Merci pour ce partage. j'ai trouvé la vidéo très indigeste sans jeux de mots : il y a tellement d'information qu'on se perd un peu sur l’intérêt d'un levain "fort en levure" par rapport à un levain fort en bactérie. un petit support visuel ou un regroupement des informations est utile pour les moins avancés d'entre nous (à défaut il faudra revisionner la vidéo et prendre des notes pour faire ce résumé pratique
@@passionboulangerie Bonjour, je pense que nombre de personnes serait intéressées par de la baguette trad sur levure...avec pour but, un bel alvéolage. Cela implique la maîtrise de toute la chaine du process du pétrissage jusqu'à la cuisson. Merci
Bonjour j ai bien écouté votre commentaire mais j ai un problème mon levain est très acide je le nourris tous les jours en ajoutant t65 au départ je suis partie avec de la farine complète de seigle elle monte et triple de volume même des fois elle déborde mais elle est trop acide pourquoi et que dois je faire bien sûr je ne garde pas tout de concerné toujours 50 g de levain et je rajoute 50Grs de farine et 50Grs d eau j’ai fait déjà du pain mais là cela fait deux fois que le pain et acide je l ai goûté et c est vraiment comme si il y avait du vinaigre Pourtant je ne pense pas qu il ait faim???
Bonjour suite à votre commentaire. Vous de lassez pousser votre levain moins longtemps avant de le rafraîchir. Idéalement, après un rafraîchi lassez le poussé puis mettez le au frais jusqu'au prochain rafraîchi pour qu'il ne devienne pas trop acide. Pour rattraper votre levain. Faite un rafraîchi avec 10g de levain et rafraîchir avec 100g de farine et 50 ou 100g d'eau suivant que vous avez un levain dur ou liquide. Et rajouter 5g de sucre. Si le levain est trop acide vous pouvez le rafraîchir avec de la farine complète. Ça baissera l'acidité. En tous cas il ne faut pas laissé le levain lever trop longtemps. Il faut soit le rafraîchir plus souvent ou le bloqué à plus 4 degrés.
Vraiment démentiel ! Merci pour cette superbe vidéo ! Je vais essayer de suivre vos conseils, car au final je m’aperçois que je ne nourrissait pas assez mon levain ... seulement une fois par semaine (il est au frigo dans la partie basse). Du coup vous me conseilleriez de le rafraîchir tout les 4 jours ? Par contre j'aurais pensé que vous auraient parler du bon moment pour l'utiliser. Par exemple si dans ma recette j'ai besoin de 120gr de levain, que je veux faire un pétrissage après le travail en soirée, vous me conseilleriez quoi ? Sortir 30gr de levain du frigo et rafraichir avec 15gr d'eau + 15gr de farine le jour d'avant (matin, soir ?), afin d'arriver à 60gr. Ensuite le jour du pétrissage, le matin faire un second rafraichi avec les 60gr de la précédente masse de levain et 30gr d'eau et 30gr de farine pour arriver à 120gr de levain pour le pétrissage le soir ? Ou autre méthode, sortir directement le matin du pétrissage, 60gr de levain du frigo et faire 30gr de farine + 30gr d'eau + 1 peu de miel ou sirop d'agave par exemple pour booster le levain pour le soir ? Merci encore énormément ! Continuez vos vidéos elles sont super !
Bonjour, si votre levain à un pouvoir fermentaire convenable alors vous avez pas besoin de le rafraichir avant utilisation. Par contre si il prend plus de 3h à fermenter, alors je le rafraichirai une à 2 fois par jour puis une fois en forme, je stopperai la fermentation en le mettant au frigo et l'utiliserai tel quel. Et dans ce cas je ferai 1 rafraichi tous les 4 jours en le laissent fermenter à température ambiante avant de le remettre au frais.
Re merci..voila je me permets .... même si ca peut paraître abusé...je fais de la boulangerie par passion, j ai dejas des résultats qui sont pas mal mais insatisfaisant pour moi...je butte sur des problème et j aurais besoin de conseils pour progresser, serait t il possible de t envoyé un mail pour te montrer ce que j ai fait et voir ou je pourrais mieux faire. Bien sur je comprendrais si c est non car tu as d autre chose a faire. Mais qui ne tente rien a rien. Merci encore .
Si tu n'a plus de levure, tu peux refaire une flore en faisant macérer de l'eau avec du son ou des fruits, puis prendre ce mélange pour le rafraîchi suivant. Si tu laisse fermenter ton levain entre 20 et 25° les levures s'équilibreront d'eux-même. Perso je met un peu de miel tous les trois rafraîchis pour qu'il y ai assez de sucre pour les levures car les bactéries ce servent en premier.
