c est tres genereux de votre part de partager votre savoir et d une maniere aussi claire et pleine d humilite. grace a vous j arrive enfin a reussir mon pain.
Merci de votre réponse et vous avez raison, autant privilégier la qualité et le goût. En voyant vos pains on ne peut que vouloir persévérer. Bonne continuation à vous et encore merci pour votre vidéo.
Bravo pour vos vidéos très didactiques ! Le boulanger en herbe confiné que je suis apprend beaucoup de choses sur le pain, et je sais maintenant tout le beau et long travail que réalise mon boulanger pour me proposer ses bons pains ! 👍 Un grand merci.
Super! pour avoir le PH et la TDS de ton levain tu le dilue dans l'eau a quelle proportion? J'utilisais un PH metre pour pate molle mais la y'en a plus et je galere a trouver le PH....
@@passionboulangerie Merci c'est ce que j'ai pu trouver sur un site de vendeur de ph metres professionnels mais j'etais pas sur la dilution ca change le ph vu qu'on incorpore de l'eau a PH 7. Je vais tester tout ca. Super ta chaine je suis tombe dessus aujourd'hui et je m'y suis abonne!
Oui bien-sûr. Il faut laisser démarrer la pâte avant de la bloquer au froid. Et le lendemain il faut la laisser revenir à température ambiante avant avant de la façonné.
Bonjour la recette avec un levain liquide est de 1kg de farine T65, 20 g de sel, 200g de levain naturel liquide et environ 600g d'eau voir plus selon la capacité d'absorption de la farine.
Bonjour. Pain réalisé hier . Il a bien gonflé et très jolie d'aspect. J'ai 400 grammes de farine t65 et 100 grammes de farine d'épeautre et 300 grammes d'eau. Par contre j'avais une mie asser serrée pas beaucoup d'alveole . Manque d'eau ? Merci..
@@Alex-pk3wc bonjour oui c'est possible. Plus vous hydrater et plus plus vos alvéoles seront grande. Mais il faut aussi essayer de pétrir le moins que possible et travailler la pâte en douceur. Une farine qui ce rapproche de la farine complète aura aussi de plus petite alvéoles. C'est a vous de faire des essais pour voir comment travailler votre pâte selon la farine que vous avez. Les techniques sont multiples. Difficile de si retrouvé parfois. Mais le meilleur est de faire vos propres essais et vos propres conclusion. Bonne aventure...
C'est de l'ART Monsieur! Etant céliaque je suis au sans gluten/lactose, un ami me dit que à partir du moment ou il y a du levain et farine d 'épautre je peut en manger, qu'en pensez vous?
bonjour. en suivant votre recette a la lettre le petrissage est different. dans mon robot et crochet la pate ne fait pas de boule et donc ne se decolle pas facilement du bol. j ai essaye de petrir plus longtemps mais la pate reste cremeuse. j utilise une farine a la meule sans precision du degre de mouture.merci de me donner votre avis.
Voici une question que l'on ma posée : Superbe vidéo, je le fais à la cocotte et avec vos explications, je vais le faire au four, question : je voudrais le faire cuire sur une pierre à pizza, est ce que je l'enfourne directement avec la pelle, où j'aurais au préalable farinée, où je mets un papier sulfurisé sous le pain ? Question deux : je mets combien d'eau (pour faire l'effet de buée ) dans mon lèchefrite et cette eau doit être froide ou chaude au moment de la mettre ? Je vous remercie encore pour cette vidéo 😘
Si c'est un four de maison (chaleur tournante ou autre) il vaut mieux cuire le pain en cocotte car elle ne laissera pas partir l'humidité. Si vous le faite directement dans le four la buée partira car ces fours sont de vrai gruyère. Sinon vous pouvez essayer en chauffant la pierre avec le four et être sûr que la pierre est assez chaude lors de l'enfournement (temps de chauffe à doublé pour que la pierre chauffe). Pour la buée, je vous conseil de mettre une vielle plaque à tarte au fond du four et à l'enfournement mettre un demi verre d'eau bouillante dans cette plaque et vite fermer le four pour gardé un maximum de vapeur. En plus vous pouvez mouiller le dessus du pain avec un pinceau si le pain n'est pas fariné. Ne pas mettre de farine sur la pierre à l'enfournement elle va brûler et donnera un mauvais goût au pain, c'est idem pour la cocotte. Si la pierre ou la cocotte est bien chaud le pain ne restera pas accroché.
