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- เผยแพร่เมื่อ 14 ก.ค. 2024
- 今回はアジの捌き方を紹介します。
アジの三枚おろしをマスターすれば、7～8割りの魚はおろせたも同然です！大きさが違うだけで基本はほぼ同じですからね！
ちなみに鯵などの光り物は色落ちが早いのですが、それを防ぐ下処理も紹介するのでぜひ最後までみてください。
皮の引き方は勿論、寿司、刺身になるまでの過程も初心者の方にも分かりやすく解説します！
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【目次】
0:00 オープニング
0:12 アジの「ゼイゴ」と「ウロコ」の取り方
1:12 アジの頭と内臓の取り方
2:00 色落ちしないアジの洗い方
2:38 アジの三枚おろし
4:13 アジの「腹骨」と「血合い骨」の取り方
5:26 寿司用アジの下処理
6:44 アジの皮の引き方
7:42 寿司用アジのネタ引き
8:36 アジの握り
9:18 アジの刺身（盛り付け）
10:35 完成
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【アジの選び方】
体高があり、腹がしっかりと締まっていて厚みがあるものがいい。
また体表は輝いてるもの、全体的に黄色み帯びていてウロコがびっしりと付いてるものもいい。
また、大きさは味に大きく影響しない。鯵としては時期や産地の方が重要です。
真アジの旬は、春～夏
丸アジの旬は、秋～冬
大分県産の関アジや、島根県のどんつちアジなどブランド鯵は高値で取引されることが多い。
【アジの握り寿司（刺身）の材料】
・アジ
・酢飯
・おろし生姜
・ネギ
・大根のけん
・大葉
【アジの捌き方】※詳しくは動画参照
①ゼイゴとウロコを取る
（寿司刺身にする場合はゼイゴは取らなくてもいい）
②頭を落とす
③腹を割って内臓を取り出す
内臓を取り出したら血合いに軽く切り込みを入れ洗いやすくしておく
④血合い、内臓を取り出す
3％の塩水で洗うと色落ちしにくくなる
（※光り物は塩水で洗うと色が落ちにくい）
⑤3枚におろす
⑥腹骨と血合い骨を取り除く
（血合い骨は頭側に向けて引っ張ると見割れしにくい）
⑦薄く塩を当て3分おく（刺身にする場合は⑦を飛ばして⑨へ）
（※目安として身の重量に対して3％の塩を当てる）
⑧酢水（9：1）で塩を洗い流し、水気を拭き取る
⑨皮を引く
⑩刺身にする（寿司ネタにする）
盛り付けたら完成！
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）： / ikkanshi
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【音楽】
artlist：artlist.io/jp/
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#アジ
#捌き方
#3枚おろし
#寿司刺身
#寿司職人Yoshi - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[TH] VCT Pacific Stage 2 - Playoffs Day 3 // DRX vs GEN | PRX vs TLN](http://i.ytimg.com/vi/CWM1Q-2-o3M/mqdefault.jpg)
アジのさばき方の動画を色々見ましたが、この動画が一番です
素晴らしい技術に、このアジもまた綺麗。うっとりしながら見ました。アジは旨い魚ですね。
お仕事がものすごく丁寧ですね。色落ちせずすごく美味しそうです。
ありがとうございます！