@@passionboulangerie merciiiii pour ta réponse, j'ai eu ce problème quand j'ai mis mon levain au frigidaire 😢( je fais du pain tout les deux/trois jours) Qu'elle proportion du sucre s'il te plaît ? C'est super d'avoir un professionnel qui veut bien partager son savoir 😀 .Tu es au top 💪💪 J'attends avec impatience la prochaine vidéo
@@vv717-s6i Je mets environ 5 à 10g de miel pour 200g de farine. Cela va dépendre de l'activité du levain et de son acidité lactique (si il pique sur la langue). S'il est un peu moins actif alors je lui met plus de sucre, également si il manque d'acide lactique et qu'il y a trop d'acide acétique. A toi de voir comment tu veux ton levain et comment tu l'aime.
bonjour chef c est possible d avoir tout ça en écrit ou en pdf ce serait cool parce c est trop technique merci encore et encore de vidéo trop bien tout ce que tu fait
Bonjours ce que je voulais c est la même chose que la vidieo sur le levain en format pdf ou même écrié avec des schéma et des note merci de m'avoir répondu
Bonjour je fais mon pain au levain à la maison, j aimerais savoir pourquoi l acidité de mon pain est teop élevée. Existe t il des ingredients oi farine qui font baisser l'acidité ? Pour des raisons de santé je ne peux consommer que du pain fermenté au kevain et cette acidité me rebute. merci merci pour votre aide.
Bonjour vous pouvez changer l'acidité du levain entre lactique et acétique. L'acetique viens avec peu de rafraîchi et des temps de froid. Le lactique viens avec beaucoup de rafraîchi (max trois part jour) et une fermentation chaude (au-dessus de 30 degré) et mettre un peu de sucre favorise le lactique. Attention le lactique reçois un goût de fromage que perso je n'apprécie pas. Mais je n'apprécie pas non plus si le goût vinaigré du acétique et trop puissant. A toi de trouver le bon équilibre suivant tes goûts. Bon courage
Bonjour, a moins d'avoir un laboratoire biologique à la maison il n'y a pas d'appareil électronique. Mais la nature nous à donner des papilles gustatives et donc la langue est le meilleur moyen pour contrôler si l'acidité de votre levain vous convient.
@@passionboulangerie C.est quoi la nature lol ? Avant la création du monde y a eu le vide le néant..donc d.où ça vient la matière ? Ton iPhone 5 a été créé sans créateur ou par accident Vous croyez que cette infini réglée comme une horloge depuis des milliards d.annees de lumières a été créé par accident et organisé par défaut..qqch qu.on appele la nature sans la définir C.est l.orgeuil des athées pour ignorer le créateur
Lorsque tu goûtes ton levain une fois fermenté prêt à être utilisé. Tu auras au début un levain qui pique sur la langue. C'est l'acide lactique. Si tu pousses a fond dans le lactique tu auras l'impression que ton levain sens le fromage. Plus tard, sur la langue, tu sentiras un goût rond et vinaigré voir aigre ("Sauer" comme on dit en Alsace) c'est l'acide acétique.
Ce n’est pas grave, l'important c'est d'essayer. Tu auras la correction mardi et là tu pourras comparer tes réponses. C'est comme ça que tu progresseras... Continue
Bonjour, la vidéo est pour les personnes voulant comprendre technologiquement comment un levain fonctionne. Je suis conscient que c'est très scientifique avec un langage professionnel et que tout le monde aura du mal à comprendre. Mais je suis sûr que certaines personnes trouveront des réponses à leurs questions.
Merci pour ce partage.
j'ai trouvé la vidéo très indigeste sans jeux de mots : il y a tellement d'information qu'on se perd un peu sur l’intérêt d'un levain "fort en levure" par rapport à un levain fort en bactérie. un petit support visuel ou un regroupement des informations est utile pour les moins avancés d'entre nous (à défaut il faudra revisionner la vidéo et prendre des notes pour faire ce résumé pratique
Merci pour votre retour. Oui elle est assez technique mais j'ai essayé de simplifier au maximum.
Merci à vous pour tous ces enseignements.
Merciiii pour toutes ces précieuses infos, j'ai enfin réussi à faire mon levain..😊🙏
Merci à vous pour votre confiance. Belle aventure
Merci Alain pour tous ces conseils. Thibaud, Buenos Aires, Argentine
Tout ce que j'ai toujours voulu savoir sur le levain, merci :-)
Merci beaucoup pour se partage de savoir...
super video merci chef !!!
Merci pour le partage
Merci pour cette vidéo chef.
Merci chef !
Super intéressant!!
Merci bien!!
