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これは非常に丁寧で的確ですね、これだけ優しく説明して手元をちゃんと移した動画は少ないと思います。鋼材と刃の種類、砥石に始まりどの様にな切れ味が欲しいかと考えると、非常に奥の深い研ぎ。只どの刃物にしても基本は基礎とでも申しますか、それは同じですよね。近年刃物を扱った動画は多く見かけますがこの様な動画は初めて見ます。勿論自分も居合もたしなみ、皮肉にも仕事は外科医なので、刃物には縁が深い様です。この短い時間で注意すべきポイントの多い事驚きました。現在医療用のメスはレーザーカットした使い捨てのカミソリの様に成り、若い頃の自分の癖に合わせて研ぐ事も無くなりましたが、あんな刃で人を救うオペは怖くて出来ません。殆どがレーザーメッサーに成って仕舞います。子供のころ肥後守から試行錯誤で研ぐ事を考え、片刃の安来鋼の鍛えた調理用の出刃迄自由に刃を付けると本当の刃物と言う物が少しは解って来る筈です。危険な安易な人を殺める様な事も無くなるのではと考えたり致します。単純なれど、奥の深い研ぎと言う技術。特に和の刃物を扱う時大切ですよね、今後も為に成る配信を是非とも御伝授いただきたいと思います、登録されて頂きました。
大丈夫ですね…まぁかれこれ30年も仕事で毎日の様に包丁は研いでいましたので。しかもツル首にしない研ぎ方も充分身に着いております。片刃も両刃も研げますし、切れ味も持続させる事も出来ています。因みに普段使っている三徳包丁も、9寸の牛刀も7寸の柳も関孫六さんのを使わせて頂いております。もう8年くらい使っているのかなぁ…。他にも色々持っているから減りが少ないってのもあるんでしょうね。
いつも丁寧な説明ありがとうごさいます。
失敗するケースとして研ぐときの指の位置の問題な場合もありますね。特に刃の中間を研ぐときに、添える指を先端に置いたままになって研げてないとか。その場合は研ぐ箇所の真上に指を添えれば解決します。
コンコルド、包丁の中ほどから刃先の方まで砥石につけて研いでて、全体研いでいるようで刃先の方は包丁の弾力で浮いてるというか荷重が抜けている状態になり、荷重がないもんだから研がれず、中ほどと刃先の中間部分だけ研げてしまうから発生するものだと思っています。刃先の方だけを砥石につけて研ぐようにして調整するようにしたらならなくなりました。もっとうまい人だと力加減だけで出来るのかもしませんが。。
ありがとうございました。
「時間かけて研いでも切れない！」と言われて見てみて、かえりが残っているからだよと言っても理解されません...ちなみに自分は600～800番の中砥石でかえりを出して、3000～5000番の仕上げ砥石で軽く研いでかえりを取っていますあと砥石の説明書にもありますが包丁の背に指を乗せると船をこいで丸刃になるので砥石と刃先の間に指を置く方が角度が安定すると思います
調理師なのに包丁研ぎが苦手です。是非とも、直接に先生の研ぎを教えていただく機会をいただきたいです。
真ん中だけ切れる鋼が入っていて両刃だったのに片方しか研がなくて鋼の部分がズレて柔らかい鉄の所に来てしまった人多い。
いつも優しく丁寧に説明してくださりありがとうございます😃実はやってはいけない研ぎ方集も知りたいです😃ご検討ください🙏
毎日革砥でストロッピングで家庭の調理の量なら刃こぼれさせて無いなら砥石で下手に研ぐよりもまし😅
普通は砥石を台の上に置いて刃物をそれに当ててスライドさせて研ぐのが普通ですけど、逆のやり方でも角度とか刃部分を砥石でこするというのが同じなら研げるという原理なので刃物を刃をまな板等の角から出して砥石を握り刃に当てて砥石を動かせば研げます。要は刃物を動かすか砥石を動かすかのどちらでも研げるという事です。何れも慣れが必要です。ヤスリで工作物を削るというのが工作物を固定してやる方法です。工作物を削る方法には二種類有るという事。安価な刃物は回転砥石に当てて研ぐだけの物も有ります。