丁寧にすれば鮮度も長持ちするので機会があれば是非試してみてください！
一切の無駄が無く、見せ方も凄く上手で分かり易い最高の教科書になりそう。
魚を捌いてみたいと思い超初心者魚向けのを捌く動画を探していまして、こちらの動画に辿りつきました！
動画の内容、カメラの角度、編集、概要欄、全て丁寧に作られており、わかりやすかったです！
自分のやり方とは全てが違っていました。大変参考になりました。ありがとうございました。
僕の捌き方は何種類もある捌き方の一つなので、これが正解というわけではないですよ！
と言っても今回のは割と一般的な捌き方ですが🙇
一から魚の捌き方、包丁を学び始めた者です。どの動画よりも観やすく、優しさが伝わってきます。
とても参考になりました。ありがとうございます。
こちらこそご視聴ありがとうございました！！
ゼイゴの取り方からしてもう捌き方が美しい！終始魅了されっぱなしでした✨
お褒めの言葉ありがとうございます！
でもまだまだなので精進します🙇
すごく興味深く、勉強になります。
ありがとうございます。
いえいえ、こちらそご視聴ありがとうございます！
やっぱりプロ。自分のやり方とは全く違っていた。包丁も切れそう。ありがとうございました。参考になりました。
お褒めの言葉ありがとうございます！
包丁は近々オリジナルの包丁を発表予定なのでお楽しみに！！
最後の切り方と盛り付け方とても参考になります。
丁寧かつ素早い包丁さばきですごいと思いました！鯵の刺身頑張ります！
🐟動画だけでなく、概要欄まで丁寧に作りこまれていて感動しました。
今後も拝見させていただきます😊
とても見やすく、丁寧で、わかりやすかったです。大変、勉強になりました。どうも有難うございました！
いえいえ、こちらそご視聴ありがとうございます。
今後ともよろしくお願いいたします🙇
@@sushi_yoshi さん はい！魚、寿司大好き人間の私にはYoshiさんのチャンネルに出会えたのは大変嬉しい限りでございます！応援しております。今後ともどうぞ宜しくお願い致します。
おろしかたキレイすぎて笑った😂
お寿司学校で三枚おろしテストをしたんですが、参考にさせていただきました！
満点取れた！
いろんなアジの捌いてる動画見ましたが、こんなにも美しくて綺麗な捌き方初めて見ました。
どの動画も3%の塩水で内臓洗ってるの見たことないです！
私も流水で洗っておりましたが、色が気になっていたので今度からこの方法に挑戦してみます
寿司や刺身の美しい姿になった鯵を見て、鯵も絶対喜んでると思いました。
お寿司やさんの手間凄い。お寿司やさんに行きたくなりました。いつもくら寿司。
やり方わからなくなってしまったので見ました🐟
途中経過でどこが切れてるかなど見せてくれてとても見やすかったです！ありがとうございます🙇♂️
細かいところまで見せるチャンネル少ないので頑張ってみました！
そこが伝わったなら嬉しいことこの上ないです😊
これは料理やってる人でも初心者の人でも非常に見やすく分かりやすく解説してくれてる！
恐縮です。ありがとうございます🙇
いつも血合骨を抜かず、包丁で切ってしまっていました。でも丁寧に抜いた方が見栄えがいいですね！今度やってみます。
大変参考になりました、ありがとうございます！！
相変わらずの包丁捌き！そしてヨダレが止まらないアジのお寿司！たまりませんねぇ🤤
光り物は信頼してる店か、自分で捌いたものしか食べないですが
やっぱり美味しかったです😊
美味しそうです！🐟に興味を持ちました！🥰
美しい…👏
3枚おろし練習しているのですが、なかなかこんな風には…😅
とても勉強になりました、ありがとうございます🙏
うますぎて惚れ惚れする！
恐縮です🙇
概要欄見ました🐟
鯵を買う時さばく時の参考にしたいとおもいます！
概要欄までみていただいてありがとうございます🐟
どんどん練習しちゃってください！
