У меня складывается впечатление, что для приготовлении чашки кофе надо на рассвете, облачившись в кимоно долго медитировать. Затем поднять высоко руки и послать в космос слова благодарности колумбийским кофейным плантатарам, отдельно производителям кофе-машин, питчерам, чашкам , ложкам и только после этого...бахнуть две ложки растворимого.
Главное это - хотеть творить готовить кофе. Некие ошибки, всегда присутствуют, это нормально. Готовить кофе с любовью, с некой дисциплиной, с философией - это в кайф. Сам себя уважаешь. Спасибо за, грамотно приготовленную, красиво поданную, со вкусом свежо приготовленного кофе, тему.
Ох, огромное спасибо, устроилась баристой совсем ничего не зная о кофе, посмотрела все ваши видео пришла на стажировку и бариста который меня стажировал удивился от того, как много я знаю😁🥰
Да все правильно он сказал. А те кто начинают ворчать,они просто не все понимаю что сказал этот молодой человек. Я его конкретно понимаю все что он сказал ,и самое главное правильно и правильная грамотная речь !)
Сперва с какой-то иронией смотрел ваши видео. Но, теперь начал вникать и стараться делать как говорите вы. Заметил что моя старая Delonghi начала выдавать более вкусные порции кофе. Сам процесс приготовления стал интереснее. Подписался. Спасибо!
Спасибо! Грамотно, конкретно, четко, все понятно. Радостно, что делитесь опытом. Сегодня купила кофе-машину рожкового типа и чуть не сошла с ума от всех этих ошибок, которые были автоматически сделаны. Ваши советы очень помогают не ошибаться бесконечноа! Спасбио!
Дома есть кофемашина, обожаю с её помощью готовить кофе, и все друзья говорят, что кофе потрясный, но, посмотрев это видео и узнав 100500 тонкостей, у меня появилось ощущение, что я готовлю говно на лопате 😅
Вы слишком впечатлительны и слабо информированы о реальном положении дел. Не грузитесь, все совершенно не так. Достаточно включить логику. Про слепое тестирование вообще молчу. Верьте друзьям и своему вкусу. Получаете удовольствие? И отлично. Вот главный критерий. Всего доброго.
не смотри такое, просто пей свой прекрасный кофе! Кстати, не смотри канал где рассказывают как правильно какать по утрам!, испортишь себе и это наслаждение!
Столько слов про "невкусный кофе". Столько заморочек на пустом месте... Вот только разницу от "помолото час назад" и "помолото только что", разницу с неровной темперовкой или +/- 10% от количества в холдере, и уж тем более разницу 24 секунды пролива или 26 - определит один из тысячи. И это не пустые слова, это реальный опыт от людей, обучающих барист для кофеен на потоке. Качество зерна и воды имеет влияние на порядок больше. Далее. В начале ролика положили болт на экономию, посоветовав выкидывать кофе недостаточной свежести... Чтобы через 10 минут начать рассказывать, что надо экономить и ещё более дешёвые остатки молока оставлять и использовать повторно (про то, что для какао или тем более на кухню, где технологические карты учитывают именно свежее молоко, уже взбитое не подойдёт - тоже забыли). Потом рассказывают про гигиену и "не трогать чашку за "зону гостя"... И в конце советуют остатки молока, в нарушение кучи санитарных норм сливать и куда-то использовать. Бред. Ну и про время пролива. Я не видел лет 10 уже ни в одной нормальной кофейне машин, не умеющих дозировать воду по миллилитрам с нормальной точностью. Бариста не должен заморачиваться временем, у него есть техкарта, сколько грамм кофе, сколько воды, у него настроена кофемолка и машина на нужные объёмы. И в эту настройку ему лезть категорически нельзя, за исключением проверки. Пришёл на смену, сделал тестовый прогон первых порций в весы и мерник, при отклонении по инструкции вернул значения, всё. Это, чёрт побери, важно! Закупщики, админы, бухгалтера, директор, владелец - они имеют определённые расчёты, учитывающие расход и оборот кофейни. Да, готовить на конкурсах или для себя дома - можно заморачиваться, но главное, что нужно помнить всем бариста/барменам: они тут для того, чтобы зарабатывать деньги для владельца бизнеса, работая по его правилам. И чтобы делать "всё по правилам и со всеми заморочками", стоимость чашки иногда приходится поднимать в 2-3 раза.
С вами так согласен) Устроился работать в Перекрёсток в кафе. Была автоматическая кофемашинка, но спустя время поставили рожковую(dalla corte xt2) и в мои обязанности внезапно вошло приготовление кофе) Технолог в мою смену не приходил, просто сказали: "готовь". И за смену уже отличный кофе. Вообще не понимаю всех этих видео и с каким оборудованием работают другие люди. Кофемолка настроена заранее, темпер автоматический всё настроено, машинка сама настроена. Ошибиться можно только во взбивании молока, но это лечится за несколько сотен кружек(3-4 дня)
Насчёт тайминга на кофемашине) Вы серьезно? Нельзя ориентироваться на него, да и всегда нужно смотреть на ЭСПРЕССО, не на время, а кофемашина как раз таки ориентируется на ВРЕМЯ. Если кофейня достаточно хорошего качества, а не Аля-Шоколадница, там в течение дня действительно надстраивают каждые 2 часа помол на потоке, ориентируются на миллилитры, директора бара сами запрещают пользоваться таймингом! Ну и естественно на робусте никто не заметит сбитого помола, арабика - капризная и нуждается в корректировке своевременной)
@@ЭнжеХалитова-л5з Ну так понятное дело, что в кофейнях с понтами они отрабатывают всю эту чушь - просто потому, что это часть шоу, увеличивающая стоимость чашки кофе. Вот только большинство много трындит, но по факту делает такое же кофе как и в сетевых кофейнях, и за пиздёж накидывает пару сотен к цене чашки. Что там "каждые 2 часа" можно настраивать? Это насколько дерьмом должна быть кофемолка, чтобы у неё менялся зазор между жерновами за несколько десятков порций? Если в машине опять-таки стоит нормальный бойлер и насосы, то при равном времени пролива будет равный объём и скорость. Чтобы эти параметры СУЩЕСТВЕННО (не на доли миллилитров и миллисекунды) изменились, должно произойти что-то из ряда вон выходящее в процессе трамбовки или работы машины. Ну или кардинально должен смениться сорт кофе. В итоге получаем что это или понты для псевдо-ценителей, которые не способны отличить эти самые "нюансы заваривания", или маркетинг для превращения недостатков в якобы преимущества. Ещё раз: если бизнес построен нормально, то у баристы есть чёткий алгоритм действий, всегда приводящий к нужному результату. Сколько навеска, сколько мл на машине настроить, как трамбовать. В начале смены проведёт проверку, со стандартом сверит, и будет выдавать нужный результат весь день. Если баристе надо по ходу работы что-то постоянно корректировать, то или это понты, или херовейшее оборудование, или идиотизм сотрудника/руководителя.
