ВЕТЧИНА ДАЧНАЯ Сырье: • Свинина не жирная (карбонад, окорок) - 1 кг Ингредиенты: • Нитритная и Поваренная соль в соотношение 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида) • Смесь приправ «для Ветчин» - 8 гр • Вода - 100…150 мл Оболочка: Целлюлозная пленка - 2 листа на 1кг сырья Измельчение сырья. Сырье порезать тонкими пластинками, добавить воду, соль и пряности. Тщательно вымешивать фаршемассу до полного загущения. Посол происходит за время перемешивания. Формовка. Фарш выложить на ¼ ширины целлюлозной пленки и скрутить в «колбаски», остаток пленки закрутить в несколько слоев для упругости батонов. Концы колбасного батона завязать шпагатом. Этап Осадки и Созревания можно не делать. Все процессы присущие этим этапам пройдут во время Отепления. Термообработка. Термообработку не важно, где будете проводить - в духовке или в коптильне, главное, чтобы в первую очередь было проведено Отепление. На Отеплении нужно довести t среды в духовке или в коптильне до 35 град. и нагревать до тех пор, пока t внутри колбасных батонов не достигнет 25 град. Затем проводите термообработку по классической схеме. Она состоит из 3-х этапов. Ниже эти три этапа будут расписаны отдельно для духовки и для коптильни. Термообработка в коптильне (термокамере). • Этап Обсушка. Выставить в коптильне 60 град. Обязательно Обсушка должна проходить с конвекцией. _________ Закончить Обсушку нужно, когда поверхность колбасных батонов станет сухой! _________ Обычно при обсыхании температура внутри колбас будет 35...45 град., но все зависит от диаметра батона, конструкции вашей коптильни и мощности конвекции. • Этап Обжарка дымом. Повысить температуру в коптильне до 80…85 град и подавать дым в течении 30…60 минут до желаемого цвета. Следует учитывать, что на следующем этапе - Варке паром - цвет еще потемнеет на 1 тон. • Этап Варка. Подать пар в коптильню при температуре 80 град. Если на этапе Варка не подать пар, то при достижении 62 град. внутри батона без достаточного количества пара колбаса начнет усыхать и очень медленно набирать температуру. Поэтому вы должны сделать коптильню герметичной на этом этапе, чтобы уменьшить термические потери продукта. Температуру внутри колбасного батона нужно довести до 69…72 град. и на этом закончить термообработку. ___________ Термообработка в духовке. Этап отепления и обсушки проводим аналогично процессу в коптильне, но только исключаем подачу дыма. Пар подаем с помощью кипятка в поддоне духовки. ___________ Продукты в проницаемых оболочках не следует охлаждать в воде или душем, потому что цвет колбасы «размоется». Целлюлозная пленка проницаема, поэтому охлаждать колбасу нужно только на воздухе с последующим помещением в холодильник. Нарезать и подавать в охлажденном виде. _________________________________________________________________________________________________________________ СЕРВЕЛАТ ДАЧНЫЙ Сырье: • Свиная лопатка - 1 кг Ингредиенты: • Нитритная и Поваренная соль в соотношение 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида) • Смесь приправ «для Сервелатов, V2» - 7 гр Оболочка: Целлюлозная пленка - 2 листа на 1кг сырья Измельчение сырья. Сырье охладить до 0…+2 град, измельчить на мясорубке через решетку 6...8 мм, добавить соль и пряности. Тщательно вымешивать до появления матового отблеска фарша. Посол происходит за время перемешивания. Формовка и Термообработка такая же, как и в ветчине.
Очень нравится мне ваш канал. Спасибо вам за ваши ролики, за ваши честные и искренние советы. Учусь делать колбасные вкусняшки, только на вашем канале.
господа Агапкины, спасибо за очередной урок)!. Ксюша!!!!, запретите Павлу говорить фразу: "...если хотите можете не вносить нитритку...." и т.п., и заставьте, что бы он рассказывал правду о том, что нитритка обязана быть в колбасках и ветчинах в кол-ве 100% от расчетной соли. ну и ваще всего вам самого лучшего)
Спасибо Павел за видео. Сто раз уже ты расказывал теорию и основные принцыпы приготовления витчин и сервелатов. Но как говорится повторенье мать ученья. Спасибо тебе за терпенье😁😁😁 С гордостью хочу сказать что после подписки на твой канал наша семья перестала посещать колбасные отделы. Все делаем себе сами. Теперь штурмую фермеров, холодильник весь в загатовках😁😁😁
@@ВасилийМовчун-д7я это просто маестро по ходу пьесы финтит и пытается максимально без лишней возни уйти от брака. А вообще знание основных азов химии и колбасного делопроизводства никогда не дадут вам сделать брак.
@@СергейПодорожний-л5в да ладно... На "гелекомбинатах" работают хорошие знатоки химии и технологии. Эти знания им ОЧЕНЬ помогают выпускать шмурдяк под видом "конфетки". )))) Так что дело не в знаниях, а в наличии совести!
@@Bee___happy зная что все хорошие знатоки и специалисты химии давно уехали за бугор. Остались единицы знание которых не нужно, потому что есть Айфон и чумовые онлайн игры.
Спасибо за урок 🤝🤝я недавно на вашем канале но получил уже много опыта от вас !!! Много готовился что бы сделать свою первую колбасу Мари первом же разе получил отёк… и не знал почему так как выдерживал температуру в общем все и получил бульон @много@ а причина была самая первая сырье как и в этом видео было напичкано водой и я ещё добавил «то что оно было с водой понял уже после вашего видео ….и плюс к этому я купил и в тот же день делал колбасы и не выдержал в холодильнике пару суток .посмотрел на этикетку мяса «порылся в мусоре 😄»оно было упаковано в этот же день ..соотвественно поросёнок был забит минимум день назад так что выдержка в холодильнике ему была необходима … в общем вкус колбасы от этого лично для меня не изменился но вид не порадовал ..в следующий раз попробую купить ближе к домашнему мясу так как живу в Париже и тут с этим тяжело везде «халяль « попробую найти на рынке. В общем ещё раз спасибо за ваши уроки и надеюсь дальше будет лучше.ну и первый блин комом никто не отменял 😀🤝🤝🤝
Пар делаю легко и процесс не долгий. Ставлю небольшую кастрюлю с кипятком и вставляю маленький спиральный кипятильник . Вода бурлит и делает море , море , море пара. А раньше мучился и терял много время , продукт терял воду, делался суше и солонее. Соли , больше 1,5 % не делаю и всё отлично, это для мясных изделий . Для рыбы 2%/
Павел, вот наконец то я дождался ответ, почему у меня отек в сервелате. Все исключил. Ан нет. Все очень просто, надо просто без воды... Спасибо, буду пробовать.
