НАЧИНКИ ДЛЯ КОНФЕТ. ТЕОРИЯ. Школа Шоколада Насти Яшиной
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 7 ก.ย. 2024
- Бесплатный гайд по темперированию и курсы моей Школы для начинающих и продолжающих шоколатье тут: anastasiachoco...
Привет! Это теоретическое видео про начинки. В нем я подробно рассказываю про свой личный опыт работы с разными ганашами: как разнообразить разные виды ганашей (шоколадные, сливочные, фруктовые, ореховые), какие у них особенности, как сочетать и заменять продукты, где брать идеи рецептов для своих начинок и т.д.
В этом видео:
02:46 - про шоколадный ганаш, как разнообразить
07:18 - про фруктовый ганаш и его особенности
16:17 - про сливочный ганаш
18:13 - про ореховый ганаш
21:27 - про урбеч в начинках
23:43 - начало блока про то, как придумать свою начинку, где брать идеи
25:10 - про восприятие конфет ручной работы и сложносочиненные вкусы
27:30 - про радость узнавания
28:36 - продолжение про то, где брать идеи и про подписки в ИГ
29:35 - про конфету с огурцом
31:05 - еще про идеи
31:30 - про популярные начинки и баланс шоколадов в конфете
35:35 - про шоколадное сообщество
36:30 - еще пара полезных ссылок
🍫Научиться работать с шоколадом для заработка и удовольствия можно в моей Школе Шоколада, выбирайте курс или МК от 990р. (€14) по ссылке: anastasiachoco...
Еще больше полезного в моем инстаграм и телеграм:
t.me/anastasia...
/ nastia_chocolatier
![Megan Thee Stallion - Neva Play (feat. RM) [Official Video]](http://i.ytimg.com/vi/TpYTyAaTRts/mqdefault.jpg)
![[LIVE] MCHOICE & MINT AWARDS 2024 at TRUE ICON HALL, ICONSIAM](http://i.ytimg.com/vi/wMewUeT5nbY/mqdefault.jpg)
Ура ура. Наконец-то я наткнулся на видео про шоколад, да не просто на видео а на целый учебный курс. Огромное спасибо за ваши видео.
Вы на каждом сайте такое пишите. Сегодня при просмотре везде натыкаюсь на такой отзыв. 👎 одно и тоже пишут всем и на разных каналах. Один учитель что ли?
@@user-kn4rb6uq3r ерунду писать не надо, да. Где и на каком сайте я такое писал? Очень знаете ли интересно.
@@user-kn4rb6uq3r `
Серьги так чудесные подчеркивают ваш цвет глаз. Восхищаюсь!)
Большое спасибо за такую подробную информацию. Мне ,начинающему шоколатье очень,очень нужная информация.
Благодарю вас Анастасия, за бесценные советы которыми вы так щедро делитесь.❤
С меня подписка и лайк🎉
Спасибо вам Анастасия, Вас приятно слушать и достаточно просто понять обсуждаемую тему!
храни Тебя Бог Богиня сладостей!Благодарю
Вы невероятная,спасибо огромное за курсы!!!!
Огромное спасибо! Теории очень не хватало, теперь ждём практику!
Настя, настолько все академично, что просто все складывается, как в тетрисе. Закрываются черные дыры незнания
я рада)
Добрый вечер , вы так классно расказываете.и очень хрчется у вас поучится
спасибо) приходите на курс!
Огромное спасибо!Сделала конфеты впервые(в силиконе) и избежала позора благодаря изобретательности...Случайно попала на Ваш курс и ...О'Боги🤗темперирование,формы из поликорбоната-всё приобрело другие формы и ,как-то дошло до моего ума,благодаря Вашему МК.Благодарю🤗
Огромное спасибо! Такой концентрат полезной информации по конфетам я не видела больше нигде!
Спасибо за ценную информацию)❤️ часто пользуюсь Вашими видео в работе) пралине для конфет в нужном количестве обычно делаю сама - в растопленный до карамельного цвета сахар вмешиваю орехи, а после застывания блендерю до тех пор, пока не начнет превращаться в кашицу.
