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（目次）0:00 オープニング～ウロコの取り方0:25 サバの解体～水洗い1:27 サバの3枚卸のやり方～注意点解説2:25 塩の当て方と意味を解説2:50 正しい塩の時間配分解説3:00 酢締めの準備（材料、分量紹介）3:37 サバを洗う4:04 酢の当て方と意味、時間配分解説4:41 アニサキス対策解説5:15 カマ、腹骨、中骨、皮の取り方6:37 サバを寿司ネタ様に切る7:01 サバの握り方8:15 サバの炙り方9:08 某寿司用シャリの下準備10:25 炙りサバ棒寿司の作り方11:51 炙りサバ棒寿司のの切り方12:31 握りと棒寿司の盛り付け13:08 きずし「八重づくり」の作り方14:01 きずし盛り付け～実食
アア
素晴らしい鯖の料理法を教えて頂きありがとうございました。寿司職人🍣さんの見事なお手並みに見入ってしまいました。一度はこの様な鯖寿司を賞味して見たいですね。矢張り日本へ帰らないとと思いました。ありがとうございました。日本は包丁料理文化の最高峰ですね。誇りに思います。
手際のよさと仕上がりに ほれぼれ。。。べたじ塩の量 時間配分 冷凍をする…塩 酢 の割合等他 多く学べました。ありがとうございました。寿司職人さん凄い。
じーっと、見入ってしまった。音楽も合っている、技術も無駄が無く洗練されている。一連の作業が美しい。鯖動画をこんなに真剣に見てしまうとは。
ありがとうございます！
アニサキス対策に冷凍、目からうろこです。これでサバ釣りの楽しみが増えました、ありがとうございます😊
いやー鮮やかな手さばき一切の無駄がない美味いに決まってるよ！すごいなぁ職人の技って恐れ入りやした！
ありがとうございます🙇
寿司職人さん の手が綺麗。見ていて唾が出てきそう。食べたい。
ありがとうございます！寿司屋は基本的に対面商売なので手の手入れは欠かせないですね！
丁寧な仕事ですね。腹骨も均一になるよう〆てから外す ありがとうございました
素晴らしいですザ・職人 って感じでさすがですお酢の配合、時間試してみますありがとうございました
利倉隆之鯖さんコメントありがとうございます！の脂の乗り、大きさで若干時間配分が変わりますが、レシピ通り作れば大きく外す事はないと思います♪ご視聴ありがとうございました😊
鯖事態が素晴らしい上物ですね❗さすが、プロです。😀美味しいと思います😊
鯖釣りに船で年に何回か行きますが、これは役立ちしました。
お役に立てれば幸いです！ご視聴ありがとうございます！
寿司職人yoshiさんありがとう😊日本が誇る職人技🇯🇵上手いのか下手なのか、手際が良いのか悪いのか、凡人食べ役の僕には判らないですが、とにかく美味そう！優しいてさばき、綺麗にお化粧されていく鯖！流石です！寿司職人！万歳‼︎
そこまでべた褒めされると照れます(〃▽〃)僕の能力なんてヒヨコに毛が生えた程度ですから！実力者達はまだまだ沢山います🙇
寿司職人Yoshi ヒヨコ🐥は産まれた時から毛が生えてます（笑）生まれ持った才能(毛)をどんどん伸ばして、孔雀に🦚なってください（笑）孔雀🦚になれるヒヨコ🐥も居る‼︎僕はそう思う👍（笑）
＞ヒヨコ🐥は産まれた時から毛が生えてます我ながら恥ずかしい(*ﾉωﾉ)孔雀になれるよう頑張ります👍
美味しそうですね。うちの家は、柿の葉寿司を作る地方なので、ガチガチに塩で締まったサバで、母親がよくキズシを作ってくれました。 美味かったな!
柿の葉寿司いいですね！子供の頃は苦手でしたが、今は大好きです🤤
Excellent Shimesaba （しめ鯖）レシピ．I learnt new shimesaba recipe. Thank you very much.
I'm just happy I could help out.
所々とても参考になります。まな板は檜の柾目ですかね。ほしいなあ。
まな板は、ほぼ一生ものの道具なのでお金かけたいとろこですね(^^♪
しめ鯖大好き！ その店、その大将、その地方、その時の鯖の状態で、やり方がホントに千差万別。私は塩でも締めるが砂糖も使うよ。〆酢には昆布の他に生姜、砂糖、塩。いろいろあって、いろいろ楽しめるしめ鯖は、素晴らしい食文化の代表だね！
zack gai7さん、コメントありがとうございます！確かに地方やお店により締め方は千差万別ですね！これが正解！というやり方はないので色々と試してみるのもいいかもしれませんね！
音がいいなぁ。切ってるときのリズムやら、目に浮かぶ。
音にまで注目していただいてありがとうございます♪
参考にします❤素晴らしい腕前に見惚れましたありがとうございます
とてもおいしくできました。ありがとうございます。
剛史川口さん、参考にしていただきありがとうございます！
@@sushi_yoshi これからも勉強させて頂きます。
凄く綺麗な仕上がり！本当に腕の良い板前さんの動画って少ないから見ていてすごく楽しいです！めっちゃ尊敬！
コメントありがとうございます！僕より凄い職人さんはいっぱいいますよ！その人達に追いつけるようこれからも精進します👍
ありがとうございます。作ります😊
これは凄い！伊勢神宮と出雲大社に供養しに行ってきまーす！有難き幸せ感謝（合掌）
素人には真似出来ません！素晴らしいことです
めちゃくちゃ美味そう！釣り好きなんで参考に試したい！
是非どうぞ！めっちゃ旨いですよ~👍
大阪のばってら大好きでしたが関東に来て住んでしまいました。
ぜひやってみますが解凍のやり方も解説してほしかった！
ちょっと疑問に思ったんですけど、9割の人が間違えてるってどこの部分ですか？
各々この動画を見て自分と違うと思った部分でしょう
ありがとうございます 参考になりました 今日新鮮な鯖が手に入ったので作ります 鯖の解凍はは冷蔵庫解凍で良いんですか？
返信遅くなり申し訳ありません。解凍は冷蔵庫で半日ほどかけてゆっくり解凍してください！
色んなやり方があるね TH-camだけでも結構ある 浸ける時間 砂糖使ったり昆布使ったりと職人さんが変わればやり方も様々だね
お寿司屋では最初と締めに鯖寿司を必ず食べます。動画を見て自分でやって見よう思いましたが出来るかしらね？一つ質問ですが、鯖の皮を取るのは鯖寿司・きずし「八重づくり」用の時、棒寿司は火であぶるので皮付きとの理解でよろしいでしょうか？