Привет, Попробовал, обсушку и варку делать в картонной коробке, в качестве нагревательного элемента фен для волос, в промежутке между обсушкой и варкой провёл копчения дымогенератором на горячее сырьё, получилось обалденно!
Пар при температуре 35° можно получить при помощи обычного парогенератора. Моя жена таким гладит свои вещи. Его можно включить в термостат, на котором выставляем 35° с какие-нибудь гистерезисом градуса 3-4. Я такой термостат использовал с обогревателем для щенков в вольере.
Аве привет. Я деаю фарш с вечера, утром набиваю, отепление + осадка 4 часа при комнатной температуре. Далее обс, обж, варка. Все получается, но иногда на нескольких батонах отеки, но это от мяса в основном. Вся термика с варкой в коптильне. Спасибо за познавательные видео.
Павел, я в ветчину последнее время добавляю аскорбат натрия - она получается такая яркая. Недавно делал цельномышечный кусок окорока тоже добавил - такой симпатяга в разрезе получился.
Предлагаю, что бы все твои мысли, изречения, нюансы и т.п., во едино собирала твоя Супруга и излагала их на видео, в виде краткого подведения итога видео.
Как то делала сосиски, с нитриткой и простой 50/50. Оттепление перед сушкой минут 40. Цвет в сосисках получился серый. Сейчас брала нитритную 0.6% соль, + такая же, но срок годности истёк. 50/50 . Хотела выкинуть с истёкшим сроком, но где то прочитала, что можнл после срока использовать как простую соль. В итоге цвет опять серый. Оттепление 1ч. Перед посадкой в духовку внутри было уже почти 20С. На рыхлость, и небольшой отёк, шла сознательно. Надо было переработать мясо. Так как на говядине был перегрев, как мне кажется еще на стадии мясорубки, и потом при эмульсии точно был. Почему нитрит ,может ещё не срабатывать? Времени и температуры было же достаточно, чтоб сработал. Перегрев на цвет не влияет вроде?
Скорее всего, это из-за некачественной соли. Производитель сэкономил, на самом деле содержание нитрита значительно меньше (если вообще есть). Поэтому и реагировать с миоглобином нечему, вот и серый цвет.
Попробуйте приготовить сосиски не в духовке, а методом "двух кипятков" думаю и цвет будет да и отека не будет! Сосиски не отепляю, набил в оболочку и сразу термообработка(это я про метод "два кипятка")
Сделал на основе платы Ардуино Уно электронный термостат для термообработки мяса, колбас. Одна из причин брака, температура термообработки. И вот если соблюсти все стадии исключения брака, то духовка может дать брак. Я тестировал температуру в духовке цифровым термометром. И понял почему чаще получается брак, чем без брака. Духовки конечно разные, но бытовые духовки имеют такой термостат, который не позволяет удерживать необходимую температуру. Тест показал, что разброс температуры между Вкл и Выкл термостата составляет 15-16 градусов. А я ориентировался на механический... и согласно тестов, температура в духовке повышалась вплоть до 90-95 град... и теперь понимаю откуда брак! Появилась идея, решил сделать электронный контроллер. Ардуино имелась в наличии. Термощуп тоже остался от сломавшегося термометра на радиоуправлении, который как-то покупал в Емколбаски, экранчик небольшой к Ардуино тоже был и пару релюшек по 10А. Так я к чему это пишу... Просто от эмоций, насколько классно получилось сделать и прописать логику контроллера. Плавный, но быстрый разогрев до установленной температуры и поддержание этой температуры с разбросом в 1 град. Вот и получилась духовка с цифровым контролем температуры!😉
@@Romanchi72 Соласен 100%. Вариант идеальный. Но нет у меня симистора, зато есть пускатель магнитный. приспособил его, т.к. для релюшки великоватая нагрузка, пару раз контакты залипали. Щас работает как швейцарские часы
@@медведкованатолийметаллоискатель пират, если разберётесь как работает операционный усилитель на делителях напряжения то вместо одного резистора терморезистор или тот же щуп от термометра а второй резистор подобрать так чтоб переключало операционный усилитель в режим 0, тем самым через мощный полевой транзистор на 400В отключит питание реле (реле стартера автомобиля на 70А) тены , при малейшем остывании в области щупа ОУ переключится в режим нагрева, так же можно спареную систему сделать, для полного контроля температуры варки и температуры внутри продукта а так же режим полной готовности с отключением в режим ожидания,
Все круто, никогда не делаю осадку. Но вкус приходит на день третий. Разница есть. 3 года ошибок с отеком но после фосфатов все без проблем. Единственно все делаю по технологии но после в лабиринт на 6 часов, специи на мой взгляд интересней звучат.
Соль+ водорастворимый фосфат(немного воды) ВМЕСТЕ вымешиваю до нитей, добавляю воды 10%, специи +аскорбат, набиваю... так норм? На форуме сказали ДА. аскорбат со специями лучше кидать или с фосфатом?
Смотрите у вас большая коптилка. Я вот слушала вас. Я купила маленьку, горячего копчения. А можно например с паром до 35,внутри батона 25. В это время нагрелась коптилка и ее туда перевесить, на обсушке, варку, обжарка.
Павел, подскажите, в ролике для сервелата вы используете грудинку, но в рецепте у вас лопатка. Но лопатка не достаточно жирная обычно. Какой процент жирного сырья добавить лучше? и какого?
Добрый день Павел! А можно сначала делать в холодильнике осадку готового фарша, а потом крутить колбаски? Или все таки сначала формируем колбаски, а потом на осадку? Спасибо!
Здравствуйте Павел! Скажите пожалуйста делаю в вашей термокамере колбасу и мясо. После 20мин копчения нужно обжаривать до 55 - 60 град внутри и затем подавать пар или можно сразу подавать пар до 70 внутри
У меня дважды получалась колбаса с отеком. Тоже с грудинкой оба раза.Думаю,что это из за легкоплавкости сала. Со шпиком отека не бывает.Еще когда торопишся,добавляешь температуру в духовке(коптилке)выше 90,это способствует отеку. У вас я услышал до 92 грели... быть может тоже перегрев поспособствовал браку?
Здравствуйте! Очень интересный ролик! Подскажите, после окончания варки, как происходит охлаждение продукта? Душевание, погружение в воду или естественное охлаждение-проветривание?
Самый эффективный способ охлаждения батонов - попеременное опрыскивание холодной водой и обдув воздухом. По скорости почти сопоставим с охлаждением в проточной воде, но менее затратный.
