刺身包丁の研ぎ方 プロの料理人が教える柳刃包丁の研ぎ方 完全版
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- เผยแพร่เมื่อ 4 ต.ค. 2024
- 刺身包丁にもいろいろな種類がありますが今回は刺身包丁の代表格の柳刃包丁の研ぎ方になります
和包丁を研ぐのは難しいと思っているかもしれませんが、ちょっとしたコツを知ればそんなに難しくはありません。
和食では包丁を見ればその人の腕がわかるとまで言われています
しかし、プロの料理人でも切れない包丁を使ってい人は少なくありません。
包丁研ぎのプロから教わった技術の全てをお見せします。
かなり詳しく説明しているので少し長いですが最後まで見てください
00:45 砥石の基本的な種類と使い分け方
01:32 研ぎで大切な事
02:54 上手に包丁を研ぐためのコツ
03:41 研ぎ前の包丁の洗い方
04:24 上手く包丁を研ぐための砥石の準備
04:52 包丁を研ぐ
09:32 仕上砥を使う
11:28 糸刃のつけ方
12:51 包丁を買った時と同じ形で減らす方法
14:01 仕上げの洗い方
14:52 試し切り
私が使用している（おすすめの）包丁の紹介です
アマゾンアソシエイトを使用しています
※家庭用の刺身包丁ならこれ！（錆びます）
有次 特製 柳刃 240mm 白鋼2
amzn.to/2OoaQm9
キッチンが広いなら長い方もオススメ
有次 特製 柳刃 270mm 白鋼2
amzn.to/30a23XJ
※錆びにくい本格刺身包丁ならこれ
有次 包丁 A柳刃 240mm AUS-10 鞘付
amzn.to/30bNh2Q
有次 包丁 A柳刃 270mm AUS-10
amzn.to/30cS4AU
本格出刃包丁（錆びます）
有次 包丁 特製相出刃 165mm 白鋼2 鞘付
amzn.to/3bTR6iA
※おすすめ牛刀（錆びにくいです）
有次 包丁 A和式 牛刀 210mm AUS-10
amzn.to/3kKjo3e
有次 包丁 A和式 牛刀 240mm AUS-10
amzn.to/3bbKJYS
※動画でよく使っているペティーナイフ
amzn.to/3pWP3PQ
※キムタクがドラマで使用していた高村刃物
高村刃物製作所 ステンレス粉末ハイス鋼 ペティナイフ 150mm
amzn.to/3bS8XWY
高村刃物製作所 ステンレス粉末ハイス鋼 牛刀 210mm
amzn.to/30emEKo
#刺身包丁#研ぎ方#料理人設楽
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糸刃にする理由は、片刃に近づけるという事なのかという勉強になりました！
めっちゃわかりやすい。
こういうのはすごくありがたい。
ありがとうございます！
とても嬉しいです！
とても勉強になりました。
ありがとうございます。
また動画を見返して、勉強させていただきます。
コメントありがとうございます！
何回か繰り返しているうちに上手になりますよ〜
わからないことがあれば質問してくださいね〜
出来る限りお答えしますので
若い頃は二段刃は丸研ぎだと言われ、怒られてましたが。小刃と糸刃を学んだらメチャクチャ切れるようになりました💡
コメントありがとうございます！
私も若い頃は２段刃はしないように教わりました（笑）
砥石ってRが付いて
当たり前だと思って
いました。
良い情報ありがとうございます。
先日中古のフグ包丁
手に入れました。
この動画参考にして
研いでみます！
包丁やさんなどではあえて、Rにした砥石で研ぐ場合もあるのですが、基本は平らにします！
コメントありがとうございます！
最近自分で釣りに行った後に魚を捌いているんですが、おじいちゃんにもらった子出刃と柳刃包丁が切れにくくなってたので本当に助かります！！
動画もすごく分かりやすくて参考になりました！！ありがとうございます😊
コメントありがとうございます！
とても嬉しいです！
裏の研ぎ方も お見事です☺️