Salut, avec un ph de 4.15 vous auriez pu a priori vous en servir sans rafraîchi , vous avez rafraîchi pour la vidéo ou bien pour augmenter les quantités de votre levain ?, merci
Bonjour oui j'aurais pu l'utiliser de suite. A moins que ça fait trop longtemps qu'il n'a pas été rafraîchi alors il faut le refraichir pour le reboosté un peu.
Bjr je viens d découvrir votre chaîne.Je fais mon pain au levain depuis 2 ans et j’essaie toujours de l’améliorer.Après les 3 heures du départ,vous ne faites pas de rabats, vous pesez et mettez en forme tout de suite?Dans la plupart des recettes,ils font des rabats toutes les 30 minutes 3 fois .Merci pour votre réponse.Je vais essayer votre recette.Cordialement Florence
Super vidéo bien détailler Juste une question Une fois le levain rafraîchit et qu'il est bien en activité vous le mettez au frigo jusqu'au lendemain Vous l'utiliser de suite à la sorti du frigo ? Et pour le bassinage vous prenez de l'eau de départ ou vous en rajouter si oui combien?
Oui, je le met au frigo puis je l'utilise de suite. Pour le bassinage je prend environ 10 à 50 g d'eau pour 1 kg de farine. Cela dépendra de la capacité d’absorption d'eau de la farine. L'hydratation de départ dépend aussi de la capacité d’absorption en eau de la farine qui peut varier de 58% à 75%. Le but est d'avoir la bonne consistance de la pâte finale.
@@passionboulangerie merci votre chaîne est top dommage de ne plus avoir de recettes avec toutes vos connaissances... j'espère que vous allez faire d'autres vidéos comme baguette ou autres types de pain sinon merci
Pour améliorer la légèreté du pain j’ai lu que l’ajout d’acide ascorbique qui reste un ajout naturel peut se faire. Qu’en pensez vous et en quelle quantité peut on le mettre éventuellement ?
Bonjour, oui mais pas dans ce cas. Pour plus de légèreté, je vous conseil de prendre une farine avec un W plus élevé et de faire des pétrissages plus long. Cela nuira à la qualité nutritionnel, gustatif et à la conservation du pain mais vous aurez plus de volume. Ce n'est pas ce que l'on recherche généralement en faisant du pain au levain. Généralement le meunier mais l'acide ascorbique directement dans la farine (en France du moins). Il est connue pour amélioré le développement et le volume du pain et en améliore la tenue de la pâte. Mais pour moi, il détériore beaucoup trop le goût du pain. Pour l'utilisation de E300, je préconise de ne pas dépasser les 0.3 à 0.4% du poids de la farine. Mais comme dit plus haut, ce serai dommage pour le goût...
Merci beaucoup pour la vidéo, j'ai deux questions: Vous avez dilué 10g de levain dans 100g d'eau distillée, est-ce que le nombre obtenu après cette dilution indique directement le pH du levain ou il faut faire des calcules? Et est-ce que c'est possible d'utiliser le levain directement sans le passage au froid (en sachant que le bouquet aromatique sera différent)? Merci en avance!
Bonjour oui le résultat du PH est direct. Y a pas de calcul a faire. Pour le levain il est utilisable une fois qu'il a fermentée avec ou sans passage au frais. Celà jouera un peu sur le goût mais c'est à vous de voir quelle goût vous voulez pour votre pain.
Il suffit de démarré ton levain avec une plus grande quantité de farine. Que tu le démarre avec 50g ou avec 5kg de farine cela ne change pas au procéder.