5 лет назад в России большинство не знала кто такие бариста. Я помню были в командировке от своей конторы(международная компания) , люди из питера из Москвы и услышав русскую речь одних молодых ребят в коридоре гостиницы , сооьветсивено спрсили , кто такие -это слет бариста был,с их слов, все переглянулись, кто такие, бармены что ли, и тогда я узнал, хотя люблю кофе с детства и все посещали регулярно рестораны кофейни, бары. А сейчас каждый благодаря рекламе растворимого кофе знают это слово)
Спасибо! А можете сделать видео, пожалуйста, о сортах кофе, и о том, почему для разных сортов нужен разный помол и как это влияет на вкус? Буду очень благодарен :)
Обожаю маленький питчер, как только освоишь его проблема с остатками молока почти преподаёт) ну а ещё взбить на нем молоко - это по началу настоящий вызов) если получилось радовался как ребёнок)))
Вот я удивляюсь, буквально пол года назад и всю жизнь до одного момента я ненавидел кофе в любом его проявлении, даже от запаха становилось тошно, а сейчас я хочу на новый год кофемашину и смотрю ролики баристы)
Все хорошо рассказал... спорные моменты свел к "золотой середине", сразу видно все на опыте. На мой взгляд, как минимум, однин важный момент, который стоило бы оговорить, раз уж видео снято об ошибках в работе... Где и каким образом должен храниться холдер, в течении рабочего дня... а так все на уровне для видео такого назначения.
Приятно слушать грамотного, знающего дело человека. P.S. посмотрел комментарии и увидел очень много комментариев подобным содержанием, как и мой. А это многое значит. Счастья Вам автор.
Оптимальный уровень тдс - 70-120 (где-то 50-100). Чем меньше тдс, тем быстрее экстрагируются из зерна вещества. То есть, то, что на 80 тдс будет вкусно и балансно за, скажем, 29 сек., то на 40 тдс будет за то же время переэкстрагированно.
Дело в том, что низкий уровень минерализации действует по принципу дистиллянта, активнее вбирая в себя больше экстрагируемых веществ. В высоком тдс эффект будет как у трёхдневного зерна, т.е. эспрессо будет труднее выварить.
Мнее все очень понравилось! Во первых проффесианально во вторых грамотно в третьих ничего лишнего. Но темпировка конечно огонь 😄Особенно боковая поза 😂
Большое спасибо, очень ценная информация, на которою надо обратить внимание (особенно новичкам). Большое спасибо Но в п.7 я не ожидал такое услышать от профи. Почему "следующую чашку" захочется взять не за ручку??!! это дело привычки Обжечь губы клиенту - это потерять клиента! Профессиональные гастрономические чашки специально делают с толстым дном для поддержания температуры напитка продолжительное время или на террасе. Тепло с тонкой стенки не может опускаться вниз напитка. (физика)
@@controbanda7511 Я бы даже сказал - целый ритуал, если человек действительно любит и шарит(хочет шарить) в Кофе, ему это будет только в кайф. Интересно же. И вкусно. Главное передоз не словить, а то на ушах сутки будешь бегать :D
Я очень советовал бы ставить чашки на подогрев именно дном вниз, так, как они потом подаются. Брать, разумеется, только за ушки. Если у кого-то возникают вопросы по поводу пыли, то здесь беспокоиться тоже не о чем: тепло машины гонит воздух наверх, отгоняя всякую пыль.
@@eralasch ага, а у постоянно включеной работает магический барьер? У нас на работе 24/7 работала кофе машина. И паль таки собиралась, да. День и уже есть пыль
Думаю, 7 пункт можно сформулировать проще: "следите за тем, чтобы использовать прогретую посуду". Если чашка холодная, то искать теплую: а)нет времени, б)никто не станет. Просто ополоснуть внутреннюю часть чашки горячей водой из машинки можно ж?
Интересно смотреть. У меня сама машина делает все что нужно для приготовления ароматного кофе. Мне остаётся только засыпать зерна и взбить молоко. Красотааа
По поводу чашек правильно когда они стоят не дном к верху почему 1) не обжигают губы, 2) не соприкасаются с поверхностью . Чтобы всегда брать чашки за ручку нужно лишь всего правильно их ставить все чашки ручками на право или на лево не зависимо от где они установлены , позади или впереди. Еще мы накрывали полотенцем белоснежным когда еще не был приток гостей, чтобы туда пыль не падала ! И всегда мы брали исключительно за ручку чашки!
@@DVALVA приезжайте ко мне в Огре, сделаю вам кофе из правильно настроенного автомата, вот тогда и будете соглашаться или не соглашаться. А пока не пробовали, о чём разговор.
