Croissants
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- เผยแพร่เมื่อ 17 ก.พ. 2015
- Dans cette vidéo nous parlons des croissants et de leur fabrication. Nous verrons également comment réaliser d'autres viennoiseries. Nous essayons aussi de comprendre pourquoi de nombreux artisans boulangers préfèrent acheter des croissants et viennoiseries congelés plutôt que de les faire eux même.
Oh merci pour ce partage ! Cette dextérité il faut des années pour être boulanger c'est un métier ! vos croissants me rappel mon enfance
Merci pour votre commentaire il me fait chaud au coeur. A bientot !
C'est en bel exemple qui fait voir que de la production plus ou moins industrielle, avec des machines, n'est pas forcément mal. Avec de bons ingrédients on reçoit de bons résultats. Fait à la maison c'est plus de travail et encore plus long mais pas forcément meilleur. Merci pour cette vidéo et salutations amicales de Lörrach.
Merci pour la simplicité de vos explications ! ça me donne vraiment le courage d'essayer.
Merci pour tous ces détails et pour votre sincérité.
Bravo !
Très bon exemple! Merci beaucoup Louis Lamour.
First
Merci d’avoir partagé cette vidéo, vos croissants et le reste de votre viennoiserie ont l’air délicieux!
Un très beau travail merci chef
Bonjour chef Louis.
Vraiment vos explications sont excellentes et tout les professionnels boulanger devrait voir votre video et se remettre au boulot a faire des bon produits frais et surtout pas congelé ( degueulasse ) bravo et continuer a nous faire plus de video.
Привет! Спасибо за рецепт и подробное освещение всего процесса !!! Молодец!! Так держать!! Ждём твоих новых творений!! Получились очень вкусные, родным понравились !!! Кстати, музыка клёвая !!! 👍👍👍
J'aime bien ton style et ton travail !!! cool , précis et pro ! Bravo
Superbe boulot! Musique, images, plans...etc Top!
Thank you for writing down ingredients and the whole process, it made it easier to translate :) Loved the 'baguette' video, more please :)
OdDobojaMujo баклава каксе прави
OdDobojaMujo what did he say just give me even intoduction please
What did he say just give me even any introduction please
What's the ingredients?
bravo vous faite honneur au métier , votre viennoiseries est très belle , vidéo très bien expliqué , réalisation magnifique .que dire de plus .internautes , à vous de faire de la belle viennoiserie , en suivant cette belle vidéo. je suis boulanger de métier M Louis Lamour c'est de quoi il parle encore bravo
7
Best recipe ever. I try to make it again and again. The taste is Amazing ! Thanks you so much chef!
Aie, j'ai faim maintenant.
Fantastique vidéo, bravo pour votre travail
Why you are so far? Perfection, un morceau de paradis sur terre!
Thank you very much for your video. I am working in MaxxRoyal also. Today our bread baker explaned me about you. I am happy to visit your channel. It is nice knowledges from you. We will try your recipe for sure.
merci beaucoup pour ta vidéo,c'était super :) , merci pour les conseil et tous!!
Bravo et merci j'ai essayé je suis très contente je fais mes croissants tout dimanche tout le monde à la maison ils sont contents👍👌
Merci monsieur C'est avec plaisi de regarde votre video bonne travail chef.
J'espère que c'est délicieux, et je pense vous êtes maître de son affaire...
Bravo !)
une des meilleures vidéos sur les croissants sur youtube . bravo
very impressed, totally amazing. so hard to do at home
Super présentation et bravo pour continuer de faire la viennoiserie artisanal
Superbe video. De très beaux croissants.
Le principe et la forme de ta vidéo sont supers, bravo car on sent ta sincérité et tu fais honneur à cette profession. La plus part des boulanger mais aussi pâtissiers ne doivent pas oublier cette profession de foi au profit de l’intérêt économique et au détriment des consommateurs.
Alors régales nous encore de ces tutos. Bravo l'artiste !!!
+Samedi Etvous? Merci beaucoup pour ce commentaire qui m'encourage dans ma démarche.
Bonne soirée.
Louis Lamour
Tellement d'impots, que beaucoup sont poussés a ça!C'est triste!
Super vidéo ! Merci beaucoup...
C EST UNIQUE COMME EXPLICATION MERCIIII BEAUCOUP NOS ENCOURAGEMENT
Super !!!!!!!!!!!!!!!!!! j'ai bcp aimer ton documentaire merci !!!!!!!!!!!!!!!
Je suis en école de boulanger pâtisserie et j'ai un TP contrôle en viennoiserie ! Je doit réaliser des croissants et j'espère que avec tout vos conseil, je pourrais y arriver ! Merci
merci beaucoup , j essai justement de me perfectionner pour faire de bon croissants .
david ellena ف
Bjr, great vidéo...on attend plus, aller go go. Really like your way of explaining. You can be tv presenter :)
T'es un amour je n'arrête pas de te regardé
J'ai adoré la vidéo 😍
T'es un bon, tu confirme la destruction de l'art de la boulangerie, tu vie ton metier, et vraiment je te comprend.
