【板前の技】知ってるようで知らない【マグロ刺身の切り方・筋の切り方】
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- เผยแพร่เมื่อ 12 ธ.ค. 2020
- ■目次■（数字押したら目次に飛びます）
筋の説明 00:28
そぎ造り 02:23
細工包丁の入れ方 03:56
平造り 05:29
筋に逆らうとどうなるのか 07:14
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#マグロ刺身 #筋の切り方 #刺身の切り方
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
土曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
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（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
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「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
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▶️使用音源
Track: Daniel Rosty & Sash_S - See The Stars
Link: • Daniel Rosty & Sash_S ... - ภาพยนตร์และแอนิเมชัน
回転寿司でバイトしていて今年から切り付けに入るのでめちゃくちゃ助かりました！美味しく提供できるように切りまくって練習します🙇♂️
回転寿司でバイトすると、お皿のタワーを片手で運べるようになる。
「美味しく提供できるように」
その気持ちをいつまでも忘れずに
頑張って下さい。
素晴らしい心構えだと思います。
偉いね。バイトなのにそこまで真剣に取り組めるなんて、絶対成長出来るよ
さらに、職人として高み目指そうと思われたら、店の包丁や砥石使わず、マイ包丁と砥石を自分の金で買って、技術向上に投資されるのがベストです
自分の道具を持たないと、本当の上達は難しいです、お仕事頑張って下さい！
うわぁ！その寿司屋さんに行きたいな😃
なんで上手く切れる時と切れない時があるのか初めて分かった！
ありがとうございます、勉強になりました。
そうなんです、今まで包丁のせいにしてました。
本当に、今まで考えた事も無かったですね、目からうろこでした
筋目の向きを考えずに切っていました！ いかに自分が無知であるかに気づきショックでしたが今日の動画で勉強出来て本当に良かったです。ありがとうございました!!
こんなレベルの動画がネットで見れる時代になったのか。
ホント、恐ろしい時代になったわ。
@綿飴やって どうでもええわ
@w w 魚の切り方って料理する人からするとある程度常識？みたいなのだと思うから別に元ネタとかでは無いんじゃない？
逆目はしてましたが、筋の倒れ方までは見てなかった！
主婦なのに不覚！
切り方は同じだったので安心しました。
わかりやすい動画ありがとうございます
普通の人はなんのこっちゃ訳分からないと思いますが、実際スーパーでいいんで、マグロ買って動画の通りにやってみてください。
凄く丁寧に説明されてて、とても勉強になるのが分かると思います。
なるほど〜
スーパーのマグロを美味しく食べる方法とセットで勉強になりました
筋の向きをちゃんと観察したらきれいに切れました。今後積極的にサクで買えます。ありがとうございます。
正月用に柵で買うから正月前に動画見れてよかった。
凄くわかりやすく勉強になりました！
有り難う御座います！これは勉強になりました
神は細部に宿る、、、良い言葉いただきました！
とても参考になりました。上手に切れないのでいつも柵はブツ切りにしていたのですが、やってみます。ありがとうございます。
家族の釣ったキハダが筋でボロボロなってしまうところがあり悩んでいたところ、とっても感動しました。ノートに書きながら見させていただきました。とてもとても感謝です。ありがとうございました。
めっちゃ勉強になりました。
