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04:20
Je suis Boulanger depuis 11 ans et j'approuve ton travail ! Le fait que le pain en cocotte est plus poussÃĐ Ã§a viens aussi des bords le retienne. Continue à nius transmette la culture de notre beau pays ðĻðĩ
Bonjour amis boulangers ou amateurs comme moi. Je fais du pain au levain depuis un peu plus d'1 an maintenant et je le trouve toujours un peu plat. Je n'ai pas encore testÃĐ en remplaçant le levain par de la levure boulangÃĻre ou bien en conservant le levain mais en ajoutant de la levure (peut-Être mÊme en optant pour une poolish).
En revanche, je trouve mon pain trÃĻs goÃŧteux par rapport à ceux vendus dans le commerce, sauf pour quelques rares exceptions.
@@williammimart2386 Peut-Être n'y a-t-il pas assez de levain par rapport à la quantitÃĐ de farine ? La durÃĐe et tempÃĐrature de cuisson jouent beaucoup aussi.
@@Dolgar666 Mon pain apparaÃŪt bien cuit et bien levÃĐ mais reste tout de mÊme assez dense. En fait, je m'aperçois qu'il ressemble comme 2 gouttes d'eau à celui du Grand Gaulois... alors tout est peut-Être normal.
Si le pain en cocotte ÃĐtait plus gonflÃĐ c'est du à la vapeur dÃĐjà qui a dÃĐgager durant la cuisson hors le deuxiÃĻme manque de vapeur et cela se voit à la grin qui est ÃĐclatÃĐ sur le cocotte mais pas sur l'autre c'est à sa que l'on peut voir si un pain manque de vapeur durant la cuisson et donc ça va avec il est plus plat aussi
â@@williammimart2386 donc votre pain doit manque de buÃĐe on appelle sa en boulangerie essayer de mettre plus d'eau sur une plaque ou de faire en cocotte c'est du à sa qu'il ne gonfle pas comme vous le souhaitez
Je ne suis pas du tout français et je nâai jamais vÃĐcu en France mais quel plaisir de voir des gens comme toi qui aiment leur pays et ses traditions ! Quelle bouffÃĐe dâoxygÃĻne dans ce monde dÃĐcadentâĶ merci pour ça âĪ
Bien le bonjour jeune gaulois ! Etant boulanger, j'apprÃĐcie de voir ce genre de contenu ! Mis a part quelques petits dÃĐtails, la technique est bonne, aprÃĻs on est sur du perfectionnement, comme par exemple les rabats, ceux que tu as montrÃĐ dans la vidÃĐo sont un peu "inutiles" puisque finalement la partie que tu rabats ne colle pas et ne ramÃĻne donc pas de force à la pÃĒte, en fait il faut ramener une extrÃĐmitÃĐ au milieu, voir aux 3/4 pour ne pas crÃĐer de zone de force, et appuyer lÃĐgÃĻrement, presque comme si tu façonnais tes boules. Et le façonnage, le boulage est un peu insuffisant selon moi, il ne manque pas grand chose, mais pareil, ta pÃĒte manque de tonus en fin de façonnage je trouve. Ton rÃĐsultat reste tout de mÊme bon, bravo jeune gaulois !
Des commentaires bienveillants et instructifs sans jugementâĶ. Le top ! Ãa change de ce quâon peut voir à notre ÃĐpoque ððž
MaÃŊtÃĐ moderne revisitÃĐe : sympathique, gÃĐnÃĐreuse, cool et bien française.
Un grand merci, Gaulois, pour tes vidÃĐos. Ãa fait vraiment plaisir et du bien. Tu nous envoies de bonnes ondes.
Un pur plaisir!
raciste
@@TribouletDuTieks Pourquoi raciste , aimer ses racines et son pays câest Être raciste ðĪ
Un boulanger de plus ici aussi, depuis plus de 15 ans maintenant. La mÃĐthode de panification utilisÃĐe ici s'appelle respectus Panis et il a fallut un groupe de MOF pour dÃĐvelopper cette technique trÃĻs avancÃĐe qui repose uniquement sur de la fermentation au levain. Chapeau l'artiste pour ce rÃĐsultat !
Maintenant, la levure boulangÃĻre es toute autant naturelle que du levain liquide, il s'agit d'un champignon que l'on nourrit en tube à essaie avec de la mÃĐlasse (donc du sucre) exactement comme le levain naturel que l'on nourrit au miel ^^. Il y a un vrais malentendu sur le rÃīle de la levure comparÃĐ au rÃīle du levain liquide je vais devoir ÃĐtayer un peut plus mon propos.
Pour faire simple, la levure es plus rÃĐsistante que le levain et tolÃĻre bien plus les erreur des amateurs, des pÃĐtrins ou de l'industrialisation. De plus son cout es bien moins ÃĐlevÃĐ Ã produire et à vendre que celui du levain naturel.