Добрый день, Настя! Благодарю Вас от всей души! Очень познавательный курс! Успехов Вам и процветания! 🌷
Ольга Зубрицкая спасибо!
Спасибо за интересную идею с бергамотовым чаем в сливках! ☀️🌻
Спасибо вам) практику бы ещё по этим кофеткам, с разными ганашами)
Как же интересно Вас смотреть и слушать!!!Столько полезной информации,просто кладезь!Спасибо Вам огромное за уроки!
спасибо)
Спасибо Вам огромное за столь качественную подачу материала. Ваши видео-промто кладезь полезной информации по изготовлению конфет и шоколада👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻зашла на одно видео и вот уже несколько часов не могу оторваться-смотрю все залпом, как голодная🤭😅 очень хотела научиться делать настоящий, полезный шоколад для своих деток-огромное Вам спасибо! Отличная база, а далее-дедо фантазии😉☺️🤗
Такая милая девушка. Такая приятная хрипотца. '' гоп стоп , мы подошли из за угла'' Не обижайтесь это шутка. Действительно интерессная лекция. Подписка
Я начинающий шоколатье) сертификат пока не получен, пока экспериментирую по рецептам ютуба) Попробовала приготовить апельсиновый ганаш без ликёра. Ооочень вкусно, пока бесплатно всем дарю, чтобы наработать клиентуру на будущее.
Обязательно использую натуральную ваниль в стручках, купила. И после не выкидываю, в сахарницу для запаха и небольшого вкуса😊 тоже на ютуб повстречала такой совет.
Спасибо Вам большое!
И тема полезности очень интересна) в смысле без красителей и прочей химии и меньшим количеством сахара)
Настенька, спасибо Вам за чудесное видео!!! За всё видео!!! Получаются не только вкусные конфетки, но и очень интересно их делать!
Огромное спасибо за ваши уроки! Такое количество полезной информации! Очень вам благодарна!
Настя, огромное спасибо!!! Ты большая молодец 👍
Большое спасибо за полезную информацию,зато что делитесь своими знаниями,я начинающий кондитер,буду прислушиваться к вашим советам.Вы просто молодец!!
Вы для меня просто открытие сделали про урбеч. Я даже не знала до вас, что это такое. Огромное вам спасибо за уроки!
Юлия Мельникова урбеч это классно, да. И очень, очень полезно.
@@nastiachocolatier Настя, а урбеч можно как самостоятельную начинку использовать? Без добавления его в ганаш?
Настя! Спасибо Вам огромное за такую полезную информацию! с нетерпением жду следующее видео!
Спасибо,за такие тонкие особенности,которыми вы делитесь
Спасибо за видео. Я очень много узнал для себя. Буду экспериментировать.
Спасибо большое,очень познавательное видео 😊
Спасибо! Очень интересно будет посмотреть и послушать о декоре и мармеладе, очень буду ждать эти темы.
Настя, спасибо Вам большое за такую подробную теорию!!!! В ожидании новых уроков!!!
Настя! Огромное спасибо!!! Все супер рассказано и показано ! Я только увлеклась шоколадом! 👍🍫💝🎂🍫☺🌹👍🌹🎁
Настя, спасибо Вам огромное!!! я в шоке от этой мясной информации!!! Спасибо!
дааа, люблю мяско!))))
Огромное спасибо за ваши уроки. Для меня они не только интересна но и позновательно.
Настя! Спасибо Вам огромное!!! Очень ждала этого урока! Удачи Вам!!!
практические есть уже на канале)
Очень большая благодарность за такую полезную информацию!!! Гармонии и процветания Вам!!!