たまに回転寿司の中トロがボロボロになって出てくる事があって魚の質のせいかと思っていたけど、包丁の入れ方だったんですね。
それはそれで醍醐味として楽しんでます！🍣
これは分かりやすく、素人では知らない貴重な動画ですね‼️ありがとうございます。
勉強になりました 目からウロコです
先生のyoutube見ながら、休みの度に刺身作りの練習してます。
筋の倒れ方とか、意識するとしないでは雲泥の差で、やってて楽しいです笑
釣り人の恋人ができて普通の家庭ではまず捌くことがない大きなサイズの魚を捌くようになり、魚を捌く動画を漁っていたんですがこちらが1番理解しやすかったです！
切り身が砕けてしまう理由、これだったのですね、ありがとうございます！
早速頂いたブリ族を教えていただいたように刺身にして見ようと思います！
説明の時の声は非常に聞きやすくて良い
この前刺身切ったら、ボロボロになった理由はこれだったのか………！
垂直に切ることしか知らなかったから、今すぐ刺身買ってきたい〜〜
感動した。
分かりやすくてよかったです❗
スーパーのマグロで練習したいと思います😋
せっかくの中トロを、自分でおろした時に身が崩れてしまったのスジの見極めだったのですね。勉強になりました、ありがとうございます。
参考に成りました
成る程なと思いつつ
うぷ主が使ってる包丁欲しい
研ぎ巧いですね
今回は、
食べるとこが無かったので寂しかったなと。
あの大袈裟なリアクションが大好きです😚
筋を意識して刺身作っていなかったので勉強になりました❗
凄く分かりやすく良い勉強になりました｡
断面の見極め方が動画のようにきれいに見えると分かりやすいですが冊どりの仕方によってはよくわからない時があります。
素晴らしい知識です。ありがとうございます。
勉強になりました
ありがとうございます
分かりやすく丁寧な説明ありがとうございます
同じ身でも切る方向で差が出るんですね。勉強になりました。同様に筋があるサーモン、鱒を使う時にも生かしたいと思います。
これは目から鱗！
どうして切り身が筋でバラけてしまうのかその原因が分かりました。
早速マグロの柵を買って来て試したい気分です。
その向上心に惚れました👍
順目で筋の削いだ刺身が好きです。舌触りが断然良い
普通に豆知識になる
バラバラになったりきれいに切れたりでどうしてかなと思っていましたが解決しました。
本当にありがとう。助かります。
身に負荷をかけない。ありがとうございます。勉強になります。
右麻痺で左手で切っています。右がほとんど使えず、上手く切れなくて勉強させて頂きました。筋のこと考えて挑戦したいと思います！
凄くわかりやすい！！
切り方が解からずブロックで購入を避けてました。今度挑戦したいと思います。ためになる動画ありがとうございました。
筋の説明、ど素人でも分かりやすい。昔何も知らずに柵をボロボロにしたことがあって苦い思い出があったので、これからやってみようと思います！
なるほどーーー✨
いつも 説明が分かりやすくて理解しやすい！！
何故それが必要かと根拠の説明があるので本当にわかりやすいです✨
素晴らしい！
勉強になりました！
有り難うございます！！
かなり前の動画みたいですが、この動画を視聴してわかりました。
本当にありがとうございます。
めちゃくちゃわかりやすかったです！
幸生さんの動画は本当に理論だっており、加えて経験を惜しみなく教えてくれる素晴らしい動画でいつも感心して見ています。こんな素晴らしい動画が無料で配信されるとは、モダンエイジは素晴らしい時代に生まれたもんです‼︎
めっちゃわかりやすい〜でーす✨ありがとうございます😊
いつもどの向きか わからなかったのでよくわかりました すごく参考になりました
勉強になります❤
今すぐ冷凍マグロを買って、解凍から切る所まで幸生さんから学んだ事を実践したいです！酢飯カレー食べてみたいです。
この動画を見て今日お刺身を切ってみました。
今までは適当に、昔子供の頃魚屋さんのおじさんが切っていたやり方を思い出しながら切っていましたが、
幸生さんの説明を伺ったら、失敗した時の原因がわかりました。
ありがとうございます！
とても参考になりました😊ありがとうございます😊
とても参考になりました！
ありがとうございます❗️
今から切ってみます😃
勉強になりました
ためになりました。ありがとうございます😊
（マグロ食いたいなぁ…でもサクはどの向きで切ればいいんだ？）と、スーパーで悩んでいましたが、何たる神動画!!