Donc toujours pour faire simple, la levure ne sert quasiment qu'à faire lever le pain, là oÃđ le levain nat' ajoute de l'hydratation au pain, amÃĐliore son ÃĐlasticitÃĐ, donne un goÃŧt lÃĐgÃĻrement acide au pain et amÃĐliore ÃĐgalement sa conservation. Si on se rÃĐfÃĻre aux livres parlant du Respectus Panis on remarque la prÃĐsence de levure dans la plupart des recette mÊme si le levain es omniprÃĐsent et en bien plus grande quantitÃĐ. Tout simplement car la levure et plus permissive :).
Maintenant la farine, Le sarrasin es panifiable mais il es sans gluten il faut donc la coupÃĐe soit avec de la farine blanche soit avec d'autres farines sans gluten pour crÃĐe un produit qui se tiendra. Techniquement TOUTES les farines sont panifiable, mais tout le monde ne peut pas / sais pas faire du pain avec toutes les farines.
Pour faire du pain stricto sensu on utilise des farines de Type 180 à 65 sachant que 180 es le type le plus pur rÃĐservÃĐ aux vraies farines de seigles et aux vraies farine complÃĻtes. plus ont vas descendre dans les type et plus l'on aura des pains blancs. La farine de Type 65 (ou T 65) es la plus utilisÃĐ pour faire du pain classique et sa petite sÅur la T65 tradition qui es la mÊme mais en haut de gamme car plus fine et avec plus de gluten. Les type 55 et 45 sont eux TROP blancs pour faire du pains et sont utilisÃĐ pour faire des gÃĒteaux (la T55 que l'on trouve habituellement en grande surface) et la T45 (ou farine de gruau) et rÃĐservÃĐe à la viennoiserie type croissants brioches ou pains au lait.
Pour la TempÃĐrature de l'eau, j'ai deux astuces, garder l'eau et la farine dans la mÊme piÃĻce pendant une journÃĐe afin qu'elles aient la mÊme tempÃĐrature elle ne doit jamais dÃĐpasser les 30°. Et enfin deuxieme astuce, ÃĐviter l'eau en bouteille, favoriser l'eau du robinet car plus de minereaux.
Merci
Quelques remarques sur le commentaire.
Le levain naturel n'est pas nourrit au miel, c'est seulement de l'eau et de la farine.
C'est possible d'avoir des levains durs et donc qui apportent peu d'eau et quoi qu'il arrive mÊme avec un levain liquide il suffit de prendre en compte la farine et l'eau contenu dans le levain dans la recette pour pas que le levain augmente l'hydratation de la pÃĒte.
La principale diffÃĐrence entre levure et levain c'est que le levain contient des levures + des bactÃĐries lactiques. Les bactÃĐries lactiques vont rendre la pÃĒte plus acide et à une certaine aciditÃĐ la pÃĒte va voir sont rÃĐseau de gluten dÃĐgradÃĐ. Ces bactÃĐries permettent ÃĐgalement des arÃīmes de se dÃĐvelopper, c'est pour cela que le pain à plus de gout (pas vraiment un gout acide si le levain ÃĐtait juste à point lors de son utilisation).
Merci pour ces informations.
Merci pour ces prÃĐcisions
@@antoineomnes4275 J'aime les dÃĐbats constructifs !!
Pour moi un levain est une prÃĐparation fermentÃĐe, hors la fermentation ne peut pas exister sans levure ni sucre, donc juste de la farine et de l'eau ça ne constitue pas un levain (sinon les autolyses ne serviraient à rien). De plus on m'as toujours appris que les levures se nourrissent des sucres contenue dans les farines ( le Glucose) pour crÃĐe du CO2 qui crÃĐe l'alvÃĐolage du pain. Personnellement quand j'ai fais mon levain naturel pour mon entreprise j'ai mis du miel avec les fruits afin d'aider la fermentation et d'ajouter de la "nourriture" aux levures.
@@Shadomossis à vrai dire pour commencer un levain c'est mieux de juste utiliser de la farine et de l'eau.
Ok ton levain avec du miel et des fruits (pommes pas exemple) va "naÃŪtre" assez rapidement mais il sera constituÃĐ principalement des levures contenues sur le fruit et dans le miel et pour un levain contrairement à la levure industrielle on veut des levures mais ÃĐgalement des bactÃĐries. Et donc un levain conçu comme cela au dÃĐbut ça fonctionne presque comme de la levure industrielle, il va lui manquer les bactÃĐries or c'est elles qui permettent d'augmenter l'aciditÃĐ de la pÃĒte et donc s'agir sur le rÃĐseau de gluten et sur les arÃīmes etc.
Ãa fait un levain qui a une odeur alcoolique ou autre similaire mais pas une odeur acide lactique. Mais au fur et à mesure des rafraÃŪchis (eau + farine) ça va se corriger la balance levure/ bactÃĐries c'est juste une perte de temps.
Quand on a un levain qui fonctionne c'est vrai inutile de le nourrir avec du miel comme il y a dÃĐjà du sucre dans la farine c'est surtout par rapport à ce point que je mettais mon commentaire.