@@DVALVA А я вот соглашусь. Пробовал в один и тот же день три аппарата, ради интереса - везде разные оттенки и вкус в целом, хотя брал самый простой эспрессо (даже не двойной) и специально без сахара. Вкусовщина однако, кому то везде не вкусно, кто-то видит разницу, кто-то хвалит откровенно невкусный продукт.
Про остатки молока. Лучше рассчитывать так, чтобы чтобы после капучино оставался небольшой остаток, его в холодильник, и потом разбавить новым молоком. Главное чтобы его оставалось немного в питчере. Но и не так, что просто пена по стенкам - в таком случае питчер лучше помыть, а то засохнет
Тут есть момент про чашки, ну можно отключить нагреватель чашек, и прям с мойки ставить мокрую чашку нельзя, так как вода будет попадать в кофеварку. Я понимаю что ничего плохого не случится, но в инструкции пишут что нельзя мокрую чашку ставить дном в низ нельзя. Вот например в la marzocco попадание води даже на низковольтную часть такую как уровень воды и другие вызывает выгорание предохранителя на 500мА. Так что нужно сухие чашки ложить.
Вроде все по делу, но ни кто не будет заморачиваться. Стоит обсуждать такие темы как настроить помол, прогрев группы и какие-нибудь лайфхаки для начинающих
Хорошо смотри такой вопрос у меня на точке ту гоу ребята отдают больше 1000 стаканчиков кофе вот они приходят в 8:00 настраивают помол и периода с 8:00 до 12:00 у них уходит 4кг кофе пол часа у них лайтовый момент они убирают бар подготавливаются и с 13:00 до 16:00 у них точно такой же зашив ребята работают чито на интуиции как быть в такой ситуации
Здравствуйте! Могли бы Вы сделать выпуски по приготовлению напитков на основе эспрессо? Капучино, лате, раф, лунго, флет-уайт, мокачино и т.д. Пропорции интересуют ингредиентов. Спасибо.
@@RussianBaristaСпасибо Вам большое. Подскажите пожалуйста, ещё я не могу понять. У нас стоит капучино 180 мл. цена 100 руб. Какие точные пропорции. Молока и эспрессо? Спасибо
Спасибо, хороший обзор! Только не согласен про пункт номер 5. Ничего страшного не случится, если таблетка набухнет. Наоборот, часто настраиваивают кофемашину, чтобы она специально пустила немного воды без давления, подождала 10-15 секунд, а уже потом включала 9 бар. Идея в том, что равномерно пропитанная таблетка меньше допускает создание каналов. В итоге, я согласен, что не надо ждать, но только из соображений скорости работы в кофейне, на качество кофе не повлияют эти 20-30 секунд задержки.
Не больше 20 минут, а на следующий день, кофе в кофемолке остался не свежий, его и выкидывают, ещё можно сделать пролив кофемашины с него. А 20 минут если стоит, можно изменить помол.. ну 20 минут это мало
В нормальных кофейнях дорогой кофе молят порционно,а то что в кофемолке не такое дорогое и считается расходником А перевзбитое молоко можно разбавить холодным и оно не изменит свой вкус
Все чашки вверх дном, две чашки на краю над группами -- дном вниз. Наполнили, отдали, перевернули следующие две в режим ожидания. Для хорошего вкуса гораздо важнее греть именно дно. И именно дно чашки первое воспринимает горячие струи экстракта из портафильтра, перепад температур в первичной зоне контакта надо сделать минимальным. Тем более что именно дно есть тепловой концентратор чашки, и наиболее правильно аккумулировать и распределять тепло будет именно дно.
18гр кофе. Почему такая большая дозировка? Или это так кофе не настолько насыщенный? Готовлю кофе фирмы Blaser , так вот у них неплотное тело бывает только на моносортах типа Сан Кристобаль или Блу Маунтин. Остальные, особенно купажи , насыщены и плотные. А от Галапагоса вообще передоз кофе новый словить можно...
сказали ж, в отдельную емкость себе на кашку отливать, ничего страшного с этим молоком для употребления в пищу не происходит. или вам совсем не жалко коровку?
@@YuriiPopelnytskyi 🤫 кроме стандартов есть здравый смысл. Например, в детских садах после обеда собирают хлеб который дети даже не стали брать и... делают из них сухарики в духовке 🥳 на горе всем родителям 🤭, ибо таких вкусных в домашней духовке не сделаешь, а дети в восторге!!! Меньше пафоса! Под самым шикарным павлиньим хвостом... 😉
Скорее всего, для широты эксперимента. Можно, например, попробовать увеличить помол и затемперовать его 30-ю кг. Сомневаюсь, что выйдет хоть что-то интересное, но кто знает. А ещё я, когда хотел новичку показать переэкстракт, то давил так, что столешница трещала. :)
Отлично! Информативно и без "воды". Надеюсь к весне доеду к Вам поучиться! Сможете рассказать какие условия нужно выполнить, что бы получить сертификат SCA?
@@RussianBarista Спасибо, а можете сказать, как профессионал? У меня дома, "рожок" GAGGIA, правильно ли я делаю, что предварительно смачиваю таблетку, на 3-5 секунд,или смысла нет ? Спасибо.
Как вам такая идея для след ролика о взбитие молока для капучино ? У меня не сильный Стимер ,и два разных питчера - молоко по разному взбивается ,не всегда хорошо .... Я вроде как нашел в какой точку вставлять Стимер в питчер ,ели дотрагиваюсь Стимером до молока и все равно не выходит столько пенки в капучине как у меня получался на Симонели
@@RussianBarista на lelit kate ,дешовым питчером не всегда выходило ,а вот когда купил питчер Мотта - стало намного лучше и легче взбивать ))) но не всегда получается густая пенка (
Хотите научиться на практике? Записывайтесь в нашу Школу бариста: school.russianbarista.ru
У меня складывается впечатление, что для приготовлении чашки кофе надо на рассвете, облачившись в кимоно долго медитировать. Затем поднять высоко руки и послать в космос слова благодарности колумбийским кофейным плантатарам, отдельно производителям кофе-машин, питчерам, чашкам , ложкам и только после этого...бахнуть две ложки растворимого.