これ程迄にドンピシャな動画があろうとは！コレで私も幸せに生きれそうです！
すごい！勉強なりますｌ本当勉強なります。いつもありがとうございます。
スジの倒れてる方の見極めが大事ですね
参考になりました
おいらもスケナリ使ってます！柳と牛刀！
ガタガタになって出てくるお刺身の謎が溶けました！
いつも動画楽しみにしています、頑張って下さい〜！
とても参考になりました。ありがとうございました。
板前に成る小僧に、先ずこう言った説明をして自分で安いキハダマグロやビンチョウマクロを買わせて、練習させて見てあげるのが理想ですな。自分で引いて、自分で納得して自分で考え、解らないなら聞く。
これだけで相当身になる仕事が出来るようになるね✨
めっちゃ分かりやすくて勉強になりました‼️
勉強になります。ありがとうございます。
私のボロボロの理由がわかりました。わかりやす過ぎる…ありがとうございました。
素晴らしくわかりやすいです。
包丁もスケナリ🔪！
びびるほどわかりやすい…
筋の倒れ方分かりました分かりやすい説明ありがとうございます。小料理屋開店します。
分かりやすくて動画ならではの良さがとてもありがたいです♪
先程買ったマグロのサク。
そういえばどう切ろう？と思い検索しました！
とても参考になりました。
ありがとうございます😊
美味しく食べられるよう、丁寧に切りたいと思います！
とってもわかりやすい！
さっそく今日はマグロだ🐟
勉強になりました！
めちゃくちゃ綺麗に切れました！てっきり包丁が悪いと思ってました。ありがとうございました！
さすが日本の職人
とても参考になりました。今まで柵を切っていて、逆目で切っても身が崩れるので、慣れてないからだと思っていましたがようやく理解できました。試しに実践したら綺麗にできました。ありがとうございます。
ありがとうございます！勉強になりました．今まで適当に切ってました😭。命を頂く訳ですから少しでも美味しく食べたいと思います。今度からこの動画を参考にして切ってみたいと思います。
楽しそうなOP好きやわ。
たしかに。スーパーに行くと身が分離しそうになったマグロのお刺身に出会うことがありますね。
参考になった!
酒のつまみに生魚をサクで良く買う（安いから）から勉強になった!
身の柔らかい魚は難しい。
死ぬほど勉強になりました。
長年の疑問が解けました……
車掌さんみたい
心地いい声ですね
いつもわかりやすくてありがたいです
何を考えて、先輩が刺身引いてるのかわかりました
ありがとうございます
感動的な内容の濃さですね。感謝感激。プロってすげえ。
コロナで大変だろうけど、こういう職人のいる店に定期的に行こう。
たぶんまぐろの刺身の引き方で一番わかりやすくていい動画だと思いますが、ひく瞬間、横から見た画がほしいなー
丁寧な目次❗️作成に、感動しました。
調べたい内容が、すぐ検索やれるのが、１番❗️ですね。
何度も動画再生するので、とても便利です。
目次を拝見して、いかに、丁寧に解説して、くだっさてるのが、わかります。
細部に、至るまで、いかに視聴者に、わかってもらえるのか⁉️
その気持ちが伝わってきます。
すごく感動した動画なので
チャンネル登録❗️しました👍
これからも、たくさんの事を学ばせて頂きます。
主婦は、料理だけでは無くて、
掃除・洗濯・買い物・仕事・育児など多忙です。
その中で、料理をします。
多忙で、料理が苦手な私、家計に優しい料理が作れる動画を
期待してます🙇♀️
バイトで板場やってるのですが、身が崩れるのは良いマグロじゃないからと思ってました。とても勉強になりました！早くバイトしたいです。、
こういう事なのね〜勉強になりました〜
言われれもっとな理屈ですが、目から鱗です
良くわかりました。ありがとう
歯並び綺麗ですね。
喋りが芸人風で面白い。
知らなかったです🐟
勉強になりました🙇♂️🐟
Good day chef,
Unfortunately, I do not understand Japanese language, but the way you filmed this video, I learned very much and was able to understand .
Thank You for sharing another interesting and entertaining video.
なんで自分で切ると刺身ボロボロになるんだろうという疑問の答えがわかりました。ありがとうございます。
ほかの動画もいくつか見たけど
良いわー・好いわー・ホント為になるわー・助かるわー。
知の喜びって台所仕事の励みになりますね。❤
ありがとうございます♪👍
さいきん,こうせいさんの動画を見つけました
どの動画も為になりすぎです!!!!!!
そう言う事だったのか！！私の父は元板前で、いつも綺麗に切ってて切ってるところをよく見てた割には、父のように上手くきれないなぁって思ってた所でした😮実家に帰った時に父に教わろうと思ってましたが、解決！！