Source: "TraitÃĐ de boulangerie au levain" de T. Treffri Chambelland
C'est plutÃīt rare ces vidÃĐos explicatives et intÃĐressantes sans se faire distraire par de la musique inutile.Bravo.
Pour les gens qui ont peur de l'ajout de sel + levure (ou levain), en gros : le sel tue la levure quand c'est sec ! si vous utilisez des levures boulangÃĻres ou en granules, sachez que si le sel est mÃĐlangÃĐ Ã l'eau, ça ne tue pas la levure et donc la fermentation. Pour rafraichir vos levains vous pouvez y mettre soit un peux de miel ou de sucre, ce qui vas nourrir le levain, mais gardez toujours les mÊmes proportions (si vous faites : 50 gr de farine et 50cl d'eau, et aprÃĻs 60gr de farine mettez 60cl d'eau !) c'est du tant pour tant. Merci au grand Gaulois ! superbe vidÃĐo.
On a besoin dâune chaÃŪne comme la tienne qui nous fait rÊver âĪ
Tu fais du pain à lâintuition câest balezðŠðž
Merci à toi
Pourtant nous sommes belges, mais cette cuisine de terroir nous inspire !
Surtout continue bien sur le mÊme ton, ça fait du bien quelque chose de bien rustique et vÃĐritable... le retours à une simplicitÃĐ volontaire... notre crÃĐneau !
Bon sang... Sont sacrÃĐment appÃĐtissants vos pains ððð. Bravo et merci pour vos explications ð
Magnifique dÃĐcor,et trÃĻs belle tenue d'ÃĐpoque.
2 recettes de suite avec ton levain âĶ pas le choix prochaine vidÃĐo Faire son levain ! Encore une recette super, merci Grand Gaulois !!
Eau et farine et tu attends
@@dimitrioguenin6449 les quantitÃĐs...
Le Gaulois ð
Vous Êtes un pur bonheurâĶ
Dans lâimmensitÃĐ des traditions françaises ððððððððŦķ
Salut grand gaillard Gaulois, ça fait trÃĻs peu de te temps que j'ai dÃĐcouvert ta chaÃŪne, et je le dit sans detour je te kiffe.
T'es un vrai passionnÃĐ de plats traditionnels Français et ça fait vraiment du bien . Tu expliques trÃĻs bien tes recettes, tu te mets vraiment a la portÃĐe de tous, c'est toujours trÃĻs clair, et cerise sur le gÃĒteau, le dÃĐcor est juste a tomber par terre , j'adore .
Ne change rien, on te suit.
Michel (59 ans rÃĐgion NÃŪmoise)
kiffe.! c'est pas gaulois?
Merci de transmettre le savoir vivre de notre terroir ! Le pain est vivant et il varie aussi, en fonction du temps qu'il fait ! Bravo !
Bonjour
Je suis admiratif, toutes les mesures au...pif et le rÃĐsultat semble super. Je fais du pain de puis assez longtemps à la levure de boulanger.
Je commence tout juste à faire du levain, je vais m'inspirer (beaucoup) de votre vidÃĐo pour faire mon premier pain, quand mon levain sera abouti. MERCI pour cette vidÃĐo trÃĻs didactique, j'adore.
J adore c est les miches de pain que j achetais avec mon grand pÃĻre qui duraient une semaine,en Auvergne ðâĨïļ
je regarde ta chaÃŪne depuis plusieurs mois et je suis complÃĻtement pas dans un mode de vie comparable à toi, ÃĐtudiant, je vie en ville depuis plusieurs annÃĐes, vÃĐgÃĐtarien, trÃĻs engagÃĐ sur les questions climatique mais vraiment ta dÃĐmarche de retour à une cuisine local et d'auto production, je peux que validÃĐ et Être admiratif. Je suis petit fils de paysan, et j'ai quand mÊme grandi avec des grands-parents qui tuÃĐs les poules, les lapins et les pigeons, et cultivÃĐ un jardins potager à faire rougir le voisinage. Bref, ça me fait beaucoup pensÃĐ Ã mon enfance de voir tes vidÃĐos et d'en apprendre aussi un peu plus sur des personnes qui rÃĐinvente (plutot qui reviennent à un mode de vie loin du monde capitaliste) le mode de vie à la campagne
J'adore tes vidÃĐos avec des explications et ça donne envie d'apprendre et de faire ton pain , pÃĒtÃĐ, beurre etc
Je suis complÃĐtement d'accord avec le fait de jauger à l'oeil, vous avez tout dit! Merci pour les vidÃĐos !
Bonjour, super vidÃĐo ! Ãtant boulanger je me permets un p'tit ajout. Si vous voulez gardez les bÃĐnÃĐfices nutritionnelles du levain ÃĐvitez les longs moments au froid (pas plus de 2h) car ce sont les levures qui seront les seules à vivre et les acides (lactique, acÃĐtique) seront endormis. PrivilÃĐgiez la fermentation en direct pour un maximum de bienfaits.
