Светлана,добрый день.Хочу выразить огромную благодарность за Ваши душевные и информативные видео.Очень много нового узнала и начинаю печь хлебушек по Вашим рецептам!!!Огромное спасибо из всей души!Дай Бог Вам всего самого доброго и светлого!!!!
Светлана! Благодарю за такое доходчивое раз’яснение ! Я начинающий пекарь после одного марафона, но даже после него у меня осталось множество недопониманий, а ваши видео дают четкое понимание процесса!
Светлана,благодарю вас,учусьи ещё раз учусь,не все гладко получается,но все время слушаю вас и вот уже стал получаться хороший хлебушек,а сейчас и про пар стало понятно когда слушаешь все просто ,а как к своему тесту приклеишься.... смешно,вот и смотрю каждый день и пеку,тоже каждый день или через день,от магазинного хлеба отказались совсем
Какое счастье,что есть такие видио,я очень хотела научиться с тонкими деталями,они очень важны,первый хлеб комом,но второй для нас уже отличный.Первый раз я рановато взяла закваски, 1 денька не хватило .Очень благодарна вам,у нас в Германии хлеб очень дорогой ,а дешовку с консервирунгом из супермарка не хочеться как- то больше есть. Да и желание печь самой хлеб все больше и больше.Danke.👍
Спасибо, что делитесь своими наработками. Я пеку хлеб на закваске (в фрмах) лет 5, очень люблю это занятие и этот хлеб. Всегда находятся новые и полезные подробности у коллег. Ваши надрезы - это искусство!
04:47 если это опара, главное не упустить пик подъема. Вот интересный момент ни где толком не описанный. Поставил дрожжевую опару пулиш. Через 12 часов вот он пик, вся баночка в пузырях сверху тоже кратеры от пузырей. Делаю замес и тесто подходило 8 часов. Нет думаю что то не так. В следующий раз ставлю опару с теми же пропорциями что и в первом случае, через 12 часов тот же подъем все в пузырях сверху кратеры от пузырьков, но я даю постоять еще 2 часа. Через 2 часа опара начала оседать, в пол литровой баночке где-то на 1, 5 сантиметра. Делаю замес обминки и ставлю на подъем. Через 2 часа тесто увеличилось в 2.5 раза. И про запах, через 12 часов запах от опары кисло-молочный а через 2 часа когда опара начала оседать запах становиться кислый, но сама опара на вкус без кислинки.
Светлана, здравствуйте! Спасибо большое за такое подробное объяснение! Я новичок в изготовлении хлеба, многое непонятно, но Вы так доходчиво объясняете, что хочу верить в чудо и у меня получится всё что хочу испечь. Удачи Вам и всех благ!
Почти месяц заморочилась с заквазкой.Но почему-то от других не получилось.Не знаю почему.А вам спасибо.Сразу с первых дней заквазка получается.У меня сегодня последний день заквазки.Урааа получилось.Теперь буду учиться печь тартины.Напишу потом❤
Замечательно! Привет из Сызрани.Всё разжёвано, только глотай, спасибо землячке Светлане! После покупки ручной мельницы Козлова, (которую использовал для муки из пшеницы, ржи, гороха и кукурузы) пару лет пёк раз в 2 недели формовой хлеб на закваске. Он был конечно не такой красивый, как у Вас, но ароматный, вкусный и... кислый. Внуки ели на ура. (И вот, чудо - Ваш канал!), по вашему примеру я купил чугунок, только не на 6, а на 9л. , и греть его нужно не 40 минут, а целый час и ещё выпекать около 40 мин.! Хлеб получается отличный, красивый, пропечёный и вкусный. Дочка художница вТольятти по фото сказала - какой красивый! Но... Ворочать такую раскалённую махину с хлебом действительно сложновато, хотя пока здоровье (тьфу) позволяет. Печь каждый день небольшой хлеб, в большой духовке, использую на всю мощь, для меня, пенсионера, наверное, неприемлимо. Раз в неделю, выпекать пару хлебов - нормально.
Приветствую земляка! Приятно читать и видеть вас здесь! В большой посудой действительно сложно, я и свой то не каждый раз использую, чаще обхожусь алюминиевой гусятницей. Еще лучше на стальном листе. Греется быстро, за одну закладку помещается несколько хлебов
Спасибо большое, такое нужное видео! Вы упомянули что когда закваска недоросла, если её поставить в холодильник, можно потом вынимать и сразу печь. Вопрос : сколько по времени её можно держать в холодильнике и как узнать что она готова для выпекания. Благодарю!
@@Sveta_KuСветлана, здравствуйте. Сделав замес ржаной я сразу ее поставила в холодильник и за сутки она поднялась в 2 с небольшим раза. Вся очень пористая, на подъеме. Могу ли я для Вашего ежедневного хлеба взять 60 гр. И сразу замесить тесто или надо брать 10гр +25+25 ждать подъёма до пика и потом делать замес хлеба? Спасибо.
Спасибо большое за ваше терпение к нам. Мы все такие разные если читаешь комментарии думаешь сколько терпения одни хвалят другим что-то не но. Спасибо большое я уже многому научилась у вас. Я очень много пеку хлеба и с вами и много пеку с Швейцарии с Марселем он профисиональный пекарь и доступно хорошо говорит на немецком мы живём в Германии и я делала по его рецепту 100г.муки и 60г.теплой воды и 100г.закваски но я не нашла его видио если уже закваса готова и мне нужно только 30г из этой банки то сколько нужно покормить воды и сколько муки может вы мне подскажите буду очень признательна я ваш подписчик и учусь с вами
Николай, если нужно всего 30 гр, то можно пойти двумя путями. 1. Покормить как вы написали 100:60:100 и отобрать 30 гр. Остальное оставить на хранение. 2. Взять 11 гр муки, 11 гр закваски и 8 гр. воды. Тогда получится 30 гр. Чем меньше вес ингредиентов, тем больше погрешность может быть. Да и работать с такими объемами неудобно. Я бы пошла первым путем
Светлана, огромное спасибо за такую уникальную информацию и за Ваши труды. Подскажите, что с моей Левито не так. Я пеку на ней супер вкусный хлеб, тесто поднимается, поры внутри хлеба прекрасные крупные(в основном делаю 75% влажности). Но сама закваска в банке, когда поднимается, практически не имеет пузырей по бокам стенки и наверху никогда нет пузырей. Остаётся всегда плотное «полотно». А внутри, когда вилкой ковырну - ну просто кружева, все шикарно. Это неправильно? Должно быть иначе? Это на всех этапах: до пика, на пике и после.. благодарю. Веду ее на пшеничной ВС.
С вашей закваской все прекрасно! Не переживайте. Левито - плотная закваска, у нее редко пузыри выходят на поверхность. Для этого она должна сильно перекиснуть
Светлана, здравствуйте. Спасибо вам, что делитесь полезной информацией. Я только недавно начала печь свой хлеб на закваске и мне было интересно посмотреть. А вы будете снимать выпечку хлеба?
Елена, у меня есть видео с выпечкой хлеба. Вот например, пшеничный с отрубями th-cam.com/video/yq9RQ3I6mkc/w-d-xo.html Вот Бородинский th-cam.com/video/hxJkMRjMCoI/w-d-xo.html Вот Чабатта th-cam.com/video/PN6ZaamQoQQ/w-d-xo.html Вот Хала th-cam.com/video/uxubQLl551M/w-d-xo.html
Светлана, спасибо за то что делитесь своими знаниями. Я только начинаю и только пытаюсь подружиться с закваской и тестом))). У меня небольшое недопонимание. Я покормила закваска из холодильника 1:1:1 вечером в 19.00. Чтобы сделать замес цтром. Закваска поднялась часов за 5 очень хорошо, но утром она полностью опала. Мне заново её кормить и ждать когда она дойдёт пика или нет? Насколько опавшая закваска повлияет на результат?
