【國宴大師•整羊分割】硬核！解羊細節全部展現！學會這些技巧，立馬就能開店！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 24 ต.ค. 2022
- 第四十三回：馬爺解羊寶刀不老細節全展現，點贊收藏秘方到手拿走就開店！
解羊的講究非常多，馬爺雖然不是專業的，但還是想把這些剔羊的講究分享給小飯骨們！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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馬大師這解羊的手藝絕不能失傳！我想這要麼講究主要是在於涮羊肉的口感。舊時老北京吃涮羊肉都是請有經驗的人切的，用機器切的經絡不分，食客是無法入口的。唐魯孫先生的文章有提到："...涮鍋子羊肉不能用機器切，因為那種羊肉吃到嘴裡木渣渣的，所以北方大館子絕對不用機器切，而是禮聘切肉師傅來切。切肉師傅多半是定興、定州、淶水、保定一帶請來的。到了爆烤涮一上市，有些人總要搶先去吃上一頓，解解饞，又好在人前誇耀一番。切肉的大師傅們的工錢是按節算大帳的，從立秋到舊曆年，手藝高的師傅工錢總得過千，次一點兒的也得七八百塊，比當年一般中級公務員的薪水還多呢！...."
"...高手切肉，運刀如飛，平鋪捲筒，各有部位，什麼「黃瓜條」（肋條肉）(12:32)、「上腦」（上腹肉）(12:14)、「下腦」（下腹肉）、「磨襠」（後腿肉）(11:35)、「三叉兒」（脖頸肉）等名堂；大師傅會片，吃客也會點，真是要哪兒就有哪兒..."
至於 豬、牛，不用一盤一盤各種口感分得那麼精細，那是大50倍、100倍的食材，好切、好取各部位足夠的量，要涮或做別種烹調的講究即可。以前的人喫涮羊肉鍋子也不會混下豬牛肉。
牛肉火锅 牛肉的分割与斩片 在潮汕也是很讲究的
@@GewalfofWivia 當然、當然，我覺得中餐與西餐有一個人所未提的觀點就是西餐講究食材的稀有而中餐講究的是廚藝的難得。西餐也有技術，但強調於廚師的視野對高級食材的發揮；而中餐則講究深切日用、即便食材不佳、甚至說不上新鮮也有辦法五味更替而作、加以調和做出能喫、滋補的東西。老兄身居閩、粵 海鮮富饒、文化富饒、口袋還倍深於內地同胞之處實在得天獨厚！一定要多喫呀！也拍下來以饗同好~ 讓大家能遙想、流流口水...像那牛肉的斬片...😘😚
@@DJ3390 作为淮扬子弟，我想说你们尽管吹，我就吃吃家常国宴就好
我是回民，从小看着家里一到办事儿或者大节庆一定会让阿訇宰羊，姥爷负责剔羊！羊皮、羊头、羊蹄儿和羊肚子一套都各有用处。现在都怀念姥爷炖的羊杂汤和羊头肉羊蹄儿。马先生这套操作和老北京话儿让我一下子回到了小时候……谢谢老饭骨🙏
馬大師是回教人，所以解羊是基本功，而且，我們雖然吃羊，但對於是哪部份的羊肉並不了解。這可是老師傅才會的手藝，押箱寶。
雖然愛吃羊肉, 但還是第一次看到解全羊的, 大開眼界
新疆有个网红小姑娘，看起来很温柔人畜无害的样子，一只活羊六分钟就安排的明明白白的😂内蒙也有牧民宰羊的基本上一只活羊全部弄好也就二十多分钟，很快的
在国外看到这些所谓的老饭骨表演难过.大爷走了这档戏该散了！别再显丑了国外的华人群.像蕃茄炒蛋.分解牛羊肉都会而且做的比您们好!抱歉这档节目不再观看了!