Сергей Емельянов Так и есть😂
Вы забыли о главном - о воде! Она должна быть собрана в первое утро новолуния обнаженными девственницами. На другой воде вкус кофе уже не тот! )))
Evgeniy Yatsenko 😂😂😂
, 😂😂
Это и есть искусство приготовления кофе
Главное это - хотеть творить готовить кофе. Некие ошибки, всегда присутствуют, это нормально. Готовить кофе с любовью, с некой дисциплиной, с философией - это в кайф. Сам себя уважаешь. Спасибо за, грамотно приготовленную, красиво поданную, со вкусом свежо приготовленного кофе, тему.
Ох, огромное спасибо, устроилась баристой совсем ничего не зная о кофе, посмотрела все ваши видео пришла на стажировку и бариста который меня стажировал удивился от того, как много я знаю😁🥰
Бариста - заимствованное слово, не склоняется.
@@ВладимирВладимиров-з8ч кринж
@@Alex-rx6wz так это же банальная орфография
кринжевать можно разве что с тех, кто нихера не зная пишет «кринж»
@@Цеповнахерняале ваще кринж
@@Alex-rx6wz угар
Я не знаю какими словами благодарности можно описать то, что вы делаете. ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА ВАШУ РАБОТУ!!!
Как всегда снова в режиме ожидания Т_Т
Alex Karpenko бооольшое спасибо)))
Как приятно было слушать. Грамотно поставленная речь и все по делу 👍.
Спасибо!!
Да все правильно он сказал. А те кто начинают ворчать,они просто не все понимаю что сказал этот молодой человек. Я его конкретно понимаю все что он сказал ,и самое главное правильно и правильная грамотная речь !)
Сперва с какой-то иронией смотрел ваши видео. Но, теперь начал вникать и стараться делать как говорите вы. Заметил что моя старая Delonghi начала выдавать более вкусные порции кофе. Сам процесс приготовления стал интереснее.
Подписался.
Спасибо!
Спасибо! Грамотно, конкретно, четко, все понятно. Радостно, что делитесь опытом. Сегодня купила кофе-машину рожкового типа и чуть не сошла с ума от всех этих ошибок, которые были автоматически сделаны. Ваши советы очень помогают не ошибаться бесконечноа! Спасбио!
Дома есть кофемашина, обожаю с её помощью готовить кофе, и все друзья говорят, что кофе потрясный, но, посмотрев это видео и узнав 100500 тонкостей, у меня появилось ощущение, что я готовлю говно на лопате 😅
Ахахах😂😂😂
Вы слишком впечатлительны и слабо информированы о реальном положении дел. Не грузитесь, все совершенно не так. Достаточно включить логику. Про слепое тестирование вообще молчу. Верьте друзьям и своему вкусу. Получаете удовольствие? И отлично. Вот главный критерий. Всего доброго.
А у меня сложилось твердая уверенность, что это в наших кофейнях готовят говно на лопате :) так как игнорируются озвученные тут тонкости.
Ага, особенно когда я купил молотый кофе и он уже лежит больше недели))))
не смотри такое, просто пей свой прекрасный кофе! Кстати, не смотри канал где рассказывают как правильно какать по утрам!, испортишь себе и это наслаждение!
Да ты первым делом,когда приходишь на смену,делаешь кофе Себе,а потом уже первому гостю)
хорошо если так) бывает повара бегут впереди всех)
Да,хорошо вам можно делать себе кофе,у нас же это запрещено и если по камерам увидят,что мы всё-таки себе сделали,то сразу оштрафуют...
нет, первый кофе не вкусный, поэтому первый кофе официантам
Ахахха, это точно 😂😂😂😘
@@АнжеликаЛеонтьева-х4у У вас таки идьёты правят. Сами себе враги.
Профессионализм всегда востребован! Спасибо за информацию!
Столько слов про "невкусный кофе". Столько заморочек на пустом месте... Вот только разницу от "помолото час назад" и "помолото только что", разницу с неровной темперовкой или +/- 10% от количества в холдере, и уж тем более разницу 24 секунды пролива или 26 - определит один из тысячи. И это не пустые слова, это реальный опыт от людей, обучающих барист для кофеен на потоке. Качество зерна и воды имеет влияние на порядок больше.
Далее. В начале ролика положили болт на экономию, посоветовав выкидывать кофе недостаточной свежести... Чтобы через 10 минут начать рассказывать, что надо экономить и ещё более дешёвые остатки молока оставлять и использовать повторно (про то, что для какао или тем более на кухню, где технологические карты учитывают именно свежее молоко, уже взбитое не подойдёт - тоже забыли). Потом рассказывают про гигиену и "не трогать чашку за "зону гостя"... И в конце советуют остатки молока, в нарушение кучи санитарных норм сливать и куда-то использовать. Бред.
Ну и про время пролива. Я не видел лет 10 уже ни в одной нормальной кофейне машин, не умеющих дозировать воду по миллилитрам с нормальной точностью. Бариста не должен заморачиваться временем, у него есть техкарта, сколько грамм кофе, сколько воды, у него настроена кофемолка и машина на нужные объёмы. И в эту настройку ему лезть категорически нельзя, за исключением проверки. Пришёл на смену, сделал тестовый прогон первых порций в весы и мерник, при отклонении по инструкции вернул значения, всё. Это, чёрт побери, важно! Закупщики, админы, бухгалтера, директор, владелец - они имеют определённые расчёты, учитывающие расход и оборот кофейни.