Voila et bravo jeune gaulois
J'avais pourtant notÃĐ en lisant le papier de Christian RÃĐmÃĐsy qu'une fermentation lente et plus longue ÃĐtait à prÃĐfÃĐrer ou bien à basse tempÃĐrature...
@@williammimart2386 oui une fermentation lente et longue a tempÃĐrature ambiante est vivement souhaitÃĐe pour plein de raisons. Pour la pÃĐriode au froid je sors l'info du TraitÃĐ de boulangerie au levain, de T. Teffri Chambrelland. Une mine d'or info
@@alexisdresch4780 j'ai relu pas mal de sources qui m'ont permis de me remettre au clair. Christian RÃĐmÃĐsy prÃĐcise bien qu'il vaudrait mieux un faible ensemencement avec 50g de levain par kg de farines au minimum T80 voire encore moins raffinÃĐe et une longue fermentation à TA pour que les bactÃĐries acidifient le milieu en se multipliant. On peut finir par un passage au froid entre 4°C et 8°C pour bloquer l'action bactÃĐrienne et laisser les levures agir ou alors passer en cuisson. Le pH devrait avoisiner 4 à ce moment là , ce qui assure l'action de la phytase qui va dÃĐtruire l'acide phytique prÃĐsente dans les farines complÃĻtes et cette aciditÃĐ assurera egalement une meilleure conservation du pain dans le temps.
Si on refroidit le pÃĒton trop tÃīt l'acide phytique nous privÃĐ des minÃĐraux et le pain à moins de faveur et une moins bonne tenue dans le temps.
La subtilitÃĐ sera d'obtenir une fermentation longue à TA sans avoir de sur-fermentation...
Mais de toute façon, une fois le pain cuit à 250° il n'y a plus de levures vivantes j'imagine ! Ce que vous dites concerne la conservation du levain mÃĻre, pas la prÃĐparation du pain, si ?
@@MataH1 je parlais bien de la pÃĒte. Pendant la cuisson, mÊme à la fin, la tempÃĐrature à l'intÃĐrieur du pain ne sera jamais la mÊme que la tempÃĐrature du four. L'ÃĐcart varie selon la forme et le poids. Il y a peut Être des survivant.es.
J'ai ÃĐtÃĐ surpris de constater une ÃĐvolution gustative au fil des jours, des gros pains au levain pouvant ternir la semaine.
Mmm la bonne odeur du pain sortie du four. .
Mmmm dÃĐjeunÃĐ avec un bon pain bien consistent plein d'odeur le bonheur a l'ÃĐtat pur .
La vrais vie !
Bravo à cette chaÃŪne et à ce monsieur : je regarde et jâapprends ðð
Bonjour, je suis boulanger depuis 10 ans et ÃĐgalement professeur de Boulangerie jusquâau bac pro.
honnÊtement en 6 mois, le niveau est impressionnant, fÃĐlicitations ! Si besoins jâai des cours sur les fermentations qui pourrait intÃĐresser.Egalement je peut te conseiller et te donner des axes dâamÃĐlioration sur le procÃĐder de fabrication de ton pain pour gagner en qualitÃĐ de visuel, de goÃŧt et de conservation !
Je suis intÃĐressÃĐe aussi, merci
@@anguelikak.1257Moi aussi , autant en faire profiter tout le monde ð
Qu'est ce que j'aime cette chaine ððĪâĪ
Merci pour cette super vidÃĐo encore une fois. ðð
Tu pourras faire une vidÃĐo d'explication sur comment faire son levain ? Ãa serait cool.
Il y en a sur sa page instagram! ð
Ma chaÃŪne prÃĐfÃĐrÃĐe et de loin!
Merci monsieur pour t vidÃĐos en plus j'aime ta façon de prÃĐsenter et d'expliquer tu est sympathique et on sent que tu aime ce que tu fais et c bien d'avoir l'amour de la gastronomie et de son pays bravo continue comme ça et toutes mes fÃĐlicitations pour la petite madeleine longue vie à elle à toi et tout tes proches ðð
Je fais aussi mon pain et je fais une cuisson à la cocotte un peu diffÃĐrente.
Je mets la cocotte à vide à chauffer dans le four pendant 20min à 220 puis je mets la pÃĒte dedans. 20min à 220 avec le couvercle puis 30min à 180 sans le couvercle.
Pas besoin de mettre de papier sulfurisÃĐ dans ce cas et pas besoin non plus de retourner le pain pour avoir une bonne croÃŧte sur le dessous. Enfin pour que ça soit à ma convenance bien sÃŧr.
Comment faites-vous pour garder la tempÃĐrature quand vous ouvrez la porte du four pour mettre le pain ?
Vous la posez directement sur la base du four ? C'est une cocotte en fonte ?
