Карбонад Касло
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 26 ก.ย. 2024
- #емколбаски #копчение #термокамера #копчениемяса #домашняяколбаса #павелагапкин
Рецепт Карбонад Касло
Сырье:
Карбонад (балык) свиной - 1 кг
Ингредиенты:
Расчет ингредиентов на 100 мл рассола:
Рассол для шприцевания - 15 г
Нитритная соль - 15 г
Вода - 100 мл
Старты Изи Кюр - 5 г
Карбонад шприцуйте на 10-15%. Павел рекомендует в ролике на 15% от веса куска мяса. Чем чаще иглами введете рассола, тем быстрее просолится.
Технология.
Приготовьте рассол по рецептуре. Каждый кусочек мяса нужно нашприцевать на 10-15% от веса. Шприцуем мясо с шагом 1-2 см примерно.
Лишний оставшийся рассол залейте в пакет, в котором будете солить мясо. Посол проводить только в холодильнике при температуре +2…+4 град, при комнатной температуре лучше не солить из-за высокой вероятности прокисания сырья.
Посол шприцованного мяса проводите 2-3 дня в холодильнике (если шприцевание было не качественным, можно и до 7 дней солить в холодильнике)
Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
1 этап. Обсушка.
Проводите при 45 град. до сухой лаковой поверхности продукта. Время обсушки не ограничено.
2 этап. Обжарка (копчение).
Поднимите температуру в камере до 55 град. и подавайте дым.
Коптите до достижения 47 град. внутри продукта.
Шнековым дымогенератором коптите 4…8 часов.
Лабиринтным дымогенератором - 4…8 часов.
Штатным «сапоговым» дымогенератором - 40…80 минут.
Два нюанса:
• Если цвет уже достаточно копченый, но продукт еще не достиг 47 град. внутри, то убирайте дым и включив парогенератор доводите продукт до готовности при той же температуре внутри камеры 55 град.
• Если продукт уже готов и достиг 47 град. внутри, а цвет копчения еще не лег, то снижайте температуру внутри камеры до 45 град. и коптите до желаемого цвета.
После термообработки этот продукт можно вялить еще до 2-х месяцев, как обычный сырокопченый продукт при температуре +2…+10 град., скорости воздуха 0,1...0,5 м/с и влажности 50…75%.
Хранить готовый продукт при 0…+2 град. в течение 2-3 недель под вакуумом, если продукт без последующего вяления после термообработки. Если вялите и продукт потерял в районе 35-45% веса, то храните по режимам сырокопченого продукта до 6 месяцев под вакуумом.
____________________
[ ROCK NO COPIRYGHT, COSMIC CHILL ] GUITAR BEAT [FREE USE MUSIC] Punch Deck - Conflicting Ideas
Павел Анатольевич, огромное спасибо за урок. Все как всегда разжевано и разложено по полочкам. Спасибо
Спасибо большое Павел Анатольевич!!! Много по вашим рецептам сделал , и этот буду делать!
Павел, спасибо за науку!!!❤❤❤
Павел доброе утро! Все как всегда четко и понятно от настоящего профессионала, а нет от "диванных технологов"!!!!!! Теперь о не том вкусе...... сколько раз говорилось..... когда нужно сделать побыстрее, то шприцуем....., но в чем-то теряем!!!!!! Павел, огромное Вам спасибо за Вашу работу!!!!
Спасибо все доступно и понятно доносите до ваше аудитории.
Спасибо Павел Анатольевич!
Просто спасибо тебе Павел 👍
Спасибо большое, Павел Анатольевич, я пошёл за мясом
Спасибо вам Павел Анатольевич за науку для народа от вашего Серца.❤
Будем пробовать!!!!! rs Мортаделла 2.0 ОГОНЬ 🔥
как всегда всё чётко!
Отличный ролик
Спасибо, Павел Анатольевич, я завтра с утра бегу за мясом.....
Павел Анатольевич, спасибо вам большое!🤝
Добрый всем ! Здравствуйте!
Das ist wunderbar, ПалАнатолич!!!
Даже после обеда, полный рот слюны! 😊
К врачу может стоит обратиться?)))