Да, готовить на конкурсах или для себя дома - можно заморачиваться, но главное, что нужно помнить всем бариста/барменам: они тут для того, чтобы зарабатывать деньги для владельца бизнеса, работая по его правилам. И чтобы делать "всё по правилам и со всеми заморочками", стоимость чашки иногда приходится поднимать в 2-3 раза.
Полностью согласен 👍
Ты сто пудов прав)) Это что за лох?))
С вами так согласен)
Устроился работать в Перекрёсток в кафе. Была автоматическая кофемашинка, но спустя время поставили рожковую(dalla corte xt2) и в мои обязанности внезапно вошло приготовление кофе) Технолог в мою смену не приходил, просто сказали: "готовь". И за смену уже отличный кофе. Вообще не понимаю всех этих видео и с каким оборудованием работают другие люди. Кофемолка настроена заранее, темпер автоматический всё настроено, машинка сама настроена. Ошибиться можно только во взбивании молока, но это лечится за несколько сотен кружек(3-4 дня)
Насчёт тайминга на кофемашине) Вы серьезно? Нельзя ориентироваться на него, да и всегда нужно смотреть на ЭСПРЕССО, не на время, а кофемашина как раз таки ориентируется на ВРЕМЯ.
Если кофейня достаточно хорошего качества, а не Аля-Шоколадница, там в течение дня действительно надстраивают каждые 2 часа помол на потоке, ориентируются на миллилитры, директора бара сами запрещают пользоваться таймингом! Ну и естественно на робусте никто не заметит сбитого помола, арабика - капризная и нуждается в корректировке своевременной)
@@ЭнжеХалитова-л5з Ну так понятное дело, что в кофейнях с понтами они отрабатывают всю эту чушь - просто потому, что это часть шоу, увеличивающая стоимость чашки кофе. Вот только большинство много трындит, но по факту делает такое же кофе как и в сетевых кофейнях, и за пиздёж накидывает пару сотен к цене чашки.
Что там "каждые 2 часа" можно настраивать? Это насколько дерьмом должна быть кофемолка, чтобы у неё менялся зазор между жерновами за несколько десятков порций?
Если в машине опять-таки стоит нормальный бойлер и насосы, то при равном времени пролива будет равный объём и скорость. Чтобы эти параметры СУЩЕСТВЕННО (не на доли миллилитров и миллисекунды) изменились, должно произойти что-то из ряда вон выходящее в процессе трамбовки или работы машины. Ну или кардинально должен смениться сорт кофе.
В итоге получаем что это или понты для псевдо-ценителей, которые не способны отличить эти самые "нюансы заваривания", или маркетинг для превращения недостатков в якобы преимущества.
Ещё раз: если бизнес построен нормально, то у баристы есть чёткий алгоритм действий, всегда приводящий к нужному результату. Сколько навеска, сколько мл на машине настроить, как трамбовать. В начале смены проведёт проверку, со стандартом сверит, и будет выдавать нужный результат весь день.
Если баристе надо по ходу работы что-то постоянно корректировать, то или это понты, или херовейшее оборудование, или идиотизм сотрудника/руководителя.
Эх, окунулся в ностальгию, и где все это было еще 5 лет назад)) Спасибо.
5 лет назад в России большинство не знала кто такие бариста. Я помню были в командировке от своей конторы(международная компания) , люди из питера из Москвы и услышав русскую речь одних молодых ребят в коридоре гостиницы , сооьветсивено спрсили , кто такие -это слет бариста был,с их слов, все переглянулись, кто такие, бармены что ли, и тогда я узнал, хотя люблю кофе с детства и все посещали регулярно рестораны кофейни, бары. А сейчас каждый благодаря рекламе растворимого кофе знают это слово)
Спасибо!
А можете сделать видео, пожалуйста, о сортах кофе, и о том, почему для разных сортов нужен разный помол и как это влияет на вкус? Буду очень благодарен :)
Тим Чубуков попробуй сам к этому прийти ) купи сорта и Вари их
Мы сделаем его))
@@RussianBarista Спасибо! 😁
@@fsot4524 о
Больше важен не сорт, а степень обжарки и высота, на которой рос кофе.
Спасибо! Я хоть и не бариста, но мало ли как жизнь повернется :)
Спасибо за проявленный интерес!
Вспомнил рекламу про бариста.
Я, вот тоже подумала-может пойти учится...
Хахах))) ну-ну... Охуеете в запаре и пошлёте все)) извините за мат)
@@mCkDeiL ой бедняжечка трудоголик, устаёшь наверное чашечки туда сюда складывать
Обожаю маленький питчер, как только освоишь его проблема с остатками молока почти преподаёт) ну а ещё взбить на нем молоко - это по началу настоящий вызов) если получилось радовался как ребёнок)))
Отличная подача, очень интересно и полезно! Николай, спасибо вам )
Спасибо огромное, как много всего надо знать, чтоб сварить вкусный кофе
Спасибо вам огромное! Очень сильно хочу устроиться работать бариста. Благодаря вам освою азы)
Получилось устроиться?)
@@shuxratovnax Да, после своего комментария спустя 2 года летом работала
Николай,большое спасибо за ваши видео)Я многое узнала для себя)
Это замечательно!
Вот я удивляюсь, буквально пол года назад и всю жизнь до одного момента я ненавидел кофе в любом его проявлении, даже от запаха становилось тошно, а сейчас я хочу на новый год кофемашину и смотрю ролики баристы)
То же самое. Но сначала меня стал привлекать запах возле кофемолки....
@@BumblebeeMan567 не, я опять не люблю кофе) Видимо то было временно
@@matr6867 кофе умеет ждать
Хорошее видео поучительное и не даёт забыть все фишки👍🏻
круто!