Bjr dommage ,vous ne répondez pas à ma question sur la quantité de levain que vous mettez?Je voudrais bien faire votre recette mais je ne sais pas combien mettre de levain? J’ai une autre question,est ce que je peux mettre la pâte au frigo et cuire le lendemain pour une question d’organisation ?combien de temps maxi au frigo?Merci beaucoup de bien vouloir me répondre.Cordialement Florence
Pain réussi avec une T80 avec une mie un peu dense, mais avec un apprêt de 1h 30 de peur que le pain ne retombe, c’est le risque d’attendre trop longtemps ? J’ai essayé l’empreinte du doigt mais je n’ai pas été convaincu. Pensez vous que je puisse laisser un apprêt plus long pour avoir un meilleur développement ?
Cela fonctionne avec tous les type de farine. Pour avoir le meilleurs des levains ce n'est pas la farine qui compte mais le boulanger qui doit savoir s'adapter à son levain. Parfois il faut plus ou moins de temps. Mais laisse faire la nature et guide là et tu auras le meilleurs des levains.
Bonjour, le levain liquide fonctionne mieux avec des farines complètes. Il y a pleins de vidéos sur comment faire son levain. Comme je suis en Australie, j'ai acheté des farines d'ici spécialement pour faire du pain et je fais mon levain avec de la farine complète. Il m'a fallu à peu près une semaine pour que mon levain soit utilisable. C'était très facile. Hier, j'ai commencé un levain avec de la farine de blé noir.
Bonjour, vous pouvez aller de 2.5 g à 500 g de levain suivant votre méthode de fabrication et suivant votre levain. Pour un levain liquide et avec la méthode comme dans la vidéo, je resterai sur 200 à 300 g de levain liquide.
@@yvesleleu1964 le miens est précis au 0.01 près. Il faut les etaloné régulièrement mais il fait très bien le boulot et c'est plus précis que les bandelettes à trempé.
@@passionboulangerie Merci pour ces bonnes info, je vais essayer d'en acheter un, mais sur amazon vu le nombre de modeles différents,pas évident à trouver le vôtre.
Bjr ,dans la recette,vous dites 200 à 250 grs de levain par kilo de farine et vous en mettez 250 grs,mais vous mettez 3 kilos de farine,alors ça devrait être 750 grs de levain,non?Mercipour votre réponse.Cordialement Florence
Humm je m’interroge : 250- 300g de levain par kilo on est dans un classique de 20%, mais pour 3kg 250g de levain on est très bas. C’est ce qui se fait pour des fermentations contrôlèes longues… je ne suis qu’amateur. Que pensez-vous de ces repères ?
On peut faire du pain avec encore moins. On peut mettre uniquement 10g de levain au kilogrammes de farine et faire une fermentation de 18h à température ambiante puis façonnage et 1h30 d'apprêt puis cuisson. Le pain ne sera que meilleurs dans tous les ses sens.
Le tout est de doser son apport de levain suivant la durée et la température de fermentation. Plus il y a une fermentation longue et plus les sucres, les pentosanes (fibres) et les protides ( gluten) seront dégradée par l'action des enzymes et meilleure sera la digestion, la conservation et le goût du pain. 😉😁
Bonjour en moyenne in préconise entre 16 et 20g de sel au kilo de farine. Attention si le levain n'est pas salé il faut rajouter au calcul la farine du levain. Cordialement
@@karinecraye7937 ça fait vingt en que je fais comme ça. Pour l'instant la plus part des boulangers mettrent 18g de sel au kilo de farine mais dans quelques années on aimerait le réduire a 16g pour une question de santé.
![ค้างคืนโรงเก็บกระสวยอวกาศร้างกลางทะเลทราย [Around The World Ep. 3]](http://i.ytimg.com/vi/E5bWZQhABJE/mqdefault.jpg)
c est tres genereux de votre part de partager votre savoir et d une maniere aussi claire et pleine d humilite. grace a vous j arrive enfin a reussir mon pain.
Super merci pour le partage
Bonjour, j apprécie beaucoup votre pédagogie, je comprends mieux les techniques. Merci encore.