Вы реально считаете что отзывы никто не читает? Слово в слово есть ниже.
Добрый вечер. Павел спасибо за видео. Делал на прошлой недели карбонат сухой посол (14дней) и шприцывание (4дня). После отепления (5часов) сразу в духовку при 55° до 45°-46° в нутри. На следующий день коптил лабиринтом 6часов. Получилось одинаковое мясо. Но ооочень вкусное. Спасибо что дали тему.
Вечер добрый! А выдерживали сколько времени при 46* и при копчнии какая температура была окружающей среды?
Спасибо большое Павел Анатольевич, я пошла в магазин... 😂. Я делала вялинный продук на Изи Кюр и Мясницкой соли. Это очень вкусно. Спасибо за новые рецепты. Касло 👍😄
Эх Павел, огромное спасибо, пару дней бы назад этот рецепт с режимами. Сделал таким способом (шприцевание карбонат на заказ, сижу жду что скажут по результатам 😂) а вот с терморежимами провёл как обычно, теперь переживаю
Спасибо большое Павел Анатольевич! 😊
Спасибо))))) как всегда все понятно.
Завтра на рынок за карбонатом. Спасибо!
Спасибо вам Павел Анатолич, я вчера купил мясо по 340₽ за кг и нашприцевал, солится в холодильнике 😂
Привет, кобасеры! Супе, это янтарь!👍
День добрый! А если нет коптильни и негде это делать ,то как быть? Можно без копчения в духовке до 47 градусов? И как тогда быть с правилами до 70 градусов? Или со стартами можно делать так?
Павел, сделайте видео как завакуумировать мясо и как промыть вакуматор если в него попал рассол.
У меня в Томске такое мяско стоит 2'227₽.
Спасибо Павел Анатольевич! Сделал так же, вкуснятина еще та, но цвет бледный. Стал смотреть, а оказывается оборвалась цепочка. Оборвалась сверху, как ее подцепить. Снизу понятно, а вот сверху ... Заранее спасибо.
docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScHtp1I4yRXOd4t2hSj3lb15edUy1aKgTDnnqgYe4F5TjBz-w/viewform заполните эту форму с вами гарантийщики свяжутся расскажут что делать, там последовательность есть
@@emkolbaski-termo Большое спасибо. Все разложили по полочкам, все понятно. Еще раз спасибо и удачи.
Сейчас бы под рюмочку 🍷🤓👍
Павел Анатольевич, спасибо! Только в ценник надо добавить стоимость оборудования!) Пока оно не окупилось)
Павел, спасибо за рецепт. А его вялить дальше не нужно? С камеры и сразу хряяясь?))))
Вялим если надо
" С камеры и сразу хрясь?? " - о-о-очень смешно получилось!! Я ржал знатно! Спасибо!
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Про шприцевание мяса и его приготовление по технологии рапид, в telegram канале в чате термокамеры емколбаски, 3 февраля писал Сергей Леончук.
Ага. А я об Рапид писал в 2012 году на нашем форуме)
Но без шприцевания. А сухим посолом
@@СтасФокстрот рапид это копчение
Павел, приветствую! Как же ты не «законодатель»?? Очень даже! «Предпосол», «ветчинный вкус», «метод двух кипятков», «в свёкле, сельдерее и борще нитритов много больше, чем в посолочной смеси», ещё чего-то. Вот, максимум месяц-два, с момента выхода этого ролика, весь русскоязычный интернет будет забит этим «касло»))))))))))))
Да вот боюсь уже этого) наш термин Рапид вон как пошел гулять)
Спасибо большое, Павел Анатольевич! ❤
Здравствуйте Павел, шик блеск , а какие старты можно использовать помимо изи кюр, колбасные наверно кислить будут?
Колбасные можно, флору Италию, они медленные
Машу Каслом не испортишь )))
Смотря каким Каслом !!!
вопрос из Штатов - американская розовая нитритная соль имеет концентрацию 6.25% и ее надо 2.5 грамм на килограмм продукта
Исходя из этого какие Вы рекомендуете пропорции для шприцевания?