Ma nouvelle chaÃŪne prÃĐfÃĐrÃĐe
J'adore , j'ai pas tout l'ÃĐquipement je prÃĐfÃĻre l'acheter a un pro mais j'admire !
ChÃĻre Gaulois un recette de la poule au pot serait gÃĐnial âĪ autant d'un point de vue historique que culinaire ð
Jâsuis fils de paysans boulangers donc du pain et de la farine jâen fait depuis tout petit et je ne peux que confirmer que tout les pains et les levains sont diffÃĐrent. Câest toujours cool de voir les façons de faire de chacun. Faire son pain a la maison câÃĐtait vraiment la base, quand on voit quâil y avait des fours a pain dans chaque fermes a lâÃĐpoque, câest super de partager ça.
Dâailleurs les fours derriÃĻre toi sont ils fonctionnels, ça serait cool une vidÃĐo ou tu tâen sersð
Salut ! Il s'en est servi dans sa vidÃĐo de Madeleine au levain ;)
@@gibrailmansouri5369 jâai vu ça aprÃĻs coup, merci ð
Bonjour le grand gaulois, la vidÃĐo est incroyable les recettes et le savoir faire que tu partages dans tes vidÃĐos mâencourage à faire de mÊme et à apprendre. 22min33 de plaisir ðð
Excellente vidÃĐo comme d habitude !! Petite astuce si ton paton est suffisamment farinÃĐ il ne collera pas a la cocotte donc pas besoin de papier sulfirisÃĐ de plus si ta cocotte est suffisamment chaude elle te fera une belle croute en bas donc besoin de le retourner non plus.
Bonne continuation !!
J'ai fait mon premier levain mon premier pain en suivant vos conseils
Merci je me suis rÃĐgaler
Merci pour cette vidÃĐo! J'avais ratÃĐ mon premier pain au levain...j'ÃĐtais dÃĐgoÃŧtÃĐe. Je viens de suivre ta recette, et miracle, il est rÃĐussi !! ð
Pleins de petites diffÃĐrences avec ma maniÃĻre de faire mais c est passionnant. Autant de pains que de boulangers!
Pour ma part je rajoute toujours à ma pÃĒte a pain, en plus du sel, un peu de poivre et des herbes et surtout un bon filet d huile d olive. Je trouve qu on obtient ainsi un pain plus relevÃĐ en goÃŧt et un peu plus gras et gÃĐnÃĐreux. Ãa demanderais à Être vÃĐrifiÃĐ mais je trouve que l huile à un effet sur le gonflement de la pÃĒte et sous la main au pÃĐtrissage ça rend le pÃĒton plus facile à travailler.
Voilà pour mon petit tip d amateur qui n achete plus son pain depuis quelques annÃĐes maintenant.
Bonjour rousseau pierre,
Je fais du pain au levain aussi depuis quelques annÃĐes.
Peux-tu me dire combien tu mets de poivre et de tes herbes pour 500gr de farine ?
Bien sur, si tu es d'accord de partager un peu ta recette.... ð
Merci d'avance ð
@@christophelanguedoc6398 Bonjour!
Ouhla ca fait un bon moment que je fais mon pain au jugÃĐ alors la comme ca je saurais pas te dire...
Pour le poivre je dirais que j'ai tendance un mettre environ 1/4 du volume de sel mais c'est vraiment a l'intuition.
Ouiiiiiii !!!! C'est magnifique !! Vive la Gaule et les Gaulois bordel- !!!! ððð
Je reprends un slogan d'une vieille pub à la tÃĐlÃĐ,
(Avec l'accent du "suda" )
"C'est l'amour de cette terre qui sauvera l'humanitÃĐ ! "
Ps: je viens de m'abonner ð
Salut, petite distinction entre levure chimique et boulangÃĻre. La levure chimique est un agent levant chimique tandis que la levure boulangÃĻre est une cultivation de champignons microscopiques. Super vidÃĐo !
Merci Le Grand Galois pour cette video:) Je l'ai regardÃĐ avec plaisir.
ðĻðĶ ðBravo. Comme toujours, excellent communicateur. Bien apprÃĐciÃĐ ce moment en votre compagnie. Salutation du QuÃĐbec ððĻðĶððž
Bonjour Comme d'habitude gÃĐnial magnifique c'est que du bonheur merci beaucoup AmitiÃĐs des Vosges.
