【上級編】包丁屋が教える刺身包丁、柳刃の研ぎ方
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- เผยแพร่เมื่อ 14 ก.ค. 2024
- 00:00 刺身包丁の研ぎ方、上級編
01:16 使う包丁と砥石
02:59 研ぐときのポイント
06:42 実際に研ぐ
24:07 試し切り
🔽 今回の動画の参考サイト
◆動画内で使った砥石
www.jikko.jp/c/scene/jikkotoi...
🔽 その他 包丁の研ぎ方動画の参考サイト
◆三徳包丁の研ぎ方
• 堺の研ぎ師が教える【初級編】5分で出来る両刃...
◆出刃包丁の研ぎ方
• 【初級編】包丁屋が教える出刃包丁の研ぎ方
◆刺身包丁の研ぎ方 初級編
• 【初級編】ご家庭で出来る刺身包丁の研ぎ方
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實光刃物（じっこう）の紹介
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明治33年に大阪の堺で刃物の製造を始めて、
10万店以上の料理人に使用して頂いています。
包丁のプロが分かりやすく、
「包丁のつくる愉しさ」
「料理理をつくる愉しさ」
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#包丁
#包丁研ぎ
#研ぎ方 - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
自分は、右手人差し指は峰に置かないです。
刃元から切っ先にかけて薄くなり、切っ先はカーブかかってるので、右手人差し指を峰にすると、手が固定されてしまいます。
先日別作を片刃仕上げにしてもらい購入しました
精肉店勤務で包丁研ぎ任せられているので片刃牛刀の研ぎ方とかも見てみたいです！
私も見てみたいです。ここの主催をされている研師さんは、ものすごく精密。👏👏👏👏
本刃付けしていただいた柳刃の写真とこの動画をよく見て精進します。何度も自分で失敗を繰り返した後に研ぎ直しをお願いします。物・人・ブランディング全てが素晴らしく、包丁を大切にしたいというユーザの気持ちに正面から応えていただけるメーカーさんだと思います。
かえりは最後の裏押しで取るんですね！
自分は砥石の番手変えるごとにかえり取ってました😓
勉強になります、有難うございます。
コメントありがとうございます！
研師のRyotaです😊
途中でカエリが大きく出た場合は途中で取るのも全然ありだと思います🙆
ですが、カエリを多く出しすぎるとその分包丁が削れて刃がチビっていると言うことなので、僕が研ぐ時は最後に当てる仕上げ砥石でカエリが出てくるように調整しながら研ぐことを心がけています。
少しでも参考になれば嬉しいです😃
返信有難う御座います🙇♂️
最後の当てで調整されているんですね💦
自分はまだまだですが、意識してトライしてみます😁
有難う御座いました😆
コバ付けの際に、包丁に置いている左手の人差し指と中指が砥石にあたってしまい、指も研いでしまって血が出ることがあります。
刃と砥石のギリギリに指を置きすぎているのが原因なのは分かっています。この時の左手の指の位置に注意することはありますか？
包丁の長さと種類を教えてもらいませんか？
ご視聴ありがとうございます。
實光の研師Ryotaです。
この動画がお役に立てると嬉しいです😄
皆様からの「ここがわからない」や「こんなことしてほしい」などのコメントお待ちしております😃
また、「わかりやすかった」などもコメントしていただけるととても嬉しいです！
僕もまだまだ修行中の身で、至らないところなども多々あると思いますが少しでも多くの方のお役に立てる動画を配信していきたいと思います。
包丁に関する知識はかなり多く、職場やご家庭で包丁を使っているからこそわかることなどもたくさんあると思います。
ですので「こんな方法もあるよ」なども共有していただけると、僕自身の勉強にもなりますし動画を見ている視聴者の方のタメにもなるのでとても嬉しいです😊
皆さんと一緒に包丁の魅力を多くの方に伝えていけると幸いです🔪
砥石を平にする道具を、買いたいです。諏訪
素人なんで現実的な形，最終形が分かりません出来ましたらビフォーアフターのアップ画像形があると大変参考になります。
13000番の真っ黒な研ぎ汁は、いいですね。
切り付け刃の研ぎ動画お願いします！！
コメントありがとうございます！
また動画を作りたいと思います！
@@RyotaJikko ありがとうございます！！先日切りつけば購入させていただきました！楽しみにしてます！！
Tuyệt vời bạn ơi.