Смешать ее в соотношении 1:9 с поваренной солью той же фракции и использовать как нашу
Добрый день Дядя Паша, как всегда на 5, А врач со 2го коала не ваш брат, тоже Агапкин
Анатолич, ты супер. Класс!!! По цене термокамеры хотелось бы узнать
termokamerashop.ru/termokamera-universalnaya/
Можешь ты запутать зрителей😂
1)Т.к в посоле только нитритка вялить можно не более 2 месяцев(правильно?)
2)почему тогда после вялки- можно хранить более 2 месяцев-там же нитрит распадеться( ботулизм разве не заведётся?)
@@андрейиванов-ш1в1з храним в холодильнике, там ботулизма можно не бояться
Давайте вялить вместе 2024!!!!!!! Погнали......
Норм получилось
Этот балык рапиженый, это касло, которым Машу не испортишь... Просто невъ... эпически вкусно, даже боязно, не сторчаться бы ))
Люди интересуются - "А у тебя ещё такое мясо есть?" Ай да Павел, ай да... ну вы поняли :) Вот бы ещё с капсаицинами рассол для шприцевания был - так сказать, для мужиков
У нас есть экстракт красного перца, одну каплю на 100 гр сухой смеси рассола и перемешать. Будет подпекать)
@@emkolbaski-termo там вроде один отзыв уже есть - что слабоват экстракт. Не, понятно, что дозировку увеличить можно
@@ilyabredov6567 да если кто Каролину Рипер булочкой заедает, тому и наш экстракт слабоват будет)
@@emkolbaski-termo ну, могот быть и так. Я вот тоже не любитель перцев вырви глаз и перцовым баллончиком в макароны не брызгаю, но разные сорта, которые когда-то брал у вас на пробу, всё равно мягче безымянного красного перца, растущего на грядке. Ладно, в след. раз закажу флакончик.
@@ilyabredov6567 а вот тут вы правы. Но есть нюанс. Разные перцы по разному жгут. Некоторые сорта сразу на губах, сильно и быстро, но быстро проходят. А некоторые через 3-10 секунд в глубине рта и очень долго. Разные рецепторы боли они цепляют. Оказалось там не все просто.
Павел ,доброе утро .яА если не где коптить ,надо выдерживать в духовке 2 часа после достижения 47 гр. или нет ?
Надо
машу каслом не испортишь
Спасибо Павел Анатольевич
Уже 7 лет подписан на канал. Но отчество Павла нигде не мелькало. И тут Павел Анатольевич. Вы реально считаете за дебилов людей? В следующий раз когда будете писать сами себе отзывы, не используйте отчество, его никто не знает.
@@DimonssDimonss Смотрите ролик до конца, он сам себя там назвал по Имени и Отчеству
А можно в духовке довести до 47 градусов а потом закоптить пока мясо горячее?
Я именно так хочу попробовать. Вкус то ,конечно,другой будет... Но ввиду отсутствия коптильни выбора то нет.
👍
Паша, так же можно и св.грудинку приготовить?
Я готовил её Рапид
Грузинку не надо шприцевать
Какой срок хранения в вакууме или морозилке?
Себестоимость посчитать наше всё. Пусть будет хотя бы 600😂
Павел Анатальевич, спасибо за рецепт. Но есть вопрос про безопасность! Мы покупаем мясо в магазине и на рынке, нам не предоставляют информацию об обработке и наличию в нем паразитов. Если готовить по вашему рецепту мы можем кушать и спать потом спокойно?)))
Ветврач должен ответить. С моей стороны все безопасно.
День добрый. В Ваших роликах про рапид звучит разная температура до которой необходимо довести продукт, так все же 45 или 47?
45-47, коридор
Павел, сапогом коптить 40-80 минут? Это реально? Он столько дыма дает, что продукт наверное черным станет. Или тут от температуры зависит? При 80 градусах мне хватает 18-20 минут.
От температуры зависит. Чем ниже тем дольше
Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?
Можно и будет красиво и вкуснее! Особенно если варить будете при температуре ниже 100градусов!