Merci, de très bonnes et claires explications. Pourrions nous soumettre des idées de sujets en tant que boulangers amateurs ? 👍
Oui bien-sûr
@@passionboulangerie Bonjour, je pense que nombre de personnes serait intéressées par de la baguette trad sur levure...avec pour but, un bel alvéolage. Cela implique la maîtrise de toute la chaine du process du pétrissage jusqu'à la cuisson. Merci
@@danielpelissier3939 je vous prépare ça
@@passionboulangerie Merci, si comme sur les autres vidéos, les commentaires sont aussi instructifs et techniques, ce sera extra.
Bonjour j ai bien écouté votre commentaire mais j ai un problème mon levain est très acide je le nourris tous les jours en ajoutant t65 au départ je suis partie avec de la farine complète de seigle elle monte et triple de volume même des fois elle déborde mais elle est trop acide pourquoi et que dois je faire bien sûr je ne garde pas tout de concerné toujours 50 g de levain et je rajoute 50Grs de farine et 50Grs d eau j’ai fait déjà du pain mais là cela fait deux fois que le pain et acide je l ai goûté et c est vraiment comme si il y avait du vinaigre
Pourtant je ne pense pas qu il ait faim???
Bonjour suite à votre commentaire. Vous de lassez pousser votre levain moins longtemps avant de le rafraîchir. Idéalement, après un rafraîchi lassez le poussé puis mettez le au frais jusqu'au prochain rafraîchi pour qu'il ne devienne pas trop acide. Pour rattraper votre levain. Faite un rafraîchi avec 10g de levain et rafraîchir avec 100g de farine et 50 ou 100g d'eau suivant que vous avez un levain dur ou liquide. Et rajouter 5g de sucre. Si le levain est trop acide vous pouvez le rafraîchir avec de la farine complète. Ça baissera l'acidité. En tous cas il ne faut pas laissé le levain lever trop longtemps. Il faut soit le rafraîchir plus souvent ou le bloqué à plus 4 degrés.
Vraiment démentiel ! Merci pour cette superbe vidéo ! Je vais essayer de suivre vos conseils, car au final je m’aperçois que je ne nourrissait pas assez mon levain ... seulement une fois par semaine (il est au frigo dans la partie basse). Du coup vous me conseilleriez de le rafraîchir tout les 4 jours ? Par contre j'aurais pensé que vous auraient parler du bon moment pour l'utiliser. Par exemple si dans ma recette j'ai besoin de 120gr de levain, que je veux faire un pétrissage après le travail en soirée, vous me conseilleriez quoi ? Sortir 30gr de levain du frigo et rafraichir avec 15gr d'eau + 15gr de farine le jour d'avant (matin, soir ?), afin d'arriver à 60gr. Ensuite le jour du pétrissage, le matin faire un second rafraichi avec les 60gr de la précédente masse de levain et 30gr d'eau et 30gr de farine pour arriver à 120gr de levain pour le pétrissage le soir ? Ou autre méthode, sortir directement le matin du pétrissage, 60gr de levain du frigo et faire 30gr de farine + 30gr d'eau + 1 peu de miel ou sirop d'agave par exemple pour booster le levain pour le soir ? Merci encore énormément ! Continuez vos vidéos elles sont super !
Bonjour, si votre levain à un pouvoir fermentaire convenable alors vous avez pas besoin de le rafraichir avant utilisation. Par contre si il prend plus de 3h à fermenter, alors je le rafraichirai une à 2 fois par jour puis une fois en forme, je stopperai la fermentation en le mettant au frigo et l'utiliserai tel quel. Et dans ce cas je ferai 1 rafraichi tous les 4 jours en le laissent fermenter à température ambiante avant de le remettre au frais.
Sympa.
Merci chef j toujours aimé faire le sauf q je ne comprené pas pourquoi j le raté
Re merci..voila je me permets .... même si ca peut paraître abusé...je fais de la boulangerie par passion, j ai dejas des résultats qui sont pas mal mais insatisfaisant pour moi...je butte sur des problème et j aurais besoin de conseils pour progresser, serait t il possible de t envoyé un mail pour te montrer ce que j ai fait et voir ou je pourrais mieux faire. Bien sur je comprendrais si c est non car tu as d autre chose a faire. Mais qui ne tente rien a rien.
Merci encore .
Bonjour y a pas de souci. Voici mon adresse mail boulangerie.alain@orange.fr
Bonjour, super la vidéo ça aide à comprendre les principes.
J'ai une question comment faire pour rééquilibrer les levures ?
Si tu n'a plus de levure, tu peux refaire une flore en faisant macérer de l'eau avec du son ou des fruits, puis prendre ce mélange pour le rafraîchi suivant. Si tu laisse fermenter ton levain entre 20 et 25° les levures s'équilibreront d'eux-même. Perso je met un peu de miel tous les trois rafraîchis pour qu'il y ai assez de sucre pour les levures car les bactéries ce servent en premier.