これだけお手入れされた包丁なら 裏は 仕上げ砥石だけでも いいんじゃないですか？🤔
コメントありがとうございます！
そうですねー
普段は仕上げだけで、軽く砥ぐだけのお手入れですが、今回は一般の方向けの動画なので基本的なやり方を撮影しました！
牛刀と出刃包丁の研ぎ方も教えてほしいです
リクエストありがとうございます！
基本的には出刃も同じなのですが、牛刀も出刃も動画にしますね〜
@@youtube.wasyoku.recipe
ありがとうございます！楽しみにしてます！
本当に苦手でいつまで経っても刃の腹が丸くなってしまってます
苦手意識が出るくらいですが精進します。
最近気づいたのですが、腕や手だけを動かすのではなく、足から体全体を揺らすようにして研ぐと、良いかもしれません
（包丁を持っている手の角度が変わりにくいためです）
コメントありがとうございます！
一番大事なのは砥石の面直しなんだよね
砥石が平らなら毎日手入れする包丁ならほんのちょっとの時間で済む
普通の人は一生懸命余分に削ってしまって砥石も包丁も削れて消耗してしまう
料理人でもひどい砥石使っている人多いですよ〜（笑）
この基本がわからないと、上手く研げないですよね〜
（わざと丸い砥石を使っている人もいますが）
家の包丁研いでいますが、まず持ち方がプロとちがってました。すごい勉強になります。鋼とステンレスで研ぎかたも変わるのでしょうか
コメントありがとうございます！
基本的には、研ぎ方は変わりませんので、お試し下さいね！
先丸の研ぎを機会があれば是非お願いします。
コメントありがとうございます！
先丸は今人気ですね〜
私も欲しいです（笑）
実は先丸持ってないんですよ〜なので直ぐには動画にできないんです（泣）
先丸の部分が普通の柳とは違う研ぎ方ですね〜
やり方は知ってはいるのですが、昔はそんなに持っている人いなかったので（今はバエルから人気か？）
荒砥はダイアモンド砥石ですね。自分はダイアモンド砥石（荒砥）で、中砥の面出し、中砥で仕上砥の面出しとやってます。
セラミック系の砥石シャプトンは長時間水につけると柔らかくなりすぎると説明書に書いてありましたので、さっとくぐらせる感じで使ってます
研ぎのイメージは、指を置いた場所の刃が研げているイメージを持ってもらうのが良いと思います。
砥くそを出す場合は名倉が良いかとおもいます。安くて便利です
返りが取れているかの確認で、爪の上を走らせるのが手っ取り早くていいですが、中々恐くて普通の人はできないですね。
自分はピーマンを縦にして、刃が食い込むかどうかで若い頃やってました
糸引きは、慣れないと刃を潰しちゃうような気もします。あと出刃は面倒ですが、はまぐり刃が良いと思います
２回目の研ぎ動画なので、ちょっと色々コメント入れてみました
削除しても問題ありません
コメントありがとうございます！
とても参考になります
砥石はそのメーカーや素材によって水につける時間は変わりますね！
今はいろんなタイプに砥石がありますからね〜
私もダイヤモンド砥石とか昔使いましたよ〜
動画は主に初心者から中級者に向けて作っているので、少し物足りないかも知れないですね
爪の上で刃が食い込むかどうかで、確かめるのは、ちょっと難易度が高い？やったことない人には、ハードルが高いように思いまして！
糸刃は、まだまだ知らない人が多いので、ここだけは私が伝えたかったのです！
私も20年以上この世界にいて、つい4年前ぐらいに知ったことなので（笑）
出刃のハマグリ刃も初心者にはハードルが高そうです（笑）
包丁研ぎは奥が深いですね〜
今回はかなり長い動画でしたが、まだまだ伝えたい事がありました！
いつも貴重なお話ありがとうございます！
@@youtube.wasyoku.recipe 自分も砥ぎのプロからみれば、はいはいしたての赤ん坊のようなもんですから
奥が深すぎます。合成砥石じゃ満足できなくなって、天然砥が使えるようになりたいですね