Excelente demonstration merci
Incroyable parfait!!!👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼
quedaron bueeeeeenisimo saludos desde VENEZUELA
Wowww that's really good looking croissants!lots of respect to you sir.I'm struggling to get mine to look like that.I tried today and the inside not so lovels at all the outside is good though.can you please help me as to get a good croissant result.I'm opening my pastry shop in a week and i'm not satisfied with the inside of my croissants.I need a true friend who can guide me into a successful croissant and how to make big batches.
Great video, bro!!
bravo bravo amigo mio bravo...saludos desde uruguay
Thank you! I love you!❤
Bravoooo Monsieur 👏👏👏👏👏😊merciii beaucoup...
Sil Vous plat c'est possible recettes écrire sous la vidéo...
You need to make more videos, I love your work.
EXCELLENT ET MAGNIFIQUE!!!!!!!!
Waouwwwwww!!!! Magnifique 💜👍
Bravo et merci bcp ! :)
.
Y
T'es un pro chapeau 👍👍👍
Super vidéo Ça donne envie de faire le métier
Wow 😍 i croissant sono meravigliosi! Complimenti! 😍
I don't understand but it looks very good
Bon courage bravo continue 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
You got perfect recipes!
gracias es una formula deliciosa ....felicidades ...me llamo guiselle de Costa Rica,,
Bravo,un bel video.
juste magnifique!
You are an artist. very good👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
très très très bien éxpliquè. 👍👍👍👍👍👍👍
c est vraiment appêtissant merci
Bravo beau travail 🤩🤩
Louis, tes vidéos sont tops ! Je suis exilé aux US depuis un an et quand j'ai vu le paysage des pains et viennoiseries ici, ça m'a mis un sacré coup au moral. J'ai épluché TH-cam dans tout les sens, il y a de bonnes choses mais tu es plusieurs cran au-dessus du lot, j'adore et surtout j'ai du pain et des viennoiseries de toute beauté à la maison. Merci ! Concernant les viennoiseries, j'en ai fait avec du levain c'était pas mal du tout mais sur le dosage c'était complètement freestyle. Tu recommanderais quelle rapport de levain liquide pour le poids de farine initiale ? Et est-ce que le lait en poudre est primordial, qu'est-ce que cela apporterait de plus, pour le moment j'ai zappé cet ajout et remplacé par un peu de lait liquide ? Thanks again ; )
Bravo ,vous êtes un pro
Magnifique !
Vraiment un très grand merci...
Quand devons-nous préparer du beurre? Juste avant de retirer la pâte du congélateur ou doit préparer le beurre et le beurre attendre que la température atteint 15 degrés pour le stratifié? La vidéo est merveilleux.
+Hermano Mouzone Hello. Je conseille de préparer le beurre juste avant de l'insérer dans la pâte ( comme dans la vidéo ). Il sort du frigo à 4°C et donc ainsi, il regagnera la température nécessaire. De plus le travailler lui donne de la plasticité ce qui évitera qu'il ne casse lors du tourrage. Cordialement.
Love it, do you mind to tell me what type of egg wash you used? Thank you very much
Waaaaaaw ç’est très bien👏👏❤️
des bien beaux et bon croissants.... merci
Superbe ! C'est du travail...
Merci pour cette tuerie 😢😢😢😢
Excelente!
Bravo bonne continuation
merci d abord pour cette belle recette Louis - ai je bien compris les 2 kg sont partager en 4 patons et sur chaque paton on utilise 300 gr de beurre pour le tourrage ? SI JE N AI PAS DE POUDRE DE LAIT PUIS JE UTILISEE DE LAIT QUELLE QUANTITE - MERCI
Encore une magnifique vidéo comme pour la baguette de tradition, j'aurais cependant préférer pour ma part qu'elle soit faite au rouleau et non au laminoir pour voir la touche du maître :)
Mr louis lamour merci pour votre menur
Beautiful!
Super, sauf pour les sécurités du laminoir relevées (dangereux exemple), on peut aussi parler du point de fusion des beurres.
Très belle réalisation de votre vidéo
+Les compagnons de la rouille Scrl Merci pour vos commentaires. En effet, les sécurités du laminoir ont depuis été réparées. Pour ce qui est du beurre, on ne peut pas parler de point de fusion mais de courbe de fusion ( le beurre ne passe pas de liquide à solide à une température donnée. Sa texture change à mesure que la température monte. On parle de SFC ( % of solid fat content ). Chaque beurre à une courbe de fusion spécifique. Je préconise de travailler les pâtes levées feuilletées et feuilletées dans un environement entre 16 et 20°C
Ok, voilà qui est précis. Je vais essayer votre recette baguette tradition que j'ai comparée avec beaucoup d'autres et que je trouve pertinente. Si j'ajoute un peu de levain d'épautre (pour le goût), devrais-je diminuer encore la levure?