@@Sveta_Ku Светлана, у меня тоже, подкормленная закваска с ночи, на утро начинает опадать чуть- чуть. Я ее оживляю, подсыпав немножко муки и воды. Пока тесто ( мука + вода) лежит на аутолизе, закваска опять подрастает и я её потом на пике замешиваю в тесто. Но... тесто не поднимается. Просто пластелин. В чём причина? Закваска же оживилась, на пике? Что не так?
Света а на высшем сорте хлеб получается изумительный а заменишь 50 гр муки на цельно зерновую такой подход плохой и хлеб плотный это правильно?Или закваску надо перекармливать цельно зерновой мукой?Спасибо.❤
Светлана, здравствуйте! Изучаю ваши видео. В этом видео Вы говорите, что на закваске, которая уже опала (называя пиком), можно ставить опару. До этого был момент, где закваска тоже на самом пике, но не опала, и на ней тоже можно ставить опару. Я не поняла, на какой же лучше, на опавшей (и не будет ли она к слить), или на той, что держит пик (не опашая)? Спасибо за ответ
Спасибо вам за такие подробные видео! Подскажите пожалуйста, вы говорите что на пике можно как опару использовать, а когда из холодильника (когда упадет) как закваску. А граммаж в рецепте меняется от этого, используем ли мы закваску на пике, как опару или из холодильника? Или я вообще все не правильно поняла😂?
Светлана,спасибо за подробное пояснение. А метод поплавка для левито мандре применим? У меня отказывается она плавать, в отличие от закваски 100% влажности.
Здравствуйте. Я закваску взяла на пике для опары , но тесто так и не хочет подниматься, всю ночь с ним работала, добивалась глютееового окна, добилась, но не поднимается, тесто комом лежит, мягкое. Работала руками. Что с этим тестом можно сделать? Опара стояла чуть больше 10 час при 25 градусах, замес перерыв, замес перерыв, в таком темпе работала, Где-то 2 ч отдыхало, где-то меньше. Где-то активный замес. И всё равно не получился хлеб с пузырьками
Добрый вечер, все говорят,,что закваска должна плавать на поверхности воды, а у меня тонет, почему ? И ещё, расскажите пожалуйста, в чем разница в заквасках, так много названий : Левито Мадре ...? Подскажите пожалуйста, если брать закваску с холодильника, надо оставлять закваску для созревания или можно сразу делать опару?
Здравствуйте, поясните пожалуйста, на 4:46 минуте , если закваска просядет на какое тесто мы ее можем использовать? А в случае если это опара то мы должны ее использовать только на самом пике , имеется ввиду замешивать уже с мукой для хлеба ?
Здравствуйте , расскажите , пожалуйста ,когда нужно класть 100 процентную закваску и50 процентов. И в какой хлеб идёт пшеничная , а в какой цельнозерновая? Бывает ли рженнач закваска. И где используется? И как с нуля приготовить все виды заквасок? Заранее благодарю.
Светлана, скажите, пожалуйста, если я веду пшеничную закваску только на цельнозерновой муке, влияет ли это на подъем хлеба и ее силу? Что дает кормление закваски обычной белой мукой высшего сорта? Моя закваска прекрасно подымает хлеб, в котором есть часть цельнозерновой муки, а вот с белым хлебом, где присутствует только белая мука, она не очень справляется. Спасибо!
Спасибо за подробное разъяснение ! 🌷Скажите пожалуйста, закваска на пике всегда будет плавать? Или бывает такое что не плавает?ориентируетесь ли Вы на это? А то во многих видео говорят ,что обязательно закваска должна плавать , иначе ничего не получится
Светлана, Благодарю ❤️ за подробное видео 🙏 скажите, пожалуйста, запах какой когда закваска достигает пика? Кисловатый может быть? Или это уже передержал?
У вас прекрасный канал. Становится понятнее многое. Подскажите пожалуйста, когда закрываю крышкой закваски они пахнут таким запахом ( ну как будто ацитон какой-то ) резкий такой… А когда шёлку для воздуха оставляю то приятный запах… Почему так? Вы вот смотрю закрываете плотно крышкой… как все таки надо?
Светлана, огромное спасибо за подробные видео и опыты) я начинающий пекарь))) не совсем понимаю, зачем делать опару, почему на закваске сразу не печь? Модно уточнить этот нюанс?)
Елена, думаю вам лучше получит больше информации, а не просто краткий ответ. Про опару здесь th-cam.com/video/t3Wapl5Ju4A/w-d-xo.html И здесь ответ на вопрос 2
@@Sveta_Ku посмотрела) стало попонятнее) если я вчерашний стартер покормила 1-2-2 это можно считать опарой и сготовить хлеб? Или это все таки ещё не она?
Спасибо большое, за такие важные обучающие видео, скажите пожалуйста, Светлана, если в тесто нужна опара, а у меня закваска в хорошем состоянии, подкармлиаается раз в 2-3 дня, если я ее перед замесом освежу, этого достаточно будет, или нужно опару сделать?
есть технологии опарные и безопарные. Они разные по времени и технологии. Можно сделать, как вы хотите, но хорошо бы понимать разницу th-cam.com/video/vOpKXXdyH2A/w-d-xo.html
Подскажите пожалуйста, от чего зависит размер пузыриков в закваске которую мы подкормили и она дошла до пика? У моей такие маленькие, я кормлю пшеничной цельно зерновой, (правда где то подкормок шесть назад она была ржаной). Я видела такие буйные закваски которые просто убегают из банок с огромными пузырями, а моя очень скромная в этом смысле барышня, можно ли её как то взбодрить что ли))?
буйной она становится, если покормить несколько раз подряд. покормили, дождались пика, отобрали, снова покормили и так раза 3-4, не убирая в холодильник. она разгонится так, что не поймаете! а после холодильника она медленнее просыпается и ведет себя скромнее
Светлана я твой новый подписчик завтра хочу испечь хлеб по твоему рецепту, но хочу спросить, а что это дает когда помещаешь хлеб в полотенце когда отправляешь в холодильник и можно ли поместить в форму, а не в корзиночку. Если не трудно пожалуйста скажите.
Светлана добрый день. Слышала , что закваску с холодильника ( дать постоять 2 часа)обязательно перед выпечкой надо подкармливать , а вы говорите можно сразу из холодильника без подкормки делать опару . Закваска у меня ржаная , может это для пшеничной закваски только ? Так как правильно ? Или и так и так правильно ?
Светлана добрый день. У меня никак не получается закваска,я уже столько муки перевела,ужас,и закваска не получается. Сделала дней 14 может и больше закваску на пшеничной муке в/сорт 50 гр.муки и 50 гр.воды.Росла,опадала я 4 дня кормила также 50/50,на 5 день стала кормить 1 ст. л.муки и 1 ст. воды,и сейчас так кормлю уже сколько времени, вырастет вся в пузыря,хочу же посмотреть что внутри,сразу опадает и больше не растет и вся в мелких мелких пузыря и жидкая .Вообщем видимо надо выбросить ее уже. Я не знаю,то ли мука такая,я всякую муку перепробовала какая у нас продается и все напрасно. Вода у нас фильтрованная. А так хочется испечь хлебушек на закваске.Подскажите пожалуйста,что не так делаю?Извините много написала.Спасибр.
муку целносмолотую, желательно кустарного производства есть возможность найти? или шугуровскую БИО (которая без химикатов выращивется)? Если есть, попробуйте еще. вода желательно жесткая, не через фильтр. а прямо из-под крана. Где вы живете и на каких марках муки делали?
Спасибо, Вам , Светлана за подробное и нужное видео! Скажите пожалуйста, если в холодильнике закваска дошла до пика, можно сразу замешивать тесто, или готовить опару А чем закваска отличается от опары? Спасибо!!
Светлана, большое Вам спасибо за ролики, за Ваши знания и терпеливое разъяснение вопросов. 🙏 У меня только один. Если ржаная закваска имеет резкий дрожжевой запах, похожий на бражку. Она годится для выпечки? И, если нет, то можно ли это как-то исправить?