美味しそう〜食べたくなりました。1時間も塩漬けしても、洗い流す程度で大丈夫なんでしょうか？なんだかしょっぱくなりそう！
手順通り作れば大丈夫ですよ！！
しめ鯖をこのまま食べるなら、塩の時間短くしても大丈夫ですか？40〜50分位勿論、アニサキス対策で冷凍します
動画参考にさせてもらっています！質問ですが、〆鯖の解凍の仕方で気を付けることなどはありますか？
初めまして🎶こんにちは😊 画像も解説も丁寧でBGMもﾏｯﾁしていて、なかなかここまで作り込むのは大変だと思います。 鯖寿司が好きなので、いつか作ってみたいなぁと思います。 このﾊﾞｰﾅｰは、やはり業務用でしょうか？もし家庭で使うとしたら、適当な物がございましたら教えて下さいませ😊 これからも楽しみにしていますねぇ🤗💕
コメントありがとうございます！バーナーは業務用と言うか、ホームセンターなどで売ってる数千円のものですよ！一応ぼくが使っている物と似ている商品を貼っておきますね♪・新富士バーナー 業務用パワートーチ RZ-811amzn.to/2NUmySm
@@sushi_yoshi 早々に返信をありがとうございます😊これからも質問などをするかと思いますが、よろしくお願い致します🍀
全然大丈夫よ😊遠慮なくどんどん質問しちゃってください👍
@@sushi_yoshi ありがとうございます🤗
スーパーで売ってる刺身用の鯖ですか？焼いて食べるような普通の鯖でも大丈夫ですか？
いつも勉強になる動画をありがとうございます。質問なのですが、バーナーでさばをあぶったあとは、どのように冷却したら良いでしょうか？
良くわかります。昔、先輩職人がたま～に作ってましたのを見てました。魚屋が良いサバがあるけど～っと持っ来た時だけですが…サバが鬼塩まむしになって、これ塩漬け？って思いました(笑)塩の加減が全てと言っても良いと感じてます。
冷凍したサバを解凍する際はどのように解凍されていますか？
冷蔵庫に入れて半日～1日かけてゆっくり解凍してください！
醤油差しのお皿どこのか知りたいです
凄くおいしそうですね。ちなみにお寿司その方はいくら位でお店にだしますか？
うーん、この時買ったサバはスーパーのものなんで、値段付けるなら2貫で240円ぐらいかな？お店で出すならもっと良い鯖仕入れると思うので値段変わります😅
そろそろゴマサバの季節だっけ？これ参考に作ってみよ
ゴマサバはこれからですねー動画を参考に是非チャレンジしてみてください(^^♪
美味しそうー過ぎーーー
旨すぎてウマになりそうでした😊🐎
炙りの鯖も皮ははぐんでしょうか？
大変ありがたいです
サバを釣って、シメサバにしたいなーと思ってたら辿り着きました！素晴らしい動画をありがとうございます😊早速試してみます！
参考になったようで幸いです！酢に漬ける時間だけは気を付けて下さいね(^^♪
Yoshiさん すごく分かりやすくて見やすい動画を有難うございました！酢に浸す時間やお砂糖や塩の分量の配分が得に勉強になりました！一つ質問があります。しめ鯖を作る際の酢はその都度新しく作る方が良いでしょうか？それとも一度利用したしサバ酢を冷蔵庫で保管して再利用するのも良いでしょうか？
Hiroshi Maruyamaさん、コメントありがとうございます！可能ならその都度新しくした方がいいですが、酢の使い回しは2回が限界ですね！それ以上は味がボヤケてしまい美味しくなりません！
@@sushi_yoshi さん、早速のご返信有難うございました！承知致しました、毎回お酢は作り直すように致します！動画を毎回、有難く拝見しています。これからも頑張ってください、応援しております！
鯖好きです。１つ質問があります。シメサバの鯖は何鯖を使えば良いですか？シメサバに使えない鯖はありますか？
時期によりますが、脂の乗った真サバが美味しいですよ！ゴマサバでも作れますが、脂が少ないのでシメサバにはあまり向かないと思います。概要欄に色々と補足してあるので参考にしてみてください！！
@@sushi_yoshi 様お忙しい中返信ありがとうございます、しめ鯖だけはまだ作った事が無いのでこれを機に新鮮で脂の乗った真鯖に出会ったら動画を参考にして作ってみたいと思います。美味しいしめ鯖を食べれると思うと楽しみできっと幸せになると思います。番組を登録して応援します。これから夏本番で暑くて大変だと思いますがお仕事頑張って下さい。ありがとうございます✨
ゴマサバにも脂があるのはありますよ。
質問です。酢でシメテから１日置いてから、アニサキス対策の為に冷凍でしょうか？
酢で締めて、直ぐ冷凍でもいいですよ！
人によってべた塩する時間や酢で締める時間が違うけど、サバの鮮度にもよるけど、試してみて自分が一番旨いと思うところ探すのも面白いですよね。
良いサバが手に入った時はテンション上がりますよね！逆にタイマーセットし忘れて数時間漬けてしまった時は泣きたくなります
@@sushi_yoshi あるあるですやん( ´艸｀)
美味しそうなシメサバの握り、ご馳走様です！家庭の冷凍庫でも寄生虫対策が可能なのですね。知らなかったので勉強になりました。解凍方法は、冷蔵庫内でゆっくり解凍する方法で良いでしょうか？
冷蔵庫で解凍する方法が一番いいですね！ゆっくりと時間をかけて低温で解凍すればドリップが出ず、旨味を維持できます！解凍の目安としては約6時間ぐらい。もし急ぐ場合はジップロックに入れたまま冷水に漬けておけば1～2時間ぐらいで解凍できます。ただしドリップが出てしまうので味は若干落ちてしまいます(^^;
皮は剥かなくていいのですか？理由があれば教えていただきたいです
6:24 を見て頂ければ分かりますが、皮は剥いでます。
解凍は適当に常温放置でいいですか？
解凍は冷蔵庫で半日ほどかけてゆっくり解凍するのがオススメです。常温解凍だと旨味エキス（ドリップ）の流出が多くなってしまいますので。
料理の動画は楽しい。
わかります！スイッチ入ると一日中見てしまいます💦
冷凍後の解凍はどのようにすればいいですか？
常温解凍や流水解凍だとドリップ（旨味成分）が流出してしまうので、解凍は、冷蔵庫に入れて半日～1日ほどかけてゆっくり解凍してください！これだと旨味成分の流出を最小限に抑えられます！
@@sushi_yoshi ありがとうございます！
腹へった～～～！ Yoshiさんのお店ではいくらするんですか！？ 食べたい!!!!