もうすぐ鰤を捌くからありがたいです
Hello, nice video!
Please, can you tell me what kind of wetstones do you use? Thank you :-)
動画の中で砥石の面直しに使っているのは、ツボ万さんの物ですか、
私も實光さんの、#1000と#6000の砥石を使わせて頂いてますが、
ツボ万さんの物は荒目、中目、細目、極細目まで4種類あります。
砥石の番手によって使い分けた方がいいですか、出来れば一つで面直ししたいのですが、
砥石を長く使うためにどうしたらいいですか。プロの意見を教えてください。
コメントありがとうございます！
面直しはアトマになります。
僕は粗目、中目、極細目の三種類を持っていて、粗目は人造の荒砥石や中砥石用などで使い、中目は人造の仕上げ砥石や天然の中砥石などで使い、極細目は天然の仕上げ砥石に使っています。
また他にも砥石の研磨力を高めるために粗目を使ってわざと砥石の表面に凹凸をつけたりもします。
一つだけ所持するのであれば中目が扱いやすくて良いと思います。
砥石を長く使うには出来るだけ砥石が満遍なく減るように色々な所、特に減りにくい角の部分を意識的に使って研ぐのがいいと思います。
お尋ね致します。
本焼きの柳刃包丁の研ぎなどもしていただけますか？お忙しいと思いますがご回答宜しくお願い致します。研ぎの値段なども含めて教えてください。
コメントありがとうございます！
本焼きの研ぎ直しもしています。お値段は今正確なお値段がお伝えできないので見積もりに出していただけたらと思います。
よろしくお願いします。
めちゃくちゃ勉強になりました！
ありがとうございます😭
一つ質問なのですが、#1000で小刃付けをした後に番数が上がっていく際には切刃面のみを削って小刃を薄くしているのでしょうか？
それとも#3000以降の各番数でも
①刃を若干立てて小刃を研ぎ、
②次に切刃面を研ぐ
という2段階で研ぎ上げながら、カエリ取りのみ#13000でやっているんでしょうか？
コメントありがとうございます！
研師のRyotaです😊
僕はなるべく切れ味を良くしたい時は最初の形を整形する時に小刃付けで整形してそこからは最終の砥石まで小刃付けはせずに切刃を削って刃を薄くしています。
そして最大限薄くなった刃先を最終の仕上げ砥石で小刃付けをすることで極小の小刃、つまり切れ味が非常に良い糸刃を付けることができます😊
@@RyotaJikko かしこまりました！ほしたら小刃自体の刃の粗さが#1000やったら#1000のままなんちゃうかなと思って伺いました！
ありがとうございます😊
@@ozasatakahiro0228 そうですね。最終の砥石の段階で小刃を厚めに研ぐ場合は1000番から10000番の目にするのは大変で、1000番の目が残る可能性が高いので途中のそれぞれの番手で小刃付けをするのが良いと思います！
今回の場合は最終の仕上げ砥石の段階で小刃がほぼなくなるくらいまで研ぐのでその場合は13000番だけで小刃付けをしても1000番の目は残らずに13000番の極小の小刃になる感じですね😊
@@RyotaJikko 丁寧にありがとうございます♪😭勉強になります‼️
他にもいろんな研ぎ方などあればぜひまた動画お待ちしてます‼️よろしくお願いします。
@@RyotaJikko
1年前の動画にコメント失礼します💦
私は白鋼の柳刃を使っているのですが
自分で研いでも切れ味が満足いかずこの動画にたどり着きました。
そこで質問です。私はこの動画を見る前は最初の段階で#1000の小刃付けを飛ばして#1000〜#12000で切刃を研ぎ、最後に#12000だけで糸刃を出していました。
そしたら「刃もと」「刃境」付近までは切れるのですが「刃先」「切っ先」付近からいきなり切れなくなります。。
やっぱり最初に#1000で小刃付けは必須条件でしょうか？
いつも拝見させていただいています。とても勉強になります。
自分は今まで中砥石で研いであまり切れないまま包丁を使っていましたが、最近♯3000くらいの砥石を使用するようになって、凄く切れる事にびっくりしています。
そこで質問ですが、♯3000から10000番くらいに変えるとまた明らかに切れ味が良くなるんでしょうか?