砥石の材質や、研ぎかた等、色々と為になりました。長文が続いたので、なるべく短く言います。切れが悪いと気分が悪い。切れ味を出すために研ぐ。研ぎかたは十人十色。要は自分の納得する切れ味にすることが重要。その包丁の最高の切れ味を出すためには試し切り含め、知識だけや動画何万回見てもダメ。とにかく実際にやり、数をこなさないと。(包丁研ぎに限らず) 切れ味がいいと気持ちよいが、よいほど早く悪くなる。そしたらまた研ぐ。 結局長文になってしまいました。ごめんなさい
@@町田洋一-j8yさん
確かに実践あるのみですね
コメントありがとうございます
刃先を研ぎすぎてるようで包丁の形が崩れているようです
刃先も同じになるように研ぎ方を工夫するといいと思います
ありがとうございます！
返しが包丁を触ってもあまり分からないんですが研げて無いと言うことなんでしょうか、それとも返しと気づいてないのでしょうか、、
返しはほんの少しだけしか、出ていないと、触っても分かりづらいかもしれません。
慣れるまでは、もう少し返しが大きくなるまで研いでみると良いかもしれません。（この時に裏研ぎはしません）
コメントありがとうございます
いつも勉強させていただいております。
先日祐成と言う会社のスーパーゴールド2柳刃を買いました。しのぎと小刃を研いで新聞やトマトなど何の抵抗も感じず切れるくらいにはしました。
しかし肝心の刺身(トビウオ真空熟成１日物)を削ぎ作りで引いてみると１回ごとにおそらくしのぎ部分にくっついてしまいうまく引けません。
何か良い解消方法はありますでしょうか？
良い包丁を買ったようですねー
刺身全般で、切りずらいのであれば、布巾に少し多めの水を含ませて、包丁を布巾で拭いてから切ると良いかもしれません。
刺身の水分が少なすぎると、上手く引けない事があります。
後は、包丁を鏡面に仕上げるとくっつきますねー
なので、あまり、ピカピカに仕上げない事も大切です。
コメントありがとうございます！
I don't know why they do this the Japanese every time they prove the solid bevel they pull the knife back through paper ( I know why they do this )
勉強会になりました
ありがとうございます！
とても嬉しいです！
勉強はよいけど、会は密にならないようにね
@@町田洋一-j8y
失礼
勉強になりました♪
刺身包丁は何年か料理人を経験したら本焼き買う予定です！
設楽さんは本焼きもっていますか？
刺身包丁は３本ほど本焼きの物です
別の動画で持つところ（柄）が黒いものは本焼きですね〜
昔、買ったばかりの本焼きの柳を落としてヒビが入って青ざめたことがあります（笑）
その包丁はヒビが入ったところから、切ってもらい切りつけ（むき物包丁）にしてもらいました（笑）
@@youtube.wasyoku.recipe 3本！？凄いですね！
本焼きはかけやすいのが欠点ですよね。青ざめるどころか立ち尽くしてしまいます。切りつけ包丁は先の方かっこよくていいですよね！
本焼きは研ぐとき普通の白紙青紙と同じ研ぎかたで大丈夫ですかね？
過去最高に解りやすい！
ありがとうございますm(_ _)m
コメントありがとうございます！
動画にしたのは、３回以上で何回も撮り直したりしたので、とても嬉しいです！
左用でも同じで大丈夫ですか？
基本的な研ぎ方は同じです
3:40
料理人さんの流し台に差し金が登場！
ここまで手入れをされる砥石も包丁も幸せ者ですね🤣
チョイチョイ出てるまな板が汚い柄が汚いお店を見ると私は2回目はないです😢
コメントありがとうございます！
とても嬉しいです！
まな板や、包丁の柄が汚いお店や職人は多いのが現実ですね！
指まで研いでしまうのですがどうしたら研がないようになりますか？
はじめは指まで研げる方が上手くなると言われましたー
慣れてくれば大丈夫です！
お湯で歪みが出ますか？
ぬるま湯なら大丈夫です！
最初も45度で糸刃も45度ですか？
砥石に対しての包丁の角度でしょうか？
それなら、４５度で大丈夫です！