今は諸事情により店出してないんですよ💦youtubeで登録者が増え、影響力持てるようになったら、また店出したいなと考えてます🙇
炙りシメサバ最高ですねー酢〆のあとに血合い骨抜こうとしたら酢でもろくなって抜けなかったことがありますwwwどのタイミングで抜くのが正解なんでしょう笑
長時間漬けてたら骨がモロくなると思いますが、短時間しか漬けないので、酢〆の後で問題ないですよ！ちなみに、血合い骨と腹骨を取った後に酢〆する人も居ますが、身に酢が入りすぎて美味しく仕上がらなくなります。
冷凍しても劣化とかはしないんですか？うちは作るときは冷凍しないのですが(冷凍はあまりしたくないのが本音です)
冷凍すると細胞レベルで身は劣化しますね💦冷凍はあくまでアニサキス対策です。僕らは鯖を捌いて内臓を見れば何となくアニサキス居る居ないの判断できますが、初心者の方は判断が難しいと思うので冷凍するのが無難かなと思います🙇
@@sushi_yoshi ですよねぇ。締めザバは今回で六回目なので冷凍にもチャレンジしてみよかって思います
サバの鮮度と種類にも寄りますが、良いモノだと冷凍するのが勿体無いなとい気持ちはわかります！プリップリッの〆鯖はたまらんです🤤
血合い洗う時そんなに、お腹開いて洗ってて大丈夫なんですか？身割れしたりしないんですか？
本来は開きすぎないよにしますよ！動画で説明するからには見せないといけない部分もあるので、仕方ないとろこなんですよ。ちなみに、動画の三枚おろしを見ていただければ分かりますが身割れはしてないです！！
今年は北海道の羅臼沖で鯖が例年の100倍の水揚げだとか。安くならないかな
12トン→1450トンでしたね！流石に価格安くなりそうな気がしますねー😊
炙る時は皮はひかないでそのまま焼き付けていくんですね？
皮は引いてますよ！
@@sushi_yoshi そうなんですか、皮つけたまま炙ってしまいました!でも美味しく出来ました!今度は引きますね!
この方法は他のお魚にも使えますか？
青魚系の魚なら使えますよ！ただし塩と酢の付け時間は調整する必要はあると思います。
やってみようと思うのですが、時間がかかるので先に冷凍してしまいましたが、手順や時間はどうしたらいいでしょうか？
返信遅くなりました申し訳ございません。冷凍した場合は、冷蔵庫に入れて1日かけてゆっくり解凍してください。あとは同じ手順で大丈夫です！！
@@sushi_yoshi ありがとうございました😊
Very niceThe way tread Mackerel with salt first And then vinegar, sugar, salt~~~~
しめ鯖を作りたいと思い今日鮮魚コーナーへ…いつも通り鯖は三枚におろして漬け込み冷凍保存しておいた(あと二日間置くって長！)因みにお聞きしたい事は、内臓の事で白子等の調理法ですがどんなものがありますかね？
白子の鮮度とアニサキスが気になるところですが白子ポン酢、天ぷら、味噌煮、オイル煮が良いかなと思います！ちなみに、アニサキスを加熱処理するなら、60度以上で1分以上加熱すれば死滅します。
さすがプロの職人さんだすね！
恐縮です。まだまだ未熟なので精進したいと思います！
完璧すぎ！鯖大好き～。
昨日、船釣りにてサバを大量に釣り上げました。昨日のうちに頭と内臓を取り、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫へ。シメサバデビュー致します。
解凍はどうやるのがオススメですか？
U-Tone 。さん、コメントありがとうございます！冷蔵庫で半日ほどかけてゆっくり解凍するのがベストですね！
ガチガチに塩でしまったサバで作ってくれた母ちゃんのキズシ旨かったなぁ。
おふくろの味ですね！何か秘伝の味付けがあったのかも！
こりゃ手間がかかってるわー。寿司屋の寿司がいい値段するのも納得。
どうしても材料費だけが気になりますが、お店だとこれに人件費や光熱費もかかるので、結構いいお値段になっていまいますね😅
日本海側の韓国の済州島のサバはノルウェー産並に脂はあるがアニサキスが史上最高に居るのでご注意を
大将^_^流石です！動画ありがとうございます😊
これでキンキンに冷えたビールで一杯やれたら最高だね。
まさにプロ。市中にこれほどの下処理をしているか疑問。
何十万と再生されてる鯖動画より参考になりました
身に余るお言葉をいただき、ありがとうございます！これからも参考になるレシピを出していきたいと思います♪
江戸前の職人さんですか？棒寿司の天身をはねるとこが…舎利と馴染みやすくするはね方もありますよ…余計なことかもしれませんけど…