обычно так пахнет молодая закваска. попробуйте поменять муку на другую, взять минимум закваски. Граммов 20 и покормить несколько дней, не убирая в холодильник другой мукой. Кормить в пропорциях 20/40/40 например
@@Sveta_Ku Большое-большое Вам спасибо за то, что выделяете время, чтобы ответить на наши многочисленные вопросы. Я уже так и сделала, запах стал гораздо лучше)
Светлана добрый день. Я совсем недавно на вашем канале, но информации почерпнула очень много. У меня возник вопрос, почему тесто на пшеничной закваске у меня "плывет" все делаю строго по рецепту. Буду благодарна за ответ.
это зависит от ваших целей и возможностей. Если вы печете только хлеб и на хлебной муке, то кормить нужно как раз этой мукой. Если вы ведете закваску левито мадре и печете много сдобы, то лучше эту закваску вести на сильной муке. Я обычно веду на той, что доступна всегда в продаже (чтобы не приходилось менять муку), на той что не дорого стоит
Здравствуйте Светлана! Скажите закваску обязательно расти в течение нескольких, дней чтобы получить зрелую/спелую закваску или этого можно добиться в течение 5-6 часов, когда наблюдается активное брожение и брожение достигает пика? Можно ли начать ставить опору и приступать к этапам приготовления хлеба после первого активного брожения? Я в течение многих дней выращивала закваску, но у меня внизу и на дне тишина, а с середины до верха пузырьки как положено. Я несколько раз пыталась проверить активность закваски, чтобы проверить можно ли печь, опустив ложку закваски в воду, но у меня закваска тонула, я сомневалась печь на ней хлеб и вылила ее. Потом посмотрев некоторые видео поняла, что можно печь при активном пике брожения с первого или второго дня, не обязательно расти ее в течение 4-5 дней, правильно ли это??? Спасибо огромное!!!
чтобы закваска стала по-настоящему зрелой, ей нужно не меньше месяца. Чтобы на ней можно было печь - 4-5 дней. При условии, что она активная и хорошо растет
Огромное спасибо за ответ! Если добиваться зрелости можно до 1 месяца как нужно подкармливать месяц подкармливать и оставлять в комнатной температуре или после 5-7 дней уже подкармливать в холодильнике и когда можно печь?? В данное время рощу пшеничную закваску на цз муке 6-7 дней поднимается хорошо, запах очень кислый и приятный, но снова когда бросаю ложку закваски в воду тонет. Можно ли печь хлеб на такой закваске??? Спасибо.
У меня есть отдельное видео про базовую пшеничную опару. Если я не говорю отдельно, какая опара, значит базовая. Ее приготовление труда не составляет, поэтому нет нужды каждый раз рассказывать, тем более, что в описании обычно есть ссылка th-cam.com/video/t3Wapl5Ju4A/w-d-xo.html
Хочу у вас уточнить один момент: я замесила тесто утром на закваске , которая осталась от вчерашней вечерней подкормки. Остаток просто стоял на кухне до утра. У меня был рецепт безопарного замеса обычного ржаного хлеба. И я решила попробовать. И результат таков, что вот уже прошло 12ч : держу специально в тепле 28-30’ , а брожения активного нет. На дне уже видны маленькие пузырьки, а сбоку почти нет. Можно ли спасти ситуацию? Или просто выбросить ? Я ещё положила туда дорогую ржаную цельнозерновую муку .
Наверное я поздно прочитала. Лучше не держать в тепле. Возможно, вы маловато закваски положили. Я бы наоборот поставила в холодильник до следующего дня. А там посмотрела на результат. Нужно дать закваске освоить этот объем новой муки
Галина, для пшеничного хлеба лучше берите закваску 100% влажности. Если хотите истинно цельнозерновой хлеб, то и закваску ведите на цельнозерновой муке
Добрый день. Подскажите пожалуйста, если закваска тонет в воде, что это значит. Она ещё не готова? И как достигнуть того момента чтоб она не тонула в воде? Визуально она готова, много пузырей и больше не поднимается.
Всем добрый день 🌹 Светлана, подскажите пожалуйста, что я делаю не так😭? Делаю закваску 1к1. Пытаюсь вывести именно на ржаной муке. Вроде и пузырики есть, и когда её мешаю, то вижу как лопаются пузырики, но она не такая, как у Вас на видео. Также делала по тесту, налить воды и немного положить закваску и она должна плыть. Но у меня она ложится на дно😭 Что не так? Уже 3 ий раз пытаюсь вывести. Заранее спасибо за ответ
Подскажите пожалуйста Вы говорите, что на дошедшей до пика в холодильнике закваске можно сразу печь-это брать ( как опару в нужном количестве) и делать тесто на хлеб? Я поставила в холодильник не дошедшую до пика закваску, она полностью дошла и чуть чуть присела, в течении какого времени можно её так использовать и когда нужно будет из неё делать опару (она теряет силу?)
здравствуйте. вывожу закваску по вашему видео, после 8 кормления прошло 24 часа, вся наполнилась воздухом , сильно не поднялась, на поверхности ест пузыри, кислая на вкус. но при проверки с водой потанула. на такой закваске можно начинать печь? как мне дальше с ней поступить? закваска полностью на ЦЗ муке и хлеб будеи на этой же муке ЦЗ пшеничный
@@Sveta_Ku здравствуйте. сегодня у меня 4 день завершился. завтра 5 день начну кормить. у меня за 12 часов не поднимается два раза, и внутри она пористая, эта пористость на поверхность не выходит еще, ну в смысле поверхность еще не охватила, пузырей мало на поверхности, значит для моей закваски мало 12 часов? еще у нее запах появился яблок что ли, сначало когда открыла банку резкий запах вышел, а потом приятный запах внутри
Светлана, здравствуйте! Поставила первую в жизни закваску(мука высший сорт пшеничная и пшеничная цельнозерновая)100% влажности. Сегодня шестой день, но она почти не поднимается, всего несколько пузырей на поверхности 😢пахнет кисло. Ответьте, пожалуйста, ей чего-то не хватает и ставить новую надо? Температуру на кухне не знаю точную.
чтобы понять, чего не хватает, мне надо пройти с вами путь от самого начала выведения и знать, что и как вы с ней делали. Экспериментируйте! Попробуйте другую муку, попробуйте воды нефильтрованную или минеральную из бутылки
Светлана, подскажите, пожалуйста, может я что-то не поняла, когда после кормления можно закваску, 50% влажности, класть в холодильник, чтоб потом можно было на ней печь: А) после кормления закваски сразу класть её в холодильник и там она будет расти? или Б) после кормления закваски подождать часов 3-5, когда вырастет в 1,5 раза и потом ставить в холодильник?
не сразу, а после выведения. Закваска выведена, если: 1. Стабильно растет в 3 раза и более 2. Имеет приятный кисловатый вкус и запах (слабокислый) 3. НЕ имеет никаких посторонних НЕПРИЯТНЫХ запахов и вкусов, горечи, плесени и прочего
До меня не доходит, печь на закваске, или на опаре? если есть закваска, зачем ещё делать опару? Вот это меня сбивает с толку. Хлеб на закваске был высоким, а на опаре нет, что не так я делаю?
Не поняла, закваска готова, нужно сделать опару ещё на час, а потом замесить тесто и оно ещё будет раза три подходить? Или сразу можно тесто ставить??????
Добрый день! Нет, получится закваска. Вы уже вывели какую-то композицию молочнокислых бактерий и дрожжей в этой закваске, они стабильны, добавляя ещё отрубей вы просто будете подкармливать имеющуюся колонию
Я психанула и сегодня решила выбросить все! Жидкая и всё. Пахнет йогуртом, кислая, 9 день. Но после 24 часов увеличилась на половину. Пузыри только сверху, сбоку их не видно. Что я не так делаю? Ржаную выбросила, она густая, густая, тоже на половину поднималась, но пористая, а сверху твердая корка. И запах алкоголя на 8 день.... 😭
2-3 раза в неделю отделяете часть закваски (граммов 50-70) , добавляете столько же воды и муки. Оставляете подойти и на пике можно либо печь, либо убирать в холодильник
Смотрите.Я же буду закваску новую заводить,так что до пика еще надо дойти. Поэтому я и спросила как правильно ее вести. Дня 4 кормить 50/50, а потом как? И эту закваску которая не получается сейчас выкинуть?
