше краев форм. После увлажнить сверху и обильно посыпать кунжутом. Выпекать 50 минут. Первые десять минут 250 °, остальное время 200°. Поднимается очень высоко над формой. Всего уходит 0.25 г сухих дрожжей. Но можно обойтись и 0.05 г, если не добавлять 0.2 г в остаток теста. Только после смешивания опары с остальным тестом надо будет первый час несколько раз вымешивать, чтобы дрожжи активнее размножались. Малое к-во дрожжей можно всегда размножить более частым вымешиванием теста, особенно вначале. Все дрожжи разбраживаю втечение 15 минут в 10 мл прокипяченой для стерилизации воды со щепоткой сахара, остывшей до ~28°. Замес теста такой влажности легко делать обычным миксером.
Уважаемый автор, ВОПРОСЫ: ● Выходит, в биге и пулише есть МКБ, верно? То есть за 6-16 часов они успевают развиться. Только, очевидно, в разы меньше, чем у спонтанных заквасок (теория гласит о соотношении МКБ/дрожжи = 30/1). А здесь, видимо, дрожжей больше? ● Вы говорите, что бига зреет быстрее. У меня бига зрпла медленнее, чем пулиш. Так же, как и закваски - чем гуще закваска, тем медленнее она зреет, но и дольше сохраняет стабильность. Можете прокомментировать? Благодарю!❤
Да, в биге и пулише тоже развиваются мкб. Но в отличие от закваски, вы не можете быть уверенным в их количестве и качестве. Где больше питания для дрожжей и мкб, там и происходит созревание быстрее. Очевидно, в 100г биги больше муки, чем в пулише. По моему опыту более стабильна закваска (пулиш) влажностью 60-70%.
Скажите, в чем смысл медленного брожения опары? Почему не ускоряют брожение опары большим количеством дрожжей? Или можно ли без потери качества значительно ускорить брожение опары периодическим перемешиванием. Например загрузить опару в хлебопечку и запрограммировать на несколько оборотов лопастей, скажем, раз в десять минут. Либо постоянное вращение лопастей с контролем температуры опары и удержания ее в требуемом диапазоне?
Молочно-кислые бактерии размножаются медленнее, чем дрожжи, именно они дают основу вкуса будущего продукта. Больше дрожжей = быстрее подъем теста, но потеря вкуса. Морковку тоже можно тянуть за ботву, но она вряд ли быстрее вырастет.
@@sunpizzachannel, но ведь бактерии и дрожжевой грибок растут и размножаются значительно быстрее, чем "морковка". И свою пищу перерабатывают в вещества, которые нам потом дают вкус, очень быстро. И, по идее, увеличение их количества должно ускорять процесс. Может чего-то еще не хватает? Может затык в количестве ферментов, которые перерабатывают полисахара? Продаются ведь готовые импортные закваски, в составе которых и дрожжи, и ферменты. Например, нашел у нас О-тентик Ориджин - закваска премиум класса (O-tentic Origin Puratos), продается по 420 грн за кг (это не реклама, просто скопировал с их странички). Вы не пробовали использовать подобные продукты? У нас в Украине есть еще производитель ENZIM BIOTECH, который выпускает всякие ферменты. Не попадались ли вам в инете статьи или литература по микробиологии процесса, чтобы понять что и как там должно происходить?
При использовании закваски о тентик вообще не нужно заморачиваться с опарой. Я знаком с ней, эта закваска придает своеобразный вкус и аромат готовому продукту и улучшает тесто. Да, ферментация происходит намного быстрее за счет наличия ферментов. Я не вникал так глубоко в тонкости химических процессов. Мое производство работает в натуралочку, без добавок, сухих заквасок и т.д. А вот вкус и свойства готовых продуктов можно регулировать с помощью разного сочетания муки в тесте, разной густоты закваски, смеси муки в самой закваске.
@@sunpizzachannel, еще вопрос. Не пробовали или не слышали о добавлении в опары длительного брожения не только дрожжевых культур, но и различных видов живых молочнокислых бактерий в виде кефира, йогурта и др.?
У меня вопрос. Количество дрожжей в пулише вычислять от количества муки, которую мы используем для этого пулиша или от общего количества муки в рецепте хлеба? И ещё, вот вы рассказали теорию.. а можно какие то ссылки на рецепты с использованием пулиша и биги. Чтоб такие недогадливые как я хоть на примере увидели.