魚のサイズや厚みによって天身はねるか斜めに割るか分けたりしますね！
ぶり大根作ろうと思ってたらたまたま発見！どの動画も素晴らしく登録して参考にさせていただきます！
MAMEちゃんねるさん、コメントありがとうございます！今後ともよろしくお願いいたします😊
職人さんが寿司にぎる時の手付きとマジシャンがマジックする時の手付きって似てる😀
よく言われます😊でもマジシャンの手付きみても全く見破れないです😭
さくっとこう言う料理ができる男になりたい！
ありがとー(*´ω｀)
あんなに肉厚のしめ鯖尽くし、食いたいのー
場所にもよると思いますが、最近は例の事情で飲食店などに卸すはずだった良い海産物がスーパーにも出回ってるので是非チャレンジしてみて下さい(^^♪
冷凍してありますと言ってもらえると安心して食べるけどそんなこと寿司屋で聞けないし、だから食べない。好きだけど
面白かったのでチャンネル登録させて頂きました🐻✨見てるかどうかわかりませんがリクエストです❤小皿(醤油皿くらいのサイズ感)で出せるような気の利いたおつまみのレシピを希望します🥂🍾✴︎ .。どーぞよろしくお願い致します🐱✨
チャンネル登録ありがとうございます🙇小皿で出せるおつまみならイクラ：th-cam.com/video/-qHc8bafIx0/w-d-xo.htmlイカの塩辛：th-cam.com/video/GqfHbUNIk40/w-d-xo.htmlなどはいかがでしょうか？手軽に作れる料理ではないですが💦
炙り棒鯖寿司たまらん・・・
炙りたてのほんのり温かいのがたまらんです・・・書いてたら食べたくなってきた🤤
〆鯖の作り方も識らないタダの素人ですが、9割が間違っている…とか言うんで、また思い上がった下手くそか…まあ、観てやろうか…でしたが、動画中で ココが解ってない…とか、これではプロとは言えない…など、人を蔑む悪口を言う事が無かったのが良かったですね。 チャンネル登録させて頂きました…💧🔔〜🙏。
砂糖 塩 酢
これには海原はんもニッコリやな！
女将を呼べッ！！
うちのばぁちゃん商売してたけど、最初砂糖で1時間しめて、次に塩で1時間しめ、最後酢で1時間しめて冷凍48時間してたなら？
めっちゃ美味しそう！登録しよ
コメントありがとうございます！これからゴマサバのシーズンなので美味しいのが作れると思いますよ(^^♪
〆鯖🐟大好物過ぎて気失いそう😭
いい勉強になりました🤗ただアニサキスは太平洋側と日本海側で多い少ないじゃなくて太平洋側と日本海側で種類が違います！身に移る確率が全然違います！アニサキスピグレフィーとアニサキス・シンプレックス・センス・ストリクトの違いです！数が多い少ないじゃなく身に移る確率が11%と0.1%の違いです！また万が一食してしまった場合でも胃で暴れる確率も違いますので訂正よろしくお願いします！
清水裕太郎さん、コメントありがとうございます！アニサキスが身に移る確立が違うのは初めて聞きました！概要欄は修正しておきますね！情報提供ありがとうございます👍
強塩とも言います。
お店（地方）によって呼び名が変わるみたいですね！僕が働いてた店ではべた塩と言ってました！
すごいな。
握りの工程の数で腕が分かるって翔太の寿司で言ってたけど普通に美味そう
手数が少ないほど腕が良いというのは揺るぎない事実ですね！ただパフォーマンスとして、わざと手数を多くすることもあります。ちなみに、翔太の寿司の「小手返し一手」は漫画の中だけです。現実には無理な技術ですね！
思いがけず突然の「回答」にプフッとなってしまった
ヨシっ(๑•̀ㅂ•́)و✧
名前だけかと思ったらガチ職人やった素人動画とレベルが違うとワイでもわかるクオリティ
ありがとうございます！もっともっと差が付けられるぐらい精進します！
今日の飯が鯖に決定しました（嵩張る出費）（昨日も寿司食ったばかり）（給料日まで保ってくれ俺の財布）
鯖食べたいスイッチ入りましたね～僕もそういうときありますよ笑
きずしって何？
きずし＝魚を酢締めしたもの〆鯖などが代表格ですね！
了解で、ありがとうございます！
塩漬け後のバットにどれくらい水分が流れ出したか見てみたかった
言われてみると確かにそうですね💦次に機会があればお見せしたいと思います🙇
余計な助言や注意喚起は一切無く必要な事だけを教えてくれる素晴らしい動画ですね。真似させて頂きます＾＾
( ･ω･)ノ 手練れというのはこういうことを言うのだと感じました。何度も同じ様な作業を数万回・数億回こなしてこういう仕事が出来るのだと思いました。
昔ですが、しゃりに醤油つけて食べたら親方に怒られました。「お前なー！」って