Настенька, здравсивуйте. Вот наконец я приготовила по Вашей технологии 2 вида конфет - это просто что-то!!! Как это интересно и вкусно, сколько возможностей. Как здорово, что можно поучиться у Вас профессиональной технологии. Ведь вы все основные азы рассказали, а дальше всё зависит от фантазии и вкуса. Я не любила магазинные конфеты, потому что они очень приторные .Умничка
Наталия Мартыненко очень рада за вас!:)
Спасибо вам огромное за все ваши видео!!! Все подробно по полочкам и все понятно для начинающих 🙈❤️ жду новых видео 😘
Здравствуйте! Очень вдохновляют Ваши работы! Очень хотелось бы узнать как правильно делать пралине. Спасибо Вам)
Мне нравится двойная начинка супер, это как раз то о чем вы говорите.
Настя, добрый день! Вы не могли бы рассказать про алкогольные начинки? как правильно добавлять алкоголь в ганаш, что бы не растопить корпус? Или как сделать начинку из "чистого" алкоголя? Можно ли его (и нужно ли) его загущать, или превращать в желешку?
Благодарю, что делитесь! Очень познавательно и интересно!!! Успехов Вам❤
Сколько полезной информации! Спасибо!
Спасибо за видео! Сегодня купила форму для конфет. ура!!!!
Настенька, просмотрели немало видеоуроков, вы - лучшая!
спасибо, очень приятно
Спасибо за теорию) очень не хватает практического урока)
Спасибо спасибо спасибо!!!!! ЕЩЕ еще еще!! Настя, вы большая молодец!!! удачи!!!!
спасибо)
nastnastia_chocolates
Вас просто приятно слушать
Настя, большущее Вам спасибо! Как здорово!
спасибо большое! потрясающий урок :)
Спасибо вам большое за то что вы делаете👍✌
Спасибо вам огромное, за такую ценную информацию)
Privet. Na schet "фруктовый ганаш" ne soglasna, ya sdelala iz kiwi eto zto-to super, vse sohranyaetsya y vkus kiwi y otlichnoe sochetanie kiwi-chocolate dark. Saludos.
Спасибо большое ! Очень полезные советы!
Спасибо огромное!все очень доступно!
Спасибо, Вам, огромное, что делитесь знаниями.
Настя, огромнейшее спасибо!
Всегда пожалуйста :)
Настя спасибо вам огромное!
Настя, подскажите, а как рассчитывать (или где можно взять информацию) срок годности конфеты в зависимости от ганаша? А так же закрыта или открыта конфета как влияет на срок годности разных видов ганаша? Я понимаю, что открытая конфета хранится меньше, но хочется уметь точно просчитать, а не на вскидку... Заранее спасибо!))
Настя хочу ещё раз поблагодарить за доступность материала. А можно узнать как сделать мягкий грильяж. Я пыталась несколько раз его приготовить. Сахар по рецепту превращается из сиропа в песок. Что я неправильно делаю?
Спасибо большое, Вам ))) ждём видео про мармелад :)
Здравствуйте Настя! после каждого просмотренного мной Вашего урока, дома следует практическое занятие!)) Пока все получается идеально!. Хотелось бы чтобы Вы уделили немного внимания нарезным конфетам.. Там же совсем другая технология приготовления. Очень интересно послушать Вас и попрактиковать..
Оксана, здравствуйте. Технология немного другая, но ее смысл лишь в том, чтобы ганаш был плотным и застыл так, чтобы резаться и не размокать. У меня пока нет нужных рамок, чтобы снять этот урок. Возможно позже сделаю.)
Спасибо Вам большое) очень полезное и подробное видео)
рада, что на пользу)
супер!!! подписка!!!!
Спасибо большое ! Очень интересно было Вас слушать.
Спасибо огромное.
На отваре зеленого чая, на основе отвара цветочных эссенций, кофе, фисташек
Умничка, спасиб
Молодец, хорошее видео
Настенька, огромное спасибо за Ваши видео - учусь) Творческих Вам успехов и крепкого здоровья! Позвольте уточнить, если использовать глюкозу, то в каком количестве ее нужно использовать для начинок? Спасибо большое 😍😍😍
согласно рецепту, в небольшом. Обычно 15-20 грамм на примерно 150-250г шоколада в начинке.