Костя, Poolish холодной ферментацией можно делать? И сколько тогда держать закваску в холодильнике? И еще скажите если замешивать тесто в миксере то сколько минут его вымешивать?
Не можно, а нужно!) тут весь смысл в холодной длительной ферментации. А сколько держать зависит от количества дрожжей и силы муки... Итальянцы держат до недели на сильной муке и при минимальном количестве дрожжей.
Теоретически можно всё. Из моего опыта пулиш лучше делать без холодной расстойки. Для этого необходимо подобрать правильное количество дрожжей, чтобы получить закваску через нужное нам время, с хорошими вкусовыми качествами. Длительную холодную расстойку я рекомендую делать готовому тесту. Время будет зависеть от качества муки.
Смотря какой миксер у Вас. Если универсальный планетарный, то у него не хватит мощности хорошо вымесить тесто до развития клейковины, к тому же планетарный быстро нагревает тесто. Для начала попробуйте тесто месить просто до однородности, потом развивать клейковину складываниями.
Первый раз применил рецепт пулиш. Но в силу нехватки времени, первый замес у меня простоял ровно 12 часов. Закваска поднялась вдвое и опустилась настолько же. Дальше по рецепту. Хлеб получился отличный, ароматный и не кислый. Вопрос. Стоит ли дожидаться когда закваска сядет, или ориентироваться по пузырькам.
Знаменитый блогер Л(Я)акополи разводит пулиш в ледяной воде и ставит его в холодильник, но мне ваш пулиш при комнатной температуре нравится больше. Не по теме: Костя, как переживаешь войну?
Пулишу необходимо стартонуть в тепле, только потом ставить в холод. Иначе в нем будет много уксусных вкусовых ароматных нот. Войну переживаю непосредственно. Пеку хлеб для наших защитников и беженцев.
Краще регулювати час дозрівання пуліша за допомоги кількості дріжжів. Це основний фактор, який впливає на час дозрівання. Але можна спробувати додавати сіль в межах до 2.5% від сухої маси. Сіль буде гальмувати дріжжового бродіння.
На мой взгляд - объяснил конкретно 2 вида тесто-закваски , но НЕ СКАЗАЛ, какие дрожжи: живые или сухие?? Или не имеет значения ?? Профессионалы должны знать сами, значит для любителей домашней выпечки ?
Здравствуйте! Один блогер сказал про Пулиш, что за счёт длительного брожения вырабатываются молочно- кислые бактерии и эта закваска уже считается бездрожжевой???Где логика?Скажите Костя - это так? Или бредни этого блогера? Или я чего то не поняла….
Да, в процессе брожения дрожжи создают кислую среду, в которой развиваются мкб. Но какие именно, сколько... это вопрос. Если мкб будет достаточно много, то теоретически можно продолжить вести этот пулиш без дрожжей, только мука и вода. Дрожжи есть и в закваске и в пулише, просто они разные.
По милости Всевышнего вы профессионал. Как же всё чётко и ясно, спасибо вам большое за очень ценную информацию!
Мало того что Вы профи,Вы ещё ТАЛАНТЛИВЫ В ДОНЕСЕНИИ правил.Очень доходчиво,лаконично!!!
Благодарю!
Самое подробное, понятное и доступное толкование информации о тесте. Используя ваши советы и рекомендации получил изумительный результат " белиссимо, перфекто"
Благодарю вас Константин, от всей души!!!!
Такое хорошее объяснение. Я почувствовала себя, как в школе, настолько просто и доступно вы все объяснили. Спасибо. 👍
Благодарствую! Всё чётко и понятно, без воды. Подписалась.
Костя, спасибо что делитесь профессиональными знаниями! Теперь бы следом и тесто на закваске Poolish
Очень простое и интересное объяснение! Благодарю Вас!
Костя, спасибо огромное.
Хоть кто то пояснил по колличеству дрожжей
Спасибо. Очень приятно Вас слушать) И все доступно и понятно)
Канал супер классный, очень долго искал качественную инфу на тему пиццы, и вот нашел, душевная вам благодарность!
Очень интересно объясняете спасибо большое.
Толково! Спасибо, Константин.