![Japanese traditional sushi!Mackerel sushi pickled in vinegar![Shimesaba]Safe and delicious!](http://i.ytimg.com/vi/8PyaYaa6qdg/mqdefault.jpg)
![Japanese traditional sushi!Mackerel sushi pickled in vinegar![Shimesaba]Safe and delicious!](/img/tr.png)
![[ENG SUB] Japanese Vinegared Mackerel | Shime-Saba Recipe by Chef Murata From Kikunoi](http://i.ytimg.com/vi/NDZ88ajIrqE/mqdefault.jpg)
（目次）
0:00 オープニング～ウロコの取り方
0:25 サバの解体～水洗い
1:27 サバの3枚卸のやり方～注意点解説
2:25 塩の当て方と意味を解説
2:50 正しい塩の時間配分解説
3:00 酢締めの準備（材料、分量紹介）
3:37 サバを洗う
4:04 酢の当て方と意味、時間配分解説
4:41 アニサキス対策解説
5:15 カマ、腹骨、中骨、皮の取り方
6:37 サバを寿司ネタ様に切る
7:01 サバの握り方
8:15 サバの炙り方
9:08 某寿司用シャリの下準備
10:25 炙りサバ棒寿司の作り方
11:51 炙りサバ棒寿司のの切り方
12:31 握りと棒寿司の盛り付け
13:08 きずし「八重づくり」の作り方
14:01 きずし盛り付け～実食
アア
素晴らしい鯖の料理法を教えて頂きありがとうございました。寿司職人🍣さんの見事なお手並みに見入ってしまいました。一度はこの様な鯖寿司を賞味して見たいですね。矢張り日本へ帰らないとと思いました。ありがとうございました。日本は包丁料理文化の最高峰ですね。誇りに思います。
手際のよさと仕上がりに ほれぼれ。。。
べたじ塩の量 時間配分 冷凍をする…塩 酢 の割合等
他 多く学べました。ありがとうございました。寿司職人さん凄い。
じーっと、見入ってしまった。
音楽も合っている、技術も無駄が無く洗練されている。
一連の作業が美しい。
鯖動画をこんなに真剣に見てしまうとは。
ありがとうございます！
アニサキス対策に冷凍、目からうろこです。これでサバ釣りの楽しみが増えました、ありがとうございます😊
いやー鮮やかな手さばき
一切の無駄がない
美味いに決まってるよ！
すごいなぁ職人の技って
恐れ入りやした！
ありがとうございます🙇
寿司職人さん
の手が綺麗。見ていて唾が出てきそう。食べたい。
ありがとうございます！寿司屋は基本的に対面商売なので手の手入れは欠かせないですね！
丁寧な仕事ですね。腹骨も均一になるよう〆てから外す ありがとうございました
素晴らしいです
ザ・職人 って感じでさすがです
お酢の配合、時間試してみます
ありがとうございました
利倉隆之鯖さんコメントありがとうございます！
の脂の乗り、大きさで若干時間配分が変わりますが、レシピ通り作れば大きく外す事はないと思います♪
ご視聴ありがとうございました😊
鯖事態が素晴らしい上物ですね❗さすが、プロです。😀美味しいと思います😊
鯖釣りに船で年に何回か行きますが、これは役立ちしました。
お役に立てれば幸いです！ご視聴ありがとうございます！
寿司職人yoshiさんありがとう😊日本が誇る職人技🇯🇵上手いのか下手なのか、手際が良いのか悪いのか、凡人食べ役の僕には判らないですが、とにかく美味そう！優しいてさばき、綺麗にお化粧されていく鯖！流石です！寿司職人！万歳‼︎
そこまでべた褒めされると照れます(〃▽〃)
僕の能力なんてヒヨコに毛が生えた程度ですから！実力者達はまだまだ沢山います🙇
寿司職人Yoshi ヒヨコ🐥は産まれた時から毛が生えてます（笑）生まれ持った才能(毛)をどんどん伸ばして、孔雀に🦚なってください（笑）孔雀🦚になれるヒヨコ🐥も居る
‼︎僕はそう思う👍（笑）
＞ヒヨコ🐥は産まれた時から毛が生えてます
我ながら恥ずかしい(*ﾉωﾉ)
孔雀になれるよう頑張ります👍
美味しそうですね。
うちの家は、柿の葉寿司を作る地方なので、ガチガチに塩で締まったサバで、母親がよくキズシを作ってくれました。
美味かったな!
柿の葉寿司いいですね！
子供の頃は苦手でしたが、今は大好きです🤤
Excellent Shimesaba （しめ鯖）レシピ．I learnt new shimesaba recipe. Thank you very much.
I'm just happy I could help out.