勉強になります❗
頂いた鯵を今から捌きます😅
動画、ありがとうございました🎵
アップからかなり時間が経っていますが、久々に本当にきれいなアジさばき動画を見ることが出来ました。ありがとうございます。こういう動画で学びたいです。
魚屋時代の時の捌き方を思い出しました！ありがとうございます！
コツを丁寧に説明されていて分かりやすいですね。自分にもできそうな気がしてきました。
おろしにしろ、さしみにしろ、繊細で綺麗で、やはり日本だなーと思いました。素敵な日本の文化だと思います。もちろん技術もすばらしいです。
とても素敵な動画でした。
ありがとうございました。
感謝します。
仕事が綺麗！
生魚の調理は、仕上がりの見栄えがよければ良いというものではない！
Yoshiさんは、段取りから仕上がりまで、全ての過程が素晴らしい。
これが本当のプロ！
美しいです！
釣りをする様になり、次はお料理を頑張らなくてはならず、TH-camで探して辿り着きました😊判りやすく説明をして頂きとても参考になります。ありがとうございました。これからも観させて頂きます☺
すのはらようこさん、コメントありがとうございます！
お褒めの言葉とても嬉しいです😊
今後ともよろしくお願いいたします！
はい！楽しみにしております🎵
動画を使ってさばいてみました、ありがとうございます！
ありがとうございます♪
美味しそうぉぉぉ〜〜〜🤤🤤🤤
とても参考になりました！ありがとうございます😊
こちらこそご視聴ありがとうございます😊
やあああべえ。まじでかっこいい。ずっとみてられるとりあえずチャンネル登録する
Ifumi ooisiさん、チャンネル登録ありがとうございます👍
わー凄い！とっても解りやすいです！何度も見て勉強させて頂きます‼️ありがとうございます🎵
ありがとうございます♪😊
感動しました。
これを手本にやってみたいです
ありがとうございます！
是非試してみてください！！
この腹骨の梳き方はわかりやすくて為になりました ありがとうございます！
概要欄ちゃんと拝見させて頂いております🐟
これからも応援してます
。 cocorδさん、コメントありがとうございます！
概要欄も見ていただいてありがとうございます🐟😊
とても励みになります！
凄く勉強になります😄食べたくなりました☺️
ありがとうございます！ぜひ挑戦してみてください😊
@@sushi_yoshi 少しでも上手く捌けるように練習します☺️
とても美味しそうです❣
とても勉強になります😆
ありがとうございます😆
先週は動画を出せず申し訳ございません🙇
私用でバタバタしてたもんで、撮影ができませんでした💦
肩はりすぎずボチボチでいいのよ~
とは言え、一週間も動画出せないと焦りますね💦
とても分かりやすい
素人でも美味しくいただく事が出来ました。
またミャンマー人もとても美味しいと言っていました。
全ての職人に感謝
とてもわかりやすかったです
ああああ！良い動画を見つけた！😆✨
めちゃめちゃアジの握り寿司が食べたくなりました！
文句なしにチャンネル登録させて頂きます！
内容も素晴らしいですが、動画の作り方が凄く上手ですね～🙌
いえいえ、とんでもないです。
毎回改善しながら撮ってますが、未だに正解が見えていません💦
トップ層の背中を追いかけてながらこれからも改善していきたいと思います🙇
いろんな魚捌く系動画見てきましたが過去一分かりやすい編集でした。腹骨の逆さ包丁いれてくとこをきちんと撮影されてる方少ないんですよね🌞
ちょー美味そうです！！ アジを釣って持って帰り自分で捌くのですが、非常に参考になります。 あんなに奇麗に捌けたらなおおいしいことでしょう！ 次回は真似して捌いてみます！！
参考にしていただいてありがとうございます！
是非真似してみてください！！
手際がいいですよ
このアジ幸せです！