спасибо за ваш труд
Благодарю за столь ценную информацию.🌹🌹🌹Просто заслушиваюсь вами .Настенька а как добавлять ликёры и спиртное в ганаш???он же будет жидкий .Есть пропорции какие то?
Спасибо) Катарина, есть не то чтобы определенные пропорции, но рецептуры, им стоит следовать. У меня вышел новый мини-курс "МЖ Начинки", там несколько классных начинок с алкоголем: nastia.chocolatier.tilda.ws/mzspec
Спасибо!!!
Огромное спасибо за полезную информацию. Мне до конфет пока далеко, я хочу научиться делать плитки с начинками. Ищу ответ на вопрос: нужна ли какая-то подготовка сухофруктов перед добавлением в шоколад? Ведь перед тем, как использовать их в выпечке, мы их замачиваем, промываем, настаиваем на коньяке...
Расскажите как делать суфле в шоколаде или по простому птичье молоко?
Доврый день, сначала хочу поблагодрить вас за такие интересные и поучительные видео. Вы первый блогер у которого я смотрю видео от начала до конца без перемотки :))
У меня возник вопрос по поводу сливочной начинки. Получается она аналогична шоколадной, если я правильно поняла? Или в чём разница между сливочным ганашем и простым?
Diana G. Сливочная начинка обычно на белом шоколаде, то есть по составу она без какао и без шоколадного вкуса. Удачно сочетается с ванилью или легким алкоголем. Шоколадный ганаш он более насыщенный, готовится на молочном или темном шоколаде разного % какао. Но по сути это тот же ганаш, но на разном типе шоколада, да.)
a oк, спасибо что так бысто ответили ))
Спасибо вам большое
Здравствуйте, Анастасия! Безконечно благодарна за Ваши уроки, пересматриваю время от времени, каждый раз находя что-то новое или забытое, всегда интересно Вас слушать. Вот что значит мастер и человек, увлеченный своим делом. Следуя Вашим советам, практикуюсь, очень радуюсь удачным результатам, бывает, ошибаюсь, но опыт иначе не достигается. Тоже не люблю корпуса из белого и молочного шоколада, очень сладко. По причине излишней сладости (правда, это не единственная причина) производственных конфет давно перестали их покупать, а теперь делаю сама. Настенька, прошу Вашего совета. На один из вопросов о начинке Вы ответили, что используете Горгонзолу. В натуральном виде или смешивать со сливками Вы бы рекомендовали. Видела, что со сливочным ганашем смешивают Дор блю. Не очень представляю, в каком сочетании лучше, чтобы такой великолепный сыр не испортить. Буду очень благодарна, если подскажете из личного опыта. Да, и может быть, в таком варианте конфеты будет уместен белый корпус, в качестве исключения, если сыр не смешивать с ганашем?
Здравствуйте, несколько раз я делала трюфели с горгонзоллой следующим образом: делала ганаш на темном шоколаде и потом подмешивала в готовый ганаш нарезанный (а точнее наломанный) мелкими кусочками сыр и пробивала блендером. Хранила такие трюфели уже в холодильнике не больше недели (перестраховывалась). Это вкусно, особенно если любите такой сыр. С белым ганашем не делала, мне кажется, это будет сладковато. В сливки тоже не добавляла.
@@nastiachocolatier Спасибо большое, Настенька, за ответ. Обязательно воспользуюсь Вашим советом!
спасибо
Настенька! скажите пожалуйста, сколько ореховой пасты надо класть в ганаш белый, сколько в темный?
здраствуйте Настя!) С огромным удовольствием слушаю каждый выпуск!! Хотелось бы чтобы Вы уточнили как соединить ганаш с фруктовым пюре? шоколад и вода - может расслоиться, или нет?
Здравствуйте, Оксана. Фруктовое пюре это не совсем вода. Соединяется также как со сливками/вином и тд. Нагреть до 85, вылить в шоколад, сделать эмульсию, пробить блендером. Действовать по рецепту (в плане соотношений).