Пробую разные оболочки для ветчины, не могу подобрать. Вот взял полиамидную, выдержал температуру фарша, термообработки, делал с фосфатом и в итоге башенный отек. В чем причина подскажите. Лучше всего себя показала фиброузная оболочка, но её у вас нет в магазине прозрачной 65 мм, если можно добавьте.
Отек у вас в любом случае, в фиброузе он сквозь оболочку просто высох. А сквозь полиамид не смог. Дело в технологии. t.me/emkolbaski наш канал в телеграм, распишите что и как. Хотя я все причины брака перечислил в этом ролике))
Добрый вечер, Павел, приобрёл в Вашем магазине цитрат, на упаковке указан срок годности 24 месяца, в закрытом состоянии, при вскрытии 1 месяц. Подскажите пожалуйста имеется ввиду открытое состояние пакета или то, что нарушили его целостность?
Здравствуйте. Я первый раз делала, ну как то получилось. Только немного жирная. А потом нашла рецепт где мраморную ветчину держат две недели. Попробовала, получила отек. Теперь переживаю после ваших слов, не отравимся что две недели.
@@emkolbaski Хотелось бы ещё уточнить, часто пишут нитритная соль 10 и плюс пищевая 10. Но мало кто указывает 6% или 0.6%. В интернете ее могу найти информацию. Если 0.6 % то возможно её и ложить 20гр или нет.
Здравствуйте. Я покупаю мясо в другом городе. Нет возможности сразу делать. Если сделать полуфабрикаты например фарш, и кусочки, мясо при перекручивание холодное и заморозить . Можно потом разморозить не до конца и фарш холодный и сделать колбасу . Или нет.
господи,дай терпения этой святой женщине.засрал мозг не только ей,но и всем кто смотрел.очень много слов.новички явно нифига не поняли.адекватно более менее говорил только о специях
Здравствуйте, подскажите по изготовлению именно фарша для сервелата. Если я хочу сделать из окорока и добавить шпик (нет грудинки), то при измельчении мне чередовать мясо и шпик при перекрутке или нужно измельчить отдельно мясо и отдельно шпик,а затем их соеденить. Сырьё естественно сильно охлаждённое. Как правильно, просто опасаюсь, что шпик осалит мясо при чередовании и будет брак или нет. Спасибо за ответ.
Павел, добрый день! Вы сказали, что для получения варёно-копченой колбасы, коптить нужно после варки при 55С. А сколько коптить по времени и каким лучше дымогенератором? Сапоговым или лабиринтным?
Сервелат - это самая козырная колбаса в СССР, которую можно было урвать, подушившись часа 3-4 в бешеной очереди, в гастрономе. Стоила 4р.50коп. Но я больше любил московскую по 3.80
Здравствуйте, Павел! Вот тоже хочу добавить в колбасу аскорбат. Ваши специи с ней, ещё не пришли) Вы сказали что можно купить в аптеке. Какая норма внесения такой аскорбинки будет?
Аскорбинка треьу гашения, чтобы кислота не привела к отеку, и нитрит натрия не вступил в реакцию с кислотой вместо мяса. Как гасить я не знаю, посчитайте сами. Нужно 0,5 гр/кг
Павел, доброе утро. Я хочу купить термокамеру, звонил в магазин, мне сказали, что свяжутся со мной, жду третий день. Можно ли как то ускорить процесс? Спасибо.
Здравствуйте, делаю колбасу в полиамиде, заметил, что отёк, начинает возникать при охлаждении в контейнере под холодной водой, не могу победить, когда достаю из духовки, колбасы очень плотные и отека нет, кончики хвостов вяжу с перегибом, чтобы был замок, диаметр 80 мм, свинина, созревание мяса 4-5 дней, вымешивание с соблюдением температуры до 10-8 градусов, даже перестал воду в фарш добавлять, фосфаты не применяю.
@@emkolbaski я просто этот отек при охлаждении наблюдал, вот и был удивлен, ну и еще узнал, как не вяжи пп оболочку, вода все равно внутрь попадёт, если сам батон не вакуумировать в пленку перед варкой
Добрый день Павел. Я постоянный клиент вашего интернет магазина, вся продукция отличного качества, спасибо. У меня вопрос немного не по теме: как сделать, чтобы коллагеновая оболочка намертво не прилипала к мясу в колбасе? Никак не могу избавиться от этого.
Здравствуйте. Как вариант если нету аскорбата на 39.10 минуте вы сказали : можно пойти в аптеку и купить аскарбинку 1 таблетку. Можете уточнить сколько аскарбинки на какое количество сырья? И чем ещё доступным можно заменить аскорбаты и пищевой фосфат??
С новым годом!!! Здоровья, удачи и терпения ВСЕМ кто учится и тем кто уже умеет делать Колбаски!!! Павел вы не уточнили на счёт АСКОРБИНКИ из аптеки (сколько/на сколько сырья)? У меня нет возможности заказать все недостающие ингредиенты (нет доставки в нашу страну).
Павел,почему замирает температура в колбасе, причём всегда когда открываю духовку и подливаю воды в поддон.После этого температура замирает,постоянно это происходит ,в чём причина не скажите
Я не до конца понимаю, нитритная соль для цвета, аскорбинка получается тоже для цвета? Получается, что можно аскорбинку вместо нитрита добавлять или без нитрита он не даст результат?
Доброго времени суток! Если в колбасу перекрутить парное мясо то брака не будет, я правильно понял? Замораживать парное для измельчения можно? И если заморозить парное, для переработки в колбасу, годится?или лучше выдержать без заморозки? Заранее спасибо!
Если это будет ещё тёплое мясо- вы его перекрутите с солью на фарш и заморозите, тогда тот «фосфат» что есть в парной мышце, сохранится и брака не будет. Но главное условие- мясо должно быть ещё тёплым после забоя
@@emkolbaski делал из парного мяса,колбаса вышла рыхлой,потом я уже понял почему,проблема в забое,били по старинке,валили и кололи,свинья орала шо Байконур,выброс адреналина всё испортил,так что не маловажный фактор это способ забоя,когда свинка не ждёт своей смерти и всё происходит быстро то это одно качество а если её тащат на плаху и она стресует это уже неликвид.уже проверено.Лучше всего мясо после забоя током,мясо хорошо держдит влагу и без фофатов и структура плотная,нашёл поставщика именно с таким забоем и качество стало стабильным
@@emkolbaski У меня полуторагодовалый ребёнок, по средствам цитрата хочу заменить фосфаты, в плане влагоудержания, но не особо уверен в их влагоудерживающих свойствах и хочу подстраховаться фосфатом, 1 г/кг. Можно ли сочитать?