Костя, спасибо за видео! Делай почаще видосов, тема норм для русишь ютуба! Давай теперь рецепт на пулише, будь другом!)
Спасибо,очень интересная тема
Спасибо,все очень просто и доступно!
Благодарю вас . Все доступно и ясно . Карналлита класс
Это для меня - для меня , я очень люблю где мало дрожжей , спасибо добрый человек .
Безграничная Вам благодарность ! Испёк первый раз. Получилось чудо! Желаю здоровья, здоровья и ещё раз здоровья Вам и вашим близким! Привет с Северного Кавказа !
Спасибо за искренность!
Супер!
Спасибо вам огромное 🙏🏻
Великолепно, благодарю!!!
Костя.Ви -професор.Дякую.
Большое спасибо автор.
Привет с Израиля
Получила знания от вашего видео. Подписка и лайк. СПАСИБО БОЛЬШОЕ
Спасибо, мужик! :)
Большое спасибо все объяснили очень понятно
Благодарю, лайк с меня!
Такое хорошее объяснение, все по делу, без воды, самое нужное,понятно!!!!!ПОДПИСЬ, ЛАЙК!!!!!
Спасибо, мастер! Мне 68, но есть ,чему учиться.
Blagodarju za razjasnenije! S menja 👍i podpiska! 🤗
Получилось!) Испек сегодня килограммовый хлеб на poolish. Закваска довольно капризная и далеко не простая как может показаться на первый взгляд. Пришлось посвятить время на 3 видео с вашими уроками.) Вам делает честь ваше положительное качество преподавателя.) Хотелось похвастаться результатом, прикрепив к комментарию фото, к сожалению, на этой платформе мне не удалось найти такой опции) Доброго времени и миру мир.
Константин вы правы!
Не скажу что я проффи, просто домашний пекарь для своё семьи. По многим рецептам пекла, но с пулиш действительно легко.
Я испекла из ржаной муки!!
Поделитесь, пожалуйста, как вы завели тесто.
Спасибо! Достоинство Биги в том, что её можно заморозить и Она 100 работает. Но Бигу я готовлю в холодильнике от 48 часов до 72. А затем в морозилку. Каждые 12 часов растягиваю во время ферментации. Получается супер! Делаю только на пшеничной закваске, без дрожжей. Хлеб очень вкусный, без сахара, но обязательно с оливковым маслом, полностью без кислинки.
Интересный прием для биги.
Поделитесь рецептом более подробно?
Делиться с нами будете рецептом? Пожалуйста.
Бигу тоже держу в холодильнике, почти двое суток. Хлеб получается очень вкусным,но пулиш мне ближе, больше готовлю на нём. С закваской не дружу.
это по мужски, супер!
Огромное спасибо
Спасибо, теперь я знаю, что такое. пулиш и бига
Спасибо!
Город Казань очень приятно слушать грамотных специалистов, вы мастер своего дела👍👍 👍🌟 я повар и пекарь.
Спасибо ❤
Супер канал. Можно видео о тесте на биге? спасибо
Запишу рецепт с тестом на биге для домашней духовки
Добрый день . Как всегда 👍🏻🙏😊🇺🇦
👍👍👍
Я пекла хлеб на Биге, очень вкусный !!!
Всё так. Из многолетнего опыта работы с тестом и прессованными дрожжами.
👍👍
Вот из этого ролика всё поняла. Пеку хлеба на закваске. А тут ролики появились, где блогеры слово пулиш и второе ещё не запомнила слово. В одно мешают. А по факту, рецептура пулиша. Процветание вашему каналу. С ваших слов, закваска это лучшее!???
У закваски заведомо предсказуемые вкус и аромат, которые она передает тесту. Закваску продолжают вновь и вновь, взяв небольшую часть старой. В основном качество закваски зависит от качества стартера (старой закваски), муки, температуры, времени выдержки, влажности.
Пулиш каждый раз заводится заново, поэтому он менее предсказуем.
А вот качество теста с использованием закваски в разы лучше, чем с пулишем.
В какой посуде лучше созревает опара, в высокой и узкой, или широкой и низкой? Играет ли роль площадь соприкосновения с воздухом? Есть ли смысл в периодическом перемешивании пулиша или обминке биги во время созревания? Ухудшится ли опара если ускорить время ее созревания перемешиваниями (обминками), не изменяя температуры?