Добрый день! Светлана, закваска 100%вл, девятыйдень, по объему поднимается в два раза ,даже больше, сверху пузырьки видно, а с боку не видно ни каких пузырьков, что это значит,еще не готова?
Добрый день! Если поднимается, не может не быть пузырьков! За счёт чего-то же она растёт? Отодвиньте поверхность ложкой или вилкой, внутри наверняка все очень рыхло. Думаю, ваша закваска готова к выпечке
Я живу в Израиле. Здесь нет такой муки и нет муки 1 сорта.,.Вот этот раз я делала с хлебопекарной мукой в/с "Увелка".,а до этого делала с мукой "Макфа". А из под крана вода ведь грязная.
Когда выводите закаску,добавьте 30 мл.яблочного сока, попробуйте так,не пожалеете,я несколько раз бралась тоже,да неудачно,сделала по такому рецепту и оч.довольна.Рецепт от известного кулинара и кондитера Marsel Paa....
закваска 50% влажности используется в основном для сдобы. она имеет меньшую кислотность и в хлеб может использоваться без опары. 100% - в основном для хлеба
Почему на стопроцентной нельзя сразу печь! Разве это не опара? А на другой можно печь сразу почему-то. Я достаю закваску из холодильника, подкармливаю ее всю, она подходит часа за 4. Отбираю от нее сколько нужно по рецепту, остальное убираю в холодильник. Я неправильно делаю?
@@Sveta_Ku спасибо ща обратную связь. Можете сказать , какой способ лучше? Вот я сегодня утром покормила всю закваску. По Вашему рецепту нужно 100 опары. Я отобрала 100гр, остальное отложила в банку. Через 3 часа(когда закваска забродила) банку убрала в холодильник, а 100 гр до сиз пор стоит на кухне, часа через 2,наверное, буду замешивать тесто. Это же можно назвать опарой? Она же стоит часов 5-6
Светлана Кучерявая у меня закваска только по вашему рецепту вышла. Казалось бы все делаю, как положено не отступая от рецепта. Все выкидывала, а сейчас пышная, три дня стоит. Уже руки чешутся. Мука Nordic
![โรงเรียนห้ามรัก โดนจับได้ตาย...!! [เอิร์นไดเม่]](http://i.ytimg.com/vi/4u02Sbr556Q/mqdefault.jpg)
Светлана,добрый день.Хочу выразить огромную благодарность за Ваши душевные и информативные видео.Очень много нового узнала и начинаю печь хлебушек по Вашим рецептам!!!Огромное спасибо из всей души!Дай Бог Вам всего самого доброго и светлого!!!!
Анна, спасибо вам за отзыв! очень приятно!
Светлана как начать закваску
У меня 3 день сегодня
Светлана, спасибо за науку выпекания хлеба! Ваши советы очень ценны и полезны - учимся))
Светлана! Благодарю за такое доходчивое раз’яснение ! Я начинающий пекарь после одного марафона, но даже после него у меня осталось множество недопониманий, а ваши видео дают четкое понимание процесса!
Спасибо Большое!!! Замечательный урок для ничинающих пекарей типа меня!!!
Рада, что вам полезно!
Светлана,благодарю вас,учусьи ещё раз учусь,не все гладко получается,но все время слушаю вас и вот уже стал получаться хороший хлебушек,а сейчас и про пар стало понятно когда слушаешь все просто ,а как к своему тесту приклеишься.... смешно,вот и смотрю каждый день и пеку,тоже каждый день или через день,от магазинного хлеба отказались совсем
Очень интересная сказка о закваске! Спасибо! 👏👏👏👏👏
Спасибо Светлана за объяснение. Очень к стати , учюсь на ваших уроках.😊
Спасибо за Ваш труд,объяснения!!!Вы супер!!!
Какое счастье,что есть такие видио,я очень хотела научиться с тонкими деталями,они очень важны,первый хлеб комом,но второй для нас уже отличный.Первый раз я рановато взяла закваски, 1 денька не хватило .Очень благодарна вам,у нас в Германии хлеб очень дорогой ,а дешовку с консервирунгом из супермарка не хочеться как- то больше есть. Да и желание печь самой хлеб все больше и больше.Danke.👍
Спасибо ещё раз и не один и не два а бесконечно благодарна за то что даёте возможность понять живой организм
Спасибо, что делитесь своими наработками. Я пеку хлеб на закваске (в фрмах) лет 5, очень люблю это занятие и этот хлеб. Всегда находятся новые и полезные подробности у коллег. Ваши надрезы - это искусство!
Спасибо вам большое за такую оценку!
Спасибо за то, что делитесь ценными знаниями. Процветания вам.
Полезная информация, наглядно и доходчево. Молодец, спасибо, лайк!
Спасибо за полезную информацию ♥️
04:47 если это опара, главное не упустить пик подъема. Вот интересный момент ни где толком не описанный. Поставил дрожжевую опару пулиш. Через 12 часов вот он пик, вся баночка в пузырях сверху тоже кратеры от пузырей. Делаю замес и тесто подходило 8 часов. Нет думаю что то не так. В следующий раз ставлю опару с теми же пропорциями что и в первом случае, через 12 часов тот же подъем все в пузырях сверху кратеры от пузырьков, но я даю постоять еще 2 часа. Через 2 часа опара начала оседать, в пол литровой баночке где-то на 1, 5 сантиметра. Делаю замес обминки и ставлю на подъем. Через 2 часа тесто увеличилось в 2.5 раза. И про запах, через 12 часов запах от опары кисло-молочный а через 2 часа когда опара начала оседать запах становиться кислый, но сама опара на вкус без кислинки.
Вы умница!!! 💐💐💐👏👏👏спасибо большое за вашу работу❤️
Очень хороший канал. Все чётко, понятно. Ничего лишнего. Спасибо большое!
СПАСИБО ,ваша информация доходчивая и простая !
Спасибо, Тамара!
Очень полезная информация. Спасибо за труд, за терпение❤❤❤
Светлана,спасибо!!! У Вас все просто и понятно.Как и все гениальное!!! Я пока учусь. Спасибо.
Светлана, здравствуйте! Спасибо большое за такое подробное объяснение! Я новичок в изготовлении хлеба, многое непонятно, но Вы так доходчиво объясняете, что хочу верить в чудо и у меня получится всё что хочу испечь. Удачи Вам и всех благ!
получится обязательно!
@@Sveta_Ku
Большое спасибо за поддержку!
Спасибо огромное за столь подробное и легкодоходчивое видео. Благодарю вас🌹🌹🌹
Почти месяц заморочилась с заквазкой.Но почему-то от других не получилось.Не знаю почему.А вам спасибо.Сразу с первых дней заквазка получается.У меня сегодня последний день заквазки.Урааа получилось.Теперь буду учиться печь тартины.Напишу потом❤
Замечательно! Привет из Сызрани.Всё разжёвано, только глотай, спасибо землячке Светлане! После покупки ручной мельницы Козлова, (которую использовал для муки из пшеницы, ржи, гороха и кукурузы) пару лет пёк раз в 2 недели формовой хлеб на закваске. Он был конечно не такой красивый, как у Вас, но ароматный, вкусный и... кислый. Внуки ели на ура.
(И вот, чудо - Ваш канал!), по вашему примеру я купил чугунок, только не на 6, а на 9л. , и греть его нужно не 40 минут, а целый час и ещё выпекать около 40 мин.! Хлеб получается отличный, красивый, пропечёный и вкусный. Дочка художница вТольятти по фото сказала - какой красивый! Но... Ворочать такую раскалённую махину с хлебом действительно сложновато, хотя пока здоровье (тьфу) позволяет.
Печь каждый день небольшой хлеб, в большой духовке, использую на всю мощь, для меня, пенсионера, наверное, неприемлимо. Раз в неделю, выпекать пару хлебов - нормально.