@@ВасилийМовчун-д7я нет, сода не удержатель. Сода лишь помогает расщелочить кислое сырье. Но если использовать голову и подождать пока мясо само расщелочится, соду не нужно использовать. Это как закручивать гайку щипцами, вроде тоже можно, но хреново и не качественно
Зависит от дымогенератора. У нас вся щепа буковая, с минимумом смол. Разница только в фракции. Для лабиринтов нужно только мелкую 0,5...1 мм, для всех остальных покрупнее
Здравствуйте. Не могу понять в чем дело. Довела в духовке до 55° налила кипяток, дошло до 65° и все замерло. 1,5 часа стоит температура. Никак не могу до 68-70 догнать..... Как можно исправить ситуацию? В чем может быть дело?
Пар делаю легко и процесс не долгий. Ставлю небольшую кастрюлю с кипятком и вставляю маленький спиральный кипятильник . Вода бурлит и делает море , море , море пара. А раньше мучился и терял много время , продукт терял воду, делался суше и солонее. Соли , больше 1,5 % не делаю и всё отлично, это для мясных изделий . Для рыбы 2%/
@@emkolbaski пара нет,по твоему совету сразуотепляю и варю в кастрюле 78 гр. Нормально получается,но иногда небольшой отёк На 1 кг ветчины граммов 10 -15 отёк
Что добовляют в промышленном производстве что получается спецефический вкус и запах колбасы? Когда готовля сам получается вкусно но нет прям вкуса колбасы просто мясо со специями.
11:53 помнится, как-то Павел сам говорил, что сервелат по сути - котлета в оболочке. Так как я больше люблю варёные колбасы, этого определения мне достаточно. =)
ВЕТЧИНА ДАЧНАЯ
Сырье:
• Свинина не жирная (карбонад, окорок) - 1 кг
Ингредиенты:
• Нитритная и Поваренная соль в соотношение 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида)
• Смесь приправ «для Ветчин» - 8 гр
• Вода - 100…150 мл
Оболочка:
Целлюлозная пленка - 2 листа на 1кг сырья
Измельчение сырья.
Сырье порезать тонкими пластинками, добавить воду, соль и пряности.
Тщательно вымешивать фаршемассу до полного загущения.
Посол происходит за время перемешивания.
Формовка.
Фарш выложить на ¼ ширины целлюлозной пленки и скрутить в «колбаски», остаток пленки закрутить в несколько слоев для упругости батонов. Концы колбасного батона завязать шпагатом.
Этап Осадки и Созревания можно не делать. Все процессы присущие этим этапам пройдут во время Отепления.
Термообработка.
Термообработку не важно, где будете проводить - в духовке или в коптильне, главное, чтобы в первую очередь было проведено Отепление.
На Отеплении нужно довести t среды в духовке или в коптильне до 35 град. и нагревать до тех пор, пока t внутри колбасных батонов не достигнет 25 град.
Затем проводите термообработку по классической схеме. Она состоит из 3-х этапов.
Ниже эти три этапа будут расписаны отдельно для духовки и для коптильни.
Термообработка в коптильне (термокамере).
• Этап Обсушка.
Выставить в коптильне 60 град. Обязательно Обсушка должна проходить с конвекцией.
_________
Закончить Обсушку нужно, когда поверхность колбасных батонов станет сухой!
_________
Обычно при обсыхании температура внутри колбас будет 35...45 град., но все зависит от диаметра батона, конструкции вашей коптильни и мощности конвекции.
• Этап Обжарка дымом.
Повысить температуру в коптильне до 80…85 град и подавать дым в течении 30…60 минут до желаемого цвета. Следует учитывать, что на следующем этапе - Варке паром - цвет еще потемнеет на 1 тон.
• Этап Варка.
Подать пар в коптильню при температуре 80 град.
Если на этапе Варка не подать пар, то при достижении 62 град. внутри батона без достаточного количества пара колбаса начнет усыхать и очень медленно набирать температуру.
Поэтому вы должны сделать коптильню герметичной на этом этапе, чтобы уменьшить термические потери продукта.
Температуру внутри колбасного батона нужно довести до 69…72 град. и на этом закончить термообработку.
___________
Термообработка в духовке. Этап отепления и обсушки проводим аналогично процессу в коптильне, но только исключаем подачу дыма. Пар подаем с помощью кипятка в поддоне духовки.
___________
Продукты в проницаемых оболочках не следует охлаждать в воде или душем, потому что цвет колбасы «размоется». Целлюлозная пленка проницаема, поэтому охлаждать колбасу нужно только на воздухе с последующим помещением в холодильник.
Нарезать и подавать в охлажденном виде.
_________________________________________________________________________________________________________________
СЕРВЕЛАТ ДАЧНЫЙ
Сырье:
• Свиная лопатка - 1 кг
Ингредиенты:
• Нитритная и Поваренная соль в соотношение 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида)
• Смесь приправ «для Сервелатов, V2» - 7 гр
Оболочка:
Целлюлозная пленка - 2 листа на 1кг сырья
Измельчение сырья.
Сырье охладить до 0…+2 град, измельчить на мясорубке через решетку 6...8 мм, добавить соль и пряности.
Тщательно вымешивать до появления матового отблеска фарша.
Посол происходит за время перемешивания.
Формовка и Термообработка такая же, как и в ветчине.
Павел, испытываю наслаждение, когда смотрю Ваши мастер-классы. Вся информация по делу.
Ксения - прекрасный собеседник, приятно слушать вашу беседу. 😊
Очень нравится мне ваш канал. Спасибо вам за ваши ролики, за ваши честные и искренние советы. Учусь делать колбасные вкусняшки, только на вашем канале.
Спасибо большое за видео 🤗
господа Агапкины, спасибо за очередной урок)!. Ксюша!!!!, запретите Павлу говорить фразу: "...если хотите можете не вносить нитритку...." и т.п., и заставьте, что бы он рассказывал правду о том, что нитритка обязана быть в колбасках и ветчинах в кол-ве 100% от расчетной соли. ну и ваще всего вам самого лучшего)
Спасибо Павел за видео.
Сто раз уже ты расказывал теорию и основные принцыпы приготовления витчин и сервелатов.
Но как говорится повторенье мать ученья.
Спасибо тебе за терпенье😁😁😁
С гордостью хочу сказать что после подписки на твой канал наша семья перестала посещать колбасные отделы.
Все делаем себе сами.
Теперь штурмую фермеров, холодильник весь в загатовках😁😁😁
Сколько раз не слушаешь и всякий раз что-то новое узнаешь
@@ВасилийМовчун-д7я это просто маестро по ходу пьесы финтит и пытается максимально без лишней возни уйти от брака.