山の頂点がズレてるのがほとんどズレが解らない人は頻繁に返しながら研げば勝手に頂点が出る
何故アルファやNTはキッチンナイフを発売しないのか？
熱湯かけるといいって聞きますが、やるとなんかダメになる気がするのですが
@@vale-tudo7687 さん焼戻し温度が200度くらいと言われているので、熱湯をかけて焼戻しになる等の変化は無いと思います。が柄等にかかると変化が出る可能性があります。例えば、柄に使う合板の接着剤や柄と中子の隙間埋めに使う蝋燭等に変化が出る可能性は否定できません。一応、モナカ構造の刀身柄ステンレス一体型の包丁は食洗機に入れても大丈夫（刃の欠けを心配しないのなら）と、なっていますが普通の包丁は推奨されていません。（食洗機の温水温度は80℃以下だと思います）個人的には、揚げ物の揚げたてを切り分けるローストポークを切り分ける等、熱い上に切るためにストロークする様な事をすると、粉末ハイス鋼以外の鋼系、ステンレス系は食材表面のカリカリ度アツアツ具合により切れ味に変化を感じています。（ステンレスは温度変化に強い鋼材ですが、柔らかいので、カリカリで微小に欠けているか、捲れていると思っています）お湯をかけ水気を飛ばしたいなら60〜50℃の温水で刀身を温め水気をよく拭き風通しの良い場所に置く（ぶら下げる）事で水分は飛ぶと思いますよ。自分は水洗いの後に、扇風機の風に当てます。研ぎ終わりも同様です。鋼の包丁の場合、重曹水で研ぐと（砥石にダメージがある事も考えられますが）アルカリ性が鋼の酸化を阻害して研いでいる間に錆びる事を防止するので食用の重曹で重曹水を作り洗った後、霧吹きで吹きかけ拭えば錆の問題は解決するのでは？とも思います。
@@ぽるこ-i6b さんとてもご丁寧なご回答、心より感謝いたします、無き頭にたたき込みつつも、保存していつでも観れるようにさせてもらいます、心より、ありがとうございます。
最初に一番高度な技術だけど実用の差がほとんど出ない研ぎブレの話をして、後半で角度の話しか聞いてなかった考え無しがやる見ればわかるだろっていう鶴首研ぎの話をしてて、じゃあどこを何度でどれくらい研ぐのかっていう具体的な話が一個もなかった
ハンドル側から刃の先端迄15度(両刃の洋包丁)で全体を均等に研ぐのが理想(買った時の刃のカーブのまま小さく成って行き小さく成った刃に合わせてハンドルを小さくする)😅
角度を一定にするのが大事なのは分るが、どのようにすれば角度が一定になるかが分からないので、ぜひ説明して欲しい
包丁の研ぐ前の確認に入るのですが包丁には、プロ用でも包丁の厚みが顎から切っ先まで同じ厚みの物と顎側が厚く、切っ先側が薄いテーパー構造と呼ばれる包丁があるのですが調理学校の生徒も誤解するのですが厚みが同じ包丁だと、顎から切っ先まで同じ角度で研いでも構わないのですがテーパー構造だとちょっと違って顎を研ぐ時と切っ先を研ぐ時は切っ先側の方が寝かせて研ぐ事になります。和包丁で言うと、裏スキ側が底辺斜辺は切刃（砥石で研ぐ斜めの部分）底辺から直角に立ち上がる辺は厚みとした時テーパー構造だと厚みが切っ先に向かい徐々に薄くなります。これは底辺から直角に立ち上がる辺が徐々に短くなる事になり底辺と直角に立ち上がる辺に挟まれた斜辺は切っ先に行くほど寝て行く事になりますこれを連続的に求めて並べると斜辺でできた面は顎から切っ先に向かい面が捻じれながら寝ていく構造になりますので、切刃を研ぐ時にテーパー構造の包丁はだんだんと寝かしながら研ぐ又は、だんだんと立てながら研ぐ事になりますがただ、砥石に当たる切刃の面は区切られる様に当たる事になりこの「区切られた面」を「同じ角度で研ぐ」必要が出てきます。和包丁の様に、鎬筋があって切刃があればその切刃の面に砥石が当たる様に研げば良いのですが牛刀の様に、蛤刃の場合、切刃が存在せず同じ角度で研ぎ辛いのですが先のテーパー構造の切刃の説明で出た直角三角形を考えると厚みが切っ先に向かうほど薄くなる分切刃が寝ていくのがきちんと比例で寝ていれば、切刃の幅は一定になります。