Одни вопросы после просмотра?
Видео малоинформативное ниочем
Подписалась сразу😊
Скажите пожалуйста, в Бигу дрожжи идут или это без дрожжевое тесто?
А как же...
Подписалась, хочу научиться печь хлеб и пиццу.
здравствуйте,извините Вы про какие дрожжи говорили добавлять сухие или живые?зарание спасибо)
Живые прессованные дрожжи
О температуре хотелось бы подробней. Комнатная температура у меня сейчас 20... Может лучше тогда на батарею поставить...
Костя, скажите пожалуйста, речь идёт о сырых дрожжах 4 грамма, либо сухих,? Это важно!
В рецепте свежие дрожжи.
Пересчет на сухие 1 к 3. Т.е. 4г свежих дрожжей = 1,33г сухих.
Для такого малого количества рекомендую использовать свежие дрожжи, вероятность ошибки меньше. Обычные кухонные весы вряд ли позволят взвесить доли грамма.
@@sunpizzachannel благодарю вас за ответ!
Дякую!
Какой начальной температуры воду надо использовать при ручном замесе теста с бигой (пулишем) ? Я так понял, что с бигой замес придется делать достаточно долго. Надо ли выбирать температуру воды для замеса в зависимости от температуры в помещении? А то зимой она может быть 18°С, а летом и выше тридцати. В некоторых видео видел что профессионалы при замесе часть воды используют в виде кубиков льда.
Интересно что получится, если при температуре ниже 0°С хорошо смешать муку, воду в виде снега или тонкой ледяной крошки и сухие дрожжи, а потом внести в помещение с нормальной температурой для дальнейших брожения и расстойки. Может тогда замес вообще не понадобится? Сухие компоненты смешиваются ведь довольно легко.
А если так смешать муку с мелкими кубиками замороженной газированной воды, то по идее тесто поднимется без дрожжей или разрыхлителя.
Сделал я к примеру poolish из 250 муки, сколько муки можно еще добавить после готовности для хорошего общего разрыхления полуфабриката?
Добрый вечер! Скажите, пожалуйста, о каких дрожжах идёт речь, в данном примере 4г это сухие или прессованные дрожжи?
Свежие дрожжи
А живые закваски, имеющиеся в ассортименте в продаже, которые предназначены для использования с молоком в йогуртницах, как-то можно применить в хлебных опарах?
Можно.
Только в тесто нужно добавлять дрожжи.
@@sunpizzachannel, это само собой. Я и подумал, что наверно можно скомбинировать концентрат дрожжевых грибков (дрожжи) с чистым концентратом какого-то вида кисломолочных бактерий.
Здравствуйте Костя! Благодарю Вас за просвещение! Я правильно поняла, что различие биги и пулиша ещё и в температурном режиме: бига формируется в холодильнике, а пулиш при комнатной температуре? Или пулиш тоже можно вырастить в холодной ферментации? Сколько по времени? Заранее благодарю за разъяснения!
И бига и пулиш созревают максимально качественно за 12 часов.
Их лучше всего использовать сразу после созревания.
Хранится в холодильнике лучше бига. Пулиш перекисает через пару суток.
Самое важное - правильное количество дрожжей для 12 часового созревания. Зависит от температуры в помещении и силы муки.
@@sunpizzachannel благодарю 🙏🙏🙏
Подскажите, а сдобное тесто на Пасхальный Кулич можно на закваске Пулиш сделать?
Может кто-то пробовал, поделитесь рецептом и технологией, пожалуйста
Костя,можно ли использовать пулиш для сдобных булочек,для булочек для гамбургеров? Спасибо за ответ.
Конечно можно! Даже нужно!
Это значительно улучшит вкус и структуру готового продукта.
@@sunpizzachannel так значит дрожжи портят вкус хлеба? Чем меньше дрожжей, тем вкуснее?
@@lenabelaya4513 не дрожжи портят, при длительной ферментации аромат и вкус ярче. Просто когда много дрожжей, то тесто не успевает набрать вкус и аромат.
Обратной зависимости между количеством дрожжей и вкусом хлеба - нет. Дрожжи сами по себе не портят вкус.
Не поняла: на 1 кг муки и так далее. Это тесто или опара? Сначала готовится небольшое количество или сразу всё тесто с 4 г дрожжей?