Поздравления с юбилеем. У меня юбилей через 3,5 года.🎉
Приветствую! Что-то я не пойму, смеси сухой 35 грамм+ 100мл воды = 135 грамм. Это от веса мяса( 1000 грамм )составляет - 13.5%. а Автор говорит " Шприцуйте на 15%. Это как ?
Как написано делайте)
Он по математике ноль😂😂😂
Вопрос, сухим посолом можно?
Павел Анатольевич, а с говядиной также получиться?
Конечно
Не совсем понял момент на 14:41. Вход открываем, выход закрываем при копчении? Ничего не напутано? Если по аналогии с обжаркой/копчением, то мы же делаем все абсолютно иначе. Или способ в ролике действителен только для теплого копчения?
Я запутался, в общем...
АПД. Все понял. На большой ТК вход и выход отличается от маленькой ТК?
Именно так, отличаются трубы у разных камер
Павел, здравствуйте. В нюансах у вас сказано, что если цвет ок, но нет 47 градусов внутри, то отключаем дымогенератор и включаем парогенератор. Тем самым мы при экспозиции влагу не убираем, а добавляем ее, при этом не будет происходить рост бактерий при такой невысокой температуре?
Я готовила карбик по этому вашему рецепту, но еще подвяливала пару недель и очень даже) спасибо! Вопрос про пар , можно или нет все таки и лкчше без него
На бактерий пофик, нам нужно увеличить теплопроводность воздуха, чтобы прогреть продукт внутри до целевой температуры. Бактерии и при 47 себя очень плохо чувствуют, поверьте. А без пара продукт сохнет и себя сам охлаждает, не набирает заданную температуру
Делаю без пара и сразу готово 🔥
Павел, добрый день! Подскажите , делал по вашей технологии (только сухой посол со стартами, 5 дней посол) филе грудки курицы.. выставлял на ночь 46 градусов в камере, до 40 на утро в мясе доходила температура . После коптил два часа при 51 гр шнековым, до 46 в мясе за два часа внизу камеры доходила температура. Но, проблема в том что , грудка стала немного подвареной , которая находилась на нижней части камеры. Сырокопченая не получилась, А если я при копчении выставлю 55 и доведу в куске мяса до 47 градусов она будет вареной. Как можно поработать с градусами чтобы было безопасно и не сварить. Если доведу до 45 в мясе со стартами при 49 в камере? С корбонатом проще , он выдерживает указанную вами температуру , но курица не получается ...слишком нежная. Спасибо.
Может врать термометр, проверьте
Павел здраствуйте. Подскажите пожалуйста,какой маруи у Вас, вакуматор. И какими пакетами пользуетесь? Спасибо.
@@ВладимирГорелкин-ж4у у меня разные. Лучше всех- камерный, о юн любые пакеты берет
Спвсибо
Павел Анатольевич здравствуйте! Подскажите пожалуйста чем заменить рассол для шприцевания? Если чисто нитритку 30гр норм будет?
Наверное много 30гр🤔
@@ЧасовскихПавел 25 гр
А как эти части тушки называются в упаковке при продаже? Карбонада такого что то не встречал.
Карбонад он и в Африке Карбонад. Нет другого названия. Есть Корейка. Но это почти та-же часть и на кости.
Павел, вы великолепны. Ржу НИМОГУ. Был рапид, а стоал ещё и касол. А если в колбасу соль вносить ЛЕВОЙ рукой то это тоже новая технология? Кстати дарю. Я понимаю что канал должен развиваться, но внесение соли разными руками выдавать за разные технологии...😢
Здравствуйте Павел.Подскажите пожалуйста в течении какого времени подавать дым при холодном копчении СК колбас сапогом ?
До желаемого цвета
Спасибо
Павел добрый день я правильно понял это старты Изи Кюр для вяления ветчин?
Да
@@emkolbaski-termo спасибо
А раньше было у вас 10% воды от веса мяса для посола, а для приготовления до 45 градусов внутри продукта методом рапид
И сейчас есть
Павел, а без копчения можно таким образом карбонат готовить? Это безопасно для употребления?
Не думаю. Сварите его тогда как обычный
А после копчения его подвяливать можно же ?