А вообще знание основных азов химии и колбасного делопроизводства никогда не дадут вам сделать брак.
@@СергейПодорожний-л5в да ладно... На "гелекомбинатах" работают хорошие знатоки химии и технологии. Эти знания им ОЧЕНЬ помогают выпускать шмурдяк под видом "конфетки". )))) Так что дело не в знаниях, а в наличии совести!
Аналогично!
@@Bee___happy зная что все хорошие знатоки и специалисты химии давно уехали за бугор. Остались единицы знание которых не нужно, потому что есть Айфон и чумовые онлайн игры.
Добрый вечер! Вот смотрю и думаю, какой Вы Павел хороший, щедрый и добрый человек!Побольше нам таких людей! Спасибо Вам Большое! 🙏
Спасибо большое,с удовольствием смотрю ваши передачи
Спассиба за труд, час продетел незаметно, как на уроке с зорошим преподом.Очень позновательно.
Спасибо за урок 🤝🤝я недавно на вашем канале но получил уже много опыта от вас !!! Много готовился что бы сделать свою первую колбасу Мари первом же разе получил отёк… и не знал почему так как выдерживал температуру в общем все и получил бульон @много@ а причина была самая первая сырье как и в этом видео было напичкано водой и я ещё добавил «то что оно было с водой понял уже после вашего видео ….и плюс к этому я купил и в тот же день делал колбасы и не выдержал в холодильнике пару суток .посмотрел на этикетку мяса «порылся в мусоре 😄»оно было упаковано в этот же день ..соотвественно поросёнок был забит минимум день назад так что выдержка в холодильнике ему была необходима … в общем вкус колбасы от этого лично для меня не изменился но вид не порадовал ..в следующий раз попробую купить ближе к домашнему мясу так как живу в Париже и тут с этим тяжело везде «халяль « попробую найти на рынке. В общем ещё раз спасибо за ваши уроки и надеюсь дальше будет лучше.ну и первый блин комом никто не отменял 😀🤝🤝🤝
Пар делаю легко и процесс не долгий. Ставлю небольшую кастрюлю с кипятком и вставляю маленький спиральный кипятильник . Вода бурлит и делает море , море , море пара. А раньше мучился и терял много время , продукт терял воду, делался суше и солонее. Соли , больше 1,5 % не делаю и всё отлично, это для мясных изделий . Для рыбы 2%/
А, соль какая?
Хорошее познавательно видео. Большое спасибо
Павел, вот наконец то я дождался ответ, почему у меня отек в сервелате. Все исключил. Ан нет. Все очень просто, надо просто без воды... Спасибо, буду пробовать.
Самоучки всякие в ютубе ролики показывают. А основ не знают
Привет, Попробовал, обсушку и варку делать в картонной коробке, в качестве нагревательного элемента фен для волос, в промежутке между обсушкой и варкой провёл копчения дымогенератором на горячее сырьё, получилось обалденно!
Час колбасного кайфа в отличной компании. Спасибо, от души.
Павел, спасибо за видео!
Всегда с удовольствием смотрю. Как с друзьями пообщался!
Пар при температуре 35° можно получить при помощи обычного парогенератора. Моя жена таким гладит свои вещи. Его можно включить в термостат, на котором выставляем 35° с какие-нибудь гистерезисом градуса 3-4. Я такой термостат использовал с обогревателем для щенков в вольере.
Аве привет. Я деаю фарш с вечера, утром набиваю, отепление + осадка 4 часа при комнатной температуре. Далее обс, обж, варка. Все получается, но иногда на нескольких батонах отеки, но это от мяса в основном. Вся термика с варкой в коптильне. Спасибо за познавательные видео.
Уберите отепление при комнатной температуре. Скисает фарш
Павел, я в ветчину последнее время добавляю аскорбат натрия - она получается такая яркая. Недавно делал цельномышечный кусок окорока тоже добавил - такой симпатяга в разрезе получился.
Паша, Ксюша! Спасибо!
Ты лучший! Продолжай! Ты волшебник
Спасибо большое
Очень много полезного но оооооооочень много воды в разговоре ролики чуток сократить надо
Да все уже давно сказано в 349 роликах до этого)) все что нужно, вме есть, возьмите, там все коротко было, без отступлений
Зато душевно. Сам друзей подсадил на колбаски гриль, скоро на Webere будем жарить.
Спасибо за ваши видео много полезного, удачи вам и процветания.
Спасибо за Вашу работу! Очень информативно!
Павел,Огромное спасибо за ПРАВИЛЬНУЮ информацию !!
Предлагаю, что бы все твои мысли, изречения, нюансы и т.п., во едино собирала твоя Супруга и излагала их на видео, в виде краткого подведения итога видео.
Ну это же не тот формат, здесь весь процесс, от начала до конца, как будто сам по присутствовал.
Как то делала сосиски, с нитриткой и простой 50/50. Оттепление перед сушкой минут 40. Цвет в сосисках получился серый. Сейчас брала нитритную 0.6% соль, + такая же, но срок годности истёк. 50/50 . Хотела выкинуть с истёкшим сроком, но где то прочитала, что можнл после срока использовать как простую соль. В итоге цвет опять серый. Оттепление 1ч. Перед посадкой в духовку внутри было уже почти 20С. На рыхлость, и небольшой отёк, шла сознательно. Надо было переработать мясо. Так как на говядине был перегрев, как мне кажется еще на стадии мясорубки, и потом при эмульсии точно был. Почему нитрит ,может ещё не срабатывать? Времени и температуры было же достаточно, чтоб сработал. Перегрев на цвет не влияет вроде?
Скорее всего, это из-за некачественной соли. Производитель сэкономил, на самом деле содержание нитрита значительно меньше (если вообще есть). Поэтому и реагировать с миоглобином нечему, вот и серый цвет.
Попробуйте приготовить сосиски не в духовке, а методом "двух кипятков" думаю и цвет будет да и отека не будет! Сосиски не отепляю, набил в оболочку и сразу термообработка(это я про метод "два кипятка")
Я немного запуталась. То есть отепление это замена осадке. Вроде все просто, но немного мудрено
Сделал на основе платы Ардуино Уно электронный термостат для термообработки мяса, колбас. Одна из причин брака, температура термообработки. И вот если соблюсти все стадии исключения брака, то духовка может дать брак.
Я тестировал температуру в духовке цифровым термометром. И понял почему чаще получается брак, чем без брака.
Духовки конечно разные, но бытовые духовки имеют такой термостат, который не позволяет удерживать необходимую температуру. Тест показал, что разброс температуры между Вкл и Выкл термостата составляет 15-16 градусов. А я ориентировался на механический... и согласно тестов, температура в духовке повышалась вплоть до 90-95 град... и теперь понимаю откуда брак!