居酒屋で使われてた柳刃を譲り受けたけど、おそらくかなり角度をつけて研いでたため刃がかなり丸くなってる……。1000番の砥石だけで治すのしんどいけど根気よく頑張ります。
他人が使った包丁は直すのが大変ですね
専門のお店に研ぎ直しに出すのも良いかもしれません
もしくは荒砥である程度直した方が良いかもしれません。
治りましたか❓
@@隼-q6u多分まだ研ぎ続けてる
柳刃難しい、
後どの包丁でもそうなんですけど研くそが上手く出ないです、
砥くそが出ない時は、別な砥石を合わせてこすって砥くそを出すと良いです。
研ぐ砥石より番手の大きなものが良いです（目の細かい物）
@@youtube.wasyoku.recipe ありがとうございます!!🙇♂️
私は出刃の場合ベタ研ぎして２段刃にしないのですが、間違ってますか？
私も以前は２段刃にしていませんでした。
研ぎのプロの方の指導を受けて２段刃にしました。
これは使用用途によっても変わりますし、付いた親方の考えによっても変わります。
ですからどちらが正しいということは無いです。
使う方が使いやすいのが良いでしょう。
ただ、出刃は欠けにくくなるので、元のところだけ２段刃にする方もいます。
@@youtube.wasyoku.recipe 分かりやすくありがとうございます♪
間違ってないと思います。出刃のベタ研ぎ！なかなかマニアックですね。フグの鮫皮引くとき以外やらないですよね？
@@町田洋一-j8y すみません、フグはやったことありません。
大工の棟梁に中砥の片面を決めて道具は砥げと言われた。もう片面は字が書いておりそっちは超仕上げのメンテナンス用だと。
おかげで家の包丁も忘れた頃に研ぐと嫁から怒られる。
抵抗も無く爪が切れて無くなった怖くて使え無いと、自分は切れない方が余計な力が入るので危ないと砥いだ後は揉める。
コメントありがとうございます！
私の友人の大工さんも砥石の表面にはこだわりがあるようで、凄いと感じた事があります。
私の家では、包丁が切れないと、研いでと言われますが、やはり研ぎすぎて切れ過ぎにすると、怖いと言われるので、ほどほどに刃をつけています！
（それが一番難しいかもしれません）
私も切れないと危ないと思いますが、慣れもありますねー
若い頃教わった先輩には２段にすると下手くそだなって笑われました。糸刃の事を包丁研ぎ専門の人に教わった時目から鱗でしたね
私が教わった料理人でも、１人だけ２段刃のことを知っている方がいました。
今はいい時代になりましたね〜
私は、かなりの長い時間無駄にしてきました（笑）
新人板前です研いでも研いでもはがつかなくて。。情緒不安定になってきました
おぉ！
お気持ちわかります！私も若い頃は同じ様な経験がありますので（笑）
素直に先輩に聞いてみるのも良いでしょう。
ただ、私の研ぎ方と違う場合もあります。
私は、包丁研ぎのプロから教わったのですが、これが全部正しいわけではありませんので。
料理もやり方が色々あるのと同じで、包丁とぎも色々なやり方があります。
その中で1番自分に合うやり方で研げば良いと思います。
ごく稀にですが、包丁自体がダメで刃がついてもすぐ切れなくなる物があったりもします。
@@youtube.wasyoku.recipe なるほど、自分似合うやり方で…頑張りますヽ(>﹏
@@意味わからん-g7w さん
今の時代は簡単に情報が手に入るので、見極めも難しいですね
私の若い頃は、本くらいしかなかったので（それもよくわからない！）先輩に聞いたり、包丁屋に聴きまくっていました。
しかし、包丁研ぎのプロから教わって、今更ながら包丁研ぎの考えが変わりました。
この動画は、その包丁研ぎのプロから教わった内容です
動画では２段刃をつけていますが、トマトなどを切るときは切りづらいので、１段刃にしているものもあります。
ですから、使う用途によっては変わるということです。
色々なやり方を身につけると、幅が広がり、上達します。
和食の世界では、包丁を見ればその人の腕がわかるとも言われますので、頑張ってくださいね
素人には無理や
コメントありがとうございます