所々とても参考になります。まな板は檜の柾目ですかね。ほしいなあ。
まな板は、ほぼ一生ものの道具なのでお金かけたいとろこですね(^^♪
しめ鯖大好き！ その店、その大将、その地方、その時の鯖の状態で、やり方がホントに千差万別。私は塩でも締めるが砂糖も使うよ。〆酢には昆布の他に生姜、砂糖、塩。いろいろあって、いろいろ楽しめるしめ鯖は、素晴らしい食文化の代表だね！
zack gai7さん、コメントありがとうございます！
確かに地方やお店により締め方は千差万別ですね！これが正解！というやり方はないので色々と試してみるのもいいかもしれませんね！
音がいいなぁ。切ってるときのリズムやら、目に浮かぶ。
音にまで注目していただいてありがとうございます♪
参考にします❤素晴らしい腕前に見惚れました
ありがとうございます
とてもおいしくできました。ありがとうございます。
剛史川口さん、参考にしていただきありがとうございます！
@@sushi_yoshi これからも勉強させて頂きます。
凄く綺麗な仕上がり！
本当に腕の良い板前さんの動画って少ないから見ていてすごく楽しいです！
めっちゃ尊敬！
コメントありがとうございます！
僕より凄い職人さんはいっぱいいますよ！その人達に追いつけるようこれからも精進します👍
ありがとうございます。作ります😊
これは凄い！
伊勢神宮と出雲大社に供養しに行ってきまーす！
有難き幸せ感謝（合掌）
素人には真似出来ません！素晴らしいことです
めちゃくちゃ美味そう！釣り好きなんで参考に試したい！
是非どうぞ！めっちゃ旨いですよ~👍
大阪のばってら大好きでしたが関東に来て住んでしまいました。
ぜひやってみますが
解凍のやり方も解説してほしかった！
ちょっと疑問に思ったんですけど、9割の人が間違えてるってどこの部分ですか？
各々この動画を見て自分と違うと思った部分でしょう
ありがとうございます 参考になりました 今日新鮮な鯖が手に入ったので作ります 鯖の解凍はは冷蔵庫解凍で良いんですか？
返信遅くなり申し訳ありません。
解凍は冷蔵庫で半日ほどかけてゆっくり解凍してください！
色んなやり方があるね TH-camだけでも結構ある 浸ける時間 砂糖使ったり昆布使ったりと
職人さんが変わればやり方も様々だね
お寿司屋では最初と締めに鯖寿司を必ず食べます。動画を見て自分でやって見よう思いましたが出来るかしらね？
一つ質問ですが、鯖の皮を取るのは鯖寿司・きずし「八重づくり」用の時、棒寿司は火であぶるので皮付きとの理解でよろしいでしょうか？
美味しそう〜食べたくなりました。
1時間も塩漬けしても、洗い流す程度で大丈夫なんでしょうか？
なんだかしょっぱくなりそう！
手順通り作れば大丈夫ですよ！！
しめ鯖をこのまま食べるなら、塩の時間短くしても大丈夫ですか？40〜50分位
勿論、アニサキス対策で冷凍します
動画参考にさせてもらっています！
質問ですが、〆鯖の解凍の仕方で気を付けることなどはありますか？
初めまして🎶こんにちは😊
画像も解説も丁寧でBGMもﾏｯﾁしていて、なかなかここまで作り込むのは大変だと思います。
鯖寿司が好きなので、いつか作ってみたいなぁと思います。
このﾊﾞｰﾅｰは、やはり業務用でしょうか？もし家庭で使うとしたら、適当な物がございましたら教えて下さいませ😊
これからも楽しみにしていますねぇ🤗💕
コメントありがとうございます！
バーナーは業務用と言うか、ホームセンターなどで売ってる数千円のものですよ！
一応ぼくが使っている物と似ている商品を貼っておきますね♪
・新富士バーナー 業務用パワートーチ RZ-811
amzn.to/2NUmySm
@@sushi_yoshi
早々に返信をありがとうございます😊これからも質問などをするかと思いますが、よろしくお願い致します🍀
全然大丈夫よ😊遠慮なくどんどん質問しちゃってください👍
@@sushi_yoshi ありがとうございます🤗
スーパーで売ってる刺身用の鯖ですか？
焼いて食べるような普通の鯖でも大丈夫ですか？
いつも勉強になる動画をありがとうございます。質問なのですが、バーナーでさばをあぶったあとは、どのように冷却したら良いでしょうか？
良くわかります。昔、先輩職人がたま～に作ってましたのを見てました。魚屋が良いサバがあるけど～っと持っ来た時だけですが…サバが鬼塩まむしになって、これ塩漬け？って思いました(笑)塩の加減が全てと言っても良いと感じてます。
冷凍したサバを解凍する際はどのように解凍されていますか？
冷蔵庫に入れて半日～1日かけてゆっくり解凍してください！
醤油差しのお皿どこのか知りたいです
凄くおいしそうですね。
ちなみにお寿司その方はいくら位でお店にだしますか？
うーん、この時買ったサバはスーパーのものなんで、値段付けるなら2貫で240円ぐらいかな？
お店で出すならもっと良い鯖仕入れると思うので値段変わります😅
そろそろゴマサバの季節だっけ？
これ参考に作ってみよ
ゴマサバはこれからですねー
動画を参考に是非チャレンジしてみてください(^^♪
美味しそうー過ぎーーー
旨すぎてウマになりそうでした😊🐎
炙りの鯖も皮ははぐんでしょうか？
大変ありがたいです
サバを釣って、シメサバにしたいなーと思ってたら辿り着きました！素晴らしい動画をありがとうございます😊早速試してみます！
参考になったようで幸いです！
酢に漬ける時間だけは気を付けて下さいね(^^♪