Приветствую земляка! Приятно читать и видеть вас здесь! В большой посудой действительно сложно, я и свой то не каждый раз использую, чаще обхожусь алюминиевой гусятницей. Еще лучше на стальном листе. Греется быстро, за одну закладку помещается несколько хлебов
Светлана!!!! Спасибо!! Вы ответили на много вопросов, которые у меня были до просмотра вашего ролика.
Благодарю , дорогая Светлана ♥️
Спасибо большое что вы мне подробно объяснили. Вы умничка
Svetlana, moya devocka❤kak xorosho cto ti est v moey jizni, bloqadaryu💋💋💋🙏🙏❤❤❤
Спасибо большое, такое нужное видео! Вы упомянули что когда закваска недоросла, если её поставить в холодильник, можно потом вынимать и сразу печь. Вопрос : сколько по времени её можно держать в холодильнике и как узнать что она готова для выпекания. Благодарю!
Держать можно сутки - двое. Если она не осела и разрыхленность равномерная по всей высоте - то готова
@@Sveta_KuСветлана, здравствуйте. Сделав замес ржаной я сразу ее поставила в холодильник и за сутки она поднялась в 2 с небольшим раза. Вся очень пористая, на подъеме. Могу ли я для Вашего ежедневного хлеба взять 60 гр. И сразу замесить тесто или надо брать 10гр +25+25 ждать подъёма до пика и потом делать замес хлеба? Спасибо.
Спасибо большое за ваше терпение к нам. Мы все такие разные если читаешь комментарии думаешь сколько терпения одни хвалят другим что-то не но. Спасибо большое я уже многому научилась у вас. Я очень много пеку хлеба и с вами и много пеку с Швейцарии с Марселем он профисиональный пекарь и доступно хорошо говорит на немецком мы живём в Германии и я делала по его рецепту 100г.муки и 60г.теплой воды и 100г.закваски но я не нашла его видио если уже закваса готова и мне нужно только 30г из этой банки то сколько нужно покормить воды и сколько муки может вы мне подскажите буду очень признательна я ваш подписчик и учусь с вами
Николай, если нужно всего 30 гр, то можно пойти двумя путями. 1. Покормить как вы написали 100:60:100 и отобрать 30 гр. Остальное оставить на хранение.
2. Взять 11 гр муки, 11 гр закваски и 8 гр. воды. Тогда получится 30 гр.
Чем меньше вес ингредиентов, тем больше погрешность может быть. Да и работать с такими объемами неудобно. Я бы пошла первым путем
Светлана, огромное спасибо за такую уникальную информацию и за Ваши труды. Подскажите, что с моей Левито не так. Я пеку на ней супер вкусный хлеб, тесто поднимается, поры внутри хлеба прекрасные крупные(в основном делаю 75% влажности). Но сама закваска в банке, когда поднимается, практически не имеет пузырей по бокам стенки и наверху никогда нет пузырей. Остаётся всегда плотное «полотно». А внутри, когда вилкой ковырну - ну просто кружева, все шикарно. Это неправильно? Должно быть иначе? Это на всех этапах: до пика, на пике и после.. благодарю. Веду ее на пшеничной ВС.
С вашей закваской все прекрасно! Не переживайте. Левито - плотная закваска, у нее редко пузыри выходят на поверхность. Для этого она должна сильно перекиснуть
И у меня так же. Хотя у моих знакомых лиевито мадре кружевная, пористая, красивая
Светочка очень интересная информация ! А скажите пожалуйста в чем разница между этими заквасками? Для чего они могут использоваться? Спасибо
Левито в основном для сдобы. 100%-я для хлеба
Светлана, здравствуйте. Спасибо вам, что делитесь полезной информацией. Я только недавно начала печь свой хлеб на закваске и мне было интересно посмотреть. А вы будете снимать выпечку хлеба?
Елена, у меня есть видео с выпечкой хлеба. Вот например, пшеничный с отрубями th-cam.com/video/yq9RQ3I6mkc/w-d-xo.html Вот Бородинский th-cam.com/video/hxJkMRjMCoI/w-d-xo.html Вот Чабатта th-cam.com/video/PN6ZaamQoQQ/w-d-xo.html Вот Хала th-cam.com/video/uxubQLl551M/w-d-xo.html
Светлана, спасибо за то что делитесь своими знаниями. Я только начинаю и только пытаюсь подружиться с закваской и тестом))). У меня небольшое недопонимание. Я покормила закваска из холодильника 1:1:1 вечером в 19.00. Чтобы сделать замес цтром. Закваска поднялась часов за 5 очень хорошо, но утром она полностью опала. Мне заново её кормить и ждать когда она дойдёт пика или нет? Насколько опавшая закваска повлияет на результат?
опавшая не годится в тесто. нужна на пике или только-только начинающая опадать. Да, нужно кормить еще
@@Sveta_Ku Светлана, у меня тоже, подкормленная закваска с ночи, на утро начинает опадать чуть- чуть. Я ее оживляю, подсыпав немножко муки и воды. Пока тесто ( мука + вода) лежит на аутолизе, закваска опять подрастает и я её потом на пике замешиваю в тесто. Но... тесто не поднимается. Просто пластелин. В чём причина? Закваска же оживилась, на пике? Что не так?
Света а на высшем сорте хлеб получается изумительный а заменишь 50 гр муки на цельно зерновую такой подход плохой и хлеб плотный это правильно?Или закваску надо перекармливать цельно зерновой мукой?Спасибо.❤
Спасибо 🙏
Благодарю!
Спасибо!👍👋
Светлана, здравствуйте! Изучаю ваши видео. В этом видео Вы говорите, что на закваске, которая уже опала (называя пиком), можно ставить опару. До этого был момент, где закваска тоже на самом пике, но не опала, и на ней тоже можно ставить опару. Я не поняла, на какой же лучше, на опавшей (и не будет ли она к слить), или на той, что держит пик (не опашая)? Спасибо за ответ
Спасибо вам за такие подробные видео! Подскажите пожалуйста, вы говорите что на пике можно как опару использовать, а когда из холодильника (когда упадет) как закваску. А граммаж в рецепте меняется от этого, используем ли мы закваску на пике, как опару или из холодильника? Или я вообще все не правильно поняла😂?
Светлана,спасибо за подробное пояснение. А метод поплавка для левито мандре применим? У меня отказывается она плавать, в отличие от закваски 100% влажности.
Спасибо большое ☺️ если пеку хлебушек пшеничный можно ли именно на такой же стадии взять нужное количество из банки и сразу тесто завести без опары??
Здравствуйте. Я закваску взяла на пике для опары , но тесто так и не хочет подниматься, всю ночь с ним работала, добивалась глютееового окна, добилась, но не поднимается, тесто комом лежит, мягкое. Работала руками. Что с этим тестом можно сделать? Опара стояла чуть больше 10 час при 25 градусах, замес перерыв, замес перерыв, в таком темпе работала, Где-то 2 ч отдыхало, где-то меньше. Где-то активный замес. И всё равно не получился хлеб с пузырьками
Добрый вечер, все говорят,,что закваска должна плавать на поверхности воды, а у меня тонет, почему ? И ещё, расскажите пожалуйста, в чем разница в заквасках, так много названий : Левито Мадре ...? Подскажите пожалуйста, если брать закваску с холодильника, надо оставлять закваску для созревания или можно сразу делать опару?
Какой из этих двух типов заквасок более сильный, лучше поднимает тесто и одинаково хорошо подходит как для хлеба, так и для сдобы?
Добрый вечер, Светлана у меня закваска как ваша не поднимается, что делать , спасибо
Добрый вечер скажите пожалуйста нужно сначало покормить закваску дождаться пика и ставить в холодильник и на следующий день делать опару?
Здравствуйте, поясните пожалуйста, на 4:46 минуте , если закваска просядет на какое тесто мы ее можем использовать? А в случае если это опара то мы должны ее использовать только на самом пике , имеется ввиду замешивать уже с мукой для хлеба ?