コメントありがとうございます！
個人的には13000番の滑らかな切れ味がとても好きなのですが、3000番より上の切れ味になってくると好みがけっこう好みが出て来ますので、スパッと切れる方が好きな場合は3000番付近、スッと滑らかな切れ味が好きな場合は13000番くらいの砥石を使うと好みに合うかと思います😊
よろしくお願いします。
返信ありがとうございます。
自分も13000番で研ぎたくなりました。
これからも動画拝見しますので頑張ってください😊
素人の日曜だけの和食職人です。白紙の本焼きの33センチの柳刃左利きを新品で買って(約12万円)、10年使ったら、いま15センチぐらいになりました。刃も牛刀みたいな感じになってしまってます。これって減りすぎですかね。研ぎ直しで再生しますか？ 砥石は、ダイヤモンド荒砥3000番、仕上げ10000番。紙ヤスリ20000番。ちなみに、スーパーの柵切りを刺し身にしたり、寿司ネタにして使用してます。週末は必ず研いでます。
コメントありがとうございます。
裏スキがなくなって牛刀みたいになっている場合は角砥石だけで直すのは難しいかもしれません。
包丁の状態を見ていないので正確なことは言えないのですが、普段使いする分にはまだ使える長さかと思います。
ありがとうございます。裏はペッタンコで、窪みがないです。少し考えてみます。なお、ここはいつも見ています。
図(絵)で解説してほしいです
源泉正のサビンシリーズを最近購入したところ片刃の柳刃なのにハマグリ刃だったので本刃付けに直して欲しいと源泉正へ問い合わせたら、
「鋭利になり過ぎて弱い状態になり、（輸送時に）刃が欠ける危険性が非常に高く、事故やクレームの元になるので、お断りしております。」と断られてしまいました。
仕方なく本刃付けは自分で行いましたが、包丁屋さんでは本刃付けってしてくれないものなのでしょうか。
将来的には青紙も一本くらいは欲しいと考えていますが、青紙ほどの高価な包丁となると最初の本刃付けはプロに任せたいところ。でもやっぱり本刃付けは自分で研ぐものなのでしょうか・・
本刃付けって意味分かっていますか？
身離れ対策として刃に丸みを持たせているのと、刃先はベタにすると非常に弱いので基本的には小刃もつけます。
本当に研げてますか？
私は青も本焼きも持ってますが、毎回研ぎにだすわけでもあるまいし、基本的には自分で何とかするものです。
本当に、カミソリみたいにベタに研いで良いんですね？
丸みを持たせるのは後からは出来ませんよ？？？
同じところでといでいて戸石が曲がらないですか？
コメントありがとうございます。
砥石はどうしても真ん中が減ってくるので毎回面直しをしています。
たぶん指と音
なんだか感じました
ドントシンク フィ～～ル
なんでしょうね
不躾な質問で申し訳ないのですが、当方素人なため分からず困っています。
歪みがあるものも、横向きに研ぐことで砥石に当たるため、歪みに気付けないかと思いますが、プロならどう対応するのでしょうか？
小刃を研がれていますが、捻りは意識するのでしょうか？
砥石をしまわれているケースの水が、いろいろな番手の砥石の泥で汚れていますが、仕上げに影響はないのでしょうか？
よろしくお願い申し上げます。
コメントありがとうございます。
・歪みは基本的に研ぐ前に目で見て直しています
・小刃の捻りはそんなに意識しなくても大丈夫です。捻りに合わせて小刃をつけたい場合は刃元から切っ先にかけて鋭角になっていくようにつけます。
・水を溜めて荒砥石、中砥石、仕上砥石など、いろいろな砥石を使う場合、毎回水を変えるのがベストです。（動画内では撮影の場所が水道からかなり離れているため変えていません。）
他にもわからないことがまたあればいつでも聞いてください😊
@@RyotaJikko
なるほど、初めから歪みを調整された後に、研ぎ始めるということでしたか。
ありがとうございます、理解しました。
他にも、気になっている部分があります。
裏を、砥石に対して横向きに研いだ場合、手の運動の関係から、手振れが生じて両刃に研ぎ上がる可能性があるように感じられます。
無論、気をつけながら研ぐのでしょうが、それならばブレが生じ辛い、砥石に対して縦方向に動かす方が、より刃先まで研ぎやすく、實光さんの刃物も、切れ味を出しやすくなるような気がします。
にもかかわらず、動画内において横むきに研ぐ方法をとられている理由は何かあるのでしょうか？