Merci pour cette vidÃĐo fort appÃĐtissante ! Pour le pain j'aime bien la farine d'ÃĐpeautre personnellement. Mais c'est au goÃŧt de chacun. Par contre j'aimerais bien des conseils pour faire et entretenir son levain chez soi si cela est possible. Merci encore ! ð
Merci pour tes superbes vidÃĐos! Jâadore ta personnalitÃĐ et ta façon dâexpliquer si calme et posÃĐe!!âĪâĪâĪ
Magnifique painð je viens de rÃĐaliser le travail que ça demande !! Il faut de la patience et de la passion pour le travail bien fait
Bonjour ððle Gaulois j'ai vu tes recettes et je suis trÃĻs satisfaite j'e vai essayÃĐ une ou deux de tes recettes et elle sont et pour le pin j'ai une recettes traditionnelle à la maison et quand je le fais est que j'en deguste ou que je prend une tartine j'ai plus faim je suis rassasier et mon pin pareil au niveau de la couleur ðððð
Merci pour la vidÃĐo mais jâavoue que je mâattendais tellement à une cuisson au feu de bois ðŠĩ ðĨ
Je fais un peu de chaque, il en faut aussi pour ceux qui nâont pas de fours à pain ð
â@@LeGrandGauloisFrance Oui et merci pour nous!ðâĪ
Bah voilà jâai envie de faire du pain maintenant !! ð ððŧ tjr au top comme dâhabitude ! Ma chaÃŪne TH-cam prÃĐfÃĐrÃĐe âĪïļ
Y autant de pains que de mains comme disait un de mes anciens maitre !
Tres beau pain en tout cas
Super comme à ton habitude ðŦð·ðŦð·ðŦð·
Merci pour vos vidÃĐos, je les trouve sympa et vraiment bien expliquÃĐes, des astuces utiles si l'on veut bien manger
Je fais exactement les mÊmes painsð je suis content de voir que ma technique est bonneâĪ
Salut à toi le grand gaulois ! Je suis depuis peu tes vidÃĐos et c'est un vrai rÃĐgal. Je vais me faire un plaisir de regarder toutes tes vidÃĐos !
Je n'aurais qu'une chose à redire sur la prÃĐparation de ton magnifique pain, il vaut mieux faire chauffer de l'eau du robinet plutot qu'utiliser de l'eau du chauffe eau qui est impropre à la consommation.. sinon rien à redire ! J'ÃĐspÃĻre que tu continueras longtemps pour nous prÃĐsenter de bonnes recettes ! ð
Franchement super vidÃĐo !
Juste pour info le pain cuit sur pierre et moins gonflÃĐ du au manque de maintien qu'apporte la cocotte. Et le fait que le pain sois tasser en haut et normal car il y a un lÃĐger manque de fermentation comme vous l'avez dit et aussi les rabat successif surtout à la marise viennent rajouter des couches de pÃĒtes sur le dessus donc de la force ce qui explique la mie tasser en haut car le rabat est pas fait sur tout le pain, d'oÃđ l'importance de faire un rabat avec ses mains.
En tout cas j'adore vos vidÃĐo c'est un pur plaisir et trÃĻs bien expliquÃĐ !
Coucou le Grand Gaulois, Il ne faut pas confondre la pousse et la fermentation. La fermentation est l'action des levures dans la pÃĒte, et oui, le levain est une culture de levures sauvages. La pousse est le rÃĐsultat de la fermentation: la production de gaz carbonique sur le rÃĐseau protÃĐique formÃĐ pendant le pÃĐtrissage. Si tu veux que ton pain ait plus de goÃŧt, prÃĐfÃĻre une fermentation longue au frigo, si tu veux plus de volume, augmente le travail de la pÃĒte (pÃĐtrissage) pour amÃĐliorer la structure du rÃĐseau protÃĐique et ainsi mieux retenir les gaz carboniques issus de la fermentation. Note aussi que plus la fermentation est longue plus le produit est susceptible aux variations de climat, chaleur, humiditÃĐ, baisse de pression atmosphÃĐrique (si la pression atmosphÃĐrique baisse, ton pain va pousser plus vite), etc... Attention, lorsque les enzymes ont dÃĐtruit tous les sucres (amidon) elle vont commencer a rompre les chaÃŪnes protÃĐique (protÃĐase) et dÃĐtruire le rÃĐseau former pendant le pÃĐtrissage, donc ne pas faire de fermentations trop longues.
Bonne continuation
Je dÃĐcouvre vos vidÃĐos ðŪð ... Il y a longtemps que je teste les pains "maison".. et j'adore votre approche.. " Ã l'oeil et au toucher.. un immense merci pour ce que vous partagez.. ðð..
Merci pour la vidÃĐo grand gaulois :D Je travaille dans la chasse et je serais curieux d'avoir une vidÃĐo de ta part sur le gibier :) je pense qu'une bonne tourte de faisan cuite dans ton four à pain, ou bien des bÃĐcasses à la ficelle, ça serait pas mal :D Bonne continuation !
J'utilise aussi la technique de la pierre a pizza mais pour eviter de retourner le pain, l'astuce c'est de poser la pierre directement sur la rÃĐsistance en bas du four. Ainsi, la pierre acquiert une temperature proche des 300°C, avec un four rÃĐglÃĐ Ã 250°C (le max de mon four). Grace à ça, j'obtiens une belle croÃŧte meme en dessous du pain et sans avoir à le retourner.
Bonjour je voudrais essayer avec la pierre, mais du coup avec cette technique tu met aussi de l'eau dans four ?