Yoshiさん すごく分かりやすくて見やすい動画を有難うございました！酢に浸す時間やお砂糖や塩の分量の配分が得に勉強になりました！一つ質問があります。しめ鯖を作る際の酢はその都度新しく作る方が良いでしょうか？それとも一度利用したしサバ酢を冷蔵庫で保管して再利用するのも良いでしょうか？
Hiroshi Maruyamaさん、コメントありがとうございます！
可能ならその都度新しくした方がいいですが、酢の使い回しは2回が限界ですね！
それ以上は味がボヤケてしまい美味しくなりません！
@@sushi_yoshi さん、早速のご返信有難うございました！承知致しました、毎回お酢は作り直すように致します！動画を毎回、有難く拝見しています。これからも頑張ってください、応援しております！
鯖好きです。
１つ質問があります。
シメサバの鯖は何鯖を使えば良いですか？
シメサバに使えない鯖はありますか？
時期によりますが、脂の乗った真サバが美味しいですよ！
ゴマサバでも作れますが、脂が少ないのでシメサバにはあまり向かないと思います。
概要欄に色々と補足してあるので参考にしてみてください！！
@@sushi_yoshi 様
お忙しい中返信ありがとうございます、
しめ鯖だけはまだ作った事が無いのでこれを機に新鮮で脂の乗った真鯖に出会ったら動画を参考にして作ってみたいと思います。
美味しいしめ鯖を食べれると思うと楽しみできっと幸せになると思います。
番組を登録して応援します。
これから夏本番で暑くて大変だと思いますがお仕事頑張って下さい。
ありがとうございます✨
ゴマサバにも脂があるのはありますよ。
質問です。酢でシメテから１日置いてから、アニサキス対策の為に冷凍でしょうか？
酢で締めて、直ぐ冷凍でもいいですよ！
人によってべた塩する時間や酢で締める時間が違うけど、サバの鮮度にもよるけど、試してみて自分が一番旨いと思うところ探すのも面白いですよね。
良いサバが手に入った時はテンション上がりますよね！
逆にタイマーセットし忘れて数時間漬けてしまった時は泣きたくなります
@@sushi_yoshi あるあるですやん( ´艸｀)
美味しそうなシメサバの握り、ご馳走様です！
家庭の冷凍庫でも寄生虫対策が可能なのですね。知らなかったので勉強になりました。解凍方法は、冷蔵庫内でゆっくり解凍する方法で良いでしょうか？
冷蔵庫で解凍する方法が一番いいですね！
ゆっくりと時間をかけて低温で解凍すればドリップが出ず、旨味を維持できます！
解凍の目安としては約6時間ぐらい。
もし急ぐ場合はジップロックに入れたまま冷水に漬けておけば1～2時間ぐらいで解凍できます。
ただしドリップが出てしまうので味は若干落ちてしまいます(^^;
皮は剥かなくていいのですか？
理由があれば教えていただきたいです
6:24 を見て頂ければ分かりますが、皮は剥いでます。
解凍は適当に常温放置でいいですか？
解凍は冷蔵庫で半日ほどかけてゆっくり解凍するのがオススメです。
常温解凍だと旨味エキス（ドリップ）の流出が多くなってしまいますので。
料理の動画は楽しい。
わかります！スイッチ入ると一日中見てしまいます💦
冷凍後の解凍はどのようにすればいいですか？
常温解凍や流水解凍だとドリップ（旨味成分）が流出してしまうので、
解凍は、冷蔵庫に入れて半日～1日ほどかけてゆっくり解凍してください！これだと旨味成分の流出を最小限に抑えられます！
@@sushi_yoshi ありがとうございます！
腹へった～～～！ Yoshiさんのお店ではいくらするんですか！？ 食べたい!!!!
今は諸事情により店出してないんですよ💦
youtubeで登録者が増え、影響力持てるようになったら、また店出したいなと考えてます🙇
炙りシメサバ最高ですねー
酢〆のあとに血合い骨抜こうとしたら
酢でもろくなって抜けなかったことがありますwwwどのタイミングで抜くのが正解なんでしょう笑
長時間漬けてたら骨がモロくなると思いますが、短時間しか漬けないので、酢〆の後で問題ないですよ！
ちなみに、血合い骨と腹骨を取った後に酢〆する人も居ますが、身に酢が入りすぎて美味しく仕上がらなくなります。
冷凍しても劣化とかはしないんですか？うちは作るときは冷凍しないのですが(冷凍はあまりしたくないのが本音です)
冷凍すると細胞レベルで身は劣化しますね💦
冷凍はあくまでアニサキス対策です。
僕らは鯖を捌いて内臓を見れば何となくアニサキス居る居ないの判断できますが、初心者の方は判断が難しいと思うので冷凍するのが無難かなと思います🙇
@@sushi_yoshi ですよねぇ。
締めザバは今回で六回目なので冷凍にもチャレンジしてみよかって思います
サバの鮮度と種類にも寄りますが、良いモノだと冷凍するのが勿体無いなとい気持ちはわかります！
プリップリッの〆鯖はたまらんです🤤
血合い洗う時そんなに、お腹開いて洗ってて大丈夫なんですか？
身割れしたりしないんですか？
本来は開きすぎないよにしますよ！
動画で説明するからには見せないといけない部分もあるので、仕方ないとろこなんですよ。
ちなみに、動画の三枚おろしを見ていただければ分かりますが身割れはしてないです！！
今年は北海道の羅臼沖で鯖が例年の100倍の水揚げだとか。安くならないかな
12トン→1450トンでしたね！
流石に価格安くなりそうな気がしますねー😊
炙る時は皮はひかないでそのまま焼き付けていくんですね？
皮は引いてますよ！
@@sushi_yoshi そうなんですか、皮つけたまま炙ってしまいました!でも美味しく出来ました!今度は引きますね!