Здравствуйте , расскажите , пожалуйста ,когда нужно класть 100 процентную закваску и50 процентов. И в какой хлеб идёт пшеничная , а в какой цельнозерновая? Бывает ли рженнач закваска. И где используется? И как с нуля приготовить все виды заквасок? Заранее благодарю.
очень всеобъемлющий вопрос. В одном комментарии ответить невозможно. Планирую летом большой хлебный курс, приходите, будем разбираться
Светлана, скажите, пожалуйста, если я веду пшеничную закваску только на цельнозерновой муке, влияет ли это на подъем хлеба и ее силу? Что дает кормление закваски обычной белой мукой высшего сорта? Моя закваска прекрасно подымает хлеб, в котором есть часть цельнозерновой муки, а вот с белым хлебом, где присутствует только белая мука, она не очень справляется. Спасибо!
Спасибо за подробное разъяснение ! 🌷Скажите пожалуйста, закваска на пике всегда будет плавать? Или бывает такое что не плавает?ориентируетесь ли Вы на это? А то во многих видео говорят ,что обязательно закваска должна плавать , иначе ничего не получится
На пике она не может не плавать:) если она вся пронизана пузырями, она легче воды. Я это никогда не проверяю, по состоянию закваски и так все видно
Спасибо;)🌾
@@Sveta_Ku Это относится и к ржаной закваске?
Светлана, Благодарю ❤️ за подробное видео 🙏 скажите, пожалуйста, запах какой когда закваска достигает пика? Кисловатый может быть? Или это уже передержал?
кисловатый и вкус кисловатый. как кефир
@@Sveta_Ku Благодарю ❤️
У вас прекрасный канал. Становится понятнее многое.
Подскажите пожалуйста, когда закрываю крышкой закваски они пахнут таким запахом ( ну как будто ацитон какой-то ) резкий такой…
А когда шёлку для воздуха оставляю то приятный запах…
Почему так? Вы вот смотрю закрываете плотно крышкой… как все таки надо?
запаха ацетона быть не должно. нужно подержать при комнтаной температуре и покормить почаще, пока не уйдет
Светлана, огромное спасибо за подробные видео и опыты) я начинающий пекарь))) не совсем понимаю, зачем делать опару, почему на закваске сразу не печь? Модно уточнить этот нюанс?)
Елена, думаю вам лучше получит больше информации, а не просто краткий ответ. Про опару здесь th-cam.com/video/t3Wapl5Ju4A/w-d-xo.html И здесь ответ на вопрос 2
@@Sveta_Ku посмотрела) стало попонятнее) если я вчерашний стартер покормила 1-2-2 это можно считать опарой и сготовить хлеб? Или это все таки ещё не она?
@@Sveta_Ku спасибо)
Спасибо большое, за такие важные обучающие видео, скажите пожалуйста, Светлана, если в тесто нужна опара, а у меня закваска в хорошем состоянии, подкармлиаается раз в 2-3 дня, если я ее перед замесом освежу, этого достаточно будет, или нужно опару сделать?
есть технологии опарные и безопарные. Они разные по времени и технологии. Можно сделать, как вы хотите, но хорошо бы понимать разницу th-cam.com/video/vOpKXXdyH2A/w-d-xo.html
@@Sveta_Ku спасибо большое 🙏
Подскажите пожалуйста, от чего зависит размер пузыриков в закваске которую мы подкормили и она дошла до пика? У моей такие маленькие, я кормлю пшеничной цельно зерновой, (правда где то подкормок шесть назад она была ржаной). Я видела такие буйные закваски которые просто убегают из банок с огромными пузырями, а моя очень скромная в этом смысле барышня, можно ли её как то взбодрить что ли))?
буйной она становится, если покормить несколько раз подряд. покормили, дождались пика, отобрали, снова покормили и так раза 3-4, не убирая в холодильник. она разгонится так, что не поймаете! а после холодильника она медленнее просыпается и ведет себя скромнее
Светлана я твой новый подписчик завтра хочу испечь хлеб по твоему рецепту, но хочу спросить, а что это дает когда помещаешь хлеб в полотенце когда отправляешь в холодильник и можно ли поместить в форму, а не в корзиночку. Если не трудно пожалуйста скажите.
Можно поместить в форму и расстоять в ней. Я не очень люблю формой хлеб, предпочитаю подовый
@@Sveta_Ku Здравствуйте. А можно узнать, что именно даёт расстойка в холодильнике? В чем отличие от расстойки в тепле?
Светлана добрый день. Слышала , что закваску с холодильника ( дать постоять 2 часа)обязательно перед выпечкой надо подкармливать , а вы говорите можно сразу из холодильника без подкормки делать опару . Закваска у меня ржаная , может это для пшеничной закваски только ?
Так как правильно ? Или и так и так правильно ?
ответ здесь th-cam.com/video/miJnvk8e6Qc/w-d-xo.html
Светлана добрый день. У меня никак не получается закваска,я уже столько муки перевела,ужас,и закваска не получается. Сделала дней 14 может и больше закваску на пшеничной муке в/сорт 50 гр.муки и 50 гр.воды.Росла,опадала я 4 дня кормила также 50/50,на 5 день стала кормить 1 ст. л.муки и 1 ст. воды,и сейчас так кормлю уже сколько времени, вырастет вся в пузыря,хочу же посмотреть что внутри,сразу опадает и больше не растет и вся в мелких мелких пузыря и жидкая .Вообщем видимо надо выбросить ее уже. Я не знаю,то ли мука такая,я всякую муку перепробовала какая у нас продается и все напрасно. Вода у нас фильтрованная. А так хочется испечь хлебушек на закваске.Подскажите пожалуйста,что не так делаю?Извините много написала.Спасибр.
муку целносмолотую, желательно кустарного производства есть возможность найти? или шугуровскую БИО (которая без химикатов выращивется)? Если есть, попробуйте еще. вода желательно жесткая, не через фильтр. а прямо из-под крана. Где вы живете и на каких марках муки делали?
Купите пшеничную закваску на озоне и не мучайтесь.
Вы сказали что уже закваска на пике и можно делать опару еще или можно сразу тесто делать на хлеб?
Спасибо, Вам , Светлана за подробное и нужное видео!
Скажите пожалуйста, если в холодильнике закваска дошла до пика, можно сразу замешивать тесто, или готовить опару
А чем закваска отличается от опары?
Спасибо!!
да, можно замешивать сразу. Чем опарар отличается от закваски, ответ на вопрос 2 th-cam.com/video/17xZmSCwQho/w-d-xo.html
@@Sveta_Ku благодарю вас!😘
Светлана, большое Вам спасибо за ролики, за Ваши знания и терпеливое разъяснение вопросов. 🙏
У меня только один.
Если ржаная закваска имеет резкий дрожжевой запах, похожий на бражку. Она годится для выпечки? И, если нет, то можно ли это как-то исправить?
обычно так пахнет молодая закваска. попробуйте поменять муку на другую, взять минимум закваски. Граммов 20 и покормить несколько дней, не убирая в холодильник другой мукой. Кормить в пропорциях 20/40/40 например
@@Sveta_Ku Большое-большое Вам спасибо за то, что выделяете время, чтобы ответить на наши многочисленные вопросы.
Я уже так и сделала, запах стал гораздо лучше)
Ну никак у меня не подходит закваска втрое, только в два раза и фсёоо😢
Светлана добрый день. Я совсем недавно на вашем канале, но информации почерпнула очень много. У меня возник вопрос, почему тесто на пшеничной закваске у меня "плывет" все делаю строго по рецепту. Буду благодарна за ответ.
можно сделать так th-cam.com/video/9_kJ-h4LJWE/w-d-xo.html
Скажите пожалуйста Светлана, какая мука лучше подойдёт для кормления закваски
это зависит от ваших целей и возможностей. Если вы печете только хлеб и на хлебной муке, то кормить нужно как раз этой мукой. Если вы ведете закваску левито мадре и печете много сдобы, то лучше эту закваску вести на сильной муке. Я обычно веду на той, что доступна всегда в продаже (чтобы не приходилось менять муку), на той что не дорого стоит
Интересно то, что баночки с заквасками закрываются плотно крышками...