@@SuperPoncho oui, j'ai un rÃĐcipient en inox rectangulaire que je pose sur le cÃītÃĐ. Tu peux chercher "Humidificateur de four en inox 28 cm Mathon" sur le net.
@@SuperPoncho j'ai aussi oubliÃĐ de prÃĐciser qu'il faut ajuster la tempÃĐrature et la durÃĐe de cuisson avec cette mÃĐthode. Je prÃĐchauffe mon four à 250°C mais je cuit à 220°C sinon ça brÃŧle le pain. DurÃĐe de cuisson entre 30 et 40min en fonction du goÃŧt. Je prÃĐfÃĻre les pains pas trop cuit donc 30min pour mon cas. Et, je n'utilise pas la fonction chaleur tournante, je trouve que le pain gonfle mieux ainsi.
Ãa sera forcÃĐment à ajuster en fonction de votre four, goÃŧt et autres paramÃĻtres.
â@@SuperPoncho j utilise la mÊme technique que eujanous, à ceci prÊt que ma pierre a pizza je ne la mets pas dans le bas de mon four sinon je brÃŧle mon pain. La pierre a pizza je la place sur ma grille en milieu de four . Je mets le lÃĻche frite en dessous et je mets de l eau bouillante dessus au moment de la cuisson pour la rÃĐaction de Maillard (caramÃĐlisation) . Pour la cuisson je fais pareil que eujanous, four a 250 pendant 1h avant , afin que la pierre chauffe . AprÃĻs avoir enfournÃĐ, je diminue progressivement tout au long de la cuisson la tempÃĐrature de mon four afin "d'imiter", une cuisson dans un four à pain.
@@stephanedumont5848 super intÃĐressant, merci pour ton retour.
A la cuisson sur sole, ne pas oublier la buÃĐe à lâenfournement ( de lâeau sur la lÃĻchefrite chaude )
Juste un frasage et moins de pÃĐtrissage induit une fermentation un peu plus longue, donc plus de dÃĐveloppement dâarÃīmes, on a alors une mie plus alvÃĐolÃĐe ( mois pratique pour la confiture mais plus goÃŧteuse ! )
Le temps de pousse avant lâenfournement est aussi important, trop tÃīt = trop de force , trop tard = pain trop fermentÃĐ, il retombe et ne gonfle pas!
Que voulez-vous dire par "trop de force" ? Le pain finit trop gonflÃĐ ??
Super merci pour ton partage Top! Vraiment Top!
Vraiment un plaisir à voir et à ÃĐcouter :) bravo !
Merci belle vidÃĐo . J'aime bien le dÃĐcor et ta tenue , le pain aussi .
21:06 les deux sont bien confiturable, donc j'approuve.
Il n'y a rien de pire pour commencer la journÃĐe que le pain oÃđ la confiture passe à travers.
MÊme avis pour le miel. ðŊ
â@@Dolgar666 maintenant on trouve du pain ou meme le beurre passe a travers
Pour quelqu'un qui n'est pas de formation artisanale boulangÃĻre, vous avez une bonne connaissance du vocabulaire technique de ce mÃĐtier. C'est incroyable ð
Je ne sais pas si j'aurai cette patience pour m'exercer mais c'est encourageant quand mÊme.
Merci pour le contenu et bonne continuationâĪ
Superbe ça donne envie de manger vivement la prochaine vidÃĐo
Je suis pas boulanger, et j'aime votre recette âĪâĪâĪâĪ
C'est tout bÊte, il n'y a pas beaucoup d'ingrÃĐdients et pourtant .... Que c'est beau, merci pour tout ces conseils c'est un rÃĐgal. Je viens de tomber sur ta chaine je m'abonne DIRECT ! Je serais curieux de savoir oÃđ tu habite pour avoir ces petits producteur à cotÃĐ de chez toi :)
si vous avez de l'eau trÃĻs chlorÃĐe, vous pouvez simplement la mettre en cruche et la laisser ÃĐvaporer son chlore à l'air libre quelques heures en avance. perso je fais tout le temps ça rien que pour ne pas boire de l'eau gout pharmacie.
Bonjour je viens de vous dÃĐcouvrir .Je suis ravi de vous suivre maintenant .
Bonjour à tous les amis du pain.
Mon cher gaulois je dÃĐcouvre votre chaÃŪne et je m'abonne aussitÃīt ;-)
Je me retrouve dans votre façon de faire ; comme vous j'ai expÃĐrimentÃĐ pas mal de techniques et de farines, et ma passion pour le pain est intacte. Je suis le papa d'un boulanger et j'ai la faiblesse de croire que j'y suis un peu pour quelque chose ;o)
On ne fait jamais deux fois le mÊme pain, c'est bien vrai, et c'est pour cela qu'on ne se lasse jamais.