Появилась идея, решил сделать электронный контроллер. Ардуино имелась в наличии. Термощуп тоже остался от сломавшегося термометра на радиоуправлении, который как-то покупал в Емколбаски, экранчик небольшой к Ардуино тоже был и пару релюшек по 10А.
Так я к чему это пишу... Просто от эмоций, насколько классно получилось сделать и прописать логику контроллера.
Плавный, но быстрый разогрев до установленной температуры и поддержание этой температуры с разбросом в 1 град. Вот и получилась духовка с цифровым контролем температуры!😉
А если вместо "выходной" релюшки поставить мощный симистор, то получится вообще идеально.
@@Romanchi72 Соласен 100%. Вариант идеальный. Но нет у меня симистора, зато есть пускатель магнитный. приспособил его, т.к. для релюшки великоватая нагрузка, пару раз контакты залипали. Щас работает как швейцарские часы
Схему и скетч в студию или в личку плизз....
@@медведкованатолий Я не знаю где студия. Дай свой емейл, спишемся, поделюсь,
@@медведкованатолийметаллоискатель пират, если разберётесь как работает операционный усилитель на делителях напряжения то вместо одного резистора терморезистор или тот же щуп от термометра а второй резистор подобрать так чтоб переключало операционный усилитель в режим 0, тем самым через мощный полевой транзистор на 400В отключит питание реле (реле стартера автомобиля на 70А) тены , при малейшем остывании в области щупа ОУ переключится в режим нагрева, так же можно спареную систему сделать, для полного контроля температуры варки и температуры внутри продукта а так же режим полной готовности с отключением в режим ожидания,
Павел спасибо большое за видео
Все круто, никогда не делаю осадку. Но вкус приходит на день третий. Разница есть. 3 года ошибок с отеком но после фосфатов все без проблем. Единственно все делаю по технологии но после в лабиринт на 6 часов, специи на мой взгляд интересней звучат.
по поводу посола спасибо, часто на форуме спрашивал!
Про вкус в готовой колбасе, тоже заметил, что на 2-3 день в холодильнике, колбаса более насыщенный вкус имеет.
И ещё вопрос, можно ли использовать сырье сразу после забоя туши или нужно ждать пока туша остынет? Заранее спасибо от Серёги киргиза
Полезный ролик спасибо
Соль+ водорастворимый фосфат(немного воды) ВМЕСТЕ вымешиваю до нитей, добавляю воды 10%, специи +аскорбат, набиваю... так норм? На форуме сказали ДА.
аскорбат со специями лучше кидать или с фосфатом?
Добрый вечер скажите пожалуйста сколько таблеток или Грам аскарбинки нужно добавлять на один кг мяса? Заранее спасибо
Спасибо
Как всегда 👍
Такая лёгкая домашная обстановка!!!!!
Смотрите у вас большая коптилка. Я вот слушала вас. Я купила маленьку, горячего копчения. А можно например с паром до 35,внутри батона 25. В это время нагрелась коптилка и ее туда перевесить, на обсушке, варку, обжарка.
Как всегда Респект
Молодец, Агапкин!
Павел, подскажите, в ролике для сервелата вы используете грудинку, но в рецепте у вас лопатка. Но лопатка не достаточно жирная обычно. Какой процент жирного сырья добавить лучше? и какого?
Спасибо полезное видео
автоматом лайк. Паш привет))))
Добрый день Павел! А можно сначала делать в холодильнике осадку готового фарша, а потом крутить колбаски? Или все таки сначала формируем колбаски, а потом на осадку? Спасибо!
Здравствуйте Павел! Скажите пожалуйста делаю в вашей термокамере колбасу и мясо. После 20мин копчения нужно обжаривать до 55 - 60 град внутри и затем подавать пар или можно сразу подавать пар до 70 внутри
Обжарка это и есть копчение. Процесс копчения называется обжарка дымом. 25 минут подачи дыма, потом варка паром
@@emkolbaski спасибо
У меня дважды получалась колбаса с отеком. Тоже с грудинкой оба раза.Думаю,что это из за легкоплавкости сала. Со шпиком отека не бывает.Еще когда торопишся,добавляешь температуру в духовке(коптилке)выше 90,это способствует отеку.
У вас я услышал до 92 грели... быть может тоже перегрев поспособствовал браку?
Здравствуйте! Очень интересный ролик! Подскажите, после окончания варки, как происходит охлаждение продукта? Душевание, погружение в воду или естественное охлаждение-проветривание?
Самый эффективный способ охлаждения батонов - попеременное опрыскивание холодной водой и обдув воздухом. По скорости почти сопоставим с охлаждением в проточной воде, но менее затратный.
Пробую разные оболочки для ветчины, не могу подобрать. Вот взял полиамидную, выдержал температуру фарша, термообработки, делал с фосфатом и в итоге башенный отек. В чем причина подскажите. Лучше всего себя показала фиброузная оболочка, но её у вас нет в магазине прозрачной 65 мм, если можно добавьте.
Отек у вас в любом случае, в фиброузе он сквозь оболочку просто высох. А сквозь полиамид не смог. Дело в технологии. t.me/emkolbaski наш канал в телеграм, распишите что и как. Хотя я все причины брака перечислил в этом ролике))
Спасибо большое за ролик🤗
Очень полезно! Вы говорили в ролике, что осторожно с планетарным миксером при изготовлении сервелата. Что Вы имели ввиду?
Перегревает, по хорошему перед смешиванием ингредиенты охладить надо. Я когда тесто на таком мешаю - довольно тёплым становится в конце замеса
@@ВасилийМовчун-д7я
Спасибо 🤗
Добрый вечер, Павел, приобрёл в Вашем магазине цитрат, на упаковке указан срок годности 24 месяца, в закрытом состоянии, при вскрытии 1 месяц. Подскажите пожалуйста имеется ввиду открытое состояние пакета или то, что нарушили его целостность?
Если герметично хранить то 2 года, если открытым, то за месяц он влаги наберёт и закаменеет
Павел, вопрос: на всех карбонатах есть сверху характерная жесткая пленка. Снимаете или всё под нож?)
Все в работу, ничего не снимаю
Здравствуйте. Я первый раз делала, ну как то получилось. Только немного жирная. А потом нашла рецепт где мраморную ветчину держат две недели. Попробовала, получила отек. Теперь переживаю после ваших слов, не отравимся что две недели.
Две недели это брак автоматически
@@emkolbaski Так ее выкинуть
@@emkolbaski Растроилась, на видео парень вообше делал 20 дней .