В этом видео я рассказываю о предферментированной закваске пулиш, она же опара.
Как приготовить тесто, используя пулиш здесь th-cam.com/video/GuElwza8E1Y/w-d-xo.html
я этих слов даже не знала, ставлю опару ничего не взвешиваю, в теплой среде, тесто выстаивается около 8 часов, формую и час на расстойку, хлеб замечательный,просто целовать хочется
Поделитесь Вашими рецептом подробнее. Очень хочу научиться печь ржаной хлеб
Можно ли созревшую опару разделить на нужные порции и хранить в морозильнике? Стоит ли каждую порцию перед заморозкой разделить на небольшие части или раскатать в тонкие листы для ускорения размораживания? Как размораживать? Перекладывать с вечера из морозильной камеры в холодильник, а утром догревать на воздухе при комнатной температуре? Или можно прямо из морозильника залить остатком рецептурной воды и все время подогревать ее градусов до сорока, контролируя температуру? Дрожжи в размороженной опаре все еще будут иметь силу, чтобы в замес их вовсе не добавлять?
Можно в морозилке хранить. Размораживать лучше при комнатной температуре.
Дрожжи после мороза очень вялые, поэтому лучше добавить свежих.
@@sunpizzachannel, спасибо. А свежих добавлять вообще без учета тех, что в опаре, или их надо брать чуть меньше уже?
Количество дрожжей будет зависеть от предполагаемого времени созревания теста и температуры в помещении.
@@sunpizzachannel, понял, спасибо.
Если тесто 50% влажности, то какую температуру выставлять низ и вверх?
Скажите, а есть ли хоть какой-то смысл разбраживать сухие дрожжи для приготовления опар так как это делают, например, при приготовлении пива? То есть высыпать эти дрожжи на широкую поверхность стерильной (кипяченой) воды и дать им без перемешивания самим намокнуть втечение десяти минут.
Смысл есть.
Вы будете уверенны в том, что дрожжи работают.
А то бывают с сухими дрожжами неожиданности.
@@sunpizzachannel, спасибо!
Здравствуйте, Константин,в бигу сколько нужно дрожжей в процентах?В Пулиш 1% дрожжей нужно вы сказали,но 1%это 1гр,а не 4 или я не правильно поняла...
0,4% дрожжей на 1000г муки это 4г дрожжей.
🍞🥖 Кен Форкиш в своей книге "Мука. Вода. Соль. Дрожжи" так описывает происхождение этого типа закваски: "Poolish - A word used in French baking, the name referring to techniques of Polish bakers who transported their methods to France"... Так что не только Шопен французам достался!
Восточно-европейский Poolish vs. западно-европейская Biga - чья возьмёт?
Кстати, саму книжку можно почитать здесь - s3.amazonaws.com/ogwlresources/Files/9781607742739.pdf
Подписалась, читаю восхищения,а я ничего не понимаю .Как замесить тесто для хлеба с помощью пулиш. Сколько добавить муки и ещё что? Где найти рецепт хлеба?
Рецепт хлеба здесь
th-cam.com/video/QGoB60pvfRo/w-d-xo.html
Что если сделать опару, но параллельно, всю оставшуюся в рецепте муку, воду и соль тоже смешать и оставить в холоде на длительный аутолиз? Даже лучше, если опара густая (бига), сделать из остальной муки точно такое же по густоте тесто, как и опара. Два теста одинаковой густоты, скорее всего, будет легче смешивать, а уж затем вмешать остаток воды. В этом остатке воды как раз можно будет активировать ту часть дрожжей, которые идут для замеса. При этом во вторую часть теста будет внесена соль. Я встречал утверждения, что внесение соли еще на стадии опары сильно улучшает вкус, но замедляет брожение, препятствуя размножению дрожжевого грибка. Может соль в этом случае улучшит вкус теста и в то же время не будет препятствовать брожению в опаре? И пишут, соль также препятствует аутолизу. Но здесь аутолиз будет очень долгим.
Еще интересно, что будет, если во вторую часть теста внести немного какой-то кисломолочной закваски? Или просто делать сразу две опары, одну на дрожжах, другую на кисломолочной закваске. Можно попробовать использовать не только готовую коммерческую кисломолочную закваску для йогуртниц, а какой-нибудь "живой кефир", скисшее домашнее молоко, рассол из квашеных фруктов или овощей.