J'ai commencÃĐ comme beaucoup avec une machine à pain, il y a fort longtemps, mais ce qu'on obtient, on ne peut pas raisonnablement appeler ça du pain.....mÊme si ça n'est pas franchement mauvais. Comme vous le dites, faire du pain c'est simple, mais pas si facile ; il y a beaucoup de paramÃĻtres à maÃŪtriser. Je suis encore loin de tout maÃŪtriser, mais quel bonheur d'apprendre et de faire !
Bravo pour vos vidÃĐos.
Quand ont forme les pannetons ont les dÃĐpose à l'envers pour qu'il soit à l'endroit au dernier transfert et les coutures seront en dessous. Enfin les pains n'ayant pas cuit au mÊme moment, un des deux a fermentÃĐ plus longtemps ( le temps de la cuisson du 1er)
salut mon grand Gaulois toujours un plaisir tes video magnifique
J'adore ces vidÃĐos !
Juste continue, on adore ce contenu !
Magnifique,jespere pouvour aprdndre avec Vos recettes...merci
Bien jouÃĐ monsieur belle vidÃĐo ððŧððŧ
Salut, en cuisine il faut eviter d'utiliser de l'eau chaude du robinet, les ballons et autres sont remplie de nitrate en autres, il vaut mieux prendre de l'eau froide et la chauffer sur le feu
0:46 Mamy est parfaitement alvÃĐolÃĐeð
Magnifique explication ! Merci
Merci du partage et bravo jeune homme !
J'adorerais visiter ta piÃĻce de travail pour me donner des idÃĐes :)
Je fais du magret, saumon, coppa sÃĐchÃĐs fumÃĐs..
Mais j'avoue qu'avoir un four à pain c est mon rÊve..
Est ce qu'il y a un endroit oÃđ il est possible de te rencontrer pour discuter ailleurs qu'en virtuel stp ?
Merci
Salut le gaulois belle vidÃĐo ðððŦð·ðŦð·ðŠðŠ
Bonne idÃĐe la camÃĐra embarquÃĐe lors du travail de la pÃĒte !
la taille des bulles ici tient plus a la poussÃĐe en cuisson qu'a la fermentation je pense ! ici en cocote la croÃŧte se fige moins vite car tu as l'humiditÃĐ qui reste dans la cocote.
il faut effectivement un bon choc thermique a l'entrÃĐe du four, ca va faire gonfler les alveoles issues de a fermentation d'un coup car le gaz gagne en volume avec la chaleur mais apres il vaut mieux baisser la tempÃĐrature pour que la croute ne se fige pas trop vide et bloque la levÃĐe en cuisson et la cuisson a coeur du pain.
Pour mes gros pains je commence a 230 5min puis 200 5min puis 180 30-45min puis 170 10-15min etc.
ca evite de bruler ton pain tout en cuisant parfaitement l'intÃĐrieur.
Un amateur qui fait 3kg de pain par semaine avec un levain de 10ans ð
Bonjour mon Grand, bravo... Une idÃĐe comme ça, tu commence le pain en cocotte et à mi cuisson tu le mets sur la sol. ð
Merci, plein d'esprit chaleureux bien ... gaulois..ð
Une suggestion dans le levain un peu de miel pour ÃĐviter le goÃŧt aigrelet
That right there is why the French are the best
That guy got his priorities in order
Meilleur farine Epeautre non hybride super goÃŧt
La classe, merci!
Super jâadore cette chaÃŪne
cela doit etre super bon ðð
Hyper intÃĐressant, merci pour cette vidÃĐo trÃĻs riche! Je serais trÃĻs intÃĐressÃĐe par une vidÃĐo sur la confection du levin. Et ÃĐventuellement de la baguette tradition? Si vous en faite? Je me dis que comme c'est hyper aÃĐrÃĐe, la mÃĐthode doit differer un peu quelque part?
bonne idÃĐe
Merci pour la vidÃĐo.
respect, merci pour cette video !
Merci beaucoup pour ce cours! Petite question : l'eau tiÃĻde-chaude rÃĐcoltÃĐe au robinet n'est elle pas impropre à la consommation dÃŧ au fait qu'à cette tempÃĐrature on rÃĐcolte le calcaire des tuyauteries ?
Vous Êtes dans une gronge... Ou dans une cave sous roche...??? ð J'aime cet endroit car il est magnifique ðð
Yoo ! Le levain contrairement aux levures de biÃĻres par exemple brisent le gluten. Comme tu le dit si on attend trop longtemps non seulement ça ne monte plus mais ça se transforme en soupe.
Bonjour et merci pour cette vidÃĐo. Quelle type de farine as-tu utilisÃĐ ici ? Quelle farine utilises-tu pour ton levain ? Au vu de sa couleur, il semble que ce soit plutÃīt du blÃĐ et non du seigle complet.
Waouh des pain Xbox.......ð Bravo trÃĻs appÃĐtissant
C est bien ça farine eau sel levain c est du taff mais le rÃĐsultat sorti du four a bois est toujours satisfaisant moi je ne travaille pas en banneton mais en lange de lin le rÃĐsultat n est pas moindre