Merci de votre réponse et vous avez raison, autant privilégier la qualité et le goût. En voyant vos pains on ne peut que vouloir persévérer. Bonne continuation à vous et encore merci pour votre vidéo.
J'aurais bien mis 2 pouces bleus, mais ce n'est pas possible, superbe vidéo merci !
Un grand bravo pour ce beau travail fait avec amour!!
Excellent. Merci beaucoup ça donne vraiment envie de faire son pain.
Bonjour
Merci pour votre video je comprend mieux le pain au levain
👍👍👍
Bravo l'artiste, super bon travail 👍👏
Like et abonnement fait 👍
Merci pour ce partage
Bravo pour vos vidéos très didactiques ! Le boulanger en herbe confiné que je suis apprend beaucoup de choses sur le pain, et je sais maintenant tout le beau et long travail que réalise mon boulanger pour me proposer ses bons pains ! 👍 Un grand merci.
Magnifique 👍
Merci.
Belle vidéo. Bravo .
Like et abonnement fait 👍
Super! pour avoir le PH et la TDS de ton levain tu le dilue dans l'eau a quelle proportion? J'utilisais un PH metre pour pate molle mais la y'en a plus et je galere a trouver le PH....
Bonjour normalement c'est 10g de levain dans 90 g d'eau distillée.
@@passionboulangerie Merci c'est ce que j'ai pu trouver sur un site de vendeur de ph metres professionnels mais j'etais pas sur la dilution ca change le ph vu qu'on incorpore de l'eau a PH 7. Je vais tester tout ca. Super ta chaine je suis tombe dessus aujourd'hui et je m'y suis abonne!
Merci pour la recette chef 👌
WoW super beau!
Vos vidéos sont très bonnes, très interéssantes. Merci. Mais de grâce ne mettez pas cette musique de fond. C'est insupportable.
Bonjour de Montréal! Excellente vidéo! Si je veux préparer la veille, puis-je mettre la pâtes au frigo et cuire le lendemain matin? Merci!
Oui bien-sûr. Il faut laisser démarrer la pâte avant de la bloquer au froid. Et le lendemain il faut la laisser revenir à température ambiante avant avant de la façonné.
Merci!
Magnifiques pains avec le pochoir
Magnifique
Top et trouver plus clair sera tres difficile ;)))
Que c est beau!
Superbe video. J'aurais bien aimé avoir la recette pour un kilo de farine sa serait sympas. Merci beaucoup.
Bonjour la recette avec un levain liquide est de 1kg de farine T65, 20 g de sel, 200g de levain naturel liquide et environ 600g d'eau voir plus selon la capacité d'absorption de la farine.
@@passionboulangerie merci beaucoup de réponse est de votre rapidité.
Bonjour. Pain réalisé hier . Il a bien gonflé et très jolie d'aspect. J'ai 400 grammes de farine t65 et 100 grammes de farine d'épeautre et 300 grammes d'eau. Par contre j'avais une mie asser serrée pas beaucoup d'alveole . Manque d'eau ?
Merci..
@@Alex-pk3wc bonjour oui c'est possible. Plus vous hydrater et plus plus vos alvéoles seront grande. Mais il faut aussi essayer de pétrir le moins que possible et travailler la pâte en douceur. Une farine qui ce rapproche de la farine complète aura aussi de plus petite alvéoles. C'est a vous de faire des essais pour voir comment travailler votre pâte selon la farine que vous avez. Les techniques sont multiples. Difficile de si retrouvé parfois. Mais le meilleur est de faire vos propres essais et vos propres conclusion. Bonne aventure...
C'est de l'ART Monsieur! Etant céliaque je suis au sans gluten/lactose, un ami me dit que à partir du moment ou il y a du levain et farine d 'épautre je peut en manger, qu'en pensez vous?
Bonjour. Celà dépend de quoi exactement vous ne supportez pas. Est ce uniquement le mauvais gluten et pas les autres gluten ?
bonjour. en suivant votre recette a la lettre le petrissage est different. dans mon robot et crochet la pate ne fait pas de boule et donc ne se decolle pas facilement du bol. j ai essaye de petrir plus longtemps mais la pate reste cremeuse. j utilise une farine a la meule sans precision du degre de mouture.merci de me donner votre avis.