мляяяяяяя,так бы машины строили,дороги прокладывали и т.д. и т.п. как чашечку вкуснейшего эспрессо!!!
Афигеть. Недавно работаю в баре и буквально каждая ошибка это то как я работаю. Спасибо !
Здравствуйте. Отличное видео. Доходчиво и позноавтельно. Спасибо!
Вообще такое ревностное отношение к своему ремеслу я видел только у японских мастеров. Мое почтение.
Все хорошо рассказал... спорные моменты свел к "золотой середине", сразу видно все на опыте. На мой взгляд, как минимум, однин важный момент, который стоило бы оговорить, раз уж видео снято об ошибках в работе... Где и каким образом должен храниться холдер, в течении рабочего дня... а так все на уровне для видео такого назначения.
Супер полезное видео!!! Спасибо 😊
Anna Maria спасибо!
Спасибо вам большое за советы мне очень понравилось! удачи в работе !
и вам спасибо!
Ну наконец то, хоть от кого то я услышал что важнее вес напитка а не время, этот вопрос у меня давно и ни кто не мог ответить ,🤤
Приятно слушать грамотного, знающего дело человека. P.S. посмотрел комментарии и увидел очень много комментариев подобным содержанием, как и мой. А это многое значит. Счастья Вам автор.
Очень рациональные и универсальные советы. Спасибо :)
Лучшее из всего ютуба
ОООчень приятно!
Спасибо большое, очень полезные рекомендации пересмотрела два раза и думаю что придется вернуться ещё, I ❤ coffee
Спасибо, рады вам помочь
Спасибо большое )
Хотелось бы увидеть больше подробной информации о TDS эспрессо , и в чём его отличнее от уровня экстракции ))
Оптимальный уровень тдс - 70-120 (где-то 50-100). Чем меньше тдс, тем быстрее экстрагируются из зерна вещества. То есть, то, что на 80 тдс будет вкусно и балансно за, скажем, 29 сек., то на 40 тдс будет за то же время переэкстрагированно.
Дело в том, что низкий уровень минерализации действует по принципу дистиллянта, активнее вбирая в себя больше экстрагируемых веществ. В высоком тдс эффект будет как у трёхдневного зерна, т.е. эспрессо будет труднее выварить.
Информация про 25 секунд связана с формулой для Настройки помола . 18 грамм кофе +25 секунд= на выходе 36 грамм. Это для двойного холдера.
Спасибо. Много узнал. Подача топчик. Атмосферно
Мнее все очень понравилось! Во первых проффесианально во вторых грамотно в третьих ничего лишнего. Но темпировка конечно огонь 😄Особенно боковая поза 😂
Молодец, отличный ролик, но желатеьно чтоб чашки были НЕ перевернуты. есть много нюансов которые определяют что правилнее будет не перевернутые чашки.
Доброе утро! Вы затронули тему, остатки молока использовать для приготовления Какао. Ваш рецепт приготовления данного напитка с сиропом и без него.
Как же интересно. Класс
Почему я раньше не видел этот канал. Боже все четко и понятно
Очень доходчиво и интересно
Спасибо))
Большое спасибо, очень ценная информация, на которою надо обратить внимание (особенно новичкам).
Большое спасибо
Но в п.7 я не ожидал такое услышать от профи.
Почему "следующую чашку" захочется взять не за ручку??!! это дело привычки
Обжечь губы клиенту - это потерять клиента!
Профессиональные гастрономические чашки специально делают с толстым дном для поддержания температуры напитка продолжительное время или на террасе.
Тепло с тонкой стенки не может опускаться вниз напитка. (физика)
про 7 пункт, звучит убедительней, чем в видео)
Как всегда - на высоте 👌🏻
А сколько кофе по весу в портофильтре должно быть?
Коля! Офигеть, лет 15 не видела. Приятный сюрприз🌈
Большое спасибо, очень полезно и интересно, Вы хорошо рассказываете
Божечки, сколько же здесь тонкостей 😱
приготовление кофе это такая же кулинария.
Мария Аглоткова это вам не в Старбаксе на кнопочки нажимать 😁
@@controbanda7511 Я бы даже сказал - целый ритуал, если человек действительно любит и шарит(хочет шарить) в Кофе, ему это будет только в кайф. Интересно же. И вкусно. Главное передоз не словить, а то на ушах сутки будешь бегать :D
Сколько же здесь болтовни, как будто ракету создает
Большинство советов простая логика, например про расстановку чашек
Отличное видео, очень познавательное
Я очень советовал бы ставить чашки на подогрев именно дном вниз, так, как они потом подаются. Брать, разумеется, только за ушки. Если у кого-то возникают вопросы по поводу пыли, то здесь беспокоиться тоже не о чем: тепло машины гонит воздух наверх, отгоняя всякую пыль.
Спустя неделю проведи пальцем по верху машины, не гонит она никакой воздух, она пыльная, а значит и чашки будут такие
@@Евгения-ю8ъ4ш , на холодную машину пыль, разумеется, опускается. Поэтому, выключая машину на ночь, желательно накрывать её тряпочкой.
@@eralasch ага, а у постоянно включеной работает магический барьер? У нас на работе 24/7 работала кофе машина. И паль таки собиралась, да. День и уже есть пыль
Первый совет не одобрит поехавшее начальство с инвентурой)))
Омск???
Уходить просто надо от такого начальства
@@МаксимТаранников-л4ъ я только в Омске видела, когда считают всё - от гр кофе до перчаток одноразовых!
@@evelinaeyler7732 хаха, вилки одноразовые, картонные стаканы, трубочки, стики с сахаром.... Бывает и такое
@@evelinaeyler7732 ребят, привет из Владивостока ;)
Думаю, 7 пункт можно сформулировать проще: "следите за тем, чтобы использовать прогретую посуду". Если чашка холодная, то искать теплую: а)нет времени, б)никто не станет. Просто ополоснуть внутреннюю часть чашки горячей водой из машинки можно ж?