Да, они анаэробы. Может разве что сорвать крышку от бурного роста закваски
Добрый день, Светлана! Подскажите, пожалуйста, почему моя закваска вчя в пузырях, но поднялась не очень сильно, примерно, на 80%
слабая подъемная сила. Это бывает. Сделайте по этому приципу th-cam.com/video/aRzL0XR4k0A/w-d-xo.html
А как Вы сделали эту закваску? Какой первый этап? Последовательно пожалуйста расскажите.
вот так th-cam.com/video/llN6_YqBsF8/w-d-xo.html
Светлана, большое спасибо.
Здравствуйте Светлана!
Скажите закваску обязательно расти в течение нескольких, дней чтобы получить зрелую/спелую закваску или этого можно добиться в течение 5-6 часов, когда наблюдается активное брожение и брожение достигает пика? Можно ли начать ставить опору и приступать к этапам приготовления хлеба после первого активного брожения?
Я в течение многих дней выращивала закваску, но у меня внизу и на дне тишина, а с середины до верха пузырьки как положено. Я несколько раз пыталась проверить активность закваски, чтобы проверить можно ли печь, опустив ложку закваски в воду, но у меня закваска тонула, я сомневалась печь на ней хлеб и вылила ее.
Потом посмотрев некоторые видео поняла, что можно печь при активном пике брожения с первого или второго дня, не обязательно расти ее в течение 4-5 дней, правильно ли это??? Спасибо огромное!!!
чтобы закваска стала по-настоящему зрелой, ей нужно не меньше месяца. Чтобы на ней можно было печь - 4-5 дней. При условии, что она активная и хорошо растет
Огромное спасибо за ответ! Если добиваться зрелости можно до 1 месяца как нужно подкармливать месяц подкармливать и оставлять в комнатной температуре или после 5-7 дней уже подкармливать в холодильнике и когда можно печь??
В данное время рощу пшеничную закваску на цз муке 6-7 дней поднимается хорошо, запах очень кислый и приятный, но снова когда бросаю ложку закваски в воду тонет. Можно ли печь хлеб на такой закваске??? Спасибо.
Света,пожалуйста,если нужна опара,для хлеба,пишите,как её делать,на каждом рецепте.
У меня есть отдельное видео про базовую пшеничную опару. Если я не говорю отдельно, какая опара, значит базовая. Ее приготовление труда не составляет, поэтому нет нужды каждый раз рассказывать, тем более, что в описании обычно есть ссылка th-cam.com/video/t3Wapl5Ju4A/w-d-xo.html
А разве на закваске которая на пике сразу нельзя замесить тесто на хлеб?нужно обязательно опару ставить?это не одно и тоже?
Хочу у вас уточнить один момент: я замесила тесто утром на закваске , которая осталась от вчерашней вечерней подкормки. Остаток просто стоял на кухне до утра. У меня был рецепт безопарного замеса обычного ржаного хлеба. И я решила попробовать. И результат таков, что вот уже прошло 12ч : держу специально в тепле 28-30’ , а брожения активного нет. На дне уже видны маленькие пузырьки, а сбоку почти нет. Можно ли спасти ситуацию? Или просто выбросить ? Я ещё положила туда дорогую ржаную цельнозерновую муку .
Наверное я поздно прочитала. Лучше не держать в тепле. Возможно, вы маловато закваски положили. Я бы наоборот поставила в холодильник до следующего дня. А там посмотрела на результат. Нужно дать закваске освоить этот объем новой муки
Светлана , ржаное тесто можно держать в холодильнике? Я думала, что только пшеничное любит холодильник )))
Благодарю вас за ответ !
Светлана, закваску какой влажности лучше использовать для выпечки цельнозернового хлебушка?🤗
Галина, для пшеничного хлеба лучше берите закваску 100% влажности. Если хотите истинно цельнозерновой хлеб, то и закваску ведите на цельнозерновой муке
Спасибо, значит я всё делаю правильно.
Светлана, хочу испечь ржаной хлеб, но закваска у меня пшеничная. Как мне сделать ржаную опару или выводить ржаную закваску?
вот здесь рассказывала th-cam.com/video/MbN8ZfdftMI/w-d-xo.html
спасибо за быстрый ответ!😍
Добрый день. Подскажите пожалуйста, если закваска тонет в воде, что это значит. Она ещё не готова? И как достигнуть того момента чтоб она не тонула в воде? Визуально она готова, много пузырей и больше не поднимается.
про тест "поплавок" рассказывала здесь th-cam.com/video/6vQ5_o0sIA0/w-d-xo.html
Спасибо, теперь понятно.
Всем добрый день 🌹
Светлана, подскажите пожалуйста, что я делаю не так😭?
Делаю закваску 1к1. Пытаюсь вывести именно на ржаной муке. Вроде и пузырики есть, и когда её мешаю, то вижу как лопаются пузырики, но она не такая, как у Вас на видео. Также делала по тесту, налить воды и немного положить закваску и она должна плыть. Но у меня она ложится на дно😭
Что не так?
Уже 3 ий раз пытаюсь вывести.
Заранее спасибо за ответ
у меня на этом видео пшеничная закваска. вы выводите ржаную. она вообще иначе выглядит. Про тест поплавок th-cam.com/video/6vQ5_o0sIA0/w-d-xo.html
Подскажите пожалуйста
Вы говорите, что на дошедшей до пика в холодильнике закваске можно сразу печь-это брать ( как опару в нужном количестве) и делать тесто на хлеб?
Я поставила в холодильник не дошедшую до пика закваску, она полностью дошла и чуть чуть присела, в течении какого времени можно её так использовать и когда нужно будет из неё делать опару (она теряет силу?)
Если уже присела, то только сразу печь на ней. Если чуть не дошла до пика и сохраняет свой подъем в холодильнике, то через сутки можно печь
@@Sveta_Ku в течении какого времени (или по состоянию смотреть) я могу её использовать для выпечки сразу без опары? В холодильнике +4.
здравствуйте. вывожу закваску по вашему видео, после 8 кормления прошло 24 часа, вся наполнилась воздухом , сильно не поднялась, на поверхности ест пузыри, кислая на вкус. но при проверки с водой потанула. на такой закваске можно начинать печь? как мне дальше с ней поступить? закваска полностью на ЦЗ муке и хлеб будеи на этой же муке ЦЗ пшеничный
на поверхности пузырей мало, не много
нет, еще покормить дважды в сутки 4-5 дней
@@Sveta_Ku здравствуйте. сегодня у меня 4 день завершился. завтра 5 день начну кормить. у меня за 12 часов не поднимается два раза, и внутри она пористая, эта пористость на поверхность не выходит еще, ну в смысле поверхность еще не охватила, пузырей мало на поверхности, значит для моей закваски мало 12 часов? еще у нее запах появился яблок что ли, сначало когда открыла банку резкий запах вышел, а потом приятный запах внутри
Объясните пожалуйста, для сего используется 50% закваска, для каких видов изделий?
для сдобы в первую очередь. И для любых пшеничных хлебов тоже. И для некоторых ржаных даже подойдет
Светлана, здравствуйте! Поставила первую в жизни закваску(мука высший сорт пшеничная и пшеничная цельнозерновая)100% влажности. Сегодня шестой день, но она почти не поднимается, всего несколько пузырей на поверхности 😢пахнет кисло. Ответьте, пожалуйста, ей чего-то не хватает и ставить новую надо? Температуру на кухне не знаю точную.
чтобы понять, чего не хватает, мне надо пройти с вами путь от самого начала выведения и знать, что и как вы с ней делали. Экспериментируйте! Попробуйте другую муку, попробуйте воды нефильтрованную или минеральную из бутылки
@@Sveta_Ku Светлана, здравствуйте ещё раз, благодарю за ответ! А у вас будет ещё марафон по классической выпечке для новичков?)))