Voici une question que l'on ma posée : Superbe vidéo, je le fais à la cocotte et avec vos explications, je vais le faire au four, question : je voudrais le faire cuire sur une pierre à pizza, est ce que je l'enfourne directement avec la pelle, où j'aurais au préalable farinée, où je mets un papier sulfurisé sous le pain ?
Question deux : je mets combien d'eau (pour faire l'effet de buée ) dans mon lèchefrite et cette eau doit être froide ou chaude au moment de la mettre ?
Je vous remercie encore pour cette vidéo 😘
Si c'est un four de maison (chaleur tournante ou autre) il vaut mieux cuire le pain en cocotte car elle ne laissera pas partir l'humidité. Si vous le faite directement dans le four la buée partira car ces fours sont de vrai gruyère. Sinon vous pouvez essayer en chauffant la pierre avec le four et être sûr que la pierre est assez chaude lors de l'enfournement (temps de chauffe à doublé pour que la pierre chauffe). Pour la buée, je vous conseil de mettre une vielle plaque à tarte au fond du four et à l'enfournement mettre un demi verre d'eau bouillante dans cette plaque et vite fermer le four pour gardé un maximum de vapeur. En plus vous pouvez mouiller le dessus du pain avec un pinceau si le pain n'est pas fariné. Ne pas mettre de farine sur la pierre à l'enfournement elle va brûler et donnera un mauvais goût au pain, c'est idem pour la cocotte. Si la pierre ou la cocotte est bien chaud le pain ne restera pas accroché.
@@passionboulangerie merci beaucoup pour toutes ses explications bonne journée
Bonjour, sur quoi se base t'on pour calculer la durée de l'apprêt svp ?
Bjr pourquoi remettez vous le levain rafraîchi au frigo?pourquoi ne pas faire le pain dans la foulée?merci
Bonjour pour le conserver mais vous pouvez bien-sûr l'utiliser directement. Cordialement
Salut, avec un ph de 4.15 vous auriez pu a priori vous en servir sans rafraîchi , vous avez rafraîchi pour la vidéo ou bien pour augmenter les quantités de votre levain ?, merci
Bonjour oui j'aurais pu l'utiliser de suite. A moins que ça fait trop longtemps qu'il n'a pas été rafraîchi alors il faut le refraichir pour le reboosté un peu.
@@passionboulangeriemerci Pour ton retour , chouette vidéo en tout cas 👌👍
merci je souhaite me reconvertir en boulangerie artisanale, votre video est top ! faites vous des journées découvertes dans votre boulangerie ?
Je suis professeur en lycée. Il y a deux journées découvertes pour les vacances d'avril si vous n'êtes pas loin de Strasbourg
Bjr je viens d découvrir votre chaîne.Je fais mon pain au levain depuis 2 ans et j’essaie toujours de l’améliorer.Après les 3 heures du départ,vous ne faites pas de rabats, vous pesez et mettez en forme tout de suite?Dans la plupart des recettes,ils font des rabats toutes les 30 minutes 3 fois .Merci pour votre réponse.Je vais essayer votre recette.Cordialement Florence
Super vidéo bien détailler
Juste une question
Une fois le levain rafraîchit et qu'il est bien en activité vous le mettez au frigo jusqu'au lendemain
Vous l'utiliser de suite à la sorti du frigo ?
Et pour le bassinage vous prenez de l'eau de départ ou vous en rajouter si oui combien?
Oui, je le met au frigo puis je l'utilise de suite. Pour le bassinage je prend environ 10 à 50 g d'eau pour 1 kg de farine. Cela dépendra de la capacité d’absorption d'eau de la farine. L'hydratation de départ dépend aussi de la capacité d’absorption en eau de la farine qui peut varier de 58% à 75%. Le but est d'avoir la bonne consistance de la pâte finale.
Abonné et pouce bleu ! Bravo !