@@emkolbaski Хотелось бы ещё уточнить, часто пишут нитритная соль 10 и плюс пищевая 10. Но мало кто указывает 6% или 0.6%. В интернете ее могу найти информацию. Если 0.6 % то возможно её и ложить 20гр или нет.
@@emkolbaski Если вас не затруднит когда проснётесь ответьте, этот брак сьедобен.
Здравствуйте. Я покупаю мясо в другом городе. Нет возможности сразу делать. Если сделать полуфабрикаты например фарш, и кусочки, мясо при перекручивание холодное и заморозить . Можно потом разморозить не до конца и фарш холодный и сделать колбасу . Или нет.
господи,дай терпения этой святой женщине.засрал мозг не только ей,но и всем кто смотрел.очень много слов.новички явно нифига не поняли.адекватно более менее говорил только о специях
Здравствуйте, Павел. Покупаю утром мясо вчерашнего вечернего забоя(сам видел процесс забоя). Что сделать, что бы оно созрело правильно? Спасибо!!!!
Здравствуйте, подскажите по изготовлению именно фарша для сервелата. Если я хочу сделать из окорока и добавить шпик (нет грудинки), то при измельчении мне чередовать мясо и шпик при перекрутке или нужно измельчить отдельно мясо и отдельно шпик,а затем их соеденить. Сырьё естественно сильно охлаждённое. Как правильно, просто опасаюсь, что шпик осалит мясо при чередовании и будет брак или нет. Спасибо за ответ.
Смотрите ролик мастер класс сервелаты
Подскажите пожалуйста чем отличается Аскорбат Натрия от Аскорбиновая кислота (Е300), и что лучше использовать. Спасибо.
Е 300 и Е301. Гашеная содой аскорбиновая кислота.
Павел, добрый день! Вы сказали, что для получения варёно-копченой колбасы, коптить нужно после варки при 55С. А сколько коптить по времени и каким лучше дымогенератором? Сапоговым или лабиринтным?
Любым, это же просто ароматизация
@@emkolbaski А сколько времени коптить?
@@Serg-ui5qe в зависимости от дымника. 30 минут для сапога и часа 3 для лабиринта
@@emkolbaski спасибо!
Сервелат - это самая козырная колбаса в СССР, которую можно было урвать, подушившись часа 3-4 в бешеной очереди, в гастрономе. Стоила 4р.50коп. Но я больше любил московскую по 3.80
Здравствуйте Павел.подскажите можно ли использовать размороженное мясо?
Можно
Здравствуйте, Павел! Вот тоже хочу добавить в колбасу аскорбат. Ваши специи с ней, ещё не пришли) Вы сказали что можно купить в аптеке. Какая норма внесения такой аскорбинки будет?
Аскорбинка треьу гашения, чтобы кислота не привела к отеку, и нитрит натрия не вступил в реакцию с кислотой вместо мяса. Как гасить я не знаю, посчитайте сами. Нужно 0,5 гр/кг
@@emkolbaski неужели 0,5 г приведут к отеку? Блин, обидно!) Хотел более насыщенного цвета)
@@ДмитрийГрачев-ц8м добавляйте после нитрита в фарш
Здравствуйте, Павел. В сервелате в разрезе, в местах пор получились серо-зелёные пятна. В чем причина брака?
Много воздуха. Используйте аскорбат
Я тоже заметил, что готовый десятидневный сервелат вкуснее свежеприготовленного.
Если получится брак, то надо сказать, что так и рассчитывал! ))) Все именитые повара-блогеры так делают.
Привет. А подскажи, в наборе оболочек прозрачная с надписями разными, это какая?
Это налоферм, универсальная
Павел приветствую. Скажите пожалуйста, ваши специи есть в продаже в Казахстане, в частности в Алмате.
Здравствуйте нет, доставим сдэком и боксберри из Ростова
@@emkolbaski как с вами связаться?
@@ВоспоминанияСчастья www.emkolbaski.ru
про нитрит немного не понятно, если мясо все ярко красное стало - значит нитрит прореагировал и его остаточное кол-во минимально?
Павел, доброе утро. Я хочу купить термокамеру, звонил в магазин, мне сказали, что свяжутся со мной, жду третий день. Можно ли как то ускорить процесс? Спасибо.
+79094404416 Яна менеджер по термокамерам, наберите ей напрямую
Скажите, можно например использовать рукав для запекания, вместо целулозной бумаги
Здравствуйте, делаю колбасу в полиамиде, заметил, что отёк, начинает возникать при охлаждении в контейнере под холодной водой, не могу победить, когда достаю из духовки, колбасы очень плотные и отека нет, кончики хвостов вяжу с перегибом, чтобы был замок, диаметр 80 мм, свинина, созревание мяса 4-5 дней, вымешивание с соблюдением температуры до 10-8 градусов, даже перестал воду в фарш добавлять, фосфаты не применяю.
Отёк не при охлаждении, ищите раньше в цепочке
@@emkolbaski я просто этот отек при охлаждении наблюдал, вот и был удивлен, ну и еще узнал, как не вяжи пп оболочку, вода все равно внутрь попадёт, если сам батон не вакуумировать в пленку перед варкой
@@vladimirleb2681 вода внутрь никак не попадает, поверьте. Причин отёка- 5, смотрите ролик ветчина за 4 часа, там все рассказано
Возможен нарушен t- режим
Добрый день Павел. Я постоянный клиент вашего интернет магазина, вся продукция отличного качества, спасибо. У меня вопрос немного не по теме: как сделать, чтобы коллагеновая оболочка намертво не прилипала к мясу в колбасе? Никак не могу избавиться от этого.
Уменьшить термопотери, добавить пара на этапе варки
Вы знаете, я колагеновую оболочку замачиваю в 10- процентном растворе соли. 10 гр 1 литр воды. А потом внутри промываю её холодной водой
@@irina20071 соль увеличивает адгезию коллагена, естественно. Делает прочнее, но и прилипает сильно
Здравствуйте у меня тоже прилипала оболочка попробовал после копчения остудить холодным душем проблема решилась.
@@РустемАфлятунов-ю9о Спасибо, обязательно попробую.
Павел крепкого тебе здоровья . Делал докторскую и вот так как ты говоришь средина розовая а края серые .какя причина ??
Не отеплен фарш. Ледяной в печку сунули
Здравствуйте. Может ли мясо для колбасы одновременно засоливаться и созревать?не будет ли соль помехой для созревания мяса
Может. Не будет.
Здравствуйте. Как вариант если нету аскорбата на 39.10 минуте вы сказали : можно пойти в аптеку и купить аскарбинку 1 таблетку. Можете уточнить сколько аскарбинки на какое количество сырья? И чем ещё доступным можно заменить аскорбаты и пищевой фосфат??