@@zengyuezhu1303 不看，又來留言🤔🤔🤔
@@zengyuezhu1303 有毛病，还病得不轻
@@zengyuezhu1303 到了国外还这么尖酸刻薄，你不看就是了。
一看这个节目就不由地想起大爷，活着真好，大家珍惜啊！好好做菜，一定要坚持把节目办下去。
這個專業已經不是我這吃瓜的能學得了，只能讚嘆與佩服～
舅舅家是卖羊肉的。小时候去姥姥家看舅舅剃羊肉，整只羊大概二十多分钟，剥皮，除腔，剔肉，全部完成，那骨头🦴剃的，脚边蹲着的狗🐶看完了，含着泪走的，这骨头上一点肉都没有，让俺狗狗啃啥呀😂😂😂
哈哈哈！形容真到位
老飯骨的各位大師是真的厲害，居然可以在這看到全羊屠宰分解，通常都國外比較多這種詳細教學影片
我的天呀！去哪找這種無私的分享！真是受教了，感謝老飯骨團隊！（剩下的問題，就是去買到合適的羊肉！）
新龙门客栈
以前覺得清真只是一種古老的教規 現在看才知道這叫做良心肉 用現在的眼光來看 也是一種食品安全的規範
技艺精湛，叹为观止！马老从十六岁开始干这个，分解了多少羊才练就了一身这本领啊！谢谢马老！看了三遍……
喜欢老饭骨～ 让我看到了匠人精神。每个大师都很谦虚又身怀绝技，在一起互相切磋技艺，其乐融融❤
古有庖丁解牛，今有老飯骨剃羊。大開眼界👍
疫情刚开始买了冰柜，之后经常去costco买整羊，学会了老外butcher的剔骨分羊，但不会分肉，今天谢谢马老的分肉教学，感觉羊肉这一块儿可以完全拿捏了。
啥时候能吃完啊，我从那个柜前经过无数次了还没下的去手，我家就我一人吃羊肉…
@@chenzhang19 我家是2个人吃，吃的挺快的。羊排做红焖，手抓，羊腩可以红焖，炖，做羊肉炉，也可以穿串烤。羊蝎子做酱汤或者清汤的，做成火锅也行，剔骨时多带点肉。羊骨做羊肉汤，配剩下的其他羊肉。大块的羊腿和羊肩肉可以配羊肉汤，也可以冻硬后片片做铜锅涮肉。吃法很多啦，更简单一点，所有羊肉都能烤，生烤，只撒盐，颗粒孜然和辣椒面就可以了。
PS: costco买回来的羊都是冻的，拿回家先不要动，放常温解冻一夜第二天再拆，一把剔骨刀，一把砍刀就够了。不需要用老外butcher的锯子。我个人认为羊腩是羊身上最好吃的。
我也是，每次路过都得停下看看，不知道买回家怎么处理，不会切也怕吃不了
@@happycattac 其实吧，这东西如果自己不动手多看几个视频学一下，永远不会，我第一次拆羊，拆的乱七八糟的，锯子锯的一地带血骨末，从第三只羊就熟了，能找到骨缝了，中外结合，不用锯子，一把剔骨刀，一把砍刀很快就拆了。
@@zysable 行，那我也买只试试
用一把小刀就能將羊分解，馬師傅才是真正高手。
哥们儿，只能说你没见过世面了，本来几分钟的活儿让他弄个几十分钟你还在这高手😂
马师傅，把回民剃羊高超的技艺展示给了大家，非常的精彩，见真功夫，实在难得啊（收藏）。
感谢马大师。👍
当然，这也是民族大团结非常融合的一次展示。👍😊👏😊。
给三位大师点赞鼓掌👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏。
给老饭骨点赞吧。👍🌟👍
买羊肉我家从来都是找回民师傅的铺子，汉民有一些师傅啥也不懂大斩几块，要一斤的肉给一斤半，筋膜也不剃，太业余了
@@manguanxu3612
是的，回族食用的牛羊肉从屠宰到售卖都有着严格的“规矩”要求的。
首先要有礼教过程的，第一要求的就是干净
其他的我就不讲了。
牛羊肉专业还得是说人家回教的！北京传统菜的多半边天啊！
@@frankiewoo4678 怪不得清真在中国叫贵教呢，这点礼数就够花钱的，半扇羊剔不出几块好肉，剩下的都作了馅儿了
别鸡巴吹回回了，自吹自擂啊，狗回回都他妈是猪八戒的后代，从中东逃窜过来的。什么都不吃你饿死不就得了
感谢马大师为我们分享回教朋友们的习俗，对清真饮食习惯表示尊重。回民馆子的牛羊肉确实一绝，尤其是馅饼烧麦怎么吃都不腻。
尤其在国外，想吃点好肉就去清真。因为清真的肉放血
候師傅，利害！謝謝老飯骨的分享。👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽
支持,馬爺利害,尊敬老飯骨的堅持~
马师傅辛苦啦！解羊技艺高超，口才也是一级棒！大开眼界👍👍👍
马爷干活儿真讲究，开眼界了！
这期真棒！加油老饭骨~
技術高，👏👏👏👏，致敬。
這集當真是期待久了，先收藏慢慢看了
老饭骨出品，必属精品，认认真真的看完，欣赏的角度来看，中国饮食博大精深，期待老饭骨把更多中国的饮食文化传承下来，点赞👍🏻👍🏻👍🏻
這真的很厲害啦！剔得又溜又乾淨，沒練功一定沒這麼順手。在泰國叫狗不理，連狗都沒法啃骨頭嘍😂，會餓死。
感谢马爷无私分享干货，受教了，老饭骨最硬核的一期简直，看着马爷挺累挺辛苦，什么时候给分牛呢请问:D
对牛下手需要去户外....屋里放不下🤣
淘气
宰牛肉要去户外或者大屋子，而且力气活更多。视频开头说了这头羊才20斤，牛肉去掉骨头也随便好几百斤。
下期做蓝鲸视频，敬请期待
可惜呀，恐龙都不在了......