Bonjour bravo dommage pour la musique sa gêne et pour les pain maison les quantités sont trop importants vous expliquer très bien
Le levain c'est 250 par kilo ou la pour la recette 250g pour les 3kg??
C'est au kilo de farine.
@@passionboulangerie merci votre chaîne est top dommage de ne plus avoir de recettes avec toutes vos connaissances... j'espère que vous allez faire d'autres vidéos comme baguette ou autres types de pain sinon merci
Pour améliorer la légèreté du pain j’ai lu que l’ajout d’acide ascorbique qui reste un ajout naturel peut se faire. Qu’en pensez vous et en quelle quantité peut on le mettre éventuellement ?
Bonjour, oui mais pas dans ce cas. Pour plus de légèreté, je vous conseil de prendre une farine avec un W plus élevé et de faire des pétrissages plus long. Cela nuira à la qualité nutritionnel, gustatif et à la conservation du pain mais vous aurez plus de volume. Ce n'est pas ce que l'on recherche généralement en faisant du pain au levain. Généralement le meunier mais l'acide ascorbique directement dans la farine (en France du moins). Il est connue pour amélioré le développement et le volume du pain et en améliore la tenue de la pâte. Mais pour moi, il détériore beaucoup trop le goût du pain. Pour l'utilisation de E300, je préconise de ne pas dépasser les 0.3 à 0.4% du poids de la farine. Mais comme dit plus haut, ce serai dommage pour le goût...
Merci beaucoup pour la vidéo, j'ai deux questions: Vous avez dilué 10g de levain dans 100g d'eau distillée, est-ce que le nombre obtenu après cette dilution indique directement le pH du levain ou il faut faire des calcules? Et est-ce que c'est possible d'utiliser le levain directement sans le passage au froid (en sachant que le bouquet aromatique sera différent)?
Merci en avance!
Bonjour oui le résultat du PH est direct. Y a pas de calcul a faire. Pour le levain il est utilisable une fois qu'il a fermentée avec ou sans passage au frais. Celà jouera un peu sur le goût mais c'est à vous de voir quelle goût vous voulez pour votre pain.
Comment prepare le levain liquide pour le gros recette du baguette exm 20kg du farine
Il suffit de démarré ton levain avec une plus grande quantité de farine. Que tu le démarre avec 50g ou avec 5kg de farine cela ne change pas au procéder.
Bjr dommage ,vous ne répondez pas à ma question sur la quantité de levain que vous mettez?Je voudrais bien faire votre recette mais je ne sais pas combien mettre de levain? J’ai une autre question,est ce que je peux mettre la pâte au frigo et cuire le lendemain pour une question d’organisation ?combien de temps maxi au frigo?Merci beaucoup de bien vouloir me répondre.Cordialement Florence
Ç’aurait été mieux si vous expliquiez comment procéder ds un four domestique. Merci tout de même
Pain réussi avec une T80 avec une mie un peu dense, mais avec un apprêt de 1h 30 de peur que le pain ne retombe, c’est le risque d’attendre trop longtemps ? J’ai essayé l’empreinte du doigt mais je n’ai pas été convaincu. Pensez vous que je puisse laisser un apprêt plus long pour avoir un meilleur développement ?
Bonjour sans visu c'est difficile de vous répondre. Le pain prend environ 1 tiers de volume avant la mise au four. A vous de voir et d'essayer
Utiliza por lo menos una taza. Eres francés o eres africano??
Il y a que 250g de levain pour 3kg de farine?
Non. C'est environ 250g de levain au kilogrammes de farine.
Non. C'est environ 250g de levain au kilogrammes de farine.
@@passionboulangerieBjr,alors pour 3 kgs de farine,ce devrait être 750 grs de levain? On ne comprend pas votre explication.
Moi je suis au Maroc je n'ais pas la farine du t 110 que farine naturelle comment préparer le milleur Levin liquide Merci boucoup Pour tes conseil
Cela fonctionne avec tous les type de farine. Pour avoir le meilleurs des levains ce n'est pas la farine qui compte mais le boulanger qui doit savoir s'adapter à son levain. Parfois il faut plus ou moins de temps. Mais laisse faire la nature et guide là et tu auras le meilleurs des levains.