Ничем.
С новым годом!!! Здоровья, удачи и терпения ВСЕМ кто учится и тем кто уже умеет делать Колбаски!!! Павел вы не уточнили на счёт АСКОРБИНКИ из аптеки (сколько/на сколько сырья)? У меня нет возможности заказать все недостающие ингредиенты (нет доставки в нашу страну).
Павел,почему замирает температура в колбасе, причём всегда когда открываю духовку и подливаю воды в поддон.После этого температура замирает,постоянно это происходит ,в чём причина не скажите
Это правда, "вкус ветчинности" лучше всего проявляется на последнем съедаемом кусочке...
Я не до конца понимаю, нитритная соль для цвета, аскорбинка получается тоже для цвета? Получается, что можно аскорбинку вместо нитрита добавлять или без нитрита он не даст результат?
Аскорбинка улучшает цвет мяса с нитритом. Но не заменяет его.
@@emkolbaski Понял. БлагоДарю.
Доброго времени суток! Если в колбасу перекрутить парное мясо то брака не будет, я правильно понял? Замораживать парное для измельчения можно? И если заморозить парное, для переработки в колбасу, годится?или лучше выдержать без заморозки? Заранее спасибо!
Если это будет ещё тёплое мясо- вы его перекрутите с солью на фарш и заморозите, тогда тот «фосфат» что есть в парной мышце, сохранится и брака не будет. Но главное условие- мясо должно быть ещё тёплым после забоя
@@emkolbaski делал из парного мяса,колбаса вышла рыхлой,потом я уже понял почему,проблема в забое,били по старинке,валили и кололи,свинья орала шо Байконур,выброс адреналина всё испортил,так что не маловажный фактор это способ забоя,когда свинка не ждёт своей смерти и всё происходит быстро то это одно качество а если её тащат на плаху и она стресует это уже неликвид.уже проверено.Лучше всего мясо после забоя током,мясо хорошо держдит влагу и без фофатов и структура плотная,нашёл поставщика именно с таким забоем и качество стало стабильным
Добрый день,а можно для копчения кустарным способом после духовки,использовать опилки сосны?
Не стоит
Доброго времени суток, Павел подскажите пожалуйста, можно ли считать фосфаты с цитратами в колбасе?
Здравствуйте. А как и для чего?
@@emkolbaski У меня полуторагодовалый ребёнок, по средствам цитрата хочу заменить фосфаты, в плане влагоудержания, но не особо уверен в их влагоудерживающих свойствах и хочу подстраховаться фосфатом, 1 г/кг. Можно ли сочитать?
@@АлександрКомиссаров-я9ц просто дайте созреть мясу в холодильнике, 5 дней. И все будет нормально получаться и без всех этих фосфатов и цитратов
@@emkolbaski Спасибо за ответ
Очень интересно о соде, как заменителе фосфатов
Она не заменяет фосфат.
@@emkolbaski но она же удержатель влаги, как и фосфат, хотя по разному принципу?
@@ВасилийМовчун-д7я нет, сода не удержатель. Сода лишь помогает расщелочить кислое сырье. Но если использовать голову и подождать пока мясо само расщелочится, соду не нужно использовать. Это как закручивать гайку щипцами, вроде тоже можно, но хреново и не качественно
Здравствуйте Павел. Скажите пожалуйста где приобрести решетки дополнительно для термокамеры 1.2
Здравствуйте. +79094404416 Яна менеджер. Но уточните при заказе что именно для 1.2, для 1.3 они уже и не подойдут
@@emkolbaski спасибо
Оболочка вальсродер, для каких колбас подходит? И надо ли её замачивать? Спасибо вам👍💐
Это обычный фиброуз. Все стандартно, как у всех проницаемых оболочек
У меня первый раз получилось тоже самое, внутри бульона нет, а вот отёк был, но не получилось обсушка и обжарка
Первый раз буду делать колбасу,подскажите щепу какой древесины и какой фракции заказать?
Чтоб у " чайника" получилось,спасибо
Зависит от дымогенератора. У нас вся щепа буковая, с минимумом смол. Разница только в фракции. Для лабиринтов нужно только мелкую 0,5...1 мм, для всех остальных покрупнее
Здравствуйте. Не могу понять в чем дело. Довела в духовке до 55° налила кипяток, дошло до 65° и все замерло. 1,5 часа стоит температура. Никак не могу до 68-70 догнать..... Как можно исправить ситуацию? В чем может быть дело?
Пар делаю легко и процесс не долгий. Ставлю небольшую кастрюлю с кипятком и вставляю маленький спиральный кипятильник . Вода бурлит и делает море , море , море пара. А раньше мучился и терял много время , продукт терял воду, делался суше и солонее. Соли , больше 1,5 % не делаю и всё отлично, это для мясных изделий . Для рыбы 2%/
@@НиколайСтадниченко-р1э Большое спасибо! Перелопала пол интернета!
Подскажите, для лучшего восприятия, может есть где, то схема со стандартными этапам и условиями их проведения для разных видов изделий?
Смотрите другие ролики, все там
павел пакажите пажалуса поэтапное включение всех этапов копчение в вашей термокамере и что можо вней делать кроме копчения
th-cam.com/video/HZNgmv3MxNE/w-d-xo.html
Интересно, а если это смешать вместе и набить, какой будет срез? Надо попробовать!
здравствуйте, пар это просто китяпок в поддон? парить же не долго будет
А нам нужна максимальная влажность
Паша,подскажи,можно готовить ветчину в полиамидной оболочке в коптильном шкафу?
Очень надо
Я её всё время варю в кастрюле
Спасибо
Можно конечно. Сразу на варку паром
@@emkolbaski пара нет,по твоему совету сразуотепляю и варю в кастрюле 78 гр.
Нормально получается,но иногда небольшой отёк
На 1 кг ветчины граммов 10 -15 отёк
Что добовляют в промышленном производстве что получается спецефический вкус и запах колбасы? Когда готовля сам получается вкусно но нет прям вкуса колбасы просто мясо со специями.
Насколько я знаю все как и у нас)
Я в ветчину добавляю чёрный перец,кориандр,сахар и сухой чеснок
Реально вкус советской ветчины,а яичница с ней вообше бомба👍
Всё здорово, но я запуталась.. Не знаю даже начинать ли этим заниматься 🤔
Смотрите ролик ветчина за 4 часа
11:53 помнится, как-то Павел сам говорил, что сервелат по сути - котлета в оболочке. Так как я больше люблю варёные колбасы, этого определения мне достаточно. =)