真棒！马师傅！侯老师和孙二伯，英雄参见、惺惺相惜！
我们这边的Costco超市就卖整羊，但是因为不知道怎么处理，所以不敢买，这次学习了，下次买一只试试看，感谢老饭骨无私的教学！
你在哪個州？加州這邊只見過羊排和去骨羊腿，沒見過整羊。整羊得去轉門的農場現殺
@@ChrisZ901 我在加拿大的亚伯达省
@@ChrisZ901 所谓整羊也就是没头蹄没皮没内脏没肥肉的带骨整羊，想买羊下水一样是没地方买的去。
这集太太太好看了！留了很多口水
🌹謝謝馬大師👍👍👍
精彩，从小吃到大的羊肉，原来每个部位的吃法都不同， 经典， 盼着老饭骨 频道越来越好 想大爷了， 想大爷了 想大爷了
老饭骨这几位老师傅确实是值得我们尊敬的大师，术业有专攻，行业翘楚 👍
头一次见🎉🎉谢谢各位师傅，太厉害了👍
大开眼界，谢谢马老师！
這馬大師神了，這才叫大師，這是真通了！
谢谢国宴大师整羊分割硬核，要是能看到整牛分割，真是太饱眼福了。
最后羊蝎子一拎出来笑得眼泪都快出来了。马爷教大家沿着骨头缝切，把骨髓露出来。估计那意思是说，没肉，您就嘬骨髓过过瘾吧！😂😂😂 今天这篇看得太过瘾、太精彩了！
谢谢老饭骨，每天都学到新知识
清真菜选料真的是精细。 遵循教规同时物尽其用。 学习了。
太详细了看的很过瘾
真功夫，点赞
看着老师傅干活真利落，舒服！
在每一個工作做到極致，就是帥氣👍🏻
這技術真的是絕了 馬師傅的技術厲害!
媽啊 這一集真的是實力
滿滿的乾貨
这视频得收藏多次的看， 看一遍别说学了，记住都难。 回头留着多看几遍哈哈哈
9:03 真是大开眼界! 我猜想很多人跟我一样,比较熟悉法式带骨的 lamb chops. 马师傅处理的方式第一次见到
這真的太專業了，想不到會看到殺全羊
厉害👍🏻厉害太棒了
很多清真老饭庄子为什么一楼卖馅儿，二楼买坐儿，就是因为牛羊肉出肉率不高的问题。二是清真贵教在饮食上确实有独到的讲究。谢谢老饭骨。
以前在家最开心的事之一就是跟家人去牛街买肉。谢谢马师傅！
牛逼！感谢老饭骨 这就可以去costco买一只回来上手了
很有用的知识
可以考慮做個全羊席的單元，雖然沒有滿漢全席那麼震撼，也是難得的機會。
太精彩了
马大师庖丁解羊，以无厚入有间，恢恢乎其游刃如有余也！神乎其技，真是开眼了！
大师就是不同凡响👍👍👍
厲害👍 大師
太厉害了 现在才发现自己在Costco买的羊真的是瞎搞 TH-cam那些博主和马老师比 真的是差了去了 太适合我这种只喜欢吃肉 不喜欢咬骨头的了
傳說中的庖丁解牛!!! 啊不對是解羊～～～看得好過癮！
超過癮! 爽!
今天這個真的大開眼界
多谢！今后我们去当地市场买肉，就更有针对性了！
謝謝！
庖丁解羊！ 边看边流口水😂
我已經在期待接下來的各種羊料理了
大感謝
这是硬功夫，佩服佩服
精彩！
真功夫。看来开个好饭店也需要很多知识和技能。
我非常喜欢 🌸
老饭骨也真是很照顾网友了，这剃羊的刀其实刀刃硬度和长度都差了点，就是模仿家里日常的小刀了
马爷多保重！爱听您说话！
马爷，想您了！本来以为您带着芫爆散丹来了😂！结果带来一只羊😂
马老师厉害了！
看师傅剔羊，一种享受。
这个光点赞不够，必须留言赞一下👍
马师傅真实在！这真是使力气了！火上的大师傅在肉案儿上也得心应手啊！👏
Wow~真的都是硬漢捏👍
好技艺好艺德老饭骨不糊涂
大爺以前也表演過全雞剔骨頭 ，和這個比較 ，各有千秋 。
期待整牛分割
无私奉献，虽然我不想学，但也很感动！
致敬🎉
哈哈老馬師傅停不下來了
坐标银川。我隔壁的面馆，没两天就一只羊挂在店门口剃肉。牛逼的是剃完了以后，整个骨架挂在架子上，一点肉都没有。肉都放旁边盆里。。。一个小时就收拾的干干净净。
技藝精湛
牛啊！
依稀記得曾經在日本看過吊切安康
現在看見解全羊
同樣令人震驚的技術
马爷有技术，也不吝分享！谢谢！
近年最硬核技術教學
马爷辛苦！分腰窝儿的时候儿我还想这个适合烧羊肉，您就提了适合烧羊肉，那您能不能有时间顺便教教我们怎么做烧羊肉。还有，大小三岔儿怎么切羊肉？现在买机切的羊肉片都懒得下筷子了。还是手切羊肉涮着才有肉味儿有嚼劲儿。您受累，抽功夫给讲讲
厉害👍
真的来了！
這個練習成本太高。
這大卸小拆的，還附講解的真少見，辛苦馬大師了
這太猛了⋯⋯
古有庖丁解牛，今有馬師解羊
这可真是大师级别的，叹服