つまり、切刃の幅を顎から切っ先までできるだけ同じ幅になるように研ぐ事ができれば、同じ厚みの包丁でもテーパー構造でも構造に沿った研ぎ角度が出ます。理論上後、研ぎは必ず刃を押さえている指の下が研げます。ま、指で押さえて刃と砥石を密着させようと力をかけているので当たり前ですが。ですので、指で押さえている部分を時々砥糞を洗って、砥石目（砥石が当たって色が変わった部分）を確認しながら研ぐ事で角度が思った通りになっているか、確認しつつ研ぐ事でだんだんと角度を一定に研げる様になります。（鎬線が立つ様には無理ですが。あれは、切刃側と平側から研いで出す物で、平地は包丁によっては、樋の様に凹ませているものもあるので）両刃の包丁は和包丁が裏表でくっついて表側だけになってる感じで考えてください。糸刃は、自分は角巻あるいは鍔が砥石に当たる角度で固定して顎から切っ先まで一息で引いて研ぎます。
＞どのようにすれば角度が一定になるかが分からないので、ぜひ説明して欲しい スーパートゲールを買う。
包丁を砥石に立てたときに水が出たところがその包丁の角度これ、見て聞いただけでは無理だと思うよ
一朝一夕にできるものじゃない。安い全鋼包丁で練習しましょう。
100円ショップ等で売ってる砥ぎ器でこまめに砥げば普通に切れます、高い包丁がよく切れるわけでは無く刃先を常に鋭くしておくだけのことです、刃の角度はあまり関係無いと思われます。
研ぎの角度が一定に出来ないんです。
す
コンケーブじゃなくてコンコルドなの！？
これは非常に丁寧で的確ですね、これだけ優しく説明して手元をちゃんと移した動画は少ないと思います。鋼材と刃の種類、砥石に始まりどの様にな切れ味が欲しいかと考えると、非常に奥の深い研ぎ。只どの刃物にしても
基本は基礎とでも申しますか、それは同じですよね。
近年刃物を扱った動画は多く見かけますがこの様な動画は初めて見ます。勿論自分も居合もたしなみ、皮肉にも仕事は外科医なので、刃物には縁が深い様です。この短い時間で注意すべきポイントの多い事驚きました。現在医療用のメスはレーザーカットした使い捨てのカミソリの様に成り、若い頃の自分の癖に合わせて研ぐ事も無くなりましたが、あんな刃で人を救うオペは怖くて出来ません。殆どがレーザーメッサーに成って仕舞います。子供のころ肥後守から試行錯誤で研ぐ事を考え、片刃の安来鋼の鍛えた調理用の出刃迄自由に刃を付けると本当の刃物と言う物が少しは解って来る筈です。危険な安易な人を殺める様な事も無くなるのではと考えたり致します。単純なれど、奥の深い研ぎと言う技術。特に和の刃物を扱う時大切ですよね、今後も為に成る配信を是非とも御伝授いただきたいと思います、登録されて頂きました。
大丈夫ですね…
まぁかれこれ30年も仕事で毎日の様に包丁は研いでいましたので。
しかもツル首にしない研ぎ方も充分身に着いております。
片刃も両刃も研げますし、切れ味も持続させる事も出来ています。
因みに普段使っている三徳包丁も、9寸の牛刀も7寸の柳も関孫六さんのを使わせて頂いております。
もう8年くらい使っているのかなぁ…。
他にも色々持っているから減りが少ないってのもあるんでしょうね。
いつも丁寧な説明ありがとうごさいます。
失敗するケースとして研ぐときの指の位置の問題な場合もありますね。特に刃の中間を研ぐときに、添える指を先端に置いたままになって研げてないとか。
その場合は研ぐ箇所の真上に指を添えれば解決します。
コンコルド、包丁の中ほどから刃先の方まで砥石につけて研いでて、全体研いでいるようで刃先の方は包丁の弾力で浮いてるというか荷重が抜けている状態になり、荷重がないもんだから研がれず、中ほどと刃先の中間部分だけ研げてしまうから発生するものだと思っています。
刃先の方だけを砥石につけて研ぐようにして調整するようにしたらならなくなりました。
もっとうまい人だと力加減だけで出来るのかもしませんが。。
ありがとうございました。
「時間かけて研いでも切れない！」と言われて見てみて、かえりが残っているからだよと言っても理解されません...