この方法は他のお魚にも使えますか？
青魚系の魚なら使えますよ！
ただし塩と酢の付け時間は調整する必要はあると思います。
やってみようと思うのですが、時間がかかるので先に冷凍してしまいましたが、手順や時間はどうしたらいいでしょうか？
返信遅くなりました申し訳ございません。
冷凍した場合は、冷蔵庫に入れて1日かけてゆっくり解凍してください。
あとは同じ手順で大丈夫です！！
@@sushi_yoshi ありがとうございました😊
Very nice
The way tread Mackerel with salt first
And then vinegar, sugar, salt~~~~
しめ鯖を作りたいと思い今日鮮魚コーナーへ…
いつも通り鯖は三枚におろして漬け込み冷凍保存しておいた(あと二日間置くって長！)
因みにお聞きしたい事は、内臓の事で白子等の調理法ですがどんなものがありますかね？
白子の鮮度とアニサキスが気になるところですが
白子ポン酢、天ぷら、味噌煮、オイル煮が良いかなと思います！
ちなみに、アニサキスを加熱処理するなら、60度以上で1分以上加熱すれば死滅します。
さすがプロの職人さんだすね！
恐縮です。まだまだ未熟なので精進したいと思います！
完璧すぎ！鯖大好き～。
昨日、船釣りにてサバを大量に釣り上げました。昨日のうちに頭と内臓を取り、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫へ。
シメサバデビュー致します。
解凍はどうやるのがオススメですか？
U-Tone 。さん、コメントありがとうございます！
冷蔵庫で半日ほどかけてゆっくり解凍するのがベストですね！
ガチガチに塩でしまったサバで作ってくれた母ちゃんのキズシ
旨かったなぁ。
おふくろの味ですね！
何か秘伝の味付けがあったのかも！
こりゃ手間がかかってるわー。寿司屋の寿司がいい値段するのも納得。
どうしても材料費だけが気になりますが、お店だとこれに人件費や光熱費もかかるので、結構いいお値段になっていまいますね😅
日本海側の韓国の済州島のサバはノルウェー産並に脂はあるがアニサキスが史上最高に居るのでご注意を
大将^_^流石です！
動画ありがとうございます😊
これでキンキンに冷えたビールで一杯やれたら最高だね。
まさにプロ。
市中にこれほどの下処理をしているか疑問。
何十万と再生されてる鯖動画より参考になりました
身に余るお言葉をいただき、ありがとうございます！
これからも参考になるレシピを出していきたいと思います♪
江戸前の職人さんですか？棒寿司の天身をはねるとこが…舎利と馴染みやすくするはね方もありますよ…余計なことかもしれませんけど…
魚のサイズや厚みによって天身はねるか斜めに割るか分けたりしますね！
ぶり大根作ろうと思ってたらたまたま発見！
どの動画も素晴らしく登録して参考にさせていただきます！
MAMEちゃんねるさん、コメントありがとうございます！
今後ともよろしくお願いいたします😊
職人さんが寿司にぎる時の手付きと
マジシャンがマジックする時の手付きって似てる😀
よく言われます😊
でもマジシャンの手付きみても全く見破れないです😭
さくっとこう言う料理ができる男になりたい！
ありがとー(*´ω｀)
あんなに肉厚のしめ鯖尽くし、食いたいのー
場所にもよると思いますが、最近は例の事情で飲食店などに卸すはずだった良い海産物が
スーパーにも出回ってるので是非チャレンジしてみて下さい(^^♪
冷凍してありますと言ってもらえると安心して食べるけど
そんなこと寿司屋で聞けないし、だから食べない。好きだけど
面白かったのでチャンネル登録させて頂きました🐻✨
見てるかどうかわかりませんがリクエストです❤
小皿(醤油皿くらいのサイズ感)で出せるような気の利いたおつまみのレシピを希望します🥂🍾✴︎ .。
どーぞよろしくお願い致します🐱✨
チャンネル登録ありがとうございます🙇
小皿で出せるおつまみなら
イクラ：th-cam.com/video/-qHc8bafIx0/w-d-xo.html
イカの塩辛：th-cam.com/video/GqfHbUNIk40/w-d-xo.html
などはいかがでしょうか？
手軽に作れる料理ではないですが💦
炙り棒鯖寿司たまらん・・・
炙りたてのほんのり温かいのがたまらんです・・・
書いてたら食べたくなってきた🤤
〆鯖の作り方も識らないタダの素人ですが、9割が間違っている…とか言うんで、また思い上がった下手くそか…まあ、観てやろうか…でしたが、動画中で ココが解ってない…とか、これではプロとは言えない…など、人を蔑む悪口を言う事が無かったのが良かったですね。
チャンネル登録させて頂きました…💧🔔〜🙏。
砂糖 塩 酢
これには海原はんもニッコリやな！
女将を呼べッ！！
うちのばぁちゃん商売してたけど、最初砂糖で1時間しめて、次に塩で1時間しめ、最後酢で1時間しめて冷凍48時間してたなら？
めっちゃ美味しそう！登録しよ
コメントありがとうございます！
これからゴマサバのシーズンなので美味しいのが作れると思いますよ(^^♪
〆鯖🐟大好物過ぎて気失いそう😭
いい勉強になりました🤗ただアニサキスは太平洋側と日本海側で多い少ないじゃなくて太平洋側と日本海側で種類が違います！
身に移る確率が全然違います！
アニサキスピグレフィーとアニサキス・シンプレックス・センス・ストリクトの違いです！
数が多い少ないじゃなく身に移る確率が11%と0.1%の違いです！
また万が一食してしまった場合でも胃で暴れる確率も違いますので訂正よろしくお願いします！
清水裕太郎さん、コメントありがとうございます！
アニサキスが身に移る確立が違うのは初めて聞きました！
概要欄は修正しておきますね！情報提供ありがとうございます👍
強塩とも言います。
お店（地方）によって呼び名が変わるみたいですね！
僕が働いてた店ではべた塩と言ってました！
すごいな。
握りの工程の数で腕が分かるって翔太の寿司で言ってたけど普通に美味そう
手数が少ないほど腕が良いというのは揺るぎない事実ですね！
ただパフォーマンスとして、わざと手数を多くすることもあります。
ちなみに、翔太の寿司の「小手返し一手」は漫画の中だけです。現実には無理な技術ですね！
思いがけず突然の「回答」にプフッとなってしまった
ヨシっ(๑•̀ㅂ•́)و✧
名前だけかと思ったらガチ職人やった
素人動画とレベルが違うとワイでもわかるクオリティ
ありがとうございます！もっともっと差が付けられるぐらい精進します！
今日の飯が鯖に決定しました（嵩張る出費）（昨日も寿司食ったばかり）（給料日まで保ってくれ俺の財布）
鯖食べたいスイッチ入りましたね～
僕もそういうときありますよ笑
きずしって何？
きずし＝魚を酢締めしたもの
〆鯖などが代表格ですね！
了解で、ありがとうございます！
塩漬け後のバットにどれくらい水分が流れ出したか見てみたかった
言われてみると確かにそうですね💦
次に機会があればお見せしたいと思います🙇
余計な助言や注意喚起は一切無く必要な事だけを
教えてくれる素晴らしい動画ですね。
真似させて頂きます＾＾
( ･ω･)ノ 手練れというのはこういうことを言うのだと感じました。何度も同じ様な作業を数万回・数億回こなしてこういう仕事が出来るのだと思いました。
昔ですが、しゃりに醤油つけて食べたら親方に怒られました。「お前なー！」って