Павел здравствуйте, подскажите пожалуйста можно довести до 47 градусов в духовке, а потом коптить лабиринтом в коробке не давая температуру. Просто нет пока такой возможности.
Нет.
Именно так я и делаю... Солю в вакууме 3% нитритки и Изи кюр сухим посолом около месяца,затем в дегидраторе при 55 до 45-47 градусов и после этого лабиринтным дымогенератором в коробке (летом копчу ночью потому что прохладнее)... Все получается отлично... По осени делаю такие заготовки,вакуумирую и в морозилку... Прекрасно все хранится... На любой праздник есть деликатесс...
Спакойно.он рекламирует свою грельку😂😂😂.отлично получается.Я ещё до касло лет 5 так делаю.С богом.
А если это будет говядина, можно ли сделать так же?
Нет разницы какое животное
1)При 55 до 47 внутри разве будет часа 3? Наверняка быстрее.
2) Лабиринтный дымогенератор пожигать с одной стороны по спирали с проставками из фольги?
От диаметра зависит. Лабиринт я обычно с 3 сторон поджигаю, за час прогорает и дыма много
@@emkolbaski-termo получается за 6 часов раз 5 заряжать придётся лабиринтный?
@@Mrcasio3за один раз цвет ляжет
@@emkolbaski про цвет ясно. А горчить не будет от концентрации. И если так то почему сапоговый не использовать?
@@Mrcasio3температура пиролиза имеет решающее значение
Павел Анатольевич не по теме, хочу попробовать сделать купаты, их можно готовить в термокамере?
Конечно
@@emkolbaski-termo спасибо, после сушки сразу варку ставим и до скольких градусов варим?
@@ЛяйсанНуриева-ж3ъ просто варим. А потом на сковородку или в вакуум и в морозилку до выезда на природу
А можно использовать старты ТСП?
Вполне
Здравствуйте, скажите после просолки перед тем как вешать камеру мясо нужно обмывать от расола или сразу вешать?
Ничего не промывать. Соль там расчетная
Добрый день Павел. Так вреде все понятно. А почему таким методом приготовления продукт считается безопасным? В приготовлении до 70 градусов понятно. Сыровяленный продукт
по достижения -30-35-40% понятно А этом случае не совсем понятно. Отпишитесь пожалуйста..
После проверки ветеринаром мясо безопасно. Дальше- лишь кулинарные пристрастия
Спасибо
Павел, Спасибо за рецепт! Я правильно понимаю, что дсиигли 47 внутри пролукта и всё, никаких санитарных 3 часов мы уже не проводим?
Можно и провести
Но можно и без?)
@@ОльгаРуцкая-е2я но я этого не говорил)
Я так понимаю зависит оттипа дымогенератора, если лабиринтный то держим три часа. Я сапоговым не держу три часа, достигаю 47 и выключаю
Павел здравствуйте, подскажите как удержать температуру 47° внутри продукта в течении 3х часов в вашей термокамере. Спасибо.
Аскорбат добавлять и выдержку не надо делать для Рапида как раньше3-5часов
В рассоле он уже есть. Выдержку надо
@@emkolbaski-termo сколь по времени выдержку
Спасибо сенсей 🤝
Камера 127 000 аааааа!!!!😥😥😥😥
Два года цена не менялась, а инфляция не спала) повышение на 7%
ПОдскажите пожалуйста почему один кусок у меня как у вас светлого цвета стал а второй красного цвета, делал два куска одновременно
Плохая конвекция на светлом куске
@@emkolbaski-termo получается в итоге хорошее качество когда красное мясо или светлое?
@@ДанилЦыганцев ну вы бы купили красное или светлое? Глазами же едим сначала
@@emkolbaski-termo да мне то и так и так красиво и вкусно по вашему рецепту, а вот ответа нет какой цвет правильнее)
В Метро карбонад - 356 ₽
Здесь уже получается не держим 3 часа при 45 внутри, как раньше балык делали в старом ролике! 47 и останавливаем?