@@user-mj1oz7xd5c そうですね！裏押しを立て研ぎでとぐのは一番いいと思います😊
動画内ではなるべく誰でも研ぎやすい研ぎ方にしたくていろいろ考えたのですが、45度で基本的に研いでアゴ付近だけ横向きで細かく動かすのが1番研ぎやすいかと思いこの研ぎ方にしました。
横向きだと確かにブレやすいので注意する必要はありますし、動画内でも言った方が良かったですね。ありがとうございます😄
@@RyotaJikko
疑問が解決しました。
ありがとうございます♪
裏研ぎしすぎるとどうなりますか？
コメントありがとうございます！
裏を研ぎすぎると、裏スキというの裏の凹みがなくなってしまって包丁の性能が落ちてしまいます😭
質問です、筋引き洋包丁を研いでるんですけどいつも顎から１センチほど顎から先にかけて研げません。
顎側の部分だけが研げてなくていつも残って膨らんでしまいます。顎も均一に研げるにはどういう研ぎ方すればいいでしょうか。
コメントありがとうございます！
そうですね、実際に研ぎ方を見ていないので正確なことが言えないのですが、顎付近をとぐときに包丁に添えている方の手の力を抜いて柄握っている方の手を少し下に持っていくと当たりやすくなるかもしれません。
よろしくお願いします。
@@RyotaJikko 返信ありがとうございます！
やってみます！
最後に柄を持ってる方の手は力抜いた状態ですよね？
研ぎに力入らないですよね？
@@user-jz3ol1go5k 持っている方の手は握る力は入れて、肩の力を抜く感じです！
@@RyotaJikko なるほど、顎から切先にかけて同じ角度で研いだ方がいいですか？
切先のところだけ鈍角に研ぐとかやめたほうがいいですか
@@user-jz3ol1go5k そうですね、包丁の構造上切っ先の方はどちらかと言うと鋭角になっていくのが自然ですね。
いつも勉強させていただいております。
スーパーゴールド2柳刃なのですが、教えていらっしゃるやり方で、新聞やトマト、水に浮かした髪の毛も何の抵抗も感じず切れる位には研げました、しかし肝心の刺身(トビウオ真空熟成１日物)を削ぎ作りで引いてみると１回ごとに(おそらくしのぎ部分と裏すき部分に)くっついてしまいうまく引けません。
しのぎは新品時からまっ平らですので砥石にぴったり当たりすぎかなと思っていました。
しのぎ部分を出刃のように全体に緩やかなハマグリにした方がいいのでしょうか？そうなると鋼材が固すぎるので研ぎ屋さんに出すレベルの気がします。
何か解消方法ありましたらご教授願います。
7:08~子刃付け
10:05~
？？「マグロはうまいよね、久我くん」
今回の動画とは関係が無い質問ですが、グラインダーを使って研ぐのはあまり良くないのでしょうか？
鍛冶屋さんが包丁にするためにちょうどいい硬さで焼いてくれているので、グラインダーでやった時の熱で、その焼きが狂ってしまう可能性があるので、やらないほうがいいかもです
焼きが戻らないように温度管理するのが大変なので一般的におすすめしません。ですが、温度管理に自信があれば問題無いです（素手で鋼が熱くなり過ぎないよう確認しながら研ぎます、火傷もしやすいです）。基本的に打ち刃物以外の工業製品の刃付けはグラインダーです。
@@user-md6hp4ie5q ありがとうございます
@@0128okuzono ありがとうございます
こんにちは。私は外国人です。そのナイフを買いたいです。
ナイフちゃうよ。包丁だよ
@@user-sv2gb9wf5f 海外の人の翻訳だとナイフになるんだよ
Lets go Kajiba!
正解はない世界だと思います。
自己満足するかどうか。
１０年使って変形する人もいれば購入当時の形を保つ方もいる。
砥石、刃物、手、場所、全てを綺麗に整えること。
近道はないので、実践するのみ。
個人的に最近の刃物は昔に比べると良く無いと思います。
能書きが多すぎ
正解はない世界だと思います。
自己満足するかどうか。
１０年使って変形する人もいれば購入当時の形を保つ方もいる。
砥石、刃物、手、場所、全てを綺麗に整えること。
近道はないので、実践するのみ。
個人的に最近の刃物は昔に比べると良く無いと思います。
何十年たった包丁はだいたい反っているので、使い方云々ではないと思います。
炭素も抜けるし。
ただ、昔の包丁が良いものが比較的多かったのは同意です。