My knowledge of Japanese is limited, but I visited the restaurants of Murata-o-sama in Kyoto on several occasions. I think these videos are outstanding. He explains the fundamentals with clarity and precision. His mastery and wisdom shine most when he explains very humble and modest ingredients like gobo, carrot, saba, kombu, pumpkin or beans. Truely universal meaning.
![[ENG SUB] Kombu Kelp Cooked in Soy Sauce and Japanese Pickled Vegetables | The Japanese Tradition](http://i.ytimg.com/vi/EOzfOPGlj-s/mqdefault.jpg)
![[ENG SUB] Kombu Kelp Cooked in Soy Sauce and Japanese Pickled Vegetables | The Japanese Tradition](/img/tr.png)
![[ENG SUB] Simmered Vegetables With Dashi Made From Vegetables](http://i.ytimg.com/vi/mFriErgd3sQ/mqdefault.jpg)
![[#2024MAMA] BIGBANG (빅뱅) - 뱅뱅뱅 (BANG BANG BANG) + FANTASTIC BABY | Mnet 241123 방송](http://i.ytimg.com/vi/EQsYfiPR9uM/mqdefault.jpg)
![[ENG SUB] Kyoto-Style Inarizushi by Chef Murata | Seasoned Fried Tofu Filled With Sushi Rice](/img/n.gif)
村田シェフ、今日作りました。昨日、べた塩、今日は酢でしめました。現在あまりの美味さに放心状態です。以前は生酢で鯖をしめてましたが、千鳥酢は別格ですね！！！
ありがとうございました。
My knowledge of Japanese is limited, but I visited the restaurants of Murata-o-sama in Kyoto on several occasions. I think these videos are outstanding. He explains the fundamentals with clarity and precision. His mastery and wisdom shine most when he explains very humble and modest ingredients like gobo, carrot, saba, kombu, pumpkin or beans. Truely universal meaning.
おやっさん、大変勉強になりました‼今度店でやってみます。
日本料理、菊乃井さん
沢山紹介して
郁恵さんの番組て、村々と拝見しました
こんなに老舗の方とは、びっくり
沢山、日本料理広めて欲しいです
菊乃井のオーナー、偉ぶらなく
素晴らしいです
フランスでは丸のまま売ってます！捌いたり手をかけるには安いお魚ですから、そのまま売ってます。
見様見真似でシメサバを作っていますが、締め過ぎたものしか食べたことがない人には、美味しすぎて驚かれま す。骨はしめたあとに抜くのですね？生で抜いていましたかその方が身が綺麗かと。
鯖寿司を作ったり、手巻きで食べてます。
めちゃくちゃためになる企画！
きちんと道理が理解出来ればレシピ要らないですね。
私は料理を趣味でやっています。
感覚的にやっていた部分に根拠が生まれたので次作る時にはこの動画で教えてもらった事を実践してみます👨🍳
ありがとうございました。
村田さんの料理全般に対する造詣の深さがとんでもないですね…
洋食でも、素晴らしいお料理を作ってくださりそうな気がします。
和洋問わず、料理の根本的な部分は同じなんだということがよく分かりました。
14年連続ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフのシリーズ作
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』vol.9
家庭で作るには少し、難易度が高いと思わるお魚を使ったお料理。
今回は、アニサキスの心配も無くなる、安全で美味しく食べれる調理方法を伝授いただきました。
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ。
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
★チャプター
0:00 オープニング
0:56 塩をまぶす
2:00 アニサキスを回避する方法
3:10 締め酢を作る
5:53 鯖の骨を抜き
6:55 皮を剥ぐ
7:33 盛り付け
9:39 店舗紹介
■分量
生鯖 1本
酢 600cc
淡口醤油 100cc
砂糖 80g
糸目昆布 50g
おろし生姜 適量
菊花 適量
シメサバ作るの好きで、自分で絞めてましたが
丁寧な絞めかた参考にします。
こんな短時間でできるんですね!
何日も漬けてると勘違いしてました!
今度やってみます!
あーしめ鯖食べたい〜！
以前住んでたとこの近くに居酒屋ですが和食の板前さんがいて季節になるイキのいいしめ鯖安い値段で出してくれた、寿司屋でもいい物食べれるけど、自分で作りたいが現在の近場のスーパーは鮮魚が最悪当然イキのいい魚はほぼない、まだ血合い部分が赤いくらいの鮮度の時食べると最高ですね😊
和食もっと色んな料理みたいです、因みに3枚おろしはできます。
めちゃくちゃ美味そうですね^_^
光り物の魚は酢で締めるのイメージですが皆さんはどう思いますか？個人ですが クセが有るイメージの青魚、さっぱり頂きたい思いで酢で締めサッパリ頂く😋
料理コンテスト
4th
最初の塩をする(ベタ塩)、30分~1時間という事ですが30分と1時間では仕上がりが全然違うのですが家庭向きにアバウトに言われているという事ですね
TH-camの難しさがホントよくわかる。このレベルの方を出したいなら動画を作る側も相当勉強しとかんとコメ欄は荒れるわな。とりあえずその辺のスーパーに売ってる鯖でこのレベルのしめ鯖は絶対に作れないので御用心を。
〆酢が普通右じゃないのか？？？？
塩振る意味説明してないやん。水分抜くでOK？
塩の浸透圧で表面のたんぱく質を凝固させ、余分な水分を抜き旨味が出ないように＋塩味付けと保存性を高めるため。塩が入りすぎないように、たっぷりの砂糖で脱水してから塩するのもおすすめ。
甘味も塩味も入れずに脱水するならピチットシート がオヌヌメ
臭み抜き＋身が固くならないようにするならトレハロースを加えた塩で締めるのもオスプレイ
あほ
しめ鯖って、美味しくないよね。
めちゃくちゃ美味だよ。
自分で締めたら。
スーパーのは最低。酢に浸かりすぎ。
絞めサバは、30分浸けてすぐに食べないと
良さわからないよ
美味しい所でたべてみてみ🫡
〆た後に冷凍しないんですか!!!?
アニサキスは塩でも酢でも死滅しないですがこれ真似した人がアニサキス中毒おこしたらどうするおつもりなんでしょうか？
アニサキスヴィーガンは飲食店に行くな、家で焼きサバ食っとけ
アニサキスが怖かったら冷凍しろって仰ってるやん。なんも見ないでコメントしてるん？笑
アニサキス食って入院してこい
怖かったら冷凍しろって注意喚起してるやんw
真似してあたったら自己責任に決まってるやろ、お前みたいなやつがいるからモンスタークレーマーが世の中からいなくならないんだよタコ
冷凍しろって言うとるし、仮に言ってなくてもろくに調べもしない真似したやつが悪いよね？？
いい方ややこしいねん