Я капучинатором прогреваю.
Классно! Мы вааще всё именно идеально делаем. Я прямо рада за нас йо😉
Интересно смотреть. У меня сама машина делает все что нужно для приготовления ароматного кофе. Мне остаётся только засыпать зерна и взбить молоко. Красотааа
Спасибо за видео!!!
По поводу чашек правильно когда они стоят не дном к верху почему 1) не обжигают губы, 2) не соприкасаются с поверхностью . Чтобы всегда брать чашки за ручку нужно лишь всего правильно их ставить все чашки ручками на право или на лево не зависимо от где они установлены , позади или впереди. Еще мы накрывали полотенцем белоснежным когда еще не был приток гостей, чтобы туда пыль не падала ! И всегда мы брали исключительно за ручку чашки!
Хорошее видео ! есть бариста ,а есть мальчики и девочки, нажимающие на кнопки ,они же бармены,официанты,администраторы.
Если правильно настроить автомат, то больше ничего и не нужно, жми на кнопку и подставляй чашку. И получается вкусный кофе.
@@Alek_sej не соглашусь с вами...не не не
@@DVALVA приезжайте ко мне в Огре, сделаю вам кофе из правильно настроенного автомата, вот тогда и будете соглашаться или не соглашаться. А пока не пробовали, о чём разговор.
Алек сей ну, я думаю парень выше имел в виду , понимание как готовить вкусный кофе.
@@DVALVA А я вот соглашусь. Пробовал в один и тот же день три аппарата, ради интереса - везде разные оттенки и вкус в целом, хотя брал самый простой эспрессо (даже не двойной) и специально без сахара. Вкусовщина однако, кому то везде не вкусно, кто-то видит разницу, кто-то хвалит откровенно невкусный продукт.
Помню это все отлично ещё со времён работы бариста☺️ Хоть уже не работала 3 года
Классно! Спасибо!
Культ потребительства торжествует в этом видео)
Годный контент! Спасибо)
Про остатки молока. Лучше рассчитывать так, чтобы чтобы после капучино оставался небольшой остаток, его в холодильник, и потом разбавить новым молоком. Главное чтобы его оставалось немного в питчере. Но и не так, что просто пена по стенкам - в таком случае питчер лучше помыть, а то засохнет
Где можно выпить кофе именно Вашего приготовления?
Тоже интересно
Лично я на курсах попробовал шикарный фильтр от Николая)
После этого,на нём и сижу:)
Тут есть момент про чашки, ну можно отключить нагреватель чашек, и прям с мойки ставить мокрую чашку нельзя, так как вода будет попадать в кофеварку. Я понимаю что ничего плохого не случится, но в инструкции пишут что нельзя мокрую чашку ставить дном в низ нельзя. Вот например в la marzocco попадание води даже на низковольтную часть такую как уровень воды и другие вызывает выгорание предохранителя на 500мА. Так что нужно сухие чашки ложить.
Такие молодцы 👏 всё по полочкам ☺️
Спасибо за видео
Коротко и по существу
Спасибо за столь интересную и простую подачу информации, очень люблю кофе и много сделал открытий для себя!
Болтать можно долго но рецепт у каждого СВОЙ!!!
Спасибо. В тексте небольшие ошибки: минмалистические и темпер вместо холдера 4:33 и 6:14
Полезная информация спасибо за опыт)
Спасибо! Приятно слушать и информативно
Вроде все по делу, но ни кто не будет заморачиваться. Стоит обсуждать такие темы как настроить помол, прогрев группы и какие-нибудь лайфхаки для начинающих
Очень!!!! Каждый раз, точно и информативно! ☺️☺️☺️☺️
Спасибо)
Хорошо смотри такой вопрос у меня на точке ту гоу ребята отдают больше 1000 стаканчиков кофе вот они приходят в 8:00 настраивают помол и периода с 8:00 до 12:00 у них уходит 4кг кофе пол часа у них лайтовый момент они убирают бар подготавливаются и с 13:00 до 16:00 у них точно такой же зашив ребята работают чито на интуиции как быть в такой ситуации
Как правило первые гости которые пьют кофе с утра в заведении, это персонал))
Четко все описал спасибо за полезную информацию
Здравствуйте! Могли бы Вы сделать выпуски по приготовлению напитков на основе эспрессо? Капучино, лате, раф, лунго, флет-уайт, мокачино и т.д. Пропорции интересуют ингредиентов. Спасибо.
Больше видео!
Про вкус в чашке, эспрессо, чуть подробнее про ratio в разные моменты
Супер-пособие!
Добрый вечер, подскажите пожалуйста а на каком этапе надо ложить сахар, и наливать сироп в капучино? Если заказывают гости. Спасибо
в эспрессо добавляйте, потом перемешали и молоко вливайте
@@RussianBaristaСпасибо Вам большое. Подскажите пожалуйста, ещё я не могу понять. У нас стоит капучино 180 мл. цена 100 руб. Какие точные пропорции. Молока и эспрессо? Спасибо
Спасибо, хороший обзор! Только не согласен про пункт номер 5. Ничего страшного не случится, если таблетка набухнет. Наоборот, часто настраиваивают кофемашину, чтобы она специально пустила немного воды без давления, подождала 10-15 секунд, а уже потом включала 9 бар. Идея в том, что равномерно пропитанная таблетка меньше допускает создание каналов.
В итоге, я согласен, что не надо ждать, но только из соображений скорости работы в кофейне, на качество кофе не повлияют эти 20-30 секунд задержки.
Объяснил доступно и понятно 💥👌🏼
То есть выкидывать ДОРОГОЙ кофе, который остался в кофемолке больше 20 минут - это нормально, а выливать остатки молока - нет?!