Есть же закваска КМКЗ, которая вообще без дрожжей.
Отлично всегда выходит.
Бига 60% влажности. 0.05 г сухих дрожжей на 166 г муки. Мука либо вся в/с, либо 100 г в/с + 66 г цельнозерновой. В опаре 25% от всей муки. Вода 100 г. Опара бродит 32 часа при комнатной температуре (можно сократить до 24 ч) . Надо вначале очень хорошо размять (вымесить) руками для старта такого малого количества дрожжей. Потом еще два раза хорошо вымесить после поднятий. Тогда поднимется три раза.
Остальная мука (у меня 200 г манки М + 300 г муки в/с) замешивается до 60% влажности (310 г воды такой температуры, чтобы температура теста стала 24° или чуть выше) с остальными ингредиентами (8 г соли и 6 г сахара) за ~6 часов до смешивания с опарой. В замес добавляю 0.2 г сухих дрожжей. Вымешать надо хорошо сразу (можно с получасовым аутолизом) и оставить при комнатной температуре. Если в помещении 20 °, то дать час постоять в тепле, градусов 28. Через шесть часов должно немножко начать подниматься. Если нет, то надо втечение этого времени пару раз хорошо перемешивать.
После смешиваю опару с остальным тестом и довожу до 70% влажности, добавляя еще 56 г воды.
После этого готовое тесто два часа бродит с двумя обминками. После аккуратно разделяем на две части и выкладываем в формы Л7 и Л11 (в Л11 400 г теста). Ставим в теплое место. Через два часа должно подняться чуть выше краев форм.
После увлажнить сверху и обильно посыпать кунжутом. Выпекать 50 минут. Первые десять минут 250 °, остальное время 200°. Поднимается очень высоко над формой.
Всего уходит 0.25 г сухих дрожжей. Но можно обойтись и 0.05 г, если не добавлять 0.2 г в остаток теста. Только после смешивания опары с остальным тестом надо будет первый час несколько раз вымешивать, чтобы дрожжи активнее размножались. Малое к-во дрожжей можно всегда размножить более частым вымешиванием теста, особенно вначале. Все дрожжи разбраживаю втечение 15 минут в 10 мл прокипяченой для стерилизации воды со щепоткой сахара, остывшей до ~28°.
Замес теста такой влажности легко делать обычным миксером.
Уважаемый автор, ВОПРОСЫ:
● Выходит, в биге и пулише есть МКБ, верно? То есть за 6-16 часов они успевают развиться. Только, очевидно, в разы меньше, чем у спонтанных заквасок (теория гласит о соотношении МКБ/дрожжи = 30/1). А здесь, видимо, дрожжей больше?
● Вы говорите, что бига зреет быстрее. У меня бига зрпла медленнее, чем пулиш. Так же, как и закваски - чем гуще закваска, тем медленнее она зреет, но и дольше сохраняет стабильность. Можете прокомментировать?
Благодарю!❤
Да, в биге и пулише тоже развиваются мкб. Но в отличие от закваски, вы не можете быть уверенным в их количестве и качестве.
Где больше питания для дрожжей и мкб, там и происходит созревание быстрее. Очевидно, в 100г биги больше муки, чем в пулише.
По моему опыту более стабильна закваска (пулиш) влажностью 60-70%.
Костя! Можно приготовить пиццу на закваске. Если есть такой опыт, поделись пожалуйста.А пулиш внеконкуреции!
Конечно можно!
Вместо пулиша берите закваску 100% влажности.
@@sunpizzachannel Просто я к основной муке добавляю 3 г. дрожжей, нужно будет добавлять
закваску, без дрожжей?
Если закваска активная, то дрожжи не нужно добавлять. А если закваска из холода, тогда немного дрожжей можно добавить.
@@sunpizzachannel Благодарю за ответ
Скажите, в чем смысл медленного брожения опары? Почему не ускоряют брожение опары большим количеством дрожжей?
Или можно ли без потери качества значительно ускорить брожение опары периодическим перемешиванием. Например загрузить опару в хлебопечку и запрограммировать на несколько оборотов лопастей, скажем, раз в десять минут. Либо постоянное вращение лопастей с контролем температуры опары и удержания ее в требуемом диапазоне?