ちなみに自分は600～800番の中砥石でかえりを出して、3000～5000番の仕上げ砥石で軽く研いでかえりを取っています
あと砥石の説明書にもありますが包丁の背に指を乗せると船をこいで丸刃になるので砥石と刃先の間に指を置く方が角度が安定すると思います
調理師なのに包丁研ぎが苦手です。
是非とも、直接に先生の研ぎを教えていただく機会をいただきたいです。
真ん中だけ切れる鋼が入っていて両刃だったのに片方しか研がなくて鋼の部分がズレて柔らかい鉄の所に来てしまった人多い。
いつも優しく丁寧に説明してくださりありがとうございます😃
実はやってはいけない研ぎ方集も知りたいです😃ご検討ください🙏
毎日革砥でストロッピングで家庭の調理の量なら刃こぼれさせて無いなら砥石で下手に研ぐよりもまし😅
普通は砥石を台の上に置いて刃物をそれに当ててスライドさせて研ぐのが普通ですけど、逆のやり方でも角度とか刃部分を砥石でこするというのが同じなら研げるという原理なので刃物を刃をまな板等の角から出して砥石を握り刃に当てて砥石を動かせば研げます。要は刃物を動かすか砥石を動かすかのどちらでも研げるという事です。何れも慣れが必要です。
ヤスリで工作物を削るというのが工作物を固定してやる方法です。工作物を削る方法には二種類有るという事。安価な刃物は回転砥石に当てて研ぐだけの物も有ります。
山の頂点がズレてるのがほとんど
ズレが解らない人は頻繁に返しながら研げば勝手に頂点が出る
何故アルファやNTはキッチンナイフを発売しないのか？
熱湯かけるといいって聞きますが、やるとなんかダメになる気がするのですが
@@vale-tudo7687 さん
焼戻し温度が200度くらいと言われて
いるので、熱湯をかけて焼戻しに
なる等の変化は無いと思います。が
柄等にかかると変化が出る可能性があります。
例えば、柄に使う合板の接着剤や
柄と中子の隙間埋めに使う蝋燭
等に変化が出る可能性は否定できません。
一応、モナカ構造の刀身柄ステンレス一体型の包丁は
食洗機に入れても大丈夫（刃の欠けを心配しないのなら）
と、なっていますが
普通の包丁は推奨されていません。
（食洗機の温水温度は80℃以下だと思います）
個人的には、揚げ物の揚げたてを切り分ける
ローストポークを切り分ける
等、熱い上に切るためにストロークする
様な事をすると、粉末ハイス鋼以外の
鋼系、ステンレス系は食材表面のカリカリ度
アツアツ具合により切れ味に変化を感じています。
（ステンレスは温度変化に強い鋼材ですが、柔らかいので、カリカリで微小に欠けているか、捲れていると思っています）
お湯をかけ水気を飛ばしたいなら
60〜50℃の温水で刀身を温め
水気をよく拭き風通しの良い場所に
置く（ぶら下げる）事で水分は飛ぶと
思いますよ。
自分は水洗いの後に、扇風機の風に当てます。
研ぎ終わりも同様です。
鋼の包丁の場合、重曹水で研ぐと
（砥石にダメージがある事も考えられますが）
アルカリ性が鋼の酸化を阻害して
研いでいる間に錆びる事を防止するので
食用の重曹で重曹水を作り
洗った後、霧吹きで吹きかけ拭えば
錆の問題は解決するのでは？とも思います。
@@ぽるこ-i6b さん
とてもご丁寧なご回答、心より感謝いたします、
無き頭にたたき込みつつも、保存していつでも観れるようにさせてもらいます、
心より、ありがとうございます。
最初に一番高度な技術だけど実用の差がほとんど出ない研ぎブレの話をして、後半で角度の話しか聞いてなかった考え無しがやる見ればわかるだろっていう鶴首研ぎの話をしてて、じゃあどこを何度でどれくらい研ぐのかっていう具体的な話が一個もなかった