пшеничные теперь осенью. Ржаные - в апреле. Подпишитесь на телеграм, я там всегда выкладываю анонсы t.me/kucheryavaya_sveta
Подписалась на днях🤗
Светлана, можно ли использовать 50% закваску для цельнозернового пшеничного хлеба?
Можно, только нужно верно рассчитать количество закваски и откорректировать количество воды. Посмотрите здесь th-cam.com/video/0U2fXcHMNn0/w-d-xo.html
Светлана, подскажите, пожалуйста, может я что-то не поняла, когда после кормления можно закваску, 50% влажности, класть в холодильник, чтоб потом можно было на ней печь:
А) после кормления закваски сразу класть её в холодильник и там она будет расти? или
Б) после кормления закваски подождать часов 3-5, когда вырастет в 1,5 раза и потом ставить в холодильник?
Юлия, всегда после кормления даем вырасти. а потом либо печь, либо в холодильник
@@Sveta_Ku Светлана, благодарю Вас за ответ:)
Подскажите пожалуйста, почему закваску можно использовать, если осела а опару нет)?
кто такое сказал? если осело хоть то, хоть другое лучше не использовать
А в Левито , можно цельнозерновую ? Встречала только на в/с
можно. я выводила левито на ЦЗ муке. Обычно ее ведут на "вышке", потому что кладут в сдобу
Моожна взять 150 гр закваски сразу с холод. И днлать замес ? Например
об этой теме здесь th-cam.com/video/miJnvk8e6Qc/w-d-xo.html
Подскажите пожалуйста, я правильно поняла, что 50%-ную закваску называют левито Мадре? Или это какой-то другой вид закваски?
Да, так принято называть итальянскую закваску 50% влажности
Здравствуйте, Светлана, не сочтите меня тупой, скажите, как замешивать закваску 50 процентной влажности?
Это закваска, в которой муки в 2 раза больше, чем воды. Густая
Так у закваски же в начале запах бывает неприятный. Всё равно можно сразу печь?
не сразу, а после выведения. Закваска выведена, если:
1. Стабильно растет в 3 раза и более
2. Имеет приятный кисловатый вкус и запах (слабокислый)
3. НЕ имеет никаких посторонних НЕПРИЯТНЫХ запахов и вкусов, горечи, плесени и прочего
То есть если пик уже прошел, закваску мы можем использовать для приготовления опары ??
нет
До меня не доходит, печь на закваске, или на опаре? если есть закваска, зачем ещё делать опару? Вот это меня сбивает с толку. Хлеб на закваске был высоким, а на опаре нет, что не так я делаю?
Здесь: th-cam.com/video/17xZmSCwQho/w-d-xo.html , ответ на вопрос 2. Про опары подробно здесь th-cam.com/video/vOpKXXdyH2A/w-d-xo.html
Не поняла, закваска готова, нужно сделать опару ещё на час, а потом замесить тесто и оно ещё будет раза три подходить?
Или сразу можно тесто ставить??????
не поняла ваш вопрос. в этом сюжете речь о закваске, а не о тесте и опаре. Опары и тесто делаются по конкретным рецептам в каждом отдельном случае
Светлана, добрый день.я сделала закваску на хмелевом отваре ,ее у меня сейчас много,если я добавлю отруби получатся дрожжи
Добрый день! Нет, получится закваска. Вы уже вывели какую-то композицию молочнокислых бактерий и дрожжей в этой закваске, они стабильны, добавляя ещё отрубей вы просто будете подкармливать имеющуюся колонию
Спасибо, поняла
А чи можна пекти хліб на опалій заквасці (Левито Мадре ) , готова була у 22 :30 а тісто готовити хочу зранку 😅?
на опавшей? нет, не стоит. будет кислый хлеб
Я психанула и сегодня решила выбросить все! Жидкая и всё. Пахнет йогуртом, кислая, 9 день. Но после 24 часов увеличилась на половину. Пузыри только сверху, сбоку их не видно. Что я не так делаю? Ржаную выбросила, она густая, густая, тоже на половину поднималась, но пористая, а сверху твердая корка. И запах алкоголя на 8 день.... 😭
Кормите чаще
Если на рщаной закваске корка,просто снимите её
Если густая то она быстро киснет, если жидкая, то долго стоит без кислинки, попробуйте воды побольше добавить.
Я попробую,а пропорции такие же 50/50 дня 4,а потом как подкармливать подскажите пожалуйста.Спасибо.
2-3 раза в неделю отделяете часть закваски (граммов 50-70) , добавляете столько же воды и муки. Оставляете подойти и на пике можно либо печь, либо убирать в холодильник
Смотрите.Я же буду закваску новую заводить,так что до пика еще надо дойти. Поэтому я и спросила как правильно ее вести. Дня 4 кормить 50/50, а потом как? И эту закваску которая не получается сейчас выкинуть?
Скажите что значит если хлеб всегда кислит довольно сильно. Это закваска?
Добрый день! Светлана, закваска 100%вл, девятыйдень, по объему поднимается в два раза ,даже больше, сверху пузырьки видно, а с боку не видно ни каких пузырьков, что это значит,еще не готова?
Добрый день! Если поднимается, не может не быть пузырьков! За счёт чего-то же она растёт? Отодвиньте поверхность ложкой или вилкой, внутри наверняка все очень рыхло. Думаю, ваша закваска готова к выпечке
@@Sveta_Ku да да когда ложкой отодвигаю видно там много пузырьков. Благодарю, буду пробовать ставить тесто
Я живу в Израиле. Здесь нет такой муки и нет муки 1 сорта.,.Вот этот раз я делала с хлебопекарной мукой в/с "Увелка".,а до этого делала с мукой "Макфа". А из под крана вода ведь грязная.
Увелка неплохая мука! Попробуйте все же воду из-под крана. Микроорганизмам нужны соли, а в фильтрованной воде их мало
Когда выводите закаску,добавьте 30 мл.яблочного сока, попробуйте так,не пожалеете,я несколько раз бралась тоже,да неудачно,сделала по такому рецепту и оч.довольна.Рецепт от известного кулинара и кондитера Marsel Paa....
Как быть в летний период,когда уезжаем на неделю? С собой что ли закуску возить? Если оставить без кормления на неделю, может 2, она пропадет?
неделю переживет, больше - вряд ли. брать с собой:) и кормить
@@Sveta_Ku Спасибо!
Закваску*)
Для чего нужна закваска 50% и 100% влажность? В чем разница ?
закваска 50% влажности используется в основном для сдобы. она имеет меньшую кислотность и в хлеб может использоваться без опары. 100% - в основном для хлеба
@@Sveta_Ku Спасибо!
Почему на стопроцентной нельзя сразу печь! Разве это не опара? А на другой можно печь сразу почему-то. Я достаю закваску из холодильника, подкармливаю ее всю, она подходит часа за 4. Отбираю от нее сколько нужно по рецепту, остальное убираю в холодильник. Я неправильно делаю?
вы путаете опарную и безопарную технологию. вы делаете правильно для безопарной
@@Sveta_Ku спасибо ща обратную связь. Можете сказать , какой способ лучше? Вот я сегодня утром покормила всю закваску. По Вашему рецепту нужно 100 опары. Я отобрала 100гр, остальное отложила в банку. Через 3 часа(когда закваска забродила) банку убрала в холодильник, а 100 гр до сиз пор стоит на кухне, часа через 2,наверное, буду замешивать тесто. Это же можно назвать опарой? Она же стоит часов 5-6
Светлана, добрый день! На трехдневной закваске можно опару ставить? Она вся рыхлая, как Вы говорите «на пике»
если три дня с момента выведения, то еще рано
Поняла, жду 5 дней
Светлана Кучерявая у меня закваска только по вашему рецепту вышла. Казалось бы все делаю, как положено не отступая от рецепта. Все выкидывала, а сейчас пышная, три дня стоит. Уже руки чешутся. Мука Nordic
Хорошая мука! Верный сделали выбор