спасибо за ответ! очень рада такой "находке" как Вы и Ваш канал.. восхищаюсь и учусь одновременно!
Добрый день.подскажите где вы учились.где можно выучиться на шоколатье
Скажите пожалуйста можно ли смешивать при темпирирование молочный и темный шоколад вместе?
Настенька, огромное спасибо за такой прекрасный класс. Подскажите можно проигнорировать делать с грецкого ореха ?
Не поняла вопрос, что проигнорировать?)
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно делать корпусные конфеты с цельным орехом? Какие требования к начинке в этом случае?
Настя, огромное спасибо за курс. Профессиональная подача. Думала такие курсы только платными бывают. Вопрос если можно. Я не поняла , наш с пюре или фруктовой пастой делается в виде эмульсии из трёх ингридиентов - сливками пюре и шоколадом? Про отдельный слой желированный я поняла, а вот про смешивание пюре с шоколадом в начинке не очень. Спасибо.
Наталья, я не добавляю сливки в ягодное пюре и делаю эмульсию из подогретого пюре сразу с шоколадом. Так ярче вкус.
Спасибо, много нового узнала ))
срок годности конфет ?
Очень благодарна вам за видео, и применяю ваш опыт, но с начинками все равно запараnebolshaya. Можете пожалуйста подробнее, даже на опыте с видео показать наример применение начинок с манго, маракуйя. Какими дозами вы применяете пектин.
Благодарю заранее
chrisjar77 количество пектина очевидно зависит от рецепта. И в конце видео есть таблица. Манго и маракуйя это пюре. Из них делается ганаш. Нагреваете и смешиваете с шоколадом.
Хорошо, спасибо
Настя спасибо большое за видео, все очень систематизировано и максимально приближено к практике. У меня есть вопрос: скажите пожалуйста, как ведет себя фруктовое пюре в конфете без сахара или с минимальным количеством сахара в отношении микробиологической стабильности? Т.е. как долго хранятся конфеты с такой начинкой? и нужно ли их все таки кипятить? или можно использовать прямо из упаковки?
Здравствуйте! Не совсем поняла вопрос. Вы спрашиваете, можно ли в пюре для фруктового ганаша не класть дополнительный сахар? Можно. Но в шоколаде сахар все равно есть. Пюре для ганаша мы не кипятим, мы доводим его до 85С (как и сливки), выливаем в шоколад и делаем эмульсию. В герметичной конфете и при правильной температуре хранения такая начинка должна храниться 2 недели точно. В принципе сахара дополнительного мы добавляем тоже по идее совсем немного (если добавляем).
Спасибо за ответ, а если в корпусную конфету делать двухслойную начинку, и один из слоев ягодное или фруктовое пюре (профессиональный вариант) нужно ли его (пюре) кипятить и добавлять сахар для того чтобы пюре не испортилось? Ведь когда мы делаем клубнику с сахаром (конфитюр например), она хранится только в холодильнике и то не долго и там сахара как правило минимум 1:1, а в конфете можно ли использовать пюре с минимальным содержанием сахара или вовсе без него? Такая конфета тоже будет храниться 2 недели?
Нет, подождите, положить просто пюре в конфету мы не можем вообще. Мы варим из него мармелад, на пектине и сахаре. Мы не можем положить сырой фрукт или ягоду в шоколад, он совершенно очевидно испортится очень быстро, если до этого вообще не выльется. Это же как сырой сок. Я не понимаю смысла этого делать? Мармелад можно сварить с небольшим количеством сахара, но опять же по рецептуре. Обычно для пектина NH нужно меньше сахара, чем для другого пектина. Но это в любом случае сахар и пектин, без них никакого желе или мармелада не получится. Мы варим не варенье, а деликатный сбалансированный мармелад, который сочетается с шоколадом и совсем не противоречит ему, то есть с магазинными джемами, мармеладами и вареньями этот продукт не имеет ничего общего, по сладости в том числе.