ハンドル側から刃の先端迄15度(両刃の洋包丁)で全体を均等に研ぐのが理想(買った時の刃のカーブのまま小さく成って行き小さく成った刃に合わせてハンドルを小さくする)😅
角度を一定にするのが大事なのは分るが、どのようにすれば角度が一定になるかが分からないので、ぜひ説明して欲しい
包丁の研ぐ前の確認に入るのですが
包丁には、プロ用でも包丁の厚みが
顎から切っ先まで同じ厚みの物と
顎側が厚く、切っ先側が薄いテーパー構造
と呼ばれる包丁があるのですが
調理学校の生徒も誤解するのですが
厚みが同じ包丁だと、顎から切っ先まで
同じ角度で研いでも構わないのですが
テーパー構造だとちょっと違って
顎を研ぐ時と切っ先を研ぐ時は
切っ先側の方が寝かせて研ぐ事になります。
和包丁で言うと、裏スキ側が底辺
斜辺は切刃（砥石で研ぐ斜めの部分）
底辺から直角に立ち上がる辺は厚みとした時
テーパー構造だと厚みが切っ先に向かい
徐々に薄くなります。
これは底辺から直角に立ち上がる辺が
徐々に短くなる事になり
底辺と直角に立ち上がる辺に挟まれた
斜辺は切っ先に行くほど寝て行く事に
なります
これを連続的に求めて並べると
斜辺でできた面は顎から切っ先に向かい
面が捻じれながら寝ていく構造になります
ので、切刃を研ぐ時にテーパー構造の包丁は
だんだんと寝かしながら研ぐ
又は、だんだんと立てながら研ぐ事に
なりますが
ただ、砥石に当たる切刃の面は
区切られる様に当たる事になり
この「区切られた面」を「同じ角度で研ぐ」必要が出てきます。
和包丁の様に、鎬筋があって切刃があれば
その切刃の面に砥石が当たる様に研げば良いのですが
牛刀の様に、蛤刃の場合、切刃が存在せず
同じ角度で研ぎ辛いのですが
先のテーパー構造の切刃の説明で出た
直角三角形を考えると
厚みが切っ先に向かうほど薄くなる分
切刃が寝ていくのがきちんと比例で
寝ていれば、切刃の幅は一定になります。
つまり、切刃の幅を顎から切っ先まで
できるだけ同じ幅になるように研ぐ事が
できれば、同じ厚みの包丁でも
テーパー構造でも構造に沿った
研ぎ角度が出ます。理論上
後、研ぎは必ず刃を押さえている
指の下が研げます。
ま、指で押さえて刃と砥石を
密着させようと力をかけているので
当たり前ですが。
ですので、指で押さえている部分を
時々砥糞を洗って、砥石目（砥石が当たって色が変わった部分）を確認
しながら研ぐ事で角度が思った通りに
なっているか、確認しつつ研ぐ事で
だんだんと角度を一定に研げる様になります。
（鎬線が立つ様には無理ですが。あれは、切刃側と平側から研いで出す物で、平地は包丁によっては、樋の様に凹ませているものもあるので）
両刃の包丁は和包丁が裏表でくっついて
表側だけになってる感じで考えてください。
糸刃は、自分は角巻あるいは鍔が
砥石に当たる角度で固定して
顎から切っ先まで一息で引いて研ぎます。
＞どのようにすれば角度が一定になるかが分からないので、ぜひ説明して欲しい
スーパートゲールを買う。
包丁を砥石に立てたときに水が出たところがその包丁の角度
これ、見て聞いただけでは無理だと思うよ
一朝一夕にできるものじゃない。安い全鋼包丁で練習しましょう。
100円ショップ等で売ってる砥ぎ器でこまめに砥げば普通に切れます、高い包丁がよく切れるわけでは無く
刃先を常に鋭くしておくだけのことです、刃の角度はあまり関係無いと思われます。
研ぎの角度が一定に出来ないんです。
す
コンケーブじゃなくてコンコルドなの！？