Молочно-кислые бактерии размножаются медленнее, чем дрожжи, именно они дают основу вкуса будущего продукта.
Больше дрожжей = быстрее подъем теста, но потеря вкуса.
Морковку тоже можно тянуть за ботву, но она вряд ли быстрее вырастет.
@@sunpizzachannel, но ведь бактерии и дрожжевой грибок растут и размножаются значительно быстрее, чем "морковка". И свою пищу перерабатывают в вещества, которые нам потом дают вкус, очень быстро. И, по идее, увеличение их количества должно ускорять процесс. Может чего-то еще не хватает? Может затык в количестве ферментов, которые перерабатывают полисахара? Продаются ведь готовые импортные закваски, в составе которых и дрожжи, и ферменты. Например, нашел у нас О-тентик Ориджин - закваска премиум класса (O-tentic Origin Puratos), продается по 420 грн за кг (это не реклама, просто скопировал с их странички). Вы не пробовали использовать подобные продукты? У нас в Украине есть еще производитель ENZIM BIOTECH, который выпускает всякие ферменты. Не попадались ли вам в инете статьи или литература по микробиологии процесса, чтобы понять что и как там должно происходить?
При использовании закваски о тентик вообще не нужно заморачиваться с опарой. Я знаком с ней, эта закваска придает своеобразный вкус и аромат готовому продукту и улучшает тесто. Да, ферментация происходит намного быстрее за счет наличия ферментов.
Я не вникал так глубоко в тонкости химических процессов.
Мое производство работает в натуралочку, без добавок, сухих заквасок и т.д. А вот вкус и свойства готовых продуктов можно регулировать с помощью разного сочетания муки в тесте, разной густоты закваски, смеси муки в самой закваске.
@@sunpizzachannel, еще вопрос. Не пробовали или не слышали о добавлении в опары длительного брожения не только дрожжевых культур, но и различных видов живых молочнокислых бактерий в виде кефира, йогурта и др.?
Добрый вечер подскажите пожалуйста можно ли приготовить пулиш на молоке???
Да, почему бы и не сделать!
Для здобы как раз подойдет.
Можно ли использовать цельнозерновую муку для получения пулиш?
Да, конечно можно.
Из разных видов муки будет получаться разный вкус.
У меня вопрос. Количество дрожжей в пулише вычислять от количества муки, которую мы используем для этого пулиша или от общего количества муки в рецепте хлеба? И ещё, вот вы рассказали теорию.. а можно какие то ссылки на рецепты с использованием пулиша и биги. Чтоб такие недогадливые как я хоть на примере увидели.
Количество дрожжей для пулиша вычисляйте от муки в пулише.
Рецепт тут th-cam.com/video/GuElwza8E1Y/w-d-xo.html
Добрый день. Не понятно какие дрожжи используются. Живые или сухие. Если сухие 4 г, то живых надо 10-12 г.
Живые дрожжи.
Костя, Poolish холодной ферментацией можно делать? И сколько тогда держать закваску в холодильнике? И еще скажите если замешивать тесто в миксере то сколько минут его вымешивать?
Не можно, а нужно!) тут весь смысл в холодной длительной ферментации. А сколько держать зависит от количества дрожжей и силы муки... Итальянцы держат до недели на сильной муке и при минимальном количестве дрожжей.
@@Alex_Rusalev Алекс, спасибо! В русском ютубе нужно постараться чтобы что-то найти на эту тему! Вроде есть, но так отрывочно! Благодарю за отклик!👋
Теоретически можно всё.
Из моего опыта пулиш лучше делать без холодной расстойки. Для этого необходимо подобрать правильное количество дрожжей, чтобы получить закваску через нужное нам время, с хорошими вкусовыми качествами.
Длительную холодную расстойку я рекомендую делать готовому тесту. Время будет зависеть от качества муки.
Смотря какой миксер у Вас. Если универсальный планетарный, то у него не хватит мощности хорошо вымесить тесто до развития клейковины, к тому же планетарный быстро нагревает тесто.
Для начала попробуйте тесто месить просто до однородности, потом развивать клейковину складываниями.
@@sunpizzachannel здздравствуйте, а можно делать перерывы при замешивании, чтобы не перегревалось тесто. Спасибо.
Есть ли случаи использования в пулише и биге сахара, соли? Или тогда это называется не пулишь и не бига?