Спасибо большое, теперь все поняла, просто смотря разные видеорецепты у меня все время возникал вопрос про фруктовые начинки (какая нибудь манго -маракуйя)звучит красиво, выглядит тоже, а что туда еще входит и как ее сделать было непонятно, теперь все прояснилось! спасибо большущее!! осталось научится делать деликатный мармелад и джем!!
Настя, спасибо за Шоколадный курс! Мучаюсь вопросом - как делают конфеты с ликерной начинкой. Подскажите, пожалуйста.
Ирина, вы имеете в виду вытекающий алкоголь? Я знаю, что там есть сахарная оболочка. Сама не делаю такие конфеты, но на шоколатье.ру на форуме как-то видела такую тему и обсуждение технологии, поищите.
спасибо!
Настя, здравствуйте! А можете поделится рецептом желе для конфеты?!
есть урок про мармелад, можно взять рецепт оттуда
Тема очень полезная! Спасибо! И вопрос. Не могу понять как в корпусной конфете делают жидкую начинку? Как ее закрывают?
Динара, у меня есть очень подробный урок на канале по этому поводу, называется Корпусные Конфеты.
Анастасия, спасибо большое! Скажите, можно добавлять конфитюр в конфеты как начинку?
лучше мармелад. В конфитюре много воды.
Дякую Вам за цінну інформацію!!Скажіть,будь ласка, яке співвідношення спецій (кориця,гвоздика, боби тонко,ванілі і інших) у ганаші? Дуже важливо!
мне сложно точно ответить, зависит от специи и от рецепта. Корицей особенно ничего не испортить, а вот с чили так не получится. Думаю, очень примерно можно ориентироваться на 10-15 гр на 200гр шоколад. Очень примерно. И смотреть, что за специя.
Скажите пожалуйста сколько стоит шоколадные конфеты в Москве как их продают в коробочке или поштучно и сколько берут за одну штучку? Буду вам очень благодарна за ответ.
Здравствуйте. Ганаш- это смесь шоколада и сливок? Какие пропорции?
Здравствуйте, Настя) Отличный урок, спасибо огромное) Вы умница) Все очень доступно для понимания процесса) Можно слушать и слушать))) Подскажите, где-то в РФ встречали подобные пасты? Перерыла инет - нет нигде, только пюре. И еще вопросы, немного не по теме видео. Куда заграницу Вы посоветуете поехать на учебу в первую очередь? В какую школу/академию? И есть ли там языковой барьер или придется искать попутчика-переводчика?))) ПС: А давайте следующий урок по мармеладу?))) Пожалуйста-пожалуйста, я так его жду)))
Оля, спасибо. Да, пасты я встречала, в Москве и в Киеве с доставкой в регионы их (и другие невероятные продукты компании Sosa) можно купить в инстаграме sosa_parts. А чему именно Вы хотите поехать учиться и как надолго? В школу на большой курс или на мастер-классы? Мармелад будет)
Ура, мармелад))) Спасибо) В идеале, конечно, на большой курс)
На месяц-два-три? Смотрите тогда Cordon Bleu, ENSP, школу Бажара. Это все Франция. Там есть обучение на английском на международных программах. Это задел на серьезное будущее, если хотите работать и чтобы диплом котировался. Но начать обучаться на очень высоком уровне можно и у нас, в РФ и Украине сейчас очень много отличных преподавателей, кондитеров с большой буквы. Можно учиться на мастер-классах или недельных программах. Посмотрите например Динару Касько, это просто потрясающий профи высочайшего уровня. Я сама очень хочу к ней на МК. У таких людей за 3 дня учишься иногда большему, чем за 2 недели других стандартных программ. Кстати огромное количество именитых французских шефов, к которым все хотят, сейчас буквально "прописались" у нас и целыми месяцами кочуют с программами от одной школы к другой по всей стране, поэтому учиться у первоисточника на высшем уровне тоже не проблема, даже не выезжая.)
Спасибо)))
С рыбой можно сделать конфету?