@@passionboulangerie merciiiii pour ta réponse, j'ai eu ce problème quand j'ai mis mon levain au frigidaire 😢( je fais du pain tout les deux/trois jours)
Qu'elle proportion du sucre s'il te plaît ?
C'est super d'avoir un professionnel qui veut bien partager son savoir 😀 .Tu es au top 💪💪
J'attends avec impatience la prochaine vidéo
@@vv717-s6i Je mets environ 5 à 10g de miel pour 200g de farine. Cela va dépendre de l'activité du levain et de son acidité lactique (si il pique sur la langue). S'il est un peu moins actif alors je lui met plus de sucre, également si il manque d'acide lactique et qu'il y a trop d'acide acétique. A toi de voir comment tu veux ton levain et comment tu l'aime.
@@passionboulangerie merciiiii 😀je vais tester ça
bonjour chef c est possible d avoir tout ça en écrit ou en pdf ce serait cool parce c est trop technique merci encore et encore de vidéo trop bien tout ce que tu fait
Bonjour désolé mais je n'ai rien à l'écrit pour le moment.
Bonjours ce que je voulais c est la même chose que la vidieo sur le levain en format pdf ou même écrié avec des schéma et des note merci de m'avoir répondu
Très intéressant. Juste la musique de fond en trop. Ne permet pas de se focaliser sur vos propos.
Bonjour
je fais mon pain au levain à la maison, j aimerais savoir pourquoi l acidité de mon pain est teop élevée.
Existe t il des ingredients oi farine qui font baisser l'acidité ?
Pour des raisons de santé je ne peux consommer que du pain fermenté au kevain et cette acidité me rebute. merci
merci pour votre aide.
Bonjour vous pouvez changer l'acidité du levain entre lactique et acétique. L'acetique viens avec peu de rafraîchi et des temps de froid. Le lactique viens avec beaucoup de rafraîchi (max trois part jour) et une fermentation chaude (au-dessus de 30 degré) et mettre un peu de sucre favorise le lactique. Attention le lactique reçois un goût de fromage que perso je n'apprécie pas. Mais je n'apprécie pas non plus si le goût vinaigré du acétique et trop puissant. A toi de trouver le bon équilibre suivant tes goûts. Bon courage
@@passionboulangerie quelle est la proportion de sucre qu'il faudrait utiliser?
merci
@@miminar2739 je ne l'ai jamais pesé. Une noix de miel ou une bonne pincée de sucre pour 1 kg de farine
Bonjour avez vous un PH-mètre a me conseiller SVP Chef merci !
Bonjour, NON pas spécialement. J'ai acheté un PH mètre pour mesuré le PH des piscines. Il sont à prix abordable sur Amazon.
Monsieur
Pourriez vous m'expliquer comment ça se fait réellement svp par video bien filmé?
Sinon merci infiniment pour l'explication scientifique.
J'ai fait un vidéo sur le démarrage du levain. Pour le maintien du levain je ferai une vidéo dès que j'ai le temps. C'est au programme patience
Avec quelle appareil tu px savoir si y a du lactique ou ceci ou cela ..la théorie est une chose mais l.application en est une autre
Bonjour, a moins d'avoir un laboratoire biologique à la maison il n'y a pas d'appareil électronique.
Mais la nature nous à donner des papilles gustatives et donc la langue est le meilleur moyen pour contrôler si l'acidité de votre levain vous convient.
@@passionboulangerie
C.est quoi la nature lol ?
Avant la création du monde y a eu le vide le néant..donc d.où ça vient la matière ?
Ton iPhone 5 a été créé sans créateur ou par accident
Vous croyez que cette infini réglée comme une horloge depuis des milliards d.annees de lumières a été créé par accident et organisé par défaut..qqch qu.on appele la nature sans la définir
C.est l.orgeuil des athées pour ignorer le créateur
Lorsque tu goûtes ton levain une fois fermenté prêt à être utilisé. Tu auras au début un levain qui pique sur la langue. C'est l'acide lactique. Si tu pousses a fond dans le lactique tu auras l'impression que ton levain sens le fromage.
Plus tard, sur la langue, tu sentiras un goût rond et vinaigré voir aigre ("Sauer" comme on dit en Alsace) c'est l'acide acétique.
Eu pour le tp au début je comprends mais a la fin je suis perdu
Ce n’est pas grave, l'important c'est d'essayer. Tu auras la correction mardi et là tu pourras comparer tes réponses. C'est comme ça que tu progresseras... Continue
Bjr,oh la la ,c’est trop compliqué tout ça!!! Pourquoi pas une recette plutôt que tout ce blabla!!
Bonjour, la vidéo est pour les personnes voulant comprendre technologiquement comment un levain fonctionne. Je suis conscient que c'est très scientifique avec un langage professionnel et que tout le monde aura du mal à comprendre. Mais je suis sûr que certaines personnes trouveront des réponses à leurs questions.