Samuel Baudin
Je me suis beaucoup inspire de ta vidéo pour perfectionner ma technique ,par compte ma viennoiserie ou plus particulièrement mes croissant et pains aux chocolat prennent énormément de temps a pousser au moins 4 h
j utilise de la levure fraiche 5% du poids le la farine c est peut etre pas assez et je n ai pas de chambre de pousse
Merci
Delicioso Thankyou very much x your instructions, I love it, MERCI
Merci beaucoup chef bravo
Merci beaucoup Chef
Hola. Te saludo desde Argentina. Te felicito por el producto que lograste. IMPECABLE video y buen trabajo. Tenes e-mail? Gracias y saludos!
complimenti per i tuoi prodotti, ricetta semplice e ottima
a ok je l'acheterai merci beaucoup bisous
merci mes invités ont apprésier bisous merci beaucoup
Je me régale à regarder ces vidéos. Je n'ai jamais mangé de meilleurs croissants ni baguettes nulle part qu'en France.
Merci beaucoup chef
J´ai déjà éssayé plusieures recettes, et je vais éssayer celle-ci aussi, car avec le pourcentage des ingrédients je pense que c´est plus facile, bien que l´abaisse avec un laminoir électrique fait toute la différence.
Top. Vraiment. Bien .mes parents a époque. Nous faisait. La pâte. A. Tarte rouler. Danerone. Quel époque
j'aime bien votre video elle correspond bien a ce que je fait a presque tout les jours. Cependant y a un truc que ni vous ni moi fesons. C'est de reduire la levure a 3% augmenter legerement l hydratation et laisser la pate en pousse au frigo pour etre detaillee le lendemain.
A mon humble avis c est la methode par exellence.
izy lander 100% d'accord avec vous mais je voulais montrer une méthode simple et efficace. Bonne continuation
Bonjour Louis, Merci beaucoup pour vos vidéos. En tant que candidat libre au Cap Pâtissier, elle sont très utiles.
J'ai pris des cours en région parisienne et lorsque nous avons appris à faire la pâte levée feuilletée, nous pétrissons beaucoup la détrempe afin d'en développer le réseau glutineux. Et ce, afin que les croissants ne déchirent pas à la pousse ou la cuisson.
Je vois néanmoins que vos viennoiseries sont parfaites. Quel est votre avis sur le pétrissage de la détrempe, car je vois que pour vous en 10 minutes c'est prêt.
De plus je mets de suite ma détrempe au froid positif afin d'éviter à la levure de travailler, je ne laisse pas pointer à température ambiante. J'aimerais là aussi avoir votre avis :)
Merci
différentes écoles s'affrontent ! il y a ceux qui disent il faut surtout pas trop pétrir pour en effet ne pas développer le réseau glutineux et rendre la pâte élastique et ceux qui comme moi veulent au contraire développer le réseau glutineux ! en fait si tu pétrit disons 7-8 min à vitesse modérée la pâte sera élastique mais avec le repos d'une nuit au frais le problème est vite réglé. Cela donne à l'arrivée une pâte qui résiste mieux à la pousse et qui est plus léger en dégustation ! J'ai déjà mangé des croissants dont la détrempe était peu pétrit c'est pas top la croûte du croissant est épaisse et c'est pas bon... voilà mon avis
Je dirais que cela dépends également du tourage qui va être donné. Si l'on donne 3 tours dit "simple" (pliage en trois ) alors il faut pétrir un peu moi car chaque tour redonne de la force à la pâte. Cela dépends aussi de la farine. Personnellement avec ce tourage ( 1*3 et 1*4 ) j'aime que la pâte soit pétrie et que l'on puisse faire le test du voile. J'ai remarqué qu'en pétrissant moins j'avais parfois plus de déchirure lors de la pousse et de la cuisson.
merci chef L'amour !
Magnifique t'as vidéo, tu nous partages ton savoir et ton amour pour les bonnes choses et je t'en remercie.
J'ai soucis que je n'arrive pas à régler, le côté gustatif... trop lourd à mon gout pas assez léger et savoureux, aéré.
FARINE T45 300gr
FARINE T55 700gr
EAU FRAICHE 450gr
LEVURE 50gr
SEL 20gr
SUCRE 125gr
BEURRE 50gr
Poudre LAIT 30gr
1 tour portefeuille et 1 tour simple
Étuve 2 heures à 26° il double de volume
cuisson 18mn à 180°c A la cuisson gonfle encore légèrement
Mais le croissant ou pain au chocolat reste lourd à la dégustation
Je comprends pas... trop d'apprêt...la farine... ou problème lors de mes tours? merci pour ton aide!!
Très sympa !
..bravo!.Mr.LL' amour..'Vive la France'♡. #okei
teşekkür ederim.harikaydı
Quel genre de farine, et la proportion de protéines dans la farine?
Merci.
wahou magnifique feuilletage
Merci beaucoup chef Louis Lamour
Oh la la.. Une tuerie à l'œil sa vienoiserie... J'en salive...!