お褒めの言葉ありがとうございます！
アジも嬉しいはずです♪
とてもわかりやすくて勉強になりました^_^
画像の綺麗さや、アングルを工夫して下さって、とても見やすいです。
有難う御座います。
感謝申し上げ奉ります。
ありがとうございます！
アングルはどうすれば分かりやすくなるかなと工夫した甲斐がありました。
でも、もっと分かりやすくなる様にさらに追求していきますね！
勉強になります！
ご視聴ありがとうございます♪
職人の技ですね。
食べたい。
ありがとうございます♪
いつかお店出すか、イベント開催したいですね！
チャンネル登録させてもらいます👍
コレから楽しみにしてます。頑張って下さい😄
チャンネル登録ありがとうございます！これからも頑張らせていただきます😊
丁寧な仕事だなぁ。
魚のさばき方の動画を沢山見てきましたが、この動画が一番分かりやすいと思います。勿論包丁さばきも一流！登録させていただきました。これからも宜しくお願いします。
ko metalさん、チャンネル登録ありがとうございます。
これからも、どこよりも分かりやすい動画を目指して頑張ります！！
ほんまコレ！初心者目線に落とし込んだ解説が超わかりやすいですよね！
他所のチャンネルはレシピないわ、説明わかりにくいわ、見て覚えろ感が半端ない・・・
嬉しいコメントありがとうございます！
今後も自己満動画にならないように精進したいと思います🙇
腹骨のすき方知りませんでした、我流で逆さ包丁せずに切り落としてました、参考になります。ちなみに今からつり鯵を捌きます。
参考になれば幸いです！😊
おんなじ魚でも切り方などでおいしさが違うと聞く！これは美味しいやつだ！
ありがとうございます！！
アジ美味しいですよね。今日の晩飯はスーパーでアジの握りを買ってきたので、さっき食べた所でした！
飾り包丁が入ってるほうが美味しく見えます・・・。
光り物はたまりませんね🤤
日本食は舌と目で楽しむと言いますからね！見た目も大事！！
やっぱりセイゴをとるんですね 捌くのが上手くて美味しそう
寿司刺身にするなら無理に取らなくても問題ないですが
取ってた方がウロコ取りやすいですし飛び散りにくいですね！
とっても、美味しそうですね♪
実習に落ちてしまって練習はしていたもののお手本がなく困っていました！そんな時に寿司職人さんの見れてとても勉強になりました！ありがとうございます！
お手本があるのとないのでは全然違いますよね！
実習合格できるよう応援してます👍
ただの下拵えじゃない。もはや芸術の域です。
恐縮です。ありがとうございます🙇
鮮やかで、思わずみとれました。私は鳴門在住で、子供の頃から見よう見まねでタイ、ハマチ、アジ、ガシラなど捌きます。包丁の切れ味が素晴らしい！チャンネル登録しました。動画を観て、勉強し直します。よろしく。
恐縮です。ありがとうございます！！
キレイな、作業。ステキ‼️
ありがとうございます！！
船でアジ釣りいくといつも大漁なのでこんな丁寧に捌いたことなかったです。今度からは数匹ちゃんと捌いてみたいと思います。
うっとりするほど、包丁がよく切れますね！道具の手入れも教えて欲しいです。
近々、オリジナル包丁を販売するので、砥ぎ方や手入れなども紹介したいと思います！！
非常にわかりやすい解説でした。
早く捌きたい。けどその前に鯵を釣らないと。
動画を見てて、思わず唸ってしまいました。
とても綺麗で、分かりやすく、勉強させて頂きました。
他の動画も拝見させて頂きます。
ありがとうございます♪参考になれば幸いです！
Very good demonstration!
I hope this helps!
結論から申しますとお店でさばいてもらうのがお魚にとっても私にとっても幸せになれます
Great job there , he works so immaculately and clean.