Bonjour, le levain liquide fonctionne mieux avec des farines complètes. Il y a pleins de vidéos sur comment faire son levain. Comme je suis en Australie, j'ai acheté des farines d'ici spécialement pour faire du pain et je fais mon levain avec de la farine complète. Il m'a fallu à peu près une semaine pour que mon levain soit utilisable. C'était très facile. Hier, j'ai commencé un levain avec de la farine de blé noir.
Bjr, combien de gramme de levain pour un kilo de farine? Merci.
Bonjour, vous pouvez aller de 2.5 g à 500 g de levain suivant votre méthode de fabrication et suivant votre levain. Pour un levain liquide et avec la méthode comme dans la vidéo, je resterai sur 200 à 300 g de levain liquide.
Bonjour, ou peut t on trouver le PH metre semblable au vôtre? Merci d'avance.
Bonjour Je l'ai acheté sur Amazon.
@@passionboulangerie Merci ,c'est ce que je pensais mais est ce précis ? Car ce ne sont pas des ph mètre alimentaire.
@@yvesleleu1964 le miens est précis au 0.01 près. Il faut les etaloné régulièrement mais il fait très bien le boulot et c'est plus précis que les bandelettes à trempé.
@@passionboulangerie Merci pour ces bonnes info, je vais essayer d'en acheter un, mais sur amazon vu le nombre de modeles différents,pas évident à trouver le vôtre.
Bjr ,dans la recette,vous dites 200 à 250 grs de levain par kilo de farine et vous en mettez 250 grs,mais vous mettez 3 kilos de farine,alors ça devrait être 750 grs de levain,non?Mercipour votre réponse.Cordialement Florence
Humm je m’interroge : 250- 300g de levain par kilo on est dans un classique de 20%, mais pour 3kg 250g de levain on est très bas. C’est ce qui se fait pour des fermentations contrôlèes longues… je ne suis qu’amateur. Que pensez-vous de ces repères ?
On peut faire du pain avec encore moins. On peut mettre uniquement 10g de levain au kilogrammes de farine et faire une fermentation de 18h à température ambiante puis façonnage et 1h30 d'apprêt puis cuisson. Le pain ne sera que meilleurs dans tous les ses sens.
Le tout est de doser son apport de levain suivant la durée et la température de fermentation. Plus il y a une fermentation longue et plus les sucres, les pentosanes (fibres) et les protides ( gluten) seront dégradée par l'action des enzymes et meilleure sera la digestion, la conservation et le goût du pain. 😉😁
Bonjour, vous ne parlez pas de L’apprêt, la pousse dure combien de temps après le façonnage ?
Il faut prévoir de 2 à 3 h d'apprêt
j'ai mal au cou. L'orientation aigue
Bonjour
Vous videos sont intéressentes mais de grâce baissez la musique, on a du mal à comprendre ce que vous dites...
Promis je vais baissez le volume de la musique dans les prochaines vidéos.
Ouf 54 g de sel pour 3 kg de farine c'est un peu beaucoup !!
Moi sur deux jours pour un mélange de farine T80 et T 110
Je mets 26 g de sel
Bonjour en moyenne in préconise entre 16 et 20g de sel au kilo de farine. Attention si le levain n'est pas salé il faut rajouter au calcul la farine du levain. Cordialement
Ah là je suis embrouillée de votre explication
Je suis une fana de faire mon pain depuis 2 ans avec mon levain naturel maison
@@karinecraye7937 ça fait vingt en que je fais comme ça. Pour l'instant la plus part des boulangers mettrent 18g de sel au kilo de farine mais dans quelques années on aimerait le réduire a 16g pour une question de santé.
J'ai 48 ans et mon rêve c'était boulangère ,j'ai fait CAP cuisine la seule fille qu'avec des mecs
Là le pain que je fais avec 3 kg de farine c'est que je prend 250 g avant le façonnage pour remettre au frigo pour la prochaine fois
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