Лучше выдержать)
@@emkolbaski-termo а птицу не нужно же? Я не держу, утку или индейку до 47, за час-полтора копчения её дым насквозь стерилизует мне кажется))
@@Andrey_Palych лучше перебдеть)
@@emkolbaski-termo если так шейку делать - антиокислитель добавить нужно, думаю?
@@Andrey_Palych не помешает
Павел а какие старты здесь используется
Все есть в тексте описания к ролику
Если я так испачкаю пакет жиром и рассолом,то он не запаяется
Паша,у тебя какой вакууматор?
У меня есть функция" для влажных продуктов"-всё равно не паяет
А вы края пакета загибаете перед тем как кусок мяса в пакет класть..? Попробуйте и края пакета не будут жирными и пайка на все 100 будет!
Это не очень вкусный продукт. Если по времени аврал- да, сгодится. Но если сухой посол сравнивать и эту «каслу» -небо и земля
За-то как выглядит)))))
Вид тоже не супер. У Павла Анатольевича хороший оператор))) а по факту…. Ну попробуйте сами, опят лучше, чем послушать и посмотреть. Руками потрогаете, глазом увидите и рецепторами исследуете. Имеет место быть такой продукт, но…
Я не поняла как делать рассол ,
@@ЛарисаСоколова-ъ8щ растворить порошок в воде по написанным цифрам
@@emkolbaski-termo ВСЕ Равно не понимаю, ЛУЧШЕ ТОГДА У ДРУГИХ ПОСМОРЕТЬ ,ТУТ ВСЕ ЗАУМНО ,У МЕНЯ ТОЛЬКО НИТРИТНАЯ СОЛЬ ,БОЛЬШЕ НИЧЕГО НЕТ
@@ЛарисаСоколова-ъ8щну или купить все что нужно
@@ЛарисаСоколова-ъ8щ да без проблем, не мне решать что вам смотреть) канал этот сугубо служебный, создан для покупателей наших термокамер и наших товаров. Вы наш покупатель?
@@emkolbaski-termo Вот именно НЕТ
Павел , какой PH должен быть в конце посола и важно ли это в данном продукте?
Если шприцуем колбасными стартами, то до 5,5 и ниже.
Балык "Дарницкий"?)
Истинно так
Народ! А кто знает полутуши свиные жулики шприцуют или только порезанное мясо?
Разные жулики по разному шприцуют)
Только путаете. Рапид это же технология приготовления, а что такое касло? Цельномышечные шприцуем, пластами так солим. Теже яйца только в профиль
Какая обманная себестоимость 😅
Почитайте лучше)
За малоросию не стыдно?
)) я в школе Гоголя читал. Запомнил как эта часть карты называется. Он местный, оттуда и был, ему можно верить.
@@emkolbaski-termo Ну, так-то если считать, что со временем ничего не меняется, то много географических "открытий" понаотрывать можно...
Балык рыба, остановка "дурак"
Загляни в ГОСТ, умник)))
@@emkolbaski-termo это он про турецкий язык. Могу продолжить: ухо - кулак :))
Для кого этот. Ролик......? у обыкновенного человека нет такого оборудования.
Этот канал тематический. До обладателей нашего оборудования. Для тех у кого его нет- есть основной канал, Там мы все делаем в духовках
Ну я например, сам камеру построил. Даже двух камерную. Автоматика на нагрев и завершение процесса по времени или температуре внутри продукта. Пароген тоже есть. Но беда в полной герметичности. Это сказывается при варке паром.
Павел без обид,поправлю Вас не много,балык это рыба.Я живу в Казахстане,так вот рыба на казахском и у многих азиатских стран-балык.По этому мне как то неудобно мясо называть балыком
Ну у нас есть балык Дарницкий в ГОСТ, тут как написано так и делаем)
А что казахский язык это не тюркский?
Балык, это часть туши и у рыбы и у животного.
@@Staffordang наверное.только я говорю о том,что рыба в переводе с казахского на русский-балык
@@vladimirkovalyov2979 брат, без обид-загугли, тем более он же по русски говорит, а не по казахски))).
А можно потом вялить дней 15.спасибо
@@Hay.Ervanduni хоть месяц, это обычное сырокопченое мясо
Спасибо@@emkolbaski-termo
Отличный ролик