Если считать граммы кофе, почему не наливать молоко в питчер дозированно по уровню? У меня в большой посуде есть мерные обозначения в мл.
Не больше 20 минут, а на следующий день, кофе в кофемолке остался не свежий, его и выкидывают, ещё можно сделать пролив кофемашины с него. А 20 минут если стоит, можно изменить помол.. ну 20 минут это мало
@@ЖаннаМалая? Молотый окисляется овербыстро
В нормальных кофейнях дорогой кофе молят порционно,а то что в кофемолке не такое дорогое и считается расходником
А перевзбитое молоко можно разбавить холодным и оно не изменит свой вкус
@@МарияКоролева-ч1ж изменит еще как
Все чашки вверх дном, две чашки на краю над группами -- дном вниз. Наполнили, отдали, перевернули следующие две в режим ожидания. Для хорошего вкуса гораздо важнее греть именно дно. И именно дно чашки первое воспринимает горячие струи экстракта из портафильтра, перепад температур в первичной зоне контакта надо сделать минимальным. Тем более что именно дно есть тепловой концентратор чашки, и наиболее правильно аккумулировать и распределять тепло будет именно дно.
Спасибо за полезную информацию😇
18гр кофе. Почему такая большая дозировка? Или это так кофе не настолько насыщенный? Готовлю кофе фирмы Blaser , так вот у них неплотное тело бывает только на моносортах типа Сан Кристобаль или Блу Маунтин. Остальные, особенно купажи , насыщены и плотные. А от Галапагоса вообще передоз кофе новый словить можно...
Как вас бог носит?
Остатки молока должны удалятся , их нельзя использовать более , рекомендую ознакомится с U.S.P. H. стандарт или Hilton стандарт для бар департамента
сказали ж, в отдельную емкость себе на кашку отливать, ничего страшного с этим молоком для употребления в пищу не происходит.
или вам совсем не жалко коровку?
@@DenisNehalem дело не в коровке) а в требованиях , есть стандарт и точка ... но вы можете делать как вам душе угодно
@@YuriiPopelnytskyi 🤫 кроме стандартов есть здравый смысл.
Например, в детских садах после обеда собирают хлеб который дети даже не стали брать и... делают из них сухарики в духовке 🥳 на горе всем родителям 🤭, ибо таких вкусных в домашней духовке не сделаешь, а дети в восторге!!!
Меньше пафоса! Под самым шикарным павлиньим хвостом... 😉
Потому что в сша молоко давно искусственное поэтому и не жалко
полезно. Респект!
Спасибо за интересное видео. Я, правда не бариста, но очень интересно.
Класс 👍 Люблю любовь к деталям.
Можно вопрос про темперовку. Почему на Puqpress Q2 есть возможность выставлять усилие до 30кг ??? Зачем, если нужно не более 15кг ?
Скорее всего, для широты эксперимента. Можно, например, попробовать увеличить помол и затемперовать его 30-ю кг. Сомневаюсь, что выйдет хоть что-то интересное, но кто знает. А ещё я, когда хотел новичку показать переэкстракт, то давил так, что столешница трещала. :)
гашишь прессовать
Чашки переворачивают дном вверх, в первую очередь, что бы не попала грязь или пыль
У меня немного другая проблема.плохо получается взбивать альтернативное молоко,хотя обычное норм получается
Отлично! Информативно и без "воды". Надеюсь к весне доеду к Вам поучиться! Сможете рассказать какие условия нужно выполнить, что бы получить сертификат SCA?
Подскажи пожалуйста какой бренд чашек предпочтительнее?
Охренеть какая сложная профессия! Куда там всяким сталеварам и инженерам. А я мечтаю стать специалистом по яичнице. Но не решаюсь, боюсь не потяну.
А как быть с предварительным смачиванием? Вроде, оно лучше раскрывает вкус и аромат кофе...
тут мы говорим об ошибках бариста) работая без предсмачивания бариста не совершает ошибку, это доп. возможности оборудования.
@@RussianBarista Спасибо, а можете сказать, как профессионал? У меня дома, "рожок" GAGGIA, правильно ли я делаю, что предварительно смачиваю таблетку, на 3-5 секунд,или смысла нет ? Спасибо.
@@val6307 так попробуйте сами, сделайте без и с предзамачиванием, и сравните вкус. И сами увидите как лучше.
@@Alek_sej Спасибо за совет, он был настолько же полезен, как и очевиден, но я хотел узнать мнение профессионала, именно в теории....
Valentin Ilasco а каким образом Вы реализуете предсмачивание на gaggia?
Как вам такая идея для след ролика о взбитие молока для капучино ? У меня не сильный Стимер ,и два разных питчера - молоко по разному взбивается ,не всегда хорошо ....
Я вроде как нашел в какой точку вставлять Стимер в питчер ,ели дотрагиваюсь Стимером до молока и все равно не выходит столько пенки в капучине как у меня получался на Симонели
Trezart а в кокой кофемашинке не получается взбить молоко?
@@RussianBarista на lelit kate ,дешовым питчером не всегда выходило ,а вот когда купил питчер Мотта - стало намного лучше и легче взбивать ))) но не всегда получается густая пенка (
У меня под каждый напиток и посуду точная порция молока. Наливаю по весам. Излишков нет. Пропорции всегда точные. Вкус всегда стабилен. ;)
Ну хзхзхзхз, если молоко прям писю в писю наливать, ту же розету не нарисуешь. Нормально в конце подсечь не получится
Задрот 😁
@@albert3958 возможно уже рассчитано всё + вы же не знаете на сколько человек поднимает эмульсию молочную
распаковал новую пачку зерен, а там немного другая обжарка и твой "вкус" пошёл по известному месту
AlectoWizard и что вы предлагаете?
очень познавательно, спасибо