皮を引く音良いね！！
癖になる音ですよね♪
鯵をさばくのにすごいすごい 手裁きがよろしいですね
恐縮です🙇
鯵のたたき好き❗
鯵はどんな料理でも美味しいですよね！たたきも好きです🤤
出来る気はしないが素晴らしい
うますぎ
ありがとうございますん😊
毎週のように100匹前後のアジを捌いていますが、見るだけでわかる良いアジですね！
鮮度抜群、脂ノリノリですね。
捌き方も丁寧で、見てるだけでおいしそうです！
今回購入した鯵は平アジなので、真アジに比べるとモノは抜群に良かったですね！
毎日食べても飽きないと思います（笑
ご質問ありがとうございます😊
@@sushi_yoshi ありがとうございます。
うちは毎週のように釣りに行って、釣りたてを捌いていますが、毎週食べても飽きないので、アジは「大衆魚」ではなく「高級魚」になっていますｗ
やはり味は鮮度がいいものに限りますね！
釣りたてを頻繫に食べられるのは羨ましいですね！
@@sushi_yoshi 釣り師の特権ですねｗ
毎回釣ってから氷締めにして、遅くても1日以内に頂いてるので、売ってるアジが食べれなくなりましたｗ
サイズは小さいですが、半身をそのまま寿司にしたりして、おいしく頂いています。
職業あるあるみたいな感じですねｗ
子供が回転寿司好きなので連れて行くことがあるのですが、僕は回転寿司の魚が食べられないので、子供向けのメニューばかり食べてます😅その方が割り切れるので💦
鯵の握り好きだな。
やっぱプロは凄いな〜
ありがとうございます🙇
アァァ〜! 美味しそうですね〜
寿司がたまりませんでした🤤
すごい👏👏すごく参考になりました。私も魚をよくさばきますのでとても高いレベル動画たので。ありがとうございます。真似してやってみたいと思います
見惚れました。☘️👍
凄いな～～～🐟🐟🐟
はじめまして。とても丁寧で美しいお仕事でお寿司もお刺身も美味しそうです。スムースに簡単そうなお仕事に見えてしまうのが、職人さんの技なのだなぁと思わせられました。鯵が大好きなので自分で三枚おろしをしますが、素人が出来る気分になって魚を雑に扱ってたかも・・・と恥ずかしくなりました。ちなみに、三枚おろしの骨の間の身や、腹骨あたりの身も骨を抜いてまとめてから鯵タタキにしていただくようにしてます。明日は鯵の刺し身食べます♪
paikajiさん、コメントありがとうございます！
コツさえ掴めば直ぐに上手になりますよ！明日は綺麗におろせるといいですね頑張ってください👍
これぞ職人
なるほどありがとう
丁寧な仕事ぶり、大変参考になりました。
そして何よりゼロカロリーにより、いくら食べても大丈夫なんだと分かったことが嬉しいです^^
ゼロカロリー理論に触れてくれる人やっと現れた笑
誰も触れてくれなくて滑ったかと思いましたよ💦
@@sushi_yoshi
10か月かかりましたね。
しっかり滑ってると思います^^
😭😭😭
おれ色んな魚釣って食ってるけど、やっぱアジ旨いんだよね、良い魚釣かってるの見たらわかります、こんな店に食べに行って魚のこと色々話したい。
ありがとうございます！
いつか店出したいと思ってるのでその時は是非どうぞ！！
料理人とかではなく、ただの釣り人なんですが、この鯵めちゃくちゃ状態いいですよね？
多分かなり丁寧に絞めてるか、仕立て屋さんがかなり丁寧な仕事とされてるとか？
釣ってきた鯵よりも綺麗でそこにビックリしました。
❤綺麗
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！
質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！
分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！
お疲れ様です💓いつも拝見させて頂いて居ます。手でも皮剥けるのですネ。💕🍶
光り物は意外と手で剥けますね！家庭でも再現しやすいと思いますよ👍
腸炎ビブリオ食中毒の予防には真水で洗うこと、と言われていますがどの時点で洗えばいいですか？
基本的には内臓を取り除いて水洗いする時ですね！
それ以降は水を使用することは ほぼないと思います！
@@sushi_yoshi 動画では色落ちを防ぐために塩水で洗っていますが、腸炎ビブリオの観点からは水道水の方が良いのでしょうか？
Thank you!
Was this fish frozen first, before eating raw?
This fish is fresh, so I didn't freeze it.
You won't get food poisoning if you cook it in the right way.🤤
新鮮なアジの入手方法！
釣ってくる！！
間違いない👍
うわ～かっこいいわ
鯵はポン酢も美味しいですよねー
ポン酢も合いますねー🤤
現場猫が後ろにいるの可愛い😊
美しいですね。
音が凄いいいです。
皮ひきが綺麗。
good job