Тогда это уже вчерашнее тесто
@@sunpizzachannel, понял, спасибо. А что больше применяется, бига/пулиш, или вчерашнее тесто?
что делать перебродила опара пулиш
На биге хлеб вкуснее.
Используются живые дрожжи?
Да, в рецептах пишу цифры для живых дрожжей.
Сухое молоко можно добавить?
Можно, но лучше в само тесто
Пулиш можно хранить в холодильнике ?
Да, можно. Но только пулиш с низким стартовым содержанием дрожжей до 0.5%. И не больше суток.
А если есть помещение с +16°С, то сколько там может бродить пулишь? И есть ли смысл затягивать брожение помещая опару в такую температуру?
Вообще пулишу лучше созревать в прохладном месте, чтобы не накопить горечи и излишней кислоты.
@@sunpizzachannel, спасибо!
Первый раз применил рецепт пулиш. Но в силу нехватки времени, первый замес у меня простоял ровно 12 часов. Закваска поднялась вдвое и опустилась настолько же. Дальше по рецепту. Хлеб получился отличный, ароматный и не кислый.
Вопрос. Стоит ли дожидаться когда закваска сядет, или ориентироваться по пузырькам.
Пулиш лучше не допускать до опадания.
Это как закваска ЛМ 50 %тяжело месить .а 100% легко
А какие дрожжи вы имели ввиду?
Живые прессованные
@@sunpizzachannel Спасибо😊
А какая температура воды для приготовления пулиша?
18-30 градусов.
Комнатная
Знаменитый блогер Л(Я)акополи разводит пулиш в ледяной воде и ставит его в холодильник, но мне ваш пулиш при комнатной температуре нравится больше. Не по теме: Костя, как переживаешь войну?
Пулишу необходимо стартонуть в тепле, только потом ставить в холод. Иначе в нем будет много уксусных вкусовых ароматных нот.
Войну переживаю непосредственно. Пеку хлеб для наших защитников и беженцев.
@@sunpizzachannel Respect !!!
Здравствуйте подскажите пожалуйста при какой температуре лучше созревает пулиш при комнатной или в холодильнике?
Пулиш созревает только при комнатной температуре
@@sunpizzachannel огромное спасибо
Как хранить пулишь и бигу??
Хранить в холоде, не выше +4.
Якщо в приміщенні жарко, то в пуліш додають сіль. Скільки потрібно додати?
Краще регулювати час дозрівання пуліша за допомоги кількості дріжжів. Це основний фактор, який впливає на час дозрівання.
Але можна спробувати додавати сіль в межах до 2.5% від сухої маси. Сіль буде гальмувати дріжжового бродіння.
1кг муки, дрожжи арестованные 4гр
Воды?
,/8-10тчасов расстройка пулемука и вода ,500гр на 1кг муки
Я не совсем понял предмет вопроса. Что именно Вы хотели узнать?
На мой взгляд - объяснил конкретно 2 вида тесто-закваски , но НЕ СКАЗАЛ, какие дрожжи: живые или сухие?? Или не имеет значения ?? Профессионалы должны знать сами, значит для любителей домашней выпечки ?
Дрожжи живые
Дрожжи сухие или свежие?
Свежие
Проще не лучше..
А соль?
Соль добавляем в тесто, но не в пулиш.
Ничего не поняла....что такое пулиш и где его взять
Пулиш - это смесь муки, воды и дрожжей, вызревшая в течение 12-24 часов.
Я с вами не согласна, бига так же удобна при замесе руками , веду ее 12-72 часа в холодильнике , пеку хлеб так уже пять лет
Привет Донбасу
Донбасс рядом))
Здравствуйте!
Один блогер сказал про Пулиш, что за счёт длительного брожения вырабатываются молочно- кислые бактерии и эта закваска уже считается бездрожжевой???Где логика?Скажите Костя - это так? Или бредни этого блогера?
Или я чего то не поняла….
Да, в процессе брожения дрожжи создают кислую среду, в которой развиваются мкб. Но какие именно, сколько... это вопрос.
Если мкб будет достаточно много, то теоретически можно продолжить вести этот пулиш без дрожжей, только мука и вода.
Дрожжи есть и в закваске и в пулише, просто они разные.
Так пулиш это опара ?
По сути, да